畜產品期中考題

1、一 名詞解釋1. 乳糖不耐癥 一部分人隨著年齡的增長， 消化道內缺乏乳糖酶， 不能分解和吸 收乳糖，在食用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉他消化不良的癥狀。2. 總酸度 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。 一般條件下， 乳品工業(yè)所 測定的酸度就是總酸度。3. 異常乳 正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣 溫以及其他各種因素的影響時， 乳的成分和性質往往發(fā)生變化， 這種 乳稱作異常乳。4. 乳的密度指20 C的乳的密度與4 C時同體積的純水密度之比。5. 吉爾涅爾度（° T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧

2、化鈉溶液滴定，將所消耗的 NaO庫升數(shù)乘 以10,即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml 為 1 ° T。6. 固有酸度岡【J擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數(shù)記是0.15%0.18%,以吉爾涅爾度記是160T180T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自 然酸度。7. 乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵， 導致乳的酸度逐漸升高， 由 于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。8. 高酸度酒精陽性乳指酸度在 20°T 以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性 乳。9. 低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（ 16° T 以下），但酒精試驗

3、也呈陽性，所 以稱作低酸度酒精陽性乳10. 液體乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經凈化、殺菌、 均質、冷卻、包裝后，直接供應消費者引用的商品乳。11. 巴氏殺菌： 指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限 度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。12. 無菌包裝：將殺菌后的牛乳， 在無菌條件下裝入是先殺過菌 的容器內的過程。13. 發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程， 含有高濃度乳酸菌的特定微生物 培養(yǎng)物。14. 食品的風味 指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺， 主要是味感和嗅感， 廣 義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。15. 乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料

4、， 或以新鮮牛乳為主要原料， 添加一定數(shù) 量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾 乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。16. 配方乳粉是指針對不同人群的營養(yǎng)需要， 在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng) 素經加工干燥而成的乳制品。 配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、 老人乳 粉及其他特殊人群需要的乳粉。17. 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑 （特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質 期內，大多數(shù)該類產品中的特定菌必須大量存在， 并能繼續(xù)存活和具 有活性。18. 發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌， 經過乳酸發(fā)酵而成 的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。19. 乳酸菌飲料以牛乳

5、或乳粉、 植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經過殺菌 冷卻和接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。40. 乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團， 并易在水和油的 界面形成吸附層的表面活性劑， 可使一相很好地分散于另一相中而形 成穩(wěn)定的乳化液。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加 利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品， 成品 中必須含有大量相應的活菌。41. 速溶乳粉 顆粒粗大均勻，表面加以處理，當用水沖調復原時能迅速溶解， 即使在冷水也能速溶的乳粉。42. 乳腺屏障 乳腺細胞中血液中的營養(yǎng)物質選擇通過性就是乳腺屏障。43. 免疫球蛋白

6、中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時， 能析出而不呈溶 解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白， 乳球蛋白具有抗原作用， 故又稱為 免疫球蛋白。44. 酪蛋白在溫度20C時調節(jié)脫脂乳的PH至4.6時沉淀的一類蛋白質。二選擇題1. 在原料乳的收購時，要檢測其酸度，常用下列哪一種方法？ 【 B 】A. 0.1mol/L 的氫氧化鈉滴定 B. 68% 的酒精和原料乳等量混合C. 用比重計或密度計測定 D. 用電到率測定儀測定2. 在生產發(fā)酵乳制品時， 為了消除菌種生產的不良有害因素， 有 必要進行下列哪一項檢驗【 D】C. 細菌數(shù)檢驗 D. 抗生物質殘留檢驗3. 小型乳制品生產廠檢驗原料乳酸度最常用的方法

7、是 【 C 】A. 濃度 95%的酒精和牛乳等量混合 B. 濃度 80%的酒精和牛乳 等量混合C. 濃度 68%的酒精和牛乳等量混合 D. 濃度 50%的酒精和牛乳 等量混合4. 脂肪含量是 0.5%，蛋白質含量是 2.9%的液體乳制品，在分類 上準確的名稱應是 【 A 】A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉5. 脂肪含量是 3.0%，蛋白質含量是 2.9%的液體乳制品，在分類 上準確的名稱應是 【 B 】A. 脫脂乳 B. 全脂乳C. 乳飲料 D. 脫脂乳粉6. 脂肪含量是 0.5%，蛋白質含量是 2.9%的常溫銷售，保質期在3個月以上液體乳制品，在分類上準確的名稱應是【

8、A 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳7. 脂肪含量是0.5%,蛋白質含量是2.9%,保質期在1015天,冰箱銷售液體乳制品，在分類上準確的名稱應是 【 C 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳8. 脂肪含量是3.0%,蛋白質含量是2.9%,保質期在1015天,冰箱銷售液體乳制品，在分類上準確的名稱應是 【 D 】A. 超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C. 巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳9. 用于生產超高溫滅菌乳的原料乳的質量好, 下列適宜于檢驗指 標的原料乳有 【 C

9、】A. 酒精酸度檢驗陽性 B. 酸度是 22TC. 酸度是 16T D. 初乳10. 生產發(fā)酵酸奶時,常采用的發(fā)酵溫度和時間是【A】A.發(fā)酵溫度4143C，發(fā)酵時間34小時 B. 發(fā)酵溫度 4C,發(fā)酵時間710天 C. 發(fā)酵溫度1520C,發(fā)酵時間12 天 D. 發(fā)酵溫度63C，發(fā)酵時間30min1 1 .干酪這種乳制品在分類上屬于【 A】A. 發(fā)酵乳制品 B. 液態(tài)奶乳制品C. 酸乳制品 D. 冷凍乳制品12. 在牛乳中加入小牛皺胃酶后, 能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋 白質是【 A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D乳清蛋白13. 正常新鮮牛乳的PH值為【DJA.34 B.8 9 C.4-6 D

10、 .6.5-6.7在自然界中,存在乳中唯一的雙糖是【 C】A. 蔗糖 B. 麥芽糖 C. 乳糖 D. 葡萄糖14. 【 A】 可用以判斷牛乳熱處理的程度。A. 過氧化酶試驗 B. 酒精試驗 C. 還原酶試驗 D. 磷酸 鹽試驗15. 乳中的【 B 】成分對熱比較敏感A.酪蛋白 B.乳清蛋白 C.乳糖 D.VB1和VC316. 牛乳中的【 B 】是人乳的 34 倍A. 鐵 B. 鈣 C. 銅 D. 鋅17. 乳品工業(yè)中常用【 A 】來表示乳的新鮮度A. 酸度 B.PH C. 密度 D. 冰點18. 酪蛋白的等電點為【 C 】A. 4.0 B. 5.5 C. 4.6 D. 5.019. 初乳，末乳

11、是【 A 】A. 異常乳 B. 酒精陽性乳 C. 凍結乳 D. 再制乳20. 在牛乳蛋白質中，含量最高的是 【 B 】A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白21. 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物， 在正常牛乳中的 含量是 【 B 】A. 1.0% 1.5% B. 3.0% 3.5% C. 4.6% 4.7% D. 11% - 13%22. 收購牛乳時采用按質論價的原則，常依據(jù)的是 【 B 】A. 水、酪蛋白和干物質含量 B. 乳脂肪、乳蛋白質和乳糖含量C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指標和抗生素檢驗指標23. 牛常乳干物質含量為【 B 】A 3%-5% B 11%

12、-13% C 30%-50% D 80%-82%24. 下列不屬于水解酶類的是【 D】A 酯酶 B 磷酸酶 C 蛋白酶 D 過氧化氫酶25. 酯酶的鈍化溫度至少為【 A 】A 80-85 C B 71-73 C C 37-45 CD 77-78 C26. 下列是市場銷售的五種畜產食品， 其生產過程中要添加發(fā)酵 劑的是 【 BC 】A. 雙匯火腿腸 B. 發(fā)酵香腸 C. 天友發(fā)酵酸奶D. 天友果味酸奶飲料 E. 老四川牛肉干27. 在乳中的水分含量為87%- 89%這些是在乳中的存在形式 有 【 ABE 】A. 自由水 B. 結合水 C. 水蒸氣的冷凝水D. 乳清 E. 結晶水28. 用于生產超

13、高溫滅菌乳的質量要求高， 下列的原料乳的那些 檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產【 BC 】A. 酒精酸度陽性乳 B. 16T 以上的高酸度乳 C. 16T 的牛乳D. 牛乳鹽離子不平衡的牛乳 E. 初乳三 . 判斷題1. 一般工廠總的貯乳量應不多于一天的處理量。（X）2. 真空濃縮中，降低了加熱蒸汽和牛乳的溫差，從而提高了濃縮效率。（X）3. 巴氏殺菌的主要目的是殺死致病菌。（V）4. 正常鮮乳應為乳白色或微帶黃色， 不得含有肉眼可見的異物。（V）5. 市場銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結果。（X）6. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中。 （V）7. 在牛乳中含有大量的

14、鈣，所以常飲用牛乳可以起到補鈣的作用。（V）8. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。 （X）9. 在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大 0.002 個單位，因此在比重換算成密度時要加上 0.002 o （X）10. 牛乳中含有許多化學成分，其中水屬于分散質。 （X）11. 大脂肪球含量多的牛乳，容易分解出稀奶油。 （V）12. 夏季加工的奶油熔點較低是因為乳脂肪不飽和脂肪酸的含量降低的原因。（X）13. 在制造干酪時， 有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象， 是由于 蛋白質中含磷量過多的緣故。 （X）14. 乳蛋白質不含磷但含有豐富的硫。 （V）15. 初乳中免疫球蛋白質含量比常乳高。（V）四.填

15、空題1. 在牛乳蛋白質中，對熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會沉淀凝 固分離出來的蛋白質是乳球蛋白乳白蛋白2. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒和乳月脂肪_ 等微粒對光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。3. 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于 乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。4. 在乳中，水分約占87%89%。5. 牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略帶咸味是由于乳中含有CI 6. 牛乳的酸度指乳的總酸度，包括 自然酸度 和 發(fā)酵酸度。

16、新 鮮牛乳的酸度一般為18二20°I。7. 對pH值酸度可用氫離子濃度負對數(shù) pH表示，正常新鮮牛乳 的pH為6.56.7 , 一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎 乳或低酸度乳pH在6.8以上8. 15 C時，正常乳的比重平均為1.032 以上；在20C時正常乳的密度平均為1.030 以上。9. 用酒精實驗法檢驗原料乳時，可以檢測到的異常乳有：高酸度酒精陽性乳 ，低酸度酒精陽性乳，冷凍乳 ，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細菌污染嚴重產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等10. 乳品廠檢驗原料乳時，一般先用 68%或 70%勺 酒精 進行 檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。11. 常見

17、的異常乳可分為 生理異常乳、化學異常乳、微生物異 常乳禾口病理異常乳。12. 正常牛乳在15C時的相對密度為1.032。13. 母乳中蛋白質含量在1.0%1.5 % ，其中酪蛋白為40 %。14. 擠下的乳必須及時進行過濾，而微小的機械雜質和細菌細 胞，一般米用離心凈乳機凈化。15. 乳脂肪球膜具有保持孚辿液穩(wěn)定的作用，即使在靜止狀態(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的分散狀態(tài)。16. 牛乳中蛋白質含量為3.0%3.5%,這些蛋白質可以分為也 蛋白和乳清蛋白兩大類。17. 在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。18. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。19. 用酒精實驗法檢驗原料乳時

18、，可以檢測到的異常乳有：高酸度酒精陽性乳，低酸度酒精陽性乳，冷凍乳，鹽類平衡不良乳：初乳，末乳，細菌污染嚴重產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。20. 原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是憶。21. 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質量按標準（GB69186）執(zhí)行， 包括了感官指標、理化指標和微生物指標。22. 所有液體乳和乳制品的生產都需要熱處理。 這種處理主要目 的在于殺死微生物、使酶失活和產生一些化學變化。這些變化決定 于熱處理的強度，即加熱溫度和受熱時間。23. 發(fā)酵酸奶的工藝參數(shù)的發(fā)酵溫度是 4042C,發(fā)酵時間是2.54小時。24. 發(fā)酵乳制品生產中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類，可以分為：乳酸菌培養(yǎng)物、母

19、發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑。25. 在發(fā)酵乳制品生產中要使用發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的主要作用是使 孚L酸發(fā)酵，產生揮發(fā)性風味物質和抗生素。26. 現(xiàn)在市場上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來劃分可以 分為凝固型酸奶和發(fā)酵型酸奶倆大類。27. 現(xiàn)在市場上的酸奶按口味來劃分，可以分為天然純酸奶,加 糖酸奶,調味酸奶和果味酸奶等。28. 保證鮮乳較長時間保持新鮮度的必要條件是迅速冷卻新擠 出的乳經凈化后須冷卻到 忙左右。29. 乳冷卻的方法有水池冷卻、冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻和板 式熱交換器冷卻三種，其中板式熱交換器冷卻牛乳是主要的冷卻方 法。貯乳罐要有良好的絕熱保溫措施，乳經 24小時貯存后，乳 溫上升不得超過2

20、 3C,還要配有攪拌機構，防止乳脂肪上浮而造' 成分布不均勻。30. 貯乳設備一般用不銹鋼材料制成, 貯乳罐要一次裝滿,一次 用光。31. 乳的熱處理分為預熱殺菌、 低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和 滅菌四種強度。32. 均質機由高壓泵和均質閥組成。通過測定均質指數(shù)來檢查牛 乳的均質效果。34.乳經過殺菌后為了延長保質期，仍需冷卻，通常將乳冷卻至4C,而超高溫乳、滅菌乳則冷卻至 20C以下即可。35. 巴氏殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋。36. 兩種主要的超高溫處理方法是直接加熱法和間接加熱法。37. 均質后的脂肪新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋 白質

21、組成。為防止均質團的出現(xiàn)，采用二段均質。38. 我國規(guī)定牛鮮牛乳收購的質量標準包括感官指標、理化指標和細菌指標。39. 牛常乳中干物質含量為11%13%40. 乳清蛋白分為熱穩(wěn)定乳清蛋白、熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分， 前者又包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類，后者包括蛋白胨、蛋白月示。41. 熱穩(wěn)定乳清蛋白可以用洗滌方法將其分離出來。42. 乳中的脂肪酸可分為水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性 脂肪酸、非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸三類。蛋白，其在乳中以酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復合體微膠粒狀態(tài)存在。44. 為了維持鹽類平衡，保持蛋白質的熱穩(wěn)定性，可將乳中添加 磷酸及檸檬酸的鈉鹽。45. 牛乳中的蛋白質含量為 3.0%3

22、.7 %，其中酪蛋白為80 %五.簡答1. 什么是標準化？何時需要標準化？在乳制品的加工過程中要對原料乳進行標準化， 標準化是指調整 乳中的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非 脂乳固體的比值。在脂肪含量不足時要添加 稀奶油，在脂肪含量過 高時要添加脫脂乳或除去一部分稀奶油。2. 牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類來源有3個：、乳腺分泌；、擠出來的乳 因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產生的微生物酶類； 、由于母牛體內的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類。3. 簡述乳中微生物的來源。答：、來源于母牛乳房內的污染；、來源于牛的體表的污染； 、牛乳擠出以后，暴露

23、于空氣中，來源于空氣的污染；、來源于 擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的 污染。4. 簡述原料乳的冷卻方法答：、水池冷卻，水溫34 C,乳桶放于池中冷卻；、用冷卻罐或浸沒式冷卻器冷卻；、用板式換熱器冷卻5. 簡述酒精法檢驗原料乳的原理答：通過酒精的脫水作用， 確定酪蛋白的穩(wěn)定性。 不新鮮的牛乳， 蛋白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)， 當受到酒精的脫水作用時， 加速其聚沉。 此法可檢驗鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作 用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。6. 簡述對原料乳離心的目的答：、得到稀奶油和脫脂乳；、對乳制品進行標準化；、 清除乳中雜質、體細胞、細菌及其芽孢等

24、。7. 簡述對原料乳均質的目的答：、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（1分）；、減少酪蛋白微粒沉淀（1分）；、改善原料乳或產品的流變學特性（1分）；、使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；、使乳制品變得細膩 柔滑，口感美好。8. 簡述對牛乳均質的目的答：、阻止乳脂肪球上??；、改變乳的風味，使乳變得更加細膩柔滑；、提高乳的消化率。（P204）簡述對牛乳濃縮的目的9. 簡述對原料乳進行真空濃縮的特點答：、受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為1mi n。在減壓條件下，孚L的沸點降低，、由于沸點降低，在熱交 換器壁上結焦現(xiàn)象也大為減少， 便于清洗， 有利于提高傳熱效率。 、 真空濃縮是在密閉容器內進

25、行的， 避免了外界污染。 作為干燥乳制 品生產的一個環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。10. 簡述對液體奶制品進行灌裝的目的 答：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入成品中、防 止微生物再污染、 保存風味和防止吸收外界氣味而產生異味以及防止 維生素等成分受損失等11. 簡述奶粉速溶性的改進方法。粉塵返回附霧 ;提高濃縮乳的濃度 ; 霧化卵磷脂。12. 什么是均質團塊？如何避免？稀奶油的均質通常引起黏度增加， 在顯微鏡下可以看到在均質的 稀奶油中存在含有大量脂肪球的脂肪球聚集物， 即所謂均質團。 采用 二段均質來避免。13. 原料乳預處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求 ？過濾

26、：常用紗布或過濾器進行。凈化：用離心凈乳機將微小 的機械雜質和細菌細胞除去。冷卻：使乳冷卻至 4C。貯存：專 用的貯乳設備，貯存24小時后，乳溫不得超過23C。運輸：乳 源分散的地方多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。14. 簡述超高溫滅菌的生產工藝。原料乳的驗收t預處理t預熱和均質t超高溫火菌t冷卻t無 菌-平衡貯藏-無菌包裝-檢驗-冷藏15. 簡述乳中微生物的來源 .來源于母牛乳房內的污染；.來源于牛的體表的污染；. 牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染；.來源于擠乳器具.盛乳桶. 貯奶罐.操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。16. 生產奶油和測定乳中的的含脂率所依

27、據(jù)的原理是？ 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用， 即使脂肪球上浮分層， 仍能保持者脂肪球的分散狀態(tài)。 在機械攪拌或化學物質作用下， 脂肪球 膜遭到破壞后，脂肪球才會互相聚結在一起。17. 簡述酪蛋白的化學性質酸凝固 pH 達到酪蛋白等電點 4.6 時，酪蛋白凝固。 酶促 凝固 在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固。 鹽類及離子 在鹽或離子的 電荷抵消酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒的電荷時，膠粒脫水。與糖反應 乳品中酪蛋白與乳糖反應。18. 發(fā)酵乳制品種類有哪些？酸乳 、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌 發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、 酸性奶油 等。19. 分析生產發(fā)酵酸奶時，發(fā)酵不良可能

28、產生的原因、原料乳質量：當乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌 的生長，從而導致發(fā)酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳時由于其白血 球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。、發(fā)酵溫度和時間。 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫 度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時 間短，也會造成酸乳凝固性降低。、噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。、發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太 少會造成酸乳的凝固性下降。20. 簡述乳品冷飲混合料中加入乳化劑的作用、乳化作用；、使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。、 分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。、增加室溫下

29、產品的耐熱性， 也就是增強了其抗融性和抗收縮性。、防止或控制粗大冰晶形成， 使產品組織細膩。21. 簡述酒精法檢驗原料乳的原理通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋 白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，加速其聚沉。 此法可檢驗鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作 用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。22. 簡述乳粉生產中常見的品質變化常見的品質變化有：、脂肪分解產生酸敗味和哈刺味；、出現(xiàn)棕色化；、容易吸潮；、開包后細菌污染繁殖。23. 我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的常見的理化指標是？、密度（20C/4 C）為1.028以上，、脂肪含量在3.1%以 上，、蛋

30、白質含量在2.95 %以上，、酸度（以乳酸百分數(shù)表示） 在 0.162%以下。24. 牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？牛乳中的酶類來源有3個：.乳腺分泌；.擠出來的乳因擠奶 器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產生的微生物酶類；.由于母牛體內的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類。七 . 論述1. 直接超高溫滅菌和間接超高溫滅菌方法的區(qū)別是什么？ 在直接加熱法中， 牛乳通過直接與蒸汽接觸被加熱， 或者是將蒸 汽噴進牛乳中，或者是將牛乳噴入到充滿蒸汽的容器中。間接加熱是在一熱交換器中進行， 加熱介質的熱能通過間隔物傳 遞給牛乳。2. 論述巴氏殺菌乳的加工工藝及要求。加工工藝：原料乳的驗收T過濾、凈化T

31、標準化T預熱T均質 f殺菌T冷卻T灌裝T檢驗T冷藏要求：原料乳的驗收和分級：巴氏殺菌乳的質量決定于原料乳， 只有符合標準的原料乳才能生產巴氏殺菌乳。 過濾和凈化的目的是 出去乳中的塵埃和雜質。 標準化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最 低限度的脂肪。 均質可以是全部的也可以是部分均質。 巴氏殺菌 的溫度和持續(xù)時間是關系到牛乳的質量和保存期等的重要因素， 必須 準確。冷卻：為了抑制牛乳中細菌的發(fā)育，延長保存性，仍需及時 進行冷卻，通常將乳冷卻至4C左右，而超高溫乳、滅菌乳冷卻至20C 以下即可。灌裝：罐裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質混入 成品中、防止微生物再污染、保存風味、防止吸收外界氣味而產

32、生異 味以及防止維生素等成分受損失等。3. 為了保證產品的質量，在原料乳的收購過程中有那些收購標準？答：（1）、感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、 外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色， 不得含有肉眼可見的異物， 不得 有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異 味。（ 2）、酒精檢驗：酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的 一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對 酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定 ; 而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈 不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出 鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳 酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗與酒精濃度有關，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻， 無凝塊出現(xiàn)為標準， 正常牛 乳的滴定酸度不高于18T,不會出現(xiàn)凝塊（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物 質，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。 一般用 0.1mol/L NaOH 滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到 實驗室條件限制。（4）、比重：比重是常作為評