反式脂肪酸與人體健康

1、反式脂肪酸與人體健康摘要：油脂在加工過程中，由于加氫、長時間高溫等引起脂肪酸結(jié)構(gòu)變化，順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。過量攝入反式脂肪酸能夠?qū)θ梭w健康造成危害,特別是引起血脂代謝紊亂,使罹患冠心病風(fēng)險增加。此外,反式脂肪酸還與糖尿病、老年癡呆癥的發(fā)生密切相關(guān),對孕婦的健康和嬰兒的生長發(fā)育也有不利影響。因此，研究反式脂肪酸對人體健康的影響是非常重要的。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸 健康 血脂代謝 冠心病 糖尿病 老年癡呆癥 近幾年，隨著油炸燒烤食品的不斷盛行，人類所攝入的反式脂肪酸的數(shù)量越來越多，但這些美味食品中所含的反式脂肪酸對人體健康的影響是很大的，尤其是使罹患心血管病的風(fēng)險增加。本文針對反式脂肪酸與人體健

2、康的研究現(xiàn)狀進行綜述。1.反式脂肪酸的概念、來源及其對人體健康的影響1.1反式脂肪酸的概念從化學(xué)結(jié)構(gòu)來講,反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)是含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸(fatty acid)分為飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)兩種,其中不飽和脂肪酸是指脂肪酸鏈上至少含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸。如果與雙鍵上2個碳原子結(jié)合的2個氫原子在碳鏈的同側(cè),空間構(gòu)象呈彎曲狀,則稱為順式不飽和脂肪酸,這也是自然界絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的存在形式。反之,如果與雙鍵上2個

3、碳原子結(jié)合的2個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè),空間構(gòu)象呈線性,則稱為反式不飽和脂肪酸。1.2反式脂肪酸的來源12.1氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化,從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)的飽和脂肪酸。但在處理過程中,植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構(gòu)架順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式不飽和脂肪酸。其中以反式C18B1脂肪酸(反油酸)為主。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，所有含有氫化油或者使用氫化油油炸過的食品都含有反式脂肪酸,如人造黃油、人造奶油、咖啡伴侶、西式糕點、

4、薯片、炸薯條、珍珠奶茶等。1.2.2油脂的精煉、 儲存和食品加工 在植物油精練脫臭工藝中，通常需要高溫（250以上）加熱2 h，此期間有可能產(chǎn)生一定量的 TFA。 TFA 主要產(chǎn)生在精煉過程中的脫臭階段， 高溫脫臭后的油脂中 TFA 含量可增加 1%4%。 有研究表明，在大豆油和菜籽油脫臭過程中，當(dāng)脫臭油溫 245257時，30%的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化； 當(dāng)脫臭油溫 265269 時 37%的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化， 相當(dāng)于各有2.97%3.55% 的反式異構(gòu)體產(chǎn)生。1.2.3反芻動物肌肉脂肪及乳脂研究認為在反芻動物瘤胃內(nèi),TFA的許多異構(gòu)體的產(chǎn)生是日糧中多聚不飽和脂肪酸(PUFA)在瘤胃微生物生物氫化

5、作用下產(chǎn)生的。主要途徑是亞油酸(LinoleicAcid)和亞麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特別是丁酸弧菌屬菌群作用下氫化成終產(chǎn)物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃內(nèi),中間產(chǎn)物可能會逃過微生物的進一步生物氫化而經(jīng)血液循環(huán)進入乳腺和肌肉脂肪組織中,Vaccenic Acid是這兩個路徑的最主要的中間產(chǎn)物,在乳脂和肌肉脂肪組織中大概占總TFA的60% 70%。研究還發(fā)現(xiàn),TFA的異構(gòu)體也有一部分經(jīng)由油酸異構(gòu)化而來。1.2.4食品的烹飪加工植物油冒煙的溫度通常大于200e(如大豆油208e、花生油201e、菜籽油225e、玉米油216e),許多人烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙,導(dǎo)

6、致TFA的產(chǎn)生;一些反復(fù)煎炸食物的油,其油溫更是遠遠高出油發(fā)煙的溫度,油中所含的TFA也是越積越多。而且,這類經(jīng)過長期煎炸的油脂中不僅TFA成分復(fù)雜,所含有的其他醛類和酚類化合物會對人體產(chǎn)生極大的傷害。1.3反式脂肪酸對人體健康的影響近幾年的科學(xué)研究表明,脂肪酸的結(jié)構(gòu)也與是否致病有關(guān)。單從食品的營養(yǎng)角度出發(fā),油脂中亞油酸的含量應(yīng)高,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的反式酸含量應(yīng)低,食品中反式脂肪酸對人體的危害甚至大于飽和脂肪酸:反式脂肪酸是導(dǎo)致肥胖癥和心血管病的關(guān)鍵因子之一,反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。研究顯示,與飽和脂肪酸在食物中的含量相比,反式脂肪酸的含量在心血管疾病、糖尿

7、病和老年癡呆癥等疾病中其重要性更為突出。1.3.1反式脂肪酸對心血管疾病的影響反式脂肪酸對心血管系統(tǒng)造成的危害是目前研究最為廣泛而且結(jié)論十分明確的一個方面。一項包括了對4個前瞻性隊列研究的meta分析表明,在近14萬名研究對象中,每增加2%的反式脂肪酸能量攝取,冠心病的發(fā)病率將增加23% (RR: 1123; 95%CI:11111137;P<01001)。此外,對另3個回顧性病例對照研究的meta分析研究也證實反式脂肪酸的攝入量與非致死性心肌梗死間明顯相關(guān), (RR:1129; 95%CI: 11111149;P<01001)。血脂異常、系統(tǒng)性炎癥反應(yīng)和內(nèi)皮細胞功能障礙均是心血管

8、疾病的重要影響因素,它們都與冠心病和心血管相關(guān)疾病的發(fā)生有著極其密切的關(guān)系,反式脂肪酸可以通過影響膽固醇酯酶活性和白細胞介素、損傷動脈的舒張性、以及破壞血管內(nèi)皮細胞的完整性等,最終對心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響。1.3.2反式脂肪酸與糖尿病反式酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細胞對胰島素的反應(yīng),可導(dǎo)致患糖尿病的危險。一項為期14年的研究分析了84 000多例婦女的資料,在此期間共有2 507例被診斷為II型糖尿病, II型糖尿病為非胰島素依賴型糖尿病。結(jié)果表明,雖然與碳水化合物的熱量相比,她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無關(guān),但攝入的反式酸卻顯著增加了患糖尿病的危險。1.3.

9、3反式脂肪酸與嬰兒生長發(fā)育反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。1.3.4降低記憶力研究認為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。Chicago Health and Aging Project

10、s的研究人員在對居住在美國芝加哥近郊的2 560名65歲以上的居民進行長期跟蹤研究后發(fā)現(xiàn)在老年人群中那些大量攝取反式脂肪酸的人,認知功能的衰退更快, 因此,大量食用反式脂肪酸的老年人,容易引發(fā)并罹患老年癡呆癥。1.3.5反式脂肪酸與癌癥TFA 是否有致癌效應(yīng)尚存在爭議。 在護士健康研究中,沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入和乳腺癌之間的關(guān)系;在一項包括500名病例和500名對照的病例對照研究中,反式脂肪酸的攝入量和結(jié)腸癌的發(fā)病率之間沒有聯(lián)系。然而,有一些研究表明反式脂肪酸與癌癥的發(fā)生有關(guān)。在一項歐亞兩大洲開展的研究表明,脂肪組織中反式脂肪酸的含量與乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率之間存在關(guān)聯(lián)。在另一項病例對照研究中

11、(研究涉及大約2 000名病例和2 000名對照),發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸與患結(jié)腸癌的風(fēng)險存在聯(lián)系。反式脂肪酸與癌癥的關(guān)系還需進一步研究。1.3.6其他影響TFA 可影響其它心血管疾病的風(fēng)險因子。 在對照試驗中，攝入 TFA 可降低血清對氧磷，與高密度脂蛋白膽固醇密切相關(guān)的酶活性以及損害餐后組織纖溶酶原激活劑的活性。2.減少反式脂肪酸對人體危害的措施2.1減少反式脂肪酸的產(chǎn)生雖然反式脂肪酸多存在于氫化油中,但食用油脂在加工過程中若工藝不當(dāng)也存在增加反式脂肪酸含量的可能性。研究表明，油脂的脫臭過程在脫除油脂中低分子組分的同時,不可避免地對油脂本身造成一些損害,尤其是長時間的高溫處理工藝。目前,新研制的脫

12、臭軟塔將脫臭時間有效地縮短至560 min左右,并且可以根據(jù)產(chǎn)品的要求對脫臭時間進行調(diào)整,反式脂肪酸含量的增加控制在0.3%0.4%,且油品口感好,貨架期長。另一國外公司開發(fā)的薄層脫臭設(shè)備,由于設(shè)備效率高,時間較短,條件溫和,也能有效降低反式脂肪酸的產(chǎn)生。除了從設(shè)備上改進外,采用先進的生物工程技術(shù)也使降低反式脂肪酸成為可能。如諾維信公司利用酶制劑技術(shù)使研制生產(chǎn)不含反式脂肪酸的人造奶油成為可能,花王公司在日本生產(chǎn)的烹調(diào)油經(jīng)酶制劑改造,不會在人體脂肪中堆積;全球最大的人造奶油生產(chǎn)企業(yè)美國ADM公司也將有該類產(chǎn)品問世。從長遠來看,酶制劑將在人造奶油等領(lǐng)域戰(zhàn)勝傳統(tǒng)的化學(xué)制劑。2.2減少反式脂肪酸的攝入量為了減少心血管疾病，糖尿病和老年癡呆癥等疾病的產(chǎn)生，我們應(yīng)該注意飲食。少吃或不吃油炸、燒烤、薯條、薯片、漢堡等食品，避免高溫炒菜，來減少反式脂肪酸的攝入，避免反式脂肪酸對我們身體健康造成危害。3.結(jié)束語雖然我國居民反式脂肪酸的攝入量比西方國家低，但隨著經(jīng)濟文化的全球化，很多國外食品進入我國，這些食品大多數(shù)含有反式脂肪酸，導(dǎo)致人們反式脂肪酸的攝入量也有所增加。因此我國應(yīng)該加強先進技術(shù)的開發(fā)，在油脂的加工工藝中減少反式脂肪酸的產(chǎn)生，并能夠指導(dǎo)人們合理膳食，減少反式脂肪酸的攝入，保障人民的身體健康。參考文獻：1杜宣利.反式脂