第六章第四節(jié)-冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)教學(xué)文稿

1、第六章第四節(jié) 冷餐(ln cn)會(huì)和雞尾酒會(huì)第一頁(yè)，共34頁(yè)。冷餐冷餐(ln cn)會(huì)服務(wù)會(huì)服務(wù)v1、冷餐會(huì)的定義v 冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐。冷餐會(huì)所提供(tgng)的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供(tgng)簡(jiǎn)單的雞尾酒v 形式：設(shè)座、不設(shè)座和貴賓設(shè)座、其他客人不設(shè)座三種，以不設(shè)座形式為主。第二頁(yè)，共34頁(yè)。第三頁(yè)，共34頁(yè)。冷餐冷餐(ln cn)會(huì)的特點(diǎn)會(huì)的特點(diǎn)v1、進(jìn)餐時(shí)間沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，客人早走、晚來(lái)都不需要(xyo)向主人解釋、道歉v2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來(lái)賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流，因此交際面廣v3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，

2、布置也較華麗，場(chǎng)面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅，給賓客以舒適、自由的感覺(jué)第四頁(yè)，共34頁(yè)。第五頁(yè)，共34頁(yè)。v4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)(gnj)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用v5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時(shí)間約90分鐘第六頁(yè)，共34頁(yè)。第七頁(yè)，共34頁(yè)。v6、場(chǎng)地(chngd)不受限制，室內(nèi)室外均可，條件允許，可在家庭中舉行冷餐會(huì)v7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi)第八頁(yè)，共34頁(yè)。第九頁(yè)，共34頁(yè)。冷餐會(huì)的臺(tái)面擺放(bi fn)要點(diǎn)v1、食品臺(tái)布置：依據(jù)進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)量而定。v2、除自助餐臺(tái)

3、外，可以根據(jù)情況專設(shè)食臺(tái)，如甜品臺(tái)、水果臺(tái)、切割烤肉臺(tái)等。v3、食臺(tái)裝飾要能烘托宴會(huì)氣氛。v4、餐臺(tái)數(shù)量配置根據(jù)人數(shù)來(lái)確定，如酒水飲料臺(tái)可按照60-80人設(shè)一桌，分布四周。v5、餐臺(tái)排列形式(xngsh)：一側(cè)式、對(duì)稱式、中心式、四周型等等。第十頁(yè)，共34頁(yè)。四四周周(szhu)型型11Surrounding第十一頁(yè)，共34頁(yè)。居居中中型型12Centered第十二頁(yè)，共34頁(yè)。一一側(cè)側(cè)型型13One-sided第十三頁(yè)，共34頁(yè)。冷餐會(huì)服務(wù)人員(rnyun)職責(zé)v1、菜點(diǎn)制作員v2、酒水臺(tái)服務(wù)人員v3、菜品(ci pn)臺(tái)（點(diǎn)心臺(tái)、水果臺(tái)）服務(wù)人員v4、迎賓員v5、區(qū)域巡視員v6、清潔員第十

4、四頁(yè)，共34頁(yè)。冷餐冷餐(ln cn)會(huì)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)會(huì)的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)v準(zhǔn)備準(zhǔn)備(zhnbi)工作工作v根據(jù)酒會(huì)預(yù)訂要求，了解參加人數(shù)、酒會(huì)形式、臺(tái)型根據(jù)酒會(huì)預(yù)訂要求，了解參加人數(shù)、酒會(huì)形式、臺(tái)型設(shè)計(jì)、菜肴品種、布置主題等信息設(shè)計(jì)、菜肴品種、布置主題等信息v在酒會(huì)開始前在酒會(huì)開始前1小時(shí)布置好所需的食品臺(tái)小時(shí)布置好所需的食品臺(tái)v食品臺(tái)的擺設(shè)應(yīng)方便客人迅速順利選取菜肴，要考慮食品臺(tái)的擺設(shè)應(yīng)方便客人迅速順利選取菜肴，要考慮客人流動(dòng)方向，科學(xué)安排取菜順序客人流動(dòng)方向，科學(xué)安排取菜順序第十五頁(yè)，共34頁(yè)。v準(zhǔn)備好食品臺(tái)上的保溫(bown)餐爐，提前45分鐘擺好，并在保溫(bown)餐爐中加入適量的

5、熱水，點(diǎn)燃酒精加熱，上齊各種食品v餐桌擺放要突出主桌，要預(yù)留通道v準(zhǔn)備好足量的餐盤v酒水臺(tái)的布置第十六頁(yè)，共34頁(yè)。第十七頁(yè)，共34頁(yè)。v準(zhǔn)備好酒會(huì)所需的酒水飲料及配料(pi lio)、輔料v準(zhǔn)備好于酒水配套的各式酒具，注意洗凈擦干v做好員工工作分配v落實(shí)消防工作第十八頁(yè)，共34頁(yè)。v迎接迎接(yngji)客人客人v酒會(huì)開始時(shí)，引位員站在門口迎接酒會(huì)開始時(shí)，引位員站在門口迎接(yngji)客人，向客人問(wèn)好，對(duì)客人的光臨表示歡迎客人，向客人問(wèn)好，對(duì)客人的光臨表示歡迎v用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)v服務(wù)員、酒水員在規(guī)定的位置站好，迎接服務(wù)員、酒水員在規(guī)定的位置站好，迎接(yngji)客

6、人并問(wèn)好客人并問(wèn)好v客人自由入座或選擇位置站好，服務(wù)員先為客人自由入座或選擇位置站好，服務(wù)員先為客人提供冰水服務(wù)，同時(shí)詢問(wèn)是否需要飲料客人提供冰水服務(wù)，同時(shí)詢問(wèn)是否需要飲料第十九頁(yè)，共34頁(yè)。v酒會(huì)服務(wù)酒會(huì)服務(wù)v主辦單位待全部主辦單位待全部(qunb)客人就座（到齊）后致辭、客人就座（到齊）后致辭、祝酒，宣布酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客祝酒，宣布酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客人服務(wù)食品、酒水人服務(wù)食品、酒水v較高檔的酒會(huì)要有廚師值臺(tái)，隨時(shí)向客人介紹、推薦、較高檔的酒會(huì)要有廚師值臺(tái)，隨時(shí)向客人介紹、推薦、夾送菜肴，分切大塊烤肉，及時(shí)更換和添加菜肴并檢夾送菜肴，分切大塊烤肉，及時(shí)更換

7、和添加菜肴并檢查食品溫度，回答客人的提問(wèn)查食品溫度，回答客人的提問(wèn)第二十頁(yè)，共34頁(yè)。第二十一頁(yè)，共34頁(yè)。v服務(wù)員隨時(shí)清理(qngl)酒會(huì)桌上客人用過(guò)的餐具，更換煙缸，添加口紙、牙簽v服務(wù)菜臺(tái)的服務(wù)員要保持菜臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加餐盤、餐具v酒會(huì)中要保證客人有充分的飲料和食品v管理人員現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)督導(dǎo)，處理突發(fā)事件，指揮員工圓滿完成服務(wù)工作第二十二頁(yè)，共34頁(yè)。v收尾工作收尾工作v冷餐會(huì)開餐時(shí)間較短，一般在一個(gè)半小時(shí)冷餐會(huì)開餐時(shí)間較短，一般在一個(gè)半小時(shí)(xiosh)左左右，餐后結(jié)束工作與宴會(huì)結(jié)束工作大致相同右，餐后結(jié)束工作與宴會(huì)結(jié)束工作大致相同第二十三頁(yè)，共34頁(yè)。雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)(j wi ji

8、hu)服務(wù)服務(wù)v定義v 雞尾酒會(huì)是一種(y zhn)非常流行的宴請(qǐng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì) 第二十四頁(yè)，共34頁(yè)。第二十五頁(yè)，共34頁(yè)。雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)(j wi ji hu)的特點(diǎn)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，不用安排席位，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡(jiǎn)單、活潑(hu po)的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)、室外均可第二十六頁(yè)，共34頁(yè)。4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到、早退不失禮，來(lái)去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、

9、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會(huì)進(jìn)程簡(jiǎn)單(jindn)，時(shí)間一般控制在1小時(shí)之內(nèi)第二十七頁(yè)，共34頁(yè)。第二十八頁(yè)，共34頁(yè)。雞尾酒會(huì)準(zhǔn)備(zhnbi)工作v1、餐桌臺(tái)型設(shè)計(jì)擺放。v2、吧臺(tái)準(zhǔn)備，包括用具、用品等。v3、食品臺(tái)布置擺放食品。v4、小桌擺放四周，放置花瓶、餐巾紙等v5、花卉美化現(xiàn)場(chǎng)。v6、背景音樂(lè)選擇輕音樂(lè)為主。v7、專職服務(wù)(fw)人員托運(yùn)酒水供客人選擇飲用。第二十九頁(yè)，共34頁(yè)。雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)(j wi ji hu)的服務(wù)程序與的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)v準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作v根據(jù)酒會(huì)預(yù)訂要求，在酒會(huì)開始前根據(jù)酒會(huì)預(yù)訂要求，在酒會(huì)開始前45分鐘布置好所需的酒水臺(tái)、分

10、鐘布置好所需的酒水臺(tái)、小吃臺(tái)、食品臺(tái)、酒會(huì)餐桌小吃臺(tái)、食品臺(tái)、酒會(huì)餐桌v準(zhǔn)備好酒會(huì)所需的酒水飲料及配料、輔料準(zhǔn)備好酒會(huì)所需的酒水飲料及配料、輔料v準(zhǔn)備好于酒水配套的各式酒具準(zhǔn)備好于酒水配套的各式酒具(ji j)，注意洗凈擦干，注意洗凈擦干v做好員工的分配做好員工的分配第三十頁(yè)，共34頁(yè)。v迎接客人迎接客人v酒會(huì)開始時(shí)，引位員站在門口迎接客人，向客人問(wèn)好酒會(huì)開始時(shí)，引位員站在門口迎接客人，向客人問(wèn)好(wn ho)，對(duì)客人的光臨表示歡迎，對(duì)客人的光臨表示歡迎v用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)v服務(wù)員、酒水員在規(guī)定的位置站好，迎接客人并問(wèn)好服務(wù)員、酒水員在規(guī)定的位置站好，迎接客人并問(wèn)好(wn ho)第三十一頁(yè)，共34頁(yè)。v酒會(huì)服務(wù)酒會(huì)服務(wù)v酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客人服務(wù)酒酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客人服務(wù)酒水，服務(wù)酒水時(shí)，要將酒杯用托盤托送給客人水，服務(wù)酒水時(shí)，要將酒杯用托盤托送給客人v隨時(shí)清理酒會(huì)桌上客人用過(guò)的餐具隨時(shí)清理酒會(huì)桌上客人用過(guò)的餐具v隨時(shí)更換煙缸，添加小口紙、牙簽隨時(shí)更換煙缸，添加小口紙、牙簽(yqin)v保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加盤、餐具和食品保持食品臺(tái)的整潔，隨