乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1、v GMP是英文（是英文（Good Manufacture Ptracrice）良）良好操作規(guī)范的縮寫，也可以稱良好生產(chǎn)規(guī)范。好操作規(guī)范的縮寫，也可以稱良好生產(chǎn)規(guī)范。 GMP是政府以法規(guī)、規(guī)范、條例或標準的形式發(fā)是政府以法規(guī)、規(guī)范、條例或標準的形式發(fā)布布的文件，是規(guī)范食品企業(yè)衛(wèi)生行為的總要求。的文件，是規(guī)范食品企業(yè)衛(wèi)生行為的總要求。 文件規(guī)定文件規(guī)定了食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售方了食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售方面的基本要求，也是食品企業(yè)應(yīng)當達到的必須要求。面的基本要求，也是食品企業(yè)應(yīng)當達到的必須要求。我國一般以強制性標準的形式發(fā)布。稱之為企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范或工廠

2、良好衛(wèi)生規(guī)范我國現(xiàn)已制定了個企業(yè)良好操作規(guī)范和出口企業(yè)的10個規(guī)范。其中GB14881-2013食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為通用的規(guī)范，其余是各專業(yè)的規(guī)范。v的產(chǎn)生 世界上第一個GMP產(chǎn)生在美國,但是是藥品行業(yè)的良好操作規(guī)范, 之后才誕生了食品行業(yè)的GMP. v標準是全文強制標準是全文強制. .v標準代替了標準代替了GB12693-1990GB12693-1990乳制品廠衛(wèi)生乳制品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范 1）. 標準的內(nèi)容標準的內(nèi)容: :v 規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)中，關(guān)于人員、建筑

3、、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達到的條件或要求。及品質(zhì)等管理應(yīng)達到的條件或要求。 2 2）. . 適用范圍適用范圍: :v 適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。v引用的文件未標注日期，其最新版本適用于本標準。v3.1 乳制品（乳制品（dairy product） 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 如：乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等。v3.2 清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū) 清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 如液體乳的

4、灌裝間、乳粉的冷卻間、半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。v3.3 準清潔作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū) 清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 如：鮮乳處理車間、含乳飲料的配料間等。v3.4 一般作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 如：原料乳的收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。v3.5 非食品處理處非食品處理處 非直接處理食品的區(qū)域。 如：檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等v3.6 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點）： 生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安

5、全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。v1). 工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū),且工廠內(nèi)外不得有污染源。v2).廠區(qū)內(nèi)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施 ?？盏亍⒌缆窇?yīng)硬化或綠化，防止塵土飛揚、積水。v3).廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。四周應(yīng)有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施。 廠內(nèi)生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)要分開。4 廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境一、觀察廠區(qū)周圍：一、觀察廠區(qū)周圍：1 1、周圍是否有污染源？、周圍是否有污染源？2 2、風向？了解水源情況、風向？了解水源情況 。交通？。交通？3 3、廠區(qū)內(nèi)布局合理？廠內(nèi)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)的位置。建筑物、

6、廠區(qū)內(nèi)布局合理？廠內(nèi)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)的位置。建筑物設(shè)置布局：倉庫、車間、鍋爐房、污水處理站、冷凍機房、設(shè)置布局：倉庫、車間、鍋爐房、污水處理站、冷凍機房、收奶車出入、停放的路線及清洗位置等。收奶車出入、停放的路線及清洗位置等。4 4、廠內(nèi)內(nèi)道路、空地、排水、是否飼養(yǎng)動物？、廠內(nèi)內(nèi)道路、空地、排水、是否飼養(yǎng)動物？5 5、了解水、電、氣、汽的供應(yīng)情況。、了解水、電、氣、汽的供應(yīng)情況。v 1).凡新、擴、改的工程項目應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進行設(shè)計和施工。報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。v2). 應(yīng)按生產(chǎn)車間和輔助車間的功能進行設(shè)置與布局 , 根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和區(qū)域清潔度的要求進

7、行隔離，防止相互污染。 車間應(yīng)按工藝流程設(shè)置。人流、氣流、水流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，物流應(yīng)從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)，防止交叉污染。v 3).3).在員工進入加工車間的入口處設(shè)置更衣室及洗手消毒在員工進入加工車間的入口處設(shè)置更衣室及洗手消毒室。室。 應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)備和鞋靴消毒措施應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)備和鞋靴消毒措施 。非。非手動式水龍頭數(shù)量要滿足作業(yè)人員數(shù)量要求。手動式水龍頭數(shù)量要滿足作業(yè)人員數(shù)量要求。 應(yīng)設(shè)置獨立隔間的男、女更衣室。更衣柜的數(shù)量要應(yīng)設(shè)置獨立隔間的男、女更衣室。更衣柜的數(shù)量要和車間員工數(shù)量一致。和車間員工數(shù)量一致。 5 廠房及設(shè)施廠房及設(shè)施v4).屋頂屋頂、墻壁與門窗

8、墻壁與門窗 的要求的要求: 墻壁應(yīng)無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗。門、窗應(yīng)裝配嚴密。v5 ).地面與排水地面與排水: 地面應(yīng)無毒、無異味、不透水，且平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。(適宜時耐酸堿 ). 排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢 。 車間內(nèi)不得有積水。地面可采用耐酸、堿的瓷磚、環(huán)氧樹脂等材料。v6).供水設(shè)施供水設(shè)施 所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要 .儲水池（塔、槽）、與供水管道、器具應(yīng)安全衛(wèi)生。 水、電、氣、汽應(yīng)滿足生產(chǎn)需求。 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749 標準。v7). 照明和通風設(shè)施照明和通風設(shè)施 充足的自然采光或人工照明。 作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)或通風設(shè)施,要拆卸清洗,防止食品

9、、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。 照明應(yīng)有防護裝置。 進入高清潔區(qū)的空氣應(yīng)過濾。 廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施.應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明.。 廁所的門不能對著生產(chǎn)車間。v8).倉庫倉庫 應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所，冷（凍）藏庫，應(yīng)有溫度顯示裝置。 儲藏物品應(yīng)離地隔墻. 應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置 v二、生產(chǎn)車間： 1、車間的位置與布局，是否按工藝流程走向布置。 2、車間清潔區(qū)的劃分是否合理？人流、物流。 3、車間入口處更衣室、衛(wèi)生間、洗手、消毒的設(shè)施是否齊全合理？位置合理？、觀察生產(chǎn)車間內(nèi)地面、墻面、頂棚、照明、通風、供水、觀察生產(chǎn)車間內(nèi)

10、地面、墻面、頂棚、照明、通風、供水、排水、窗戶及防蚊蠅、防小動物的措施。排水、窗戶及防蚊蠅、防小動物的措施。 5、觀察倉庫的構(gòu)造是否防雨，防止產(chǎn)品損壞。倉庫庫容能、觀察倉庫的構(gòu)造是否防雨，防止產(chǎn)品損壞。倉庫庫容能否滿足不同產(chǎn)品的存放？及防范措施？否滿足不同產(chǎn)品的存放？及防范措施？ 6、冷（凍）藏庫，是否裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計？、冷（凍）藏庫，是否裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計？現(xiàn)場溫度顯示是否準確，符合要求？現(xiàn)場溫度顯示是否準確，符合要求？ 7、是否有防止有害動物侵入的裝置？、是否有防止有害動物侵入的裝置？ 。 8、倉庫的消防措施的配備？、倉庫的消防措施的配備？ 1)接觸食品的工器具、

11、容器和管道等的設(shè)備的材質(zhì)及接觸面應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒 。 乳品生產(chǎn)宜采用不銹鋼設(shè)備。乳品生產(chǎn)宜采用不銹鋼設(shè)備。v1). 機械設(shè)備的材質(zhì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒。食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的生長減至最低程度。v2). 生產(chǎn)設(shè)備的配備和安置v2）車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力暢進行并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。應(yīng)能相互配合。 各產(chǎn)品所需的設(shè)備。各產(chǎn)品所需的設(shè)備。.v3). 清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（

12、CIP）系統(tǒng)。系統(tǒng)。 CIP材料：氫氧化鈉、硝酸、水。材料：氫氧化鈉、硝酸、水。v4). 品質(zhì)管理設(shè)備品質(zhì)管理設(shè)備 應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當?shù)臋z驗儀器、設(shè)備。置適當?shù)臋z驗儀器、設(shè)備。（檢定或校準）（檢定或校準） 生產(chǎn)監(jiān)控設(shè)備：溫度計、生產(chǎn)監(jiān)控設(shè)備：溫度計、pH計計 、壓力表等。、壓力表等。 檢驗設(shè)備：精密天平、脂肪、蛋白測定裝置、乳檢驗設(shè)備：精密天平、脂肪、蛋白測定裝置、乳 比重計、灰化爐、粘度計、折光儀、分光光度計、微比重計、灰化爐、粘度計、折光儀、分光光度計、微生物檢驗設(shè)備等。生物檢驗設(shè)備等。 、車間內(nèi)設(shè)備的安裝是否利于生產(chǎn)操作、清洗和

13、維修。、了解設(shè)備的配置是否滿足控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的要求。（功能、溫度、時間、壓力等），現(xiàn)場觀察設(shè)備是否滿足要求。、設(shè)備的材質(zhì)？、了解設(shè)備維護、保養(yǎng)、清洗、消毒的規(guī)定及實施情況?。5、了解檢驗設(shè)備配備能否滿足原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需。無法檢測的項目委托哪個檢驗機構(gòu)代為檢驗。6、檢驗設(shè)備的校準和檢定情況？v應(yīng)確定生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門的職責.v生產(chǎn)負責人與品質(zhì)管理負責人不得相互兼任。v應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。 規(guī)定了各類人員的資格要求。 v工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計劃 ,開展衛(wèi)生和教育等培訓(xùn)。 通過培訓(xùn)提高員工衛(wèi)生意識。1、了解工廠是否規(guī)定了生產(chǎn)管

14、理、衛(wèi)生管理和品質(zhì)管理的人員及職責，人員的資格？2、詢問車間是否有衛(wèi)生管理辦法？是否有專職的衛(wèi)生管理人員。詢問管理人員職責是否清楚。3、審核企業(yè)培訓(xùn)情況。v1).工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標準，并落實到人。 定期進行衛(wèi)生檢查。v2).環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 :廠區(qū)廠區(qū) 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染生產(chǎn)環(huán)境聲等的產(chǎn)生，防止污染生產(chǎn)環(huán)境。 v3).廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 :清洗、 消毒和維護 作 業(yè) 區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿） 清潔作業(yè)區(qū)30 準清潔作業(yè)區(qū)50 清潔區(qū)采用紫外燈照射、臭氧、藥物熏蒸等方法進行消毒，以達到要求。通

15、過檢測空氣沉降菌的方法進行驗證。v4). 設(shè)備、工器具、生產(chǎn)用管道和貯水槽應(yīng)定期清洗消毒。 清洗消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。v5) 輔助設(shè)施衛(wèi)生：輔助設(shè)施衛(wèi)生： 供水站管理：應(yīng)對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。 鍋爐房：嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。 v6).人員衛(wèi)生管理: A.健康體檢，合格上崗建立健康檔案 B.個人衛(wèi)生行為 C.工作服的清洗、 消毒 D.衛(wèi)生知識培訓(xùn) E. 參觀、來訪者 的控制 v7). 除蟲、滅害管理 在廠區(qū)應(yīng)定期或需要時采用適宜的技術(shù)和措施進行除

16、蟲滅害。v8).有毒有害物管理 清洗劑、消毒劑等化學(xué)品專門儲存，控制使用，防止污染。v9).污水、污物管理 及時清運垃圾。 設(shè)置污水處理站，污水達標排放。v10).衛(wèi)生設(shè)施管理 洗手消毒設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施、更衣室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施專人管理，保持良好狀態(tài)。 v1、企業(yè)是否制定了衛(wèi)生計劃？廠區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)、企業(yè)是否制定了衛(wèi)生計劃？廠區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生狀況？生狀況？v2、供水站蓄水池的清洗消毒？鍋爐房情況？、供水站蓄水池的清洗消毒？鍋爐房情況？v3、詢問車間對人員、設(shè)備的清洗消毒的規(guī)定，、詢問車間對人員、設(shè)備的清洗消毒的規(guī)定，審核有效性。車間清洗、消毒情況？垃圾清運情審核有效性。車間清洗、消毒情況？垃圾清運

17、情況。防范措施。況。防范措施。v4、生產(chǎn)設(shè)備的、生產(chǎn)設(shè)備的CIP是否按操作步驟實施，現(xiàn)場查是否按操作步驟實施，現(xiàn)場查看堿液和酸液的濃度及確定終點的方法?？磯A液和酸液的濃度及確定終點的方法。v5、詢問對清潔區(qū)空氣和食品接觸面消毒、殺、詢問對清潔區(qū)空氣和食品接觸面消毒、殺菌的規(guī)定，查記錄。菌的規(guī)定，查記錄。 。v6、詢問企業(yè)組織生產(chǎn)人員健康體檢情況，查、詢問企業(yè)組織生產(chǎn)人員健康體檢情況，查健康檔案。在當班人員中抽健康檔案。在當班人員中抽5人查健康證。人查健康證。v7、現(xiàn)場觀察操作人員個人衛(wèi)生情況。、現(xiàn)場觀察操作人員個人衛(wèi)生情況。 8、了解工作服清洗情況、了解工作服清洗情況v）工廠應(yīng)制訂生產(chǎn)操作規(guī)程

18、 。 按照工藝要求制定作業(yè)文件，現(xiàn)場應(yīng)有文件按照工藝要求制定作業(yè)文件，現(xiàn)場應(yīng)有文件指導(dǎo)操作。工作人員應(yīng)按文件要求操作。指導(dǎo)操作。工作人員應(yīng)按文件要求操作。v）原材料驗收）原材料驗收 、儲存的管理、儲存的管理. 原材料按類別不同分開存放。出入庫建賬，先原材料按類別不同分開存放。出入庫建賬，先進先出、標志清楚、每天檢查防止過期。進先出、標志清楚、每天檢查防止過期。 庫存滿足溫度、濕度要求。庫存滿足溫度、濕度要求。 防蟲、防鼠。防蟲、防鼠。v）生產(chǎn)作業(yè)管理： 生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則 ，控制殺菌、冷凍、冷藏、脫水、熱處理、酸化、消毒等操作過程及時間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速 等物理因子防止

19、生物、化學(xué)和物理的污染。v）設(shè)備的保養(yǎng)和維修）設(shè)備的保養(yǎng)和維修v 建立設(shè)備臺賬和設(shè)備檔案。制定設(shè)備維護保建立設(shè)備臺賬和設(shè)備檔案。制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃并定期維護保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；養(yǎng)計劃并定期維護保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正確的操作程序；設(shè)備的潤滑應(yīng)使用食嚴格執(zhí)行正確的操作程序；設(shè)備的潤滑應(yīng)使用食品級的潤滑油。設(shè)備發(fā)生故障應(yīng)及時排除，防止品級的潤滑油。設(shè)備發(fā)生故障應(yīng)及時排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。 、審核車間化學(xué)品的管理：、審核車間化學(xué)品的管理： 化學(xué)品的購買、儲存、使用、標志、廢棄。v1、原料的儲存能否滿足要求？原料的儲存能否滿足要求？v2、

20、現(xiàn)場察看生產(chǎn)操作是否符合衛(wèi)生要求。生、現(xiàn)場察看生產(chǎn)操作是否符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)作業(yè)是否按照工藝操作文件執(zhí)行，關(guān)鍵控制點產(chǎn)作業(yè)是否按照工藝操作文件執(zhí)行，關(guān)鍵控制點的的CL是否受控？是否受控？v3、現(xiàn)場查看設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，各參數(shù)是否正常。、現(xiàn)場查看設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，各參數(shù)是否正常。v4、現(xiàn)場化學(xué)品的管理。、現(xiàn)場化學(xué)品的管理。v）工廠應(yīng)制訂品質(zhì)管理手冊v）計量管理：生產(chǎn)中所用計量器(如溫度計、壓力計、稱量器等)應(yīng)定期校正 v）工廠應(yīng)對GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度 v）原材料的品質(zhì)管理：每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進廠使用 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在18以下，冷藏的宜在7以下。v）對原料乳的衛(wèi)生檢查：新鮮度檢查：酸度檢查、活菌數(shù)檢查（如美藍細菌檢查）、酒精試驗等。特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素的檢查 。v）加工中的品質(zhì)管理 ：嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準不得隨意更改。 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認其質(zhì)量合格后