桔子酒釀制工藝條件與研究

1、周口師范學(xué)院桔子酒的釀制工藝條件的研究鍵入文檔副標(biāo)題姓名:史慶浩學(xué) 號:201207020026系另ij:生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院班級：2012級生物工程在此處鍵入文檔摘要。摘要通常為文檔內(nèi)容的簡短概括。在此處鍵入文檔摘要。摘要 通常為文檔內(nèi)容的簡短概括。桔子酒的釀制工藝條件的研究摘 要：以四川桔子為原料，研究桔子果酒生產(chǎn)工藝，通過不同因素試驗(yàn)考察不 同的酵母菌接種量、果膠酶添加量、不同的發(fā)酵溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，通過 對各項(xiàng)指標(biāo)的測定來反映桔子酒的發(fā)酵，進(jìn)而探索桔子酒發(fā)酵的最適果膠酶添加 量、最適溫度、最適的酵母接種量，對于大工業(yè)桔子酒的生產(chǎn)發(fā)酵具有重要的指 導(dǎo)意義。關(guān)鍵詞：桔果酒實(shí)驗(yàn)因素發(fā)酵o

2、range wine brewing process conditions of researchpick to: in sichuan orange as raw material, study of orange fruit wine production process, based on different factors test of different yeast inoculation quantity, pectinase adding amount, under the condition of different fermentation temperature ferm

3、entation experiments, based on the determination of each index to reflect the orange wine fermentation, and then explore the optimal pectin enzyme orange wine fermentation, optimum temperature, the optimum amount of yeast inoculation quantity, for large industrial producti on of orange wine ferme nt

4、ation has im porta nt guiding significance.keywords: orange wine fermentation experiment factors前言：桔了為蕓香科植物福桔或朱桔等多種桔類的成熟果實(shí)。種類很多，有八布 桔、金錢桔、甜桔、溫州桔、四川桔等品種。果實(shí)較小，果皮薄而寬松，容易剝 離,囊瓣廠11個，味甜或酸，不耐貯藏。桔子營養(yǎng)十分豐富，含有170余種植 物化合物和60余種黃酮類化合物，其中的大多數(shù)物質(zhì)均是天然抗氧化劑。桔子 中豐富的營養(yǎng)成分有降血脂、抗動脈粥樣硬化等作用，對于預(yù)防心血管疾病的發(fā) 生大有益處。桔汁中含有一種名為“諾米林”的物質(zhì)

5、，具有抑制和殺死癌細(xì)胞的 能力，對胃癌右防治作用出，深受廣大消費(fèi)者喜愛。因此，對桔子的開發(fā)利用蘊(yùn) 藏著較大的經(jīng)濟(jì)價值，具有較好的發(fā)展前景。通過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)h前桔子果酒的 研制并不是很多，經(jīng)過文獻(xiàn)搜索，發(fā)現(xiàn)有關(guān)于桔子果酒釀造工藝方面的研究報道 也不是很多。為此研究了全汁發(fā)酵桔子果酒的生產(chǎn)工藝，并對其工藝參數(shù)進(jìn)行了 優(yōu)化，以期為桔予的深加工找到新的出路，同時也為桔了果酒的開發(fā)提供理論依 據(jù)。桔子果酒的開發(fā)不僅能解決桔農(nóng)賣桔難和因桔子不耐儲存而造成經(jīng)濟(jì)損失的 問題，而且豐富了果酒的品種，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。1材料與方法1. 1原料及試劑原料：鮮四川桔，片砂糖：市售；果膠酶：上海產(chǎn)；酵母：安琪牌高活性

6、葡萄酒 果酒干酵母；偏重亞硫酸鉀：分析純；明膠、單寧：ar級。主要設(shè)備：榨汁機(jī)：廣東旭眾；lrh. 250生化培養(yǎng)箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限 公司：hh. 6電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市醫(yī)療器械廠。12測定指標(biāo)酒精度：酒精計法；總糖：斐林試劑法；總酸：電位滴定法（以檸檬酸計）；微生物檢測：按gb4789-94食甜衛(wèi)生微牛物學(xué)檢驗(yàn)與之相應(yīng)規(guī)定檢測。感官評定：由20人組成的評定小組進(jìn)行參評，對果酒的色澤、香味、滋味和特色進(jìn)行綜合評分。1. 3工藝流程新鮮桔子一原料選擇一浸泡清洗-去皮去筋絡(luò)一榨汁一添加so 一果膠酶處理一 成分調(diào)整一接種一主發(fā)酵一過濾一測定指標(biāo)1. 4操作要點(diǎn)1. 4. 1原料選擇

7、選取成熟完好無腐爛的桔子作為釀酒的原料。1. 4. 2浸泡清洗用流動清水漂洗，以除去附著在果實(shí)上的泥土、雜物以及殘留的農(nóng)約和微主物。14. 3去皮去筋絡(luò)及榨汁采用人工去皮，盡量把桔了表面的白色網(wǎng)狀去掉（含有很多纖維成分及苦味物質(zhì)）。 將處理好的桔辨放入榨汁機(jī)取汁。1. 4. 4添加s02和果膠酶處理為抑制雜菌的生長繁殖，桔子榨汁后應(yīng)立即向果汁中添加s02。但s02添加過多 會抑制酵母的活性，延長主發(fā)酵時間，添加過少又達(dá)不到抑制朵菌繁殖的目的。s02的加量應(yīng)根據(jù)果汁的量、果汁成分、微生物污染度、發(fā)酵溫度、所調(diào)整酸度 等情況確定。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分生成半乳糖醛酸和 果膠酸，

8、使果汁屮的固形物失去依而沉降下來，增強(qiáng)澄清效果和提高出汁率。在 添加s02 6h 一 12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促進(jìn)酒的澄清。1. 4. 5成分調(diào)整果汁中的糖是酵母菌生長繁殖的碳源。桔了鮮杲含糖量為8%,若僅用鮮杲汁發(fā) 酵則酒精度較低。因此，應(yīng)適當(dāng)添加白砂糖以提高發(fā)酵酒精度。生產(chǎn)中通常按每 1. 79蔗糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生l%vol的酒精添加白砂糖3人注意白砂糖不能直接 投入到發(fā)酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到發(fā)酵液中，并使發(fā)酵液混合勻。 如果需加糖量比較大時，為了使發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，冇利于酵母盡快起酵，通常 只加入應(yīng)加糖量的60%比較適宜，當(dāng)發(fā)酵至糖度卜降為7%左右再補(bǔ)加另外40%的

9、自砂糖。1. 4. 6接種酵母活化：在40°c左右，加水量為干酵母的10倍，保持20min左右，配成1% 的酵母活化液。適應(yīng)性培養(yǎng)：果酒釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母接入調(diào)整成分后的 果汁中，接種量為6%。1. 4. 7主發(fā)酵采用密閉式發(fā)酵。在發(fā)酵過程屮，發(fā)酵液料不宜過滿，以容量的80%為宜?？?制發(fā)酵溫度為28°c,直到主發(fā)酵結(jié)束。1. 4. 8過濾發(fā)酵結(jié)束后要盡快進(jìn)行酒渣分離，防止因?yàn)榻湍缚谌芤鸬木瀑|(zhì)下降。用過濾法 將澄清的酒液分離出來。裝瓶。1. 4. 9陳釀經(jīng)過主發(fā)酵所得的新酒，口感和色澤均差，需經(jīng)過一定時間的存放老熟，酒的質(zhì) 量才能得到進(jìn)一步的捉高。在陳釀過程中，應(yīng)定

10、期進(jìn)行檢測，以確定后發(fā)酵是否 止常進(jìn)行。一般溫度控制為15°c18°c。陳釀過程是一系列復(fù)朵的生化反應(yīng)， 酵母繼續(xù)分解殘?zhí)?，氧化還原和酯化等化學(xué)反應(yīng)以及聚合沉淀等物理化學(xué)作用都 在進(jìn)行，可使芳香物質(zhì)增加和突出，不良風(fēng)味物質(zhì)減少，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物 質(zhì)等沉淀析出，從而改善桔子果酒的風(fēng)味，使得酒體澄 清透明，酒質(zhì)穩(wěn)定，味柔和純止。脫苫：添加柚昔酶來對桔子果酒進(jìn)行脫苦處理，以脫出檸檬苦索、柚皮昔等苦味 物質(zhì)。下膠澄清：陳釀后的酒透明度不夠，可采用蛋清、明膠單寧、硅藻土、殼聚糖等 澄清劑澄清或自然澄清、冷熱處理、澄清、膜分離澄清等方式對桔子果酒進(jìn)行澄 清處理。調(diào)配：對酒精度、糖度

11、和酸度進(jìn)行調(diào)配，使酒味協(xié)調(diào)，更加純和爽口。殺菌：采用巴氏殺菌，將桔子果酒裝瓶后置于70°c的熱水中殺菌20min后，取 出冷卻即得成品。2測定內(nèi)容及過程21總還原糖的測定2. 1. 1標(biāo)定預(yù)備試驗(yàn)：吸取費(fèi)林溶液a、b各5. 00 ml于250 ml三角瓶中，加50 ml水，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴 定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時，加2滴次甲基藍(lán)指示液,繼續(xù)滴至藍(lán)色消失， 記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。2. 1.2標(biāo)定正式試驗(yàn)：吸取費(fèi)林溶液a、b各5. 00 ml于250 ml三角瓶屮，加50 ml水和比預(yù)備試驗(yàn)少1 ml的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至

12、沸，并保持2 min,加2 滴次卬基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1 min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)，記 錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。計算公式f =xr（3）1000式中：f費(fèi)林溶液a、b各5 ml相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g； m稱取葡萄 糖的質(zhì)量，g; v消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mlo2.1.3葡萄酒樣品還原糖測定：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（仏）于100 ml容量瓶中，使之所含還原糖量為 0.20. 4g,加水定容至刻度。吸取費(fèi)林溶液a、b各5. 00 ml于250 ml三角瓶 屮，加50 ml水和一定量的試樣（試樣所含述原糖量為0.2-0. 4g）,加熱至沸, 并保持2 min,加2滴次甲基藍(lán)

13、指示液，在沸騰狀態(tài)下于1 min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。按式（5）計算。(4)(5)xlooo式屮：x總糖或述原糖的含量，g/l； f費(fèi)林溶液i、ii各5ml相 當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g; vi吸取的樣品體積，ml； v2樣品稀釋后或水解 定容的體積，ml； v3消耗試樣的體積，ml； g葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，g/ml； v消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlo所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。2.22.2.1樣品的測定取調(diào)溫至20 °c的樣品2. 00-5. 00 ml（取樣量可根據(jù)酒的顏色深淺而增減） 置于250 ml三角瓶屮，加入屮性蒸傅水50 ml,同時

14、加入2滴酚肽指示劑溶液， 搖勻后，立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c（na01i）=0. lmol/l）滴定至溶液微紅色為 終點(diǎn)，并保持30s內(nèi)不變色，記錄所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積vi。起泡葡 萄酒和加氣起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再進(jìn)行測定。2.2.2空口的測定吸取屮性蒸傭水50ml置于250ml三角瓶屮,同時加入2滴酚瞅指示劑溶液， 其余操作同k"0 5)x0.075xlooo12.2.3按下式計算滴定酸的量，以g/l表示：式屮：x 樣品中滴定酸的含量,g/l； c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度,mol/l； vi樣品滴定時，消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； v0空白滴定時, 消耗氫氧化鈉

15、標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； v2吸取樣品的體積，ml； si 與 l.ooml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c（na0h）=1.000mol/l相當(dāng)?shù)?，以克表示的試樣主體 酸的質(zhì)量。s酒石酸=0. 075； s蘋果酸=0. 067； s檸檬酸=0. 064； s草酸=0. 045 2. 3酒度的測定（酒度計）操作步驟1）用一潔凈、干燥的100 ml容量瓶準(zhǔn)確量取100 ml （具體取 樣量應(yīng)按酒精計的要求增減）樣品（液溫20°c）于500譏蒸憾瓶中，用50蒸 憎水連續(xù)三次沖洗容量瓶，連接酒精蒸憎裝置，加熱蒸憎，直到蒸出的液體大約100毫升時，用蒸y留水定容至looml2）將試樣倒入潔凈、干燥的100汕

16、量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后, 放入洗凈、干燥的酒精計，再輕輕按-下，不得接觸量筒壁，同時插入溫度計, 平衡5 min,水平觀測，讀取與彎刀面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù) 測得的酒精計示值和溫度，查附錄，換算成20°c時酒精度。所得結(jié)果表示至一 位小數(shù)。2.4 ph用ph計進(jìn)行測定2.5糖度利用糖度計進(jìn)行測定3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析本實(shí)驗(yàn)在28度、果膠酶添加量0. 2%的不同的酵母接種量分別為0. 02%.0. 04%、0. 06%的情況下進(jìn)行的各項(xiàng)指標(biāo)的測定，從而來反映梨酒的發(fā)酵程度，進(jìn)而選擇 出最佳的酵母的接種量，以利丁實(shí)驗(yàn)中的發(fā)酵生產(chǎn)，對梨酒的發(fā)酵具有重要的指總還原糖g

17、/100gf-總還原dg/ioog導(dǎo)意義。酵母接種量酒精度總還原糖g/100g殘?zhí)莗h酸度ml/100ml0. 02%2. 10. 7351. 34. 421.60. 04%2.70. 6724. 14. 191.80. 06%3.20. 6383.74. 261.7實(shí)驗(yàn)一不同酵母接種量對發(fā)酵的影響如左圖是不同接種量下的還原糖的 量的線。由圖可知還原糖在隨著接 種量的增加而減少，且在接種量為 0.06%時最低。4.0s0.02%004%0.06%酒精度0.02%0.04%0.06%+酒精度殘禎3.63.53.4 r0 02%o (m%0.06%鐵迢t-酸度ml/100ml如左圖是不同接種量下的

18、ph的增長 曲線。由圖可知ph在隨著接種量的 增加先減小而后有所升髙，且在接種 量為0.04%時最低。如左圖是不同接種量下的酒梢度的 曲線。由圖可知酒精度在隨著接種量 的增加而增加，且在接種量為0.06% 時最高。如左圖是不同接種量一 h的殘?zhí)堑?111 線。由圖可知?dú)執(zhí)窃陔S著接種最的增 加而減少，月.在接種量為0.06%時最 低。如左圖是不同接種量下酸度的illi線。 由圖可知酸度在隨著接種最的增加 先增加而減少，月在接種量為0.04% 時最高。木實(shí)驗(yàn)在酵母添加量為0. 04%、果膠酶添加量0. 2%的不同的溫度分別為25、28、30度的情況下進(jìn)行的各項(xiàng)指標(biāo)的測定，從而來反映梨酒的發(fā)酵程度，

19、進(jìn)而 選擇出最佳的酵母的接種量，以利于實(shí)驗(yàn)屮的發(fā)酵生產(chǎn)，對梨酒的發(fā)酵具冇重要 的指導(dǎo)意義。實(shí)驗(yàn)二不同溫度對發(fā)酵的影響溫度°c酒精度總還原糖殘?zhí)莗h酸度g/100gml/100ml252.70. 6564. 13. 751.9283.50.6143.93. 522.0303.30. 5863.63. 631.9總還原糖g/loogy總還原糖g/loog如左圖是不同溫度下的還原糖的m 的曲線。由圖可知還原糖在隨著溫度 的增加而減少，且在溫度為30°c吋最 低。酸度 ml/iooml1.861«4 4252830t-酸藝i如左圖是不同溫度下酸度的illi線。由 圖可知酸

20、度在隨著溫度的增加先增 加乂減少，且在溫度為28°c時最高。3-753.73.55s.b3.553.53.4sphph如左圖是不同溫度下的ph的曲線。 由圖町知ph在隨著溫度的增加先減 少又增多，且在溫度為28°c時最低。殘?zhí)?t"殘?zhí)?83028305 4 5 343.52如左圖是不同溫度下的殘?zhí)堑那€。 由圖可知?dú)執(zhí)窃陔S著溫度的增加而 減少，且在溫度為30°c時最低。酒精度0252830t-酒精度如左圖是不同溫度下的酒精度的量 的曲線。山圖可知酒粕度在隨著溫度 的增加而增加，r在溫度為28°c時最 高?？傔€原糖g/i0og本實(shí)驗(yàn)在28度、酵

21、母添加量0. 2%的不同的杲膠酶添加量分別為0. 1%、0. 2%、0.3%的情況下進(jìn)行的各項(xiàng)指標(biāo)的測定，從而來反映梨酒的發(fā)酵程度，進(jìn)而選擇出 最佳的酵母的接種量，以利于實(shí)驗(yàn)屮的發(fā)酵生產(chǎn)，對梨酒的發(fā)酵具有重要的指導(dǎo) 意義。果膠酶加入量酒精度總還原糖g/100g殘?zhí)莗ii酸度ml/100ml0. 1%3.60. 5033. 14. 061.70. 2%4.70.4172. 14. 081.80. 3%3.80. 4713. 14. 032. 1實(shí)驗(yàn)三不同果膠酶含量對發(fā)酵的影響如左圖是不同果膠酚影響下的還原 糖的量的曲線。由圖對知還原糖在隨 著果膠酶的增加先減少而后乂增加， 且在果膠酶的量為0.2

22、0%時最低。如左圖是不同果膠陋影響下的殘?zhí)?的量的曲線。山圖可知?dú)執(zhí)窃陔S著果 酶的增加先減少而后又增加，幾在 果膠酶的量為0.20%時最低。如左圖是不同來膠酶影響下的酒粹 度的曲線。由圖可知灑精度在隨著果 膠酶的增加先增加又減少，比在果膠 酶的量為0.20%時最高。3. 1感官指標(biāo)如左圖是不同果膠酶影響下的酸度 的illi線。由圖可知酸度在隨著果膠酶 的增加而增加，且在果膠陸的量為 0.30%時最高。如左圖是不同果膠酶影響下的ph的 曲線。由圖可知ph在隨著果膠酶的 增加先增加而后又減少，且在果膠酶 的量為0.20%時最高。色澤：呈金黃色，澄清透亮，光澤度好；香氣：果香突出，具有桔子的天然風(fēng)味，酒體i辦調(diào)無異味；口感：入口清爽，醇厚豐滿，柔和恰人；典型性：酒性 協(xié)調(diào)，典型性好，具有桔了特有的風(fēng)味。4結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)釀的酒酒度偏低，造成的原因可能冇：因在加白砂糖時，不知道天平 壞了，多加了糖，所以糖加不夠可以排除發(fā)酵時間不夠，在酒度測量而，還原 糖含量還冇123. og,未