食品感官檢測技術實用教案

1、作業(yè)(zuy)P108，2題、4題1 1簡述簡述(jin sh)(jin sh)感官檢驗實驗室感官檢驗實驗室應有哪些功能和要求？應有哪些功能和要求？2 2常用的感官檢驗方法有哪幾大類？常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？各類方法的特點和適用范圍是什么？第2頁/共92頁第1頁/共92頁第一頁，共92頁。思考題：思考題：一、填空題一、填空題1對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。2對食品進行視覺檢驗，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評價食品的色澤的。3感官評價包括以下四種活動喚起(hunq) 、測量 、分析 和對結果的解釋

2、。4食品的外觀包括以下幾項：顏色 、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、透明度 和充氣情況 。第3頁/共92頁第2頁/共92頁第二頁，共92頁。思考題：思考題：一、填空題一、填空題5 差別檢驗常用方法有三點檢驗法 、兩點試驗法、五中取二試驗 、成對比較檢驗 和A非A試驗 。6感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標度和類別檢驗 、描述分析 和情感試驗 。7人類的感覺可分為五種基本(jbn)感覺，即：視覺、聽覺 、觸覺、嗅覺 和 味覺 。8食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū) 和樣品制備區(qū) 2個基本(jbn)部分組成。第4頁/共92頁第3頁/共92頁第三頁，共92頁。思考題：思考題：二、名詞解釋二、名詞解釋1食品(shpn

3、)的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品(shpn)的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品(shpn)的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。2三點檢驗：在檢驗中，將個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。第5頁/共92頁第4頁/共92頁第四頁，共92頁。思考題：思考題：二、名詞解釋二、名詞解釋3感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度的一個(y )范圍。423點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接

4、著提供兩個已編碼的樣品，其中一個(y )與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。第6頁/共92頁第5頁/共92頁第五頁，共92頁。感官感官(gngun)安全安全(nqun)文化文化(wnhu)(wnhu)營養(yǎng)營養(yǎng)貨架貨架交際交際？感官貨架期與安全貨架期？引子引子: 食品的基本屬性食品的基本屬性第7頁/共92頁第6頁/共92頁第六頁，共92頁。一、什么叫食品一、什么叫食品(shpn)感官感官檢驗？檢驗？ 食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺感覺”，如：，如：味覺、嗅

5、覺味覺、嗅覺(xiju)(xiju)、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。感等各項指標做出評價的方法。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(i sh)第8頁/共92頁第7頁/共92頁第七頁，共92頁。食品感官(gngun)(gngun)鑒別（5050年代前）食品(shpn)(shpn)感官分析（8080年代前）食品(shpn)(shpn)感官鑒評（6060年代前）食

6、品感官科學（本世紀初）食品感官科學（本世紀初）缺少實驗設計缺少統(tǒng)計設計實驗設計統(tǒng)計分析心理物理學與測量理論學科歷史演變學科歷史演變食品感官測量食品感官測量（9090年代后）年代后）統(tǒng)計學、心理學、生理學、物理學、計算機等多學科交叉第9頁/共92頁第8頁/共92頁第八頁，共92頁。茶葉茶葉(chy)金華火腿金華火腿白酒白酒(biji) 食品感官科學是研究(ynji)食品感官品質(zhì)屬性結構、演化與測量的科學，是現(xiàn)代食品科學技術中最具特色的學科分支，也是現(xiàn)代食品科學技術及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領域。結合你自己的生活及研究(ynji)實踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學是一門真實意義上的科學嗎？ 第10

7、頁/共92頁第9頁/共92頁第九頁，共92頁。1 1、食品感官檢驗、食品感官檢驗(jinyn)(jinyn)的的范疇范疇食品的安全性食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關苦味也常與毒素有關食品的營養(yǎng)品質(zhì)食品的營養(yǎng)品質(zhì)(pnzh)(pnzh)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格飲食文化、風俗習慣、審美觀念飲食文化、風俗習慣、審美觀念第11頁/共92頁第10頁/共92頁第十頁，

8、共92頁。2 2、食品感官、食品感官(gngun)(gngun)檢驗的意義檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)研發(fā)的重要手研發(fā)的重要手段段可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮第12頁/共92頁第11頁/共92頁第十一頁，共92頁。3 3、感覺、感覺(gnju)(gnju)的定義的定義 感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種

9、特征和屬性通過機械能、輻感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機械能、輻射能或化學能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層射能或化學能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層(dno-pcng)(dno-pcng)的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類：感覺受體可分為三類： 機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括皮膚、黏化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括皮膚、黏膜膜(ni

10、nm)(ninm)或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺第13頁/共92頁第12頁/共92頁第十二頁，共92頁。4 4、感覺、感覺(gnju)(gnju)的五個基本特征的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用(zuyng)(zuyng)感官會產(chǎn)生疲勞（適應）現(xiàn)象；感官會產(chǎn)生疲勞（適應）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用感覺識別刺激受心理作用(zuyng)(zuyng)的影響；的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。不同感官在接受信息時，會相互影響。第14頁

11、/共92頁第13頁/共92頁第十三頁，共92頁。感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當某些感覺器它發(fā)生性增強。而當某些感覺器它發(fā)生(fshng)(fshng)障礙時，其敏感性會降低，甚障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。至消失。5 5、感覺、感覺(gnju)(gnju)的敏感性的敏感性第15頁/共92頁第14頁/共92頁第十四頁，共92頁。第16頁/共92頁第15頁/共92

12、頁第十五頁，共92頁。第17頁/共92頁第16頁/共92頁第十六頁，共92頁。二、食品的感官二、食品的感官(gngun)因素因素1 1、外觀、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地表面質(zhì)地(zhd)(zhd)：指表面的特性，如光澤或暗：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以透明度：指透明液體或固體的混濁度

13、或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況充氣情況: : 指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。第18頁/共92頁第17頁/共92頁第十七頁，共92頁。2 2、氣味、氣味/ /香氣香氣/ /香味香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)(xtng)(xtng)感知感知到的。到的。3 3、均勻性和質(zhì)地、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指均勻性（非

14、牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應，通過手、質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。黏著性、聚合性、彈性、黏性等。第19頁/共92頁第18頁/共92頁第十八頁，共92頁。4 4、風味、風味(fngwi)(fngwi)香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通味道：由

15、口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。過咀嚼獲得的感受。化學感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔化學感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。辣、涼、麻、金屬味道等）。第20頁/共92頁第19頁/共92頁第十九頁，共92頁。食品風味化學食品風味化學四種四種(s zhn)(s zhn)基本味：酸、甜、基本味：酸、甜、苦、咸苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻麻第21頁/共92頁第20頁/共92頁第二十頁，共92頁。 5 5、聲音、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度(y

16、ngd)(yngd)、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關，如音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。強度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。音量和持續(xù)性。第22頁/共92頁第21頁/共92頁第二十一頁，共92頁。三、感官檢驗三、感官檢驗(jinyn)的種的種類類u視覺視覺(shju)(shju)檢檢驗驗u嗅覺檢驗嗅覺檢驗u味覺檢驗味覺檢驗u觸覺檢驗觸覺檢驗u聽覺檢驗聽覺檢驗第23頁/共92頁第22頁/共92頁第二十二頁，共92頁。1 1、視覺、視覺(shju)(

17、shju)檢驗檢驗光線光線(gungxin)進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。辨別外部世界的差異。視覺的評價視覺的評價(pngji)：外形、光澤、色：外形、光澤、色澤澤第24頁/共92頁第23頁/共92頁第二十三頁，共92頁。2 2、嗅覺、嗅覺(xiju)(xiju)檢驗檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細胞嗅細胞(xbo) 大腦大腦 嗅覺嗅覺神經(jīng)神經(jīng) 第25頁/共92頁第24頁/共92頁第二十四頁，共92頁。3 3、味覺、味覺(wiju)(wiju)檢驗檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶

18、性呈味物質(zhì)味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細胞）味蕾（味細胞） 大腦大腦 味覺味覺基本基本(jbn)(jbn)的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。第26頁/共92頁第25頁/共92頁第二十五頁，共92頁。第27頁/共92頁第26頁/共92頁第二十六頁，共92頁。第28頁/共92頁第27頁/共92頁第二十七頁，共92頁。 你知道(zh do)嗎？人的味覺感知人的味覺感知(gnzh)(gnzh)區(qū)域區(qū)域第29頁/共92頁第28頁/共92頁第二十八頁，共92頁。 4 4、觸覺、觸覺(chju)(chju)檢驗檢驗觸覺的產(chǎn)生及其特征觸覺的

19、產(chǎn)生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺溫度刺激感覺10106060觸覺的感官評價觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸(jich)(jich)物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。量特性的一種感官評價。第30頁/共92頁第29頁/共92頁第二十九頁，共92頁。聽覺的產(chǎn)生聽覺的產(chǎn)生聲波聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng)聽覺神經(jīng) 聽覺中樞聽覺中樞特征特征 聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須

20、借助于氣體、聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介液體或固體的媒介(miji)(miji)才能傳播才能傳播 5 5、聽覺、聽覺(tngju)(tngju)檢驗檢驗第31頁/共92頁第30頁/共92頁第三十頁，共92頁。四、四、 感官檢驗的基本感官檢驗的基本(jbn)(jbn)要求要求 1 1、實驗室要求、實驗室要求 三個獨立的區(qū)域：三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)辦公區(qū)樣品準備區(qū)樣品準備區(qū)檢驗區(qū)檢驗區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然(zrn)(zrn)色調(diào)

21、色調(diào) 第32頁/共92頁第31頁/共92頁第三十一頁，共92頁。分析(fnx)研究型實驗室第33頁/共92頁第32頁/共92頁第三十二頁，共92頁。教學教學(jio xu)研究型研究型實驗室實驗室第34頁/共92頁第33頁/共92頁第三十三頁，共92頁。試驗區(qū)的環(huán)境要求試驗區(qū)的環(huán)境要求（1 1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在溫度：室溫保持在2121左右；左右；濕度：相對濕度保持在濕度：相對濕度保持在65%65%左右；左右；換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應有足夠的換氣，換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；氣為宜；空

22、氣的純凈度：應安裝空調(diào)以清除異味；空氣的純凈度：應安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附建筑材料和內(nèi)部設施均應無味，不吸附(xf)(xf)和不散發(fā)氣味。和不散發(fā)氣味。第35頁/共92頁第34頁/共92頁第三十四頁，共92頁。（2 2）光線和照明：照明應是可調(diào)控的、）光線和照明：照明應是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。似。（3 3）顏色：應為中性色，推薦）顏色：應為中性色，推薦(tujin)(tujin)使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢使用乳白色或中性淺灰色，以

23、免影響檢驗樣品。驗樣品。（4 4）噪音與振動：應控制噪音，推薦）噪音與振動：應控制噪音，推薦(tujin)(tujin)使用防噪音裝置。使用防噪音裝置。第36頁/共92頁第35頁/共92頁第三十五頁，共92頁。2 2、檢驗員的基本條件和要求、檢驗員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致各評價員之間及評價員本人要有一致(yzh)(yzh)的和正常的敏感性。的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。具有從事感官分析的興趣。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對

24、所檢驗具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。的產(chǎn)品無偏見。第37頁/共92頁第36頁/共92頁第三十六頁，共92頁。3 3、評價員的篩選、評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等篩選內(nèi)容：篩選內(nèi)容：感官感官(gngun)(gngun)功能的測試功能的測試感官感官(gngun)(gngun)靈敏的的測試靈敏的的測試 表達能力的測試表達能力的測試第38頁/共92頁第37頁/共92頁第三十七頁，共92頁。4 4、樣品、樣品(yngpn)(yngpn)的要求的要求 （1 1）樣品數(shù)

25、量：保證）樣品數(shù)量：保證(bozhng)(bozhng)有有3 3次以上的品嘗次次以上的品嘗次數(shù)數(shù) （2 2）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。 （3 3）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、大）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。小一致。 （4 4）樣品的編號：應該以多位數(shù)（）樣品的編號：應該以多位數(shù)（3 35 5位）隨機編號。位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應隨機化。檢驗樣品的順序也應隨機化。 （5 5）樣品呈送的順序：要堅持一個）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡平衡”的原則，的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣這樣每一

26、個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的。的。 （5 5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。第39頁/共92頁第38頁/共92頁第三十八頁，共92頁。5 5、不能直接感官分析的樣品的制備、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，

27、因此需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分或與化學組分(zfn)(zfn)確定的某一物質(zhì)進行混合。確定的某一物質(zhì)進行混合。一般用中性載體進行稀釋；一般用中性載體進行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。第40頁/共92頁第39頁/共92頁第三十九頁，共92頁。第二節(jié) 感官檢驗(jinyn)常用方法一、檢驗方法(fngf)的選擇和分類1.感官檢驗感官檢驗(jinyn)方法的選擇及應用方法的選擇及應用2.（1）感官檢驗）感官檢驗(jinyn)的選擇的選擇3.（2）感官檢驗）感官檢驗(jinyn)的應用的應用第41頁/共92頁

28、第40頁/共92頁第四十頁，共92頁。2.感官(gngun)檢驗的方法分類 食品感官檢驗的方法分為分析(fnx)型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。 分析(fnx)型感官檢驗把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析(fnx)型感官檢驗。第42頁/共92頁第41頁/共92頁第四十一頁，共92頁。嗜好型感官檢驗 根據(jù)消費者的嗜好程度(chngd)評定食品特性的方法。 比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。第43頁/共92頁第42頁/共92頁第四十二頁

29、，共92頁。兩個類別(libi)的分析目的 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型)是設計感官檢驗的出發(fā)點。分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制(kngzh)和檢測。嗜好型感官檢驗常用于食品的設計和推廣。第44頁/共92頁第43頁/共92頁第四十三頁，共92頁。二、常用的感官(gngun)檢驗方法 食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求(yoqi)等。根據(jù)檢驗的目的、要求(yoqi)及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法，共六種。第45頁/共92頁第44

30、頁/共92頁第四十四頁，共92頁。 檢驗方法的分類檢驗方法的分類(fn li)(fn li) 差別檢驗差別檢驗用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。別。 標度和類別檢驗標度和類別檢驗 用于估計差別的順序或太小，或用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。者樣品應歸屬的類別或等級。 分析或描述性檢驗分析或描述性檢驗 用于識別存在于某樣品中的特用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。殊感官指標。 消費者試驗消費者試驗用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或對產(chǎn)品的用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或對產(chǎn)品的喜愛程度。喜愛程度。第46頁/共92頁第45頁/共92頁第四十五頁，共92頁

31、。常用(chn yn)的六種感官檢驗方法1. 差別試驗 Difference Test 2. 排列試驗 Ranking Test 3. 分級(fn j)試驗 Scoring Test 4. 閾值試驗 Threshold Test 5. 分析或描述試驗 Analysis or Description Test6. 消費者試驗 Consumer Test 第47頁/共92頁第46頁/共92頁第四十六頁，共92頁。（一）、差別檢驗法（一）、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否較，判斷是否(sh fu)(sh fu)存在著感官差別。存在著感官差別。

32、 常用的方法有：成對比較檢驗，三點常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二三點檢驗法，檢驗法，二三點檢驗法，A A非非A A檢驗檢驗法，法， 五中取二檢驗法。五中取二檢驗法。 第48頁/共92頁第47頁/共92頁第四十七頁，共92頁。1 1、成對比較、成對比較(bjio)(bjio)檢驗法檢驗法應用應用成對比較檢驗可用于：成對比較檢驗可用于：確定兩種樣品確定兩種樣品(yngpn)(yngpn)之間是否存在某種差之間是否存在某種差別，判別的方向如何。別，判別的方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品確定是否偏愛兩種樣品(yngpn)(yngpn)中的某中的某一種。一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長

33、的樣品在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品(yngpn)(yngpn)時。時。評價員的選擇與培訓。評價員的選擇與培訓。第49頁/共92頁第48頁/共92頁第四十八頁，共92頁。成對比較成對比較(bjio)試驗者每次得到試驗者每次得到2 2個個樣品樣品(yngpn)(yngpn)，被要求回答它們是被要求回答它們是相同還是不同。相同還是不同。第50頁/共92頁第49頁/共92頁第四十九頁，共92頁。2 2、三點、三點(sn din)(sn din)檢驗法檢驗法在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要是相同的，

34、另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求求(yoqi)(yoqi)品評員挑選出其中不同的那一個樣品。品評員挑選出其中不同的那一個樣品。應用應用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能篩選和培訓評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。力。第51頁/共92頁第50頁/共92頁第五十頁，共92頁。 3 3、2-32-3檢驗法檢驗法先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與

35、對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。相同的樣品。應用應用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；儲存條件的改變；在無法確定某些具體在無法確定某些具體(jt)(jt)性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。品之間是否存在總體差異。第52頁/共92頁第51頁/共92頁第五十一頁，共92頁。4 4、5 5選選2 2檢驗法檢驗法每個受試者得到

36、每個受試者得到5 5個樣品，其中個樣品，其中2 2個是相同的，個是相同的，另外另外3 3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2 2個相同的產(chǎn)品挑出來。個相同的產(chǎn)品挑出來。應用應用當僅可找到少量的（例如當僅可找到少量的（例如1010個）優(yōu)選評價員時個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺視覺、聽覺(tngju)(tngju)和觸覺的感官分析中可使和觸覺的感官分析中可使用該方法。用該方法。第53頁/共92頁第52頁/共92頁第五十二頁，共92頁。（二

37、）、使用（二）、使用(shyng)(shyng)標度和類別的檢驗標度和類別的檢驗u 排序法排序法u 分類法分類法u 打分打分(d fn)法法u 標度法標度法第54頁/共92頁第53頁/共92頁第五十三頁，共92頁。1 1、排序、排序(pi x)(pi x)法法將將3 3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小，個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進行排序的方法。或者好壞的順序進行排序的方法。應用應用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造

38、成的產(chǎn)品感官特性差異；當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前；當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程； 選擇與培訓選擇與培訓(pixn)(pixn)評價員。評價員。第55頁/共92頁第54頁/共92頁第五十四頁，共92頁。2 2、分類法、分類法 分類檢驗法：指評價員品評分類檢驗法：指評價員品評(pnpng)樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類型，樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。對產(chǎn)品作出級別判段

39、的方法。 應用應用 評價樣品的好壞、級別評價樣品的好壞、級別 在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。第56頁/共92頁第55頁/共92頁第五十五頁，共92頁。第57頁/共92頁第56頁/共92頁第五十六頁，共92頁。3 3、打分、打分(d fn)(d fn)法法評分法：指按預先設定的評價基準，對試樣的特性和評分法：指按預先設定的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分的一嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。種評價方法。 由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，可以保由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，可以保證產(chǎn)品的高

40、質(zhì)量，綜合證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合(zngh)(zngh)了樣品的所有性質(zhì)。了樣品的所有性質(zhì)。應用應用評分法可用于評價一種或多種指標的強度。評分法可用于評價一種或多種指標的強度。第58頁/共92頁第57頁/共92頁第五十七頁，共92頁。表表 苦蕎麥飲料苦蕎麥飲料(ynlio)調(diào)配評分標準調(diào)配評分標準項目項目感官評價結果感官評價結果1234色澤色澤（20分）分）均勻，呈淡黃色均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較淺黃色，有較濃茶色濃茶色（14-16）顏色不均勻，顏色不均勻，有點焦色有點焦色（14）香味香味（30分）分）濃郁的苦蕎香濃郁的苦蕎香（27-30）有苦

41、蕎香有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香基本無苦蕎香味味（21）口感口感（20分）分）清涼，滋味宜人清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口滋味適口（16-18）無異味無異味（14-16）不適口不適口（14）體態(tài)體態(tài)（30分）分）清涼透明，無沉清涼透明，無沉淀淀（27-30）清涼透明，久清涼透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色澤較木，久色澤較木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）渾濁，有大量渾濁，有大量沉淀沉淀（21）第59頁/共92頁第58頁/共92頁第五十八頁，共92頁。（三）、描述性檢驗法（三）、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描

42、述檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描述(mio sh)(mio sh)以評價以評價食品質(zhì)量的方法。食品質(zhì)量的方法。定性描述定性描述(mio sh)(mio sh)：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風味、質(zhì)地：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述定量描述(mio sh)(mio sh)：從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。：從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。第60頁/共92頁第59頁/共92頁第五十九頁，共92頁。1 1、性質(zhì)、性質(zhì)定性方面定性方面外觀外觀顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結構顏色、表面質(zhì)地

43、、大小和形狀、產(chǎn)品結構氣味氣味嗅覺感應、鼻腔感覺嗅覺感應、鼻腔感覺風味風味嗅覺感應、味覺感應、口腔嗅覺感應、味覺感應、口腔(kuqing)(kuqing)感覺感覺口感、質(zhì)地口感、質(zhì)地機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/ /水分參數(shù)水分參數(shù)第61頁/共92頁第60頁/共92頁第六十頁，共92頁。2 2、強度、強度定量方面定量方面表達了每個感官特性（詞匯表達了每個感官特性（詞匯/ /定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。值來表示。描述分析中常用描述分析中常用(chn yn)(chn yn)的標度：的標度：類項標度類項標度

44、線型標度線型標度量值估計標度量值估計標度第62頁/共92頁第61頁/共92頁第六十一頁，共92頁。3 3、呈現(xiàn)的順序、呈現(xiàn)的順序時間方面時間方面品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠將產(chǎn)品之品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠將產(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。間的這些差別按照一定的順序識別出來。感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于(yuy)(yuy)綜綜合因素的存在，樣品的化學組成和一些物理性質(zhì)可能會改變某些性質(zhì)被識別的順序。合因素的存在，樣品

45、的化學組成和一些物理性質(zhì)可能會改變某些性質(zhì)被識別的順序。按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。第63頁/共92頁第62頁/共92頁第六十二頁，共92頁。4、綜合方面、綜合方面總體感覺總體感覺氣味和風味的總強度氣味和風味的總強度綜合效果（一種產(chǎn)品當中幾種不同的風味物質(zhì)綜合效果（一種產(chǎn)品當中幾種不同的風味物質(zhì)(wzh)相互作用的效果）相互作用的效果）總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）喜好程度分級喜好程度分級第64頁/共92頁第63頁/共92頁第六十三頁，共92頁。由由

46、4-64-6名受過名受過(shu u)(shu u)培訓的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到培訓的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致的所有氣味和風味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結，并形成書面報告。意見之后，由品評小組組長進行總結，并形成書面報告。 5、風味、風味(fngwi)剖析法剖析法定性描述定性描述分析法分析法第65頁/共92頁第64頁/共92頁第六十四頁，共92頁。質(zhì)地剖析法：是對食品質(zhì)地、結構體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的質(zhì)地剖析

47、法：是對食品質(zhì)地、結構體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受(gnshu)(gnshu)到的以上這些方到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。面的存在程度和出現(xiàn)的順序。6、質(zhì)地、質(zhì)地(zhd)剖剖析法析法第66頁/共92頁第65頁/共92頁第六十五頁，共92頁。特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進行分析。特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進行分析。品評人員：品評人員：10121012人。人。這類檢驗方法可用于：這類檢驗方法可用于：a.a. 新產(chǎn)品的研制；新產(chǎn)品的研制；b. b. 確定確定(qudng)(qudng)

48、產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c.c. 質(zhì)量控制；質(zhì)量控制；d.d. 提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。7、定量、定量(dngling)描述分析法描述分析法QDA第67頁/共92頁第66頁/共92頁第六十六頁，共92頁。感官感官(gngun)圖圖第68頁/共92頁第67頁/共92頁第六十七頁，共92頁。例：蘿卜泡菜例：蘿卜泡菜(poci) (poci) 風味鑒評圖風味鑒評圖第69頁/共92頁第68頁/共92頁第六十八頁，共92頁。例：某評價例：某評價(pngji)員對蘿卜泡菜的風味剖員對蘿卜泡菜的風味剖面分析面分析蘿卜泡菜蘿卜泡菜(poci)(p

49、oci)風味鑒評表見表風味鑒評表見表P108P108第70頁/共92頁第69頁/共92頁第六十九頁，共92頁。第三節(jié)第三節(jié) 食品感官鑒別常用食品感官鑒別常用(chn yn)(chn yn)的術語的術語1.食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術語及其含義2.糧食質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義3.食用(shyng)油脂質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義4.食糖質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義5.調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義6.蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義7.飲料、糕點類食品質(zhì)量感官鑒別常用術語及其含義第71頁/共92頁第70頁/共92頁第七十頁，共92頁。食品質(zhì)量酸味：由某些酸性物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一

50、種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(如奎寧(ku nn)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。澀味：某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復合感覺。風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。第72頁/共92頁第71頁/共92頁第七十一頁，共92頁。食品質(zhì)量異常風味：非產(chǎn)品本身所具有(jyu)的風味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無關的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味

51、覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預料的那樣。無味：沒有風味的產(chǎn)品。風味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有(jyu)這種風味的物質(zhì)。第73頁/共92頁第72頁/共92頁第七十二頁，共92頁。食品質(zhì)量口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快(ykui)內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。異常特征：非產(chǎn)

52、品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征。第74頁/共92頁第73頁/共92頁第七十三頁，共92頁。食品質(zhì)量稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形(bin xng)或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結實：描述需要中等力量可造成一定的變形(bin xng)或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形(bin xng)或穿透

53、的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。第75頁/共92頁第74頁/共92頁第七十四頁，共92頁。食品質(zhì)量老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官(gngun)鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。第76頁/共92頁第75頁/共92

54、頁第七十五頁，共92頁。糧食(ling shi)質(zhì)量 未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。 損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。 篩下物：通過直徑2020毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。 有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種(y (y zhn)zhn)糧粒及其他 有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。第77頁/共92頁第76頁/共92頁第七十六頁，共92頁。食用(shyng)油脂 酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。

55、 過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15時，即為油脂酸敗的征兆。 溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味(ywi)大，影響食用。 棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。 油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。第78頁/共92頁第77頁/共92頁第七十七頁，共92頁。食糖(shtng)質(zhì)量 顏色：糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。

56、糖顏色深淺與糖的純凈度有關。 晶粒：糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。 氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味(sun wi)。 夾雜物：糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。第79頁/共92頁第78頁/共92頁第七十八頁，共92頁。調(diào)味品-醬油(jingyu) 色澤：普通醬油所具有的棕褐色(h s)，不發(fā)烏，有光澤。 香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。 滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。 生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的第80頁/共92頁第79頁/共92頁第七十九頁，共92頁。調(diào)味品-食醋 色澤：食醋應具有與加工(ji gng)方法相適應的產(chǎn)品的固有色澤。 氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。 滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。第81頁/共92頁第80頁/共92頁第八十頁，共92頁。調(diào)味品-醬 色澤：各種醬應具有的相應色澤。