1110食品分析第十二章維生素的測(cè)定(精)

1、第十二章 維生素的測(cè)定（vitamin）第一節(jié)概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)天然有 機(jī)化合物。對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。分屬于醇類(lèi).胺類(lèi).酯類(lèi).酚或醒類(lèi)化合物。維生素的特點(diǎn)：:-r1、 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；2、 它們不能供給機(jī)體熱能，也不是構(gòu)成組織的基本原料.3、 主要功用是作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝，需要量極??；4、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常 從食物中攝??；5、長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。維生素檢測(cè)的意義:1、評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、開(kāi)發(fā)利用高含量維生素的食品資源。3、指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。4

2、、指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留 各種維生素。5、還要控制強(qiáng)化食品中加入量，防中毒。維生素分類(lèi):脂溶性：維生素 A.A.維生素 D.D.維生素 E.E.維生素 K K 水溶性維生素：維生素 B B 族.維生素 C C第二節(jié) 脂溶性維生素的測(cè)定脂溶性維生素: 維生素A維生素D維生素E維生素K脂溶性維生素( (lipid soluble vitamin )理化性質(zhì)1.溶解性：不溶于水；易溶于有機(jī)溶劑：如：脂肪、乙醇、丙酮.氯仿、乙瞇.苯等。2.2.耐酸堿性：維生素A. D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸；維生素K對(duì)酸、堿不穩(wěn)

3、定。3.3.耐熱性.耐氧化性:耐熱性氧化性v vA A好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光.熱促進(jìn)其氧化）v vD D好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化v vE E好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能慢慢被氧化（光. 熱、堿促進(jìn)其氧化）測(cè)定方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)生物鑒定法不用詳盡分離費(fèi)時(shí)（21天）費(fèi)力（或 動(dòng)物飼料）微生物法選擇性高，主耍用于水 溶性V操作繁瑣，耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，要有專(zhuān)門(mén)人員儀器分析（紫外法、 熒光法）靈敏、快速、何較好的 選擇性各科色譜法 （柱、 紙、薄層層析）高分離效能， 町分離、純?nèi)?定性.定量現(xiàn)代高壓液相色譜 和氣相色譜町同時(shí)完成多種V及英 異構(gòu)體的自動(dòng)分離.檢 測(cè)化學(xué)分析法（比色法 和簡(jiǎn)便.快速.不需特殊 儀器）脂

4、溶性維生素的前處理:1 1 含量較高的樣品：皂化樣品 水洗去除類(lèi)脂物機(jī)溶劑提取 脂溶性維生素（不皂化物） 濃縮于適當(dāng)?shù)?溶劑測(cè)定。2 2 含量較低的樣品：有機(jī)溶劑提取-皂化- -提取在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分 解，常加入抗氧化劑（如焦性沒(méi)食子酸.維生 素 C C 等）。對(duì)于 A.A. D.D. E E 共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。國(guó)際單位：IUIU ( (InternationalInternational Unit)Unit)1 1 IUIU = = 0.3jig0.3jig V VA A= = 0.0250.025 V VD D= = 1.79

5、1.79 聘卩-胡蘿= = l.lmgl.lmg a-a- V VE E= = 3 3 gggg V VB B一.維生素A. E的測(cè)定維生素 A:A:存在于動(dòng)物性脂肪中。來(lái)源：肝臟.蛋類(lèi).乳類(lèi)等動(dòng)物性食品。深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi) 可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱(chēng)為VA原。維生素 A A 的理化性質(zhì)_1.1. 淡黃色晶體，熔點(diǎn) 62626464C C 2.2. 不溶于水，能溶于乙醇、甲醇.氯仿、乙瞇 和苯等有機(jī)溶劑。3.3. 易被氧化破壞，4.4. 對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)沸騰的堿穩(wěn)定。維生素 E E分布于動(dòng).植物食品中。 來(lái)源：糧食的胚或植物油。肉.禽.蛋.乳.豆類(lèi)及魚(yú)肝油中。維生素 E E 的理化性質(zhì)1

6、.1. 黃色油狀液體，溶于脂溶性溶劑。2.2.無(wú)氧條件下，對(duì)熱.光穩(wěn)定，在酸性條件下 比堿性條件穩(wěn)定。3 3、易被氧化。（一）高效液相色譜法測(cè)定食物中VA.VE（GB/T 5009.822003中第一法）樣品經(jīng)皂化處理后，提取至有機(jī)溶劑中， 用高效液相色譜反相柱將維生素 A A 和維生素 E E 分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器，用內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定。1 1、皂化稱(chēng)取1 10g樣品（含維生素A約3昭，維生素E各異構(gòu)體約為40隅）于化瓶中，加30mL無(wú)水 乙醇，進(jìn)行攪拌，直到顆粒物分散均勻?yàn)橹?。?mL10%抗壞血酸，苯并e茁標(biāo)準(zhǔn)液2.00mL,混勻。加10mLl: 1氫氧化鉀，混勻。于水浴上回流30min使皂化

7、完全。皂化后立即放入冰水中冷 卻。2.2.提取將皂化后的樣品移入分液漏斗中， 用 50mL50mL 水分 2 2 3 3 次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。 用約 lOOmLlOOmL 乙瞇分兩次皂化瓶及其殘?jiān)?，乙瞇 液并入分液漏斗中。如有殘?jiān)?可將此液通過(guò)有少許脫脂棉的 漏斗濾入分液漏斗。 輕輕振搖分液漏斗靜置分 層， 棄去水層。3.3.洗滌用約 50mL50mL 水洗分液漏斗中的乙瞇層，用 pHpH 試紙檢驗(yàn)直至水層不顯堿性（最初水洗輕搖，逐次振搖強(qiáng)度可增加）。4.4.濃縮將乙瞇提取液經(jīng)過(guò)無(wú)水硫酸鈉（約 5g5g）濾入 與旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器配套 25U25U 3U3U（hnLhnL 球形蒸發(fā)瓶?jī)?nèi)，

8、 用約10mL10mL 乙瞇沖洗分液漏斗及無(wú)水硫酸鈉 3 3 次, 并入蒸發(fā)瓶?jī)?nèi)，并將其接至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上，于 6565C C 水浴中減壓蒸餡并回收乙瞇，待瓶中剩下 約 2mL2mL 乙瞇時(shí)，取下蒸發(fā)瓶， 立即用氮?dú)獯档?乙瞇.立即加入2.00m2.00mL L乙醇，充分混合，溶 解提取物。5.5. 高效液相色譜分析色譜條件（推薦條件）預(yù)柱：nltrasphtre ODS loum, 4mm x 4.5cm。分析柱：nltrasphere ODS sum, 4.5mm x 25cmo流動(dòng)相：甲醇：水=98: 2?；靹颍谂R用前脫氣。 紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：300nmo進(jìn)樣量：20piLo流速：l 7m

9、L/min6、注意事項(xiàng)：實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行或用棕色玻 璃儀器，避免維生素被破壞。該法不能區(qū)分卩-生育酚和 Y-Y-生育酚。（二）比色法測(cè)定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二原理：在氯仿溶液中，VA與三氯化餅可生成藍(lán)色可溶性 絡(luò)合物，在620 mn波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。適用范圍及注意事項(xiàng)1、 本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（高 于5lOpig /g）,對(duì)低含量樣品，因受其他脂溶性 物質(zhì)的干擾.不宜比色測(cè)定：2、 該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定 性差。比色測(cè)定必須在 *応否則藍(lán)色會(huì) 迅速消退,將造成極大誤翌

10、851（二）比色法測(cè)定VA的含量氓（GB/T5009.822003中第二矗3、 維生素A見(jiàn)光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行， 防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻璃避光。4、 三氯化鋅腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銖遇 水生成白色沉淀.因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸 浸泡后再清洗。三.卩一胡蘿卜素的測(cè)定(GB/T 5009.832003 )第一方法是HPLC;1第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱(chēng)為類(lèi)胡蘿 卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有卩一紫羅寧殘基的類(lèi)胡 蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,故稱(chēng)為維生素A原。如a、0、丫胡蘿卜素，其中以一胡蘿卜素效價(jià)

11、 最高。P P胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下:胡蘿卜素的理化性質(zhì)：1 1對(duì)熱及酸.堿比較穩(wěn)定，2.2. 紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。3.3. 為脂溶性維生素，溶于有機(jī)溶劑。4.4. 胡蘿卜素本身是一種色素，在 450nm450nm 波 長(zhǎng)處有最大吸收。測(cè)定原理:易與葉綠素.葉黃素等共存，并被有機(jī)溶劑同時(shí)提 取，常用的方法有紙層析.柱層析和薄層層析法將其 分離。利用黃酮類(lèi)物質(zhì)極性稍大，葉綠素在堿性溶液中被 降解的性質(zhì)與胡蘿卜素分離。分離后在450nm比色。皂化可以提高胡蘿卜素的釋放，減少提取時(shí)的乳化 現(xiàn)象。層析法不能區(qū)分 a-a-卩-和丫-胡蘿卜素，結(jié)果為總 胡蘿卜素含量。高效液相色譜可以區(qū)分 a

12、a- -卩-胡蘿卜素。實(shí)驗(yàn)流程蘿品磨碎或打漿濃縮后用石油瞇定容點(diǎn)樣.用石油瞇展開(kāi)（層析）剪下層析帶，石油瞇洗脫450nm450nm 比色四、維生素D的測(cè)定維生素D是指含有抗佝僂病活性的一類(lèi)物質(zhì)，具 有維生素D活性的化合物約有10種，其中最重要的是 維生素。2、維生素D3及其維生素D原。維生素D 2無(wú) 天然存在，維生素。2只存在于某些動(dòng)物性食物中。 但它們都可由維生耒D原（麥角固醇和7脫氫膽固醇） 經(jīng)紫外線照射形成。維生素。2藥片吃多了中毒。（一）液相色譜法試樣在焦性沒(méi)食子酸保護(hù)下皂化，用石油瞇萃取不 皂化物，萃取物經(jīng)正相色譜柱分離富集，再用反相色 譜柱進(jìn)一步分離，紫外檢測(cè)器測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)試樣比較

13、 定量。焦性沒(méi)食子酸（苯三酚）OH石油瞇萃取正己烷溶解第三節(jié)水溶性維生素的測(cè)定水溶性維生素Bj B?和C,廣泛存在于動(dòng)植物組 織中，飲食來(lái)源充足。但是由于它們本身的水溶性 質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多余量都 會(huì)從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常地由飲食 來(lái)提供。樣品磨碎或打漿正相硅膠2%焦性沒(méi)食子酸75%KOH加熱皂反相C18水溶性維生素理化性質(zhì)1.易溶于水，2.不溶于苯.乙瞇、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。3.在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；4.在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，堿性條件下加熱, 大部或全部破壞。5.易受空氣、光、熱、酶.金屬離子等的影響；根據(jù)上述性質(zhì)，測(cè)定水溶性維生素時(shí)

14、，一般都在酸性溶 液中進(jìn)行前處理。維生素B、B2鹽酸水解木瓜蛋白虛提取活性人造浮石、硅鎂吸附劑純化維生素 C C 通常用草酸.草酸一醋酸、偏磷 酸一醋酸溶液直接提取。草酸價(jià)廉，使用方便, 對(duì)維生素 C C 有很好在一定濃度的酸性介質(zhì)中，可以消除某些還 原性雜質(zhì)對(duì)維生素 C C 的破壞作用。一、維生素B|的測(cè)定維生素B又名硫胺素.抗神經(jīng)炎素，通常以游離 態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜 和牛乳.蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是 熒光分光光度法（書(shū)中介紹）。維生素B1的理化性質(zhì)1.1. 常以鹽酸鹽的形式存在，為白色結(jié)晶。2.2. 溶于水，微溶于乙醇。3.3. 不易被氧化，較耐熱。4.4. 在酸性條件下穩(wěn)定。5.5. 堿性條件下不穩(wěn)定。測(cè)定原理 硫胺素在堿性條件下被鐵氛化鉀氧化產(chǎn)生僉孔色素，在紫外光照射下產(chǎn)生藍(lán)色熒光，可以此熒 光比色定量。注意事項(xiàng)： 硫 色 素 在 紫 外 線 照 射 下 會(huì) 破 壞 ， 故 操 作 應(yīng) 避 光 。提取熒光強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果計(jì)算二、維生素B 2的測(cè)定維生素B2即