食品添加劑第10章

1、第十章 營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指“為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！?食品衛(wèi)生法第五十四條)食品中需要強化的營養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的，或由于地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的營養(yǎng)成分 營養(yǎng)強化概念的形成是一個漸進的過程，期間出現(xiàn)了各種各樣的名稱。 在食品加工中組合或添加營養(yǎng)素分為營養(yǎng)素的復(fù)原（Restoration）、強化（Fortification）和富集（Enrichment），可統(tǒng)稱為對營養(yǎng)素的補充和增強。部分或完全彌補食品在加工過程中的營養(yǎng)素損失復(fù)原向食品中添加原來不存

2、在或含量極低的維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)素強化提高食品中營養(yǎng)素水平，使之成為營養(yǎng)素的豐富資源富集推薦膳食營養(yǎng)供給量（Recommended Dietary Allowance，RDA）推薦膳食供給量（Recommended Dietary Allowance，RDA），即營養(yǎng)學(xué)術(shù)權(quán)威機構(gòu)向各國公眾推薦的每日膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的量。根據(jù)人體對營養(yǎng)的需要，考慮了各項安全率（人體應(yīng)激、個體差、食物烹調(diào)損失、人體消化吸收率及食物生產(chǎn)供應(yīng)情況等）而制定的。根據(jù)科學(xué)進展和實際情況，一般各國的RDA每45年修訂一次，人們習(xí)慣上稱它為營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。RDA 除了向人們提供膳食調(diào)整的建議，使之符合合理營養(yǎng)的要求

3、外，也是評價人群營養(yǎng)狀況的依據(jù)、做為營養(yǎng)工作人員的工作指南以及政府或經(jīng)濟機構(gòu)安排全社會食物生產(chǎn)供應(yīng)計劃的重要基礎(chǔ)。推薦攝入量(recommended nutrient intakes)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?。適宜攝入量（AI ，adequateintakes）：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI和RNI都能滿足群體中幾乎所有個體的需要，AI的準(zhǔn)確性遠不如RNI平均需要量（E

4、AR，estimated average requirements）：EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。這一水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。UL（可耐受最高攝入量）是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。許多營養(yǎng)素還沒有足夠的資料來制定其UL，故沒有UL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。最大無副反應(yīng)劑量（NOAEL），即在人體研究中未發(fā)現(xiàn)不良作用的最高攝入量最低毒副作用劑量（LOAEL），即在人體研究中觀察

5、到毒副反應(yīng)的最低攝入量。 缺維生素A：夜盲癥，免疫低下等蛋白質(zhì)型營養(yǎng)不良： 1、浮腫型 2、消瘦型3、混合型 缺鐵：缺鐵性貧血等缺鈣：嬰兒表現(xiàn)為佝僂病 成年人表現(xiàn)為骨 質(zhì)軟化我國營養(yǎng)學(xué)會與2000年制定了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）。DRI包括多項內(nèi)容，可以針對個體或群體不同的應(yīng)用目的提供更適宜的參考數(shù)據(jù)。中國作為發(fā)展中國家，人口眾多。由于南北差異、城鄉(xiāng)差異和各地飲食文化、飲食結(jié)構(gòu)等的不同，使我國成為一個營養(yǎng)問題較多、較復(fù)雜的國家。世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）確認的四大營養(yǎng)缺乏病是）確認的四大營養(yǎng)缺乏病是1 1、缺鐵性貧血、缺鐵性貧血 缺鐵性貧血是世界上公認的比較嚴重、

6、比較廣泛的缺鐵性貧血是世界上公認的比較嚴重、比較廣泛的四大營養(yǎng)缺乏病之一四大營養(yǎng)缺乏病之一2 2、維生素、維生素A A缺乏病缺乏病維生素維生素A A缺乏是維生素缺乏甚至營養(yǎng)缺乏病中最廣缺乏是維生素缺乏甚至營養(yǎng)缺乏病中最廣泛與最重要的缺乏病之一。泛與最重要的缺乏病之一。3 3、缺鈣、缺鈣4 4、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)能量不足能量不足 缺鐵性貧血，全球發(fā)病率達到37%，不同人群發(fā)達國家和發(fā)展中國家的發(fā)病率見表鐵缺乏造成的缺鐵性貧血人群人群發(fā)病率發(fā)病率人群人群發(fā)病率發(fā)病率發(fā)達國家發(fā)展中國家發(fā)達國家發(fā)展中國家0420.139.0婦女155910.342.3 5145.948.1男性15594.330.0孕婦2

7、2.752.0老人60歲以上12.045.2我國是以農(nóng)業(yè)為主的國家，農(nóng)作物仍是我國居民的主食，以糧食為主的膳食是一種良好的膳食結(jié)構(gòu)。谷類食物中雖然含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，但這些營養(yǎng)成分并不完全符合人體營養(yǎng)的需要，特別是糧食的蛋白質(zhì)含量不足，缺少賴氨酸、蘇氨酸及色氨酸等人體所必須的氨基酸。營養(yǎng)素營養(yǎng)素出粉率出粉率50%72%75%80%85%95100%蛋白質(zhì)含量/g10.011.011.211.411.612.0鐵含量/mg0.91.01.11.82.22.7鈣含量/mg15.018.022.057.050.0VB1含量/mg0.090.110.150.260.310.40VB2含量/mg

8、0.030.0350.040.050.070.12鹽酸含量/mg0.700.720.771.201.606.0泛酸含量/mg0.40.60.750.91.11.5VB6含量/mg0.10.150.20.250.30.5針對營養(yǎng)素攝入不足的不良狀況以及相應(yīng)的地域和人群，可采用三種主要的途徑進行強化和改善。（1）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)（2）營養(yǎng)補充劑（3）食物營養(yǎng)強化定義：食品營養(yǎng)強化劑是為增強營養(yǎng)成分而加入視頻中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。定義說明： （1）營養(yǎng)強化劑的使用是以增強營養(yǎng)成分為目的，無醫(yī)療和治療作用 （2）允許使用合成強化劑物種，但應(yīng)屬天然營養(yǎng)素范圍。 （3）營養(yǎng)強化

9、劑屬于食品添加劑，需要依附載體（食物）使用。 （4）國內(nèi)對營養(yǎng)強化劑的使用與監(jiān)管必須依照食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)（GB148801994）及相關(guān)法規(guī)執(zhí)行。強化食品是指按照食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。強化食品的作用 從營養(yǎng)科學(xué)角度看，向加工食品或原料食品中添加營養(yǎng)強化劑或進行食品營養(yǎng)強化的目的主要有以下三方面內(nèi)容（1）補充因地域資源原因或某些天然食物成分的限制造成的某些營養(yǎng)素不足，使人的營養(yǎng)區(qū)域全面和均衡（2）彌補和復(fù)原食品在加工過程中由于過度熟化和精細處理而造成的營養(yǎng)素損失，以維持食品中的天然營養(yǎng)組成和特性（3）提高食品的整體營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定

10、營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。普通食品普通食品強化食品強化食品保健食品保健食品特征成分依具體食品營養(yǎng)強化劑部分中草藥功能食用補充營養(yǎng)素調(diào)節(jié)機能適用人群無制約大眾化特定人群衛(wèi)生審批機構(gòu)區(qū)縣衛(wèi)生局省級衛(wèi)生廳特定人群執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 2760(1)GB 27602007(2)GB 184401994(1)GB 27602007(2)GB 184401994(3)保健食品管理辦法證明標(biāo)識無（1）原料食品 強化面粉，面粉中添加維生素A、 維生素B1 、維生素B2、鐵、鋅等人體所需微 量元素（2）烹調(diào)用料 加碘鹽、鐵強化醬油、強化食用油（3）兒童食品 鐵強化糖果、鈣強化餅干、強化固

11、體飲料（4）配方食品 強化嬰兒奶粉由于營養(yǎng)強化食品承載著公眾營養(yǎng)改善的特殊意義，其管理非常嚴格。營養(yǎng)強化食品及其標(biāo)識的管理部門公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心除了按規(guī)定限制了能申請該標(biāo)識的產(chǎn)品類型，還規(guī)定了嚴格的申報企業(yè)審查制度。凡是申請加入國家項目“營養(yǎng)強化食品”試點生產(chǎn)的企業(yè)都要經(jīng)過國家級行業(yè)組織、項目專家組和項目審批辦的嚴格審查。只有企業(yè)制度健全并執(zhí)行完善、強化添加工藝可靠、人員素質(zhì)高、享有行業(yè)聲譽、檢驗化驗手段完備、接受GMP、HACCP等質(zhì)量保證體系才能取得標(biāo)識的使用權(quán)。這從制度上保證了貼有“營養(yǎng)強化食品”標(biāo)識的強化產(chǎn)品不僅僅是對消費者健康有益，更是質(zhì)量上乘的好產(chǎn)品。HACCP（Hazard An

12、alysis Critical Control Point）危害分析的臨界控制點 ： 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP（危害分析的臨界控制點）的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。1、進行危害分析和提出預(yù)防措

13、施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗證程序(Verification Procedures)HACCP體系的引入階段（19901997） 1990年3月，國家進出口山品檢驗局組織了名稱為“出口食品安全工

14、程的研究和應(yīng)用計劃”，其中，流淚食品，包括水產(chǎn)品、肉禽類、蜂蜜、干果類、水果類和低酸性罐頭食品被列入計劃內(nèi)HACCP體系的應(yīng)用階段（19972004） 期間，國家認證認可監(jiān)督委員會等部門相繼制定了相關(guān)HACCP體系的強制性法規(guī)和推薦性指標(biāo)，包括：食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認真管理規(guī)定、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、SN/T12522003危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP） 體系及其應(yīng)用指南HACCP體系的發(fā)展階段（2004年至今）糧食企業(yè)： 中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司 、古船食品有限公司、大磨坊面粉有限公司等油脂企業(yè)：魯花集團有限公司、北海糧油工業(yè)（天津

15、）有限公司等大豆食品企業(yè)：雅士利集團、楊協(xié)成（廣州）有限公司、王致和食品集團有限公司等肉類企業(yè)：雙匯集團、雨潤集團、華都肉雞公司、正大有限公司、德大有限公司等乳制品企業(yè)：蒙牛乳業(yè)（集團）有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、三元食品股份有限公司、完達山乳業(yè)股份有限公司、燕塘乳業(yè)有限公司、銀橋乳業(yè)集團等罐頭企業(yè)：梅林食品有限公司、銀鷺食品有限公司等飲料企業(yè)：健力寶集團有限公司、匯源飲料食品有限公司、紅牛維他命飲料有限公司等發(fā)酵食品企業(yè)：安琪酵母股份有限公司、奧桑味精食品有限公司食品添加劑企業(yè)：銀象生物工程有限公司、江滬鈦白化工制品有限公司、王龍集團等糖果企業(yè)：冠生園食品有限公司、雅客食品有限公司、中糧

16、金帝食品（深圳）有限公司酒類企業(yè)：茅臺酒股份有限公司、青島啤酒二廠、珠江啤酒集團有限公司等快餐企業(yè)：北京空港配餐有限公司、都麗夢食品有限公司、北京呀咪呀咪學(xué)生營養(yǎng)配餐配送有限公司等國家公眾營養(yǎng)改善項目營養(yǎng)強化食品管理辦法對營養(yǎng)強化食品的申報進行了嚴格的規(guī)定，責(zé)成其審批單位公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心，對申報營養(yǎng)強化食品證明標(biāo)志使用權(quán)的產(chǎn)品及其生產(chǎn)企業(yè)實行資格認定制度。公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心主任辦公室終審中心審批辦公室公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心專家組現(xiàn)場考察及產(chǎn)品檢驗中心審批辦初審遞交申請材料取得營養(yǎng)強化食品證明標(biāo)志使用權(quán)的產(chǎn)品和取得營養(yǎng)強化食品試點生產(chǎn)單位的企業(yè)，公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心將授予相應(yīng)的證書，通過審批的產(chǎn)品準(zhǔn)

17、予使用營養(yǎng)強化食品證明標(biāo)識。授權(quán)單位定期在媒體上統(tǒng)一發(fā)布正式公告。 為保證營養(yǎng)強化劑使用的安全性，各國均立法規(guī)定能夠使用的食品添加劑品種及其適用范圍和最大使用量。我國目前實施的是2003年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國食品安全性毒理學(xué)評價程序（GB 15193.1-2003），包括急性、遺傳、亞慢性和慢性毒性試驗等四個階段，并規(guī)定在不同條件下，可有選擇的進行某些階段或全部四個階段的試驗。一、安全評估目前，在國際上公認的安全指標(biāo)主要是每日允許攝入量（ADI）和半數(shù)致死量（LD50），此外，一般公認安全的（GRAS）也成為一種安全級別指標(biāo)。FAO/WHO所屬食品添加劑專家委員會（JECFA）對ADI

18、的定義是：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入估計值，用mg/(kg.d)表示。這是根據(jù)大鼠、小鼠等動物近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無副作用量（MNL），取其1/1001/500作為人的ADI值。在聯(lián)邦法規(guī)公布屬于GRAS的物質(zhì)當(dāng)中，包括了56種營養(yǎng)增補劑和16種營養(yǎng)劑。凡屬于GRAS的物質(zhì)，均應(yīng)滿足下述一種或數(shù)種條件： （1）存在于某種天然食品中。 （2）在一般常量范圍內(nèi)，已經(jīng)證實其在人體內(nèi)極易代謝 者。 （3）化學(xué)結(jié)構(gòu)與某種已知安全的物質(zhì)極其近似者。 （4）在廣大范圍內(nèi)具有長期安全食用歷史者或符合下面第（5） 條者。 （5）同時滿足下列條件的物質(zhì)：在某

19、一國家最近已經(jīng)使用10 年以上；在任何最終食品中其平均最高用量不超過其總 量的1/1000；美國全年消費總量低于454kg；從化 學(xué)結(jié)構(gòu)分析以及實際應(yīng)用均證明其安全無問題者。國內(nèi)外頒布了一些關(guān)于食品營養(yǎng)強化的法規(guī)，內(nèi)容主要涉及營養(yǎng)強化的衛(wèi)生要求、使用限量和范圍、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。聯(lián)合國從科學(xué)的立場對世界各國所使用的食品添加劑進行評議，并將評議結(jié)果不定期地在“FAO/WHO,FNP”上報告、公布。基于這些評議，聯(lián)合國向各國建議的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個方面的內(nèi)容:準(zhǔn)許使用的食品添加劑名單及其毒理學(xué)評價（ADI值）；食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑的允許使用范圍和建議用量；各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)

20、的通用測定方法。1994年5月，F(xiàn)DA在標(biāo)題21CFR104.20內(nèi)發(fā)布強化政策，試圖建立一套統(tǒng)一的模型或規(guī)定，規(guī)范向食品中合理添加營養(yǎng)素的程序。自從1994年營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法生效以來，美國已經(jīng)建立了一套特殊的準(zhǔn)則以規(guī)范維生素和礦物質(zhì)元素的標(biāo)示方法，并未不少國家所效仿。1991年7月1日，日本公布最新的食品添加劑使用標(biāo)示法食品添加劑標(biāo)簽法。我國對使用食品營養(yǎng)強化劑方面的管理法規(guī)包括食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760與食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880以及衛(wèi)生部頒發(fā)的涉及經(jīng)營、使用監(jiān)督管理等方面的食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法。 1、生產(chǎn)與應(yīng)用 為明確營養(yǎng)強化劑的概念，利于加強對營養(yǎng)強化劑生產(chǎn)

21、、使用企業(yè)的監(jiān)督管理，中華人民共和國衛(wèi)生部辦法了營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-1994）。其中不僅確定了各類營養(yǎng)強化劑物種的使用范圍和限量，而且在使用和生產(chǎn)管理方面做了補充說明。（1）用量確定原則以確保人體正常營養(yǎng)需要為目標(biāo)以增進健康、維持最佳健康狀態(tài)為目標(biāo)營養(yǎng)素強化水平的上限參考 （a）非可見副作用攝入量（NOAEL）為安全限量指標(biāo)。 （b）最低可見副作用攝入量（LOAEL）為危險限量指標(biāo)。 營養(yǎng)強化劑被攝入人體內(nèi)后，并非能被全部吸收。自身形式與環(huán)境條件對吸收效果影響較大。因此在制定DRI和選擇強化劑時，需要綜合考慮分析。我國規(guī)定允許使用的食品營養(yǎng)強化劑包括氨基酸類、維生素類、礦

22、物類及多不飽和脂肪酸類等四類。1、氨基酸類 EAA：Lys、Trp、Met、Thr、Phe、Ile、Leu、Val 強化用的AA主要是EAA或它們的鹽類， 尤其是決定AA利用率高低的限制性AA(Lys Met.Thr.Trp)。 我國人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由于Lys的含量偏低，使得米、面蛋白質(zhì)的質(zhì)量大大低于動物蛋白。 因此對米、面進行必要氨基酸的補充和強化顯得非常重要。 對于嬰幼兒有必要適當(dāng)強化蛋氨酸。（1）賴氨酸 賴氨酸為人體8種必須氨基酸之一，人體內(nèi)不能合成，又是植物性蛋白中含量最低的“第一限制氨基酸”，古谷物類食品中按食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價。

23、 常用的氨基酸強化劑有：賴氨酸強化劑和牛磺酸。LLysine Monohydrochloride 分子式：C6H14N2O2HClCAS No. 657-27-2（一）性狀（一）性狀 白色或無色結(jié)晶性粉末；無臭或稍有特異臭、無異味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；堿性條件下，如有還原糖存在，加熱會分解損失。泉 州 師 范 學(xué) 院（二）性能（二）性能1人體EAA，缺乏時引起蛋白質(zhì)代謝障礙和功能障礙，成人每日最低需要量約為0.8g。2谷物蛋白中含量較低，多作為糧谷類制品的強化劑。3面包焙烤過程中，其中的Lys可損失924。若再焙烤還會損失510 4能增強胃液分泌和造血功能，使白細胞、血紅蛋白增多

24、，增強抗病力等。（三）毒理學(xué)依據(jù)（三）毒理學(xué)依據(jù)1、LD50 大鼠經(jīng)口服 10.75gkg。 2、GRAS：美國食品藥物管理局列為一般公認安全物質(zhì)。泉 州 師 范 學(xué) 院（四）使用范圍和使用量（四）使用范圍和使用量我國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-94）規(guī)定：面包、餅干：l2gkg； 面條：24 gkg 在飲液、配制酒中為0.30.8g/kg。（五）使用注意（五）使用注意1. 人體對氨基酸的需要有一個均衡的問題，當(dāng)某一種氨基酸過多時，就會造成其他氨基酸的不足。因此，對賴氨酸的強化僅適于以植物蛋白為蛋白質(zhì)主要來源的地區(qū)，而不能將賴氨酸視為愈多愈好。2. 補充不能過量，以免大量產(chǎn)生有

25、毒的氨，增加肝臟的解毒負擔(dān)。泉 州 師 范 學(xué) 院 (LLysineLAspartate) 分子式： C10H21N3O6（一）性狀（一）性狀 白色粉末；無臭或稍臭，有特異味；溶于水，難溶于乙醇、乙醚。（二）性能（二）性能 Lys容易吸收CO2變成碳酸鹽，又有潮解性。與L一天門冬氨酸形成鹽后，比較穩(wěn)定，使用方便，還具有呈味功能。（三）毒理學(xué)依據(jù)：（三）毒理學(xué)依據(jù)： 同前 （四）使用范圍及用量（四）使用范圍及用量 我國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-94）規(guī)定： 其使用范圍和使用量同L-賴氨酸鹽酸鹽。 本品1.910g生理功能相當(dāng)于1g LLys。1.529g相當(dāng)于lg L賴氨酸鹽酸

26、鹽。 （一）概況（一）概況L肉堿是一種維生素樣的營養(yǎng)素， 于1905年由兩位俄國科學(xué)家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中發(fā)現(xiàn)。 1927年，Tomita和Sendju確定了其分子結(jié)構(gòu)。 1948年，F(xiàn)raenkel發(fā)現(xiàn)大黃粉蟲的生長需要一種生長因子并將之命名為維生素Br。 1952年Carter等人確認了維生素Br即為左旋肉堿（L-肉堿）。 1953年，美國化學(xué)文摘將左旋肉堿放在Vitamin Br的索引欄目下。 1958年，F(xiàn)ritz發(fā)現(xiàn)左旋肉堿能加速脂肪代謝率，確立了其對人體脂肪酸氧化的重要作用1、肉堿有L型和D型兩種形式，只有L型具有生物活性，D型是其競爭性抑制劑。美國

27、FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉堿。 2、L-肉堿的化學(xué)名稱為L-羥基-三甲氨基丁酸。L-肉堿的分子量為162，白色粉末，易吸潮，穩(wěn)定性較好，可在 pH3 6的溶液中放置1年以上，能耐200以上的高溫，它的組合鍵和官能團具有較好的溶水性和吸水性。 因L-肉堿易潮解，故一般使用其L-酒石酸鹽。 3、L-肉堿廣泛存在于自然界中，它是微生物、動物及植物的基本成分之一。大多數(shù)的動物具有合成 L-肉堿的能力。膳食中 L-肉堿主要來源于動物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉堿。1 1、促進脂肪酸、促進脂肪酸-氧化氧化L-肉堿是一種具有多種生理功能的化合物，其主要的功能是作為載

28、體以脂酰肉堿的形式將長鏈脂肪酸從線粒體膜外轉(zhuǎn)運到膜內(nèi)，在線粒體內(nèi)進行-氧化，從而產(chǎn)生能量。 整個過程由肉堿?；D(zhuǎn)移酶和肉堿酰基轉(zhuǎn)移酶兩種同功酶催化完成。 近來通過實驗證明L-肉堿對中鏈脂肪酸的氧化也具有一定的作用。 2 2、調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)?；嚷省⒄{(diào)節(jié)線粒體內(nèi)?；嚷?線粒體內(nèi)?；鵆oA/CoA比率的穩(wěn)定對能量代謝有重要作用， 若線粒體基質(zhì)中的乙?；患皶r運出，乙酰CoA/CoA比率上升，對丙酮酸脫氫酶有抑制作用，從而影響能量代謝。 同時，一些支鏈?；橇涟彼帷惲涟彼岷屠i氨酸的代謝產(chǎn)物，支鏈?；募皶r運出有利于這些氨基酸的正常代謝.肉堿可參加支鏈氨基酸代謝產(chǎn)物的運輸，從而促進了支鏈氨基酸的正常

29、代謝。此過程由肉堿?；o酶A催化完成。 3 3、其它生理功能、其它生理功能（1）L-肉堿可排出體內(nèi)過量的或非生理性的?；鶊F，消除機體 因?；e累而造成的代謝毒性；（2）還能促進乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；（3）防止動物體內(nèi)過量氨產(chǎn)生的毒性，可作為生物抗氧化劑清 除自由基，維持膜的穩(wěn)定，提高動物的免疫力以及抗病抗應(yīng)激 的能力。（4）佛羅里達大學(xué)的PeggyR Borum教授指出，L-肉堿還有儲存能量和把能量從一個器官細胞傳到另一個器官細胞的功能。（5）近來有研究報道， L-肉堿還間接參與糖元異生和調(diào)節(jié)生酮 過程；有效降低運動后血液中乳酸的濃度； 參與精子的成熟過程等。1984年F

30、DA確定L-肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強化劑。 我國衛(wèi)生部也于1994年將L-肉堿列入食品營養(yǎng)強化劑范疇。 1、用于嬰兒食品 L-肉堿屬嬰兒的條件必需物質(zhì) 需要在嬰兒配方食品中添加適量的L-肉堿以滿足其生理需要。 2、用于減肥食品 3、用于運動員飲料4、用作營養(yǎng)補充劑1、母乳及牛乳配方內(nèi)含有肉堿，但大豆配方內(nèi)欠缺，故以豆類為基礎(chǔ)的嬰兒配方食品內(nèi)應(yīng)適量添加。2、中國規(guī)定L-肉堿可制成咀嚼片、飲液、膠囊后供應(yīng)（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型飲料、乳飲料（600-3000 mg/kg）1、是左旋肉堿的穩(wěn)定形式，它不易吸潮，在潮濕條件下保持穩(wěn)定。

31、2、是一種白色或類白色結(jié)晶性粉末，有令人愉快的酸性氣味。易溶于水，但不易溶于有機溶劑。3、左旋肉堿酒石酸鹽換算為L-肉堿的系數(shù)為0.68。2、維生素類 常見的維生素類強化劑有：脂溶維生素： 易于缺乏需要予以強化的是VA和VD、VE。水溶性維生素： 通常需要強化的維生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(葉酸)及VC別名視黃醇結(jié)構(gòu)式： 維生素A為不飽和一元多烯醇，常用的有粉末和油劑兩種，分述如下：維生素A粉末： 理化性質(zhì)：淺黃至淺紅棕色粉，其含量越高，色越濃，幾乎無臭；易溶于油脂和有機溶劑，不溶于水但可于水中乳化； 本品為被膜劑包覆，故性能穩(wěn)定。其對人體有促進生長、維持上皮細胞的完整和健

32、全作用，亦是構(gòu)成視覺細胞內(nèi)視紫紅質(zhì)的主要成分。缺乏時，可致生長發(fā)育受阻、生殖功能衰退和“夜盲癥”。 毒理學(xué)參數(shù)GRAS（FDA、182.5930,1985）。 主要用途：根據(jù)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-1994），維生素A粉末可用于芝麻油、色拉油、人造奶油中，使用限量為10008000ug/kg；嬰幼兒食品、乳制品則為30009000ug/kg；而在乳與乳飲料中則為6001000ug/kg。維生素A油：為水產(chǎn)動物的肝臟、幽門所得的脂肪油或其濃縮物；或維生素A脂肪酸酯或在這些成分中加有食用植物油。理化性質(zhì)：橙黃色液體，冷凍可固化，有異臭；混溶于氯仿、乙醚和脂肪，不溶于水和甘油；

33、本品較粉末的穩(wěn)定性好，但在耐光、耐氧性上較差，堿性條件下穩(wěn)定，而酸性條件中不穩(wěn)定；易被脂肪氧化酶分解。毒理學(xué)參數(shù)GRAS（FDA，182.5930,1985）。主要用途：同維生素A粉末。 婦女懷孕期間多服用葉酸有助于減少畸形兒的發(fā)生，尤其是大腦和脊柱畸形兒的發(fā)生率可降低近一半。 中國規(guī)定葉酸可作為嬰幼兒配方食品和孕婦、乳母專用食品的強化劑，前者限量380700gkg，后者為20004000gkg 。 （1）鐵元素：鐵是人體內(nèi)重要的微量元素，亦是比較容易缺乏的無機元素之一，成人體內(nèi)約含鐵量為15g，其中2/3以上存在于血紅蛋白中，另外的3%鐵存在于肌紅蛋白、細胞色素酶、過氧化氫酶和過氧化物酶中，

34、其余的貯備于肝、脾、骨髓中。 體內(nèi)缺鐵時可產(chǎn)生缺鐵性貧血或營養(yǎng)不良性貧血，在發(fā)展中國家缺鐵性貧血的發(fā)生率較高，尤其是婦女和兒童，可以達到50%以上，因此鐵的強化是重要的一項內(nèi)容。鐵的吸收與鐵的存在形式有關(guān)，食物中的鐵主要分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，其中血紅素鐵的吸收率最高，一般在20%30%，而無機鐵的吸收率低，且易引發(fā)不適癥?；诔杀镜目紤]，新型鐵強化劑低聚糖-鐵絡(luò)合物的開發(fā)成為營養(yǎng)強化劑研究的一個熱點。由于無機鐵的成本低、添加簡便，目前仍是鐵強化的主要成分，故多以亞鐵鹽作為營養(yǎng)強化劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵。硫酸亞鐵：別名鐵礬、綠礬，分子式為FeSO4.7H2O,相對分子質(zhì)量278.0

35、3.理化性質(zhì)：藍綠色單斜晶系晶體或顆粒，無臭，味咸澀；易溶于水（1g/1.5ml，25），不溶于乙醇；干燥空氣中可風(fēng)化，潮濕空氣中會氧化成棕黃色堿式硫酸鐵；10%水溶液pH為3.7；加熱至2073可失去3個分子結(jié)晶水，至80123失去6個分子水，至156以上可變成堿式硫酸鐵。毒理學(xué)參數(shù)：大鼠經(jīng)口LD50為279558mg/kg（以Fe計）。主要用途：根據(jù)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-1994），用于谷物及其制品，120240mg/kg；用于飲料為50100mg/kg；用于乳制品、嬰幼兒食品為300500mg/kg；用于食鹽、夾心糖為3006000mg/kg；用于高鐵谷類及其制品（

36、每日限量50g）為860960mg/kg。目前在食品中使用的Ca強化劑主要有CaCO3，磷酸Ca、乳酸Ca、葡萄糖酸Ca、生物Ca和活性Ca等。（一）（一）CaCOCaCO3 3(Caleium carbonate)(Caleium carbonate)1 1、性狀、性狀白色粉末；無臭、無味；高溫下分解成CO2和CaO；空氣中穩(wěn)定；幾乎不溶于水，溶于稀鹽酸和稀硝酸?？勺鰹榕蛩蓜?、酸度調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)強化劑。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）LD50 大鼠口服 6450mg/kg（2）GRAS（3）ADI：無需規(guī)定（二）磷酸氫鈣（二）磷酸氫鈣( (DicalciumDicalcium Phosph

37、ate) Phosphate)和和 磷酸鈣磷酸鈣( (TricalciTricalci LImLIm Phosphate) Phosphate)1 1、性狀、性狀白色粉末；無臭、無味；在空氣中穩(wěn)定；幾乎不溶于水，溶于稀鹽酸和稀硝酸。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）GRAS（2）ADI：070mg/kg(以磷計)3 3、使用范圍及用量、使用范圍及用量谷物及其制品：1020g/kg，嬰幼兒食品：1938g/kg乳飲料：255g/kg適合用于面包(210g/kg)：（1）強化Ca；（2）可作為面包鈣的營養(yǎng)源。 （三）乳酸鈣（三）乳酸鈣( (CalcilumCalcilum Lactate) La

38、ctate)1 1、性狀、性狀白色結(jié)晶性顆料或粉末；幾乎無臭、無味；含5個結(jié)晶水，易溶于熱水。 2 2、性能、性能所有Ca強化劑中，乳酸鈣吸收率最高，因而適合于作嬰幼兒、學(xué)齡前兒童及懷孕、哺乳期婦女的鈣強化劑。3 3、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（1）GRAS（2）ADI：無需規(guī)定谷類及其制品：1224g/kg，4 4、使用范圍及用量、使用范圍及用量嬰幼兒食品：2346g/kg；乳飲料：36g/kg（四）葡萄糖酸鈣（四）葡萄糖酸鈣(Calcium G1uconate)(Calcium G1uconate)1、性狀白色結(jié)晶顆粒或粉末；無臭、無味；空氣中穩(wěn)定；易溶于熱水。2 2、毒理學(xué)依據(jù)、毒理學(xué)依據(jù)（

39、1）LD50 大鼠靜脈注射950mg/kg（2）GRAS：（3）ADI：050mg/kg3 3、使用范圍及用量、使用范圍及用量谷類及其制品、飲料：1836g/kg飲液及乳飲料：4.59g/kg（五）活性鈣（五）活性鈣(Active (Active CalciamCalciam) )1、活性離子鈣:以牡蠣殼為原料經(jīng)高溫鍛燒，精制而成2、主要成分：Ca(OH)2(98)，在仿胃酸條件下，比CaCO3更易離子化。含Ca50以上。3、性狀： 白色粉末；無臭、有咸澀味；溶于酸性溶液，呈強堿性；空氣中可吸收CO2變成CaCO3，體內(nèi)吸收好，利用率高。4、毒理學(xué)依據(jù)LD50: 小鼠口服：10.251.58g

40、/kg5、使用范圍及用量谷物及制品：1.63.2g/kg嬰幼兒食品：3.06.0g/kg(以Ca計)泉 州 師 范 學(xué) 院1、牡蠣殼清洗后精制而成，主要成分CaCO3，含Ca量362、性狀： 白色細微粉末；可溶于稀鹽酸、硝酸，幾乎不溶于水；空氣中穩(wěn)定。 3、毒理學(xué)依據(jù) LD50：小鼠口服10g/kg4、使用范圍及用量 同CaCO3泉 州 師 范 學(xué) 院在兒童生長發(fā)育中起重要作用，缺Zn主要表現(xiàn)為食欲不振，生長停滯(矮小、侏儒)、味覺減退、性發(fā)育受阻等癥，孕婦缺 Zn甚至可出現(xiàn)胎兒畸形。多吃含鋅較多的海產(chǎn)品外，可食用Zn強化食品。無機鋅(ZnSO4、ZnO)對胃粘膜刺激很大，且吸收也困難，人多數(shù) Zn2+ 末經(jīng)吸收就排出體外，補鋅效果極差，而葡萄糖酸鋅等有機鋅的效果則極佳。1、性狀：白色或近白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末；無臭無味；易溶于水。 2、毒理學(xué)依據(jù)LD50：小鼠口服2.990.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范圍及用量：乳制品：230470mg/kg嬰幼兒：195545mg/kg飲料及乳飲料：4080mg/kg，食鹽：500mg/kg人體必需的微量元素，是甲狀腺的正常成分，碘缺乏會引起甲狀腺腫(