食品營養(yǎng)學(xué)簡答論述題及答案

1、第1章 緒論3、 名詞解釋：1、 營養(yǎng)：是人類從外界攝取食品食物滿足自身生理需要的過程。2、 營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律、改善其措施的科學(xué)。3、 食品營養(yǎng)學(xué)：是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。4、 營養(yǎng)價(jià)值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。5、 營養(yǎng)不良：指起因于攝入缺乏，吸收不良或過度損耗營養(yǎng)所造成的營養(yǎng)缺乏，但也可能包含由于暴飲暴食或過度攝入特定的營養(yǎng)素而造成的營養(yǎng)過剩。6、 食品：各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品。7、 食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)者之間無論

2、任何步驟，都能確保食品處于平安、完整及美好的情況。8、 無公害食品：指其生產(chǎn)地環(huán)境整潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，通過部門授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無公害食品標(biāo)志的食品。9、 綠色食品：經(jīng)過國家有關(guān)部門認(rèn)證批準(zhǔn)，許可使用綠色食品標(biāo)志的平安優(yōu)質(zhì)的食品。10、 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分而參加食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。11、 功能食品：是那些既具有營養(yǎng)和感官功能，又具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、防病保健功能的食品。12、 保健食品：指說明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。13、 RDA膳

3、食營養(yǎng)素供給量：是在滿足機(jī)體正常需要的根底上，參照飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)供給情況確定的，稍高于一般需要的熱能及營養(yǎng)素?cái)z入量，其目的是用以指導(dǎo)人們進(jìn)食，使人群大多數(shù)個(gè)體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營養(yǎng)病，即預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。14、 膳食指南：又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國各地具體存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡明扼要的合理膳食根本原那么，用以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。15、 轉(zhuǎn)基因食品：是指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)品，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。16、 食品加工：將原糧或其它原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個(gè)過程就是食品加工。17、 營養(yǎng)密度：食品中以單位熱量為根底所含重

4、要營養(yǎng)素維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的濃度。18、 有機(jī)食品：食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因等人工合成物質(zhì)的食品。4、 簡答：1、 簡述營養(yǎng)標(biāo)簽、食品標(biāo)簽、保質(zhì)期、保存期的區(qū)別。答：營養(yǎng)標(biāo)簽：指在各種加工食品上描述其熱量和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。通常是食品標(biāo)簽的一局部。保質(zhì)期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件下，保證食品質(zhì)量的日期，超期不多的可食用。保存期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件下，食品可以食用的最終日期，超期不可食用。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上，描述其特點(diǎn)的說明物。2、 簡述營養(yǎng)素的生物利用率及其影響因素。答：營養(yǎng)素的生物利用率：指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代

5、謝中利用。影響因素：食品的消化率；食物中營養(yǎng)素的存在形式如何；食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何；人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供給充足程度。3、 為什么說動(dòng)物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白質(zhì)高？答：就其質(zhì)而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量以及相互的比例關(guān)系更適合人體的需要。5、 論述：1、 論述營養(yǎng)素的定義及其主要分類，并舉例說明。答：定義：是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的物質(zhì)。分類：通常分為六大類：碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水。2、 論述加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。答：食品的烹調(diào)加工，除可使食品變得更加美味可口之外，還可進(jìn)一步改善和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

6、例如：食品的熱加工，可使食品變得易于消化、吸收，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。此外，加熱還可以殺滅有害微生物，消除和鈍化某些有毒害的因素，如鈍化胰蛋白酶抑制劑，消除抗?fàn)I養(yǎng)素和代謝物等，從而有利于食品的營養(yǎng)和平安性。但食品加工不當(dāng)，除可使食品營養(yǎng)素和營養(yǎng)價(jià)值受到損失外，還可進(jìn)一步導(dǎo)致某些有害物質(zhì)的形成。第2章 食品的消化與吸收3、 名詞解釋：1、 消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。2、 吸收：是指食物經(jīng)消化后，透過小腸黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。4、 簡答：1、 簡述人體消化系統(tǒng)的組成。答：消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩局部組成。消化道可分為口腔、咽、食管、小腸十二指腸、空腸、回腸、大腸盲腸、闌尾、

7、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺。2、 消化道活動(dòng)特點(diǎn)。答：興奮性低，收縮緩慢。富于伸展性，能適應(yīng)需要做很大的伸展，最長時(shí)可為原來長度的23倍。有一定的緊張性。進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)。對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張的刺激比擬敏感，對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。5、 論述：1、 試論述碳水化合物的消化與吸收。答：消化：食物碳水化合物含量最多的通常是谷類和薯類淀粉。存在于動(dòng)物肌肉與肝臟的碳水化合物稱作糖原，亦稱動(dòng)物淀粉，為數(shù)很少。淀粉的消化從口腔開始，唾液中所含的-淀粉酶，可將淀粉水解成糊精與麥芽糖。淀粉的消化的主要場所

8、是小腸，來自胰液的-淀粉酶將淀粉水解為-糊精和麥芽糖。小腸黏膜上皮的刷狀緣中，含有豐富的-糊精酶，可將-糊精分子水解生成葡萄糖。麥芽糖可被麥芽糖酶水解為葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖分解為葡萄糖和果糖。乳糖酶可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。大豆及豆類制品含有一定量的棉籽糖和水蘇糖，人體內(nèi)沒有水解此類碳水化合物的酶，它們因此不能被消化吸收，滯留于腸道并在腸道微生物作用下發(fā)酵。膳食纖維的水解，需要-1，4-糖苷鍵水解酶，否那么不能被消化。吸收：碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單趟形式被吸收。腸道中的單糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。葡萄糖和半乳糖的吸收是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)逆濃

9、度梯度進(jìn)行的耗能過程，而且速度很快。戊糖和多元醇那么以單純擴(kuò)散的方式吸收，果糖是以異化擴(kuò)散的方式吸收。2、 試論述脂類的消化和吸收。答：脂類的消化：脂肪的消化主要在小腸中進(jìn)行，脂類在小腸腔中，由于腸蠕動(dòng)引起的攪拌作用和膽酸鹽的滲入，而分散成細(xì)小的乳膠體，然后乳膠體再經(jīng)胰液和小腸液中脂肪酶的作用，生成較易消化的帶有短鏈脂肪酸的三酰甘油酯脂肪酸和甘油。脂類的吸收：脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。短、中鏈脂肪酸循門靜脈入肝，長鏈脂肪酸經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，分別進(jìn)行乳化分散，有利于脂肪的水解、吸收。大局部食用脂肪酸均可被完全消化吸收、利用，而其中的一局部尚未被消化吸收就會(huì)隨糞便排出。3、

10、試論述蛋白質(zhì)的消化和吸收。答：蛋白質(zhì)的消化：蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃腺可分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各種水溶性蛋白質(zhì)，水解產(chǎn)物主要是月示和胨，肽和氨基酸那么較少。胰液由胰腺分泌進(jìn)入十二指腸，是堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶和外肽酶兩類，水解產(chǎn)物為1/3氨基酸及寡肽。腸液中含有寡肽酶，能與肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵。刷狀緣含有多種寡肽酶，能水解各種由26個(gè)氨基酸殘基組成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽和三肽。蛋白質(zhì)的吸收：天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。產(chǎn)物在腸壁的吸收絕大局部以氨基酸形式進(jìn)入門靜脈，凡四肽以上

11、的寡肽，首先被刷狀緣中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞后，再被細(xì)胞液中的寡肽酶進(jìn)一步水解成氨基酸。各種氨基酸都是通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量從不超過。4、 試論述維生素的消化與吸收。答：維生素的消化：水溶性維生素在動(dòng)、植物性食品中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。人體消化道沒有分解維生素的酶。維生素的吸收：水溶性維生素一般以簡單擴(kuò)散方式被充分吸收，相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。VB12需與內(nèi)因子結(jié)合成一個(gè)大分子物質(zhì)才能被吸收，此內(nèi)因子

12、由胃黏膜壁細(xì)胞合成。脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素吸收。5、 試論述礦物質(zhì)的消化與吸收。答：礦物質(zhì)的消化：礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)存在，可直接被機(jī)體吸收。有些礦物質(zhì)那么結(jié)合在食品的有機(jī)成分上，人體胃腸道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從這些化合物中別離出來的酶，因此，這些礦物質(zhì)會(huì)慢慢釋放。但某些礦物質(zhì)與食品中的其他成分形成難溶性的鹽，會(huì)造成礦物質(zhì)吸收率的下降。礦物質(zhì)的吸收：礦物質(zhì)可通過單純擴(kuò)散方式被動(dòng)吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。食物中鈉、鉀、氯等主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透差、濃度差和pH差。第3章 營養(yǎng)與能量平衡4、 簡答：1、 簡述能量的作用

13、。答：肌肉收縮、維持體溫、大腦活動(dòng)、吸收分泌、生物合成。食物能量的最終來源是太陽能。2、 簡述人體的能量需要及其主要組成。答：人體的能量需要：指個(gè)體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟(jì)狀況、社會(huì)所需體力活動(dòng)相適應(yīng)時(shí)，由食物攝取的并與消耗相平衡的能量。人體能量的消耗主要由三方面組成：維持根底代謝；體力活動(dòng)；食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗。嬰兒、生長發(fā)育期的青少年、孕婦、乳母、疾病恢復(fù)期的病人：生長發(fā)育和新組織增加。3、 簡述對(duì)食物的代謝反響的作用機(jī)理。答：1、營養(yǎng)素所含能量并非全可被機(jī)體利用，只有在轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP或其它高能磷酸鍵后才能作功。不能轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP的局部那么以熱的形式向外散發(fā)，從而進(jìn)食后可見機(jī)體在安靜

14、狀態(tài)下向外發(fā)散的熱比進(jìn)食前增加。2、攝入的葡萄糖和脂肪酸在體內(nèi)進(jìn)行合成代謝時(shí)需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白質(zhì)所需能量更高。而蛋白質(zhì)被消化分解成氨基酸后，在肝臟脫氨并合成尿素時(shí)也需要消耗一定能量。5、 論述：1、 試論述影響根底代謝的因素。答：1、年齡：嬰幼兒最高；進(jìn)入幼兒、學(xué)齡期有所下降；到青春期又出現(xiàn)一次頂峰；成年以后逐漸降低。2、性別：女性比男性低5-10%。婦女在月經(jīng)期，以及懷孕、哺乳期時(shí)根底代謝率均由增高。3、營養(yǎng)及機(jī)能狀況：在嚴(yán)重饑餓和長期營養(yǎng)不良時(shí)，身體根底代謝率可達(dá)50%；疾病、感染、體溫升高也使其增加。甲狀腺素分泌增加，致使代謝加速；腎上腺素可引起其暫時(shí)增加；垂體加速可刺激

15、甲狀腺和腎上腺。4、氣候：寒冷地區(qū)>溫?zé)釒?；高溫或低?gt;適宜溫度5、體型：相同體質(zhì)量者，瘦高>矮胖。體外表積大，脂肪組織的代謝活性很低。6、應(yīng)激狀態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使根底代謝率升高。7、種族、情緒及過多攝食等都可能影響根底代謝。2、 試論述大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)，它有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子。答：1、大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富：大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸缺乏外，大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，接近人體需要，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。大豆所含脂肪量約為15%-20%，其中不飽和脂肪酸

16、占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%，油酸達(dá)30%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化功能的維生素E。大豆中含碳水化合物量為25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，因而無礙健康。礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀、鎂，并有微量元素鐵、錳、鋅、銅、硒，但大豆中礦物質(zhì)生物利用率低。維生素：各種B族維生素含量都較高，尤以硫胺素維生素B1、核黃素維生素B2含量豐富；豆油中還含有維生素E，干大豆中不含維生素C和維生素D。此外，大豆中還有多種有益健康的

17、物質(zhì)，如大豆皂苷、大豆黃酮、大豆異黃酮一種植物雌激素、大豆固醇等，能抗氧化、抗突變、抗腫瘤、抗細(xì)菌、抗病毒、降低血清膽固醇和血脂、保護(hù)心腦血管；以及大豆低聚糖是雙歧桿菌的增殖因子。2、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。采取加熱處理使其失活。脂肪氧化酶：不僅引起豆腥味，且在儲(chǔ)藏中易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。植物紅細(xì)胞凝集素PHA：一種有毒糖蛋白，能夠特異性地與人體和動(dòng)物紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，影響生長。適當(dāng)濕熱處理可失活。植酸：大豆中所含的大量植酸會(huì)阻礙鈣、鐵、鎂、鋅等的吸收?？咕S生素因

18、子：生大豆中含有抗維生素因子，具有破壞多種維生素的作用，加熱可除去這些有害因素。脹氣因子：豆類所含有的棉籽糖、水蘇糖經(jīng)大腸桿菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營養(yǎng)吸收并無阻礙，還是雙歧桿菌的增殖因子。3、 試論述能量消耗及其影響因素。答：人體能量的消耗主要由三方面組成：維持根底代謝。對(duì)食物的代謝反響。從事各種活動(dòng)和勞動(dòng)。1、根底代謝消耗的能量是指維持生命最根本活動(dòng)，維持體溫、脈搏、呼吸、各器官組織和細(xì)胞根本功能所必須的能量需要，在機(jī)體處于空腹12-14h，睡醒靜臥，室溫保持在26-30，無任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)

19、安靜狀態(tài)下測定的能量消耗。其影響因素有：年齡：兒童、青少年根底代謝率高于中老年人。   性別：女性低于男性。營養(yǎng)及機(jī)能狀況：甲狀腺、腎上腺、垂體對(duì)能量消耗有影響。氣候：長期處于寒冷和炎熱地區(qū)的人，后者根底代謝稍低。2、對(duì)食物的代謝反響，指由于機(jī)體為攝食利用食物中營養(yǎng)素所額外支付的能量消耗。取決于所攝取食物的營養(yǎng)組分和所吸收的能量。各種營養(yǎng)素中蛋白質(zhì)的這種反響最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的30%，糖類為5%-6%，脂肪為4%-5%。此外，還與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)，吃得越多，進(jìn)食越快，食物熱效應(yīng)越高。3、體力活動(dòng)，特別是體力勞動(dòng)是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個(gè)體能量

20、需要的最重要的因素。勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，工作越不熟練，其所需要能量越多。肌肉興旺者，活動(dòng)時(shí)消耗能量多。體重越重者，做相同運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多。第4章 碳水化合物4、 簡答：1、 簡述大量食用果糖產(chǎn)生的副作用。答：1、出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象；2、引起肝臟中三酰甘油酯合成增多，并導(dǎo)致高三酰甘油酯血癥，血清膽固醇水平不同程度升高。2、 簡述羰氨反響及其各階段。答：羰氨反響：又稱糖氨反響或美拉德反響，是在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)，復(fù)原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發(fā)生的反響。為非酶褐變。起始階段：復(fù)原糖的羰基與賴氨酸的-氨基縮合，經(jīng)分子重排后，食品

21、營養(yǎng)價(jià)值受損。中間階段：進(jìn)一步反響可形成數(shù)干種化合物，并與食品的氣味、風(fēng)味有關(guān)。終末階段：分子縮合、聚合，形成類黑精，食品褐變。5、 論述：1、 試論述碳水化合物的功能。答：1、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)：攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)藏增加，有利于氨基酸的活化與蛋白質(zhì)合成。人在饑餓、供能缺乏時(shí)必須消耗肌肉組織中的糖原和蛋白質(zhì)，這正是“節(jié)食減肥的危害之一。2、構(gòu)成體質(zhì)：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成局部；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、酶和激素的組成成分；核糖與脫氧核糖是核酸的重要組成成分。3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒：腦、神經(jīng)和肺組織需要

22、葡萄糖作為能源物質(zhì)；肝臟中的葡萄糖醛酸能與外來有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外，起到解毒作用。肝糖原缺乏時(shí)，對(duì)四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明顯下降。4、有益腸道功能：乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長，也可加強(qiáng)鈣的吸收。膳食纖維可刺激腸道蠕動(dòng)，有利于排便；還可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和使腸道有益菌增殖。5、食品加工中的重要原、輔材料：甜味劑、功能因子、改進(jìn)劑，可加工出色香味型各異的多種食品。6、抗生酮作用：假設(shè)碳水化合物缺乏，機(jī)體需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生過多的反響中間產(chǎn)物酮體，引起酮血癥，血液酸度升高，出現(xiàn)酸中毒。2、 試論述功能性低聚糖生理作用。答：1、整腸功能、預(yù)防疾?。捍龠M(jìn)腸道

23、有益菌雙歧乳酸桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長；雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖會(huì)產(chǎn)生一些抗生素，抑制外援致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的生長繁殖；減少有毒代謝產(chǎn)物的形成，大大減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)；使人體腸道內(nèi)菌群平衡改變，導(dǎo)致血清膽固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL升高，有利于心腦血管疾病。2、防止齲齒：不能被口腔微生物，尤其是突變鏈球菌利用；不能被口腔酶液分解。3、生成并改善營養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、泛酸等，尤以VB1的合成更顯著；還發(fā)酵乳品中的乳糖使其轉(zhuǎn)化為乳酸，解決了乳糖耐受性問題；同時(shí)增加了水溶性可吸收鈣的含量，使乳品更易消化吸收。4

24、、熱值低，不引起血糖升高：很難或不被人體消化吸收，所提供的能值很低或根本沒有，能滿足喜愛甜品的糖尿病、肥胖病及控制體重者的需要。5、增加機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生：歸功于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和細(xì)胞外分泌物。3、 試論述淀粉的具體分類。答：1、直鏈淀粉：由G通過(14)連接而成，通常為約含1000個(gè)G單位的線性聚合物，可含少量(16)支鏈。2、支鏈淀粉：由G通過(14)連接構(gòu)成主鏈，支鏈以(16)與主鏈相連，(16)占總糖苷鍵的5%-6%。3、改性淀粉：指利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類淀粉。由直鏈和支鏈淀粉G單位上的少量羥基參與反

25、響制成，并且多半在淀粉顆粒外表和無定形區(qū)反響改性而不破壞淀粉顆粒的性質(zhì)。取代淀粉：由淀粉經(jīng)酯化和醚化引入不同功能基團(tuán)而制成。減少淀粉老化的傾向，增加淀粉的穩(wěn)定性。交聯(lián)淀粉：由淀粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯(lián)鍵制成。交聯(lián)鍵雖少，但大大加強(qiáng)顆粒內(nèi)存在的氫鍵。4、抗性淀粉：天然存在生理受限淀粉：在食品基質(zhì)內(nèi)因受生理作用所限，致使機(jī)體分泌的消化酶難以發(fā)揮作用，可存在于整?；蚓植磕肽サ墓任锓N子和豆類中。特殊淀粉顆粒：某些生的天然淀粉顆粒，如馬鈴薯和青香蕉的淀粉可對(duì)抗-淀粉酶的作用，可能與其結(jié)晶性質(zhì)有關(guān)。糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。老化淀粉：直鏈淀粉可老化到在水中對(duì)抗分散和不被-淀粉酶消化。第5章

26、 脂類4、 簡答：1、 簡述脂肪酸的分類。答：隨其飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點(diǎn)越高，不易被消化吸收。1、碳鏈長短：短鏈FA(C4-C6，存在于乳脂和棕櫚油)，中鏈FA(C8-C12，存在于椰子油)，長鏈FA(C14以上，軟脂酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸)。2、飽和程度：飽和FA(不含雙鍵、動(dòng)物脂肪)，單不飽和FA(油酸)，多不飽和FA(植物種子和魚油)。低級(jí)脂肪酸/揮發(fā)性脂肪酸：飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)。固體脂肪酸：飽和脂肪酸中碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)。3、空間結(jié)構(gòu)：順式FA(與形成雙鍵的碳原子相連的兩個(gè)氫原子位于碳鏈的同側(cè)，天然的多為順式)，反式FA。2、 簡述反

27、式脂肪酸的危害。答：1、可升高血漿膽固醇，攝入過多可促進(jìn)冠心病發(fā)病的危險(xiǎn)；2、會(huì)影響嬰兒的身體發(fā)育，加劇必需脂肪酸缺乏癥，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。3、增加?jì)D女2型糖尿病的概率。4、干擾體內(nèi)正常脂類代謝，抑制花生四烯酸等多不飽和脂肪酸的合成。3、 簡述磷脂的生理功能。答：1、與脂肪酸一樣，可提供能量。2、是細(xì)胞膜的重要組成成分，其極性和非極性的雙重特性可幫助脂類或脂溶性物質(zhì)順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換；保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜，抵抗自由基的傷害，因而有抗衰老作用。假設(shè)缺乏，細(xì)胞膜受損，毛細(xì)血管脆性、通透性增大，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增大，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。3、優(yōu)良的乳化劑：有利

28、于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。4、卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿，是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力與思維功能。4、 簡述膽固醇的生理作用。答：1、是細(xì)胞膜的重要組成成分，對(duì)維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，能增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性。2、體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料：是膽堿、VD3、性激素、腎上腺素等的前體。3、大量存在于神經(jīng)組織，其代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類吸收。4、膽固醇可在膽道中沉積形成膽石。5、在血管壁上沉積，與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，應(yīng)限制膽固醇的攝食。5、 試論述脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化。答：1、平底煎鍋油炸

29、：油脂的變化很小。雖與空氣接觸面大，但用油量小，烹調(diào)時(shí)間短，通常不回收油。2、不連續(xù)的餐館式油炸：變化較大。食品的水參加油中，引起三酰甘油酯水解，導(dǎo)致游離脂肪酸含量增加；此外，因間歇操作、反復(fù)加熱和冷卻，使飽和度降低、過氧化值增高，以及共軛雙鍵和聚合物形成。油炸期間黏度增加(熱聚合物增多)和起泡現(xiàn)象(氧化聚合物)。3、連續(xù)的油炸加工：變化較小。通過連續(xù)添加新油，每小時(shí)8%那么一天可以二次“更新。4、考前須知：排除空氣；  除去揮發(fā)性物質(zhì)；  保持到達(dá)油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。6、 簡述膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。答：1、脂肪的消化率：不飽和脂肪酸、短鏈脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，月易消化。植

30、物>動(dòng)物。2、必需脂肪酸的含量與組成：衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要方面，植物油(除椰子油)是亞油酸的主要來源。3、脂溶性維生素的含量：植物油脂尤其是谷類種子的胚中含豐富非VE；動(dòng)物肝臟、奶和蛋中含豐富VA和VD。4、油脂的穩(wěn)定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑及油脂的儲(chǔ)存條件、加工方法，影響油脂穩(wěn)定性。5、 論述：1、 試論述脂類的功能及如何評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值。答：1、脂類的功能構(gòu)成體質(zhì)：皮下脂肪是機(jī)體的貯存組織，大局部以三酰甘油酯形式存在。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，在體內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，即使長期能量缺乏也不會(huì)動(dòng)用。供能與保護(hù)機(jī)體：脂肪比碳水化合物和蛋白質(zhì)供能高約1倍。還可隔熱、保溫，

31、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器。提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素吸收：脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是必需脂肪酸；脂溶性維生素。增加飽腹感和改善食品感官性狀：碳水化合物迅速，蛋白質(zhì)排空較慢，脂肪排空更慢。改善食品感官性狀：賦予食物特殊的風(fēng)味，如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑潤細(xì)膩。幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)。內(nèi)分泌作用：由脂肪組織分泌的腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6等參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等過程。2、如何評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值答：脂肪的消化率：食物脂肪含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。熔點(diǎn)低、消化率高、且吸收速度快的油脂，機(jī)體對(duì)他們的利用率也較高。一般說

32、來，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化；而動(dòng)物油脂那么相反，通常消化率較低。必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的重要方面。植物油中含較多的必需脂肪酸，是人體亞油酸的主要來源，故其營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油脂高，但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。動(dòng)物心、肝、腎及血中含較多的亞油酸和花生四烯酸。脂溶性維生素：植物油脂中含有豐富的維生素E，動(dòng)物肝臟中的脂肪含維生素A、維生素D豐富，特別是一些海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含較多的維生素A、維生素D等。油脂的穩(wěn)定性：耐儲(chǔ)性、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一。植物油脂中含豐富的天然抗氧化劑

33、維生素E，使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。2、 試論述必需脂肪酸的生理功能與缺乏癥。答：1、參與磷脂的合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在細(xì)胞和線粒體膜中；假設(shè)缺乏，磷脂合成受阻，細(xì)胞和線粒體膜透性增加，引起上皮細(xì)胞功能紊亂，并誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤。此外，亞油酸對(duì)維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。2、對(duì)膽固醇代謝十分重要：體內(nèi)70%膽固醇與脂肪酸酯化成，方可被轉(zhuǎn)送和代謝。亞油酸和膽固醇結(jié)合成HDL，可將膽固醇從人體各組織運(yùn)往肝臟而被代謝分解，從而有降血脂作用。假設(shè)缺乏，膽固醇與一些飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病。3、合成前列腺素的原料：花生

34、四烯酸是前列腺素的前體，關(guān)系到前列腺素的合成量，從而影響人體功能的正常發(fā)揮，主要表現(xiàn)為催產(chǎn)、抗早孕，改善心肺功能，母乳中的前列腺素可防止嬰兒消化道損傷。4、維持正常視覺功能：EPA、DHA是視網(wǎng)膜光受體中豐富的脂肪酸，為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。5、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)：假設(shè)缺乏，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長緩慢并出現(xiàn)皮膚病癥如皮膚濕疹、枯燥、脫屑等。6、保護(hù)皮膚免受射線的損害：保護(hù)因X 射線、高溫等引起的一些皮膚傷害。7、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：DHA是構(gòu)成腦磷脂的EFA，對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。3、 試論述脂肪在精煉加工過程中

35、的變化。答：1、精煉：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。(1)步驟：脫膠：加熱水或熱磷酸來沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。            中和：加苛性堿以中和其游離脂肪酸。脫色：漂白土處理除去胡蘿卜素、葉綠色等呈色物質(zhì)。脫臭：熱蒸汽在高真空下處理脂肪，除去揮發(fā)性物質(zhì)。(2)營養(yǎng)變化：主要是維生素E和胡蘿卜素的損失。至于三酰甘油酯的組成并無改變。原因：高溫時(shí)的氧化破壞；吸附脫色。2、脂肪改進(jìn)：改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。分餾：將三酰甘油酯分成

36、高熔點(diǎn)局部和低熔點(diǎn)局部的物理性別離，而無化學(xué)改變。但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)局部的油脂中多不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營養(yǎng)學(xué)意義。酯交換：使所有三酰甘油酯的FA隨機(jī)化的化學(xué)過程。據(jù)稱，脂肪的脂交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。3、氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化?？煞譃橹舅犸柡统潭鹊脑黾与p鍵加氫和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂后w植物油變成固態(tài)脂肪?？捎糜谌嗽禳S油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但會(huì)產(chǎn)生反式FA。4、 試論述脂類氧化對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。答：1、食品中脂類氧化都將降低必需脂肪酸的含量。2、食品中脂類氧化還可破壞其它脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚。3、脂類氧化所產(chǎn)

37、生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。使動(dòng)物生長減慢和體重下降。降低可口性，減少攝食。喂飼食物或腸道中維生素破壞。腸激膜受過氧化物刺激、降低對(duì)營養(yǎng)素的吸收。      形成不吸收的聚合物，阻礙脂類的消化、吸收。蛋白質(zhì)與脂類次級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反響，形成肽內(nèi)和肽間的交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)的吸收。4、脂類及其次級(jí)產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響：蛋白質(zhì)分子間的交換，不僅影響交聯(lián)位置上氨基酸的吸收，而且影響鄰近交聯(lián)點(diǎn)的氨基酸的吸收。脂類氧化產(chǎn)物可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的

38、改變脂類氧化產(chǎn)物還可破壞賴氨酸和含硫氨基酸等。5、雖產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，并降低了營養(yǎng)質(zhì)量，甚至有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物，但陳華的干酪或一些油炸食品中，輕度氧化是期望的。5、 試論述脂肪的酸敗作用脂類氧化)。答：食品敗壞的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒?、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。脂肪的水解產(chǎn)物：單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸。對(duì)食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響，但水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懯称返母泄儋|(zhì)量；水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化劑，對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一

39、定的影響。2、氧化酸?。河椭┞对诳諝庵袝r(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，即引發(fā)、傳播和終止的連鎖反響。一直到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物。加抗氧化劑只能延緩反響的誘導(dǎo)期和降低反響速度。脂肪酸在自動(dòng)氧化時(shí)可形成氫過氧化物(ROOH)，經(jīng)歧化反響，形成不同的羰基化合物、羥基化合物和短鏈脂肪酸。還可進(jìn)一步進(jìn)行氧化反響，如醛酸。分解產(chǎn)物有更強(qiáng)的令人討厭的氣味，是典型的“毫味，“回生味。烹調(diào)時(shí)，油脂因加熱冒煙產(chǎn)生的刺鼻氣味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不揮發(fā)產(chǎn)物還具有阻礙營養(yǎng)(脂類氧化產(chǎn)物通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合)，影響消化和可口性。室溫下飽和脂肪酸自

40、動(dòng)氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)，飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。所以不應(yīng)該排除飽和脂肪酸的攝入。6、 試論述脂類在高溫時(shí)的氧化作用。答：1、高溫氧化與常溫時(shí)不同：高溫不僅氧化反響速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反響。產(chǎn)物不同：常溫時(shí)，脂肪氧化可因碳鏈斷裂，產(chǎn)生許多短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；高溫時(shí)，脂類那么含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。聚合作用形成的聚合物不同：常溫多以氧橋相連(易被打斷)，高溫時(shí)以C-C鍵相連(不易打斷)。2、影響油脂氧化速率的因素氧濃度：油脂體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧壓成正比

41、。溫度：一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加。外表積：脂類的氧化速率與它和空氣接觸的外表積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)外表積與體積比例增大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳狀液中，氧化速率決定于氧向油相中的擴(kuò)散速率。第6章 蛋白質(zhì)和氨基酸4、 簡答：1、 簡述必需氨基酸與非必需氨基酸并舉例。答：1、必需氨基酸：人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)。2、半必需氨基酸/條件必需氨基酸：屬于非必需氨基酸。蛋氨酸半胱氨酸，苯丙氨酸酪氨酸 3、非必

42、需氨基酸：并非機(jī)體不需要，只是因?yàn)轶w內(nèi)能自行合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不必由食物供給。13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。2、 簡述蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。答：1、完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例適當(dāng)。動(dòng)物可以正常生長。如酪蛋白等。人們常將一些動(dòng)物蛋白質(zhì)如肉、禽、魚、蛋、乳等成為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2、局部不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，但相互之間比例不適當(dāng)。動(dòng)物生長緩慢。如麥醇溶蛋白等。3、不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不齊全。動(dòng)物不能維持生命。如玉米醇溶蛋白，白明膠(少色氨酸)等。

43、3、 簡述食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意問題。答：1、首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。這通常是測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑称芳庸r(shí)最易破壞。而這也可能是生物學(xué)評(píng)價(jià)低于化學(xué)評(píng)價(jià)的原因。3、最好對(duì)樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行適當(dāng)分析檢驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對(duì)受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。此工作應(yīng)十分慎重和仔細(xì)。4、 簡述為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的3個(gè)原那么。答：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物的混合。2、搭配的種類越多越好。

44、3、食用時(shí)間越近越好。合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)組織器官才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。5、 論述：1、 試論述蛋白質(zhì)的功能。答：1、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)根底：機(jī)體中所有重要的組成局部都需要有蛋白質(zhì)參與。催化作用-酶 調(diào)節(jié)生理機(jī)能-激素甲狀腺素、胰島素、肽類激素氧的運(yùn)輸-血紅蛋白 肌肉收縮-肌動(dòng)蛋白 支架作用-膠原蛋白 免疫作用-免疫球蛋白 遺傳調(diào)控-核蛋白調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡：當(dāng)人攝入蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，血漿蛋白濃度降低、滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細(xì)胞間隙內(nèi)，出現(xiàn)水腫。同時(shí)，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進(jìn)行化學(xué)反響，維持血液的酸堿平衡。2

45、、建造新組織和修補(bǔ)更新組織：食物蛋白質(zhì)的最重要作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸。蛋白質(zhì)是人體中唯一的氮源。體內(nèi)蛋白質(zhì)存在著動(dòng)態(tài)平衡。通常一般認(rèn)為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3更新。3、供能：是次要作用，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。 由體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解，以及由食物中一些不符合機(jī)體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的。  人體每天所需的能量約有10-15來自蛋白質(zhì)。  4、賦予食品重要的功能特性：肉的持水性與肌肉蛋白質(zhì)的變化密切相關(guān)，肉的嫩度與肌原纖維蛋白質(zhì)尤其是肌動(dòng)球蛋白的變化有關(guān)。起

46、泡性：雞蛋清蛋白，應(yīng)用于糕點(diǎn)和冰淇淋得生產(chǎn)，使之松軟可口。不同蛋白質(zhì)的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、增稠性能且熱穩(wěn)定性強(qiáng)。將酪蛋白酸鈉制成乳化液或應(yīng)用于午餐肉罐頭等食品，效果很好。小麥的面筋性蛋白質(zhì)(包括麥膠蛋白和谷蛋白)脹潤后在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工時(shí)使面包、餅干具有各種重要、獨(dú)特的性質(zhì)。 明膠具有凝膠性。 2、 試論述蛋白質(zhì)的利用率。答：蛋白質(zhì)的利用率指蛋白質(zhì)(氨基酸)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值BV，簡稱生物價(jià)。被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。BV值越高，說明其利用率也越高。BV =氮貯留量/氮吸收量=食物氮 (

47、糞氮糞代謝氮) (尿氮尿內(nèi)源氮) / 食物氮 (糞氮糞代謝氮) 2、凈蛋白質(zhì)利用率NPU，說明蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，較BV更為全面。NPU =氮貯留量/氮食入量=生物價(jià)×消化率NPU=受試動(dòng)物尸體增加氮量+無蛋白飼料組動(dòng)物尸體減少氮量/攝取食物氮量3、蛋白質(zhì)凈比值NPR與蛋白質(zhì)存留率PRE，大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質(zhì)和等熱量的無蛋白質(zhì)膳食。    NPR= 平均增加體重g+平均降低體重g / 攝入的食物蛋白質(zhì)gPRE=NPR×100/6.254、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值RPV =受試蛋白質(zhì)的斜率 / 標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白質(zhì)的斜率5、蛋白質(zhì)成效比值PE

48、R，所測蛋白質(zhì)主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。PER=動(dòng)物體重增加g/ 攝入的食物蛋白質(zhì)Prog6、氨基酸分AAS，通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分，即該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。AAS=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù) / 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)× 1007、蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分PDCAAS = 氨基酸分×蛋白質(zhì)真消化率8、可利用賴氨酸：-氨基非?；顫?，很容易發(fā)生反響。游離-氨基與乳糖反響；分子中形成了許多交聯(lián)鍵，包括賴氨酸與其它氨基酸的交聯(lián)鍵。3、 試論述蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工變化。答：1、食品加工的目的殺滅微生物或鈍

49、化酶以保護(hù)和保存食品。 破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)。提高消化率和營養(yǎng)價(jià)值。   增加方便性。   維持或改善感官性狀。2、熱加工的有益作用殺菌和滅酶  提高蛋白質(zhì)的消化率破壞某些嫌忌成分：毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素。   改善食品的感官性狀3、氨基酸的破壞(1)加熱：胱氨酸不耐熱；蛋氨酸形成揮發(fā)性含硫化合物。熱變性。(2)氧化：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與脂類過氧化物在一起時(shí)，蛋白質(zhì)的氨基酸由重大損失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破壞。在有敏化色素如核黃素存在時(shí)，色氨酸、組氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸殘基可能發(fā)生光氧化作用。食

50、物在大氣中進(jìn)行輻射，通過水的射解作用可產(chǎn)生過氧化氫，從而對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生破壞作用。(3)脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸-半胱氨酸顯著破壞，形成不穩(wěn)定的脫氫丙胺酰殘基，然后與蛋白質(zhì)中的賴氨酸形成賴丙氨酸等蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)鍵(亞胺鍵、酯鍵、硫酯鍵)，掩蔽了蛋白酶的作用位置，從而降低了酶水解的程度，降低蛋白質(zhì)的消化率和利用性。(4)異構(gòu)化：用堿處理蛋白質(zhì)時(shí)可使許多氨基酸殘基(蛋氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)發(fā)生異構(gòu)化。強(qiáng)酸在高濃度、高溫時(shí)也可發(fā)生?？梢跃植恳种频鞍踪|(zhì)的水解消化作用。4、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反響蛋白質(zhì)與碳水化合物的反響：是蛋白

51、質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與復(fù)原糖的羰基之間的反響。蛋白質(zhì)與脂類的反響：與脂類過氧化物發(fā)生反響，影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)與醌類的反響：與游離氨基酸的氨基反響并引起氧化脫氨。蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反響：局部氨基被亞硝化。蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反響：游離的氨基酸可被氧化。4、 試論述食品加工對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有哪些正面和負(fù)面的影響。答：1、正面影響：適當(dāng)?shù)募訜峒庸た墒沟鞍踪|(zhì)變性，可提高蛋白質(zhì)的消化率。鈍化毒性蛋白質(zhì)：加熱可破壞食品中存在的酶抑制劑和植物血球凝集素等蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，以及某些有毒物質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)消化率增加，蛋白質(zhì)成效比值顯著上升。適度的加工烹調(diào)?？梢匀コ⑵茐幕蜍浕参锏鞍踪|(zhì)的纖維素，也

52、能提高蛋白質(zhì)的消化率。2、負(fù)面影響：熱加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值可有一定損害，過熱可引起不耐熱的胱氨酸含量下降和最活潑的賴氨酸可利用性降低，如對(duì)含有蛋白質(zhì)和復(fù)原糖的食品進(jìn)行熱加工，可因糖氨反響而致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值下降。輻射加工食品，當(dāng)在大氣中進(jìn)行時(shí)，通過水的射解作用可產(chǎn)生過氧化氫，從而對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸產(chǎn)生破壞作用。含低糖的濕潤食物劇烈加熱引起胱氨酸、半胱氨酸顯著破壞，以及使許多氨基酸的利用率下降，此過程中發(fā)生脫硫等一系列反響，生成蛋白質(zhì)交聯(lián)鍵，從而降低蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的可利用性。食品加工中假設(shè)用酸或堿處理蛋白質(zhì)，可使許多氨基酸殘基蛋氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨

53、酸和天冬氨酸發(fā)生異構(gòu)化，從而局部抑制蛋白質(zhì)的水解消化作用，抑制蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。此外，在食品加工中，蛋白質(zhì)可與碳水化合物反響羰氨反響，與脂類過氧化物反響、與醌類反響、與亞硝酸鹽反響肉制品、與亞硫酸鹽反響游離氨基酸被氧化，造成蛋白質(zhì)、氨基酸的損失而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值下降，甚至在某些不良反響中生成少數(shù)有毒物質(zhì)。5、 試論述焦糖化反響與羰氨反響反響有何不同？試論述它們?cè)跔I養(yǎng)學(xué)和食品加工中的特點(diǎn)。答：1、焦糖化反響：指糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上高于135的結(jié)果，它在酸堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價(jià)值。2、糖氨反響：指在食品中有氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸等存在時(shí)

54、。復(fù)原糖伴隨熱加工，或長期貯存與之發(fā)生地反響，它經(jīng)過一系列變化生成褐色聚合物類黑精。3、兩者的不同點(diǎn)：反響底物不同：焦糖化反響是糖類不含氨基化合物不一定是復(fù)原糖；糖氨反響必須是復(fù)原糖與氨基化合物，如蛋白質(zhì)、氨基酸等兩者之間的反響。反響條件不同：焦糖化需加熱到糖類熔點(diǎn)以上高于135，酸堿條件下都能進(jìn)行；糖氨反響那么可在熱加工或者長期貯存，即不加熱也可反響。生成物不同：焦糖化反響生成焦糖等褐色物質(zhì)；糖氨反響生成褐色聚合物類黑精。4、兩者在營養(yǎng)學(xué)中的特點(diǎn)焦糖化反響生成兩類物質(zhì)，一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是糖的裂解產(chǎn)物，焦糖等褐色物質(zhì)，失去了營養(yǎng)價(jià)值。糖氨反響所生成的褐色聚合物類黑精在消化道中不能消化

55、水解，無營養(yǎng)價(jià)值。此外，該反響可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。至于它對(duì)碳水化合物的影響那么不大。5、兩者在食品加工中的特點(diǎn)焦糖化反響在食品加工中假設(shè)控制適當(dāng)，可使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味，生成的焦糖色素作為食用色素，被廣泛應(yīng)用于食品，如可樂飲料、糖漿、糖果、布丁、啤酒等。糖氨反響如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品獲得良好的色、香、味。如醬油、烘焙產(chǎn)品、乳脂糖、太妃糖等。第7章 維生素4、 簡答：1、 簡述維生素的特點(diǎn)。答：維生素或其前體都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含人體所需的全部維生素。在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。參與維持機(jī)體正常生理功能

56、，需要量極少，通常以毫克、有的甚至微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。 一般不能在體內(nèi)合成，或合成量甚少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由膳食供給。 有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必須的，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的營養(yǎng)保健功能。2、 簡述維生素B1的生理功能。答：1、參與能量代謝：以焦磷酸硫胺素的形式參與-酮酸的脫羧。假設(shè)缺乏，碳水化合物代謝受障礙。神經(jīng)組織供能缺乏，神經(jīng)肌肉病癥(多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮、影響心肌和腦的功能)。2、神經(jīng)生理作用：參與未梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)，抑制膽堿酯酶活力，減少乙酰膽堿分解。乙酰膽堿促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化腺體分泌。假設(shè)缺乏，乙酰膽堿分解加速，未梢神經(jīng)傳導(dǎo)不良，影響內(nèi)臟及

57、周圍神經(jīng)功能。 3、影響心臟功能：假設(shè)缺乏，心臟功能失調(diào)，心肌能量代謝不全。3、 簡述維生素B2的生理功能。答：1、輔酶作用：構(gòu)成多種氧化酶系統(tǒng)，B2以FMN和FAD形式作為多種黃素酶的輔酶。催化廣泛的氧化-復(fù)原反響，控制細(xì)胞代謝呼吸鏈反響，參與氨基酸、脂肪酸、糖類的代謝。參與某些維生素的轉(zhuǎn)化：色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?FAD作為輔酶)，維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷?FMN作為輔酶)。谷胱甘肽復(fù)原酶的輔酶FAD，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)。2、參與細(xì)胞正常生長：皮膚粘膜損傷后細(xì)胞的再生需VB2參與。3、促進(jìn)鐵的吸收：VB2參與人體鐵的吸收、貯存，防治缺鐵性貧血。4、其他作用：腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)

58、胞的生成，視網(wǎng)膜對(duì)光的感應(yīng)。4、 簡述維生素PP的生理功能。答：1、輔酶作用：組織中重要的遞氫體在代謝中起重要作用，參與葡萄糖的酵解、脂類代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成以及高能磷酸鍵的形成等。2、葡萄糖耐量因子：葡萄糖耐量因子的組分，促進(jìn)胰島素反響。3、降膽固醇、擴(kuò)張血管：降低血膽固醇、甘油三酯、-脂蛋白濃度，擴(kuò)張血管。5、 簡述維生素B12的生理功能。答：VB12在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性。1、維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)：輔酶B12能促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，并進(jìn)入細(xì)胞以促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，而有利于紅細(xì)胞的發(fā)育、成熟。假設(shè)缺乏，最終可導(dǎo)致核酸合成障礙，影響細(xì)胞分裂，結(jié)果產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血即惡性貧血。2、對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用：參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷胱甘肽保持復(fù)原型(-SH)而有利于糖的代謝。假設(shè)缺乏，可引起神經(jīng)障礙，年幼患者還會(huì)出現(xiàn)精神抑郁，智力減退等。3、給予肝病患者VB12可防止脂肪肝。6、 簡述如何預(yù)防維生素缺乏。答：1、膳食品種多樣化2、減少烹調(diào)加工中損失3、治療阻礙其吸收的疾病4、各種維生素供給應(yīng)保持?jǐn)?shù)量平衡。5、 論述：1、 試論述維生素的分類及各自特點(diǎn)。答：1、水溶性維生素：B族維生素：B1、B2、PP、B6、葉酸、泛酸、