食品微生物課件實(shí)用教案

1、課程課程(kchng)簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介l理論課：52學(xué)時(shí)l實(shí)驗(yàn)課：32學(xué)時(shí)（8個(gè)實(shí)驗(yàn)）l考試安排(npi)：課程結(jié)束后2周左右考試第1頁(yè)/共18頁(yè)第一頁(yè)，共18頁(yè)。主要主要(zhyo)參考書(shū)參考書(shū)l微生物學(xué)教程l 周德慶，高等教育出版社l現(xiàn)代食品(shpn)微生物學(xué)（7th）l 美James M.Jay編著，何國(guó)慶等譯，2008年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社l糧油食品(shpn)微生物學(xué)l 蔡靜平主編 ，2002年，中國(guó)輕工出版社l食品(shpn)微生物學(xué)l 董明盛等主編，中國(guó)輕工出版社第2頁(yè)/共18頁(yè)第二頁(yè)，共18頁(yè)。第一章第一章 緒論緒論(xln)(xln)重點(diǎn)重點(diǎn)(zhngdin)掌握內(nèi)容：掌握內(nèi)容：食

2、品微生物學(xué)的定義及其任務(wù)食品微生物學(xué)的定義及其任務(wù)食品微生物學(xué)的發(fā)展與前景食品微生物學(xué)的發(fā)展與前景第3頁(yè)/共18頁(yè)第三頁(yè)，共18頁(yè)。一、食品微生物學(xué)的定義1.微生物定義：微生物是指形體微小、結(jié)構(gòu)(jigu)簡(jiǎn)單、大多數(shù)肉眼看不到、必須借助顯微鏡才能觀察到的一類(lèi)低等生物的總稱(chēng)。特點(diǎn)：種類(lèi)多，分布廣；個(gè)體小，繁殖快；面積大，代謝旺；食譜雜，易培養(yǎng)；適應(yīng)性強(qiáng)，易變異第4頁(yè)/共18頁(yè)第四頁(yè)，共18頁(yè)。2.食品微生物學(xué)定義：專(zhuān)門(mén)研究微生物與食品之間相互關(guān)系 的一門(mén)學(xué)科，它隸屬于應(yīng)用微生物學(xué) 范疇，融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微 生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物 學(xué)等與食品有關(guān)(yugun)的部分內(nèi)容，同時(shí)又

3、 滲透了生物化學(xué)、免疫學(xué)、機(jī)械學(xué)和 化學(xué)工程的有關(guān)(yugun)內(nèi)容。特點(diǎn)：范圍廣、學(xué)科多、應(yīng)用性強(qiáng)。第5頁(yè)/共18頁(yè)第五頁(yè)，共18頁(yè)。研究(ynji)對(duì)象：與食品生產(chǎn)、貯藏、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)相關(guān)的各類(lèi)微生物細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌病毒、朊病毒第6頁(yè)/共18頁(yè)第六頁(yè)，共18頁(yè)。二、食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.與食品有關(guān)的微生物的形態(tài)特征、生理生化特征、遺傳學(xué)特性、免疫學(xué)特性及生態(tài)學(xué)特點(diǎn)(tdin)等生命活動(dòng)規(guī)律。 識(shí)別、檢驗(yàn)、控制微生物第7頁(yè)/共18頁(yè)第七頁(yè)，共18頁(yè)。2.研究食品微生物的污染來(lái)源、污染途徑及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸(ynsh)、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)控制污染的方法。霉變玉米霉變玉米

4、(ym)第8頁(yè)/共18頁(yè)第八頁(yè)，共18頁(yè)。 進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間發(fā)生(fshng)的霉變現(xiàn)象3.3.微生物引起食品微生物引起食品(shpn)(shpn)腐敗變質(zhì)的機(jī)理腐敗變質(zhì)的機(jī)理及其現(xiàn)象及其現(xiàn)象第9頁(yè)/共18頁(yè)第九頁(yè)，共18頁(yè)。進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間(qjin)發(fā)生的霉變現(xiàn)象第10頁(yè)/共18頁(yè)第十頁(yè)，共18頁(yè)。4.研究如何利用有益微生物的代謝活動(dòng)為人類(lèi)制造發(fā)酵食品微生物菌體的應(yīng)用(yngyng) 食用菌、酸奶、泡菜等微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用(yngyng) 酒、食醋、氨基酸、維生素等微生物酶的應(yīng)用(yngyng) 腐乳、醬油 第11頁(yè)/共18頁(yè)第十一頁(yè)，共18頁(yè)。5.研究如何控制腐敗微生物的生長(zhǎng)(sh

5、ngzhng)繁殖，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)（保藏方法）。6.研究如何控制病原微生物的生長(zhǎng)(shngzhng)和產(chǎn)生毒素，防止食物中毒與食源性傳染病的發(fā)生。 食品安全問(wèn)題7.研究如何采用現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)技術(shù)，快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量和檢驗(yàn)食品中的病原微生物。第12頁(yè)/共18頁(yè)第十二頁(yè)，共18頁(yè)。三、食品三、食品(shpn)微生物學(xué)的歷史微生物學(xué)的歷史1.發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)微生物以前的歷史發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)微生物以前的歷史 食品的產(chǎn)生：800010000年以前 存在問(wèn)題：食物腐敗(fbi)、食物中毒、疾病傳播 公元前6000年，開(kāi)始烹調(diào)谷類(lèi)、釀酒以及簡(jiǎn)單的食物保藏 公元前7000年，古巴比倫人釀造啤酒 公元

6、前3000年，埃及人食用牛奶、黃油及奶酪 公元前30001200年，猶太人用鹽保存食物 4000年前，我國(guó)開(kāi)始制曲、釀酒 公元7世紀(jì)，我國(guó)首創(chuàng)食用菌的人工栽培第13頁(yè)/共18頁(yè)第十三頁(yè)，共18頁(yè)。 1683年用顯微鏡發(fā)現(xiàn)(fxin)細(xì)菌2.微生物的發(fā)展(fzhn)和微生物學(xué)發(fā)展(fzhn)的奠基者第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的人列文.虎克（Antony ven Leeuwenhoek, 16321723）第14頁(yè)/共18頁(yè)第十四頁(yè)，共18頁(yè)。 第一個(gè)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)食品中存在微生物的人 巴斯德（Louis Pasteur，18221895） 1837年 證實(shí)牛奶(ni ni)變酸是由微生物引起的 否定了自然發(fā)生說(shuō) 證明了發(fā)酵是由微生物引起的 創(chuàng)立(chungl)了巴氏消毒法 接種疫苗預(yù)防傳染病第15頁(yè)/共18頁(yè)第十五頁(yè)，共18頁(yè)。第一個(gè)發(fā)明第一個(gè)發(fā)明(fmng)(fmng)微生物純培養(yǎng)的人微生物純培養(yǎng)的人柯赫柯赫（Robert KochRobert Koch，1843184319101910） 純培養(yǎng) 柯赫法則 證明某種微生物是 否為某種疾病病原 體的基本(jbn)原則。第16頁(yè)/共18頁(yè)第十六頁(yè)，共18頁(yè)。四、食品四、食品(shpn)微生物與未來(lái)微生物與未來(lái) 預(yù)防食品腐敗，控制食源性感染 微生物資源的開(kāi)發(fā)和利用 菌種改良和基因工程 微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 在食品加工、