龍門亮劍高三生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí) 新人教版選修1

1、1在我們的生活中，人們經(jīng)常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說法中合理的是()a釀造葡萄酒時一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒b利用在有氧的條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋c饅頭中的孔泡是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生co2，蒸饅頭時co2受熱膨脹形成的d腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵【解析】a項中酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了，稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖，如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡，要維持酵母菌長時間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。b項中在有氧的條件下可將乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。發(fā)面

2、時加入酵母菌，酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，形成更大的孔泡。泡菜的制作過程中進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌。【答案】c2(2010年南京質(zhì)檢)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()a制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡b溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大c在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的d制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作【解析】溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制葡萄酒時溫度要控制在1825 ，而在制葡萄醋時則要將溫度控制在3035 ?！敬鸢浮縝3

3、(2010年安徽黃山一模)果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是()a葡萄糖被合成了淀粉 b酵母菌細(xì)胞失水c改變了培養(yǎng)液的ph d酵母菌發(fā)生了變異【解析】如果葡萄糖濃度過高，導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水，從而不能正常生長繁殖?！敬鸢浮縝4下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，敘述錯誤的是()a為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xb豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等c裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存d加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味【解析】腐乳制作

4、過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層并擺放并逐層加鹽隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加?！敬鸢浮縝5用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為()a先在試管中加入發(fā)酵液2 ml，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液b先在試管中加入發(fā)酵液2 ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3 mol·l1的h2so4 3滴，振蕩搖勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴c直接將2 ml重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中d用試管取2 ml發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時，再往里面加入3滴物質(zhì)的量濃度為3 mol·l1的h2so4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液【答案】b6如下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線

5、，其中正確的是()【解析】自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降?！敬鸢浮縞7下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在酒精發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在醋酸發(fā)酵時排出的是_。(5)寫出與(4)題有

6、關(guān)的反應(yīng)方程式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因_。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_?！窘馕觥勘绢}主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時還考查到了兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時c6h12o66o26co26h2o；缺氧時c6h12o62c2h5oh2co2。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o，c2h5oho2ch3co

7、ohh2o。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是co2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有co2，又有含氧量較低的空氣。【答案】(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵入空氣(氧)(4)酵母菌co2( 含氧量少的)空氣、co2(5)c6h12o62c2h5oh2co2c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o，c2h5oho2ch3coohh2o(6)不能。因為酒精發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18 25 30 35 8(2010年山東濰坊質(zhì)檢)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵

8、的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)加鹽的作用是_和_。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。【解析】(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸

9、，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳?！敬鸢浮?1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)(5)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味9如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說明鹽在泡菜制作中的作用_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。(6)若探究不同食鹽濃度對亞硝酸鹽含量變化的影響選擇的實驗材料最好是紅蘿卜還是白蘿卜，理由是_。在進(jìn)行實驗時分三組，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的_相同?！敬鸢浮?1)亞