1110食品分析第十二章維生素的測定(精)

1、第十二章 維生素的測定（vitamin）第一節(jié)概述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類天然有 機化合物。對維持人體健康和促進發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。分屬于醇類.胺類.酯類.酚或醒類化合物。維生素的特點：:-r1、 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；2、 它們不能供給機體熱能，也不是構(gòu)成組織的基本原料.3、 主要功用是作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝，需要量極??；4、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常 從食物中攝??；5、長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。維生素檢測的意義:1、評價食品的營養(yǎng)價值。2、開發(fā)利用高含量維生素的食品資源。3、指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。4

2、、指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留 各種維生素。5、還要控制強化食品中加入量，防中毒。維生素分類:脂溶性：維生素 A.A.維生素 D.D.維生素 E.E.維生素 K K 水溶性維生素：維生素 B B 族.維生素 C C第二節(jié) 脂溶性維生素的測定脂溶性維生素: 維生素A維生素D維生素E維生素K脂溶性維生素( (lipid soluble vitamin )理化性質(zhì)1.溶解性：不溶于水；易溶于有機溶劑：如：脂肪、乙醇、丙酮.氯仿、乙瞇.苯等。2.2.耐酸堿性：維生素A. D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿的煮沸；維生素K對酸、堿不穩(wěn)

3、定。3.3.耐熱性.耐氧化性:耐熱性氧化性v vA A好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光.熱促進其氧化）v vD D好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化v vE E好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能慢慢被氧化（光. 熱、堿促進其氧化）測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時（21天）費力（或 動物飼料）微生物法選擇性高，主耍用于水 溶性V操作繁瑣，耗時過長，要有專門人員儀器分析（紫外法、 熒光法）靈敏、快速、何較好的 選擇性各科色譜法 （柱、 紙、薄層層析）高分離效能， 町分離、純?nèi)?定性.定量現(xiàn)代高壓液相色譜 和氣相色譜町同時完成多種V及英 異構(gòu)體的自動分離.檢 測化學(xué)分析法（比色法 和簡便.快速.不需特殊 儀器）脂

4、溶性維生素的前處理:1 1 含量較高的樣品：皂化樣品 水洗去除類脂物機溶劑提取 脂溶性維生素（不皂化物） 濃縮于適當?shù)?溶劑測定。2 2 含量較低的樣品：有機溶劑提取-皂化- -提取在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分 解，常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸.維生 素 C C 等）。對于 A.A. D.D. E E 共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進行層析分離。國際單位：IUIU ( (InternationalInternational Unit)Unit)1 1 IUIU = = 0.3jig0.3jig V VA A= = 0.0250.025 V VD D= = 1.79

5、1.79 聘卩-胡蘿= = l.lmgl.lmg a-a- V VE E= = 3 3 gggg V VB B一.維生素A. E的測定維生素 A:A:存在于動物性脂肪中。來源：肝臟.蛋類.乳類等動物性食品。深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi) 可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。維生素 A A 的理化性質(zhì)_1.1. 淡黃色晶體，熔點 62626464C C 2.2. 不溶于水，能溶于乙醇、甲醇.氯仿、乙瞇 和苯等有機溶劑。3.3. 易被氧化破壞，4.4. 對酸不穩(wěn)定，對沸騰的堿穩(wěn)定。維生素 E E分布于動.植物食品中。 來源：糧食的胚或植物油。肉.禽.蛋.乳.豆類及魚肝油中。維生素 E E 的理化性質(zhì)1

6、.1. 黃色油狀液體，溶于脂溶性溶劑。2.2.無氧條件下，對熱.光穩(wěn)定，在酸性條件下 比堿性條件穩(wěn)定。3 3、易被氧化。（一）高效液相色譜法測定食物中VA.VE（GB/T 5009.822003中第一法）樣品經(jīng)皂化處理后，提取至有機溶劑中， 用高效液相色譜反相柱將維生素 A A 和維生素 E E 分離，經(jīng)紫外檢測器，用內(nèi)標法定量測定。1 1、皂化稱取1 10g樣品（含維生素A約3昭，維生素E各異構(gòu)體約為40隅）于化瓶中，加30mL無水 乙醇，進行攪拌，直到顆粒物分散均勻為止。加5mL10%抗壞血酸，苯并e茁標準液2.00mL,混勻。加10mLl: 1氫氧化鉀，混勻。于水浴上回流30min使皂化

7、完全。皂化后立即放入冰水中冷 卻。2.2.提取將皂化后的樣品移入分液漏斗中， 用 50mL50mL 水分 2 2 3 3 次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。 用約 lOOmLlOOmL 乙瞇分兩次皂化瓶及其殘渣，乙瞇 液并入分液漏斗中。如有殘渣， 可將此液通過有少許脫脂棉的 漏斗濾入分液漏斗。 輕輕振搖分液漏斗靜置分 層， 棄去水層。3.3.洗滌用約 50mL50mL 水洗分液漏斗中的乙瞇層，用 pHpH 試紙檢驗直至水層不顯堿性（最初水洗輕搖，逐次振搖強度可增加）。4.4.濃縮將乙瞇提取液經(jīng)過無水硫酸鈉（約 5g5g）濾入 與旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器配套 25U25U 3U3U（hnLhnL 球形蒸發(fā)瓶內(nèi)，

8、 用約10mL10mL 乙瞇沖洗分液漏斗及無水硫酸鈉 3 3 次, 并入蒸發(fā)瓶內(nèi)，并將其接至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上，于 6565C C 水浴中減壓蒸餡并回收乙瞇，待瓶中剩下 約 2mL2mL 乙瞇時，取下蒸發(fā)瓶， 立即用氮氣吹掉 乙瞇.立即加入2.00m2.00mL L乙醇，充分混合，溶 解提取物。5.5. 高效液相色譜分析色譜條件（推薦條件）預(yù)柱：nltrasphtre ODS loum, 4mm x 4.5cm。分析柱：nltrasphere ODS sum, 4.5mm x 25cmo流動相：甲醇：水=98: 2?；靹?，于臨用前脫氣。 紫外檢測器波長：300nmo進樣量：20piLo流速：l 7m

9、L/min6、注意事項：實驗操作應(yīng)在微弱光線下進行或用棕色玻 璃儀器，避免維生素被破壞。該法不能區(qū)分卩-生育酚和 Y-Y-生育酚。（二）比色法測定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二原理：在氯仿溶液中，VA與三氯化餅可生成藍色可溶性 絡(luò)合物，在620 mn波長處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測定。適用范圍及注意事項1、 本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（高 于5lOpig /g）,對低含量樣品，因受其他脂溶性 物質(zhì)的干擾.不宜比色測定：2、 該法的主要缺點是生成的藍色絡(luò)合物的穩(wěn)定 性差。比色測定必須在 *応否則藍色會 迅速消退,將造成極大誤翌

10、851（二）比色法測定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二矗3、 維生素A見光易分解，整個實驗應(yīng)在暗處進行， 防止陽光照射，或采用棕色玻璃避光。4、 三氯化鋅腐蝕性強，不能沾在手上，三氯化銖遇 水生成白色沉淀.因此用過的儀器要先用稀鹽酸 浸泡后再清洗。三.卩一胡蘿卜素的測定(GB/T 5009.832003 )第一方法是HPLC;1第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿 卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有卩一紫羅寧殘基的類胡 蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,故稱為維生素A原。如a、0、丫胡蘿卜素，其中以一胡蘿卜素效價

11、 最高。P P胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下:胡蘿卜素的理化性質(zhì)：1 1對熱及酸.堿比較穩(wěn)定，2.2. 紫外線和空氣中的氧可促進其氧化破壞。3.3. 為脂溶性維生素，溶于有機溶劑。4.4. 胡蘿卜素本身是一種色素，在 450nm450nm 波 長處有最大吸收。測定原理:易與葉綠素.葉黃素等共存，并被有機溶劑同時提 取，常用的方法有紙層析.柱層析和薄層層析法將其 分離。利用黃酮類物質(zhì)極性稍大，葉綠素在堿性溶液中被 降解的性質(zhì)與胡蘿卜素分離。分離后在450nm比色。皂化可以提高胡蘿卜素的釋放，減少提取時的乳化 現(xiàn)象。層析法不能區(qū)分 a-a-卩-和丫-胡蘿卜素，結(jié)果為總 胡蘿卜素含量。高效液相色譜可以區(qū)分 a

12、a- -卩-胡蘿卜素。實驗流程蘿品磨碎或打漿濃縮后用石油瞇定容點樣.用石油瞇展開（層析）剪下層析帶，石油瞇洗脫450nm450nm 比色四、維生素D的測定維生素D是指含有抗佝僂病活性的一類物質(zhì)，具 有維生素D活性的化合物約有10種，其中最重要的是 維生素。2、維生素D3及其維生素D原。維生素D 2無 天然存在，維生素。2只存在于某些動物性食物中。 但它們都可由維生耒D原（麥角固醇和7脫氫膽固醇） 經(jīng)紫外線照射形成。維生素。2藥片吃多了中毒。（一）液相色譜法試樣在焦性沒食子酸保護下皂化，用石油瞇萃取不 皂化物，萃取物經(jīng)正相色譜柱分離富集，再用反相色 譜柱進一步分離，紫外檢測器測定，與標準試樣比較

13、 定量。焦性沒食子酸（苯三酚）OH石油瞇萃取正己烷溶解第三節(jié)水溶性維生素的測定水溶性維生素Bj B?和C,廣泛存在于動植物組 織中，飲食來源充足。但是由于它們本身的水溶性 質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多余量都 會從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食 來提供。樣品磨碎或打漿正相硅膠2%焦性沒食子酸75%KOH加熱皂反相C18水溶性維生素理化性質(zhì)1.易溶于水，2.不溶于苯.乙瞇、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。3.在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；4.在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，堿性條件下加熱, 大部或全部破壞。5.易受空氣、光、熱、酶.金屬離子等的影響；根據(jù)上述性質(zhì)，測定水溶性維生素時

14、，一般都在酸性溶 液中進行前處理。維生素B、B2鹽酸水解木瓜蛋白虛提取活性人造浮石、硅鎂吸附劑純化維生素 C C 通常用草酸.草酸一醋酸、偏磷 酸一醋酸溶液直接提取。草酸價廉，使用方便, 對維生素 C C 有很好在一定濃度的酸性介質(zhì)中，可以消除某些還 原性雜質(zhì)對維生素 C C 的破壞作用。一、維生素B|的測定維生素B又名硫胺素.抗神經(jīng)炎素，通常以游離 態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜 和牛乳.蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是 熒光分光光度法（書中介紹）。維生素B1的理化性質(zhì)1.1. 常以鹽酸鹽的形式存在，為白色結(jié)晶。2.2. 溶于水，微溶于乙醇。3.3. 不易被氧化，較耐熱。4.4. 在酸性條件下穩(wěn)定。5.5. 堿性條件下不穩(wěn)定。測定原理 硫胺素在堿性條件下被鐵氛化鉀氧化產(chǎn)生僉孔色素，在紫外光照射下產(chǎn)生藍色熒光，可以此熒 光比色定量。注意事項： 硫 色 素 在 紫 外 線 照 射 下 會 破 壞 ， 故 操 作 應(yīng) 避 光 。提取熒光強度測定結(jié)果計算二、維生素B 2的測定維生素B2即