食品質(zhì)量與安全說課實(shí)用教案

1、 一、課程定位一、課程定位 食品質(zhì)量與安全食品質(zhì)量與安全(nqun)是食是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程，屬管理學(xué)品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程，屬管理學(xué)范疇，該專業(yè)為社會培養(yǎng)一線質(zhì)量安全范疇，該專業(yè)為社會培養(yǎng)一線質(zhì)量安全(nqun)管理人員。管理人員。第1頁/共21頁第一頁，共21頁。二、教學(xué)內(nèi)容選擇二、教學(xué)內(nèi)容選擇(xunz)及依據(jù)及依據(jù)1、該專業(yè)(zhuny)崗位市場需求 市場調(diào)研 調(diào)研對象調(diào)研對象漯河雙匯集團(tuán)漯河雙匯集團(tuán)江蘇雨潤集團(tuán)江蘇雨潤集團(tuán)靖江雙魚食品有限公司靖江雙魚食品有限公司馬鞍山蒙牛乳業(yè)馬鞍山蒙牛乳業(yè)寧波海神食品有限公司寧波海神食品有限公司寧波今日食品有限公司寧波今日食品有限公司網(wǎng)絡(luò)質(zhì)

2、量安全崗位招聘信息網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量安全崗位招聘信息第2頁/共21頁第二頁，共21頁。2、該專業(yè)學(xué)生在企業(yè)主要崗位需求分布(fnb)及知識、能力等要求學(xué)歷要求中專、大專、本科知識能力要求具有良好的食品和質(zhì)量安全管理知識背景，熟悉HACCP等相關(guān)知識綜合素質(zhì)要求堅(jiān)持原則，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、分析處理問題和溝通的能力主要從事工作崗位主要從事與質(zhì)量安全相關(guān)的品管、資料管理、化驗(yàn)室管理等相關(guān)工作職業(yè)發(fā)展方向當(dāng)前從事與品質(zhì)安全相關(guān)的一線操作人員，未來為企業(yè)品質(zhì)安全管理的技術(shù)骨干第3頁/共21頁第三頁，共21頁。3、 教學(xué)內(nèi)容選擇教學(xué)內(nèi)容選擇 本教學(xué)設(shè)計(jì)本教學(xué)設(shè)計(jì)(shj)以企業(yè)質(zhì)量安以企業(yè)質(zhì)量安全管

3、理工作為基礎(chǔ)，對知識進(jìn)行分解，全管理工作為基礎(chǔ)，對知識進(jìn)行分解，使其附著于工作任務(wù)，去繁取簡。使其附著于工作任務(wù)，去繁取簡。第4頁/共21頁第四頁，共21頁。4、教學(xué)組織形式選擇、教學(xué)組織形式選擇 本課程以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，最大限度本課程以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，最大限度(xind)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場和模擬教學(xué)，以操作效果為主、書面考試為輔的考場和模擬教學(xué)，以操作效果為主、書面考試為輔的考核方式，最終使學(xué)生具備相應(yīng)質(zhì)量安全管理的職業(yè)能核方式，最終使學(xué)生具備相應(yīng)質(zhì)量安全管理的職業(yè)能力和素養(yǎng)。力和素養(yǎng)。企業(yè)工作環(huán)境(hunjng)、方法模擬教學(xué)校辦工廠企業(yè)現(xiàn)場(xinchng)教學(xué) 課堂教學(xué)第5頁/共21頁第五頁，共2

4、1頁。5、本課程設(shè)計(jì)與傳統(tǒng)、本課程設(shè)計(jì)與傳統(tǒng)(chuntng)課程設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì)的區(qū)別的區(qū)別教學(xué)內(nèi)容教學(xué)組織形式考核方式傳統(tǒng)課程設(shè)計(jì)知識點(diǎn)三段式課堂教學(xué)書面考試本課程設(shè)計(jì)以崗位需要選取教學(xué)內(nèi)容現(xiàn)場教學(xué)、仿真模擬教學(xué)、課堂教學(xué)為輔項(xiàng)目成果、現(xiàn)場操作表現(xiàn)、書面考試第6頁/共21頁第六頁，共21頁。6、 教學(xué)情景及任務(wù)設(shè)置教學(xué)情景及任務(wù)設(shè)置 -以肉以肉制品品質(zhì)制品品質(zhì)(pnzh)安全管理為主線安全管理為主線教學(xué)情景教內(nèi)容適用崗位或能力肉制品企業(yè)環(huán)境、設(shè)施布局SSOP文件的查看GMP及SSOP相關(guān)知識各品質(zhì)安全管理崗位管理基礎(chǔ)食品（肉制品）質(zhì)量安全管理措施的制定 HACCP及相關(guān)知識各品質(zhì)安全管理崗位管

5、理基礎(chǔ)食品（肉制品）質(zhì)量與安全控制措施實(shí) 各崗位相關(guān)操作知識運(yùn)用過程管理中各崗位操作，初步形成崗位能力食品企業(yè)質(zhì)量安全管理措施實(shí)施狀況驗(yàn)證 工作過程中常見問題剖析、回顧各崗位能力提高第7頁/共21頁第七頁，共21頁。學(xué)習(xí)(xux)情境一、二崗位能力素養(yǎng)的養(yǎng)成學(xué)習(xí)(xux)情境三各崗位實(shí)際操作學(xué)習(xí)情境四各崗位能力(nngl)的提高任務(wù)由簡單到復(fù)雜，后一個(gè)任務(wù)基于前一個(gè)任務(wù)載體：典型的產(chǎn)品（肉制品）學(xué)生的能力、主動(dòng)性逐步加強(qiáng)，職業(yè)能力形成第8頁/共21頁第八頁，共21頁。7、 課程課程(kchng)講解方法示例講解方法示例3：食品（肉制品）質(zhì)量與安全控制措施實(shí)肉制品原輔料的驗(yàn)收、管理熟練根據(jù)企業(yè)的

6、原料輔料驗(yàn)收操作規(guī)程，完成原料驗(yàn)收、入庫等程序，并對原料驗(yàn)收形成記錄4肉制品生產(chǎn)現(xiàn)場品控：衛(wèi)生控制熟練對生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全進(jìn)行控制，會分析、解決生產(chǎn)過程中，因衛(wèi)生影響食品質(zhì)量安全的問題，并形成先關(guān)記錄，進(jìn)一步確認(rèn)SSOP與操作性前提方案的控制效果4肉制品生產(chǎn)現(xiàn)場品控：關(guān)鍵點(diǎn)控制熟練根據(jù)HACCP計(jì)劃進(jìn)行質(zhì)量安全進(jìn)行控制，并能夠熟練解決CCP點(diǎn)監(jiān)控過程中的問題，并形成先關(guān)記錄，進(jìn)一步確認(rèn)CCP點(diǎn)的控制效果4肉制品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品控能夠根據(jù)企業(yè)操作規(guī)程，熟練進(jìn)行現(xiàn)場采樣，對檢測結(jié)果進(jìn)行正確分析，并出示報(bào)告。4肉制品成品儲運(yùn)品控能夠根據(jù)企業(yè)相關(guān)的程序完成成品儲運(yùn)的相關(guān)手續(xù)，能夠分析、解決、控制食品成品在

7、儲藏和運(yùn)輸階段的質(zhì)量安全問題。2第9頁/共21頁第九頁，共21頁。學(xué)習(xí)情境3：食品（肉制品）質(zhì)量與安全控制措施實(shí)授課班級食檢081教學(xué)課時(shí)18授課地點(diǎn)校辦工廠（江蘇雨潤）項(xiàng)目名稱項(xiàng)目16 肉制品原輔料的驗(yàn)收、管理；項(xiàng)目17 肉制品生產(chǎn)現(xiàn)場控制：衛(wèi)生控制；項(xiàng)目18 肉制品生產(chǎn)現(xiàn)場控制：關(guān)鍵點(diǎn)控制；項(xiàng)目19 肉制品實(shí)驗(yàn)室品控；項(xiàng)目20 肉制品成品儲運(yùn)品控；教學(xué)木比知識目標(biāo)技能目標(biāo)特度目標(biāo)通過對前面項(xiàng)目成果的應(yīng)用，能夠熟練進(jìn)行肉制品企業(yè)的原輔料驗(yàn)收管理、衛(wèi)生控制、關(guān)鍵點(diǎn)控制、實(shí)驗(yàn)室品控、成品儲運(yùn)品控等崗位的現(xiàn)場操作，勝任該崗位職責(zé)、技能要求。能夠在各品控崗位上熟練操作，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、

8、與生產(chǎn)品控相關(guān)工作人員進(jìn)行良好的溝通協(xié)調(diào)，確保食品質(zhì)量安全控制措施的有效性。團(tuán)隊(duì)協(xié)作、客觀科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度，良好的溝通能力。能力訓(xùn)練及職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成任務(wù)能夠熟練應(yīng)用前面關(guān)于品質(zhì)安全管理的項(xiàng)目成果，勝任各品控崗位要求。學(xué)習(xí)難點(diǎn)與重點(diǎn)生產(chǎn)過程中對品質(zhì)安全管理措施如何執(zhí)行，在生產(chǎn)過程中如何確保有效溝通，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題，提出正確的整改方案方法與手段生產(chǎn)現(xiàn)場教學(xué)教學(xué)組織形式同學(xué)分組輪崗操作，教師與企業(yè)品控人員現(xiàn)場指導(dǎo)教學(xué)條件情景1、2的成果、校辦工廠（江蘇雨潤）考核方式 現(xiàn)場操作（60%）+操作記錄（40%）第10頁/共21頁第十頁，共21頁。 原料原料(yunlio)生產(chǎn)生產(chǎn)(shngchn)化驗(yàn)室化驗(yàn)室 儲運(yùn)儲運(yùn)(ch yn)第11頁/共21頁第十一頁，共21頁。資 訊決 策計(jì) 劃實(shí) 施檢 查評 估第12頁/共21頁第十二頁，共21頁。三、教學(xué)資源三、教學(xué)資源5.1 師資：4名質(zhì)量(zhling)安全管理任課教師5.1 軟件：典型企業(yè)質(zhì)量(zhling)安全管理文件、課程標(biāo)準(zhǔn)等5.2 硬件：校辦企業(yè)、工學(xué)結(jié)合合作企業(yè)5.3 教材開發(fā)第13頁/共21頁第十三頁，共21頁。第14頁/共21頁第十四頁，共21頁。第15頁/共21頁第