營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題及答案

1、營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1、 綠色食品：是對“無污染食品”的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專業(yè)機構(gòu)認(rèn)定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。2、 健康：是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。3、 蛋白質(zhì)：是化學(xué)結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜的一類有機化合物，是人體必需營養(yǎng)素。4、 營養(yǎng)素：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。5、 亞健康：是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體氣質(zhì)性病變狀態(tài)。6、 痛風(fēng)：是長期尿酸排泄減少和/或嘌呤代謝紊亂引起的一組疾病。7、 身體體質(zhì)指數(shù)（BMI）：體重(kg)/身高(m2)8、

2、 骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少和骨組織微結(jié)構(gòu)破壞為特征，致使骨的脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性骨骼疾病。9、 管飼：也稱經(jīng)腸營養(yǎng)或腸內(nèi)營養(yǎng)。管飼是將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括流質(zhì)膳食、混合的勻漿膳和要素膳。10、 世界營養(yǎng)宣言：11、 營養(yǎng)素參考攝入量 是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。12、 健康：健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。13、 營養(yǎng)素：機體為了維持生命和健康，保持生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)

3、，以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。14、 物質(zhì)：人體中的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式出現(xiàn)外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。15、 膳食營養(yǎng)參考攝入量：是在推薦的膳食供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，是指能預(yù)防營養(yǎng)素缺乏病，減少慢性疾病發(fā)生率和營養(yǎng)素中毒危險的營養(yǎng)素攝入量。16、 社會營養(yǎng)監(jiān)測：是對社會人群出現(xiàn)的營養(yǎng)問題及涉及的環(huán)境和社會因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)的調(diào)查，收集、分析資料，進(jìn)行評價，用于設(shè)計和更有效地實施規(guī)劃和項目，以及提出改善措施。17、 營養(yǎng)調(diào)查：是指為了掌握居民的營養(yǎng)狀況運用調(diào)查檢驗手段基本準(zhǔn)確了解某一人群的各種營

4、養(yǎng)指標(biāo)，用于評判當(dāng)前的營養(yǎng)狀況，是社區(qū)營養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)。18、 膳食結(jié)構(gòu)：指食物的種類及相互之間的比例。19、 食品強化：是指向食品中添加營養(yǎng)素以增加食品營養(yǎng)價值的過程。20、平均需要量（EAR）是指可滿足生命某一階段不同性別及不同生理狀況群體中50%個體營養(yǎng)素需求的營養(yǎng)素攝入量。20、 腦力勞動者的配餐原則是什么？ 控制能量的供給量 多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅果類（松子、葵花籽、 芝麻、花生仁、胡桃等），種子類（南瓜子、西瓜籽、杏仁等）、魚類，蝦類以及牡蠣等水產(chǎn)品。 提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量， 可多選擇鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。 提供以單糖類為主的碳

5、水化合物，多選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等 注意補充B族維生素，多選擇香菇、鮮魚、核桃、芝麻等。22、必需氨基酸：人體蛋白質(zhì)由20 余種氨基酸組成，其中有8種是人體不能合成但又是維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。23、 保健食品：是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用不以治療為目的的一類食品。24、 保健食品的功能因子：保健食品中真正起調(diào)節(jié)作用的成分稱為功能因子或生理活性成分，包括營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分。25、限制氨基酸：體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝中各種必需氨基酸存在一個相對比值以適應(yīng)人體蛋白質(zhì)合成的需要。如某一種或幾種必需氨基酸 缺少或數(shù)量

6、不足，就使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì)的過程受到限制，即限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這一種或幾種氨基酸 就被定為該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸。26、全靜脈營養(yǎng): 即TPN，系通過胃腸外途徑提供機體代謝過程所需全部營養(yǎng)素的營養(yǎng)支持方法。又稱靜脈營養(yǎng)。27、疾病營養(yǎng)： 也稱為治療營養(yǎng)，是利用食物中所含的營養(yǎng)成分及食物的烹調(diào)方法來協(xié)助治療疾病的一種科學(xué)。28、高蛋白膳食： 是指在原來蛋白質(zhì)供給量的基礎(chǔ)上額外增加蛋白質(zhì)的攝入量。29、試驗膳食：是指在疾病診斷和治療過程中用以進(jìn)行某些特殊功能檢查的膳食。30、蔬菜：是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花。蔬菜可分為綠葉菜、十字花科蔬菜或蔥屬等。31、菜點成本：將

7、所需主、輔料的質(zhì)量（即重量）分別與其單價相乘，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。32、炸：是一種旺火、油多、無汁的烹調(diào)方法?？煞譃榍逭?、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、松炸、紙包炸、油浸炸、油淋炸。33、怪味：由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味配合而成，是川菜獨有的味型。34、體質(zhì)指數(shù)(BMI):體重（kg）/身高(m2)35、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良:36、適宜攝入量：P1237、鈣磷平衡38、應(yīng)激性糖尿病:40、1型糖尿病:41、2型糖尿病:42、負(fù)氮平衡:43、天然有毒物是指一些動植物食品或食品原料在生長過程中自身合成的對人或動物有毒害作用的化學(xué)物質(zhì)，它是動植物在其生長過程中抵御病蟲害侵

8、襲的一種手段。44、骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少和骨組織微結(jié)構(gòu)破壞為特征， 致使骨脆性增加、易發(fā)生骨折的全身性骨骼疾病。45、腸內(nèi)營養(yǎng)：又稱為管飼。是將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳和要素膳。46、腸外營養(yǎng)：又稱為全靜脈營養(yǎng)。是通過胃腸道以外途徑如周圍靜脈或中心靜脈，以濃縮形勢輸入病人所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，包括豐富的能量、全部必需氨基酸和部分非必需氨基酸、足夠的維生素、無機鹽、和微量元素。47、超高代謝：48、要素飲食：49、轉(zhuǎn)基因食品又稱基因改良食品或基因食品。通常是指一種由基因修飾的生物體生產(chǎn)的，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。它是通過利用基因工程技術(shù)將一種微生物

9、、植物、或動物的基因植入另一種微生物、植物或東動物體內(nèi)，是指獲得它本身不能自然擁有的品質(zhì)，如提高產(chǎn)量，改善質(zhì)量，抗病蟲害，延長保存期等。50、脂肪肝：肝臟有合成、運轉(zhuǎn)和利用脂類的功能，當(dāng)肝內(nèi)脂肪的分解與合成失去平衡，三酰甘油和脂肪酸過量沉積于肝中稱為脂肪肝。二、填空題1、食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。2、脂類是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能完全沒有脂類，但脂類攝入過多可能導(dǎo)致肥胖、動脈粥硬化以及某些腫瘤。3、碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分成三類：單糖

10、類、雙糖類和多糖類。4、能量是維持生命活動、促進(jìn)生長發(fā)育和從事各種活動、勞動所必須的。它是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)氧化代謝過程中產(chǎn)生的。5、硒是人體谷光甘肽過氧化合物酶的重要組成成分，這種酶在體內(nèi)有很重要的抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞膜，使之免受氧化損傷，從而延緩細(xì)胞的衰老，預(yù)防心腦血管疾病。6、維生素種類很多，營養(yǎng)學(xué)上常按其溶解性，分為脂溶性與水溶性兩大類。7、原發(fā)性骨質(zhì)疏松是以 骨量減少、 骨組織微結(jié)構(gòu)退變 為特征，以致骨的脆性增高 、骨折危險性增加的一種全身性疾病。 8、膳食種類很多一般將醫(yī)院的膳食分為基本膳食、治療膳食和試驗膳食。9、國膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIS）包括：平均需要量E

11、AR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL。10、膳食是醫(yī)院中一切膳食的基本形式，根據(jù)基本膳食的質(zhì)地和形態(tài)可以分為：普通膳食、軟食、半流質(zhì)、流質(zhì)四種。11、糖尿病人的膳食對碳水化合物的種類和質(zhì)量有較嚴(yán)格的要求。通常把血糖指數(shù)GI最為作為選擇食物的依據(jù)。12、孕婦于妊娠4個月起熱能的推薦攝入量為在非孕基礎(chǔ)上增加 0.84 KJ/d200（kcal/d）13、母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過 , 、 最后 。14、WHO要求4個月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到 以上。15、嬰兒期是指從出生至滿 一周歲 前,是人類生命發(fā)育的第一高峰,但嬰兒的 消化系統(tǒng) 尚未發(fā)育成熟, 胃 容量小,消化功能亦不完善

12、.16、人類食物是多種多樣的,各種食物所含營養(yǎng)成分不完全相同, 除 母乳 外任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素17、添加離乳食品的原則： 、 、 、 、 。18、青春期是發(fā)育旺盛時期,必須保證充足的 蛋白質(zhì) 攝取,才能滿足其迅速生長發(fā)育的需求。19、老年人的營養(yǎng)是決定老年人 健康長壽 的重要因素之一,正常老年人按照其機體的生理狀態(tài),同樣需要合理的膳食來達(dá)到 的目的.20、老年人膳食中應(yīng)控制 肥肉和動物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止 油脂 和 膽固醇 攝入過高 。21、職業(yè)接觸有毒,有害物質(zhì)時,會危害人體健康,飲食中多攝取 維生素C ,可以清除體內(nèi) 自由基 ,起到解毒作用。 22、營養(yǎng)調(diào)查

13、通常包括： 詢問調(diào)查 、 醫(yī)學(xué)體檢 、 實驗室檢測 和 膳食調(diào)查 。23、食物多樣化是指每日膳食中的食物要包括 谷類 及 薯類 食物, 動物性食物, 豆類及其制品, 水果蔬菜類 和 純熱能食物 等,并交替使用同一類的各種食物,既可使膳食多樣化,又能達(dá)到不同食物在 營養(yǎng) 上的互補.24、.膳食熱能的構(gòu)成一般為蛋白質(zhì)供給的熱能占據(jù) 10%-15% ,脂肪占 20%-25% 其余的熱能為碳水化合物占總熱能的 60%-65% %.25、影響脂肪營養(yǎng)價值的因素有消化率、必需脂肪酸含量、維生素含量。26、影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素包括蛋白含量、消化率。27、鈣缺乏可導(dǎo)致:佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。28、成

14、人有9種必需氨基酸，兒童不同于成人的必需氨基酸是組氨酸。29、膳食調(diào)查中常用的主要方法有記帳法、稱重法和詢問法。30、人體測量指標(biāo)包括身高、體重、上臂圍和皮下脂肪厚度。31、人體所需要的能量主要來源于食物中三大產(chǎn)能物質(zhì) 糖 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 。32、熏制食品在加工過程中會產(chǎn)生如： 苯并芘 ，化學(xué)結(jié)構(gòu)特點是 多環(huán)芳烴 ，對人體具有強烈致癌性。33、酒是一種 特殊 食品，其種類按生產(chǎn)特點分為 蒸餾酒 、 發(fā)酵酒 、 配制酒。34、活性多糖包括有 膳食纖維素和真菌多糖等，主要功能為抗腫瘤作用。35、大豆等豆類含有一種天然毒素稱為植物血球凝集素，烹調(diào)不充分時會造成人體惡心 、嘔吐等中毒癥狀。36、

15、營養(yǎng)在人體健康中的重要作用包括 促進(jìn)生長發(fā)育、 促進(jìn)智力發(fā)育、 增強免疫功能、 預(yù)防治療疾病 。37、合理營養(yǎng)是保證人體良好健康的物質(zhì)基礎(chǔ), 平衡膳食是使其變?yōu)楝F(xiàn)實的唯一途徑。 38、痛風(fēng)患者在平衡膳食的基礎(chǔ)上，禁用 富含嘌呤 的食物，促進(jìn) 尿酸 的排泄。 39、管飼是將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括 流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳 和 要素膳。 40、外科手術(shù)病人術(shù)前主要應(yīng)提供高 能量 、高 蛋白 和高維生素飲食，使病人具備良好的營養(yǎng)狀況。 41、肥胖癥的治療只有 低能量平衡膳食 療法副作用最小，最符合營養(yǎng)學(xué)原則。 42、肌酐試驗膳食是為了配合檢測機體腎臟的 內(nèi)生肌酐，后者是判斷 腎小

16、球濾過率 最簡便而有效的方法。 43、創(chuàng)傷、感染等應(yīng)激狀態(tài)下，耗能量激增，使機體蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 糖原 。44、營養(yǎng)是機體攝取 、 消化 、 吸收 和 利用 食物中營養(yǎng)素以維持機體新陳代謝和良好健康狀態(tài)的生物過程。 45、食物種類繁多，但所含營養(yǎng)素可歸為6大類：蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物 、 維生素 、 無機鹽及微量元素 、 水。 46、基本膳食要求做到的“三準(zhǔn)確”是計劃準(zhǔn)確 、投料準(zhǔn)確、數(shù)量準(zhǔn)確。 47、營養(yǎng)治療的目的包括調(diào)整能量及營養(yǎng)素供給、 減輕內(nèi)臟負(fù)荷、調(diào)整代謝失常、輔助診斷。 48、畜禽肉的主要組織結(jié)構(gòu)是由：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織、結(jié)締組織構(gòu)成。49、刀法中切可分為直

17、切、推切、拉切、鋸切、滾切、鍘切等六種切法。50、目前認(rèn)為能抗癌的維生素有3種：維生素A或-胡蘿卜素、維生素C和維生素E 。51、嚴(yán)重創(chuàng)傷、燒傷及術(shù)后，患者補充水溶性維生素的一般以正常需要的2-3倍 較為合適。52、體溫每升高1，基礎(chǔ)代謝約增加（ 13% ）。53、慢性腎炎營養(yǎng)治療原則選用優(yōu)質(zhì)蛋白，增加機體必需氨基酸的量；采取低鈉飲食，便于利尿消腫；適量補充鐵和鋅，糾正貧血。54、綠葉蔬菜中存在的草酸 會影響到鈣和鐵的吸收，可采取 水汆 的烹調(diào)方法，以利鈣、鐵的吸收。55、高脂血癥主要是總膽固醇 、三酰甘油升高。56、富含鐵的常見動物性食物有豬肝 、 豬血 、 雞蛋黃 。57、主食品種和數(shù)量確

18、定時，糧食按供能量占總能量的55%-65%計算；每人每日三餐的能量供應(yīng)按早餐占30%，午餐占40%，晚餐占40%進(jìn)行分配58、膳食平衡包括十大平衡，即主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。59 健康人體液的鉀、鈉比為3：1，膳食中鈉的主要來源于食鹽的攝入，我國多數(shù)地區(qū)食鹽攝入量較多，食鹽的攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)，因此膳食中要控制食鹽的攝入量。60 國“四大家魚”是指：青魚、草魚、鏞魚、鰱魚。61. 魚類蛋白質(zhì)富含_氨基乙磺酸_和_，可降低高血壓和腦卒中的發(fā)病率。

19、62. 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)可分為_單純蛋白質(zhì)_和_結(jié)合蛋白質(zhì)_兩個主要類型，根據(jù)營養(yǎng)價值，可分為_完全蛋白質(zhì)_、_半完全蛋白質(zhì)_和_不完全蛋白質(zhì)_。63. 機體的能量消耗主要用于維持_基礎(chǔ)代謝_、_從事勞動、活動_和 食物特殊動力作用以及生長發(fā)育與其他特殊需要 三方面。 64. 食物中含鋅最高的是_海產(chǎn)品_。65. 脂類包括_脂肪_和_類脂_。66. 參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的礦物質(zhì)是_硒_。67. 人體能量的營養(yǎng)素來源是_蛋白質(zhì)_、_脂肪_和_碳水化合物_。68. 食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于_必需氨基酸的種類_和_數(shù)目_。69. 必需脂肪酸有_降血脂_，而飽和脂肪酸和膽固醇則有_升高血

20、脂_。70. 兒童嚴(yán)重缺乏維生素D，可以導(dǎo)致缺乏病稱為_佝僂病_。71. 富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生_芳香胺類_和多環(huán)芳烴。 72. 人體所需營養(yǎng)素中，不提供能量的是_礦物質(zhì)_、_維生素_和_水_。73. 富含鐵的常見動物性食物有_動物內(nèi)臟_、_動物全血_、_魚肉禽類_。74. 魚類肌肉中的紅肌含有豐富的_氨基乙磺酸_，可降低高血壓和動脈硬化的發(fā)病率。75. 谷粒的 糊粉層 層含B族維生素豐富。76. 與巨幼紅細(xì)胞性貧血有關(guān)的維生素是 維生素B12 。77. 孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致 胎兒神經(jīng)管畸形（脊柱裂和無腦畸形） 。78. 世界衛(wèi)生組織建議的食鹽攝入量上限為 克/天。79. 維生素A

21、缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是 暗適應(yīng)時間延長 。80. 克山病流行于我國黑龍江省克山地區(qū)，已證實 硒 缺乏是發(fā)生克山病的重要原因。81. 食物經(jīng)分解后透過_消化道黏膜_進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。82. 奶牛分娩后 前7天 分泌的奶通常稱為初乳。83. 不飽和脂肪酸按不飽和脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為_ _和_ _兩大類。84. 保健食品中真正起調(diào)節(jié)作用的成分稱為_功能因子或生理活性成分_，包括_營養(yǎng)成分_和_非營養(yǎng)成分_。85. 食物鏈?zhǔn)侵冈谏锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由_依次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。86. 鉛污染食品一般引起慢性鉛中毒，主要表現(xiàn)為損害_造血系統(tǒng)_、_神經(jīng)系統(tǒng)_、_腎臟_等。87. 3，4-苯

22、并芘是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的_多環(huán)芳烴_。88. 脂類可以分為 脂肪 和 類脂 。89. 脂蛋白由 乳糜微粒 、 極低密度脂蛋白 、 低密度脂蛋白和 高密度脂蛋白 組成。90. 食物的熱效應(yīng)占食物本身產(chǎn)熱量的百分比, 脂肪_4%5% ， 碳水化物5%6% , 蛋白質(zhì) 30% 。91. 成人（18-50歲）輕體力勞動者的能量推薦量是：男_2400kcal_，女_2100kcal_。92. 水分子的移動是從 滲透壓低的一側(cè) _流向_滲透壓高的一側(cè) 。93. 體液不平衡可以造成機體_水缺乏_ 或_水中毒_ 。94. 按能量需要，成人水的需要量為_1.0ml/4.184kJ _ ，嬰兒水的需要量為_1.

23、5ml/4.184kJ _。95. 在人體組成中，蛋白質(zhì)約占 1619%_。96. 蛋白質(zhì)直接吸收入血，容易發(fā)生過敏_。97. 150、小腸粘膜細(xì)胞有3種主動運輸系統(tǒng)來分別轉(zhuǎn)運酸性_ 、 _中性_和_堿性_氨基酸。98. 151、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)包含_營養(yǎng)學(xué)_和_食品衛(wèi)生學(xué)_兩門課程。97、 黃帝內(nèi)經(jīng)中有：五谷_為養(yǎng)_，五畜為益_，五菜_為充_，五果_為助的養(yǎng)生記載。98、 Lavoisier_(拉瓦錫)_提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學(xué)的化學(xué)分析時代，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父。99、 美國于1941_年制定了第1個RDA。100、 我國于_1959_、1982_、1992_和 2002_年進(jìn)

24、行了全國第一、二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。三、單選題1、必需氨基酸的準(zhǔn)確解釋是什么（ E ）A、人體必需氨基酸 B、合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸 C、人體能夠合成的氨基酸 D、由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)變而來的氨基酸 E、必需由食物直接供給的人體必需的氨基酸2、下列食物中屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（ D ）A、糖谷類 B、蔬菜水果類 C、藻類 D、大豆類 E、薯類3、下列食物中蛋白質(zhì)含量最高的是（ D ）A、河蝦 B、牛肉 C、雞蛋 D、大豆 E、牛奶4、以下五組食物中，蛋白質(zhì)互補相對較好的是（ C ）A、紅薯米粥 B、南瓜米粥 C、紅豆米粥 D紅薯玉米粥 5、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低主要取決于（ C ）A、各種氨基酸含量數(shù)量

25、 B、各種必需氨基酸與非必需氨基酸C、各種必需氨基酸含量、數(shù)量、相互間比例 D、各種非必需氨基酸含量、數(shù)量、相互間比例 E、限制氨基酸的含量和比例6、急性胃炎禁選哪組食物：（ D ）A 、蛋類、面片湯、溜豆腐 B 、去油肉湯、饅頭、拌土豆絲C 、米糊、發(fā)面餅、氽雞肉丸 D 、全麥面包、蕎麥粥、炒油菜E 、藕粉、叉燒包、拌土豆絲7、 成年人肥胖減體重的適宜速度（ D ） A、每天1.01.5kg B、每月1.01.5kgC、每周0.51.0kg D、每月0.51.0kg8、下列哪種病人不能用高膳食纖維食物（ A ） A、消化道潰瘍合并穿孔 B、高血壓病C、肥胖癥 D、便秘9、下列哪種疾病需要管飼

26、（ D ） A、急性胃炎 B、慢性胃炎 C、肝硬化 D、昏迷10、哪些病人應(yīng)該嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)（ C ）A、肥胖癥 B、冠心病 C、腎功能衰竭 D、慢性胃炎11、目前已知的必須氨基酸是（ A ）。A、亞油酸 B、亞麻酸 C、芥酸 D、花生四烯酸12、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確？（ B ） A、歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、疾病使基礎(chǔ)代謝增高C、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高D、 肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。13、體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（ C ）A、消瘦 B、正常范圍 C、輕度肥胖 D、中度肥胖。14、利于人體鈣吸收的因素是（ B ）A、植酸 

27、    B、乳糖      C、草酸        E、膳食纖維15、我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日膳食脂肪供能為總熱能量攝入的( B )A、5%20% B、20%25% C、20%30% D、30%35%16、下列屬于單糖的有（C）A、乳糖 B、麥芽糖 C、甘露糖 D、蔗糖17、促進(jìn)鐵吸收的因素是（D）A、膳食纖維 B、植酸 C、脂肪酸 D、維生素18、下列食物中每百克含蛋白質(zhì)最多的是（C）A、蛋類 B、谷類 C、豆類 D、肉類1

28、9、能抑制鈣吸收的因素是（B）A、乳糖 B、植酸 C、充足的蛋白質(zhì) D、維生素D20、下列不參與人體組織構(gòu)成的營養(yǎng)素是（D）A、蛋白質(zhì) B、水 C、微量元素 D、維生素21、母乳喂養(yǎng)嬰兒較少腹瀉，是因為母乳中含較高的（C ）A、 葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、淀粉22、老年人合理膳食的烹調(diào)應(yīng)多用（B ）A 、油煎 B、水煮 C、油炸 D、火烤23、孕婦缺乏維生素A與下列因素?zé)o關(guān)的是（B ）A、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 B、先天畸形 C、低出生體重 D、早產(chǎn)24、鈣吸收率較高的是（D ）A、肉類 B、蔬菜 C、海產(chǎn)品 D、奶類25、（ A ）能夠抗饑耐寒，但易腹脹。因此，食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，即收割

29、時須成熟，加工時要炒熟，食用時要蒸熟，否則不易消化。 A、莜麥 B、 燕麥 C、薏苡米 D、高粱26、（B）在高溫下脫水生成丙烯醛。丙烯醛是具有揮發(fā)性和強烈辛辣氣味的物質(zhì)，對人的鼻腔、眼粘膜有強烈的刺激作用。A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白質(zhì) D、核酸27、下列對牛奶蛋白質(zhì)中的酪蛋白描述正確的是（A）A、 一種含硫蛋白質(zhì) B、一種含磷蛋白質(zhì) C、一種熱敏蛋白質(zhì)D、一種不完全蛋白質(zhì)28、下列對核酸消化的產(chǎn)物不正確的描述有：（C）A、低聚核苷酸 B、單核苷酸 C、核蛋白 D、核苷29、下列對果汁飲料描述較正確的是（D）A、添加不大于30%原果汁制成的飲品 B、添加10%原果汁制成的飲品 C、添加40

30、 %以上糖液制成的飲品 D、添加50%以上原果汁制成的飲品30、以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是(   A   )。 A、黃豆              B、魔芋 C、燕麥            D、蜜餞31、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏 ( D ) 。 A.、

31、維生素 AB、維生素 B C、維生素 CD.、維生素 D 32、急性腹瀉飲食治療原則不包括（ C ）。 A、清淡流質(zhì)飲食 B、低脂流質(zhì)或低脂少渣半流質(zhì)飲食 C、高蛋白能量 D、低脂少渣軟飯33、脂肪肝飲食治療原則包括（ A ）。 A、高蛋白質(zhì) B、高脂肪膳食 C、高糖類膳食 D、少量維生素34、( A )是人體消化吸收食物最重要的器官。 A、小腸 B、大腸 C、胃 D、口腔 35、“回鍋肉”采用的烹調(diào)方法是（ B ） A、生炒 B、熟炒 C、滑炒 D、清炒36、中國蔬菜之王是指（ A ） A、蘿卜 B、大白菜 C、青菜 D、油菜37、燴屬于（ B ） A、油熟法 B、水熟法 C、火熟

32、法 D、汽熟法38、新鮮蔬菜最好采用的制作方法是（ B ） A、炒 B、涼拌 C、熘 D、爆39、“蓑衣黃瓜”采用的花刀形式是（ ） A、荔枝花刀 B、麥穗花刀 C、蓑衣花刀 D、菊花花刀40、嚴(yán)重?zé)齻∪藦哪蛑屑皠?chuàng)面中丟失鉀較多可選用下列充：A、各種粗糧 B、牛奶、雞蛋 C、各種水果、蔬菜 D、土豆、粉條 41、以下哪種食物膽固醇含量最高（A） A、豬肝 B、瘦豬肉 C、雞腿肉 D、牛奶 42、下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素（B） A鉻 B硒 C銅 D維生素PP 43、為了預(yù)防并發(fā)癥，胃切除術(shù)后恢復(fù)期（D）A、可隨意選用牛奶 B、應(yīng)大量飲用牛奶 C、可少量選用牛奶 D、不宜選用牛奶44、深海魚

33、油中富含（A）A、 n-3系列多不飽和脂肪酸 B、 n-6系列多不飽和脂肪酸 C、 n-7系列多不飽和脂肪酸 D、 n-9系列多不飽和脂肪酸45、肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應(yīng)限制在（A）A、12-20g B、22-25g C、3g D、35g 46、維生素A缺乏癥可引起（D） A、佝僂病 B、腳氣病 C、壞血病 D、夜盲癥47、正常人每日膽固醇攝入量應(yīng)為( A )A、<500mg B、<100mg C、<160mg D、<200mg E、<300mg48、必需脂肪酸是指( D ) A、油酸 B、多不飽和脂肪酸 C 、飽和脂肪酸 D、亞油酸49、指出下列錯誤的：

34、( A )A、動物性食物大多富含飽和脂肪，刺激膽汁的分泌，促進(jìn)膽汁酸的排泄，減少膽固醇的吸收。B、豆類及制品不含膽固醇，且能競爭性抑制膽固醇的吸收C、膳食纖維可促進(jìn)膽汁酸的排泄，從而減少膽固醇的吸收50、在必需微量元素中，體內(nèi)含量最高的元素是( A )。A.鐵 D.鋅 C.硒 D.碘 51、反式脂肪酸可使( )A HDL降低 B LDL降低 C 膽固醇降低 D 甘油三酯降低52、關(guān)于膳食纖維的敘述下列哪一條是錯誤的? ( E )A、來自蔬菜，水果和糧食 B、有利于排便 C、能為人體消化酶所水解 D、減輕毒物對機體的損害作用 E、可阻止或減少膽固醇的吸收53、下列選項中，哪個不是我國保健食品和普

35、通食品的區(qū)別？( D )A、有特定的保健功能 B、有特定的適用人群 C、有特定的功效成分 D、有特定的原料54、加工烹調(diào)食物對營養(yǎng)素影響最大的是（ D ）A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、無機鹽 D、B族維生素 E、碳水化合物55、水蘇糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹脹的原因，主要存在于（ B ）A、蔬菜 B、大豆 C、肉類 D、水果 E、菌藻類56、下列哪項為兒童必需氨基酸 A、谷氨酸 B、胱氨酸C、酪氨酸 D、租氨酸 E、脯氨酸57、食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關(guān) A、飽和脂肪酸含量 B、亞油酸含量 C、熔點 D、亞麻酸含量 E、花生四烯酸含量58、在動物類食物中，含必需脂肪酸最多的是 A、豬油 B

36、、瘦肉 C、肥肉 D、羊脂 E、內(nèi)臟59、鈣最豐富和良好的食物來源是 A、蔬菜、水果B、乳類及乳制品C、糧谷類D、肉類E、植物油60、不利于非血色素鐵吸收的因素是 A、有機酸B、肉類因子C、單糖D、維生素CE、草酸61、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素（A） A、維生素A B、維生素D C、維生素C D、維生素B1 E、維生素B262、維生素A缺乏時，可以出現(xiàn)的缺乏癥有（A） A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、對稱性皮炎63、與食品營養(yǎng)價值無關(guān)的是（E） A、營養(yǎng)素種類 B、營養(yǎng)素數(shù)量 C、營養(yǎng)素間相互比例 D、消化、吸收和利用率 E、食品的來源64、谷類中含量較豐富的維生

37、素是（A） A、硫胺素和尼克酸 B、硫胺素和抗壞血酸 C、尼克酸和胡蘿卜素 D、維生素A和維生素D E、抗壞血酸和胡蘿卜素65、為防止油脂酸敗，不宜采取的措施是（A） A、加防腐劑 B、加抗氧化劑 C、避免金屬污染 D、嚴(yán)格精煉，提高純度 E、避光、隔氧、低溫存放66、預(yù)防佝僂病的首選食品是（B） A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜67、出生個月的嬰兒需開始補充（A） A、鐵B、鈣C、淀粉D、脂肪E、蛋白質(zhì)68、下列哪項不是抗?fàn)I養(yǎng)因子（D） A、果膠 B、草酸 C、單寧 D、有機酸 E、抗胰蛋白酶因子69、下列哪項不符合老年營養(yǎng)需要（A） A、應(yīng)大量補鈣 B、脂肪攝入不宜過多 C、蛋白質(zhì)

38、量適而質(zhì)優(yōu) D、總熱能攝入量應(yīng)降低 E、不宜食含蔗糖高的食物 70、谷皮中不含（A） A、淀粉B、脂肪C、灰分D、纖維素E、蛋白質(zhì)71、谷胚中賴氨酸含量較高，是因為其蛋白質(zhì)主要是（B） A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶蛋白E、以上都不是72、對肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是（E） A、含量 B、生物學(xué)價值很高 C、含人體需要的各種必需氨基酸 D構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近 E、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白73、乳母長期營養(yǎng)不良，乳汁成分中含量改變較顯著的是（E） A、鐵B、鈣C、脂肪D、乳糖E、蛋白質(zhì) 74、炸油條時，加堿和高溫對營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重的是（D） A、煙酸B、無機鹽C

39、、蛋白質(zhì)D、維生素B1E、維生素B2 D、Ca、P、NaE、維生素A、維生素D、B族維生素等75、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（B） A、食品的營養(yǎng)素密度 B、食品的營養(yǎng)價值 C、食品的熱能密度 D、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) E、以上都不是 D、賴氨酸 E、蘇氨酸76、谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（D） A、小米胚 B、高粱胚 C、大米胚 D、玉米胚 E、大麥胚77、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（E） A、磷酸 B、直鏈淀粉 C、支鏈淀粉 D、果糖 E、植酸78、小麥胚中含量較多的維生素是（D）硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素E維生素B679、面食焙烤過程中

40、產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而形成褐色物質(zhì)，可引起蛋白質(zhì)中哪種氨基酸失去效能（D）色氨酸亮氨酸蘇氨酸賴氨酸纈氨酸80、大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是（B）亮氨酸賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸纈氨酸81、大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)以上的是（C）亞麻酸亞麻酸亞油酸花生四烯酸二十二碳六烯酸82、大豆具有降低血脂的作用是因為含有（A）黃酮類植物紅細(xì)胞凝集素植酸酚糖苷硫代葡萄糖苷83、菠菜、茭白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（C）植酸鞣質(zhì)草酸磷酸單寧酸84、畜肉類營養(yǎng)價值較高是由于富含（D）鈣鐵維生素蛋白質(zhì)脂肪85、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（C）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較多的鈣多不飽和脂肪酸豐富的碘維生素

41、、86、雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（B）碳酸鈣蛋白質(zhì)鐵維生素維生素87、米面加工精度過高會導(dǎo)致嚴(yán)重缺失是（）維生素族維生素維生素維生素維生素88、谷粒中含硫胺素最高的部位是（）淀粉細(xì)胞胚軸谷皮胚乳糊粉層89、大豆中可加熱破壞的抗?fàn)I養(yǎng)因素及不良感官性狀是（）胰蛋白酶抑制劑豆腥味胃蛋白酶抑制劑植物血凝素以上全是90、何種肉類脂肪不飽和脂肪酸含量較高（）雞肉豬肉牛肉羊肉魚肉91、有人吃牛奶后發(fā)生腹痛腹瀉是因為腸道缺乏消化牛奶中哪種成分的酶（）乳糖果膠乳球蛋白酪蛋白乳白蛋白92、與貧血無關(guān)的是（ ）葉酸維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12 93、減少細(xì)胞中脂褐素的形成，改變皮膚彈性，應(yīng)補充（）維生素

42、族維生素維生素維生素維生素94、食品營養(yǎng)強化劑的使用目的是（E）改善食品品質(zhì) 強調(diào)食品功能 增進(jìn)食品色、香、味延長食品保值期 彌補食品的營養(yǎng)缺陷 95、去除植物油中的黃曲霉毒素及3，4-苯并比的共同措施是（）加熱 用氨處理 活性碳吸附 提取 日曬 96、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是（）細(xì)菌 霉菌 酵母 病毒 以上都不是 97、菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志（）生物性污染 變質(zhì)腐敗 食品酸敗 清潔狀態(tài) 食品質(zhì)量 98、食品在一定環(huán)境因素下，微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化，統(tǒng)稱（C）食品酸敗 食品變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì) 食品變壞 食品惡變 99、黃曲霉毒素1對動物是（）化學(xué)致癌物 誘癌因素 抑

43、癌因素 促癌因素 無關(guān)因素 100、預(yù)防食物被黃曲霉毒素污染，何種措施最為重要（）通風(fēng) 低溫 干燥 防霉 -射線照射 101、體內(nèi)合成N-亞硝基化合物的最主要場所為（）口腔 胃 腸道 肝 膀胱 102、3，4-苯并比對動物的致癌性（）肯定 不肯定 待定 否定 難定 103、亞硝酸鈉加入肉制品的作用是（）防氧化 著色 增味 發(fā)色 防霉變 104、引起含氰甙植物中毒的常見食物有（）變質(zhì)銀耳 鮮黃花菜 馬鈴薯 花生仁 苦杏仁 膳食指導(dǎo)原則 居民膳食目標(biāo) 改善營養(yǎng)行動綱領(lǐng) 105、河豚毒素首先作用于 （B）運動神經(jīng)感覺神經(jīng)呼吸神經(jīng)肝臟腎臟 四、多選題1、 全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量之足、比例

44、合適、能維持成人健康和促進(jìn)兒童生長發(fā)育，下述屬于完全蛋白質(zhì)蛋白的是：(A D)A、蛋類中的卵磷蛋白 B、蛋類中的卵白蛋白 C、肉皮中的膠蛋白 D、奶類中的硌蛋白 E、小麥中的麥膠蛋白2、 具有蛋白質(zhì)互補作用的是：(A C E)A、豆沙包 B、蔬菜粥 C、八寶粥 D、大米綠豆粥 E、雜和面3、 氨基酸包括：（A B C ）A、亮氨酸 B、賴氨酸 C、蛋氨酸 D、葉酸4、 下列食物中含有膳食纖維的是（A B C D ）A、麩皮 B、豆類 C、蔬菜 D、水果 E、肉5、 膳食中鐵含量較高食物為（A B C D）A、芝麻醬 B、海帶 C、黑木耳 D、蝦子 E、大米6、 微量元素包括（B C D E ）

45、A、碳水化合物 B、鐵 C、銅 D、硒 D、碘 7、 含膽固醇的食物有（A B C D）A、羊肝 B、豬腎 C、鯽魚子 D、蜆 E、面粉8、 富含單糖的產(chǎn)品有（A B C）A、葡萄 B、香蕉 C、柿子 D、淀粉 9、 含鈣量較多食物有（A B C）A、牛奶 B、蝦皮 C、海帶 D、白菜10、 錳含量較多的食物有（A B C E）A、粗糧 B、豆類 C、水果 D、牛肉 E、蔬菜 11、 痛風(fēng)病人可經(jīng)常食用的事物有（ A B C E）A、精白米 B、大白菜 C、水果 D、豬肉 E、黃瓜12、 預(yù)防骨質(zhì)疏松的主要措施有（ A B C D）A、合理的膳食營養(yǎng) B、經(jīng)常性運動 C、預(yù)防性使用藥物 D、避

46、免服用促骨質(zhì)丟失的藥品13、 下列哪組膳食是治療膳食：（A B D）A、高膽固醇膳食、高纖維素膳食、少渣膳食B、低鹽或無鹽膳食、少渣膳食、高纖維膳食、低能量膳食C、高蛋白質(zhì)膳食、低脂肪膳食、低膽固醇膳食、清流食D、高能量膳食、低蛋白膳食、低鹽膳食、少渣膳食14、 哪些疾病與高血脂關(guān)系密切：（A B D）A、高血壓 B、冠心病 C、慢性胃炎 D、肥胖15、 下列哪些營養(yǎng)素有抗癌作用：（A B C D）A、-胡蘿卜素 B、硒 C、維生素C D、維生素E16、 下列哪些表現(xiàn)與骨質(zhì)疏松有關(guān)：（A B C D）A、骨痛 B、骨折 C、駝背 D、腰背酸疼17、 消化道的并發(fā)癥有哪些：（A B D）A、出血

47、 B、幽門梗阻 C、腹水 D、急性穿孔18、 便秘禁用哪些食物：（A B D）A、烈酒 B、辣椒 C、蔬菜 D、濃茶19、 腎病綜合癥的營養(yǎng)代謝特點有：（A B C）A、蛋白尿 B、高脂血癥 C、全身水腫 D、貧血 E、高血壓20、 哪些是冠心病禁用食物：（A B C）A、肥豬肉 B、豬腦 C、肝 D、瘦豬肉 E、豆類21、 具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（ ）A、硒 B、維生素C C、維生素K D、碘22、 孕婦的能量消耗主要用于（ ）A、基礎(chǔ)代謝 B、體力活動 C、食物特殊動力 D、子宮,乳房,胎盤及胎兒的生長 E、體質(zhì)儲備 23、 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點有（ ）A、優(yōu)質(zhì)蛋白含量高 B、易于嬰兒消化吸收 C、不飽和脂肪酸豐富D、抗感染能力強 E、維生素D充足 24、 測定人體一日能量需要量的常用方法有（ ）A、計算能量消耗法 B、膳食調(diào)查法 C、稱重法 D、直接測熱法 E、間接測熱法25、 兒童缺鋅的癥狀有（ ）A、生長遲緩 B、齒齦出血 C、食欲不振 D、易感染 E、第二性征發(fā)育障礙26、 低溫條件下熱能代謝的特點是（ ）A、熱能消耗量增加 B、脂肪的供熱比降低 C、基礎(chǔ)代謝率增加 D、碳水化合物的供熱比提高 27、 鉛作業(yè)人員的飲食原則（ ）A、補充優(yōu)質(zhì)蛋白 B、調(diào)整鈣,磷比例 C、補充維