XX啤酒生產(chǎn)實習報告11

1、XX啤酒生產(chǎn)實習報告 11發(fā)酵麥汁經(jīng)過旋流沉淀后需要冷卻，然后才能進行發(fā)酵.麥汁應冷卻到添加酵母的適宜溫度，為發(fā)酵創(chuàng)造條件.下面酵母要求冷至 4-8 C ,上面酵母可冷至 10-20 C .冷卻麥汁應與 無菌空氣接觸，使麥汁吸收一定的溶解氧，促進酵母的繁殖， 還有利于凝固物的析出，以改善酵母的發(fā)酵條件，提高啤酒 的非生物穩(wěn)定性.冷凝過程使用薄板冷凝器，它是新型的密閉的冷卻設(shè)備 體積小，熱交換面積大，廣泛用于麥汁強制冷卻工段.一般用不銹鋼制作，由許多片，兩面帶溝紋板和薄片板組成,2塊一組,中間用膠皮圈作填料緊密貼牢密封.薄板冷凝器應按流程圖編號組裝，不得滲漏.使用前，用70-85 C熱水殺菌 1

2、5-20min.麥汁與冷卻劑泵送壓力為，應保持均衡，不得超壓發(fā)酵流程如下：充氧添加酵母J J麥汁冷卻t進入發(fā)酵罐t滿罐t主酵t還原 t降溫-貯酒啤酒酵母啤酒酵母種類培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長期馴養(yǎng)，反復使用和長時間的生產(chǎn)實踐，具有正常的生理狀態(tài)和特性，并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母.用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同，酵母的生理特性也有點差異.在啤酒工廠，凡是與培養(yǎng)酵母形態(tài)和生理特性不一樣的酵母，即不為生產(chǎn)所控制利用的酵 母,統(tǒng)稱為野生酵母.野生酵母在自然界中分布很廣，若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會防礙啤酒生產(chǎn)的正常開展，危害極大.上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發(fā)酵液表面，發(fā)酵終了

3、酵母人浮于液面，很少下沉，磁暴多呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在一起，容易形成子囊孢子，當分離培養(yǎng) 是牲畜有規(guī)則的分支；最是發(fā)酵溫度為20-25 C .只能發(fā)酵1/3的糖.培養(yǎng)酵母可分為上面酵母和下面酵母上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發(fā)酵液表面，發(fā)酵終了酵母人浮于液面 ，很少下沉，磁暴 多呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在一起，容易形成子囊孢子，當分離 培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支；最是發(fā)酵溫度為 20-25 C .只能發(fā) 酵1/3的糖.下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母，其特點是發(fā)酵時隨產(chǎn)生的CO2在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，近發(fā)酵終了時凝聚沉降.細胞呈圓形或橢圓形，一般不形成子 囊孢子，極易分離培養(yǎng)，分支有規(guī)則，發(fā)酵最適溫度 6-10 °C , 可達30 C ,