液體深層發(fā)酵紅曲降脂醋的研究

1、有機果醋的開發(fā)與設計李大錦王汝珍（上海人錦釀造技術研究所，上海200331）摘要：概述了果醋生產(chǎn)工藝的技術改進方法,以有機水果為原料，用膨化的有機大米調節(jié)糖度，對液態(tài) 果酒進行發(fā)酵；設計了液態(tài)表而靜置醋酸發(fā)酵的有機果醋生產(chǎn)技術，并介紹了有機青梅醋產(chǎn)晶的開發(fā)和 認證。關鍵詞：有機食品；有機果酷；認證；設計；牛產(chǎn) 中文分類號：文獻標識碼：development and design of organic fruit vinegarli diyin wang ruzhen（shanghai dajin research institute of brewage technology. shangha

2、i 200331 .china）abstract: the improved technology for fruit vinegar production was introduced using organic fruits as raw materials, the liquid fruit wine was fermented with puffing organic rice to regulate sugar degree the processing route for organic fruit vinegar production was design by the stab

3、le liquid surface acetic fermentation. the development and certification of organic greengage vinegar were also introduced key words: organic food; organic fruit vinegar; certification; design; production有機食晶是指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應標準生產(chǎn)加工的，并通過有機 認證的農(nóng)副產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。有機食品具有無污染、純天然、高品質的特點，深受消費者歡迎。近十 兒年來得到迅

4、速發(fā)展，2004年全世界有機產(chǎn)品市場銷售額超過250億元，是1997年220%；我國有機仗 品近10年出口增長率己超30%o廿前國內有機食品牛產(chǎn)從簡單農(nóng)副產(chǎn)品向精、深加工和開發(fā)系列產(chǎn)品發(fā)展。如從有機大豆開發(fā)有機 醬油、有機豆腐、有機豆奶粉；從有機大米開發(fā)有機大米糖、有機食醋；從有機水果開發(fā)有機果酒、有 機果醋。食醋除了調味功能外，還具有多種營養(yǎng)保健功能和洪療價值，用水果釀制杲醋比糧食釀制食醋營養(yǎng) 更豐富，維生素及生物活性物質更多。木文設計了有機果醋生產(chǎn)技術路線，并介紹了有機靑梅醋產(chǎn)品的 開發(fā)和認證。1果醋生產(chǎn)工藝進步我國水果釀制果酷作為食酷品種的開發(fā)研究起步較晚，20世紀80年代果醋才開始系統(tǒng)

5、研究，近幾 年果酷研究開發(fā)越來越廣泛，c成為食酷領域的研究熱點。隨著研究深入，果酷生產(chǎn)工藝也取得了長足 進步。1. 1水果牛產(chǎn)果醋的工藝流程全固態(tài)發(fā)酵法工藝：果實或果汁一固態(tài)酒精發(fā)酵一固態(tài)醋酸發(fā)酵（固態(tài)翻酷）全液態(tài)發(fā)酵法工藝：果實或果汁一液態(tài)酒椿發(fā)酵一液態(tài)醋酸發(fā)酵（表而靜置發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、液體澆淋發(fā)酵法） 先液后固發(fā)酵法工藝：果實或果汁一液態(tài)酒粘發(fā)酵一固態(tài)酷酸發(fā)酵（同態(tài)翻酷發(fā)酵法、周態(tài)澆淋發(fā)酵法）1. 2果醋生產(chǎn)技術凸現(xiàn)的水果風味果醋因為有鮮杲的果香、水果營養(yǎng)成分及食醋保健功能，近年來凸現(xiàn)水杲風味的果醋生產(chǎn)技術得到 發(fā)展。在發(fā)酵型果醋生產(chǎn)工藝屮，全液態(tài)發(fā)酵法工藝逐漸得到重視，產(chǎn)能不斷擴

6、人，一些新工藝、新方 法也得到重視和開發(fā)，比如果汁用蔗糖調節(jié)糖度制取果酒后接入醋酸菌進行液態(tài)醋酸發(fā)酵。另外也有用釀造食醋浸泡鮮果或者用果汁直接勾兌于釀造食醋方法來制取果醋。隨著果醋標準制定，食醋浸泡世和 果汁勾兌型產(chǎn)品可能作為另類果醋來處理。2有機果醋生產(chǎn)設計有機果醋牛產(chǎn)需耍遵守有機產(chǎn)品國家標準，按照有機產(chǎn)品認證管理辦法組織、牛產(chǎn)、銷售，并做好 認證工作。根據(jù)國家認證認可監(jiān)督管理委員會制定標準規(guī)范和管理辦法，有機果醋牛產(chǎn)特別要做好如下 兒方而工作。2. 1有機果醋生產(chǎn)工藝選擇有機果酷牛產(chǎn)工藝應在我國現(xiàn)有果酷牛產(chǎn)工藝基礎上，根據(jù)有機產(chǎn)品加工原則，予以選擇確定。2. 1. 1發(fā)酵型生產(chǎn)工藝發(fā)酵果酷

7、的代謝產(chǎn)物多、疥瘡偏方營養(yǎng)豐富、技術含量高，有利丁果醋產(chǎn)品銷售、開發(fā)和出口，有 機果醋生產(chǎn)應選擇發(fā)酵型牛產(chǎn)工藝。2. 1. 2全液態(tài)發(fā)酵法工藝發(fā)酵果醋生產(chǎn)工藝中全固態(tài)發(fā)酵工藝和先液后固發(fā)酵工藝均有秋皮輔料和谷糠、高梁売等填充料， 使果醋帶有秋皮和谷糠味，影響果醋的口感，此類工藝不適合釀制飲川果醋。如作調味果醋，口感雖適 合，但在生產(chǎn)上要選有機荻皮、有機谷糠。目前國內市場此類有機原料述需單獨加工。為了生產(chǎn)有機果 醋去對這些原料進行認證，在操作上和經(jīng)濟核算上都有一定難度。全液態(tài)發(fā)酵法工藝有深層發(fā)酵法、液體澆淋發(fā)酵法和表面靜置發(fā)酵法籌3大類型，英中深層發(fā)酵法 和液體澆淋發(fā)酵法均為接入純種微生物，發(fā)酵

8、時間短，在產(chǎn)晶風味中果酷香氣欠足，酸味欠柔和，而表 面靜置發(fā)酵中醋酸發(fā)酵液和空氣接觸，其表面不僅長佇純種酹酸菌，還右空氣屮自然落下菌種進行多菌 種發(fā)酵，發(fā)酵時間相對較長（需13個刀），但果醋風味較好。在我國南方采用此工藝比較多，此工藝 生產(chǎn)的杲醋既可作調味果醋，也能作飲用果醋。2. 1. 3有機果醋生產(chǎn)中采用的先進技術常規(guī)果酷牛產(chǎn)中，糧食原料磨碎后加水，川純堿調節(jié)ph值，添加氯化鈣后經(jīng)。淀粉嗨液化、糖化 酶糖化,制取糖液和果實（果汁）混合進行液態(tài)酒精發(fā)酵。在有機果酷牛產(chǎn)中采用國際上比較先進的擠 壓膨化技術，即糧食原料進入膨化機通過鑼桿旋轉和擠壓產(chǎn)生高壓，從膨化機套筒內突然擠出，壓力聚 降時水汽

9、突然膨脹并急速蒸發(fā)，產(chǎn)牛類似爆炸成膨脹大米，膨脹大米表血積增大400%,大米中不溶性 物質變成可溶性物質，淀粉糊化降解與果實（果汁）混合真接進行酒精發(fā)酵，能提高有機果酒澄淸度、 風味質量和出品率。膨化法釀制有機果醋工藝流程：果實或果汁i大米一擠壓膨化-> 混合一液態(tài)酒精發(fā)酵一果酒液一液態(tài)醋酸發(fā)酵一果醋t活性酵母、少量糖化酶膨化法令機果酯生產(chǎn)中果酒工序物料消耗、釀造設備、果酒質量和常規(guī)法比較見表1表3。表1每公斤大米所需物料消耗比較table 1. comparison of the materials expended with lkg rice工藝方法純堿 （克）氯化鈣（克）«

10、; -淀粉酶 （克）糖化酶（克）活性干酵母 （克）膨化法/10. 4常規(guī)法122. 5205衣2果酒生產(chǎn)工序所需設備比較table 2. comparison of the equipments used in fruit wine processing工藝方法膨化機粉碎機調漿罐液化罐糖化罐酒精罐膨化法j/v常規(guī)法/vvv表3 酒精發(fā)酵效果比較table 3 comparison of alcoholic fermentation工藝方法果酒質量酒精發(fā)酵效率（%）酒秸度(%, v/v)酸度（g/100ml,以 乳酸計）酒液透光率常規(guī)法12. 70. 41074. 580. 58膨化法14. 2

11、0. 36292. 588. 51從表1表3可見，糧食原料經(jīng)膨化處理后和果汁混合進行酒精發(fā)酵，可省去純堿、氯化鈣、ci 淀 粉酶。所需設備投入少，而酒精發(fā)酵效果更好，此工藝符合有機食品生產(chǎn)要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。2. 2有機果醋生產(chǎn)的原料選擇2. 2. 1要選用性價比高的原料液態(tài)表而靜置發(fā)酵法生產(chǎn)果醋有果酒生產(chǎn)工藝延伸和釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸，其工藝路線如下： 果酒生產(chǎn)工藝延伸：酵母菌i果汁、蔗糖一調節(jié)糖度一酒楮發(fā)酵一果酒釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸：酵母菌糧食一糖化1i卜一調節(jié)糖度一酒精發(fā)酵7果酒果汁這2種工藝中前一工藝需用蔗糖調節(jié)糖度進行酒精發(fā)酵，后一工藝是糧食制取糖液后進行酒精發(fā) 酵。作為酒精發(fā)酵均是

12、還原糖在酵母菌作用下生成乙醇過程，前一種工藝果酷風味略好一點，但相差不 大。山于蔗糖價格較高，而口有機蔗糖來源不穩(wěn)，因此工藝生產(chǎn)果醋可行性較差。用糧食制取糖液制造 成本低，有機糧食供應充足，價格合適，性價比較高，適合h前有機果醋牛產(chǎn)。有機果醋牛產(chǎn)所需有機 糧食擬選用有機大米，產(chǎn)地廣，產(chǎn)量大，價格低。2. 2. 2有機水果選擇果醋牛產(chǎn)可以用殘次水果、落果，只要不腐爛變質的水果都行。而有機果醋牛產(chǎn)采用的水果一定耍 進行有機認證，每市果園牛產(chǎn)量要進行核定，并要有有機食品銷售證明。殘次水果、落果不可能作為有 機認證水果，因此有機果醋生產(chǎn)絕不能用此類水杲，所用水果是川果實和還是果汁，這耍看具體水果品 種

13、而定，但如用果汁為原料，那果汁供應方還需提供果汁加工的有機認證的證明。2. 3有機果醋貯存包裝技術有機果酹（含一般果酹）在生產(chǎn)貯存過程小會出現(xiàn)光澤消火，透光率下降，嚴亜;的出現(xiàn)微混，其至 沉淀，這些問題制約了飲用型果醋和以果醋為原料的飲料發(fā)展，很多研究認為果醋混濁概括了生物混濁 和非生物混濁2類。果醋是含有大量有機、尢機成分的溶液，在與容器包裝物接觸過程中，在溫度、光 線影響下，也會產(chǎn)生一定醋體變化現(xiàn)象毛孔人怎么辦,因此有機果醋在貯存、包裝過程屮需增加一些技 術措施來防止果酷發(fā)?；鞚?。貯存方血有機果酷要在充氮正壓貯存，需要一定時間使果酷內物質發(fā)?；?合凝聚并去除，以保證有機果醋產(chǎn)品質量。在有機

14、果酷包裝容器上比較了尼龍、pet、玻璃瓶、金屬等 材質的透氣、透光性能后，認為玻璃容器作為有機果醋包裝材料最為合適，同時建議玻璃瓶采用磨砂玻 璃或有色玻璃，以避免有機果醋受到光線影響。2. 4提高有機果醋質量的技術措施2. 4. 1產(chǎn)品澄清技術各類水果均含有果膠成分，果膠在釀造中如未徹底分解，對果醴澄清帶來怵i難。在生產(chǎn)工藝屮先對 果實（果汁）進行處理，處理辦法是使用檸檬酸調節(jié)其ph值3. 0-3. 5,加入0. 02%-0. 1%果膠酶，40°c-45°c 作用3-5h,能使果實或果汁中果膠得到分解，果汁變得澄清。避免了發(fā)酵后果醋產(chǎn)牛非牛物混濁，根據(jù) 有機食品生產(chǎn)有關規(guī)定

15、，可使用硅藻土進行過濾，過濾后果醋透光度大幅度提高,其試驗結果見表4。農(nóng)4 硅藻土對果醋澄清的作用table 4. effect of diatomite on the clarification of fruit vinegar硅藻土用量 （g/100ml）00. 10. 2透光率（%）48. 376. 081. 4總酸（以乙酸計， g/100ml）3. 563. 543. 50可溶性無鹽固形物 （g/100ml）2. 52. 462. 4從表4 口j見果酷經(jīng)硅藻十.處理澄淸效果明顯。2. 4. 2風味改進技術有些水果常含有苦味物質，有機釀造果冊去除苦味方法有3種：（1）果實（果汁）參與酒精

16、發(fā)酵時， 強化酒精發(fā)酵并延長發(fā)酵時間，一些苦味物質分解，可使苦味減弱。（2）對果實（果汁）添加0.1-0.5% 去苫悔制劑，40-45c作用2h,能減少苦味感，（3）釀成有機果醋后用檸檬酸進行較味，可掩蔽一些苦 澀味。2.4.3產(chǎn)品保質技術有機果醋酸度低，營養(yǎng)豐富，不添加防腐劑，保質難度較大。在冇機果醋生產(chǎn)中要嚴格控制釀醋過 程中衛(wèi)生質量，需2次滅菌，以達到保質期要求，有機果醋保質技術如門水果控制工藝條件配兌后加熱二次滅菌大米i*釀造*原醋»*裝瓶*檢驗一成品輔料保證衛(wèi)生質量連續(xù)火菌器出口溫度控制85°c 巴氏滅菌65°c30分鐘經(jīng)過2次滅菌后，有機果醋在保質期可

17、以存放2年以上。3有機青梅醋的開發(fā)以有機青梅醋的開發(fā)為例，設計有機果醋的開發(fā)和研究技術。青梅是淸酸性水果，營養(yǎng)豐富,含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、碳酸化合物、人體必需氨基酸、維生 素，還含有黃酮類物質，鉀含量較一般水果高，且鈉含量低。梅在中醫(yī)上稱酸溫，具有收斂生津，調中 下氣功效，是我國優(yōu)良藥川水果，減肚了的最快方法最新資料報道,青梅仃效成分能調節(jié)體內酸堿平衡, 對增強肝臟功能，預防心血管疾病有一定輔助治療作用，青梅開發(fā)成保健食品是極有價值的。有機青梅醋是以有機青梅為主要原料，添加膨化后有機犬米經(jīng)酒粘發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成，含有 青梅有效成分和釀造食醋功效。產(chǎn)品質量見農(nóng)5。表5 有機青梅醋質量情

18、況感官指標理化指標（單位:g/100ml）總酸（以乙醋計）不揮發(fā)酸（以乳酸計）可溶性無鹽固形物淡琥珀色帶綠色，有青梅香 氣，酸味柔和,，無混濁沉淀3. 511.22. 5table 5. quality of organic greengage vinegarg/100ml3. 1有機 青梅醋工 藝檸檬酸青梅大米糖化酶酵母菌醋酸菌111 1111破碎1 1111去雜丨111廠梅解1 111111膨化11111青梅酶解液1 1活化活化11l-f酒精發(fā)酵111青梅渣14砂礪la翩1j（平面）i過濾調配i火菌充氮貯存i裝瓶i巴氏滅菌i檢驗i成品3.2 1藝操作要點：大米膨化：大米經(jīng)去石、去鐵后，均勻

19、進入膨化機，膨化機經(jīng)02mpa、130°c擠壓膨化后打成顆粒 狀。青梅酶解：青梅用破碎機破碎后，加水1倍，用檸檬酸調節(jié)ph值3. 0-3.5,加0. 1%果膠酶45°c作 用3h,用離心機分離成酶解液和青梅渣。酒精發(fā)酵:酒精發(fā)酵按大米100,她他女鞋青梅酶解液400,水200的比例配料，添加大米量1%的活性 干酵母，添加糖化酶50u/g原料,35-40°c酒精發(fā)酵120ho醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵液加青梅渣加水調節(jié)酒精度4. 0%,接入0. 02%活性醋酸菌,30-32°c靜置發(fā)酵1個 月至酸度3. 5g/100ml以上。過濾滅菌：醋酸發(fā)酵液先經(jīng)離心分離機去掉

20、青梅渣,濾液加0. 2%硅藻土經(jīng)板框壓濾得澄清冇機青梅 醋原液，調配厲經(jīng)連續(xù)板式熱交換器（岀口溫度95°c）滅菌。充氮貯存:滅菌后有機青梅酷置貯存罐內加蓋，充氮貯存。裝瓶滅菌:貯存罐內有機青梅醋灌入磨紗玻璃瓶中瓶用65°c水浴巴氏滅菌30mino檢驗入庫:按gb2719食醋衛(wèi)生標準、有機青梅食醋企業(yè)標準、有機食品有關標準進行檢驗，檢驗合 格方可作成品入庫。33有機青梅醋關鍵質量控制點和控制措施3. 3. 1原輔料（青梅、糯米）控制項目：農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬關鍵限值：有效有機原輔料的證明，檢驗報告?？刂拼刖停杭訌妼τ袡C原料基地和有機原料供應商的管理，加強進貨驗收，查看

21、有機原料銷售證明， 核實品種數(shù)量。3. 3. 2滅菌控制項目：致病菌殘存。關鍵限值：過濾滅菌，連續(xù)板式換熱器出口溫度95°c,裝瓶后，65°c水浴巴氏滅菌30mino控制措施：連續(xù)觀察每5min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常需調整溫度和時間，對偏離產(chǎn)品隔離，待評估后 重新滅菌。3. 3. 3燈檢控制項目：玻璃碎末，金屬等異物。關鍵限值：無肉眼可見玻璃碎末、金屬異物等?？刂拼胧哼B續(xù)目測，每5min抽取50個初檢后玻璃瓶,，發(fā)現(xiàn)玻璃碎末、金屬異物的空瓶立即剔 除，對偏離產(chǎn)品隔離，待評估后垂新燈檢。4. 有機青梅醋認證有機青梅醋必須進行可以信賴的檢查和認證，保護消費者和有機牛產(chǎn)者（包括農(nóng)戶

22、、加工者、銷售 者）利益，有機青梅醋需要一個獨立的有機檢查和認證機構，按照有機食品標準和程序進行認證。4. 1國內認證國內有機食品認證歸屬于國家認證認可監(jiān)督管理委員會（cnca）管理，2004年國家質量監(jiān)督檢驗 檢疫總局發(fā)布有機產(chǎn)品認證管理辦法排毒養(yǎng)顏膠囊,規(guī)范了有機產(chǎn)品認證。國家質量技術監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年實施了 gb/t19630有機產(chǎn)品標準，該標準提出了有機產(chǎn)品 配料要求、加工廠規(guī)范、加工過程的規(guī)定、有害生物防治、貯藏、運輸、包裝等制度和規(guī)范，有機青梅 酷屬有機食品加工部分,牛產(chǎn)中必須嚴格執(zhí)行gb/t19630. 2標準。4. 2國際認證有機青梅醋如需出口，還可請國際認證機構檢查和

23、認證,ec0cert國際生態(tài)認證中心,其檢查和認證 也適合h本、美國、歐盟和中國的有機認證。ec0cert在認證時需要有機加工經(jīng)營者提供的文件有：（1） 企業(yè)基本信息，其中有機青梅酬牛產(chǎn)配方和工藝流程（含有機關鍵控制點）；提供金業(yè)牛產(chǎn)過程中與標 準符合的關鍵證據(jù)、配料、外來物質等；（3）質量管理手冊；（4）操作規(guī)程作業(yè)指導書，具體描述加工流程 與控制要求，工人根據(jù)操作規(guī)程可以生產(chǎn)出符合有機標準的產(chǎn)品；（5）記錄是證明企業(yè)按照標準和企業(yè)質 量手冊，程序文件和作業(yè)指導書進行生產(chǎn)和操作的文件。h本有機食品認證按照2005年發(fā)布第1606號公告（h本有機農(nóng)產(chǎn)品加工食品標準）進行。此標準 中有目的、有機加工食品的生產(chǎn)原則、定義、生產(chǎn)方法標準和有機加工食品的名稱及原材料的標識等5 條款,對食品添加劑、藥品有2個附表規(guī)定。有機青梅醋如通過日本有機食品認證，則可使用jas標志， 對出口口木有較大好處。4. 3有機控制點有機認證是認證機構按照有機產(chǎn)品標準對有機產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過程進行評價。評價產(chǎn)品從生產(chǎn)加工 直至最后銷售的幣