食材加工操作管理指南

1、食材加工操作管理指南序 號流程管理方法1原料驗(yàn)收1.原料質(zhì)量須符合耍求，有質(zhì)量不符合的耍求退貨或降低采購價(jià)格2.原料過稱前必須先去除冰塊、水、包裝袋及其他雜物3.磅稱每周校對一次2粗加工1.按照菜單數(shù)量加工2.可再利用的邊角料要求回收再利用3.合理選擇粗加工工具，嚴(yán)禁浪費(fèi)（如土豆去皮要薄）4.當(dāng)天多加工的原料須根據(jù)原料特性合理選擇保存方法5.每天下班前必須檢査當(dāng)天剩余的半成品,確保隔天用完3切配1.合理利用切配后的邊角料，進(jìn)行再加工2.切配過程中掉落地上的原料要及時(shí)揀起,不得扌h入垃圾桶3.切配結(jié)束后，必須將當(dāng)天沒川完的原料按照其特性妥善保管4.不合格的切配半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行再加工處理，不得丟棄

2、4烹調(diào)1.嚴(yán)禁大炒使用小炒調(diào)料2.過油過程中注意油溫及過油順序（注意不要把油過黑）3 .烹調(diào)過程中根據(jù)菜品要求合理選擇調(diào)料種類和用汕量4.烹調(diào)后期根據(jù)就餐人數(shù)介理安排烹調(diào)數(shù)量5面點(diǎn)加工1.剩余邊角料耍求回收再加工2.煎炸時(shí)掌握好時(shí)間，避免造成次品、廢品3.出品質(zhì)量不符合耍求時(shí),須由經(jīng)理或助理確認(rèn)其處理方法售飯1.售餐過程中打出的每份菜要求均勻足量2. 口助調(diào)料臺的調(diào)料補(bǔ)充以剛好夠用為原則，嚴(yán)禁裝得太滿3.菜吊在檔口擺放過程中，注意擺放整齊,防止菜品滑落7庫房1.物品入庫前須先驗(yàn)收（大件按20%比例驗(yàn)收）2.物品入庫后須標(biāo)記進(jìn)貨日期、產(chǎn)地、保質(zhì)期（上貨架的在標(biāo)簽上 注明，沒拆包裝的在包裝袋上注明

3、）3.每天填好入廉表、出庫表、明細(xì)帳，刀底進(jìn)行盤點(diǎn)；做到帳物兩 符4.散裝原料、食用油、凍品必須過稱出庫5.庫管每天統(tǒng)計(jì)當(dāng)夭出庫數(shù)量，并將匯總后的明細(xì)交由經(jīng)理6.庫管員每周必須對庫房內(nèi)物品進(jìn)行檢査,防止物品過期附件一：粗加工分類操作要點(diǎn)1. 土豆（紅薯、芋頭、淮山）%1 用小打皮刀輕削去皮（注意削皮的過程中力度適中,不能削的太厚造成浪費(fèi)）。%1 將凹陷/發(fā)芽處剜去。%1 將半成品放入盛有清水的容器內(nèi)浸泡。2. 南瓜（冬瓜、木瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、絲瓜）%1 用大打皮刀去皮。%1 按需求戴上手套3. 地瓜%1 從其尾部開始剝皮，也可用小打皮刀輕削去皮。%1 將其根部削去。4. 茄子%1 小打皮刀將蒂

4、把切除。%1 如果烹飪要求去皮，則需要用小打皮刀輕削去皮。5. 芹菜/西芹%1 將芹菜葉及朵物摘除。%1 將根部對齊用刀將根部切下。6. 蓮藕/蘿卜/芥蘭頭%1 用小打皮刀去除頭尾部分（以去除不可食用部分為標(biāo)準(zhǔn)）。%1 由粗往細(xì)打皮。%1 蓮藕需耍放入有清水的容器內(nèi)浸泡以免發(fā)黑。7. 蒜苔/豆角%1 將蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比較老，則應(yīng)摘除，（以去除不可食用部分 為標(biāo)準(zhǔn)）%1 豆角則是要將頭尾部分和蟲眼部分掐掉。8. 寸豆/扁豆%1 用手掐掉其頭尾部分（注意不可掐掉太多以免造成浪費(fèi)）。%1 沿邊緣上的筋撕下。9. 玉米棒%1 將玉米由穗部撕開。（注意不能將玉米穗散落到垃圾盆外）%1 將玉米

5、根部的蒂折斷。10. 青筍%1 用打皮刀切除其頭梢部分。%1 由根往梢打皮。11. 花菜/西蘭花%1 把包裹花菜（西蘭花）的紙（或其它包裝物）去掉。%1 用打皮刀輕削去表面黑點(diǎn)（力度適中，以去除不可食用部分為標(biāo)準(zhǔn)）。%1 切除菜葉和剜除菜莖（西蘭花則不用剜除菜莖）。%1 分成小塊放到周轉(zhuǎn)箱（花菜要用沒有小洞的容器，因?yàn)榛ú巳菀壮赡?2. 韭菜/小蔥/香菜%1 用手拿出分揀，將其中的黃葉/爛葉清理干凈。%1 將整理好的韭菜/小蔥/香菜對齊。13. 菠蘿%1 將菠蘿去皮。%1 沿著菠蘿凸出的紋路將黑色斑點(diǎn)剜出。%1 將菠蘿蒂把部分切掉。%1 將半成品放入盛有1%比例鹽水的容器中。14. 洋蔥%

6、1 將洋蔥兩頭的不可食用部分去掉（注意不可去除太多以免造成浪費(fèi)）。%1 將洋蔥表面的老皮死皮黃皮爛皮剝落。附件二：葉菜粗加工要點(diǎn)1. 菠菜（覓菜）%1 將菠菜根部切下。%1 挑揀其中的雜物。%1 切成二寸左右的段。%1 鹽水洗滌、浸泡二十分鐘。2. 上海青（油菜、奶口菜、小白菜）%1 把雜物、黃葉摘除干凈。%1 將青菜的菜梗連葉了用手掰ko%1 把青菜放入兌好的1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。3. 西洋菜%1 去掉菜內(nèi)的泥沙。%1 切除根部不能食用部分。%1 切成二至三寸左右的段。%1 在1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。4. 油麥菜（生菜）%1 清除菜內(nèi)的雜物。%1 將青菜的菜梗連葉子用手掰下。%1 把青菜放入兌好的1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。%1 撈出放入清水池屮反復(fù)沖洗干凈后控水，（注意油麥菜中的螞蠟，一定用 淡鹽水浸泡，只用清水洗滌殺不死螞蠟）。5. 大白菜（包