兒童需要的營養(yǎng)

1、兒童需要的營養(yǎng)兒童為了維持生命活動和生長發(fā)育，需要從食物中獲得各種營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素可分為類：水、碳水化合物（糖類）、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功用可以概括為個方面：一是作為能源物、供給人體所需能量；二量是作為“建筑”材料、構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持正常的生理功能。嬰幼兒時期生長發(fā)育快，代謝旺盛，對營養(yǎng)素的需要相對較多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影響營養(yǎng)素的吸收和利用，所以對兒童營養(yǎng)物質(zhì)的供給，一方面要照顧到不同年齡兒童的生理需要，另一方面要注意到他們胃腸道的消化、吸收功能。 一、熱能和水的需要 （一）熱能的需要人體的一切活動，

2、包括機(jī)體細(xì)胞和器官的活動都需要能量。這些能量在體內(nèi)代謝過程中最終都轉(zhuǎn)化為熱，故稱為熱能。用來表示熱能的單位，在營養(yǎng)學(xué)上常用千卡計算。 嬰幼兒所需熱能主要用于以下個方面：基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝是指維持人體在清醒而安靜狀態(tài)下的熱能需要，包括維持體溫、呼吸、循環(huán)等代謝的需要。一般約占總熱能的50。 生長發(fā)育 這一部分熱能需要為兒童所特有。兒童生長愈快，需要的熱能愈高，平均約占總熱能的2030。 動作 用于肌肉動作所需的熱能極不一致。好動多哭的嬰幼兒比安靜的嬰幼兒所需熱能可高達(dá)倍。初生嬰兒只能啼哭、吮乳，這項需要較少。以后肌肉逐漸發(fā)達(dá)，能行走玩耍，需要就增加，一般約占總熱能需要的1015。 食物特殊動力作

3、用 食物消化、吸收過程中所需熱能，約占總熱能的10。 排泄消耗的熱能 所占比例隨著年齡的增長而減少，一般約占總熱能的10。 以上個方面，兒童每日所需總熱能，按每公斤體重計算，出生后第周約為60千卡，第、周約為100千卡，個月約為120千卡，歲約為110千卡，此后每歲減10千卡，到15歲時為60千卡。如較長時間熱能供給不足，可使嬰兒發(fā)育遲緩，體重減低。膳食中每日熱能的來源的分配比例，以蛋白質(zhì)占，脂肪占35，碳水化合物占50為宜。（二）水的需要水是組成細(xì)胞的重要成分，是人體不可缺乏的物質(zhì)。輸送營養(yǎng)物質(zhì)，排泄廢物，調(diào)節(jié)體溫及呼吸過程都離不開水。水被攝入人體后，只有存于體內(nèi)供組織生長的需要，其余經(jīng)過腎

4、臟、皮膚、肺和腸道排出體外。水的需要量與人體的代謝率和飲食成分有關(guān)，如兒童新陳代謝比成人旺盛，需水量相對較成人高；又如膳食中蛋白質(zhì)和鹽含量高時，水的需要量則多。二、蛋白質(zhì)的需要蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要原料。人體的一切細(xì)胞組織都含有蛋白質(zhì)，神經(jīng)、肌肉、骨骼、血液乃至頭發(fā)和指甲，沒有一處不含蛋白質(zhì)。身體的生長發(fā)育，衰老細(xì)胞的更新，組織損傷后的修復(fù)，都離不開蛋白質(zhì)。另外，蛋白質(zhì)還是酶、激素和抗體等不可缺乏的重要成分。同時，它也是熱能的來源之，克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以產(chǎn)生千卡熱能。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有20余種。其中有一部分在體內(nèi)不能合成或合成速度不夠快，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。這部

5、分氨基酸稱為“必需氨基酸”；另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等種氨基酸是“必需氨基酸”；對于嬰幼兒，除上述種外，還有精氨酸和組氨酸兩種，共有種“必需氨基酸”。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和相互間的比例是否適當(dāng)。食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就愈高；否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動物性蛋白，所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間的比例也很適當(dāng)，這類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就

6、高。各種必需氨基酸之間的相互比例，有人叫作“氨基酸模式”。這種模式好象由數(shù)根木板條制成的木桶，若其中一根木板條過低，桶中的水將從低板條處流出，有人稱這種比例過低的氨基酸為“限制氨基酸”，即由于這種氨基酸的不足或缺乏，影響或“限制”了其它氨基酸的利用；但其中一根木板條過高也無助于多裝水，即也無助于提高其它氨基酸的利用。所以，膳食蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例要適當(dāng)，要相互平衡。兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時，其所含的氨基酸之間可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸趨于平衡，從而提高食物蛋白質(zhì)的利用率，也就提高了它們的營養(yǎng)價值。這在營養(yǎng)學(xué)上叫作蛋白質(zhì)的“互補(bǔ)作用”。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時，其生理

7、價值（即營養(yǎng)價值）分別為60、57、64，如按23、25、52的比例混合食用，生理價值可提高到；又如將玉米、小麥、大豆混合食用，也會使生理價值提高。這是因?yàn)橛衩?、小麥、小米乃至大米蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量都較低，蛋氨酸相對較高，而大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對較低，混合食用時它們相互補(bǔ)充，從而提高了生理價值。日常生活中還有許多這類例子，如“雜合面”、二米飯、江米綠豆粥、金銀卷子、豆砂包、芝麻醬拌豆腐等，都可以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。至于素什錦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、筍片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白的大成。以上都是植物性食物混合互補(bǔ)的例子，若在植物性食物混合互補(bǔ)的基礎(chǔ)上，再添加少量動物

8、性食物，蛋白質(zhì)的生理價值還可進(jìn)一步提高。如小麥、大豆、小米、牛肉單獨(dú)食用時，其蛋白質(zhì)的生理價值分別為67、64、57、69，若按39、22、13、26的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生理價值可提高到?？梢?，動、植物性食物混合食用比單純植物性食物混合食用還要好。有些廚師常采用“葷素合一”的烹制方法，如鍋貼豆腐、菜肉包、餃子等，盡量所加的蛋或肉不一定很多，但不僅較純素味道鮮美，也體現(xiàn)了動、植物性食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。至于在代乳粉中加入少量蛋黃和奶粉，在嬰兒食品中加些魚粉或肉松，不但補(bǔ)充了嬰兒所需的鈣質(zhì)和維生素，也提高了其中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這對改善嬰兒的營養(yǎng)有實(shí)際意義。食物混合食用，通過蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

9、，雖然可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但要運(yùn)用得當(dāng)，否則將難以發(fā)揮互補(bǔ)作用。 正確的做法應(yīng)當(dāng)遵循以下個原則：食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好。動、植物性食物之間比植物性食物之間生物學(xué)屬性遠(yuǎn)。搭配的食物種類愈多愈好。就是說要提倡食物多樣化。同時食用。因?yàn)閱蝹€氨基酸吸收到體內(nèi)之后，在血液中的停留時間一般約為個小時，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，只有合成組織器官所需要的氨基酸同時到達(dá)時，才能合成組織器官的蛋白質(zhì)，亦即才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。兒童需要的蛋白質(zhì)相對較成人多。因?yàn)樗麄儾坏枰玫鞍踪|(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成新組織。嬰兒按每日每公斤體重需要供給蛋白質(zhì)的數(shù)量計算，母乳喂養(yǎng)

10、的需要.克；牛奶喂養(yǎng)的需要.克，因?yàn)榕Ｈ榈鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值較人乳稍差；兩者混合喂養(yǎng)的需要.克。歲需要.克，歲需要.克，學(xué)齡前需要.克。三、碳水化合物的需要 碳水化合物也叫糖類，是人體熱能的主要來源。它的主要生理功能是：供給熱能?？颂妓衔镌隗w內(nèi)可以產(chǎn)生千卡熱能。構(gòu)成神經(jīng)組織和細(xì)胞的成分。如作為遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)的脫氧核糖核酸（）就含有核糖，是一種五碳糖。保肝、解毒。如當(dāng)肝臟糖元儲備充裕時，對酒精、四氯化碳、砷等有害化學(xué)物質(zhì)就有較強(qiáng)的解毒功能，并有利于保護(hù)肝臟免受有害物質(zhì)的損害。 抗生酮作用。脂肪在體內(nèi)氧化靠碳水化合物供給能量，當(dāng)碳水化合物供給不足，或因?。ㄈ缣悄虿。C(jī)體不能利用碳

11、水化合物時，身體所需要的能量將由脂肪來供給。當(dāng)脂肪氧化不全進(jìn)，即產(chǎn)生酮體。酮體是一類酸性物質(zhì)，在體內(nèi)積存過多，即可產(chǎn)生酸中毒。所以，碳水化合物有抗生酮作用。供給食物纖維。各種食物的可食部分，除了碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)之外，還含有一定量的纖維成分。它是一類多糖物質(zhì)，也屬于碳水化合物，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，統(tǒng)稱為食物纖維。食物纖維有助于通便和預(yù)防結(jié)腸癌、冠心病、糖尿病等疾患。碳水化合物可分為單糖、雙糖、多糖數(shù)種。單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是單糖中最重要的一種，血中的糖（即血糖）就是葡萄糖；果糖是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的1.75倍，多存在于水果之中，

12、蜂蜜中含量最多；半乳糖是乳糖的分解產(chǎn)物，甜度低于葡萄糖，更低于果糖。雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，在甘蔗和甜菜中含量最為豐富，白糖、紅糖都是蔗糖。麥芽糖是由分子葡萄糖縮合而成，在谷芽中含量較多，尤以麥芽中含量最多，故稱麥芽糖，人們在吃米飯或饅頭時，咀嚼過程中會感到甜味，就是因?yàn)槠渲械牡矸鬯獬闪他溠刻?。乳糖是由分子葡萄糖和分子半乳糖縮合而成，它只存在于動物的乳汁中，甜度僅及蔗糖的/。多糖是由許多葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不易溶于水，但可經(jīng)消化酶的作用分解為單糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖元（動物淀粉）。淀粉在谷類、豆類、硬果類以及馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥等

13、塊根類食物中含量很豐富，無甜味，也不易溶于水，加熱即膨脹為糊狀物，此糊狀物易被消化酶分解；糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，糯米中含量較多，烤面包或饅頭時，表面形成的焦黃或棕黃色硬皮就是淀粉變成的糊精；糖元是指存在于動物體內(nèi)的淀粉，存在肝臟、肌肉和其它組織中。另外，如前所述，食物纖維也是一種多糖，因其不能被消化吸收，可刺激腸道蠕動，幫助排便。嬰幼兒需要的碳水化合物相對較多。四、脂肪的需要脂肪也是人體熱能的主要來源。它在體內(nèi)的主要生理功能是：供合熱能。脂肪是產(chǎn)熱量最高的一種能源物質(zhì)，克脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生千卡熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的倍。脂肪是貯存能量的“燃料”庫，所占空間小，可在腹腔空隙、皮下等處大量

14、貯存。人在饑餓時，首先動用體內(nèi)脂肪以免消耗蛋白質(zhì)。構(gòu)成身體組織。如磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。供給必須脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，稱必需脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸種。必需脂肪酸具有多種生理功能。它能夠促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康；與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系；能減輕放射線所造成的皮膚損傷；與膽固醇的代謝也有密切關(guān)系，有助于防止冠心病。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。維生素、不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶劑，稱為脂溶性維生素。膳食中的脂肪可作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)其吸收。另外，有些脂肪本身就含有豐富的脂溶性維生素，如魚肝油中

15、含有豐富的維生素和。維持體溫和保護(hù)臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止體熱的放散。皮下脂肪在冬天就有保溫作用，有助于防寒。脂肪作為填充材料，可以保護(hù)和固定內(nèi)臟器官，避免機(jī)械摩擦和移位；另外，能使手掌、足底和臀部等更好地承受壓力。提高膳食的感官性狀。含油脂的菜香味撲鼻，油炸的食物香脆可口，人人愛吃；脂肪在胃內(nèi)停留時間長，耐餓。但膳食油脂過多，不易消化，還會引起腹瀉；吃過多的動物脂肪還會得高脂血癥，誘發(fā)冠心病。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)，狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂肪是個分子甘油和個分子脂肪酸組成的，故又稱為甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜子油、花生油、芝麻油等植物油和豬油、牛油、羊油等

16、動物油的主要成分就是甘油三酯。類酯質(zhì)是一些能夠溶于脂肪或脂溶劑的物質(zhì)，如磷脂和固醇類化合物。過去人們一般按脂肪的來源，把它分為動物脂肪和植物脂肪兩大類；嬰兒每日每公斤體重約需脂肪克，歲左右兒童每日每公斤體重約需脂肪克。五、維生素的需要維生素是維持人體正常生活所必需的一類營養(yǎng)素。它們不能在體內(nèi)合成，或合成量不足，故必須由食物供給。維生素不是熱能的來源，也不是構(gòu)成身體組織的重要成分，它們的主要生理功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，尤其與酶的關(guān)系密切。一般需要量很少，以毫克或微克計算?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的維生素種類很多，通常按其溶解性分為脂肪溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素、；水溶性維生素有維生素、，煙酸，維生

17、素，生物素，泛酸、葉酸，維生素和維生素等?，F(xiàn)就營養(yǎng)上比較重要的維生素簡述如下：（一）維生素 維生素的主要生理功能是促進(jìn)生長發(fā)育；保護(hù)上皮組織（如呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺和其他腺體的上皮組織）的健康；間接抵抗各種感染；與蛋白質(zhì)結(jié)合形成視紫質(zhì)（暗光下視物所必怪的物質(zhì)）。如膳食中維生素供給不足或缺乏，會影響兒童生長發(fā)育，使上皮組織萎縮、角化，抵抗力下降，患夜盲癥及干眼病等。正常兒童每日約需維生素20004000國際單位。維生素主要來源于動物性食品，其中以肝的含量最高，魚肝油常作為補(bǔ)充維生素的制劑。蛋黃、奶油、黃油中含量也很豐富。許多蔬菜、水果中都含有胡蘿卜素，它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素

18、。一些紅黃色和綠葉蔬菜，如菠菜、胡蘿卜、西紅柿、紅心甜薯等含量都很豐富，是我國膳食維生素的主要來源。（二）維生素（硫胺素）維生素在體內(nèi)主要是構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加物質(zhì)代謝，可增進(jìn)食欲，保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，并可促進(jìn)生長發(fā)育。缺乏時可引起腳氣病。維生素主要來源于糧食和動物性食物。糧食加工過細(xì)，烹調(diào)方法不會理，都會使維生素大量損失，而導(dǎo)致維生素攝入不足或缺乏。兒童每日約需維生素10.41.4毫克。（三）維生素（核黃素）維生素在體內(nèi)主要是構(gòu)成黃酶的輔酶，參加物質(zhì)代謝，亦有促進(jìn)生長發(fā)育的功能。缺乏時可出現(xiàn)口角炎、舌炎、唇炎及陰囊炎等一系列代謝紊亂的表現(xiàn)。維生素主要來源于動物性食物，尤以內(nèi)臟、蛋、奶類

19、等含量豐富；其次是豆類和新鮮蔬菜；糧食中含量不高，但系主食，所以也是重要來源之一。我國膳食以植物性食物為主，容易發(fā)生維生素攝入不足。兒童每日約需維生素20.41.4毫克。（四）煙酸（尼克酸）煙酸在體內(nèi)是構(gòu)成輔酶、輔酶的成分，參加物質(zhì)代謝。缺乏時可引起癩皮病，主要表現(xiàn)是皮炎、腹瀉和癡呆。煙酸廣泛存在于動、植物性食物中，多數(shù)含量較低，但酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是肝臟含量豐富。玉米中煙酸含量并不低，但不能被人體吸收利用，所以以玉米為主食的地區(qū)，容易發(fā)生癩皮病。兒童每日約需煙酸14毫克。（五）維生素（抗壞血酸）維生素在體內(nèi)有多種生理功能，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，參與新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)

20、體對疾病的抵抗力，并有解毒作用。缺乏時可引起壞血病。維生素主源要來于新鮮蔬萊和水果。一般母乳每100毫升含維生真毫克，牛乳中含量不高，經(jīng)煮沸后又多被破壞。菜汁、番茄汁、桔子汁、綠葉蔬菜和新鮮水果中含量都很豐富，但維生素在接觸氧、高溫、堿或銅器時易被破壞，故在食物烹調(diào)加工中常有大量損失。兒童每日約需維生素3075毫克。（六）維生素 維生素的主要生理功能是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進(jìn)鈣、磷在腸內(nèi)的吸收利用，促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，對兒童極為需要。缺乏時可引起佝僂病。天然食物中含維生素很少，肉、蛋、乳類含量也不高，主要來源是魚肝油。皮膚受日光中紫外線照射后，可能皮膚內(nèi)的脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生，這是人體維生素的重要來源，所以有人將維生素稱為“太陽維生素”。兒童每日需要維生素300400國際單位。六、礦物質(zhì)的需要礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量雖然很少，但它們是構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)。對嬰兒生長發(fā)育特別重要的是鈣和鐵。（一）鈣 鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，促進(jìn)血液凝固，是骨骼和牙齒的主要成分。缺乏時可發(fā)生佝僂病、手足搐搦癥。人體吸收鈣