第1章-2 水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分

1、第一節(jié) 魚貝類的水分第二節(jié) 魚貝類的蛋白質(zhì)第三節(jié) 魚貝類的脂質(zhì)第四節(jié) 魚貝類的糖類第五節(jié) 魚貝類的提取物成分第六節(jié) 魚貝類的維生素第七節(jié) 魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分第一節(jié)第一節(jié) 水分水分第二節(jié)第二節(jié) 魚貝類的蛋白質(zhì)魚貝類的蛋白質(zhì)一、魚貝類肌肉組織一、魚貝類肌肉組織二、魚貝類的蛋白質(zhì)組織二、魚貝類的蛋白質(zhì)組織（二）肌漿蛋白（二）肌漿蛋白肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。分子量一般在1萬(wàn)到3萬(wàn)之間。低溫貯藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚

2、類和海獸等暗色肌或紅色肌中的肌紅蛋白肌紅蛋白含量高，是區(qū)分暗色肌與白色?。ㄆ胀。┑闹饕獦?biāo)志。（四）膠原的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)（四）膠原的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)膠原是脊椎動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物支持結(jié)構(gòu)的主要組成。在人的身體中這是皮膚、筋、軟骨、骨骼及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)。膠原在體內(nèi)是白色不透明無(wú)枝鏈的纖維，嵌沒(méi)在粘多糖及其蛋白質(zhì)的骨架之中，其數(shù)量決定于組織的種類和動(dòng)物的年齡。利用組織學(xué)的染色技術(shù)、它們的溶脹傾向和受熱到60度時(shí)激烈的收縮等特性，很容易將膠原確認(rèn)出來(lái)。膠原的氨基酸組成（共性）：膠原的氨基酸組成（共性）：酸堿對(duì)膠原的作用酸堿對(duì)膠原的作用膠原經(jīng)受酸或堿長(zhǎng)時(shí)間的作用，其分子間的交聯(lián)鍵被破壞，成為能溶于水的明膠

3、。膠原在pH2.0和12.0時(shí)充水膨脹性最大。長(zhǎng)時(shí)間的堿處理是將膠原轉(zhuǎn)變成明膠的常用工藝。用58的NaOH溶液并加Na2SO4至飽和來(lái)處理不溶性皮和骨膠原，導(dǎo)致提高在酸中的溶解度。鹽類對(duì)膠原的作用鹽類對(duì)膠原的作用各種中性鹽有的能使膠原脫水（如硫酸鹽、硫代硫酸鹽、碳酸鹽），有的引起膠原膨脹（如硫氰酸鹽、碘化鹽、鋇鹽、鈣鹽等）。酶對(duì)膠原的作用酶對(duì)膠原的作用胃蛋白酶能水解天然膠原，作用的最適條件為：pH1.651.70，溫度37度；膠原酶也可水解天然膠原，產(chǎn)生甘脯X三肽。作用的最適條件為：pH7，溫度37度。胰蛋白酶只能水解變性膠原，即使膠原纖維束經(jīng)化學(xué)處理（如受酸、堿作用）或加熱變性的作用輕微，也

4、能被胰蛋白酶水解。它作用的最適條件為pH8.18.2，溫度37度。膠原的熱變性膠原的熱變性膠原纖維在水中受熱到6065度之間自行收縮，溫度如果繼續(xù)上升，則膠原被熱分解。應(yīng)用光散射技術(shù)（能同時(shí)測(cè)定數(shù)均分子量和分子形狀K）研究表明，膠原的轉(zhuǎn)變包括兩個(gè)步驟：第一步，螺旋體結(jié)構(gòu)解體，表現(xiàn)為旋光度、比粘度及散射角依賴性的迅速下降；第二步，螺旋體鏈散開，使分子量緩慢降低。魚膠原的變性溫度較低。三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚肉蛋白質(zhì)氨基酸組成魚肉蛋白質(zhì)氨基酸組成2、魚貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、魚貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)第三節(jié) 魚貝類的脂質(zhì)魚貝類的脂質(zhì)一、脂類成分的分類和結(jié)構(gòu)一、脂類成分的分類和

5、結(jié)構(gòu)脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪由三個(gè)脂肪酸及一個(gè)甘油分子組成一個(gè)脂肪分子，液體的稱為油，固體稱為脂肪。類脂是一類類似于油脂的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蠟、固醇等。二、魚貝類脂肪含量二、魚貝類脂肪含量三、魚貝類脂質(zhì)的特征三、魚貝類脂質(zhì)的特征魚貝類中的脂肪酸大都是C14C20的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸。脂肪酸的組成因動(dòng)物種類、食性而不同，也隨季節(jié)、水文、飼料、棲息環(huán)境、成熟度等而變化。魚貝類的脂質(zhì)特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸。1、海產(chǎn)魚油與陸產(chǎn)動(dòng)物的差異、海產(chǎn)魚油與陸產(chǎn)動(dòng)物的差異2、海水魚與淡水魚的差異、海水魚與淡水魚的差異一烯酸類的20：1和22：1是海水魚的

6、含量多，16：1是淡水魚的含量多。多烯酸類的20：5和22：6是海水魚的多，二亞油酸（18：2）和亞麻酸（18：3）是淡水魚的高。淡水魚的脂肪酸組成介于陸上哺乳動(dòng)物與海產(chǎn)魚之間。3、天然魚與養(yǎng)殖魚的差異天然魚與養(yǎng)殖魚的差異同一種魚，養(yǎng)殖品的風(fēng)味往往略遜于天然成長(zhǎng)者，這可能與飼喂的餌料有關(guān)。如香魚的脂肪酸組成，天然魚14：0、16：1、18：4的含量高，而養(yǎng)殖魚則16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。第四節(jié)第四節(jié) 魚貝類的糖類魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原一、魚貝類的糖原二、魚貝類的其他糖類二、魚貝類的其他糖類第五節(jié)第五節(jié) 魚貝類的提取物成分魚貝類的提取物成分一、定義一、定義將魚貝類組織

7、，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無(wú)機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。一般將只除去蛋白質(zhì)和脂肪而制得。1、抽提物成分、抽提物成分2、提取物成分的分布、提取物成分的分布魚貝類在分類學(xué)上的地位（門、綱、亞綱、種、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一種類的生物，因年齡、性別、漁期、漁場(chǎng)的不同，其分布也各異，特別是產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化，這是由于提取物成分同魚類的生理代謝，運(yùn)動(dòng)時(shí)能量的釋放、滲透壓、pH調(diào)節(jié)等相關(guān)的緣故，而且這些物質(zhì)在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。二、含氮成分二、含氮成分非蛋白氮：非蛋白N總

8、N蛋白N提取物在魚貝肉中的比例：魚類肌肉，2-5；軟體動(dòng)物肌肉，5-6。含N成分（游離氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：鯊魚、鰩魚類：1300-1500mg/100g；紅肉魚：500-800mg/100g；白肉魚：250-400mg/100g；軟體動(dòng)物、甲殼類：700-900mg/100g。1、游離氨基酸、游離氨基酸游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。種類差異特性的氨基酸有：組氨酸（His）、?；撬幔═au）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最為特殊。魚類特別是屬于紅肉魚得

9、以鰹、金槍魚等含有豐富的His，高達(dá)7001800mg/100g。游離His是作為運(yùn)動(dòng)時(shí)的緩沖劑。3、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物u核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺等與糖磷酸酯組成的一類化合物。u魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解產(chǎn)物核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。4、甜菜堿類、甜菜堿類5、胍基化合物胍基化合物水產(chǎn)動(dòng)物組織中含有多種胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后項(xiàng)記述的章魚肌堿。這類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）精氨酸多存在于無(wú)脊椎動(dòng)物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎動(dòng)物肌肉中，精氨酸和肌酸分別來(lái)源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，這類物質(zhì)同魚貝類

10、的能量釋放和貯存有關(guān)。6、冠癭堿類（、冠癭堿類（opin，音譯為奧品），音譯為奧品）提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類新物質(zhì)為亞氨基酸類，這是分子內(nèi)均具有D-Ala（丙氨酸）的結(jié)構(gòu)，并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類亞氨基酸類的總稱。7、尿素尿素尿素是哺乳動(dòng)物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。一般硬骨魚類和無(wú)脊柱動(dòng)物的組織匯總只有15 mg/100g以下的量，但海產(chǎn)的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素。體內(nèi)的尿素與TMAO共同起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用。魚體死后，尿素由細(xì)菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鰓魚類隨著鮮度的下降生成大量的氨使氣體帶有強(qiáng)烈的氨臭味。8、氧化三甲氨（、

11、氧化三甲氨（TMAO）氧化三甲氨是廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中的含氮成分。白肉魚類的含量比紅肉魚類多。淡水魚中幾乎未檢出，即使存在也極微量。烏賊類富含TMAO，蝦、蟹中含量也稍多，在貝類中，有象扇貝閉殼肌那樣含有大量TMAO的種類，也有象牡蠣、盤鮑那樣幾乎不含TMAO的種類。魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。某些魚種的暗色肉也含有該還原酶，故暗色肉比普通肉易帶魚腥味。三、非含三、非含N成分成分2、糖、糖魚貝類提取物成分中的糖，有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游離糖中還檢出微量的阿拉伯糖、半

12、乳糖、果糖、肌醇等。第六節(jié)第六節(jié) 魚貝類維生素魚貝類維生素一、脂溶性維生素一、脂溶性維生素2、維生素、維生素D（Vit D）天然食物中含脂高的海水魚及其肝臟是優(yōu)良的天然食物中含脂高的海水魚及其肝臟是優(yōu)良的Vit D源，源，其他動(dòng)物肝蛋白、奶油相對(duì)也較多，其他含量均較低。其他動(dòng)物肝蛋白、奶油相對(duì)也較多，其他含量均較低。3、維生素、維生素E（Vit E）二、水溶性維生素二、水溶性維生素VB1又稱硫胺素（thiamin）魚類中除八目鰻、河鰻、鯽、鰹等少數(shù)魚肉含量約0.40.9 mg/100g之外，多數(shù)魚類在0.100.40mg/100g范圍，一般來(lái)說(shuō)暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高

13、。VB2又稱核黃素（riboflavin）。魚類除八目鰻、泥鰍、鮐等含量在0.5mg/100g以上外，遠(yuǎn)東擬沙丁魚、馬鮫魚、馬面魨、大馬哈魚。虹鱒、小黃魚、羅非魚、鯉魚等多數(shù)魚類以及牡蠣、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g范圍，一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟，暗色肉高出普通肉520倍。VB5又稱煙酸或尼克酸，魚類中金槍魚、鮐、馬鮫等肌肉中含量在9 mg/100g以上，遠(yuǎn)東擬沙丁魚、日本鯷魚、鯵魚、大馬哈魚、虹鱒等在35.9 mg/100g范圍，海鰻、鱈魚、鯽魚及多數(shù)魚類、烏賊等為12.9 mg/100g，同其他B族維生素不同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。而且是維生素中最穩(wěn)定的一種，不被光、空氣及熱破壞，對(duì)堿也較穩(wěn)定。4、維生素、維生素C（VC）第七章第七章 魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)二、魚貝類中