生姜在食品加工中的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景

1、生姜在食品加工中的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景摘 要：本文對生姜的營養(yǎng)價值及其保健作用做出了評價。同時，針對當(dāng)前生姜在食品方面的研究熱點和開發(fā)利用中存在的問題進行了較全面的分析，闡明了生姜在食品開發(fā)方面的廣闊前景。      關(guān)鍵詞：生姜；食品；發(fā)展前景      生姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根莖。生姜味辛、性溫，具有發(fā)汗解表，化痰止咳，開胃止嘔的作用。它可用于風(fēng)寒感冒、頭痛鼻塞、痰飲咳喘、脘腹痞悶、脾胃虛寒、惡心嘔吐、食欲減退等

2、1。      生姜原產(chǎn)于太平洋群島，我國中部、東南部至西南部廣為栽培，河南、山東、湖北、云南、廣東、四川、江蘇等省種植較多。據(jù)史書記載，早在周秦時代我國就有種植、食用和醫(yī)用生姜的習(xí)慣。山東的萊姜就有2000多年的歷史。論語·鄉(xiāng)黨中記載有孔子"不撤姜食，不多食"的話。姜作為藥用也有悠久的歷史，管子·地負篇中"群藥安生，姜與桔梗、小辛、大蒙"的記載。傷寒雜病論中的112個藥方中，用生姜配伍者達59個。姜也是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)副產(chǎn)品之一，我國山東、廣西、湖南、江西等地均有大量出口1，2。

3、      1 生姜的營養(yǎng)成分      生姜是一種很有開發(fā)利用價值的經(jīng)濟作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物質(zhì)外，還含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素。集營養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身，據(jù)食品常用數(shù)據(jù)手冊介紹，每100g生姜可食部分中含蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、鈣20mg、磷45mg、鐵7.0mg、胡蘿卜素0.18g、維生素B1 0.01mg、維生素C 4mg及尼克酸0.4mg等。另外還含有谷氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等1。    

4、  2 生姜的保健功能      2.1 生姜的養(yǎng)生保健功能      常吃姜，有利于擴張血管、加速血液循環(huán)、降低血膽固醇、稀釋血液，防止血液凝塊、動脈硬化和冠心??；有利于刺激胃液分泌、促進腸蠕動，增強消化能力；有利于調(diào)節(jié)生理機能，增強機體活力，提高免疫能力；有利于延年益壽，因為姜辣素能抑制脂質(zhì)的過氧化作用，具有抗衰老功能。      熟肉中脂類化合物會促使肉類變質(zhì)、變酸、變臭。若在烹飪時放入適量生姜不僅可增強肉類食物的鮮味感，而且可減

5、慢其變質(zhì)速度。當(dāng)生姜中的辛辣成分-姜辣素進入體內(nèi)吸收消化時可產(chǎn)生一種有益于機體的抗衰老質(zhì)，能抑制體內(nèi)過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，防止老年斑的形成。因此適量地吃點嫩姜，可達到防病保健、頤養(yǎng)天年的效果。      民間有："晨起三片姜，賽過喝參湯"的諺語，確實有一定的科學(xué)道理。生姜與其他藥物配合應(yīng)用療效顯著，如："當(dāng)歸生姜羊肉湯"可治產(chǎn)后體虛，腹中隱隱作痛。"姜汁燉砂仁"可治胃寒嘔吐、妊娠嘔吐。生姜生食可解化野禽中毒、點赤眼、祛風(fēng)濕等。生姜對人體有促進血液循環(huán)，加速新陳代謝，促進消化排泄及抗菌解毒等

6、功能3。      2.2 生姜保健功能的國外研究進展      近些年來，國外醫(yī)學(xué)界對生姜的研究進一步深入，并獲得了不少有價值的新發(fā)現(xiàn)，姜汁具有抑制癌細胞生長的作用。      日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，生姜中的辛辣成分6-姜醇、10-姜二酮及分離出的4種新物質(zhì)如姜酚等，能減少膽汁中粘蛋白的含量，保持膽汁各種物質(zhì)的平衡，達到抑制膽結(jié)石的作用。德國科學(xué)家的研究最令人鼓舞，他們發(fā)現(xiàn)，生姜汁液在一定程度上能抑制癌細胞的生長，這一發(fā)現(xiàn)將為人類戰(zhàn)勝癌癥提供一種&

7、quot;新武器"。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，生姜是防治暈船、暈車、暈飛機等運動病的良藥。丹麥科學(xué)家聲稱，用生姜來制血液稀釋劑，防止血液凝固的效果十分理想，這是因為生姜含有一種特殊物質(zhì)與水楊酸相似并且不會產(chǎn)生副作用。英國科學(xué)家的動物實驗顯示，生姜能大大降低血液中膽固醇含量，可以預(yù)防和治療高血脂等疾病。荷蘭科學(xué)家經(jīng)過研究認為，生姜有某些抗生素的作用，尤其對抗沙門氏菌效果十分明顯3。      3 生姜食品的開發(fā)現(xiàn)狀      3.1 傳統(tǒng)生姜加工品    &

8、#160; 3.1.1 糖漬冰姜      鮮姜清切片煮沸漂洗瀝干加糖水煮沸濃稠加糖粉拌勻攤曬干燥冰姜操作要點：（1）選擇肥大幼嫩的鮮姜洗凈，橫向斜切成5cm的薄片。（2）在鍋中加入清水，煮沸后，撈起漂洗，瀝干水。（3）先將白砂糖與清水入鍋煮沸后，再將瀝干的姜片倒入，攪拌1h至糖液濃稠下滴成珠時，即離火起鍋。（4）把糖粉倒入鍋內(nèi)拌勻，篩去多余糖粉，攤曬8h，干燥后即成自如冰、辛而不辣的冰姜4。      3.1.2 醋姜      鮮姜清洗曬干切

9、瓣制酸汁浸腌攪動醋腌成品      操作要點：（1）選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，洗凈、曬干后，切成塊。（2）再按一定的比例將姜片、香醋、食鹽、花椒制成酸汁。（3）將制成酸汁倒入缸內(nèi)浸腌，并置于低溫的室內(nèi)，要經(jīng)常攪動，醋腌15d即可食用4。      3.1.3 糟姜      鮮姜清洗剝皮鹽水燒沸冷卻加紅糟拌勻腌浸成品      操作要點：（1）選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，將生姜洗凈去皮備

10、用。（2）將剝皮生姜放入生姜缸中，先將食鹽加水燒沸，冷卻后加入紅糟拌勻。（3）將紅糟拌勻后的生姜倒入生姜缸中，糟汁以淹沒生姜為度。腌浸1個月后即成成品4。      3.1.4 醬姜      鮮姜洗凈切片曬干蒸豆豉裝缸緊壓醬腌篩去豆豉醬油輔料抖勻裝缸緊壓密封醬姜      操作要點：（1）選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，洗凈，將姜枝的一端切成片曬干，大約50kg生姜曬干至30kg左右。（2）將豆豉放在木甑內(nèi)蒸發(fā)，待甑蓋邊出現(xiàn)大汽即可。（3）蒸好

11、的豆豉拌人曬干的姜片內(nèi)，以一層姜一層豆豉裝入缸內(nèi)緊壓，經(jīng)1015d醬腌后取出，篩去豆豉。（4）在姜片內(nèi)放人醬油、白酒等輔料拌勻，裝缸緊壓，密封。再經(jīng)2030d即為黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜。      3.1.5 蜜制姜絲      鮮姜清洗去皮切絲浸泡加糖30混合腌制加糖30加熱腌制加糖40加熱煮制去掉糖沫成品      操作要點：（1）選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，將生姜用清水洗凈，去皮，切成姜絲。（2）把姜絲入在清水里浸12d撈起，要

12、注意換清水，避免姜絲變色，同時達到去辣的目的。撈起的姜絲倒入盛有清水的鍋中，加熱水漂洗2min后，撈起放入罐里。（3）蜜制姜絲要重復(fù)進行，第1次用總糖量的30，撒在剛撈起的姜絲上，要求白糖與姜絲均勻混合，腌制12d。（4）第2次將第1次腌制時流到罐底的糖液倒進鍋里，再加入總糖量的30，加熱到沸騰，并趁熱潑在罐里的姜絲上，腌制12d。（5）將第2次腌制時流到罐底的糖液倒進鍋里，再加入剩余的40的白糖，加熱到沸騰，把罐里的姜絲也一同倒入煮制，幾分鐘后，將表層糖沫去掉即成4。      3.1.6 姜汁凝乳   

13、0;  操作要點：（1）選用新鮮無腐爛變質(zhì)的生姜，用流動水清洗干凈。（2）可用高速組織搗碎機將生姜破碎成小碎塊，以便于姜汁進一步被浸提。（3）生姜加一倍去離子水加熱至40，浸提2h，過濾后，濾渣再用等量去離子水同溫度浸提2h，兩汁混合。（4）將白砂糖加入到牛奶中，加熱到40溶解，檸檬酸使用前配成10的溶液，緩慢加入到奶液中，并不斷攪拌均勻。（5）配好料的牛奶加熱至60后緩慢沖入姜汁中，并不斷攪拌。（6）采用巴氏殺菌，加熱溫度為8085，持續(xù)1520min。（7）殺菌后的產(chǎn)品放入冷庫或冰箱恒溫4左右冷藏，即得成品5。      3.2

14、生姜深加工產(chǎn)品      3.2.1 生姜蛋白酶      由于蛋白酶作用于蛋白質(zhì)后，對食品營養(yǎng)、風(fēng)味及產(chǎn)品加工適性與產(chǎn)品穩(wěn)定性等方面都能起到良好的作用，因而人們正日益重視對蛋白酶的開發(fā)與研究。目前在食品工業(yè)中開發(fā)利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等。生姜蛋白酶是有待開發(fā)利用的新的植物蛋白酶。      開展生姜蛋白酶的研究將會為其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)，改變我國植物蛋白酶資源長期以來主要依賴于木瓜、菠蘿等少數(shù)熱帶水

15、果資源的現(xiàn)狀，有益于生姜資源的充分利用。蛋白酶具有凝乳作用，其酶的活力和得率高更具有業(yè)化生產(chǎn)價值，生姜蛋白酶具有健胃益脾的功能。生姜蛋白酶還可用于肉類嫩化劑，對食品營養(yǎng)風(fēng)味及產(chǎn)品加工適性與產(chǎn)品穩(wěn)定性等方面起到很大的作用6。      3.2.2 生姜膳食纖維      生姜中含有大量的纖維素、淀粉物質(zhì)，作為生姜深加工的殘渣，其綜合利用程度不深，尚未對其進行深入的研究。近年來，可溶性以及不溶性膳食纖維作為清理腸道毒素、減肥、減脂等功效的保健食品已經(jīng)開始進入市場。生姜膳食纖維的研究將對促進生姜高效利

16、用具有一定的價值1，6。      3.2.3 姜油樹脂      姜油樹脂是通過溶劑提取生姜得到的產(chǎn)品，具有一定的應(yīng)用開發(fā)前景，除作調(diào)味料外，還可用于開發(fā)天然抗氧劑、天然抗菌劑及醫(yī)療保健品。提取的方法有幾種：溶劑浸提法、壓榨法、液體浸提法、CO2超臨界萃取法等，其中以CO2超臨界萃取法效率高，具有工藝簡單、無有機溶劑殘留、操作條件溫和、費用低、無環(huán)境污染等特點1，4，6。      3.2.4 姜精油   

17、0;  姜精油是指從姜根莖中用水汽蒸餾的方法得到的揮發(fā)性油份，幾乎不含高沸點成分，具有濃郁的芳香氣味，主要應(yīng)用于食品及飲料的加香、調(diào)味，也是目前國內(nèi)外市場搶手的價格不菲的香精原料和藥用原料。姜精油具有很大的開發(fā)應(yīng)用潛力，在食品工業(yè)中有很高的應(yīng)用價值與發(fā)展?jié)摿??？捎糜诨瘖y品，特別是男士用香水的理想香精香料，也可做天然的食品香精。姜精油是現(xiàn)代食品、醫(yī)藥和輕化工業(yè)的新型貴重用料，在國內(nèi)外市場頗受歡迎1，4，6。      4 生姜食品的開發(fā)前景展望      我國食品工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略方向是營養(yǎng)

18、功能食品，特別強調(diào)食品的營養(yǎng)保健功能。把營養(yǎng)與功能結(jié)合通過現(xiàn)代科技研制開發(fā)具有預(yù)防疾病、病后康復(fù)、增強免疫能力及具有輔助療效的功能食品是發(fā)展方向。      近年來，隨著醫(yī)療保健熱在全世界范圍的興起，各國的食品、醫(yī)藥、生物學(xué)家對生姜的研究日益廣泛與深入，其相應(yīng)的生物制品已開始出現(xiàn)。我國是世界上生姜產(chǎn)量最多的國家之一，因而其開發(fā)前景十分廣闊。      參考文獻1吳曉慧，顧龔平，張衛(wèi)明，等.姜綜合利用及深加工技術(shù)研究進展.中國野生植物資源，2003：5-9.2張宏志，管正學(xué)，王建立，等.貴州生姜資

19、源的應(yīng)用研究.資源科學(xué)，2001，9：90-94.3孔凡真.姜的保健功能.山東食品科技，2003，5：13.4李月文.生姜資源及開發(fā)利用.中國林副特產(chǎn)，2005，2：57-59.5王文亮，祝清俊，呂鐵信，等.一種新型的保健飲料-姜汁凝乳的工藝研究.飲料工業(yè)，2007，8：18-19.正鹽漬的原理是將姜細胞里的水分和可溶性物質(zhì)在食鹽的高滲透下析出體外,而鹽透入體內(nèi)使其變咸,有害微生物活動受到抑制,因而可長期保存。1.咸干姜片將洗凈去皮的姜塊切成厚5毫米左右的薄片,曬或用火烤至含水10%左右。而后一層姜片一層鹽進行鹽漬,姜鹽配比為103。1520天后,去掉多余鹽分曬干,收藏。2.冰姜選肥嫩鮮姜塊,

20、洗凈去皮,放入缸內(nèi)腌15小時,姜鹽比為10012。取出后切成3毫米厚,刀口深達姜塊2/3的條格狀,再放入姜鹽比為10022的【關(guān)鍵詞】： 可溶性物質(zhì) 鹽漬 長期保存 去皮 腌制 微生物活動 洗凈 高滲透 千克 食鹽 【分類號】：TS255.5鹽漬生姜加工七法關(guān)于加工七法鹽漬的文章 "果品大市"難掩加工弱勢 "大品牌戰(zhàn)略"助推加工貿(mào)易轉(zhuǎn)型升級 "國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心揭牌儀. "國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心揭牌儀. "表格信息加工(一)"教學(xué)設(shè)計 "德州"牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對策 &quo

21、t;工藝品加工"的美麗騙局 "寶石"加工,人去樓空 "廣海咸魚"加工轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化 "保密模塊盒體"的機械加工工藝規(guī)程 鹽漬的原理是將姜細胞里的水分和可溶性物質(zhì)在食鹽的高滲透下析出體外，而鹽透入體內(nèi)使其變咸，有害微生物活動受到抑制，因而可長期保存。 咸干姜片將洗凈去皮的姜塊切成厚毫米左右的薄片，曬或用火烤至含水左右。而后一層姜片一層鹽進行鹽漬，姜鹽配比為。天后，去掉多余鹽分曬干，收藏。 冰姜選肥嫩鮮姜塊，洗凈去皮，放入缸內(nèi)腌小時，姜鹽比為。取出后切成毫米厚，刀口深達姜塊的條格狀，再放入姜鹽比為的缸內(nèi)腌天，每天翻動次，使其充分腌透

22、。然后取出放在竹墊上曬至成干，再放回原來鹽水中腌制，再晾曬至姜面上呈鹽霜狀時即成。 咸姜將鮮姜洗凈去皮，晾干后進行鹽漬，姜鹽配比為。用于腌制的缸要洗凈擦干，將姜和鹽分層倒入缸內(nèi)，之后每天倒缸次，天后即可封缸保存。成品的特點是顏色鮮黃透明，質(zhì)地脆嫩，味咸辣適中，清香爽口。 姜辣醬先將姜洗凈、去皮、晾干、切片，在太陽下曬天，使其達成干。再將全紅老熟的鮮辣椒去柄洗凈、瀝干、切碎，磨成辣漿。而后按每千克姜片、千克辣漿、千克白酒、千克食鹽裝入大瓷缸內(nèi)。（剩余941字）閱讀整篇文章 生姜食品加工技術(shù)http:/www.tech- 2010-12-8 中國食品科技網(wǎng)    生姜

23、，屬于姜科多年生草本植物。它是我國烹調(diào)萊肴之佳品，起到解腥、增味、保色作用。同時，生姜也是中醫(yī)的良藥，有發(fā)汗、溫胃、止嘔、驅(qū)風(fēng)、散寒、祛痰、解毒等功效。食用生姜及其制品還能刺激胃粘膜，增加胃液分泌促其消化。    但長期以來，對生姜的加工單一；工藝落后，這一寶貴資源未能充分利用。產(chǎn)區(qū)鮮姜積壓，大大限制了鮮姜的發(fā)展。為此，介紹幾種姜制品的加工方法。    1、姜油：將鮮姜洗凈，除去須根，切片，置于曬簾上曬5-6天。將曬干的姜片碾碎，然后通過水蒸汽蒸餾來提煉。所用設(shè)備有蒸餾器、冷凝器、姜油收集器等。在蒸餾器內(nèi)設(shè)有多孔隔板。蒸餾工藝是：把水

24、倒人隔板下面的鐵鍋內(nèi)，隔板上面置姜原料，加熱使水沸騰產(chǎn)生蒸汽，蒸汽通過隔板上的姜料，把姜油化汽帶去。水蒸汽與姜油氣體通過鵝頸，進入冷凝器，被冷凝成冷凝物進入收集器，油水分離后即可得到姜油。蒸餾時應(yīng)特別注意：被蒸餾的姜料大小必須均勻，姜料間須有適當(dāng)空隙，使蒸餾汽能均勻上升通過。冷凝器應(yīng)安裝在適當(dāng)?shù)母叨?，使冷凝物通過收集器自然流人油水分離器。應(yīng)經(jīng)常注意鍋中的水位，防止燒干或燒焦。一般應(yīng)把油水分離后的水作為回水，重新返回蒸餾鍋內(nèi)，以提高得油率。冷凝器的冷卻水應(yīng)保持一定水位，匆使溫度過高。此法每百公斤姜料可提取姜油4公斤。    2、干姜片：鮮姜收獲后，將根莖洗凈，除去須

25、根后浸入清水中過夜。用刀將深色的附著的皮層剝?nèi)?，再用水洗滌，然后切片。姜片的厚度要適當(dāng)，一般以4毫米左右厚為佳，即二刀三開，要側(cè)著切，因側(cè)切的姜片大，又易切。切片后干燥，如果天氣晴，一般放在陽光下堆曬5-6天即可；如果下雨或遇連續(xù)陰天，則要火焙。方法是：在室內(nèi)建一個寬8尺、長6尺的火焙炕，炕的大小視生姜的多少而定?？坏壮市逼拢拷畹囊环揭缘?，另一方稍高，以利普遍升溫。煤灶建在火炕寬邊的外側(cè)，灶與炕以一洞相連，炕上放篾席，姜片均勻鋪在篾席上，篾席離炕底的高度一般是0405米。生火升溫，即可烘干。一般100公斤鮮姜可曬13公斤姜片。    3、醬姜：先把挑選過的鮮

26、姜去須根洗凈，用清水浸泡一夜后刮去表皮。再按姜形的大小切成3-4片，置于曬簾上曝曬。每100公斤曬干至60公斤為度。同時將豆豉拌人曬好的姜片內(nèi)，每100公斤鮮姜加15斤豆豉。以一層姜，一層豆豉，裝入壇內(nèi)壓緊。經(jīng)10-15天醬淹后取出，篩去豆豉，在姜片內(nèi)放人醬油，白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊，密封。每100公斤鮮姜加3公斤醬油和1公斤60度白酒。再經(jīng)20-30天后即為黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩和醬姜。    4、腌姜：挑選塊大整齊，沒有破傷的鮮姜，洗凈刮皮后，放人缸里腌制。每100公斤鮮姜加25公斤鹽，腌制時放一層鮮姜撒一層鹽，并用手撣一點涼開水或者咸湯進去。腌制后每天倒

27、缸一次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化。腌漬半個月后，即可封缸貯存。如果把姜加工成絲或片，在腌漬半個月后，把姜取出切成絲或片再封缸貯存。    5、糖姜片：按20公斤鮮姜、30公斤白糖、100克檸檬酸進行配料。其加工方法是，先把鮮姜洗凈刮去表皮，用刀斜切成約3毫米厚的薄片，放人鍋里，加清水和檸檬酸一起煮開。水要淹沒姜片，檸檬酸按每公斤2克的比例加放。煮好以后，把姜片撈出漂洗干凈，瀝去水分待用。腌漬姜片糖水的配制比例是白糖5公斤，清水3公斤，檸檬酸6克。把這些原料混合在一起，放人鍋里煮開。煮開后的糖水要用布過濾。然后放人姜片再煮。煮的時候要上下翻動，大約煮上一個半小

28、時，一直煮到糖液濃厚，滴液成珠的時候，即可離火把姜片撈出。姜片撈出后，撒上白糖攪拌均勻，再篩去姜片上多余的糖，攤曬一天，干燥后即成糖姜片。    6、五味姜：先把鮮姜洗凈刮去表皮，然后，一層食鹽一層姜在缸內(nèi)逐層疊放，每100公斤鮮姜加30公斤鹽，底層少放鹽，頂層多放鹽。后灌人涼開水浸泡15天左右，取出曬至八成干，然后用小圓木稍捶一下，即可成姜坯。按100公斤姜坯配白糖300克、檸檬酸400克、甘草液10公斤、食品紅10克混合拌制兩三遍。然后入缸浸泡兩天，第二天再用木棍翻動一次，三天后取出烘十或曬干至八成，篩去渣屑得成品。若用糖精，要先把糖精用水化開，十五分鐘后，再

29、拌人姜坯中，然后翻動搗拌，使其均勻為止。生姜制品加工技術(shù)   2003-2-17 07:56:19    生姜不僅可用來鮮食，而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的經(jīng)濟價值，延長生姜的保存和供應(yīng)時間，同時可以改進生姜的品質(zhì)和增加風(fēng)味，現(xiàn)將生姜加工制品及簡易加工技術(shù)介紹如下。    一、鹽漬加工    1、咸姜。選用鮮姜洗凈去皮，沖洗晾干后進行鹽漬。每100公斤鮮姜加食鹽30公斤，倒入缸內(nèi)分層撒放，每天倒缸1-2次，腌制6-8天后，每天倒缸

30、一次再腌制1個月即可封缸貯存。咸姜成品具有鮮黃、脆嫩、清香等特點。    2、腌姜芽。選用肥胖鮮嫩、辣味淡，姜汁多的伏姜，洗凈去皮，每100公斤姜用波美20°鹽水36公斤浸泡3-4天后取出，換用波美21-22°鹽水再泡5-6天，撈起放入另一缸內(nèi)層層壓緊灌入波美21-22°的澄清鹽鹵淹過姜面，其上加鹽封缸（每100公斤咸坯加鹽2公斤）進行腌制。一般經(jīng)10-15天可腌制完成。    3、姜辣醬。選鮮嫩肥胖的生姜和金紅老熟鮮辣椒為原料。將生姜洗凈，去皮、晾干、切片，在太陽下曬1-2天，將生姜

31、片曬至9成干。將辣椒去柄洗凈、瀝干、切碎，磨成辣漿。而且按每100公斤姜片，35公斤辣漿，25公斤白酒，28公斤食鹽裝入瓷缸內(nèi)。裝缸時按一層姜片，一層辣漿，一層鹽的順序重復(fù)進行，一直裝到距缸口10-15厘米處，再將白酒從缸中慢慢灌下，最后密封缸口，經(jīng)25-30天可腌制完成。    二、糖漬加工    1、白糖姜片。把鮮嫩肥胖生姜去皮，切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟（透明狀）時取出，放入水中冷卻，而后撈出瀝干水分裝缸，每100公斤用白糖35公斤，分層糖漬24小時，再將姜片連同糖液一起倒入銅鍋中加白糖30公斤

32、煮沸濃縮至糖漿可拉成絲時為止（此時糖液濃度達80%以上），撈出姜片后，瀝出糖漿，晾干后放入木槽內(nèi)拌糖10公斤左右，篩去多余白糖，姜片便附有一層白色糖衣，即成為白糖姜片。     2、紅姜片。將生姜洗凈去皮、切片，在水中漂洗5-7天后，撈出晾干進行糖煮，當(dāng)姜片鮮黃透明后撈出冷卻，按一層姜片一層白糖放入缸內(nèi)，并按每100公斤姜片加鹽5-8公斤，經(jīng)30分鐘左右，部分糖與食鹽熔化，滲入姜片組織內(nèi)，后經(jīng)低溫處理，使姜片上凝粘白沙糖。再按每100公斤姜片用胭脂紅35克染色拌勻，經(jīng)25天左右即成。    三、糖制加工&

33、#160;   五味姜。選成熟鮮嫩生姜，去皮洗凈瀝干水分后，按100公斤生姜加鹽25公斤入缸鹽漬10-15天（每5天翻動一次），選晴天撈出曬至一層鹽霜時，置于木板上，用木槌將生姜槌扁，按100公斤生姜用糖精150克，檸檬酸200克，粉鹽5公斤拌勻，入缸浸1-2天，第二天將姜翻動1次，撈出曬至姜上現(xiàn)鹽霜即成。    四、醬制加工    醬姜片。將鹽漬的成品咸姜切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小時（每天30分鐘翻拌1次），瀝干水后用醬油（每100公斤生姜片用醬油60公斤）醬制3-4天

34、之后取出淋鹵3-4小時，再將醬過的姜片按每100公斤加稀甜醬115-120公斤入缸進行復(fù)醬，10-15天即成。    五、干制    1、普通干姜片。選用完好無損的鮮姜，洗凈去皮，沖洗干凈，晾干水氣，切成約0.5厘米厚的姜片。然后按100公斤鮮姜片加鹽3-5公斤比例，分層腌制3-5天，待食鹽深化滲透后曬干即成。姜片裝入食用塑料袋密封，可保存二年。    2、調(diào)味姜粉。將鮮姜洗凈后，切成薄片，烘干或曬干。一般每100公斤鮮姜出干姜12-13公斤。用粉碎機加工成粉末狀，最后加入1

35、%天然胡蘿卜素，1%的谷氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻即可。    3、普通姜粉。將洗好的鮮姜洗凈去皮，切成0.1-0.2厘米的小塊，置陽光下曬干，再磨成細粉即成。為使姜粉長期貯存，研磨時加入15-18%的食鹽，而后裝入容器密封1 醬生姜。選料：選用嫩姜，尤以選用“寒露”前后收獲的姜為好。鹽院：生姜淘洗后加半桶水，用棍棒攪拌，使姜皮脫掉。瀝凈水，倒入缸內(nèi)院制。每100公斤生斐用鹽10公斤。放一層美撤一層鹽。生姜在缸內(nèi)院15天，其間翻動23次，便成半成品姜坯。配料入缸：將生姜切片，瀝水，每100公斤姜片配料為：糖精20克、苯鉀酸鈉10克、味精20克、特級醬油適

36、量。將配料放人姜片拌勻，灌入白布袋，每袋裝灌1015公斤姜片，切勿壓實。裝好后下醬缸。謅最好是稀甜醬，每周擁動！次。姜片人缸后，l2個月即成2五味婆。具有成、辣、酸、甜、涼五味和顏色鮮艷的特征。配料：姜坯60公斤、檸檬酸125克、糖精125克、因脂紅（食用色素）0ofO壓坯：將半成品姜坯取出晾曬幾小時，用木棍棒將姜塊擔(dān)打至松軟。拌料：按配料比例將糖精與胭脂紅用汗水溶解于同一容器，將姜坯裝入木桶里，將兩種配料同倒入醬缸，反復(fù)翻動，靜置浸泡3天。這期間上下翻動2次。曬制：姜坯浸腦后晾曬，勤翻動。3臺商絲。比較暢銷。生姜刮去粗皮，切成較粗的絲狀，稍微晾干或榨干后染色。染色液的配方是：目脂紅008、檸檬.鮮姜淹制的加工工藝2012-03-20      縣區(qū)科技局    一、工藝流程    原料-去皮-沖洗-殺菌-稱重裝箱-加鹽水-調(diào)整鹽度-扎口-封箱人貯