公共營養(yǎng)師課件

1、 營養(yǎng)緒論一、營養(yǎng)學的歷史一、營養(yǎng)學的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營養(yǎng)學現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足營養(yǎng)學現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足 1、癌癥、癌癥 2、心腦血管、心腦血管 3、糖尿病、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng) 5%老死老死v 15%意外意外v 80%病死病死2121世紀人類健康最大威脅世紀人類健康最大威脅 不健康的生活方式不健康的生活方式 不合理的飲食習慣不合理的飲食習慣宿便宿便不健康的生活方式不健康的生活方式 吸煙酗酒吸

2、煙酗酒 缺乏運動缺乏運動 缺少睡眠缺少睡眠候耀文候耀文相聲相聲心臟病心臟病候耀文候耀文心臟病心臟病高秀敏高秀敏4646歲死于突發(fā)心臟病歲死于突發(fā)心臟病糖尿病患者每年以糖尿病患者每年以120120萬人數(shù)遞增萬人數(shù)遞增v 2004年年10月國務(wù)院新聞發(fā)布會月國務(wù)院新聞發(fā)布會v七大營養(yǎng)素：七大營養(yǎng)素：v蛋白質(zhì)：生命的根源蛋白質(zhì)：生命的根源v脂肪：能量的倉庫脂肪：能量的倉庫v碳水化合物：能量的加油站碳水化合物：能量的加油站v維生素：生命活動的動力維生素：生命活動的動力v礦物質(zhì)：人體代謝管家礦物質(zhì)：人體代謝管家v水：生命的源泉水：生命的源泉v膳食纖維：胃腸清道夫膳食纖維：胃腸清道夫礦物質(zhì)礦物質(zhì) 88 人

3、體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機形式人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外，存在外，其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì)其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì)（無機鹽）（灰分）（無機鹽）（灰分）v一、分類：一、分類：v常量元素（宏量元素）常量元素（宏量元素）v微量元素微量元素1、常量元素（宏量元素）、常量元素（宏量元素）v占人體體重萬分之一以上占人體體重萬分之一以上v人體每日需要量人體每日需要量100mg以上元素，以上元素，v常以常以mg為單位為單位v鈣（鈣（ca)、 磷（磷（p)、 鎂鎂(mg) v鉀鉀(k)、 鈉（鈉（na)、 氯氯(cl)v2、微量元素、微量元素: 占人體體重萬分之一以下占人體體重萬分之一以下 v人體需要量人體需要

4、量100mg以下，以下，v有的甚至用有的甚至用vg為單位為單位v必需微量元素：鐵（必需微量元素：鐵（fe)、碘、碘(i)、鋅、鋅(zn)、v 硒硒(se)、銅、銅(cu)、鉬、鉬(mo)、v 鉻鉻(cr)、鈷、鈷(co)v可能必需微量元素：氟（可能必需微量元素：氟（f）v二、礦物質(zhì)特點：二、礦物質(zhì)特點：v1、不能提供能量，、不能提供能量，v2、體內(nèi)儲存量很少，極易缺乏與過量、體內(nèi)儲存量很少，極易缺乏與過量v3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏v4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān)水源、空氣、有

5、關(guān)v5、缺乏一定程度導致機體營養(yǎng)素不均衡、導致、缺乏一定程度導致機體營養(yǎng)素不均衡、導致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）v二、生理功能：二、生理功能：v1、占人體體重、占人體體重45，是人體必需組成，是人體必需組成成份成份v2、構(gòu)成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內(nèi)液和構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內(nèi)液和外液中）外液中）v3、調(diào)節(jié)功能：、調(diào)節(jié)功能：v1）維持體內(nèi)滲透壓：細胞內(nèi)外液成分：鉀、）維持體內(nèi)滲透壓：細胞內(nèi)外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細胞內(nèi)外液適鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細胞內(nèi)外液適宜

6、滲透壓宜滲透壓v2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件屬元素呈酸性，食物是左右外部條件v4、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，參與能量代謝，v v v5、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：v組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂組織體液中礦物質(zhì)特別是

7、鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經(jīng)肌肉興奮性離子對保持神經(jīng)肌肉興奮性v鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，v鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性v v 鈣鈣v一、人體含量：一、人體含量：v占人體體重占人體體重 2左右，左右，v人體內(nèi)人體內(nèi)10001200g，v其中其中99存在于骨骼牙齒中存在于骨骼牙齒中v（羥磷灰石及磷酸鈣）（羥磷灰石及磷酸鈣）v1存在于軟組織、細胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)存在于軟組織、細胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。稱為混溶鈣池。v二、生理功能：v1、結(jié)構(gòu)功能：v構(gòu)成人體骨骼和牙齒（99）v骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機基質(zhì)）v2、調(diào)節(jié)功能、

8、調(diào)節(jié)功能v1）參與血液凝固過程）參與血液凝固過程v鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固v2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動v鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴重時出鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴重時出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭v3）激活多種酶：v鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（atp）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性v4）鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，v

9、增強人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質(zhì)、日光性皮炎）v三、消化與吸收：三、消化與吸收：v膳食中鈣在膳食中鈣在ph值低的小腸道中吸收，一般值低的小腸道中吸收，一般吸收率吸收率30，其余，其余7080末被吸收的末被吸收的鈣通過糞便排出鈣通過糞便排出v嬰兒鈣吸收率超過嬰兒鈣吸收率超過 50、兒童約為、兒童約為40、成年人為成年人為20，40歲以后鈣吸收率降低歲以后鈣吸收率降低四、缺乏與過量：v1、缺乏：v兒童：佝僂病v成年人骨質(zhì)軟化癥v老年人骨質(zhì)疏松癥v心律不齊、手足抽搐v缺乏原因：缺乏原因：v膳食中攝入不足，機體需要量增加膳食中攝入不足，機體需要量增加v鈣吸收減少、主要是維生素鈣吸收減

10、少、主要是維生素d合成障礙導致合成障礙導致腸道鈣吸收障礙腸道鈣吸收障礙v疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎炎2）過量：）過量：腎結(jié)石（美國腎結(jié)石（美國12）奶堿綜合癥高鈣血鈣）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾五、膳食中影響：五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：、有利于吸收因素：1）維生素）維生素d、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收收鈣磷比例適當促進鈣的吸收：成年人鈣磷比例適當促進鈣

11、的吸收：成年人1：1兒童兒童15-2：1，磷過高影響鈣吸收，磷過高影響鈣吸收v3）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收v4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時）食物中鈣濃度高，機體需要量大時 v需要量：需要量： 0歲歲 - 300mg 1歲歲 -600mg 4-7歲：歲：800mg 11-14歲：歲：1200mg 成年人：成年人：800mgv2、不利于鈣吸收因素：、不利于鈣吸收因素：v1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸竹筍）、水果中鞣酸v2）過多膳食纖維）過多膳食纖維v3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽）磷

12、酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽v4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂v5）蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小）蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加管對鈣吸收，使鈣排出量增加v6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收v7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響v八：常見食物含量：mg/100g(91頁）食物名稱含量食物名稱 含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆?jié){5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜

13、108梨11v v 鎂鎂v一、人體中含量：一、人體中含量：v人體鎂總含量約人體鎂總含量約25g，其中，其中6065存在于骨、存在于骨、齒，齒，27分布于軟組織，主要分布于細胞內(nèi)，細分布于軟組織，主要分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過胞外液的鎂不超過1v宏量元素含量最低、宏量元素含量最低、v葉綠素中心離子，葉綠素中心離子，v廣泛存在于植物葉、莖中。廣泛存在于植物葉、莖中。v鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）v二、生理功能：v1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝v2、抑制鉀、鈣通道v3、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性：、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性：v4、鎂是心

14、血管保護因子，利膽功能，降低、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害v5、維持胃腸道功能：、維持胃腸道功能：v腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導泄腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標v6、鎂是細胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂、鎂是細胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡一起維持體內(nèi)酸堿平衡v7、對激素功能：、對激素功能：v鎂影響甲狀旁腺分泌，鎂影響甲狀旁腺分泌，v骨細胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松骨細胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松v胰島素功能作用胰島素功能作用

15、v三、消化與吸收三、消化與吸收:v膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，v主要吸收部位在空腸末端與回腸，主要吸收部位在空腸末端與回腸，v吸收率約為吸收率約為30v腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標v四、缺乏與過量：四、缺乏與過量：v1、缺乏：、缺乏：v各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏v鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）v缺乏可導致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，手、嘴缺乏可導致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力下降下降v鎂缺乏也會導致胰島素抵抗和骨質(zhì)

16、疏松鎂缺乏也會導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松v低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高、2、過量：、過量：v正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒一般不易發(fā)生中毒v腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標，質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標，過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降力、體溫下降v四、膳食中影響：四、膳食中影響：v1、利于吸收、利于吸收v膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進吸收v飲水促進鎂

17、吸收飲水促進鎂吸收v維生素維生素d促進鎂吸收作用有限促進鎂吸收作用有限v2、不利于吸收因素：、不利于吸收因素：v過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂v喝酒、咖啡影響吸收喝酒、咖啡影響吸收v五、需要量：五、需要量：v成人成人ai：350mgvul：700mgv六、常見食物中鎂含量：六、常見食物中鎂含量：v綠葉蔬菜富含鎂，綠葉蔬菜富含鎂，v食物中糙糧、食物中糙糧、v堅果也含有豐富的鎂，堅果也含有豐富的鎂，v食物來源：綠葉蔬菜、食物來源：綠葉蔬菜、v堅果、水果、豆類堅果、水果、豆類v 磷v一、人體含量：v約為體重1，成人體內(nèi)含磷400800g，其中85存在于骨骼和

18、牙齒中，15分布在軟組織及體液中v二、生理功能：v1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分v2、組成細胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分v3、參與能量代謝能量代謝載體v4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性， 體內(nèi)緩沖作用v三、消化與吸收三、消化與吸收v吸收部位在小腸，吸收部位在小腸，v其中十二指腸其中十二指腸v及空腸部位吸收最快，及空腸部位吸收最快，v普通膳食吸收率普通膳食吸收率70v四、缺乏與過量v1、缺乏：v食物中含量豐富，一般不易缺乏v缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常v2、過量：v骨質(zhì)疏松、一般不易不毒v五、膳食中影響因素：v1、有利于吸收因素：v腸道酸度增加，有利于

19、磷的吸收v腸道中維生素d能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效促進磷吸收v2、不利于吸收因素：、不利于吸收因素：v植酸與植酸與 磷結(jié)合不溶性磷酸鹽磷結(jié)合不溶性磷酸鹽v鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收酸鹽，不利于磷吸收v維生素維生素d缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降v五、需要量：vai：700mgv六、食物來源：v分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁.v磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉v蛋、奶、肝腎、v堅果類豐富v v 鉀v一、人體中含量：v人體重要陽離子之一，體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細胞內(nèi)約占總量98，其他存在于

20、細胞外v正常人的血漿中鉀的濃度為v3.55.3mmol/lv二、生理功能：二、生理功能：v1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋氨基酸經(jīng)過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質(zhì)代謝受影響糖、蛋白質(zhì)代謝受影響v2、維持細胞內(nèi)正常滲透壓。、維持細胞內(nèi)正常滲透壓。鉀存在細胞內(nèi)液，在細胞內(nèi)滲透壓維持中鉀存在細胞內(nèi)液，在細胞內(nèi)滲透壓維持中重要作用重要作用v3、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能v血液中鉀離子濃度降低時，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛血液

21、中鉀離子濃度降低時，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時，性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時，v發(fā)生肌肉麻痹發(fā)生肌肉麻痹v4、維持心肌正常功能、維持心肌正常功能v心肌細胞內(nèi)的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和心肌細胞內(nèi)的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性密切相關(guān)，心律失常。興奮性密切相關(guān)，心律失常。v5、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：v6、降低血壓：、降低血壓：三、吸收與代謝：三、吸收與代謝：v攝入鉀大部分由小腸吸收，攝入鉀大部分由小腸吸收，v吸收率為吸收率為90v攝入鉀攝入鉀90由腎臟排出，由腎臟排出，v糞和汗也排出糞和汗也排出v四、缺乏與過量：四、缺乏

22、與過量：v1、缺乏：、缺乏：v人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥v肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等血壓升高等v2、過量：、過量：v體內(nèi)鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳體內(nèi)鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉導性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。心率緩慢，心律

23、失常。五、需要量：五、需要量： ai:2000mgv六、食物來源六、食物來源v食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源v每每100g食物含鉀（食物含鉀（mg): 谷類谷類100200mgv豆類中豆類中600800mgv蔬菜和水果蔬菜和水果200500v肉類肉類150300v魚類魚類200300v每每100g食物含量高于食物含量高于800mgv有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆v v v 鈉鈉v一、人體含量：一、人體含量：v77100g，占體重，占體重015主要在細胞外液，主要在細胞外液，是細胞外液主要陽離子，約占陽離子是細胞外液主要陽離子，約占陽離子9

24、0，與細胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水與細胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水分恒定分恒定v鈉、鉀平衡是維持細胞內(nèi)外水分恒定根本鈉、鉀平衡是維持細胞內(nèi)外水分恒定根本條件條件v二、生理功能：二、生理功能：v1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）v2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì)、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì)v3、鈉泵作用、鈉泵作用v鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能 都都有影響，調(diào)整人體電解質(zhì)有影響，調(diào)整人體電解質(zhì)v4、維持血壓正常、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）血壓升高年齡越小壽命）v膳食鈉攝入與食鹽有關(guān)膳食鈉攝入與食鹽

25、有關(guān)v南方：南方：48g v北方：北方：1718gv5、增強神經(jīng)肌肉興奮性、增強神經(jīng)肌肉興奮性v三、吸收與代謝三、吸收與代謝v鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收 ，糞，糞便中含鈉比較少便中含鈉比較少v體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出v四、缺乏與過量四、缺乏與過量 ：v1、缺乏：一般情況下不易缺乏、缺乏：一般情況下不易缺乏v倦怠、淡漠、無神、惡心、倦怠、淡漠、無神、惡心、v視力模糊、血壓下降昏迷休克、視力模糊、血壓下降昏迷休克、v急性腎功能衰竭急性腎功能衰竭v缺乏的原因：缺乏的原因：v膳食中供給不足：禁食、限制飲食膳食中供給不足：禁食

26、、限制飲食v人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑v丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高v2、過量：、過量：v水腫，血壓上升，水腫，血壓上升，v胃粘膜上皮細胞破裂，胃粘膜上皮細胞破裂，v血管上皮細胞內(nèi)膜損傷血管上皮細胞內(nèi)膜損傷v五、需要量：v成年人ai、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）v食鹽6克v六食物來源：v食鹽、食品加工、v醬油鹽漬腌制肉、v醬咸菜、小食品、味精v v 氯氯v一、人體含量：一、人體含量：v人體內(nèi)總量人體內(nèi)總量82100g，占體重，占體重015主要主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。以氯離子形式

27、與鈉、鉀化合存在。v氯化鉀主要在細胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在氯化鉀主要在細胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細胞外液細胞外液v二、生理功能二、生理功能 ：v1、維持細胞外液的容量與滲透壓、維持細胞外液的容量與滲透壓v2、維持體液酸堿平衡、維持體液酸堿平衡v3、參與、參與 體內(nèi)二氧化碳運輸體內(nèi)二氧化碳運輸v v 微量元素：微量元素：100頁頁v占人體體重萬分之一以下，占人體體重萬分之一以下，v人體需要量人體需要量100mg以下，以下，v有的甚至用有的甚至用vg為單位為單位v必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷鉻、鈷v可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）可能必需：氟（錳

28、、硅、鎳、硼、釩）v可能潛在毒性，低劑量時需要：可能潛在毒性，低劑量時需要：v氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫v 鐵鐵v一、人體內(nèi)含量：一、人體內(nèi)含量：v成人體內(nèi)鐵總量為成人體內(nèi)鐵總量為45g，v可分為功能性鐵和儲存鐵可分為功能性鐵和儲存鐵v1、功能性鐵：、功能性鐵：v血紅蛋白含鐵量占總鐵量血紅蛋白含鐵量占總鐵量6075、3在肌紅在肌紅蛋白，蛋白，1為含鐵酶類為含鐵酶類,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用參與氧的轉(zhuǎn)化與利用v2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵脾與骨髓中，占總鐵:2530v正常男性儲存鐵正常男性儲存鐵

29、1000mg，女性，女性:300400mgv二、生理功能：二、生理功能：v1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程呼吸過程v2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力v3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障礙、性情改變礙、性情改變v4、人體缺體可導致缺鐵性貧血，運動能力低下，、人體缺體可導致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調(diào)節(jié)不全體溫調(diào)節(jié)不全v5、催化、催化b胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素a、參與嘌呤與、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒膠原合成、抗體產(chǎn)生

30、脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒v缺乏：缺乏：v常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂v兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學習能力降低。力記憶力學習能力降低。v免疫功能低下和抗感染能力下降免疫功能低下和抗感染能力下降v孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩孕婦缺乏胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認知能力下降注

31、燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認知能力下降注意力、記憶力下降意力、記憶力下降v缺乏原因：缺乏原因：v膳食中鐵攝入不足膳食中鐵攝入不足v機體對鐵需要量增加機體對鐵需要量增加v鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收用過多抗酸藥影響吸收v鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血性出血v2、過量：、過量：v影響肝臟功能代謝、肝硬化影響肝臟功能代謝、肝硬化v過量與心臟疾病有關(guān)，過量與心臟疾病有關(guān)，v過量產(chǎn)生低密度脂蛋白，過量產(chǎn)生低密度脂蛋白，v導致動脈粥樣硬化導致動脈粥樣硬化v導致機體氧化系統(tǒng)失衡，導致機體氧化系統(tǒng)

32、失衡，v產(chǎn)生自由基損傷產(chǎn)生自由基損傷dna誘發(fā)癌癥。誘發(fā)癌癥。v四、膳食中影響因素：四、膳食中影響因素：v1、血紅素鐵：、血紅素鐵：v是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲存量影響）型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲存量影響）v血紅素鐵主要存在血紅素鐵主要存在v于動物性食物中肉、血液、于動物性食物中肉、血液、v及肌肉中、動物肝臟中、及肌肉中、動物肝臟中、v吸收率吸收率1030v2、非血紅素鐵：、非血紅素鐵：v主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸主

33、要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸v和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，v并還原成二價鐵后才能被吸收并還原成二價鐵后才能被吸收v吸收率一般低于吸收率一般低于10（1%-5%）v主要存在于植物性食物中主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較植物性食物鐵吸收率較 動物性吸收率低動物性吸收率低v膳食中有利于吸收因素：膳食中有利于吸收因素：v蛋白質(zhì)與肉因子促進鐵吸收蛋白質(zhì)與肉因子促進鐵吸收v脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收v維

34、生素維生素c能使食物中三價鐵還原成二價鐵能使食物中三價鐵還原成二價鐵v維生素維生素b2促進鐵的吸收促進鐵的吸收v單糖、乳糖促進吸收單糖、乳糖促進吸收v體內(nèi)儲存量少時，體內(nèi)儲存量少時，v需要量增加吸收率增加需要量增加吸收率增加v膳食中影響鐵吸收因素膳食中影響鐵吸收因素v胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥v膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收v植酸與草酸和鞣酸植酸與草酸和鞣酸v多酚類化合物（茶、咖啡）多酚類化合物（茶、咖啡）v卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白 v（蛋類中卵黃高磷蛋白）（蛋類中卵黃高磷蛋白）v體內(nèi)儲存量多時，吸收率降低體內(nèi)儲存量多時，吸收率降低v

35、五、需要量：五、需要量：v成人男子成人男子15mg,女子：女子：20mg ul:50 mg v六、食物來源：六、食物來源：v一些食物中鐵含量一些食物中鐵含量mg/100g食物 含鐵量 食物 含鐵量 食物 含鐵量豬肝 25雞血 20豬肉 2羊肉 3.3牛肉 3.2雞肉 1.1海帶 150黑木耳 185紫菜 33口蘑 32豆腐皮 31.2大豆類 11豆腐 1.4魚類 0.6-2新鮮果蔬 0.2-2v 碘碘 （102頁）頁）v一、人體內(nèi)含量：一、人體內(nèi)含量：v人體內(nèi)約人體內(nèi)約30mg，其中，其中815mg在甲狀腺，在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻

36、聾?。ㄉ底油托?、呆傻聾?。ㄉ底油?v缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān)缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān)+v v二、生理功能二、生理功能v1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調(diào)、維持基本生命活動、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫，缺乏會影響基本生命活動導致體節(jié)體溫，缺乏會影響基本生命活動導致體能下降能下降v2、促進體格生長發(fā)育、促進體格生長發(fā)育v生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與增長受甲狀腺激素參與v缺碘要導致兒童生長發(fā)育受阻，缺碘要導致兒童生長發(fā)育受阻，v侏儒癥主要病因侏儒癥主要病因v3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：v胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段

37、離不開甲狀腺激素，胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆碘不足智力低下、基本是不可逆v4、垂體激素作用、垂體激素作用v中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)v碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用v三、缺乏與過量三、缺乏與過量v1、缺乏：、缺乏：v孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其 是神經(jīng)、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍是神經(jīng)、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升產(chǎn)期死亡率上升v幼兒影響生長發(fā)育，智力低下幼兒影響生長發(fā)育，智力低下v地方性克汀?。旱胤叫钥送〔。簐智力障礙、侏儒、智力障礙、侏儒、v性發(fā)育遲緩

38、性發(fā)育遲緩v2、過量：、過量：v甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤v五、需要量：五、需要量：v成人：成人：150 vg/d ul1000vg/d六、食物來源：六、食物來源：海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜水果蔬菜少水果蔬菜少v 鋅鋅v一、人體內(nèi)含量：一、人體內(nèi)含量：v分布在體內(nèi)所有組織和器官中分布在體內(nèi)所有組織和器官中v體內(nèi)約體內(nèi)約225克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中前列腺高、血液中7585鋅分布在紅鋅分布在紅細胞，細胞，35分布于白細胞其余在血漿分布于白細胞其余在血漿中中v鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)

39、代謝、生鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能殖功能v二、生理功能：二、生理功能：v1、催化功能：、催化功能：v鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有100多多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在于鋅的存在v2、結(jié)構(gòu)功能、結(jié)構(gòu)功能 ：v生長發(fā)育能促進組織再生作用生長發(fā)育能促進組織再生作用v3、調(diào)節(jié)功能：、調(diào)節(jié)功能：v鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能升免疫力功能v鋅對激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用鋅對激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用v鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作

40、用v鋅參與前列腺素分泌鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng)生殖系統(tǒng)v4、維持正常味覺與食欲、維持正常味覺與食欲v5、促進免疫功能、促進免疫功能v6、調(diào)節(jié)維生素、調(diào)節(jié)維生素a的代謝的代謝v鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白，鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白，v動員肝臟儲存的維生素動員肝臟儲存的維生素a釋放入血，釋放入血，v維持血中維生素維持血中維生素a的正常濃度的正常濃度v三、吸收與代謝：三、吸收與代謝：v鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率2030v鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排發(fā)中排v四、缺乏與過量四、缺乏與過量v1、缺乏：、缺乏

41、：v1、）厭食和異食癖、）厭食和異食癖v2、）生長發(fā)育遲緩、）生長發(fā)育遲緩v鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導致（侏儒癥）胚胎發(fā)育畸形出生后也可導致（侏儒癥）v3、）易感染、）易感染v缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉括腹瀉v4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下）、性發(fā)育遲緩和性功能低下v5）、皮膚黏膜表現(xiàn)）、皮膚黏膜表現(xiàn)v皮膚可有各種皮疹、皮炎、復發(fā)性口腔潰瘍皮膚可有各種皮疹、皮炎、復發(fā)性口腔潰瘍 6）、傷口愈合

42、不良）、傷口愈合不良v7）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精神萎靡、嗜睡神萎靡、嗜睡v8）、免疫功能低下）、免疫功能低下v缺乏的原因：缺乏的原因：v鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低v鋅的生理需要量增加鋅的生理需要量增加v腸吸收障礙腸吸收障礙v鋅丟失量增加鋅丟失量增加v疾病疾病v2、過量、過量v胃腸道影響導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、胃腸道影響導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐嘔吐v鋅長期過量（鋅長期過量（100mg)可導致貧血、免疫力可導致貧血、免疫力下降下降v鋅長期（鋅長期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器可引起銅缺乏損害免

43、疫器官功能官功能v四、膳食中影響因素：四、膳食中影響因素：v有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利用率高，維生素用率高，維生素d和蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)v不利于吸收因素：不利于吸收因素：v植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和鞣酸和df影響吸收影響吸收v五、食物來源五、食物來源v動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物內(nèi)臟、紅色肉類動物內(nèi)臟、紅色肉類v牡蠣、蜆子、蟶子、牡蠣、蜆子、蟶子、v豬肝、牛肉、羊肉豬肝、牛肉、羊肉v六、需要量：六、需要量：v男子：男子：15.5 mg 女子：女子：1

44、1.5mgv ul：45mgv v 硒硒v一、人體中含量（克山?。┮?、人體中含量（克山?。﹙成人體內(nèi)硒總量成人體內(nèi)硒總量320mg，廣泛分布于人，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含量最低量最低v硒和碘一樣：硒和碘一樣：v環(huán)境、土壤、空氣、水源環(huán)境、土壤、空氣、水源v二、生理功能：二、生理功能：v1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶v含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶v保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用v硫氧還

45、蛋白還原酶：硫氧還蛋白還原酶：v碘甲腺原氨酸脫碘酶：碘甲腺原氨酸脫碘酶：v2、抗氧化功能、抗氧化功能v3、對甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用、對甲狀腺激素調(diào)節(jié)作用v4、維持正常免疫功能、維持正常免疫功能v免疫器官內(nèi)含有硒免疫器官內(nèi)含有硒v5、抗腫瘤作用、抗腫瘤作用v肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)v6、維持正常生育功能、維持正常生育功能v三、吸收與代謝：三、吸收與代謝：v主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收吸收v尿排出量尿排出量5060v四、缺乏與過量四、缺乏與過量v1、缺乏：、缺乏：v克山?。嚎松娇h克山?。嚎松娇h 心肌損害、心肌變性心

46、肌心肌損害、心肌變性心肌壞死壞死v大骨節(jié)病：西北地區(qū)大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū)v癌癥、心血管疾病癌癥、心血管疾病v缺乏的原因：缺乏的原因：v環(huán)境有關(guān)水源、土壤、環(huán)境有關(guān)水源、土壤、v空氣、空氣、v2、過量：、過量：v頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落落、眉毛脫落v高硒：高硒：7865vg/kg 4990vg/d v低硒：低硒： 112vg/kg 11vg/dv低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、v高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽v五、需要量：五、需要量：v ai:50vg/d ul:400vg/dv六、食物來源：六、食物來源：v海產(chǎn)品、動物肝臟、海產(chǎn)品、動物肝臟、v腎臟、肉類、谷物、磨茹腎臟、肉類、谷物、磨茹v大蒜、蔬菜水果少大蒜、蔬菜水果少v v 銅銅v一、人體含量