最新整理食品工藝學(xué)試卷和答案講課講稿

1、此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除南京工業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)試題（ B）卷（閉）2011-2012學(xué)年第2 學(xué)期 使用班級食品 0901-02班級學(xué)號姓名題號12345總分得分一、單項(xiàng)選擇題 （每題 1 分，共 15 分）1.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)椋ǎ〢. 面包 >掛面 >餅干B餅干 >掛面 >面包C 餅干 >面包 >掛面D掛面 >面包>餅干2.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用原料（）A 高溫焙烤豆粕B高變性豆粕C 低變性豆粕D以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（）A. 餅干B糕點(diǎn)C 饅頭

2、D面包4.油炸方便面 度約為（）A 75%B85%C 90-95%D95%以上5.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是（）A. 酥性餅干B韌性餅干C 蘇打餅干D酥性餅干和甜酥餅干6玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40 左右 ，分段冷卻用水常采用（）A 80 ， 60， 40B 90 ， 70， 40C 80， 65 ， 45D 90 ， 60， 38精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除7下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）A 需要煮沸過濾B糖液中需要添加酸時，應(yīng)盡早添加C 一般要求糖液溫度維持在65 85 D配制糖液所用的水，硬度不能過高。8下列不能用作

3、罐藏用畜禽原料的是（）A 來自非疫區(qū)B經(jīng)排酸處理的肉酮體c 二次冷凍肉D宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格9為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是（）A 添加穩(wěn)定劑B均質(zhì)處理C 冷凍處理D脫氣處理10下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）A 煮制過程中一次性加入所有的糖B延長浸漬時間C 真空滲透糖液D煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡11.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是（）A. 降低酪蛋白的含量B.適當(dāng)增加亞油酸的含量C. 增加無機(jī)鹽的含量，如 Fe 鹽等D.強(qiáng)化維生素12. 肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）A. 水包油型B.油包水型C. 水包水型D.油包油型13.肉品在

4、干制過程中最重要的變化是（）A. 水分和重量的損失B.蛋白的變性C. 脂肪的氧化D.風(fēng)味增加精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除14.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是（）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D. 煉乳15.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是（）A.纖維素腸衣B. 聚丙二氯乙烯腸衣C.聚乙烯薄膜腸衣D. 自然腸衣二、填空題 （每空 1 分，共 15 分）1. 面包制作的主要工序包括 _、面團(tuán)發(fā)酵和 _。2. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和 _ _。3. 餅干成型方式有沖印成型、 _、_和擠漿成型等多種成型方法。4. 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是 _ _。5.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)

5、式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是，而預(yù)調(diào)式是。6.果汁加工過程中，常采用破碎、及等預(yù)處理方法提高出汁率。7.果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、濃縮及反滲透濃縮。8. 肉制品的顏色主要取決于 _蛋白。9. 干酪生產(chǎn)的核心工藝是 _ _和乳清分離。10. 肉松的保藏原理是。11. 速溶乳粉的特征是要具有快速的 _ _、溶解性和分散性。三、名詞解釋 （每題 2分，共 10分 ）1 罐頭的頂隙精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除2 碳酸化作用3 大豆分離蛋白4. 消毒乳5. 醬鹵肉制品四、簡答題 （每題分，共30 分）1. 面包面團(tuán)調(diào)制過程中會經(jīng)歷哪幾個階段 ？2. 簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及

6、其作用。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除3簡述果汁澄清常用的方法及原理4. 試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。5. 簡述肉制品加工中煙熏的目的。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除五、論述題 （每題 10 分，共 30 分）1. 某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期， 該廠家用流速為 10m/s 的強(qiáng)風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除2. 分析糖水橘子罐頭貯運(yùn)過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因并提出防止

7、措施。3. 某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥車間。 (10 分)精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除南京工業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)試題（ B）卷試題標(biāo)準(zhǔn)答案2011 -2012 學(xué)年第 2學(xué)期使用班級食品 0901 、 0902一、客觀題（每空1 分，共 15分）123456789101112131415ACDBDABCCACAABD二、填空題 （每空 1 分，共 15 分）1. 面團(tuán)調(diào)制；面團(tuán)焙烤2. 胰凝乳蛋白酶抑制因子3.輥印成型；輥軋成型；4.葡萄糖酸內(nèi)酯5 先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)；將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)行碳酸化，之后一

8、次灌入瓶內(nèi)。6 加熱處理；果膠酶處理7 冷凍8. 肌紅9. 凝乳；10. 低水分活度抑制微生物和酶的活力11. 吸濕性三、名詞解釋 （每題 2分，共 10分 ）1 罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。2 碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白：3 低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達(dá)90% 的大豆蛋白制品。4 系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直間供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除5 醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、簡答題 （每題分

9、，共30 分）1. 面包面團(tuán)在不斷攪拌過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？答：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團(tuán)；（ 2）卷起階段，面團(tuán)中的面筋已開始形成；（3 ）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段； （ 4）完成階段，在此階段面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性； （ 5 ）攪拌過度；（1 分）（ 6）面筋打斷。2. 簡述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用面團(tuán)的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘

10、烤后產(chǎn)生較大的孔洞； ）還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。3果汁澄清常用的方法及原理。自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。（ 1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負(fù)電荷，明膠帶正電荷正負(fù)電荷微粒相互作用凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。（ 1.5 分）；加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。（ 1.5 分）；冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀。（ 1 分）；加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。 （ 1 分）4. 酪蛋白的酸沉淀

11、是通過調(diào)節(jié)pH ，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀； 而凝乳酶凝固是針對酪蛋白使其變?yōu)楦?-酪蛋白，失去了-酪蛋白的功能，使s、酪蛋白失去了酪蛋白的保護(hù)作用， 同時副 -酪蛋白易與鈣沉淀， 因而造成酪蛋白的凝固。5. 促進(jìn)發(fā)色 （形成煙熏的茶褐色） ；改進(jìn)質(zhì)地 （組織蛋白酶在 30 50 有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在 90 120 的溫度條件下，酶的活性受到抑制） ；改進(jìn)風(fēng)味（煙熏風(fēng)味） ；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)） ；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質(zhì)） 。五、論述題 （每題 10 分，共 30 分）1. 答：該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一

12、做法不正確，（ 2 分）餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除卻（ 1 分）如果餅干出爐后立刻暴露在20 30 的溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時室內(nèi)相對濕度若在 60 以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，（3 分）在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫；（ 3 分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強(qiáng)烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。（1 分）2.答：產(chǎn)生原因：（ 1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果膠及少量的蛋白質(zhì)。橘皮苷是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH 的增大而增加，而且反應(yīng)是可逆

13、的。當(dāng)pH 或溫度降低時，溶解的橘皮苷會重新結(jié)晶成白色沉淀析出，在 pH4 時其溶解度最小。故當(dāng)罐頭溶液中其含量超過1020mg 100g 時，便會出現(xiàn)白色沉淀。（4 分）防止措施：選擇橘皮苷含量少，成熟度高的原料；（2 分）嚴(yán)格控制酸堿處理及漂洗操作條件， 在酸堿處理過程中不僅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮苷和果膠物質(zhì)，適當(dāng)提高清洗時的水溫20 25 )，也將有利于減少橘瓣內(nèi)橘皮苷的含量（2分）；添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素或甲基纖維素；（1 分）或采用橘皮苷分解酶進(jìn)行酶解處理。（1 分）3. 答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關(guān)。對于噴霧干燥車間，可以做的是：調(diào)整排風(fēng)溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度；增加