餐飲各項規(guī)章制度及員工手冊

1、第一章員工崗位責(zé)任制度經(jīng)理崗位職責(zé)1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持餐廳前廳日常工作，協(xié)調(diào)前廳與廚房的關(guān)系，對總經(jīng)理負責(zé)。2、制度銷售計劃、領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標。3、制度服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、檢查廚房出品質(zhì)量及各項規(guī)章制度執(zhí)行情況。4、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)、加強餐廳財產(chǎn)管理、掌握和控制好物品使用情況。5、抓好衛(wèi)生工作和安全工作；組織檢查個人、環(huán)境、餐具、操作等衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育工作，確保餐廳安全。6、控制食品、飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率、抓好成本核算、降低費用、增加盈利。7、加

2、強員工的培訓(xùn)工作，掌握員工的思想動向，重視員工思想教育。8、營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題，妥善處理客人投訴，加強現(xiàn)場督導(dǎo)。部長崗位職責(zé)一、職責(zé)與職權(quán)1l 、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持樓面日常工作，屬下有收銀員、迎賓員、傳菜員、服務(wù)員、保安員。2、執(zhí)行經(jīng)理的工作安排，對餐廳經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)員工的考勤，根據(jù)員工的現(xiàn)實表現(xiàn)情況有權(quán)進行表揚或批評，獎勵或處罰。3 、掌握每天的預(yù)定情況和接待任務(wù)，有權(quán)組織，安排督導(dǎo)部屬的工作。4 、必須認真處理工作中發(fā)生的問題和賓客的投訴，處理不了的要及時向經(jīng)理報告。二、素質(zhì)要求1、能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的用餐設(shè)計布置安排有關(guān)事宜。2、領(lǐng)班必須熟練

3、地掌握餐飲的服務(wù)規(guī)程，做好員工培訓(xùn)。3、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種與價格及酒水，品種，產(chǎn)地，度數(shù)，特點和銷售價格。4、較強的組織能力，能夠帶領(lǐng)部屬做好接待服務(wù)，清潔衛(wèi)生。5、努力學(xué)習(xí)飲食業(yè)務(wù)，管理知識，服務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力。三、工作內(nèi)容做好每天員工的出勤登記，組織召開當(dāng)天的班前例會。2檢查員工的儀容，儀表著裝是否符合要求。(1) 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。(2) 了解當(dāng)天賓客用餐情況，了解賓客的飲食習(xí)慣和要求。(3) 根據(jù)當(dāng)天的接待任務(wù)和要求，分配部屬的工作。(4) 檢查員工的餐前準備工作是不否完善，擺臺是否標準調(diào)味是否備好，餐廳布局是否整齊，桌椅是否整齊美

4、觀。(5) 檢查服務(wù)員到崗情況，督促服務(wù)員按要求站崗。開市后工作(1) 賓客進餐期間，要站在一定的位置細心觀察，指揮值臺服務(wù)員為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(2) 對重要的用餐客人，領(lǐng)班要親自參與接待和服務(wù)。(3) 對賓客之間，客人與員工發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解妥善處理，但不準介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。(4) 客人就餐完畢，督促服務(wù)員查單、打單，為客人結(jié)帳，防止走單、漏單。(5) 開市過程中注意對部屬服務(wù)技能進行考評，對服務(wù)好的或差的，效率高的或低的等均要登記在餐前或餐后進行講評。收市后的工作(1) 收餐后，督促值臺員迅速分類收拾桌面上餐具，集3中到洗碗間清洗消毒。(2)

5、收好餐具后要把衛(wèi)生打掃干凈，桌椅歸位，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)，保持餐廳的潔凈美觀。(3) 部屬做做完上述工作后，要全面檢查水，電，及鎖門等，經(jīng)檢查合格后方下班。(4) 將當(dāng)班的工作情況，賓客反映，開餐中出現(xiàn)的問題重要賓客進餐情況，客人投拆等待做工作日志并向經(jīng)理報告工作。(5) 與下一班進行交班。收銀員的崗位職責(zé)在經(jīng)理和財務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下，做好日常收銀及酒水等工作。1、穿工作服上崗，儀容端莊，著裝整齊，態(tài)度熱情，微笑服務(wù)，說普通話，使用禮貌用語，隨時保持收銀柜臺區(qū)域的、干凈整潔。2、準確掌握菜點和各種灑水的名稱，價格，收找賬款準確，清楚，快捷，禮貌，熱情，做到唱收，唱付。3、建立賬本，名目清楚，數(shù)目正確，

6、認真執(zhí)行賬務(wù)制度，不跑賬，不漏賬，不錯賬。4、每日營業(yè)終了，正確結(jié)算填寫報表，做到字跡清楚，數(shù)字準確，將當(dāng)班收取的現(xiàn)金及報表一并交財務(wù)，發(fā)票當(dāng)日領(lǐng)當(dāng)日點清，并做好登記，備用金不可私自挪做它用。45、現(xiàn)金收收付必須認真，檢驗真假，如收取假鈔自行賠付。6、遇長，短款必須如實登記，并及時匯報，不得隱瞞實情，相互抵銷，挪做它用7、顧客優(yōu)惠折扣10 元以上必須有經(jīng)理簽字同意方可打折，否則后果自負。8、簽單必須經(jīng)理同意，簽單內(nèi)容必須含有顧客的單位，姓名，聯(lián)系電話及金額，否則后果自負。9、菜單，酒水單，貴賓簽單卡必須妥善保存，交財務(wù)處核查。10、做好客人投訴錄， 凡遇客人重大投訴必須及時上報。服務(wù)員崗位職責(zé)

7、在主管和領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，按服務(wù)規(guī)范和工作程序做好餐前準備，正餐服務(wù)及臺面清潔等各項工作。l 、服從上級工作安排，遵守餐廳各項規(guī)章制度，堅守崗位、微笑，主動，熱情周到， 耐心地為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、保持個人儀容端莊，儀表整潔，著裝整齊，講究衛(wèi)生，上班時統(tǒng)一化淡妝。3、嚴格按照服務(wù)標準和操作程序為賓客提優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4、嚴格按照要求做好餐前準備，及餐后收尾清潔工作。5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。6、熟悉菜肴，酒水知識，了解每日供應(yīng)的菜式及酒水，5主動做好介紹，推銷菜點和酒水工作。7、了解每天預(yù)定情況，留意客人用餐情況，及時為賓客提供服務(wù)。8、做好區(qū)域衛(wèi)生，確保餐具清潔衛(wèi)生，環(huán)境干凈，整潔，做好設(shè)

8、施保養(yǎng)和安全檢查工作。9、對自己負責(zé)區(qū)域要防止跑單，若有跑單造成酒店損失，將負整單責(zé)任。10、上班時間必須說普通話。傳菜員崗位職責(zé)1、服從上級工作按排，遵守酒店各項規(guī)章制度，儀表端莊，著裝整齊。2、開餐前負責(zé)準備好，調(diào)配料和傳菜用具，做好餐前準備工作。3、負責(zé)將菜單上所有的菜肴從廚房準確無誤地送到該餐桌值臺服務(wù)員手中。4、動作迅速規(guī)范，傳菜及時到位，溝通前廳與廚房之間有關(guān)信息。5、協(xié)助餐廳前臺服務(wù)員做好餐具撤換工作。6、保養(yǎng)各種傳菜用用具，掌握特色菜肴使用器皿的配用方法。7、負責(zé)保管菜單，以備檢查。8、做好區(qū)域衛(wèi)生，確保餐具、用具清潔衛(wèi)生，環(huán)境干6凈整潔，做好設(shè)施保養(yǎng)和安全檢查工作。迎賓員的崗

9、位職責(zé)在經(jīng)理及主管的領(lǐng)導(dǎo)下做好前廳接待、預(yù)定、領(lǐng)位及衛(wèi)生等工作。1、服從上級工作安排，遵守各項規(guī)章制度，堅守崗位，做好迎接客人，安排就坐，送別客人等本職工作。2、儀容端莊大方，著裝整潔美觀，態(tài)度熱情，使用禮貌用語，迎接賓客入店，合理按排賓客入座。3、負責(zé)接受賓客的預(yù)定，接受客人預(yù)定時應(yīng)問清楚賓客的姓名、單位、聯(lián)系電話、訂餐人數(shù)、就餐時間和其它要求、做好記錄、負責(zé)落實。4、耐心解答賓客的詢問，接受賓客的建議、投拆，收集賓客對酒店的意見并及時匯報經(jīng)理。5、賓客離店時應(yīng)微笑送別客人，感謝賓客光臨，協(xié)助賓客開門，按電梯等。6、賓客入店時主動接過賓客的酒水，提包等物品，下雨時應(yīng)當(dāng)主動用雨傘迎接客人，照顧

10、好年長的客人。7、協(xié)助做好餐前準備和餐廳結(jié)束工作，搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好當(dāng)班前迎賓所需的各項準備工作。第二章員工守則一、行為準則1 、守法：嚴格遵守國家法律、法規(guī)，依法從業(yè)，依法7管理。2 、守規(guī)：嚴格遵守本公司各項規(guī)章制度，認真履行崗位職責(zé)。3 、守德：認真遵守行業(yè)道德，公共道德，樹立良好的企業(yè)形象。4、守秘：嚴守公司機密自覺維護公司權(quán)益。5、守則：忠于職守，恪盡職責(zé)。6、認真：嚴于律己，認真做事，守時守信，誠懇待人。7、勤奮：刻苦鉆研，勤奮好學(xué)，善于思考，富于創(chuàng)新，任勞任怨。8、務(wù)實：做老實人，說老實話，辦老實事，廉潔自律，腳踏實地。9、節(jié)儉：以店為家，勤儉節(jié)約，杜絕浪費。lO 、文雅：衣著整

11、齊，儀表端正，熱情禮貌，舉止優(yōu)雅，談吐大方。二、工作態(tài)度1、按工作時間上、下班，不得無故遲到，早退、曠工。2、服從上級工作安排，經(jīng)上級主管決定應(yīng)嚴格遵照執(zhí)行。3、努力提高服務(wù)技能，提高工作效率。4、熱愛本職工作，對自己的工作盡職盡責(zé)。5、同事之間應(yīng)互相幫助，通力合作，不得相互排斥，8搬弄是非。6、待人接物態(tài)度謙和，服務(wù)顧客做到：微笑、主動、熱情、周到、耐心。第三章員工工資制度1、員工工資每月10-15日發(fā)放，如遇周末可往后推遲一天。2、員工工資標準：基本工資+全勤獎第四章工作時間及請 ( 休 ) 制度1 、員工請假一天以內(nèi)由主管批準，一天以上由經(jīng)理批準，領(lǐng)班或收銀，酒水員請假由經(jīng)理批準，員工請

12、假必須由本人提前寫請假條，電話請假或委托他人請假一律無效。2 、員工享有本人結(jié)婚或直系親屬喪假三天，假期內(nèi)發(fā)基本工資及全勤獎。3 、員工請病假必須有正規(guī)醫(yī)院證明，員工因特殊情況而未事先辦理請假手續(xù)者，經(jīng)部門經(jīng)理同意后，應(yīng)在返回酒店上班，一天之內(nèi)辦補假手續(xù)，如超時未補假條者，按曠工處理（病假 3 天內(nèi)享有全勤獎） 。4 、員工曠工一天，扣除三天工資，一個月曠工超過兩天者，作除名處理（連續(xù)曠工兩天以上作自動離職處理）。第五章員工考勤制度一、作息時間員工作息時間按餐廳現(xiàn)行規(guī)定執(zhí)行。因季節(jié)變化需要調(diào)9整工作時問時由酒店另行通知，節(jié)假日照常上班。二、點名制度1 、員工必須按時參加班前點名。2 、員工點名

13、上崗時必須著裝整齊，儀容、儀表干凈整潔。3 、考勤表必須準確、清晰，不得無故涂改。4 、不許臨上班時打電話請假。三、遲到、早退l 、遲到、早退 10 分鐘 ( 含 10 分鐘 ) ，一次罰款 5 元。2、遲到、早退10 分鐘至 30 分鐘 ( 不含 30 分鐘 )一次罰款 10 元。3、遲到、早退30 分鐘以上，一次罰款20 元。4 、每月遲到兩次以上（含兩次）扣除全勤獎。第六章 員工處罰制度1、上班不按規(guī)定著裝上崗，工作服不干凈整齊，不佩帶工號牌，不穿工鞋、褲襪，佩戴首飾者?？? 元。2、女員工不化淡裝上崗，發(fā)型不按要求盤好、發(fā)型不整齊、留長指甲、涂指甲油；男員工留長發(fā)，留胡須?？?元。3、

14、營業(yè)時間不按規(guī)定站崗或脫崗、串崗?？? 元。4、工作時間聚眾聊天、干私活，未經(jīng)同意私自會客、打瞌睡、吸煙、喝酒、大聲喧嘩、打鬧、吃零食?？? 元。105、工作時間在營業(yè)區(qū)域做剪指甲、剔牙、掏鼻孔、挖耳朵、摳腳、吐啖等不雅動作者?？? 元。6、站崗前不按規(guī)定做好自己負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，擺好臺面餐具、餐桌椅，扣5 元。7、服務(wù)員被顧客投訴服務(wù)不到位?？?0 元。8、管理人員巡臺時發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒有按服務(wù)要求及時更換骨碟、煙缸；不勤收餐臺上雜物，上菜不報菜名，不及時倒茶水?？? 元。9、員工不按規(guī)定時間、在規(guī)定地點用餐，或帶外來人員用工作餐?？?0 元。10、下班不關(guān)好水、電及故意浪費水、電等資源?？?

15、元。13、上、下班不走員工通道或下班后著便裝進入餐廳營業(yè)區(qū)域?？?10 元。14、迎送客人或席間服務(wù)沒有正確使用禮貌用語。扣5元。15、包房餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)檢查不合格?？? 元。16、對上級主管不尊重、不禮貌、不服從上級的工作安排及調(diào)動、頂撞上級主管?？?0 元。17、未經(jīng)經(jīng)理同意私自向外單位或個人出借酒店物品者?？?20 元。18、私自帶外人參觀酒店或帶外人進入員工宿舍區(qū)域。11扣 20元。19、帶私人手提袋包（手提袋）進入營業(yè)區(qū)域或下班后不配合保安檢查者?？?0 元。二、違反以下規(guī)定者罰款50 100 元或作開除處理。1、偷吃酒店或客人的食品，問客人索要小費或物品，扣 50元。2、員工

16、吃工作餐時浪費、倒飯者，扣50 元。3、私自收空酒瓶、盒子、杯子等不上不繳者，扣100元。4、拾到客人遺留物品不上繳，將客人物品據(jù)為己有。罰款 100 元，作開除處理，并追究其相關(guān)責(zé)任。5、搬弄事非、誹謗他人、影響團結(jié)、影響他人聲譽者。扣 50元。6、故意破壞、損壞酒店或客人財物或設(shè)施，損壞酒店形象，罰款100 元，作開除處理，并追究其相關(guān)責(zé)任7、對酒店同事及管理人員辱罵、動粗、恐嚇、威脅、危害他人安全者罰款100 元，作開除處理。8、有盜竊酒店或他人財物行為者罰款100 元，作開除處理，并追究其相關(guān)責(zé)任。9、若有未盡事宜，由管理層會議協(xié)商處理。第七章員工安全守則一、為顧客提供溫馨的消費環(huán)境，

17、必須首先確保安全，12包括杜絕火滅隱患，嚴防偷盜和嚴防人身傷害事故，確保安全是本酒店每個員工的職責(zé)和義務(wù)。二、消防安全1、“消防結(jié)合，以防為主”。所有員工務(wù)必嚴密防火，杜絕火災(zāi)隱患。各部門樓層主管，消防安全負責(zé)人員，所有員工必須熟知消防知識，接受消防培訓(xùn)。2、酒店員工嚴禁上班時間吸煙，順客吸煙，其周邊遠應(yīng)注意觀察，做到確保熄滅煙頭。嚴禁乩丟煙頭，或煙頭丟及垃圾筒。3 、未經(jīng)批準不得將物品堆放在消防安全通道，不準遮擋，損害消防器材和消防標識，確保消防設(shè)施完好無損。4 、用電費必須嚴格控制在供電系統(tǒng)安全負荷以內(nèi)。所有新增電器必須經(jīng)過電工審核，新裝或改裝電路必須由電工規(guī)范施工。5 、突發(fā)停電用蠟燭補

18、充應(yīng)急照明時，必須遠離易燃品。必須專人守候，恢復(fù)供電立即熄滅。6 、每晚清場時必須關(guān)好水電源，消除垃圾，確保酒店范圍內(nèi)不留火種。7 、發(fā)生火險火災(zāi)應(yīng)積極組織滅火和救護，嚴防發(fā)生人身傷害，防止和減少財產(chǎn)損失。滅火救護包括：(1) 第一發(fā)現(xiàn)人須立即通知其他員工做好以下事項：立即向領(lǐng)導(dǎo)報告，通知保安人員。13控制火勢現(xiàn)場。保持冷靜，迅速引領(lǐng)顧客由安全通道向下疏散。管理人員和保安根據(jù)現(xiàn)場情況負責(zé)電話報警。三、顧客與員工人身安全1 、管理人員及保安員為主加上服務(wù)員，在巡場及工作中注意發(fā)現(xiàn)和糾正影響人身安全的情況。所有員工對所在區(qū)域的人身安全負責(zé)。2 、重點區(qū)域是樓梯臺階，濕滑的地板區(qū)域，重點關(guān)注的人群是

19、老弱病殘、無家長帶領(lǐng)的幼章以及醉酒者。3、員工對所存區(qū)域及臨近通道和電梯有幼童奔跑戲鬧，或離開家長獨自活動時，負責(zé)立即妥善制止，并提示顧客管理好幼童。4 、員工應(yīng)隨時提醒顧客小心臺階、小心地滑。5 、保潔員應(yīng)及時清除通道和樓梯等公共區(qū)域地板上的殘留水漬、油漬、垃圾。14員工規(guī)章制度為了加強對本餐廳員工的管理，提高本餐廳經(jīng)濟服務(wù)效益，調(diào)動員工積極性，改善福利待遇，特制定員工日常管理規(guī)定如下：1 、員工必須按時上下班，做到不遲到，不早退，不替他人簽到 ( 違者追究雙方責(zé)任 ) 。不無故請假。遲到、早退或脫崗超 1 小時的當(dāng)曠工一天處理。曠工一天扣三天工資。邊疆曠工三天者，作自動離職處理。酒店不結(jié)算

20、工資。2 、工作時間不準聚眾聊天、閑談、大聲呼叫、嬉笑打鬧、粗言穢語。3 、上崗時間必須在職在位。不得脫崗、竄崗、離崗。不準酒后上崗，不準在崗上或酒店場所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、做私活等。絕對不準使用客人用品。4 、員工工作期間，必須按規(guī)定穿工作服，佩戴工號牌。保持儀容儀表干凈整潔，不得有異味、口臭。女性上崗要著淡妝。否則不準上崗。5 、工作時間必須服從主管的安排，小得帶個人情緒上崗，不準無故拒絕或終止工作，不準私自換班、 代班、調(diào)休。換班、代班、調(diào)休必須提前一天以上向本部門主管提出書面申請、審批，否則代( 換 ) 班雙方按曠工處理。6 、工作中必須做到熱情待人，禮貌待客。注意禮節(jié)，主動與客人打招呼問好。接待客人要說普通話