烹飪?cè)蠈W(xué)糧食-文檔資料

1、勺勺燴燴春春秋秋23糧食類原料的分類糧食類原料的分類稻米類原料的品種稻米類原料的品種1234稻米類原料的烹飪運(yùn)用稻米類原料的烹飪運(yùn)用稻米制品及烹飪運(yùn)用稻米制品及烹飪運(yùn)用本節(jié)授課內(nèi)容本節(jié)授課內(nèi)容4糧食糧食谷類谷類以成熟的種子供食。常用的有稻、小以成熟的種子供食。常用的有稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。蕎麥等。薯類薯類以膨大的地下變態(tài)根或變態(tài)的莖供食。以膨大的地下變態(tài)根或變態(tài)的莖供食。常用的有甘薯、木薯、馬鈴薯等。常用的有甘薯、木薯、馬鈴薯等。豆類豆類以成熟的種子供食。常用的有大豆、以成熟的種子供食。常用的有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。蠶

2、豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。糧食是制作各糧食是制作各類主食的主要類主食的主要原料的統(tǒng)稱。原料的統(tǒng)稱。糧食糧食5構(gòu)成構(gòu)成谷類谷類谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大谷類糧食包括稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱以及蕎麥等。麥、燕麥、高粱以及蕎麥等。其中除蕎麥外谷類的種子基本相似，一般其中除蕎麥外谷類的種子基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚（胚芽、胚軸、胚根由谷皮、糊粉層、胚（胚芽、胚軸、胚根）和胚乳四部分構(gòu)成。）和胚乳四部分構(gòu)成。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)谷類食物含蛋白質(zhì)谷類食物含蛋白質(zhì)8%-15.68%-15.6。谷類中含。谷類中含脂肪約為脂肪約為2%2%左右，主要集中在谷皮和谷胚左右，主要集中在谷皮和谷胚

3、部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占和脂肪酸占8080以上。谷類還含有維生素以上。谷類還含有維生素E E和和B B族維生素。谷類所含無(wú)機(jī)鹽約為族維生素。谷類所含無(wú)機(jī)鹽約為1.5%-1.5%-3%3%，其中一半為磷。，其中一半為磷。谷類谷類6一般種子截面圖一般種子截面圖胚根胚軸胚芽7碳水碳水化合化合物物小麥小麥淀粉占總量的70%蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)含量占面粉的蛋白質(zhì)含量占面粉的12%,12%,隨著面粉的加工精隨著面粉的加工精度提高而降低，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，面粉中的蛋度提高而降低，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，面粉中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白。根據(jù)加工工藝可分為面白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白

4、。根據(jù)加工工藝可分為面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作用下粘聚成面筋，可以使面團(tuán)的延展性、彈性下粘聚成面筋，可以使面團(tuán)的延展性、彈性、韌性得到加強(qiáng)，決定了面粉的加工質(zhì)量。、韌性得到加強(qiáng)，決定了面粉的加工質(zhì)量。越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越高越靠近麥粒中心，面筋蛋白含量越高化學(xué)成分化學(xué)成分其他含有豐富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂類物含有豐富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂類物質(zhì)，以及豐富的質(zhì)，以及豐富的B B族維生素和維生素族維生素和維生素E E，含有，含有少量的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，隨著面粉的少量的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀等，隨著面粉的加工精度增加，脂類、維生素、礦

5、物質(zhì)的含加工精度增加，脂類、維生素、礦物質(zhì)的含量降低量降低8碳水碳水化合化合物物大米大米碳水化合物也是大米的主要營(yíng)養(yǎng)成分，約占大米含量的70%。主要碳水化合物為淀粉，集中淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，支鏈淀粉的糊化能力強(qiáng)，支鏈淀粉含量越高，大米口感越黏糯。秈米、粳米、糯米支鏈淀粉的含量依次增高，糯米達(dá)到100%蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)含量占大米的蛋白質(zhì)含量占大米的8%,8%,大米中蛋白質(zhì)含量大米中蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗，如糙越高，米飯的硬度也越高，色澤發(fā)暗，如糙米飯，蛋白質(zhì)主要集中在谷谷尖處，故精加米飯，蛋白質(zhì)主要集中在谷谷尖處，故精加工的大米蛋白質(zhì)含量較少，故米飯之地較軟工的大米

6、蛋白質(zhì)含量較少，故米飯之地較軟。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑性雖高，但是無(wú)彈性和韌性。性雖高，但是無(wú)彈性和韌性?；瘜W(xué)成分化學(xué)成分其他含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等，但是主要分布在皮層和胚中，在加工過(guò)等，但是主要分布在皮層和胚中，在加工過(guò)程中被除去。程中被除去。9蠶豆的機(jī)構(gòu)圖蠶豆的機(jī)構(gòu)圖子葉的體積占總體積的96%，是豆類的主要供食部分，也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最為豐富的地方10構(gòu)成構(gòu)成豆類豆類豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)豆類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有種皮和胚構(gòu)成；其中胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根組成；其中胚由子葉

7、、胚芽、胚軸、胚根組成。成。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)豆類主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物豆類主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類物質(zhì)組成，是攝取植物性蛋白和脂類的重要質(zhì)組成，是攝取植物性蛋白和脂類的重要來(lái)源，且豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體來(lái)源，且豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體的消化和吸收。其中大豆的蛋白質(zhì)含量高的消化和吸收。其中大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)達(dá)40%40%，居植物性原料之首。脂質(zhì)含量高，居植物性原料之首。脂質(zhì)含量高，花生的脂質(zhì)含量達(dá)花生的脂質(zhì)含量達(dá)40%-50%40%-50%。豆類豆類11下面我們介紹一下下面我們介紹一下谷類都有什么品種吧！谷類都有什么品種吧！12這是水稻這是水稻去除麩皮稱米、大米、稻米等。去除

8、麩皮稱米、大米、稻米等。粳米粳米秈米秈米糯米糯米按米的性質(zhì)不同分為按米的性質(zhì)不同分為13粳米粳米秈米秈米糯米糯米粳米產(chǎn)量中等，粳米產(chǎn)量中等，以華北、東北、以華北、東北、江蘇等省為主要江蘇等省為主要產(chǎn)區(qū)。粳米粒型產(chǎn)區(qū)。粳米粒型短圓，色澤蠟白，短圓，色澤蠟白，透明或半透明，透明或半透明，漲性小粘性大，漲性小粘性大，出飯率低，做熟出飯率低，做熟后口感軟糯香甜。后口感軟糯香甜。秈米產(chǎn)量居我國(guó)秈米產(chǎn)量居我國(guó)首位，以四川、首位，以四川、湖南、廣東栽培湖南、廣東栽培最廣泛。秈米粒最廣泛。秈米粒型長(zhǎng)圓，米質(zhì)疏型長(zhǎng)圓，米質(zhì)疏松，呈灰白色，松，呈灰白色，半透明，漲性大半透明，漲性大粘性弱，出飯率粘性弱，出飯率高，

9、口感差。高，口感差。糯米產(chǎn)量最低，糯米產(chǎn)量最低，以東北、江浙地以東北、江浙地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。常區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。常分為秈糯、粳糯分為秈糯、粳糯兩類。色均蠟白，兩類。色均蠟白，不透明，硬度低，不透明，硬度低，煮后透明粘性強(qiáng)。煮后透明粘性強(qiáng)。14種類種類形狀形狀硬度硬度粘性粘性漲性漲性秈米秈米米粒細(xì)長(zhǎng)，色米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般澤灰白，一般是半透明是半透明。質(zhì)地疏松，硬質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)度小，加工時(shí)容易破碎容易破碎。粘性小，口感粘性小，口感較差較差。脹性大，出飯脹性大，出飯率高率高。粳米粳米米粒短圓，透米粒短圓，透明度較好明度較好。質(zhì)地硬而有韌質(zhì)地硬而有韌性，加工不易性，加工不易破碎破碎。米飯粘性大，

10、米飯粘性大，柔軟可口柔軟可口。漲性小，出飯漲性小，出飯率低率低。糯米糯米（江米、酒米）（江米、酒米）有粳糯和秈糯有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒兩種。粳糯粒形短圓，秈糯形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明者均呈不透明的乳白色的乳白色。粘性大粘性大。脹性小，出飯脹性小，出飯率低率低。直鏈淀粉決定漲性的大小。直鏈越多，漲性越大。直鏈淀粉決定漲性的大小。直鏈越多，漲性越大。支鏈淀粉決定粘性的大小。支鏈越多，粘性越大。支鏈淀粉決定粘性的大小。支鏈越多，粘性越大。所以秈米漲性大于粳米，而粳米的粘性大于秈米。所以秈米漲性大于粳米，而粳米的粘性大于秈米。15香米通常用于飯粥的制香米通常用于飯粥的制作。作

11、。 泰國(guó)的香米在世界泰國(guó)的香米在世界上享有盛名，上享有盛名，香米香米黑米黑米黑米的糊粉層中含有黑米的糊粉層中含有黑色素，通常制作粥黑色素，通常制作粥品和甜食，民間認(rèn)為品和甜食，民間認(rèn)為黑米有滋補(bǔ)作用。黑米有滋補(bǔ)作用。還有一些特色米還有一些特色米16大米的質(zhì)量鑒別大米的質(zhì)量鑒別粒型均勻整齊粒型均勻整齊1碎米少碎米少2沒(méi)有未熟顆粒、蟲食粒、病斑粒及糙米沒(méi)有未熟顆粒、蟲食粒、病斑粒及糙米3新鮮度高，表面有光澤新鮮度高，表面有光澤4腹白少腹白少5水分含量低水分含量低6無(wú)異味，無(wú)污染無(wú)異味，無(wú)污染717稻米及制品在烹飪中的應(yīng)用：稻米及制品在烹飪中的應(yīng)用：稻米稻米米米 飯飯米米 線線餌餌 塊塊河河 粉粉鍋

12、鍋 巴巴魚翅撈飯魚翅撈飯麻辣米線麻辣米線烤餌塊烤餌塊炒河粉炒河粉鍋巴肉片鍋巴肉片18糯米糯米糯米糕糯米糕醪醪 糟糟糯米蒸排骨糯米蒸排骨19大米的性味功效中醫(yī)認(rèn)為米有治諸虛白損，強(qiáng)陰壯骨，生津、名目、長(zhǎng)智的功能。粳米煮粥可以補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)壯筋骨，和五臟，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止瀉，是為人間第一補(bǔ)物人間第一補(bǔ)物，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為一年三百六十五天吃米飯，是不恰當(dāng)?shù)?，有便秘?xí)慣的人可食用糙米，胃腸較弱時(shí)改吃胚芽米稀飯，如此富于變化是有必要的。1.因大米中含有人體所必須的維生素，此在煮粥的時(shí)候切忌投放食用堿，雖然加堿可以使粥更加粘稠，但是對(duì)維生素的破壞是巨大的；2.大米的淘洗應(yīng)遵循多淘

13、少搓，為了盡可能多的去處農(nóng)藥，可以先將大米用水浸泡10min；3.大米煮粥時(shí)上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米有，是是補(bǔ)益填精的商品，病人、產(chǎn)婦、老人和體弱者最宜食用。20菜品實(shí)例菜品實(shí)例-蛋炒飯蛋炒飯21歌曲欣賞-蛋炒飯22這是小麥這是小麥小麥的籽粒磨制成面粉小麥的籽粒磨制成面粉小米可分為硬麥和軟麥，硬麥含蛋白質(zhì)含量較高，筋力大；軟麥，淀粉含量多筋力小。23特制粉特制粉面粉面粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉又稱七五粉，加工精度低于特制粉，又稱七五粉，加工精度低于特制粉，含麩量高于特制粉，色稍帶黃口感含麩量高于特制粉，色稍帶黃口感適中，面筋含量大于適中，面筋含量大于24%24%，可用于制，可用于制作較精細(xì)的面

14、點(diǎn)。作較精細(xì)的面點(diǎn)。普通粉普通粉又稱八五粉，加工精度低，含麩量又稱八五粉，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋含量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋含量大于大于22%22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一般用于，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一般用于制作家常食品。制作家常食品。全麥粉全麥粉麩皮全部保留，面粉色較黃，口感麩皮全部保留，面粉色較黃，口感粗糙，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，可直接使用，粗糙，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，可直接使用，也可作為摻粉的配料。也可作為摻粉的配料。也稱精白粉，是加工精度最細(xì)的面也稱精白粉，是加工精度最細(xì)的面粉，色白口感細(xì)含麩量少，面筋含粉，色白口感細(xì)含麩量少，面筋含量高于量高于26%26%，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，調(diào)制的，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)

15、值低，調(diào)制的面團(tuán)筋力強(qiáng)，適合做精細(xì)品種。面團(tuán)筋力強(qiáng)，適合做精細(xì)品種。心形餅干心形餅干全麥面包全麥面包面條面條玉兔饅頭玉兔饅頭面粉按加工精細(xì)程度分類面粉按加工精細(xì)程度分類24面粉按用途分類有面粉按用途分類有根菜類面包粉面包粉糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉面條粉面條粉其他專用粉其他專用粉25面粉按面筋含量的高低分類面粉按面筋含量的高低分類根菜類1.高筋面粉：即為面包粉，適用于制作面包、拉面、龍須面等高級(jí)面制品；2.中筋面粉：即為通用粉，適合制作層酥點(diǎn)心，混酥點(diǎn)心、酥皮月餅等；3.低筋面粉：即為糕點(diǎn)粉，適合制作混酥點(diǎn)心，湯皮點(diǎn)心、廣式月餅、蛋糕餅干等。26面粉的質(zhì)量鑒別面粉的質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、

16、新鮮度優(yōu)質(zhì)的面粉為：面筋質(zhì)含量多、色白、新鮮度高、水分含量低、雜質(zhì)少、無(wú)苦味、腐敗味、高、水分含量低、雜質(zhì)少、無(wú)苦味、腐敗味、霉味、生蟲等現(xiàn)象。霉味、生蟲等現(xiàn)象。27小麥的性味功效小麥的性味功效1.小麥具有養(yǎng)心神，斂虛汗，生津止汗，養(yǎng)心益腎，鎮(zhèn)靜益氣，健脾厚腸，除熱止渴的功效，對(duì)于體虛多汗，舌燥口干、心煩失眠等病癥患者有一定的輔助療效，特別是浮小麥（小麥用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麥”）有補(bǔ)心、斂陰、止汗的效果，治療自汗盜汗的功效最好，對(duì)治療腹瀉、血痢、無(wú)名毒瘡、丹毒、盜汗、多汗等癥狀有較好的食療效果。2.小麥種含有少量的氮化物，起類似鎮(zhèn)靜劑的作用，慢性肝病患者不宜食用，否則會(huì)引起患者嗜睡甚至

17、昏迷。因含有較多的糖分，糖尿病患者不宜使用。3.麥麩有緩和神經(jīng)緊張的功效，能除煩、解熱、潤(rùn)臟腑，對(duì)腳氣病和末梢神經(jīng)炎有食療效果；4.小麥胚芽對(duì)于食積不消，脘腹脹痛，嘔吐，泄瀉，食欲缺乏，乳汁郁積，乳房脹痛等病癥有一定的食療作用，此外小麥胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低膽固醇、降血糖（鋅、膳食纖維）、補(bǔ)虛養(yǎng)血的功效28面粉面粉油面筋油面筋水面筋水面筋烤麩烤麩面筋塞肉面筋塞肉四喜烤麩四喜烤麩面粉制品及應(yīng)用面粉制品及應(yīng)用29澄粉澄粉用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。蝦餃蝦餃澄面月餅澄面

18、月餅30法式煎鵝肝法式煎鵝肝法式焗烤大蝦法式焗烤大蝦法式缽酒燒鴨胸法式缽酒燒鴨胸輕松一下吧！法式牛扒法式牛扒31下面我們來(lái)介紹雜糧下面我們來(lái)介紹雜糧! !32玉米玉米又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。又稱苞米、苞谷、棒子等，其子粒供食。玉米對(duì)于治療食欲缺乏、水玉米對(duì)于治療食欲缺乏、水腫、尿道感染，糖尿病，膽結(jié)石等有一定的作用；動(dòng)脈硬化、高血壓、腫、尿道感染，糖尿病，膽結(jié)石等有一定的作用；動(dòng)脈硬化、高血壓、高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌癥、習(xí)慣性便秘、慢性腎炎水腫高血脂、冠心病、肥胖、脂肪肝、癌癥、習(xí)慣性便秘、慢性腎炎水腫患者適宜食用。此外玉米有健腦和清除體內(nèi)廢物的作用，對(duì)于老年?；颊哌m宜食

19、用。此外玉米有健腦和清除體內(nèi)廢物的作用，對(duì)于老年常見的干眼病、氣管炎、皮膚干燥、和白內(nèi)障有輔助治療作用見的干眼病、氣管炎、皮膚干燥、和白內(nèi)障有輔助治療作用。玉米還可做主食或粥品玉米還可做主食或粥品松仁玉米松仁玉米33玉米新品種-珍珠筍，即玉米筍，乃甜玉米細(xì)小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發(fā)絲，切掉穗梗，即為玉米筍。玉米筍以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。與甜玉米不同的是玉米筍是連籽帶穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。適于炒、燉、拌、爆等烹調(diào)手法34粟粟一年生草本植物，我國(guó)最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、一年生草本植物，我國(guó)最古老的糧食之一，主產(chǎn)地在山西、山東、河北以及西北東北地區(qū)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于

20、大米和面粉。熬制后的小米河北以及西北東北地區(qū)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大米和面粉。熬制后的小米粥被稱為養(yǎng)心安神粥被稱為養(yǎng)心安神“代參湯代參湯”。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵。小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵和維生素，消化吸收率高，是老幼、孕婦和體弱多病的人的營(yíng)養(yǎng)食和維生素，消化吸收率高，是老幼、孕婦和體弱多病的人的營(yíng)養(yǎng)食品，特別適宜失眠、體虛、低熱者食用。小米含有的品，特別適宜失眠、體虛、低熱者食用。小米含有的B B族維生素有治族維生素有治療消化不良及口角生瘡的食療作用。療消化不良及口角生瘡的食療作用。粟的籽去殼即為小米粟的籽去殼即為小米也可磨成粉后做成窩頭也可磨成粉后做成窩頭小米可做小米粥小米可做小米粥

21、35糜子糜子糜子，糜子，miz，原名：稷、黍，糜子性味甘、平、微寒、無(wú)毒，是中國(guó)傳統(tǒng)的中草藥之一，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”，功能“補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。還可以治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。黃米，可煮飯、粥，制作各種小吃黃米，可煮飯、粥，制作各種小吃軟米，主要集中在陜北，糕類軟米，主要集中在陜北，糕類36蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有又稱烏麥，三角麥。原以黑龍江吉林產(chǎn)量最多。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有的維生素的維生素D1D1，維生素，維生素B2B2是小麥粉的是小麥粉的3-203-20倍，含

22、有大量且一般食物倍，含有大量且一般食物很少具備的煙酸和蘆丁，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)很少具備的煙酸和蘆丁，具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)于高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。于高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。此外有健脾益氣，開胃寬腸、消食化滯之功效，被稱為此外有健脾益氣，開胃寬腸、消食化滯之功效，被稱為“凈腸凈腸草草”。用蕎麥秧、葉志成的食品，長(zhǎng)期服用有預(yù)防高血壓引起的。用蕎麥秧、葉志成的食品，長(zhǎng)期服用有預(yù)防高血壓引起的腦溢血。腦溢血。蕎麥的品種中甜蕎口感最好，苦蕎療效最好。蕎麥的品種中甜蕎口感最好，苦蕎療效最好。用蕎麥面和醋一起調(diào)敷于丹毒

23、、熱瘡之上，患處即可愈合?；剂〖矔r(shí)，炒熟蕎麥面，配以砂糖送服，效果甚良。37大麥大麥起源于我國(guó)西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、起源于我國(guó)西部高原，是世界上最古老的作物之一，可供食、做麥曲、飼料或釀造啤酒。此外，籽粒能與稃分離的叫裸大做麥曲、飼料或釀造啤酒。此外，籽粒能與稃分離的叫裸大麥或青稞。對(duì)于食滯泄瀉、水腫、燙火傷等病癥有食療作用；麥或青稞。對(duì)于食滯泄瀉、水腫、燙火傷等病癥有食療作用；懷孕期間和哺乳期婦女忌食，否則會(huì)減少乳汁。懷孕期間和哺乳期婦女忌食，否則會(huì)減少乳汁。高粱高粱東北地區(qū)是高粱主要產(chǎn)區(qū)，我國(guó)種植高粱有東北地區(qū)是高粱主要產(chǎn)區(qū)，我國(guó)種植高粱有50005000多年的歷史。

24、多年的歷史。分為：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脫落，品種優(yōu)良。分為：食用高粱，穗密而短，籽粒大，易脫落，品種優(yōu)良。有補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉、適宜于小二消化不良，脾胃氣有補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃、止瀉、適宜于小二消化不良，脾胃氣血，大便溏薄之人食用。粘性較強(qiáng)的高粱適宜肺結(jié)核病人食血，大便溏薄之人食用。粘性較強(qiáng)的高粱適宜肺結(jié)核病人食用，糖尿病人忌食。高粱皮層中含有較多的單寧和蠟質(zhì)，會(huì)用，糖尿病人忌食。高粱皮層中含有較多的單寧和蠟質(zhì)，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)的吸收，故加工時(shí)需盡量去處高粱皮層部分。高粱影響營(yíng)養(yǎng)的吸收，故加工時(shí)需盡量去處高粱皮層部分。高粱米一定要煮爛食用，否則不利于消化吸收。米一定要煮爛食用，否則不利于消

25、化吸收。薏苡仁薏苡仁中醫(yī)認(rèn)為薏苡仁有利濕，清熱，補(bǔ)肺，健脾等功效。對(duì)于肝中醫(yī)認(rèn)為薏苡仁有利濕，清熱，補(bǔ)肺，健脾等功效。對(duì)于肝炎黃疸、急慢性腎炎以及泌尿系統(tǒng)結(jié)石等病癥有良好的食療炎黃疸、急慢性腎炎以及泌尿系統(tǒng)結(jié)石等病癥有良好的食療效果。此外對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、效果。此外對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，尤其適宜于腸、胃、腎、肺部癌患者。對(duì)于細(xì)胞異常增生如粉刺、贅疣等有防治作用，肺部癌患者。對(duì)于細(xì)胞異常增生如粉刺、贅疣等有防治作用，利于粗糙皮膚的健美利于粗糙皮膚的健美返回返回38大豆大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合

26、物。含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。 豆類豆類豆?jié){豆?jié){腐竹腐竹腐衣腐衣涼拌腐竹涼拌腐竹腐皮釀肉腐皮釀肉39豆腐豆腐大豆大豆一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富一年生草本植物，種子為橢圓形至近球形。富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。 豆類豆類麻婆豆腐麻婆豆腐大豆還可以壓榨成大豆油，豆油大豆還可以壓榨成大豆油，豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的維生素，是品質(zhì)較好的食用油類。維生素，是品質(zhì)較好的食用油類。40大豆大豆?fàn)I養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值及功及功效效 豆類豆類1.大豆平均含蛋白質(zhì)40%-50%，是糧谷的3-5倍，多余牛肉的含量。氨基酸的組成和配比適合人體需

27、要，人體必需的8中氨基酸中，除了蛋氨酸略低之外，幾乎與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似，且含有較多的賴氨酸。被稱為“營(yíng)養(yǎng)之花”“田中之肉”；2.大豆具有健脾益氣、寬中、潤(rùn)燥、補(bǔ)血、降低膽固醇、抗癌的功效，對(duì)于治療脾氣虛弱、消化不良、妊娠中毒、癌癥、瘡癰腫毒、外傷出血、前列腺疾病等癥狀有一定的食療作用。因富含胰酶，對(duì)于糖尿病患者有益；能有效預(yù)防老年人骨質(zhì)酥松、神經(jīng)衰弱和小二佝僂病、心臟病、冠狀動(dòng)脈硬化；因富含異黃酮，該物質(zhì)類似人體的雌性激素，能有效調(diào)節(jié)婦女更年期體內(nèi)的激素水平，緩解更年期綜合征；3.大豆不宜生食，且直接使用蛋白質(zhì)消化吸收率較低，一般制作成豆?jié){、豆腐等食用，可以提高蛋白質(zhì)等的吸收。41豌豆豌豆又稱

28、淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中益又稱淮豆、麥豆等，為一年或兩年生豆科草本植物。豌豆有理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴止功效，可治療糖尿病、氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴止功效，可治療糖尿病、尿頻、遺精、白帶異常；所含止杈素、赤霉素尿頻、遺精、白帶異常；所含止杈素、赤霉素A20A20和植物凝植素物和植物凝植素物質(zhì)，有抗菌消炎作用，并有增強(qiáng)新陳代謝功能。富含稱為質(zhì)，有抗菌消炎作用，并有增強(qiáng)新陳代謝功能。富含稱為“精神的精神的維生素維生素”的維生素的維生素B1(B1(缺乏會(huì)引起焦慮）缺乏會(huì)引起焦慮）其嫩芽為高其嫩芽為高檔綠色蔬菜檔綠色蔬菜種子可提取種子可提取淀粉

29、也可直淀粉也可直接入饌接入饌嫩莢也可直嫩莢也可直接入饌接入饌也可制作也可制作豆芽豆芽豌豆炒蝦仁豌豆炒蝦仁豌豆糕豌豆糕豌豆涼粉豌豆涼粉42蠶豆蠶豆蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒、小蠶豆又稱胡豆，羅漢豆；按籽粒大小分大粒（質(zhì)量最好）、中粒、小粒（質(zhì)量最差，一般用于飼料），一般嫩蠶豆用于制作菜肴，老蠶豆粒（質(zhì)量最差，一般用于飼料），一般嫩蠶豆用于制作菜肴，老蠶豆用于制作點(diǎn)心、小吃、提取淀粉、制醬；蠶豆有治療脾胃不健，水腫用于制作點(diǎn)心、小吃、提取淀粉、制醬；蠶豆有治療脾胃不健，水腫等病癥的功效；老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便等病癥的功效；老人、考試期間的學(xué)生、

30、腦力工作者、高膽固醇、便秘患者宜于食用有遺傳性血紅細(xì)胞缺陷者、患有痔瘡出血、消化不良、秘患者宜于食用有遺傳性血紅細(xì)胞缺陷者、患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人不宜進(jìn)食蠶豆；患有蠶豆?。ǘ喟l(fā)于兒童，慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人不宜進(jìn)食蠶豆；患有蠶豆?。ǘ喟l(fā)于兒童，癥狀表現(xiàn)為急性溶血性貧血）的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。因生蠶豆含有癥狀表現(xiàn)為急性溶血性貧血）的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。因生蠶豆含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用43紅豆紅豆紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、紅豆又稱赤豆、紅小豆為豆科一年草本植物。有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、止瀉、消

31、腫、健脾養(yǎng)胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳止瀉、消腫、健脾養(yǎng)胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素、通乳汁和補(bǔ)血的功效，紅豆能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸消化吸收，紅汁和補(bǔ)血的功效，紅豆能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸消化吸收，紅豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。紅豆沙紅豆沙紅豆泥紅豆泥豆沙包豆沙包豆沙月餅豆沙月餅44綠豆綠豆豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)。具有降壓、降脂，滋豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度、緬甸地區(qū)。具有降壓、降脂，滋補(bǔ)強(qiáng)壯、調(diào)和五臟、保肝、清熱解毒、消暑止渴、利水消腫的功效，補(bǔ)強(qiáng)壯、調(diào)和五臟、保肝、清熱解毒、消暑止渴、利水消腫的功效，對(duì)于腫脹、痱子、瘡癬

32、、口腔炎、各種食物中毒等都有療效，也能解對(duì)于腫脹、痱子、瘡癬、口腔炎、各種食物中毒等都有療效，也能解斑螯中毒、敵敵畏、有機(jī)農(nóng)藥中毒；常服綠豆湯對(duì)接觸有毒有害物質(zhì)斑螯中毒、敵敵畏、有機(jī)農(nóng)藥中毒；常服綠豆湯對(duì)接觸有毒有害物質(zhì)（包括氣體）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以綠豆皮的清（包括氣體）而可能中毒者有一定的防治效果；其中尤以綠豆皮的清熱解毒功效最強(qiáng)，用于治療眼病、有名目退翳（白內(nèi)障）的作用，被熱解毒功效最強(qiáng)，用于治療眼病、有名目退翳（白內(nèi)障）的作用，被稱為稱為“濟(jì)世之食谷濟(jì)世之食谷”返回返回綠豆粥綠豆粥綠豆糕綠豆糕綠豆粉綠豆粉45甘薯甘薯薯類薯類又稱番薯、紅薯、山芋等，原產(chǎn)于美洲，按薯肉顏

33、色可分為白（含淀又稱番薯、紅薯、山芋等，原產(chǎn)于美洲，按薯肉顏色可分為白（含淀粉較多，適宜提取淀粉）、黃、杏黃、橘紅（含有豐富的胡蘿卜素，粉較多，適宜提取淀粉）、黃、杏黃、橘紅（含有豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量較多，味甜）、紫（可供鮮食或提取色素）；番薯的糖分和水分含量較多，味甜）、紫（可供鮮食或提取色素）；番薯的嫩葉及葉柄蛋白質(zhì)。維生素嫩葉及葉柄蛋白質(zhì)。維生素B2B2的含量超過(guò)菠菜、芹菜等，胡蘿卜素的的含量超過(guò)菠菜、芹菜等，胡蘿卜素的含量比胡蘿卜還高，維生素含量比胡蘿卜還高，維生素A A的含量是馬鈴薯的的含量是馬鈴薯的100100倍；有補(bǔ)脾胃、益倍；有補(bǔ)脾胃、益氣力、強(qiáng)筋骨、養(yǎng)容顏、清熱解毒

34、，能氣力、強(qiáng)筋骨、養(yǎng)容顏、清熱解毒，能促進(jìn)人的腦細(xì)胞和分泌激素的活性，增強(qiáng)人體抗病能力，提高免疫功能，延緩智力衰退和機(jī)體衰老，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽果”，位居抗癌食品第一位，因含有無(wú)法從從雞、鴨、魚肉類獲得的膠原粘液蛋白，能有效地防止動(dòng)脈血管粥樣硬化。已被日本衛(wèi)生部確立為食療的重要食品。46紅薯在烹飪中的運(yùn)用紅薯在烹飪中的運(yùn)用酸辣粉酸辣粉烤紅薯烤紅薯拔絲地瓜拔絲地瓜紅薯粉紅薯粉47木薯木薯薯類薯類又稱樹薯、木番薯、槐薯。主要分布在我國(guó)又稱樹薯、木番薯、槐薯。主要分布在我國(guó)熱帶地區(qū)，廣西栽培最多。深入土層的長(zhǎng)形熱帶地區(qū)，廣西栽培最多。深入土層的長(zhǎng)形粗根為主要食用部分。其粗根為主要食用部分。其淀粉（木薯粉：味甘，性寒。清熱解毒，涼血。用于水腫。葉：用于瘡癬，痛瘡腫毒。西米西米多為木薯淀粉磨制而成。分為大西米和小西多為木薯淀粉磨制而成。分為大西米和小西米。大的直徑米。大的直徑8mm8mm ，小的，小的2-3mm2-3mm。烹飪中常。烹飪中常用來(lái)制作高級(jí)甜點(diǎn)。用來(lái)制作高級(jí)甜點(diǎn)。木薯根塊中含有氰基苷，為有毒成木薯根塊中含有氰基苷，為有毒成分，需先去皮，并切片、塊用清水分，需先去皮，并切片、塊用清水久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透后久浸而后精烘烤蒸煮等方式熟透