食品分析——實(shí)用教案

1、1 概 述 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成(z chn)及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為物理檢驗(yàn)法。 物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。第1頁(yè)/共63頁(yè)第一頁(yè)，共63頁(yè)。2 物理檢測(cè)的幾種(j zhn)方法一、相對(duì)密度(md)法二、折光法三、旋光法第2頁(yè)/共63頁(yè)第二頁(yè)，共63頁(yè)。 一、 相對(duì)密度法 * 密度 物質(zhì)在一定溫度(wnd)下，單位 體積的質(zhì)量。g/cm3 * 相對(duì)密度 d某一溫度下物質(zhì)(wzh)的質(zhì) 量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。 * 密度與相對(duì)密度的關(guān)系。12tdt溫度下物質(zhì)的密度溫度下同體積水的密度第3頁(yè)/共63頁(yè)第三頁(yè)，共63頁(yè)。 記作 ，無(wú)因次量 常

2、用(chn yn) (chn yn) 、 表示。 12ttd204d2020d第4頁(yè)/共63頁(yè)第四頁(yè)，共63頁(yè)。 測(cè)定相對(duì)密度的意義： 1.正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定 的范圍內(nèi)。 例如： 全脂牛奶為 1.0281.032 植物油（壓榨法）為 0.90900.9295 2.測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后(yhu)，通過(guò)查表可求出其固形物的含量。 第5頁(yè)/共63頁(yè)第五頁(yè)，共63頁(yè)。液態(tài)食品相對(duì)(xingdu)密度的測(cè)定方法： 1.密度瓶法 （普通(ptng)密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶） 2.密度計(jì)法 （普通(ptng)密度計(jì)、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精密 度計(jì)、）第6頁(yè)/共63頁(yè)第六

3、頁(yè)，共63頁(yè)。普通型附溫度計(jì)密度(md)瓶普通(ptng)密度瓶第7頁(yè)/共63頁(yè)第七頁(yè)，共63頁(yè)。 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度計(jì)（2）附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)（3）、（4）波美密度計(jì)根據(jù)阿基米德( j m d)原理設(shè)計(jì)而成。一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)有空氣(kngq)，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定密度的液體中。第8頁(yè)/共63頁(yè)第八頁(yè)，共63頁(yè)。（1）普通密度計(jì)： 直接以20時(shí)的密度值為刻度(kd)的。 0.7001.000 為輕表，用來(lái)測(cè)量比水輕的液體； 1.0002.000 為重表，用來(lái)測(cè)量比水重的液體。第9頁(yè)/共63頁(yè)第九頁(yè)，共63頁(yè)。（2）附有溫度計(jì)的糖錘度密度）附有溫度

4、計(jì)的糖錘度密度計(jì)：計(jì)：又稱勃力克斯計(jì)又稱勃力克斯計(jì) （Brixscale，簡(jiǎn)寫(xiě)簡(jiǎn)寫(xiě)(jinxi)為。為。Bx）是專用于測(cè)定(cdng)糖液濃度的，以20重量百分濃度為刻度的。 如果不帶溫度計(jì)要進(jìn)行校正，見(jiàn)331頁(yè)附表5。第10頁(yè)/共63頁(yè)第十頁(yè)，共63頁(yè)。 （3）.（4）波美密度計(jì)：是以波美度來(lái)表示液體濃度大小。單位：Be 以20為基準(zhǔn)，蒸餾水為0 15%的食鹽液為15 Be， 純硫酸(li sun)（d=1.8427時(shí)）為 66 Be。波美度與相對(duì)密度的換算見(jiàn)32頁(yè)。第11頁(yè)/共63頁(yè)第十一頁(yè)，共63頁(yè)。5. 乳稠計(jì)專門(mén)測(cè)定牛乳的相對(duì)(xingdu)密度的，刻度20/4、15 /15，關(guān)于溫

5、度校正，見(jiàn)333頁(yè)，附表6。相對(duì)(xingdu)密度d=（乳稠計(jì)讀數(shù)/1000）+1.0006. 酒精比重計(jì) 示溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當(dāng)樣品(yngpn)中酒精含量低時(shí)，測(cè)量誤差較大；T20時(shí)要校正。第12頁(yè)/共63頁(yè)第十二頁(yè)，共63頁(yè)。GB/T 5009.22003 食品的相對(duì)密度的測(cè)定(cdng) 1. 密度瓶法 2. 相對(duì)密度天平（韋氏天平） 3. 密度計(jì)（比重計(jì)）第13頁(yè)/共63頁(yè)第十三頁(yè)，共63頁(yè)。二、折光(zhgung)法 通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別(jinbi)物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。 光的反射現(xiàn)象與反射定律 一束光線照射

6、在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。第14頁(yè)/共63頁(yè)第十四頁(yè)，共63頁(yè)。 光的反射示意圖 A入射線 B反射線 L法線(f xin) M-M兩介質(zhì)分界線 入射角 反射角第15頁(yè)/共63頁(yè)第十五頁(yè)，共63頁(yè)。光的反射定律(fn sh dn l) 入射線、反射線和法線總是(zn sh)在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。 入射角等于反射角。第16頁(yè)/共63頁(yè)第十六頁(yè)，共63頁(yè)。光的折射(zhsh)現(xiàn)象與折射(zhsh)定律 光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播(chunb)

7、方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。光的折射定律： （1） 入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)。 （2）無(wú)論入射角怎樣(znyng)改變，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。第17頁(yè)/共63頁(yè)第十七頁(yè)，共63頁(yè)。光的折射(zhsh)示意圖 L-L法線 A入射光 B折射(zhsh)光 1入射角 2折射(zhsh)角第18頁(yè)/共63頁(yè)第十八頁(yè)，共63頁(yè)。光的全反射1. 2 隨著1增大而增大。2.當(dāng)1為90、 2為臨界角。3.當(dāng)光線(gungxin)從臨界角射入，折射線沿OM面平行射出，為全反射。 棱鏡(lngjng)樣品(yngpn)第19頁(yè)/共

8、63頁(yè)第十九頁(yè)，共63頁(yè)。絕對(duì)(judu)折射率：光在真空中的速度C與在介質(zhì)中的速度V之比。以n表示。 n = c / vn樣液 Sin90 = n棱鏡(lngjng)Sin 臨n樣液 = n棱鏡(lngjng)Sin 臨第20頁(yè)/共63頁(yè)第二十頁(yè)，共63頁(yè)。 阿貝式折光計(jì) 1底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋或；3圓盤(pán)組（內(nèi)有刻度板）；4 小反光鏡；5支架；6讀數(shù)鏡簡(jiǎn)；7目鏡(mjng)；8 觀察鏡簡(jiǎn)；9分界線調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；12棱鏡鎖緊扳手；13 棱鏡組；14溫度計(jì)插座；15恒溫器接頭；16 保護(hù)罩；17主軸；18反光鏡4-5第21頁(yè)/共63頁(yè)第二十一頁(yè)，共63頁(yè)。手提折光計(jì)O

9、K觀測(cè)(gunc)筒P棱鏡D蓋板校正螺絲第22頁(yè)/共63頁(yè)第二十二頁(yè)，共63頁(yè)。三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光與偏振光： 自然光有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直(chuzh)的光波振動(dòng)面。 偏振光只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直(chuzh)的光波振動(dòng)面。第23頁(yè)/共63頁(yè)第二十三頁(yè)，共63頁(yè)。第24頁(yè)/共63頁(yè)第二十四頁(yè)，共63頁(yè)。偏振光的產(chǎn)生方法：1.用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個(gè)(lin )切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來(lái)的冰晶石組成。）2.用Polaroid濾光器 （ 美 E.H.Land發(fā)明 由嵌在透明塑料中的幾

10、種晶體組成。）3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG4型旋光儀第25頁(yè)/共63頁(yè)第二十五頁(yè)，共63頁(yè)。1. 旋光度(gungd)當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度 叫作該物質(zhì)的旋光度(gungd)。旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度(wnd)有關(guān)。KCL旋光度(gungd)旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度第26頁(yè)/共63頁(yè)第二十六頁(yè)，共63頁(yè)。2.比旋光度在一定溫度和一定光源情況(qngkung)下，當(dāng)溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為： = / L C 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測(cè)定樣液的旋光度。 L 旋

11、光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測(cè)定溫度為20。 光源(gungyun)波長(zhǎng)通常為D鈉線589.3nm。t第27頁(yè)/共63頁(yè)第二十七頁(yè)，共63頁(yè)。糖類(tn li)的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖【】糖類【】糖類第28頁(yè)/共63頁(yè)第二十八頁(yè)，共63頁(yè)。3.變旋光作用(zuyng) 具有光學(xué)活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初(qch)迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。 這是由于有的糖存在

12、兩種異構(gòu)體，即 型和型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間(zhngjin)的開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。第29頁(yè)/共63頁(yè)第二十九頁(yè)，共63頁(yè)。 在用族光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置(fngzh)過(guò)夜再測(cè)定。若需立即測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置(fngzh)過(guò)久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。第30頁(yè)/共63頁(yè)第三十頁(yè)，共63頁(yè)。三、旋光儀工作(gngzu)原理： 第

13、31頁(yè)/共63頁(yè)第三十一頁(yè)，共63頁(yè)。光源起偏器小棱鏡旋光管補(bǔ)償器檢偏器目鏡檢糖計(jì)最基本的光學(xué)元件示意圖檢糖計(jì)最基本的光學(xué)元件示意圖第32頁(yè)/共63頁(yè)第三十二頁(yè)，共63頁(yè)。4-11第33頁(yè)/共63頁(yè)第三十三頁(yè)，共63頁(yè)。4-12第34頁(yè)/共63頁(yè)第三十四頁(yè)，共63頁(yè)。 第三節(jié) 食品的物性測(cè)定 食品除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，存在著大量(dling)與物性量化相關(guān)的問(wèn)題。 物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。第35頁(yè)/共63頁(yè)第三十五頁(yè)，共63頁(yè)。一、

14、色度(s d)測(cè)定( (一) )飲料用水色度的測(cè)定 純潔的水是無(wú)色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)(chngxin)(chngxin)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色。 第36頁(yè)/共63頁(yè)第三十六頁(yè)，共63頁(yè)。色度被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶 液的顏色(yns)(yns)比較值。潔凈的天然水的色度一般在15152525度之間，自來(lái)水的色度多在5 51010度。第37頁(yè)/共63頁(yè)第三十七頁(yè)，共63頁(yè)。水的色度有“真色”與“表色”之分?！罢嫔敝赣贸吻寤螂x心等法

15、除去懸浮物后的色度?！氨砩敝溉苡谒畼又形镔|(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報(bào)告中必須(bx)(bx)注明測(cè)定的是水樣的真色還是表色。第38頁(yè)/共63頁(yè)第三十八頁(yè)，共63頁(yè)。測(cè)定水的色度有: :鉑鈷比色法測(cè)定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法， 此法操作簡(jiǎn)便(jinbin)(jinbin)，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長(zhǎng)時(shí)間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。2. 2. 鉻鈷比色法以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)問(wèn)較短。兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。第39頁(yè)/共63頁(yè)第三十九頁(yè)，共63頁(yè)。( (二) )啤酒(pji)(pji)色度的測(cè)定1 1原理 將除氣后的啤

16、酒注入 EBC EBC 比色計(jì)的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn) EBC EBC 色盤(pán)比較，目視讀數(shù)或自動(dòng)數(shù)字顯示出啤酒的色度(s d)(s d)，以 EBC EBC 色度(s d)(s d)單位表示。EBCEBC歐洲啤酒(pji)(pji)協(xié)會(huì)，簡(jiǎn)稱“歐啤協(xié)?！盓urope Beer consortium Europe Beer consortium 第40頁(yè)/共63頁(yè)第四十頁(yè)，共63頁(yè)。 2儀器(yq) EBC 比色計(jì)(或使用同等分析效果的儀器(yq)：具有 2.O27.0 EBC 單位的目視色度盤(pán)或自動(dòng)數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。第41頁(yè)/共63頁(yè)第四十一頁(yè)，共63頁(yè)。 一般淡色啤酒的色度在 5.0 5.014

17、.0 EBC 14.0 EBC 范圍(fnwi)(fnwi)內(nèi)；濃色啤酒的色度在 15.0 15.040.0 EBC 40.0 EBC 范圍(fnwi)(fnwi)內(nèi)。 測(cè)定濃色或黑色啤酒時(shí)，需要將啤酒稀釋至合適的色度范圍(fnwi)(fnwi)(即2.02.027.0 EBC 27.0 EBC 范圍(fnwi)(fnwi)內(nèi)) )，然后將實(shí)驗(yàn)結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。 第42頁(yè)/共63頁(yè)第四十二頁(yè)，共63頁(yè)。 二、粘度(zhn d)(zhn d)測(cè)定 粘度液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生(chnshng)的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。粘度有絕

18、對(duì)粘度、運(yùn)動(dòng)粘度、條件粘度和相對(duì)粘度之分。第43頁(yè)/共63頁(yè)第四十三頁(yè)，共63頁(yè)。絕對(duì)粘度也叫動(dòng)力粘度。它是液體以 1cm 1cms s 的流速流動(dòng)時(shí)，在每 l l cm2 cm2 液面上所需切向力的大小，單位為 “PasPas” 。運(yùn)動(dòng)粘度也叫動(dòng)態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其(yq)(yq)密度的比值，單位為 “m2m2s s ”。第44頁(yè)/共63頁(yè)第四十四頁(yè)，共63頁(yè)。條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間(s)(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同(xitng)(xitng)體積水流出時(shí)間之比。 相對(duì)粘度是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)粘度之比，用

19、以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。第45頁(yè)/共63頁(yè)第四十五頁(yè)，共63頁(yè)。粘度的大小隨溫度的變化而變化。 溫度愈，粘度愈。純水在2020時(shí)的絕對(duì)粘度為 103 pas 103 pas。測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研(k yn)(k yn)的結(jié)果。第46頁(yè)/共63頁(yè)第四十六頁(yè)，共63頁(yè)。粘度的測(cè)定方法按測(cè)試手段分為：毛細(xì)管粘度計(jì)法、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法、滑球粘度計(jì)法等。毛細(xì)管粘度計(jì)法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、精度高。后兩種需要(xyo)(xyo)貴重的特殊儀器，適用于研究部門(mén)。第47頁(yè)/共63頁(yè)第四十七頁(yè)，共63頁(yè)。( (一) ) 毛細(xì)管粘度

20、計(jì)法 1 1原理 毛細(xì)管粘度計(jì)測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度。由樣液通過(guò)一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。2 2儀器 取一定體積的液體在嚴(yán)格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計(jì)而計(jì)算(j (j sun)sun)其流經(jīng)時(shí)間。根據(jù)流經(jīng)時(shí)間與粘度計(jì)的校正常數(shù)的乘積即可得動(dòng)力粘度。第48頁(yè)/共63頁(yè)第四十八頁(yè)，共63頁(yè)。第49頁(yè)/共63頁(yè)第四十九頁(yè)，共63頁(yè)。毛細(xì)管粘度計(jì)：第50頁(yè)/共63頁(yè)第五十頁(yè)，共63頁(yè)。( (二) )旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法 1 1原理 旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)( (圖414)414)上的同步電機(jī)l l以一定的速度帶動(dòng)刻度圓盤(pán)2 2旋轉(zhuǎn)，又通過(guò)游絲3 3和轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)子4 4旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受到阻

21、力，則游絲與刻度圓盤(pán)同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時(shí)，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力達(dá)到平衡時(shí)，與游絲相連的指針5 5在刻度圓盤(pán)上指示出一數(shù)值(shz)(shz)，根據(jù)這一數(shù)值(shz)(shz)，結(jié)合轉(zhuǎn)子號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。第51頁(yè)/共63頁(yè)第五十一頁(yè)，共63頁(yè)。第52頁(yè)/共63頁(yè)第五十二頁(yè)，共63頁(yè)。( (三) )滑球粘度計(jì)法1 1原理 滑球粘度計(jì)( (即赫普勒爾粘度計(jì)) )如圖415415所示，適于測(cè)定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計(jì)的。測(cè)定方法是在一充滿樣液的玻璃管( (有玻璃夾套) )中，將一適宜相對(duì)密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時(shí)間，再結(jié)合(j

22、ih)(jih)被測(cè)樣液的相對(duì)密度、球體的相對(duì)密度和球體系數(shù)，可以計(jì)算出樣液的粘度。第53頁(yè)/共63頁(yè)第五十三頁(yè)，共63頁(yè)。第54頁(yè)/共63頁(yè)第五十四頁(yè)，共63頁(yè)。三、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(cdng)(cdng) 質(zhì)構(gòu)儀(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。 ( (一) )質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理 質(zhì)構(gòu)儀包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件。測(cè)量部分由操作臺(tái)、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機(jī)(dinj)(dinj)和探頭組成，結(jié)構(gòu)如圖416416所示。第55頁(yè)/共63頁(yè)第五十五頁(yè)，共63頁(yè)。第56頁(yè)/共63頁(yè)第五十六頁(yè)，共63頁(yè)。 橫梁

23、(hn lin)1(hn lin)1固定在立柱3 3上，可以上下移動(dòng)，用以調(diào)節(jié)操作臺(tái)4 4與橫梁(hn (hn lin)lin)的初始間距。固定在橫梁(hn lin)(hn lin)上的壓力傳感器可準(zhǔn)確測(cè)量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器5 5控制操作臺(tái)的移動(dòng)速度，正反開(kāi)關(guān)6 6負(fù)責(zé)改變操作臺(tái)的上下移動(dòng)方向。 食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭2 2，來(lái)測(cè)試樣品的物理性能。第57頁(yè)/共63頁(yè)第五十七頁(yè)，共63頁(yè)。根據(jù)不同的食品形態(tài)和測(cè)試要求，選擇不同的測(cè)樣探頭。如柱形探頭( (直徑2 250ram)50ram)常用于測(cè)試果蔬的硬度、脆性、彈性等；錐形探頭可對(duì)黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測(cè)量；模擬(mn)(mn)牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測(cè)夾鉗可以測(cè)量肉制品的韌性和嫩度；利用球形探頭則可以測(cè)量休閑食品( (如薯片) )的酥脆性；第58頁(yè)/共63頁(yè)第五十八頁(yè)，共63頁(yè)