豬屠宰與分割車間設計課程

1、豬屠宰與分割車間設計目次1總則12術語23廠址選擇和總平面布置 63.1廠址選擇63.2總平面布置63.3環(huán)境衛(wèi)生74建筑84.1一般規(guī)定84.2宰前建筑設施 94.3急宰間、無害化處理間104.4屠宰車間114.5分割車間134.6職工生活設施 145 屠宰與分割工藝 165.1 一般規(guī)定 165.2 致昏放血 175.3 浸燙脫毛加工 185.4 剝皮加工 225.5 胴體加工 235.6副產(chǎn)品加工255.7分割加工256 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 286.1 獸醫(yī)檢驗 286.2 檢驗設施與衛(wèi)生297 制冷工藝317.1 胴體冷卻317.2 副產(chǎn)品冷卻 317.3 產(chǎn)品的凍結 318 給水排水 32

2、8.1 給水及熱水供應 328.2排水339 采暖通風與空氣調節(jié)3510電氣 37本規(guī)用詞說明40條文說明 411 總則豬屠宰與分割車間設計必須符合衛(wèi)生、適用、安全等基本要求，保證肉品質量，規(guī)豬屠宰與分割車間的設計標準，特制定本規(guī)。本規(guī)適用于新建、擴建和改建的豬屠宰與分割車間的工程設計。豬屠宰車間按小時屠宰量分為四級：級： 300 頭/h （含 300 頭/h ）以上；級： 120 頭/h （含 120 頭/h ） 300 頭/h ；級： 50 頭/h （含 50 頭/h ） 120 頭/h ；級： 15 頭/h （含 15 頭/h ） 50 頭 /h 以上。分割車間按小時分割量分為三級：一級

3、： 200 頭/h （含 200 頭/h ）以上；二級： 50 頭/h （含 50 頭/h ） 200 頭/h ；三級： 30 頭/ h （含 30 頭/h ） 50 頭/h 。屠宰與分割車間應確保操作工藝、衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合要求，并應做到技術先進、經(jīng)濟合理、節(jié)約能源、使用維修方便。出口注冊廠的屠宰與分割車間工程設計除應不低于本規(guī)對級屠宰車間及一級分割車間的要求外，尚應符合國家出入境檢驗檢疫局發(fā)布的有關要求和規(guī)定。屠宰與分割車間工程設計除應符合本規(guī)外，尚應符合國家現(xiàn)行的有關強制性標準的規(guī)定。2 術語豬屠體pig body豬屠宰、放血后的軀體。豬胴體pig carcass生豬屠宰、放血后，去

4、毛、頭、蹄、尾、臟的軀體。二分胴體（片豬肉）half carcass沿背脊正中線，將豬胴體劈成的兩半胴體。臟 offals豬臟腑的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。雕圈 cutting of around anus沿肛門外圍，用刀將直腸與周圍括約肌分離。分割肉cut meat胴體去骨后，按規(guī)格要求分割成各個部位的肉。同步檢驗synchronous inspection生豬屠宰剖腹后， 取出臟放在設置的盤子上或掛鉤裝置上并與胴體生產(chǎn)線同步運行，以便獸醫(yī)對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。驗收間inspection and rec

5、eption department活豬進廠后檢驗接收的場所。隔離間 isolating room隔離可疑病豬，觀察、檢查疫病的場所。待宰間 waiting pens宰前停食、飲水、沖淋的場所。急宰間 emergency slaughtering room屠宰病、傷豬的場所。屠宰車間slaughtering room自致昏放血到加工成二分胴體的場所。分割車間cutting and deboning room剔骨、分割、分部位肉的場所。副產(chǎn)品加工間by-products processing room心、肝、肺、脾、胃、腸、腎及頭、蹄、尾等器官加工整理的場所。有條件可食用肉處理間edible pr

6、ocessing room采用高溫、冷凍或其他有效方法， 使有條件可食肉中的寄生蟲和有害微生物致死的場所。無害化處理間ibedible and waste room對病、死豬和廢棄物進行化制（無害化）處理的場所。非清潔區(qū)not-hygienic area待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和腸、胃、頭、蹄、尾加工處理的場所。清潔區(qū) hygienic area胴體加工、修整，心、肝、肺加工，暫存發(fā)貨間，分級和計量等場所。2.020 二氧化碳致昏機CO 2 stunning machine采用二氧化碳氣體的方式將生豬致昏的設備。2.021 低壓高頻電致昏機low voltage high frequ

7、ency stunningmachine采用低電壓高頻率的方式，將生豬至昏的設備。預清洗機prewashing machine在浸燙和剝皮前，對豬屠體進行清洗的機器。隧道式蒸汽燙毛steam scalding tunnel豬屠體由吊鏈懸掛在輸送機上通過蒸汽燙毛隧道。連續(xù)脫毛機continuous u-bar dehairing machine采用兩截、旋轉方向為左右旋脫毛的機器。預干燥機pre-drying machine豬屠宰脫毛后，在用火燎去殘毛前先將豬屠體表面擦干的機器。燎毛爐（燎毛機）flaming furnace將豬屠體表面的殘毛用火燒焦的機器。拋光機 polishing machi

8、ne將燎毛后豬屠體表面的焦毛清洗去掉，使其表面光潔的機器。胴體發(fā)貨間carcass deliver goods department豬胴體發(fā)貨的場所。副產(chǎn)品發(fā)貨間by-products deliver goods department豬副產(chǎn)品發(fā)貨的場所。包裝間 packing department豬分割肉產(chǎn)品的包裝場所。冷卻間 chilling room對產(chǎn)品進行冷卻的房間。凍結間 freezing room用大流量低溫空氣循環(huán)凍結產(chǎn)品的房間。2.033 快速冷卻間quick chilling room比普通冷卻間溫度更低，空氣流速更高的房間。2.034 平衡間balancing room使二

9、分胴體表面溫度與中心溫度趨于平衡的房間。3 廠址選擇和總平面布置3.1廠址選擇屠宰與分割車間所在廠址應遠離城市水源地和城市給水、取水口，其附近應有城市污水排放管網(wǎng)或經(jīng)相關部門允許的最終受納水體。廠區(qū)應位于城市居住區(qū)夏季風向最大頻率的下風側， 并應滿足有關衛(wèi)生防護距離要求。廠址周圍應有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。 廠區(qū)不應位于受污染河流的下游，并應避開產(chǎn)生有害氣體、 煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。屠宰與分割車間所在的廠址必須具備符合要求的水源和電源，其位置應選擇在交通運輸方便、 貨源流向合理的地方， 根據(jù)節(jié)約用地和不占農(nóng)田的原則， 結合加工工藝要求因地制宜地確定， 并應符合城

10、鎮(zhèn)規(guī)劃的要求。3.2總平面布置廠區(qū)應劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。 生產(chǎn)區(qū)必須單獨設置活豬與廢棄物的出入口，產(chǎn)品和人員出入口須另設，且產(chǎn)品與活豬、廢棄物在廠不得共用一個通道。生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。健康豬和疑病豬必須嚴格分開。原料、半成品、成品等加工應防止交叉污染。屠宰清潔區(qū)與分割車間不應設置在無害化處理間、 廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建（構）筑物及場所的主導風向的下風側，其間距應符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。 屠宰與分割車間的布置應考慮與其他建筑物的聯(lián)系， 并使廠的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止清潔區(qū)受到污染。3.3環(huán)境衛(wèi)生屠宰與分割車

11、間所在廠區(qū)的路面、場地應平整、無積水。主要道路及場地宜采用混凝土或瀝青鋪設。廠區(qū)建（構）筑物周圍、道路的兩側空地均宜綠化。污染物排放應滿足國家有關標準的要求。廠應在遠離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)設有畜糞、廢棄物等的暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁應便于沖洗消毒。運送廢棄物的車輛應密閉，并應配備清洗消毒設施及存放場所。原料接收區(qū)應設有車輛清洗、消毒設施?；钬i進廠的入口處應設置與門同寬、長3m、深 0.10 0.15m，且能排放消毒液的車輪消毒池。4 建筑4.1一般規(guī)定屠宰與分割車間的建筑面積與建筑設施應與生產(chǎn)規(guī)模相適應。車間各加工區(qū)應按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢

12、驗要求。地面應采用不滲水、防滑、易清冼、耐腐蝕的材料，其表面應平整無裂縫、無局部積水。排水坡度：分割車間不應小于1%，屠宰車間不應小于 2%。車間墻面及墻裙應光滑平整，并應采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作，顏色宜為白色或淺色。 墻裙如采用不銹鋼或塑料板制作時，所有板縫間及邊緣連接處應密閉。墻裙高度：屠宰車間不應低于3m，分割車間不應低于2m。地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，必須設計成弧形。頂棚或吊頂表面應采用光滑、 無毒、耐沖洗、不易脫落的材料。除必要的防煙設施外，應盡量減少陰陽角。門窗應采用密閉性能好、 不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作。車間窗臺面應向下傾斜45°，或采用無

13、窗臺構造。成品或半成品通過的門，應有足夠寬度，避免與產(chǎn)品接觸。 通行吊軌的門洞，其寬度不應小于1.2m；通行手推車的雙扇門，應采用雙向自由門，其門扇上部應安裝由不易破碎材料制作的通視窗。車間應設有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設施。樓梯及扶手、欄板均應做成整體式的，面層應采用不滲水、 易清潔材料制作。樓梯與電梯應便于清洗消毒。車間外墻維護結構保溫宜滿足國家對公共建筑節(jié)能的要求。4.2宰前建筑設施宰前建筑設施包括卸豬站臺、 趕豬道、驗收間（包括司磅間）、待宰間（包括待宰沖淋間）、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間等。公路卸豬站臺應高出路面0.9 1.0m（小型拖拉機卸豬應另設站臺），且宜設在運豬車前進方向的左

14、側，其地面應采用混凝土鋪設，并應設罩棚。趕豬道寬度不應小于1.5m，坡度不應大于 10%。站臺前應設回車場，其附近應有洗車臺。洗車臺應設有沖洗消毒及集污設施。鐵路卸豬站臺有效長度不應小于40m，站臺面應高出軌道面1.1m。活豬由水路運來時，應設相應卸豬碼頭。卸豬站臺附近應設驗收間， 地磅四周必須設置圍欄， 磅坑應設地漏。待宰間應符合下列規(guī)定：1 用于宰前檢驗的待宰間的容量宜按1.0 1.5 倍班宰量計算（每班按 7h 屠宰量計）。每頭豬占地面積（不包括待宰間趕豬道）宜按0.6 0.8 計算。待宰間趕豬道寬不應小于1.5m。2 待宰間朝向應使夏季通風良好，冬季日照充足，且應設有防雨的屋面。四周圍

15、墻的高度不應低于 1m。寒冷地區(qū)應有防寒設施。3 待宰間應采用混凝土地面。4 待宰間的隔墻可采用磚墻或金屬欄桿，磚墻表面應采用不滲水易清洗材料制作， 金屬欄桿表面應做防銹處理。 待宰間地面坡度不應小于 1.5%，并坡向排水溝。5 待宰間應設飲水槽，飲水槽應有溢流口。隔離間宜靠近卸豬站臺，并應設在待宰間主導風向的下風側。隔離間的面積應按當?shù)刎i源的具體情況設置，、級屠宰車間可按班宰量的 0.5%1%的頭數(shù)計算，每頭疑病豬占地1.5 ；、級屠宰車間隔離間的面積不應少于3 。從待宰間到待宰沖淋間應有趕豬道相連。趕豬道兩側應有不低于 1m的矮墻或金屬欄桿，地面應采用不滲水易清洗材料制作，其坡度不應小于

16、1%，并坡向排水溝。待宰沖淋間應符合下列規(guī)定：1 待宰沖淋間的建筑面積應與屠宰量相適應。、級屠宰車間可按 0.5 1h 屠宰量計，、級屠宰車間按1h 屠宰量計。2 待宰沖淋間至少設有兩個隔間，每個隔間都與趕豬道相連，其走道寬度不應小于 1.2m。4.3急宰間、無害化處理間急宰間宜設在待宰間的隔離間附近。急宰間如與無害化處理間合建在一起時，中間應設隔墻。急宰間、無害化處理間的地面排水坡度不應小于2%。急宰間、無害化處理間的出入口處應設置便于手推車出入的消毒池。消毒池應與門同寬、長2m、深 0.10m，且能排放消毒液。4.4屠宰車間屠宰車間應包括車間趕豬道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、

17、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等，其建筑面積宜符合表4.4.1 的規(guī)定。表 4.4.1屠宰車間建筑面積按 1h 計算的屠宰量（頭）平均每頭建筑面積（）300 及其以上1.2 1.0120（含 120） 3001.5 1.250（含 50） 1201.8 1.550 以下2冷卻間、胴體發(fā)貨間、 副產(chǎn)品發(fā)貨間應與屠宰車間相連接。發(fā)貨間應通風良好，并應采取冷卻措施。、級屠宰車間發(fā)貨間應設封閉式汽車發(fā)貨口。屠宰車間致昏、燙毛、脫毛、剝皮及副產(chǎn)品中的腸胃加工、剝皮豬的頭蹄加工工序屬于非清潔區(qū)，而胴體加工、 心肝肺加工工序及暫存發(fā)貨間屬于清潔區(qū)， 在布置車間建筑平面時， 應使兩區(qū)劃分明確，不得交叉。屠宰車間以單

18、層建筑為宜， 單層車間宜采用較大的跨度，凈高不宜低于 5m。屠宰車間的柱距不宜小于6m。致昏前趕豬道坡度不應大于10%，寬度以僅能通過一頭豬為宜，側墻高度不應低于1m，墻上方應設欄桿使趕豬道頂部封閉。屠宰車間與放血線路平行的墻裙， 其高度不應低于放血軌道的高度。放血槽應采用不滲水、 耐腐蝕材料制作， 表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽長度按工藝要求確定，其高度應能防止血液外溢。懸掛輸送機下的放血槽，其起始段810m的長度槽底坡度不應小于5%，并坡向血輸送管道。放血槽最低處應分別設血、水輸送管道。集血池應符合下列規(guī)定：1 集血池的容積最小應容納3h 屠宰量的血，每頭豬的放血量按2.5L 計算。集

19、血池上應有蓋板，并設置在單獨的隔間。2 集血池應采用不滲水材料制作，表面應光滑易清洗消毒。池底應有 2%坡度坡向集血坑，并與排血管相接。燙毛生產(chǎn)線的燙池部位宜設天窗， 且宜在燙毛生產(chǎn)線與剝皮生產(chǎn)線之間設置隔墻。旋毛蟲檢驗室應設置在靠近屠宰生產(chǎn)線的采樣處。室應光線充足，通風良好，其面積符合衛(wèi)生檢驗的需要。、級屠宰車間的疑病豬胴體間和病豬胴體間應設置在胴體、臟同步檢驗軌道的鄰近處。病豬胴體間應有直通車間外的門。副產(chǎn)品加工間及副產(chǎn)品發(fā)貨間使用的臺、池應采用不滲水材料制作，且表面應光滑易清洗消毒。副產(chǎn)品中帶毛的頭、蹄、尾加工間浸燙池處宜開天窗。屠宰車間應設置滑輪、叉檔、鉤子的清洗間和磨刀間。屠宰車間車

20、輛的通道寬度：單向不應小于1.5m，雙向不應小于 2.5m。屠宰車間按工藝要求設置燎毛爐時，應在車間設有專用的燃料儲存間。儲存間應為單層建筑，應靠近車間外墻布置，并應設有直接通向車間外的出入口， 其建筑防火要求應符合現(xiàn)行國家標準 建筑設計防火規(guī)（ GB50016-2006）第條的規(guī)定。4.5分割車間一級分割車間應包括原料（胴體）冷卻間、分割剔骨間、分割副產(chǎn)品暫存間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調設備間等。二級分割車間應包括原料（胴體）預冷間、分割剔骨間、產(chǎn)品冷卻間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調設備間等。分割車間的各生產(chǎn)間面積應相互匹配，并宜布置在同一層平面上，其建筑面積宜符合表的

21、規(guī)定。表分割車間建筑面積按 1 小時分割量（頭）平均每頭建筑面積（）200 頭（含 200 頭）以上1.5 1.250 頭 /h （含 50 頭/h ） 200 頭 /h1.8 1.530（含 30 頭/h ） 50 頭 /h2原料預冷間、原料冷卻間、產(chǎn)品冷卻間至少應各設兩間。室墻面與地面應易于清洗。原料預冷間設計溫度應取4。原料冷卻間與產(chǎn)品冷卻間設計溫度應取4。采用快速冷卻（胴體）方法時，應設置快速冷卻間及冷卻物平衡間。快速冷卻間設計溫度按產(chǎn)品要求確定，冷卻間設計溫度宜取4。分割剔骨間的室溫： 胴體冷卻后進入分割剔骨間時，室溫應取1012；胴體預冷后進入分割車間時，室溫宜取10。包裝間的室溫

22、應取10 12。分割剔骨間、包裝間宜設吊頂，室凈高不應低于3m。4.6職工生活設施工人更衣室、休息室、淋浴室、廁所等的建筑面積，應符合國家現(xiàn)行有關規(guī)、標準的規(guī)定，并結合生產(chǎn)定員經(jīng)計算后確定。生產(chǎn)車間與生活間應緊密聯(lián)系。 更衣室入口宜設緩沖間和換鞋間。待宰間、屠宰車間非清潔區(qū)、清潔區(qū)、分割與包裝車間、急宰間、無害化安全處理間生產(chǎn)人員的更衣室、休息室、淋浴室、廁所等應分開布置。各區(qū)生產(chǎn)人員進入各自生產(chǎn)區(qū)時不得相互交叉。級屠宰車間的副產(chǎn)加工生產(chǎn)人員的更衣室宜單獨設置。廁所應符合下列規(guī)定：1 應采用水沖式廁所。 屠宰與分割車間應采用非手動式洗手設備，并應配備干手設施。2 廁所應設前室，與車間應有走道相

23、連。廁所門窗不得直接與生產(chǎn)操作場所相對。3 廁所地面和墻裙應便于清洗和排水。更衣室與廁所間應有直通門相連。更衣柜（或更衣袋）應符合衛(wèi)生要求，每人設一個，鞋靴與工作服要分別存放。更衣室應設有鞋靴清洗消毒設施。、級屠宰車間清潔區(qū)與分割車間的更衣室宜設一次和二次更衣室，其間設置淋浴室。、級分割車間宜在消毒通道后，進入車間前設風淋間。5 屠宰與分割工藝5.1一般規(guī)定屠宰能力應根據(jù)正常貨源情況，淡、旺季產(chǎn)銷情況以及今后的發(fā)展來確定。每班屠宰時間應按7h 計算。屠宰工藝流程應按待宰、檢疫、可追溯編碼、沖淋、致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、刮毛（或剝皮）、胴體加工順序設置。工藝流程設置應避免迂回交叉， 生產(chǎn)線

24、上各環(huán)節(jié)應做到前后相協(xié)調，使生產(chǎn)均勻地進行。從宰殺放血到胴體加工完成的時間及放血開始到取出臟的時間均應符合現(xiàn)行國家標準生豬屠宰操作規(guī)程（ GB/T17236-1998）第 6.2 節(jié)的規(guī)定。經(jīng)檢驗合格的胴體應采取懸掛輸送方式運至胴體發(fā)貨間或冷卻間。副產(chǎn)品中血、毛、 皮、蹄殼及廢棄物的流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。所有接觸肉品的加工設備以及操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等的設計與制作應符合衛(wèi)生要求，使用的材料應表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。屠宰車間設備宜使用不銹蝕金屬或熱鍍鋅鋼材料制作。分割加工設備應采用不銹蝕金屬和符合食品衛(wèi)生的材料制作。運輸肉品及副產(chǎn)品的容

25、器， 應采用有車輪的裝置， 盛裝肉品的容器不應直接接觸地面。刀具消毒器應采用不銹蝕金屬材料制作，并應使刀具刃部全部浸入熱水中，刀具消毒器宜采用直供熱水方式。5.2致昏放血、級屠宰車間致昏前的活豬應設采耳號位置及可追溯控制點。 活豬在致昏前的輸送中應避免受到強烈刺激。、級屠宰車間宜設雙通道趕豬，雙通道終端應設有活動門。、級屠宰車間可設單通道驅趕。使用自動電擊昏法和手工電擊昏法致昏時， 電擊的電壓、 電流和操作時間應符合現(xiàn)行國家標準生豬屠宰操作規(guī)程（ GB/T17236-2007）第條的規(guī)定。采用 CO2致昏時的操作時間，可根據(jù)產(chǎn)量及 CO2濃度確定。采用 CO2致昏，車間致昏機位置設與致昏機相匹

26、配的機坑。手工電擊器應配備鹽水箱，其安裝位置應方便操作人員浸潤電擊器。、級屠宰車間宜采用全自動低壓高頻三點式擊昏或CO2致昏。活豬致昏后應設有接收裝置。、級屠宰車間豬的致昏應采用手工電擊器在擊昏欄進行。豬在致昏后應提升到放血軌道上懸掛放血或采用放血輸送機或放血架進行平躺放血。從致昏到宰殺放血的時間應符合現(xiàn)行國家標準生豬屠宰操作規(guī)程（ GB/T17236-1998）第條的規(guī)定。、級屠宰車間應采用懸掛輸送機宰殺放血。使用懸掛輸送機時應符合下列要求：1 在放血線路上設置懸掛輸送機，其線速度就按每分鐘宰殺頭數(shù)和掛豬間距的乘積來計算，且應考慮掛空系數(shù)。掛豬間距取0.8m。2 懸掛輸送機軌道面距地面的高度

27、不應小于3.5m。3 從宰殺放血處到豬屠體浸燙（或剝皮）處，應保證放血時間不少于 5min。、級屠宰車間的宰殺放血可在手推軌道上進行。其放血軌道面距地面的高度和放血時間均應與本條、級屠宰車間的規(guī)定相同。采用懸掛輸送機時， 放血槽長度應按豬屠體運行時間不應少于3min 計算。、級屠宰車間豬屠體進入浸燙池（或預剝皮工序）前應設有豬屠體洗刷裝置；級屠宰車間宜設有豬屠體洗刷裝置； 級屠宰車間可設豬屠體水噴淋清洗裝置。洗刷用水的水溫冬季不宜低于 40。5.3浸燙脫毛加工、級屠宰車間豬屠體燙毛宜采用隧道式蒸汽燙毛或運河燙池、級屠宰車間宜采用運河燙池或普通浸燙池。采用隧道式蒸汽燙毛或運河燙池時應符合下列要求

28、：1 豬屠體浸燙應由懸掛輸送機的牽引鏈拖動進行。2 除隧道式蒸汽燙毛或浸燙池出入口處，其余池體上部均應設有密封蓋。3 池體使用不滲水材料制作時應裝有不銹蝕的襯。池壁應采取保溫措施。4 隧道式蒸汽燙毛機體寬度宜取 0.9 1.2m，凈高度宜取 4.2 4.350m。池體長度依拖動鏈條速度和浸燙時間來確定，運河燙池入口、出口段宜各取 2m，入口、出口段應有導向裝置。 池體寬度宜取0.60 0.75m，不包括密封蓋的池體凈高度宜取0.8 1.0m。5 隧道式蒸汽燙毛機及燙池應裝設溫度指示裝置，溫度調節(jié)圍宜取 5863。6 運河燙池入口段應設溢流管，出口段應有補充新水裝置。7 隧道式蒸汽燙毛機及運河浸

29、燙池底部應有坡度，并坡向排水口。使用普通浸燙池時應符合下列要求：1、級屠宰車間浸燙池宜使用搖燙設備，采用搖燙設備時，應留有大豬通道，除池體出入口外宜加蓋密封罩。2 燙池側壁應采取保溫措施。3 使用搖燙設備的浸燙池尺寸應按實際需要確定。不使用搖燙設備的浸燙池凈寬不應小于 1.5m，深度宜取 0.8 0.9m，其長度應按下式計算：L=L1+L2+L3（ ）式中 L浸燙池長度（ m）；L1豬屠體降落浸燙池所占長度，不應小于1m；L2浸入燙池的豬屠體在燙池中所占長度（m）；L3豬屠體從燙池中撈出所占長度，可按1.5m 計算。其中：（）式中 A 小時屠宰量（頭）；T浸燙需要時間，按36min 計算；l

30、每頭豬屠體在燙池中所占長度，按0.5m 計算（ m/頭）；60單位為分鐘（ min）。4 浸燙池水溫應根據(jù)豬的品種和季節(jié)進行調整，調節(jié)圍宜取5863。浸燙池水溫應設有指示裝置。5 浸燙池應設溢流管，并應裝有補充新水裝置。6 浸燙池底部應有坡度，并坡向排水口。浸燙后應使用脫毛機脫毛，脫毛機應符合下列要求：1 脫毛機應與屠宰量相適應。2 脫毛機上部應有熱水噴淋裝置。3 脫毛機的安裝應便于排水和安裝集送豬毛裝置。4 脫毛機兩側應留有操作檢修位置。脫毛機送出豬屠體的一側應設置接收工作臺或平面輸送機。接收工作臺或平面輸送機在遠離脫毛機的一端應設有提升裝置，其附近應設有存放滑輪和叉擋的設施或有集送滑輪和叉

31、擋的軌道。、級屠宰車間在豬屠體被提升送入胴體加工生產(chǎn)線的起始段，應布置為豬體編號及可追溯的操作位置。豬屠體送入胴體加工生產(chǎn)線的軌道面的高度應符合下列規(guī)定：1 采用的加工設備為預干燥機、燎毛爐、拋光機時，軌道面距地面的高度不應小于 3.3m。2 豬屠體采用懸掛輸送機或采用手推軌道輸送，使用人工燎毛、刮毛、清洗裝置時，其軌道面距地面的高度不應小于 2.5m。、級屠宰車間應采用懸掛輸送機傳送豬屠體至胴體加工區(qū)。懸掛輸送機的輸送速度每分鐘不得超過（6-8 ）頭，掛豬間距宜取 1.0m。級屠宰車間宜采用胴體加工懸掛輸送機。級屠宰車間為手推軌道。豬屠體浸燙脫毛后，可采用預干燥機、燎毛爐、拋光機等設備完成浸

32、燙脫毛的后序加工。預干燥機的機架部應設有壁沖洗裝置。由鞭狀橡膠或塑料條組成的干燥器具至少應有兩組，其長度應滿足干燥豬屠體的需要。燎毛爐設置在預干燥機后，距干燥機的距離宜取 2.0m。燎毛爐上方應裝有煙囪， 懸掛輸送機在燎毛爐中的一段軌道應設有冷卻裝置。燎毛爐使用的液體、氣體燃料應放置在車間專設的燃料儲存間中。拋光機設置在燎毛爐后，兩機間距宜取 2.0m。拋光機頂部應設有噴淋水裝置， 機架底部應裝有不滲水材料制作的排水溝。 為防止沖洗水外溢，排水溝四周應設有擋水檻。在已脫毛的豬屠體被提升上軌道后， 如不設置機器去除殘毛，則應設置人工燎毛裝置， 并應在軌道兩側地面上留有足夠地方設置人工刮毛踏腳臺。

33、人工燎毛、刮毛后應設置豬屠體洗刷裝置，洗刷處應安裝擋水板，下部應有不滲水材料制作的排水溝和擋水檻。在豬屠體脫掉掛腳鏈進入浸燙池或預剝皮處，應設有掛腳鏈返回裝置。5.4剝皮加工豬屠體應采用落豬裝置或使懸掛軌道下降的辦法將其放入剝皮臺或預剝輸送機上， 也可設置豬屠體的接收臺， 再轉入預剝輸送機上。采用預剝輸送機剝皮時， 其傳動線速度應適合人工操作， 并與剝皮機速度相協(xié)調，但線速度不宜超過 8m/min。根據(jù)剝皮機的生產(chǎn)能力，臥式剝皮機配用的輸送機長度不宜小于 16m，立式剝皮機配用的輸送機長度宜取 13m。采用臥式剝皮機剝皮， 應配備轉掛臺， 轉掛臺應緊靠剝皮機的出胴體側布置。 轉掛臺宜采用不銹鋼

34、制作， 其長度應與剝皮機和轉掛臺末端提升豬屠體位置相匹配。 在轉掛臺的末端應有存放滑輪、 叉擋的設施或有集放滑輪、叉擋的軌道。轉掛臺的末端應設有提升機，將剝皮后的豬屠體提升到軌道上。立式剝皮機的預剝皮機末端應設有將豬屠體轉掛到軌道上的操作位置，其附近應有存放滑輪、叉擋的設施或有集放滑輪、叉擋的軌道。立式剝皮機前后各約2m的懸掛豬屠體軌道應為手推軌道。、級屠宰車間應采用預剝皮輸送機和剝皮機。、級屠宰車間可使用手工剝皮臺。剝皮豬屠體提升上軌道后， 應在生產(chǎn)線上設置人工修割殘皮的操作位置。使用剝皮機時，剝下的皮應設有自動輸送設備將其運至暫存間。手工剝下的皮也應及時運出。車間應配備盛放頭、蹄、尾的容器

35、和運輸設備，以及相應的清洗消毒設施。5.5胴體加工胴體加工與獸醫(yī)檢驗宜按下列程序進行：頭部與體表檢驗后的豬屠體雕圈豬屠體挑胸、剖腹割生殖器、摘膀胱等取腸胃旋毛蟲檢驗采樣取心肝肺沖洗胴體初驗合格胴體去頭、尾劈半去腎、板油、蹄修整胴體復驗過磅計量二段冷卻成品鮮銷、分割或入冷卻間?？梢刹‰伢w轉入叉道或送入疑病胴體間待處理。從取腸胃開始至胴體初驗， 其間工序應采用胴體和臟同步運行方法或采用統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗。、級屠宰車間應采用帶同步檢驗的設備。、級屠宰車間可采用統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗的設備。級屠宰車間采用懸掛輸送機時，宜采用帶同步檢驗的設備。臟同步線上的盤、 鉤或同步檢驗平面輸送機上的盤子，在

36、循環(huán)使用中應設有熱水消毒裝置。熱水出口處應有溫度指示。同步檢驗輸送線的長度應與取臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗等有關工序所需長度相對應。 如劈半工序在胴體初驗前進行，則同步檢驗輸送線長度應計入胴體劈半工序所占長度。懸掛輸送臟檢驗盤子的間距不應小于0.8m，盤子底部距操作人員踏腳臺面的高度宜取0.8m。掛鉤距踏腳臺面的高度宜取1.4m。劈半工具附近應設有方便使用的82熱水消毒設施。使用輸送滑槽輸送原料時，應配備必須的清洗消毒設施。、級胴體劈半后應布置編號及可追溯的操作位置，并且應在懸掛輸送線上或手推軌道上安排修整工序的操作位置。、級屠宰車間過磅間外應設置電子軌道秤及讀碼裝置。、級屠宰車間可使用普通軌道

37、秤。胴體整理工序中產(chǎn)生的副產(chǎn)品及廢棄物，應有專門的運輸裝置運送。胴體銷售后返回的叉擋及運輸上述副產(chǎn)品的車輛，應進行清洗消毒。胴體加工間應設有輸送胴體至鮮銷發(fā)貨間的軌道，還應設置輸送胴體至快速冷卻間或冷卻間的軌道。 鮮銷發(fā)貨間胴體懸掛的間距每米不宜超過 3 頭，軌道面距地面高度不應小于 2.5m。5.6副產(chǎn)品加工副產(chǎn)品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等，它們的加工應分別在隔開的房間進行。 級屠宰車間心肝肺的分離可在胴體加工間與胴體加工線隔開的地方進行。各副產(chǎn)品加工間的工藝布置應做到臟凈分開，產(chǎn)品流向一致、互不交叉。、級屠宰車間的腸胃加工間應采用接收工作臺和帶式輸送機等加工設備，胃容物應采用氣力輸送裝

38、置。、級屠宰車間的腸胃加工間可只設置各類工作臺、池進行腸胃加工。副產(chǎn)品加工臺四周應有高于臺面的折邊，臺面應有坡度， 并坡向排水孔。帶毛的頭、蹄、尾加工間應設浸燙池、脫毛機、副產(chǎn)品清洗機及刮毛臺、清洗池等設備。加工后的副產(chǎn)品如進行冷卻，應將副產(chǎn)品擺放在盤送入冷卻間。鮮銷發(fā)貨間應設有存放副產(chǎn)品的臺、池。生物制藥所需臟器應按其工藝要求安排加工及冷卻，冷卻間設置宜靠近副產(chǎn)品加工間。5.7分割加工分割加工宜采用以下兩種工藝流程：1 原料（二分胴體）快速冷卻冷卻胴體接收分段剔骨分割加工包裝入庫。2 原料（二分胴體）預冷胴體接收分段剔骨分割加工產(chǎn)品冷卻包裝入庫。采用懸掛輸送機輸送胴體時， 其輸送鏈條應采用無

39、油潤滑或使用含油軸承鏈條。原料預冷間（或冷卻間）應安裝懸掛胴體的軌道， 每米軌道上應懸掛 34 頭胴體，其軌道面距地面高度不應小于 2.5m。軌道間距宜取 0.8m。原料（二分胴體） 先冷卻后分割時，原料應冷卻到中心溫度不高于 7時方可進入分割剔骨工序。原料先預冷再分段剔骨分割時，分割肉產(chǎn)品應冷卻到 7時方可進入包裝工序。胴體分段應符合以下規(guī)定：1 懸掛胴體采用立式分段方法時，應設置轉掛輸送設備，應設置立式分段鋸。2 懸掛胴體采用臥式分段方法時，應設置胴體接收臺，還應設置臥式分段鋸。3 一級、二級應布置三段編號及可追溯的操作位置。一級分割車間加工的原料和產(chǎn)品宜采用平面帶式輸送設備輸送。其兩側應

40、分別設置分割剔骨人員的操作臺，輸送機的末端應配備分檢工作臺。二級分割車間可只設置分割剔骨工作臺。排腔骨加工位置應設分割鋸。分割肉原料和產(chǎn)品的輸送不得使用滑槽。包裝間應根據(jù)產(chǎn)品需要設置各類輸送機、 包裝機、包裝工作臺及捆扎機具等設施， 以及設置不同的計量裝置及暫時存放包裝材料的臺、架等。捆扎機具應設在遠離產(chǎn)品包裝的地方。包裝材料間應設有存放包裝材料的臺、架并設有包裝材料消毒裝置。分割車間應設有懸掛胴體的叉擋和不銹鋼掛鉤的清洗消毒設施。分割剔骨間及包裝間使用車輛運輸時，應留有通道及回車場地。分割間、包裝間運輸車輛只限于部使用，必須輸送出車間的骨頭等副產(chǎn)品應設置外部車輛，在車間外接收。6 獸醫(yī)衛(wèi)生檢

41、驗6.1 獸醫(yī)檢驗屠宰與分割車間的工藝布置必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗程序和操作的要求。宰后檢驗應按順序設置頭部、體表、臟、旋毛蟲、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點。各操作點的操作區(qū)域長度應按每位檢驗人員不小于1.5m 計算，踏腳臺高度應適合檢驗操作的需要。頭部檢驗操作點應設置在放血工序后或在體表檢驗操作點前，檢驗操作點處軌道平面的高度應適合檢驗操作的需要。體表檢驗操作點應設置在刮毛、清洗工序后。在摘取腸胃后，應設置旋毛蟲采樣點。胴體與臟檢驗應符合下列規(guī)定：1 、級屠宰車間，應設置同步檢驗裝置，在此區(qū)間應設置收集修割物與廢棄物的專用容器，容器上應有明顯標記。2 、級屠宰車間，可采用胴體與臟統(tǒng)一

42、編號對照方法檢驗，心肝肺可采用連體檢驗。 在臟檢驗點處應設檢驗工作臺、 臟輸送滑槽及清洗消毒設施。3 檢驗軌道平面距地面的高度不應小于 2.5m。在劈半與同步檢驗結束后的生產(chǎn)線上，必須設置復驗操作點。在復驗后，必須設置衛(wèi)生檢驗蓋印操作臺。6.2 檢驗設施與衛(wèi)生在候宰間附近，必須設置宰前檢驗的獸醫(yī)工作室和消毒藥品存放間。在靠近屠宰車間處，必須設置宰后檢驗的獸醫(yī)工作室。在頭部檢驗、胴體檢驗和復驗操作的生產(chǎn)線軌道上，必須設有疑病豬屠體或疑病豬胴體檢驗的分支軌道。分支軌道應與生產(chǎn)線的軌道形成一個回路，、級屠宰車間該回路應設在疑病豬胴體間，疑病豬胴體間的軌道應與病豬胴體間軌道相連接。在疑病豬屠體或疑病豬

43、胴體檢驗的分支軌道處，應安裝有控制生產(chǎn)線運行的急停報警開關裝置和裝卸病豬屠體或病豬胴體的裝置。6.2. 4 在分支軌道上的疑病豬屠體或疑病豬胴體卸下處，必須備有不滲水的密閉專用車，車上應有明顯標記。本規(guī)第條列出的各檢驗操作區(qū)和頭部宰殺放血、預剝皮、雕圈、剖腹取臟等操作區(qū)，必須設置有冷熱水管、刀具消毒器和洗手池。、級屠宰車間所在廠應設置檢驗室，檢驗室應設有專用的進出口。檢驗室應設理化、微生物等常規(guī)檢驗的工作室，并配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施。屠宰車間必須設置旋毛蟲檢驗室， 室應配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施。凡直接接觸肉品的操作臺面、工具、容器、包裝、運輸工具等，宜采用不銹鋼金屬材質或

44、符合食品衛(wèi)生的塑料制作。應符合衛(wèi)生要求，并便于清洗消毒。各生產(chǎn)加工、檢驗環(huán)節(jié)使用的刀具，應存放在易清洗和防腐蝕的專用柜收藏 .7 制冷工藝7.1 胴體冷卻胴體冷卻間設計溫度應取4，出冷卻間的胴體中心溫度不應高于 7，冷卻時間不應超過20h。進冷卻間胴體的溫度按38計算。采用快速冷卻（二分胴體）方法時，宜設置快速冷卻間及（冷卻物）平衡間?？焖倮鋮s間胴體冷卻時間可取90min。平衡間設計溫度宜取 4。平衡時間不應超過18h，胴體中心溫度不應高于7。7.2 副產(chǎn)品冷卻、級屠宰車間副產(chǎn)品冷卻間設計溫度宜取-4 ，副產(chǎn)品經(jīng)20h 冷卻后中心溫度不應高于3。、級屠宰車間副產(chǎn)品冷卻間設計溫度宜取0，副產(chǎn)品經(jīng)20h 冷卻后中心溫度不應高于7。7.3 產(chǎn)品的凍結市銷分割肉凍結間的設計溫度應為-25 ，凍結終了時肉的中心溫度不應高于 -15 。對于出口的分割肉，分割肉凍結間的設計溫度應為 -35 ，凍結終了時肉的中心溫度不應高于-18 。包括進出貨時間在，副產(chǎn)品凍結間時間不宜超過24h，中心溫度不宜高于 -18 。凍結產(chǎn)品如需更換包裝， 應在凍結間附近安排包裝間，包裝間溫度不應高于 0。8 給水排水8.1給水及熱水供應屠宰與分割車間生產(chǎn)用水應符合現(xiàn)行國家標準生活飲用水衛(wèi)生標準（ GB5749-2006）的要求。屠宰與分割車間的給水應根據(jù)工藝及設備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割