智慧樹(shù)知到《食品保藏探秘》2019章節(jié)測(cè)試答案

1、智慧樹(shù)知到食品保藏探秘2019章節(jié)測(cè)試答案第一章1、【單選題】 (2分)食品的腐敗變質(zhì)只與微生物污染有關(guān)（否）2、【單選題】 (2分)食品的變色也是一種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象（是）3、【單選題】 (2分)采用危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）標(biāo)準(zhǔn)可提高食品安全性（是）4、【單選題】 (2分)齊民要術(shù)里記載的“密泥甕頭肉”屬于食品保藏范圍（是）5、【單選題】 (2分)食品保藏課程是聯(lián)系專(zhuān)業(yè)課與基礎(chǔ)課的橋梁（是）第二章1、【單選題】 (2分)果蔬的腐敗變質(zhì)主要是細(xì)菌引起的（否）2、【單選題】 (2分)葡萄采后常發(fā)生灰霉病和炭疽?。ㄊ牵?、【單選題】 (2分)假單胞菌和無(wú)色桿菌是肉制品的主要腐敗菌（是）4、【

2、單選題】 (2分)新鮮乳的腐敗主要是乳酸菌產(chǎn)酸引起的（否）5、【單選題】 (2分)可滴定酸度越高，表示乳的新鮮度越好（否）6、【單選題】 (2分)下列那些酶與食品的變色關(guān)系不密切（果膠酶）7、【單選題】 (2分)下列哪些因素不參與酶促褐變（溫度）。第三章1、【單選題】 (2分)食品輻照保藏的安全劑量是（10kGy以下）。3、【單選題】 (2分)熏煙成分中哪類(lèi)化合物具有致癌性（烴類(lèi) ）。4、【多選題】 (2分)下列抗氧化劑哪些歸屬水溶性抗氧化劑（植酸；VC；茶多酚）5、【單選題】 (2分)食品中常用的超高壓壓力范圍是（1000-6000atm）第四章1、【單選題】 (2分)食品的冷卻速度表示食品

3、溫度下降的速度（是）2、【單選題】 (2分)食品的冷卻時(shí)間與食品的形狀等有關(guān)（是）3、【單選題】 (2分)食品冷藏過(guò)程中，冷藏室的溫度應(yīng)避免波動(dòng)（是）4、【單選題】 (2分)制冷系統(tǒng)是冷藏庫(kù)的核心設(shè)備（是）5、【單選題】 (2分)氣調(diào)冷藏中，常用的調(diào)氣方法是燃燒制氮和碳分子篩制氮（是）第五章1、【多選題】 (2分)罐頭食品的冷卻方法有（空氣反壓冷卻；普通冷卻；蒸汽反壓冷卻；真空冷卻）。2、【多選題】 (2分)罐頭食品的傳熱方法有（全選 ）。3、【單選題】 (2分)罐頭食品的殺菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（殺菌時(shí)間）。4、【多選題】 (2分)罐頭食品的排氣主要排除（食品組織內(nèi)氣體；頂

4、隙氣體；罐內(nèi)氣體）三部分氣體。5、【多選題】 (2分)常見(jiàn)的排氣方法有（ 全選）。第六章1、【單選題】 (2分)食品干制過(guò)程中，食品的溫度隨時(shí)間呈線性變化（否）2、【單選題】 (2分)只要干制時(shí)間足夠長(zhǎng)，干制品的水分含量可趨向于0（否）3、【單選題】 (2分)升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉(zhuǎn)移快（否）4、【單選題】 (2分)噴霧干燥屬于（對(duì)流干燥）。5、【單選題】 (2分)滾筒干燥屬于（接觸干燥）。第七章1、【單選題】 (2分)輻照食品總輻照劑量在10kGy以下的不需做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（是）2、【單選題】 (2分)食品輻照可取代化學(xué)熏蒸（是）3、【單選題】 (2分)輻照保藏節(jié)能，產(chǎn)生的熱量小，屬“冷

5、殺菌”（是）4、【單選題】 (2分)輻照技術(shù)在常溫或冷凍條件下均可使用（是）5、【單選題】 (2分)水分子對(duì)輻照非常敏感，被活化的水與其他有機(jī)物反應(yīng)，產(chǎn)生輻照的間接效應(yīng)（是）第八章1、【單選題】 (2分)化學(xué)保藏技術(shù)可在常溫條件下實(shí)施（對(duì)）2、【單選題】 (2分)化學(xué)保藏簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，不需要特殊的儀器設(shè)備（對(duì)）3、【單選題】 (2分)苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，pH越低，防腐效果越好（對(duì)）4、【單選題】 (2分)兩種或多種防腐劑復(fù)配聯(lián)用時(shí)可提高防腐效果（對(duì)）5、【單選題】 (2分)抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鮮作用（對(duì)）第九章1、【單選題】 (2分)腌制保藏的實(shí)質(zhì)是提高滲透壓

6、及降低水分活度來(lái)抑制食品中的腐敗因素（對(duì)）2、【單選題】 (2分)腌制過(guò)程都伴隨發(fā)酵（錯(cuò)）3、【單選題】 (2分)腌制保藏中，微生物發(fā)酵具有防腐作用（對(duì)）4、【單選題】 (2分)將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓來(lái)保藏食品屬于干腌法（對(duì)）5、【單選題】 (2分)腌制食品中的主要致癌物是亞硝酸（錯(cuò)）第十章1、【單選題】 (2分)高壓殺菌時(shí)，壓力越大，殺菌時(shí)間越短（對(duì)）2、【單選題】 (2分)高壓殺菌與實(shí)驗(yàn)室中高壓滅菌鍋的原理相同（錯(cuò)）3、【單選題】 (2分)處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物耐壓能力強(qiáng)（錯(cuò)）4、【單選題】 (2分)溫度與高壓殺菌具有協(xié)同增效作用（對(duì)）5、【單選題】 (2分)高壓破壞蛋白質(zhì)的高級(jí)