a化營養(yǎng)與化學(xué)元素課件

1、a化營養(yǎng)與化學(xué)元素第十章第十章 營養(yǎng)與化學(xué)元素營養(yǎng)與化學(xué)元素a化營養(yǎng)與化學(xué)元素生命的化學(xué)進(jìn)化過生命的化學(xué)進(jìn)化過程程(1) 從從無機(jī)小分子無機(jī)小分子物質(zhì)生成物質(zhì)生成有機(jī)小分子有機(jī)小分子物質(zhì)；物質(zhì)；(2) 從從有機(jī)小分子有機(jī)小分子物質(zhì)形成物質(zhì)形成有機(jī)高分子有機(jī)高分子物質(zhì)；物質(zhì)；(3) 從從有機(jī)高分子有機(jī)高分子物質(zhì)組成物質(zhì)組成多分子多分子體系；體系；(4) 從從多分子多分子體系演變?yōu)轶w系演變?yōu)樵忌忌５厍蚪?jīng)歷了：地球經(jīng)歷了： 元素進(jìn)化元素進(jìn)化 氫氫各種元素各種元素 分子進(jìn)化分子進(jìn)化原子原子分子分子復(fù)雜分子復(fù)雜分子 生物進(jìn)化生物進(jìn)化 細(xì)胞細(xì)胞人人a化營養(yǎng)與化學(xué)元素a化營養(yǎng)與化學(xué)元素 大自然中

2、一切物質(zhì)由化學(xué)元素組成，化大自然中一切物質(zhì)由化學(xué)元素組成，化學(xué)元素在人體中各有不同功能。學(xué)元素在人體中各有不同功能。 化學(xué)元素與營養(yǎng)物質(zhì)通過化學(xué)元素與營養(yǎng)物質(zhì)通過食物鏈循環(huán)食物鏈循環(huán)轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化，排泄物由微生物分解，再返回環(huán)，排泄物由微生物分解，再返回環(huán)境。境。 由于食物鏈的關(guān)系，由于食物鏈的關(guān)系，人體人體元素與元素與環(huán)境環(huán)境元素元素相似相似，地殼表層，地殼表層9090多種元素，人體多種元素，人體都有。都有。 （P P256256附錄附錄4“4“人體與海水的組成最相近人體與海水的組成最相近”） a化營養(yǎng)與化學(xué)元素10.1 生物體中的化學(xué)元素的分類和主要功能生物體中的化學(xué)元素的分類和主要功能一、人體

3、中的化學(xué)元素一、人體中的化學(xué)元素 必需必需元素元素 常量元素常量元素 11 11種種 微量元素微量元素 15 15種（主要）種（主要） 非必需非必需元素元素 20-30 20-30種種 有毒有毒元素元素 a化營養(yǎng)與化學(xué)元素n常量元素常量元素(含量占人體重量含量占人體重量0.01以上以上)11種種 C、H、O、N、S、P、Cl、 Ca、 Mg、Na、K等等O O、C C、H H、N N、S S、P P六種元素是蛋白質(zhì)、六種元素是蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類、核酸等構(gòu)成生命物質(zhì)的主要脂肪、糖類、核酸等構(gòu)成生命物質(zhì)的主要 組成部分。組成部分。必需元素必需元素 a化營養(yǎng)與化學(xué)元素微量元素微量元素 （主要（主要

4、1515種）種） (0.05%) Fe Fe、ZnZn、CuCu、MnMn、CoCo、MoMo、CrCr、V V、 Sn Sn、 Pb Pb、Ni Ni （1111種）種） (99.95%) I I 、F F、SeSe、Si (4Si (4種種) ) 微量必需元素實際上有微量必需元素實際上有7070余種，含量雖少，余種，含量雖少，但其功能無可替代但其功能無可替代a化營養(yǎng)與化學(xué)元素2 2、非必需元素、非必需元素 B、Al、Sr等等 20 30種種 存在于組織中存在于組織中, 濃度變化濃度變化, 生物效應(yīng)和作用生物效應(yīng)和作用有待研究有待研究3 3、有毒（有害）元素、有毒（有害）元素 對機(jī)體有顯著毒

5、害作用的元素對機(jī)體有顯著毒害作用的元素 Pb、Cd、Hga化營養(yǎng)與化學(xué)元素必需元素必需元素（1）生命過程的某一環(huán)節(jié)（一個或一組反）生命過程的某一環(huán)節(jié)（一個或一組反 應(yīng)）需要該元素的參與，即該元素存應(yīng)）需要該元素的參與，即該元素存 在于所有健康的組織中；在于所有健康的組織中；（2）生物體具有主動攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和）生物體具有主動攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和 水平的元素；水平的元素；（3）存在于體內(nèi)的生物活性化合物的有關(guān)元素；）存在于體內(nèi)的生物活性化合物的有關(guān)元素；（4）缺乏該元素時會引起生化生理變化，當(dāng)補(bǔ)）缺乏該元素時會引起生化生理變化，當(dāng)補(bǔ) 充后即能恢復(fù)。充后即能恢復(fù)。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素必需元素

6、的生理和生化作用必需元素的生理和生化作用（1）結(jié)構(gòu)材料。）結(jié)構(gòu)材料。 Ca，P 構(gòu)成硬組織，構(gòu)成硬組織，C、H、O、N、S 構(gòu)構(gòu)成有機(jī)大分子。成有機(jī)大分子。（2）運(yùn)載作用。）運(yùn)載作用。 血紅蛋白中的血紅蛋白中的Fe2+：輸運(yùn)：輸運(yùn)O2和和CO2（3）組成金屬酶或作為酶的激活劑。）組成金屬酶或作為酶的激活劑。 金屬酶：金屬酶：Mo 金屬激活酶中的金屬離子：金屬激活酶中的金屬離子： Zna化營養(yǎng)與化學(xué)元素a化營養(yǎng)與化學(xué)元素人體內(nèi)必需常量元素的平均含量人體內(nèi)必需常量元素的平均含量元素名稱元素名稱含量含量(%)元素名稱元素名稱含量含量(%)氧（氧（O）碳（碳（C）氫（氫（H）氮（氮（N）鈣（鈣（Ca）

7、磷（磷（P）61.023.010.02.61.41.2硫（硫（S）鉀（鉀（K）鈉（鈉（Na）氯（氯（Cl）鎂（鎂（Mg）0.230.200.160.140.029a化營養(yǎng)與化學(xué)元素 各種必需元素在人體內(nèi)都各種必需元素在人體內(nèi)都有一定的濃有一定的濃度范圍度范圍，過量或缺乏都對肌體有害。，過量或缺乏都對肌體有害。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素示例：鐵示例：鐵 鐵：必需元素鐵：必需元素 參與分子氧的運(yùn)送和代謝參與分子氧的運(yùn)送和代謝 供應(yīng)或吸收供應(yīng)或吸收不足不足：缺鐵性貧血：缺鐵性貧血 無法滿足血紅蛋白的合成無法滿足血紅蛋白的合成 由于疾病或偶然性的吸收，鐵吸收由于疾病或偶然性的吸收，鐵吸收過量過量 在體內(nèi)積累，

8、催化氧自由基的生成，在體內(nèi)積累，催化氧自由基的生成， 損傷組織和機(jī)體。損傷組織和機(jī)體。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素共存元素的相互作用共存元素的相互作用 協(xié)同作用協(xié)同作用（生物體內(nèi)的一種元素（生物體內(nèi)的一種元素促進(jìn)促進(jìn)另一另一 種元素生物學(xué)作用的現(xiàn)象）種元素生物學(xué)作用的現(xiàn)象） 銅促進(jìn)肌體對鐵的吸收銅促進(jìn)肌體對鐵的吸收 缺銅時生物合成的鐵無法進(jìn)入血紅蛋白缺銅時生物合成的鐵無法進(jìn)入血紅蛋白 葡萄糖酸銅、硫酸銅食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑葡萄糖酸銅、硫酸銅食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 拮抗作用拮抗作用（生物體內(nèi)的一種元素（生物體內(nèi)的一種元素抑制抑制另一另一 種元素生物學(xué)作用的現(xiàn)象）種元素生物學(xué)作用的現(xiàn)象） 鐵拮抗錫的毒性鐵拮抗錫的毒性 鋅

9、拮抗鎘的毒性鋅拮抗鎘的毒性 鍶和鋇取代鈣，引起佝僂病鍶和鋇取代鈣，引起佝僂病a化營養(yǎng)與化學(xué)元素鈣鈣 成人體重的成人體重的 1.5% 2.0 99存在于骨骼和牙齒中存在于骨骼和牙齒中 以羥基磷灰石以羥基磷灰石(Ca10(OH)2(PO4)6)的形式存在。的形式存在。 其于其于1存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。 來源廣泛來源廣泛a化營養(yǎng)與化學(xué)元素 構(gòu)成人體骨和牙齒構(gòu)成人體骨和牙齒占總鈣占總鈣99%99% 維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)維持細(xì)胞正常生理狀態(tài) 肌肉收縮肌肉收縮, ,神經(jīng)興奮傳導(dǎo)神經(jīng)興奮傳導(dǎo) 酶激活劑酶激活劑 鈣激化凝血酶（使血液凝固）鈣激化凝血酶（使血液凝固） 礦物

10、元素之間的協(xié)調(diào)者礦物元素之間的協(xié)調(diào)者含含鈣量較高鈣量較高食品食品蝦皮（是牛奶蝦皮（是牛奶1616倍）、海倍）、海帶、奶粉、芝麻醬、芝麻、帶、奶粉、芝麻醬、芝麻、黃豆、紫菜，西瓜子仁黃豆、紫菜，西瓜子仁作用作用a化營養(yǎng)與化學(xué)元素鈣在人體內(nèi)的功能鈣在人體內(nèi)的功能a化營養(yǎng)與化學(xué)元素鈣的營養(yǎng)不足鈣的營養(yǎng)不足對于兒童對于兒童骨質(zhì)生長不良和骨化不全骨質(zhì)生長不良和骨化不全會出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚會出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚“雞胸雞胸”或佝僂病或佝僂病對于成年人對于成年人 患軟骨病患軟骨病 易發(fā)生骨折并發(fā)生出血和癱瘓等疾病易發(fā)生骨折并發(fā)生出血和癱瘓等疾病 高血壓、腦血管病等也與缺鈣有關(guān)高血壓、腦血管病等也與缺鈣有關(guān)a

11、化營養(yǎng)與化學(xué)元素 食物中的維生素食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促 進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。 腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收。腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收。 膽汁有利于鈣的吸收。膽汁有利于鈣的吸收。 脂肪供給過多會影響鈣的吸收。脂肪供給過多會影響鈣的吸收。 年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。 某些蔬菜中草酸和谷類中植酸某些蔬菜中草酸和谷類中植酸(六磷酸肌醇）六磷酸肌醇） 分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣， 影響鈣的吸收。影響鈣的吸收。影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素a

12、化營養(yǎng)與化學(xué)元素每日人體所需鈣量每日人體所需鈣量組別組別鈣的供給量鈣的供給量(毫克毫克)組別組別鈣的供給量鈣的供給量(毫克毫克)嬰幼兒嬰幼兒400-800母乳期母乳期1000-2000青少年青少年1000-1200絕經(jīng)婦女絕經(jīng)婦女1200-1500成年男女成年男女800老年人老年人1000-1200a化營養(yǎng)與化學(xué)元素磷磷 成人體重的成人體重的 1 90% 的磷以磷酸根的磷以磷酸根 PO43- 的形式存在的形式存在 87.6 以上存在于牙齒和骨骼中，其余以上存在于牙齒和骨骼中，其余分散于體液、血細(xì)胞之中分散于體液、血細(xì)胞之中 來源廣泛來源廣泛a化營養(yǎng)與化學(xué)元素構(gòu)成骨骼、牙齒構(gòu)成骨骼、牙齒占磷總量

13、占磷總量85%85% 磷蛋白（磷與蛋白質(zhì)結(jié)合）磷蛋白（磷與蛋白質(zhì)結(jié)合）構(gòu)成細(xì)胞核構(gòu)成細(xì)胞核 磷酸鹽磷酸鹽緩沖作用（維持機(jī)體酸堿平衡）緩沖作用（維持機(jī)體酸堿平衡） 磷脂（血液和腦組織）磷脂（血液和腦組織）影響記憶力、智力影響記憶力、智力 為細(xì)胞提供直接能量為細(xì)胞提供直接能量作用作用a化營養(yǎng)與化學(xué)元素磷在人體中的功能磷在人體中的功能a化營養(yǎng)與化學(xué)元素三磷酸腺苷三磷酸腺苷POOOOPOOONNNNOOHHOHHHHOPOONH2_葡萄糖 磷酸鹽 葡萄糖- 6-磷酸 H2OG= +3kCal/molATPADPG= -8kCal/molG= +3kCal/mol葡萄糖葡萄糖6磷酸ATPADPATP +

14、 H2O = ADP + PO43- + 2H+ + E a化營養(yǎng)與化學(xué)元素缺磷缺磷影響鈣的吸收，出現(xiàn)低磷血病、影響鈣的吸收，出現(xiàn)低磷血病、軟骨病軟骨病 成人膳食中成人膳食中 鈣鈣磷磷 = 12= 12 兒童膳食中兒童膳食中 鈣鈣磷磷 = 15= 15含磷高含磷高食物食物奶粉、芝麻醬、黃豆、奶粉、芝麻醬、黃豆、青豆干、紫菜、花生仁、赤豆青豆干、紫菜、花生仁、赤豆a化營養(yǎng)與化學(xué)元素鈉、鉀和氯鈉、鉀和氯 鈉、鉀和氯分別約占成人體重的鈉、鉀和氯分別約占成人體重的0.15、0.35和和0.15 以離子狀態(tài)存在于一切組織液之中以離子狀態(tài)存在于一切組織液之中 細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)K+含量多，細(xì)胞外液含量多，細(xì)胞外

15、液 （血漿、淋巴、（血漿、淋巴、消化液）消化液） Na+含量多含量多 Na+、Cl來自食鹽，來自食鹽，K+來自水果、蔬菜等。來自水果、蔬菜等。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素Na與與Cl組成細(xì)胞外液的主要電解質(zhì)，組成細(xì)胞外液的主要電解質(zhì)，維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和 酸堿酸堿平衡。平衡。人體需要人體需要NaCl 2 5 g /日日 足夠。足夠。 多則影響腎（多則影響腎（NaCl由腎臟隨尿排出），易由腎臟隨尿排出），易患高血壓?；几哐獕骸化營養(yǎng)與化學(xué)元素2 2K K+ + 激活酶活力激活酶活力 糖、蛋白代謝、合成蛋白質(zhì)糖、蛋白代謝、合成蛋白質(zhì) 酸堿平衡酸堿平衡 人體需要人體需要2 2 4 g /

16、 4 g /日日，谷、蔬果、肉，谷、蔬果、肉中都有中都有K K+ +經(jīng)消化道吸收，尿排經(jīng)消化道吸收，尿排80%80%、糞便排出、糞便排出10%10%、汗排、汗排10%10%。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素鈉、鉀和氯在人體中的功能鈉、鉀和氯在人體中的功能a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（三）微量元素在人體中的作用（三）微量元素在人體中的作用微量元素占人體總重微量元素占人體總重 0.01%0.01% 11種種 微量元素微量元素 0.01% 15種種維生素維生素 輔酶的成分，調(diào)節(jié)機(jī)體代謝輔酶的成分，調(diào)節(jié)機(jī)體代謝水水人體主要組成成分（占人體重量人體主要組成成分（占人體重量2/3）a化營養(yǎng)與化學(xué)元素 構(gòu)成生命體的構(gòu)成生命體的5種

17、種重要有機(jī)物重要有機(jī)物（第九章）（第九章） 糖糖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 酶酶 核酸核酸 脂肪脂肪a化營養(yǎng)與化學(xué)元素(1)供給熱量和能量，使其能維持體溫，滿足生供給熱量和能量，使其能維持體溫，滿足生 理活動和從事勞動的需要；理活動和從事勞動的需要；(2) 構(gòu)成身體組織，供給生長、發(fā)育及組織自我構(gòu)成身體組織，供給生長、發(fā)育及組織自我 更新所需要的材料；更新所需要的材料；(3) 保護(hù)器官機(jī)能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使身體各部保護(hù)器官機(jī)能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使身體各部 分工作能正常進(jìn)行。分工作能正常進(jìn)行。人體對營養(yǎng)最基本的要求人體對營養(yǎng)最基本的要求a化營養(yǎng)與化學(xué)元素 也稱碳水化合物也稱碳水化合物由植物的光合作用產(chǎn)生由植物

18、的光合作用產(chǎn)生 包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維 素等素等 是人體重要的能源和碳原是人體重要的能源和碳原 糖的衍生物可以生成糖的衍生物可以生成DNA、RNA、ATP 等重要的生物活性物質(zhì)等重要的生物活性物質(zhì)糖類糖類a化營養(yǎng)與化學(xué)元素含糖類較多的食物含糖類較多的食物a化營養(yǎng)與化學(xué)元素病癥病癥致病原因致病原因受影響受影響的器官的器官臨床癥狀臨床癥狀糖尿病糖尿病胰島素缺乏或其受胰島素缺乏或其受體異常體異常肝、腎肝、腎 高血糖及糖尿，高血糖及糖尿，并發(fā)高血壓。并發(fā)高血壓。低血糖癥低血糖癥 胰島素分泌過多或胰島素分泌過多或腎上腺、垂體機(jī)能腎上腺、垂體機(jī)能減退或長期不能

19、進(jìn)減退或長期不能進(jìn)食或嚴(yán)重肝臟疾病食或嚴(yán)重肝臟疾病腦、肝腦、肝 影響腦組織功能，影響腦組織功能，嚴(yán)重地會出現(xiàn)驚嚴(yán)重地會出現(xiàn)驚厥和昏迷。厥和昏迷。糖原病糖原病I I先天缺乏葡萄糖先天缺乏葡萄糖磷酸酶磷酸酶肝、腎肝、腎 血糖下降血糖下降, ,體瘦體瘦, ,肝腫大肝腫大, ,嚴(yán)重者嚴(yán)重者導(dǎo)致血中毒。導(dǎo)致血中毒。幾種常見的糖代謝紊亂癥幾種常見的糖代謝紊亂癥a化營養(yǎng)與化學(xué)元素脂脂 肪肪 脂肪俗稱油脂。脂肪俗稱油脂。 按來源可分為動物和植物油脂兩大類。按來源可分為動物和植物油脂兩大類。 按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為脂肪和類脂兩種。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為脂肪和類脂兩種。 類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。類脂包括磷脂、

20、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素含脂肪較多的食物含脂肪較多的食物a化營養(yǎng)與化學(xué)元素脂肪與健康脂肪與健康 適當(dāng)?shù)闹纠诮】颠m當(dāng)?shù)闹纠诮】?不適當(dāng)?shù)闹居泻】挡贿m當(dāng)?shù)闹居泻】?攝入過多攝入過多心腦血管疾病，肥胖等心腦血管疾病，肥胖等a化營養(yǎng)與化學(xué)元素組別組別脂肪脂肪(克克/日日)組別組別脂肪脂肪(克克/日日)嬰幼兒嬰幼兒3540青壯年青壯年7055兒童兒童4050中老年中老年6050小學(xué)生小學(xué)生4560老年人老年人50中學(xué)生中學(xué)生6070脂肪日推薦量脂肪日推薦量a化營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)的作用 人體組織的構(gòu)成成分人體組織的構(gòu)成成分肌肉、心、肝、腎等含大量蛋白質(zhì)肌肉

21、、心、肝、腎等含大量蛋白質(zhì) 構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)酶、激素、抗體酶、激素、抗體 供給熱能供給熱能1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生克蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7kJ的熱能的熱能a化營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)：凡含有各種必需氨基凡含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，能維持生命體的正常酸的蛋白質(zhì)，能維持生命體的正常生長的蛋白質(zhì)生長的蛋白質(zhì)大豆大豆 不完全蛋白質(zhì)：不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或一種以缺少一種或一種以上必需氨基酸的蛋白質(zhì)上必需氨基酸的蛋白質(zhì)米、麥蛋白、魚、肉米、麥蛋白、魚、肉a化營養(yǎng)與化學(xué)元素含蛋白質(zhì)較多的食物含蛋白質(zhì)較多的食物a化營養(yǎng)與化學(xué)元素蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)與健康 攝入

22、不足攝入不足生長發(fā)育遲緩，體重減輕，容易生長發(fā)育遲緩，體重減輕，容易疲勞，易感染其它疾病疲勞，易感染其它疾病 攝入過剩攝入過剩加重腎臟負(fù)荷加重腎臟負(fù)荷含硫氨基酸過多，加速鈣質(zhì)流失，含硫氨基酸過多，加速鈣質(zhì)流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松導(dǎo)致骨質(zhì)疏松a化營養(yǎng)與化學(xué)元素維生素維生素 維持細(xì)胞正常功能所必需的一類低維持細(xì)胞正常功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物，主要依賴食物供給。分子有機(jī)化合物，主要依賴食物供給。分類：分類：脂溶性維生素脂溶性維生素：A、D、E、K不溶于水，易溶于脂肪或有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于脂肪或有機(jī)溶劑主要儲存于肝臟中主要儲存于肝臟中水溶性維生素水溶性維生素：B族、族、C可溶于水可溶于水a(chǎn)化營養(yǎng)

23、與化學(xué)元素維生素的結(jié)構(gòu)維生素的結(jié)構(gòu)a化營養(yǎng)與化學(xué)元素維生素是維持生物正常生命過程的必須營養(yǎng)素。維生素是維持生物正常生命過程的必須營養(yǎng)素。1生物催化劑生物催化劑酶的重要組成部分（輔酶酶的重要組成部分（輔酶 的前體，輔酶調(diào)節(jié)機(jī)體代謝）的前體，輔酶調(diào)節(jié)機(jī)體代謝）2參與人體主要生理功能參與人體主要生理功能維生素的作用維生素的作用a化營養(yǎng)與化學(xué)元素1、脂溶性維生素缺少、脂溶性維生素缺少 維維A 夜盲夜盲 皮損傷皮損傷 維維D佝僂病佝僂病 維維E紅細(xì)胞變脆性紅細(xì)胞變脆性 維維K肝凝血酶，凝結(jié)作用喪失肝凝血酶，凝結(jié)作用喪失2水溶性維生素缺少水溶性維生素缺少 維維C壞血病、關(guān)節(jié)腫大、牙齦出血壞血病、關(guān)節(jié)腫大、

24、牙齦出血 維維B（輔酶的組成部分）（輔酶的組成部分）腳氣病，貧血等腳氣病，貧血等a化營養(yǎng)與化學(xué)元素脂溶性維生素脂溶性維生素1維生素維生素A（1）缺乏維）缺乏維A 夜盲癥，角膜潰瘍夜盲癥，角膜潰瘍 骨骼和牙齒軟化骨骼和牙齒軟化 免役力下降免役力下降（2）食源）食源 天然維天然維A只存在于動物脂肪中，魚肝油、蛋黃，只存在于動物脂肪中，魚肝油、蛋黃，胡羅卜素可被小腸壁轉(zhuǎn)變成維胡羅卜素可被小腸壁轉(zhuǎn)變成維A，因此胡羅卜素是，因此胡羅卜素是維生素維生素A的前身，并具維的前身，并具維A的生物活性。的生物活性。 一般帶色蔬菜，顏色愈深，含胡羅卜素愈高。一般帶色蔬菜，顏色愈深，含胡羅卜素愈高。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素

25、（3）正常劑量：）正常劑量： 維生素維生素A每個人的需要量，視運(yùn)動狀態(tài)、精每個人的需要量，視運(yùn)動狀態(tài)、精神緊張程度，以及機(jī)體狀態(tài)而異神緊張程度，以及機(jī)體狀態(tài)而異 一般成人需一般成人需5000 IU/日（小于日（小于5萬萬IU/日），日），過量攝入中毒：過量攝入中毒： 關(guān)節(jié)痛關(guān)節(jié)痛 皮膚干燥、脫發(fā)皮膚干燥、脫發(fā) 損害肝臟損害肝臟 停服維停服維A，加服維，加服維K，即可痊愈。，即可痊愈。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素2維生素維生素D（1）維）維D作用作用 促進(jìn)小腸對鈣磷吸收促進(jìn)小腸對鈣磷吸收 保持血液中鈣磷濃度恒定保持血液中鈣磷濃度恒定 使腎臟排除磷使腎臟排除磷 維持神經(jīng)系統(tǒng)穩(wěn)定、維持神經(jīng)系統(tǒng)穩(wěn)定、心臟正?；?/p>

26、動、血液凝固心臟正常活動、血液凝固a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（2）維生素）維生素D特點；特點； 它是一種類固醇，能轉(zhuǎn)換成激素它是一種類固醇，能轉(zhuǎn)換成激素（3）正常劑量）正常劑量400-500 IU /日日維維D過量過量 使肺腎慢性鈣化使肺腎慢性鈣化 血管硬化、腎結(jié)石血管硬化、腎結(jié)石 尿頻、消瘦、食欲不振、低熱尿頻、消瘦、食欲不振、低熱 停服維停服維D，加服維，加服維E，治療中毒。，治療中毒。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素(1)維維E作用作用 強(qiáng)抗氧化劑強(qiáng)抗氧化劑防止不飽和脂肪過氧化物生成，防防止不飽和脂肪過氧化物生成，防 止細(xì)胞氧化止細(xì)胞氧化 使血管擴(kuò)張使血管擴(kuò)張更多血流向心臟更多血流向心臟 改善脂肪代謝改善脂肪

27、代謝抗凝血酶、預(yù)防血液凝結(jié)、抑制動脈硬化利尿抗凝血酶、預(yù)防血液凝結(jié)、抑制動脈硬化利尿 增強(qiáng)生殖能力增強(qiáng)生殖能力提高精子個數(shù)提高精子個數(shù)(2)正常劑量：正常劑量：30200mg/日（植物油中富含）日（植物油中富含）(3)維維E過多引起子宮內(nèi)膜癌過多引起子宮內(nèi)膜癌3維生素維生素Ea化營養(yǎng)與化學(xué)元素4維生素維生素K （1）維）維K的作用的作用合成凝血酶原不可缺少的物質(zhì)合成凝血酶原不可缺少的物質(zhì)（2）缺）缺K凝血時間長，皮下、肌肉、胃腸道會出血凝血時間長，皮下、肌肉、胃腸道會出血 長期使用廣譜抗生素，使成人腸道菌幾乎被全部長期使用廣譜抗生素，使成人腸道菌幾乎被全部 清滅時，則清滅時，則K會缺乏。會缺乏

28、。（3）K的來源：的來源： 魚肝油、菠菜、白菜、西紅柿魚肝油、菠菜、白菜、西紅柿 某些腸道細(xì)菌自動合成維某些腸道細(xì)菌自動合成維K（4）K需要量：需要量： 20 100ug /日日 K過量中毒過量中毒點狀出血，腎小管變性，紅血球細(xì)胞分點狀出血，腎小管變性，紅血球細(xì)胞分 解，形成貧血。解，形成貧血。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素水溶性維生素水溶性維生素1維生素維生素B族族10多種輔酶的組成部分多種輔酶的組成部分 參與人體重要生理功能參與人體重要生理功能B1（硫胺素）（硫胺素）腳氣病、心力衰竭腳氣病、心力衰竭B2（核黃素）（核黃素）口角炎、視覺失調(diào)、皮膚皺裂口角炎、視覺失調(diào)、皮膚皺裂B6 皮膚病皮膚病 關(guān)節(jié)炎關(guān)

29、節(jié)炎B12 惡性貧血惡性貧血葉酸葉酸 貧血、早產(chǎn)貧血、早產(chǎn)煙酸（煙酸（B5） 糙皮病、癡呆糙皮病、癡呆泛酸（泛酸（B3）消化不良，運(yùn)動神經(jīng)元失調(diào)消化不良，運(yùn)動神經(jīng)元失調(diào)生物素（維生物素（維H）皮膚病皮膚病膽堿膽堿 胃潰瘍胃潰瘍a化營養(yǎng)與化學(xué)元素2. 維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸） 缺乏缺乏： 易生壞血癥、牙齦出血、關(guān)節(jié)易生壞血癥、牙齦出血、關(guān)節(jié) 腫大腫大服用維生素服用維生素C過多過多： 其頸部大動脈壁增厚速度比常人快。其頸部大動脈壁增厚速度比常人快。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素部分水溶性維生素的生理作用部分水溶性維生素的生理作用名稱名稱每日每日需求量需求量食物來源食物來源功能功能缺乏時缺乏時的癥

30、狀的癥狀維生素維生素B B1 1（硫（硫胺）胺）1.5mg1.5mg谷物，豆，谷物，豆，肝，腦，心，肝，腦，心，腎臟腎臟形成與檸檬形成與檸檬酸循環(huán)有關(guān)酸循環(huán)有關(guān)的酶的酶腳氣病，心腳氣病，心力衰竭，精力衰竭，精神失常神失常維生素維生素C C（抗（抗壞血酸）壞血酸）75mg75mg柑橘，綠色柑橘，綠色蔬菜蔬菜使結(jié)締組織使結(jié)締組織和碳水化合和碳水化合物代謝正常物代謝正常壞血癥，牙壞血癥，牙齦出血齦出血, ,牙牙齒松動，關(guān)齒松動，關(guān)節(jié)腫大節(jié)腫大葉酸葉酸0.10.10.5mg0.5mg酵母，動物酵母，動物內(nèi)臟，麥芽內(nèi)臟，麥芽合成核蛋白合成核蛋白貧血癥，抑貧血癥，抑制的細(xì)胞分制的細(xì)胞分裂裂 a化營養(yǎng)與化學(xué)

31、元素名稱名稱每日每日需求量需求量食物來源食物來源功能功能缺乏時缺乏時的癥狀的癥狀維生維生素素A0.5mg綠和黃色蔬菜綠和黃色蔬菜及水果，鱈魚及水果，鱈魚魚肝油魚肝油形成視色素，形成視色素，使上皮結(jié)構(gòu)保使上皮結(jié)構(gòu)保持正常持正常夜盲，夜盲，眼病，眼病，皮損傷皮損傷維生維生素素D10mg魚油，肝，皮魚油，肝，皮膚中由太陽光膚中由太陽光激活的前維生激活的前維生素素使從腸吸收的使從腸吸收的Ca2+增加；對增加；對牙和骨的形成牙和骨的形成是重要的是重要的佝僂病佝僂病 維生維生素素E1040mg綠色闊葉蔬菜綠色闊葉蔬菜保持紅細(xì)胞的保持紅細(xì)胞的抗溶血能力抗溶血能力增加紅增加紅細(xì)胞的細(xì)胞的脆性脆性部分脂溶性維生

32、素的生理作用部分脂溶性維生素的生理作用a化營養(yǎng)與化學(xué)元素維生素的共同特點維生素的共同特點 以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體的形以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體的形式存在于天然食物中式存在于天然食物中 不能在人體內(nèi)合成或在體內(nèi)大量儲存，必不能在人體內(nèi)合成或在體內(nèi)大量儲存，必須經(jīng)常由食物提供須經(jīng)常由食物提供 不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量 每日需要量很少，但對調(diào)節(jié)新陳代謝過程每日需要量很少，但對調(diào)節(jié)新陳代謝過程有重要作用有重要作用 常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 不少維生素具有幾個結(jié)構(gòu)相近，生物活性不少維生素具有幾個結(jié)構(gòu)相

33、近，生物活性相同的化合物相同的化合物a化營養(yǎng)與化學(xué)元素?zé)o機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽的生理功能 構(gòu)成骨、齒和體液的重要成分構(gòu)成骨、齒和體液的重要成分 維持正常的酸堿平衡和滲透作用維持正常的酸堿平衡和滲透作用 保持神經(jīng)、肌肉的興奮性保持神經(jīng)、肌肉的興奮性K+、Na+離子提高興奮性離子提高興奮性Ca2+、Mg2+離子降低這種作用離子降低這種作用 促進(jìn)酶的活性。促進(jìn)酶的活性。Mg酶激活劑，穩(wěn)定酶激活劑，穩(wěn)定DNA和和RNA的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)a化營養(yǎng)與化學(xué)元素a化營養(yǎng)與化學(xué)元素10.3 樹立平衡營養(yǎng)觀念樹立平衡營養(yǎng)觀念 平衡營養(yǎng)：平衡營養(yǎng)：通過通過食物食物補(bǔ)補(bǔ)充人體所需的熱能和營充人體所需的熱能和營養(yǎng)素，以滿足人體

34、的正養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要，并且各種常生理需要，并且各種營養(yǎng)素之間比例要適當(dāng)，營養(yǎng)素之間比例要適當(dāng)，以利于營養(yǎng)素的吸收和以利于營養(yǎng)素的吸收和利用。利用。 a化營養(yǎng)與化學(xué)元素糖類以糖原地形式貯存在體內(nèi)；糖類以糖原地形式貯存在體內(nèi)；類脂質(zhì)以脂肪地形式貯存在體內(nèi)；類脂質(zhì)以脂肪地形式貯存在體內(nèi)；人體內(nèi)沒有氨基酸的貯存形式。人體內(nèi)沒有氨基酸的貯存形式。 有一個不斷變化的氨基酸庫，組織有一個不斷變化的氨基酸庫，組織蛋白不斷的分解和重新合成。蛋白不斷的分解和重新合成。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素a化營養(yǎng)與化學(xué)元素平衡膳食必須包括以下四方面的食物平衡膳食必須包括以下四方面的食物（1）谷類、薯類和雜糧）谷類、薯類

35、和雜糧 統(tǒng)稱糧食。統(tǒng)稱糧食。（2）動物肉類和豆類）動物肉類和豆類（3）蔬菜類和水果類）蔬菜類和水果類（4）油脂類）油脂類a化營養(yǎng)與化學(xué)元素糧食糧食 150500克克 蔬菜蔬菜 100500克克 水果水果 75200克克 動物性食品動物性食品 85150克克 奶及奶制品、奶及奶制品、豆奶及大豆制品豆奶及大豆制品 200400克鮮牛奶克鮮牛奶2550克豆制品克豆制品油脂和糖油脂和糖 1025克油脂，克油脂，1030克糖類，克糖類，25克食鹽克食鹽 各類食物每人每天推薦量各類食物每人每天推薦量適用于適用于2-18歲的健康人。年齡小的取低值，年齡大的取高值。歲的健康人。年齡小的取低值，年齡大的取高值。

36、 a化營養(yǎng)與化學(xué)元素選食三原則選食三原則（1）自然原始化食物）自然原始化食物食物最好是生長在食物最好是生長在自然陽光、未污染空氣、自然水或自然土地中自然陽光、未污染空氣、自然水或自然土地中的食物。的食物。 加工過的食物，天然營養(yǎng)成分遭破壞，食品加工過的食物，天然營養(yǎng)成分遭破壞，食品添加劑的安全性，可信度不夠。添加劑的安全性，可信度不夠。例：丹參中含丹參酮例：丹參中含丹參酮A 天然的含天然的含3.23%， 人工裁培的含人工裁培的含0.62%a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（2）生長期較長食物）生長期較長食物蘋果生長期較長，蘋果生長期較長，營養(yǎng)豐富，相對較安全。營養(yǎng)豐富，相對較安全。（3）多樣化食物）多樣化食物

37、不要挑食，吃各種各樣不要挑食，吃各種各樣食物，及時補(bǔ)充人體需要的營養(yǎng)成分。食物，及時補(bǔ)充人體需要的營養(yǎng)成分。 例：例： 豆類豆類補(bǔ)充不飽和脂肪酸，脂溶性維生素補(bǔ)充不飽和脂肪酸，脂溶性維生素 蔬果蔬果補(bǔ)充維補(bǔ)充維B、C 肉類肉類補(bǔ)充蛋白質(zhì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)a化營養(yǎng)與化學(xué)元素1. 不要暴飲暴食。不要暴飲暴食。 2. 不吃肥甘厚味。所謂肥甘厚味，是不吃肥甘厚味。所謂肥甘厚味，是指太油膩、太咸、太甜的精致食物。指太油膩、太咸、太甜的精致食物。 3. 不可偏食。不可偏食。 4. 不勉強(qiáng)進(jìn)食。不勉強(qiáng)進(jìn)食。 5. 不可在發(fā)怒后進(jìn)食。不可在發(fā)怒后進(jìn)食。 6. 不可吃過燙或過冷的食物。不可吃過燙或過冷的食物。 飲食原則

38、飲食原則a化營養(yǎng)與化學(xué)元素每日保健每日保健一一早晚兩杯白開水早晚兩杯白開水 充足的水分是健康和美容的保障。充足的水分是健康和美容的保障。 早上一杯白開水，清潔腸道、補(bǔ)充夜間失去早上一杯白開水，清潔腸道、補(bǔ)充夜間失去的水分。的水分。 晚上睡前一杯白開水，保證夜間血液不至于晚上睡前一杯白開水，保證夜間血液不至于因缺水而過于粘稠，血液粘稠會引起大腦缺氧、因缺水而過于粘稠，血液粘稠會引起大腦缺氧、色素沉積、提早衰老。色素沉積、提早衰老。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素二二一杯酸奶，適量醋一杯酸奶，適量醋 酸奶酸奶含：含： 豐富的鈣（豐富的鈣（100mgCa/100g牛奶）、牛奶）、 蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、 多種維生素（維

39、多種維生素（維A、B12）、）、 乳酸菌（增加胃酸、增強(qiáng)胃消化酶活乳酸菌（增加胃酸、增強(qiáng)胃消化酶活 性、抑制大腸桿菌的生長）。性、抑制大腸桿菌的生長）。 食醋食醋可延緩血管硬化。可延緩血管硬化。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素三三合理膳食，適量維生素合理膳食，適量維生素1. 五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng) 糧食提供人體能量來源的糧食提供人體能量來源的70%。糧。糧食是碳水化合物（糖），與蛋白質(zhì)結(jié)合食是碳水化合物（糖），與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，是人體免疫物質(zhì)及某些酶、成糖蛋白，是人體免疫物質(zhì)及某些酶、激素的重要組成部分。激素的重要組成部分。 糧食攝入不足，易感腦疲勞、乏力、糧食攝入不足，易感腦疲勞、乏力、抗病能力下降。抗病能

40、力下降。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素2.適量維生素適量維生素維生素維生素食源食源缺少維生素癥狀缺少維生素癥狀VA動物肝臟、魚、胡動物肝臟、魚、胡羅卜、哈密瓜羅卜、哈密瓜頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩燥及失眠、指甲有退、心情煩燥及失眠、指甲有深刻白線印深刻白線印VB1粗面粉、豬肉粗面粉、豬肉疲勞、食欲差、多皺紋、早衰、疲勞、食欲差、多皺紋、早衰、小腿間歇性酸痛小腿間歇性酸痛VB2肝臟、魚、雞蛋、肝臟、魚、雞蛋、牛奶、菌類（蘑牛奶、菌類（蘑菇）菇）皮膚干裂粗糙、嘴角破裂潰爛、皮膚干裂粗糙、嘴角破裂潰爛、手腳有灼熱感手腳有灼熱感VB6谷物、豆、豬、動谷物、豆、豬、動物內(nèi)臟物

41、內(nèi)臟皮膚病、舌苔厚重、嘴唇浮腫、皮膚病、舌苔厚重、嘴唇浮腫、頭皮屑多、口腔粘膜干燥頭皮屑多、口腔粘膜干燥VC柑桔、綠色蔬菜柑桔、綠色蔬菜壞血病、牙齦出血、牙齒松動、壞血病、牙齦出血、牙齒松動、關(guān)節(jié)腫大、防色斑、抗老化、關(guān)節(jié)腫大、防色斑、抗老化、美化皮膚美化皮膚VE綠色闊葉蔬菜，食綠色闊葉蔬菜，食用油用油強(qiáng)抗氧化劑、清除色斑，滋潤皮強(qiáng)抗氧化劑、清除色斑，滋潤皮膚膚a化營養(yǎng)與化學(xué)元素3必需元素攝入量處在最佳健康濃度必需元素攝入量處在最佳健康濃度（1）Fe 重要造血原料，組成血紅蛋白和含鐵酶，重要造血原料，組成血紅蛋白和含鐵酶， 運(yùn)輸氧，使面色紅潤運(yùn)輸氧，使面色紅潤Fe 缺乏缺乏貧血、免疫力低、肝癌

42、貧血、免疫力低、肝癌 過量過量影響胰腺、心衰、糖尿病、肝硬化影響胰腺、心衰、糖尿病、肝硬化食源：食源： 肝、腎、瘦肉、黑木耳、海帶、紫菜、番茄、肝、腎、瘦肉、黑木耳、海帶、紫菜、番茄、 油菜油菜 蛋白質(zhì)和維蛋白質(zhì)和維C可提高鐵的吸收率可提高鐵的吸收率 例：例：紅棗紅棗（含鐵，維（含鐵，維C）治貧血治貧血 茶葉茶葉中鞣酸與中鞣酸與 Fe結(jié)合，缺鐵性貧血者不能喝結(jié)合，缺鐵性貧血者不能喝 茶。茶。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素(2) Zn 鋅在人體內(nèi)含量鋅在人體內(nèi)含量23克克作用：作用： 激活激活100多種酶，參與核酸和能量代謝多種酶，參與核酸和能量代謝 合成胰島素必需的元素合成胰島素必需的元素 保護(hù)皮膚健康、

43、維護(hù)免疫功能，保護(hù)皮膚健康、維護(hù)免疫功能， 維護(hù)夜間視力維護(hù)夜間視力 促進(jìn)身體發(fā)育促進(jìn)身體發(fā)育Zn 缺乏缺乏侏儒、潰瘍、不育、肝硬化侏儒、潰瘍、不育、肝硬化 過量過量 胃腸炎、貧血胃腸炎、貧血食源：食源： 肉、肝、海產(chǎn)品、蛋、牛奶（含鋅多）、鮮肉、肝、海產(chǎn)品、蛋、牛奶（含鋅多）、鮮牡蠣（牡蠣（1490mg/1kg）。）。a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（3）Cu酶輔助因子酶輔助因子（30種以上酶和蛋白中含種以上酶和蛋白中含Cu）缺缺Cu 使代謝異常，引起貧血使代謝異常，引起貧血 少年白發(fā)、皮膚變白少年白發(fā)、皮膚變白 食欲不振食欲不振Cu過量過量 蘭綠糞、急性溶血、腎功能異常蘭綠糞、急性溶血、腎功能異常食源：

44、茶、燕麥、西瓜、白蘑菇、杏子、核食源：茶、燕麥、西瓜、白蘑菇、杏子、核 桃桃a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（4）I 合成甲狀腺原料和多種酶合成甲狀腺原料和多種酶甲狀腺分泌甲狀腺素（激素），增強(qiáng)能量代甲狀腺分泌甲狀腺素（激素），增強(qiáng)能量代謝和蛋白質(zhì)、糖類、脂肪的合成，促進(jìn)生長謝和蛋白質(zhì)、糖類、脂肪的合成，促進(jìn)生長發(fā)育。發(fā)育。缺碘缺碘 甲狀腺增生、結(jié)節(jié)、甲狀腺腫甲狀腺增生、結(jié)節(jié)、甲狀腺腫 孕婦缺孕婦缺I 新生兒呆小癥新生兒呆小癥 幼兒缺幼兒缺I 影響生長發(fā)育、思維遲鈍影響生長發(fā)育、思維遲鈍 成年缺成年缺I 皮膚干燥、發(fā)毛零落皮膚干燥、發(fā)毛零落食源：加碘食鹽、海帶、海蜇、紫菜食源：加碘食鹽、海帶、海蜇、紫菜 （碘過量（碘過量 甲狀腺腫）甲狀腺腫）a化營養(yǎng)與化學(xué)元素（5）硒）硒谷胱甘肽過氧化物酶的成分，清谷胱甘肽過氧化物酶的成分，清除過氧化物對細(xì)胞膜造成的損害、抑制自由基、除過氧化物對細(xì)胞膜造成的損害、抑制自由基、抑制癌（肝癌，皮膚癌，淋巴肉瘤）抑制癌（肝癌，皮膚癌，淋巴肉瘤）對有毒元素對有毒元素Cd 、As 、Hg有抵抗作用有抵抗作用過量：肺炎、肝、腎功能退化，慢性中毒死過量：肺炎、肝、腎功能退化，慢性中毒死 亡。亡。食源：大蒜、魚蝦、甲殼類水產(chǎn)品、動物內(nèi)食源：大蒜、