智慧樹知到《乳品工藝學(xué)》章節(jié)測(cè)試答案

1、智慧樹知到乳品工藝學(xué)章節(jié)測(cè)試答案 智慧樹知到乳品工藝學(xué)章節(jié)測(cè)試答案緒論1、針對(duì)學(xué)生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)因子，達(dá)到益智功效A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)2、1864年，法國(guó)微生物學(xué)家路易 巴斯德發(fā)明巴氏消毒法A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)4、腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌群的生長(zhǎng)，分解有害、有毒物質(zhì)等A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)5、目前，我國(guó)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

2、特點(diǎn)：主要集中在液態(tài)奶、乳粉 等產(chǎn)品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來(lái)發(fā)展迅猛。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)第一章1、 乳糖屬于（）。A:單糖B:雙糖C:多糖正確答案：雙糖2、 乳的成分十分復(fù)雜，已知至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括（）等。A:水分B:脂肪C:蛋白質(zhì)D:乳糖E:鹽類F:維生素正確答案：水分,脂肪,蛋白質(zhì),乳糖,鹽類,維生素3、 酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)4、 乳糖酶能使乳糖分解生成單糖，再由酵母的作用生成酒精。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)5、 原料乳中去除了在 pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案

3、：錯(cuò)第二章1、 對(duì)原料乳進(jìn)行滴定酸度測(cè)定時(shí)，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，計(jì)算乳的酸度。A:KOHB:NaOHC:純堿正確答案：NaOH2、 我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）包括（）。A:感官要求B:理化指標(biāo)C:微生物限量指標(biāo)D:收購(gòu)日期正確答案：感官要求,理化指標(biāo),微生物限量指標(biāo)3、 酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)4、 抗菌特性與細(xì)菌污染程度有關(guān)系。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：對(duì)5、 乳牛產(chǎn)犢6天以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：錯(cuò)第三章1、單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為（）個(gè)階段。A:一B:二C:三D:

4、四正確答案：D2、牛乳中存在的微生物有（）。A:細(xì)菌B:酵母C:真菌D:霉菌正確答案：ABD3、單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為遲緩期（調(diào)整期）、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A4、冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用減弱。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B第四章1、均質(zhì)設(shè)備主要包括高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)、高速剪切裝置等A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A2、膠體磨對(duì)物料的均質(zhì)化主要是剪切、研磨及高速攪拌作用。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A3、均質(zhì)方法一般采用二段式，第一段均質(zhì)使用較高壓力（16.7

5、20.6 MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B4、膜分離類型分為（）A:微濾（MF）B:超濾（UF）C:納濾（NF）D:反滲透（RO）正確答案：ABCD5、乳加熱干燥設(shè)備包括（）A:滾筒B:噴霧干燥C:流化床D:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀正確答案：ABC第五章1、液態(tài)乳殺菌工藝有（）A:巴氏殺菌B:超巴氏殺菌C:滅菌正確答案：ABC2、離心凈乳不同于過(guò)濾除雜，前者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)，而后者是分離的質(zhì)量相對(duì)較小的不溶物。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。A:對(duì)B:

6、錯(cuò)正確答案：B4、超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)(135 -150，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第六章1、酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A2、攪拌型酸乳其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來(lái)的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高

7、的如卵磷脂等脂肪的膜成分A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A4、發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕'乳糖不耐受癥"A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、發(fā)酵乳制品包括（）A:發(fā)酵乳B:開菲爾C:酸奶油D:奶酒（以馬奶為主）正確答案：ABCD第七章1、再制干酪用一種不同成熟時(shí)期或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40以上。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A2、皺胃酶的活力單位是指皺胃酶在45條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量皺胃酶能使若干倍牛乳凝

8、固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（45），一定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的毫升數(shù)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（ ）%。A:14%0.18%B:18%0.22%C:22%0.26%D:26%0.30%正確答案：B4、皺胃酶是由小牛皺胃膜分離而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（ ）左右，凝固的最適溫度為（ ）A:4、 4041B:6、 4445C:8 、 4041D:8 、 4445正確答案：4.8 、40415、國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟IDF 1972曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪分為（ ）等幾大類A:硬質(zhì)B:半硬質(zhì)C:軟質(zhì)D:半軟質(zhì)正確答案：ABC

9、第八章1、乳粉能一直保持乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是由于乳粉中（ ）含量很低，發(fā)生了所謂的"生理干燥現(xiàn)象'。這種現(xiàn)象使微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差數(shù)（ ）。A:水分 減小B:水分 增大C:蛋白質(zhì) 減小D:蛋白質(zhì) 增大正確答案：B2、乳清pH值為5.96.6，鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清稱為酸乳清，其pH值為4.34.6。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A3、目前國(guó)內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法，其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法，這是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。在此之前還曾有過(guò)平鍋法和滾筒干燥法。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A4、根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：06個(gè)月嬰兒乳粉、636

10、個(gè)月較大嬰兒乳粉和幼兒成長(zhǎng)乳粉。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B5、乳粉的密度有三種表示方法；容積密度，真密度，（ ）。A:堆密度B:表觀密度C:質(zhì)密度正確答案：B第九章1、冰淇淋按原料的種類分類為全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A2、均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于( ) ，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至( )后輸入到老化缸進(jìn)行老化A:5 24B:5 01C:6 24D:6 01正確答案：A3、冰淇淋老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在24時(shí)，老化時(shí)間不低于( )hA:4B:6C:8D:10正確答案：A4、冰淇淋原料中奶產(chǎn)品在貯存

11、之前需冷卻到5，而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（3050）以保持粘度足夠低以便可以泵送。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第十章1、根據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無(wú)水奶油；連續(xù)式機(jī)制奶油。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A2、稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5(55 oT)以下時(shí)，可中和0.15(16 oT)； 若稀奶油的酸度在0.5以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%0.25A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A3、一般采用8590的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，

12、應(yīng)將溫度提高到（），以減輕其缺陷。A:8590B:9395C:100110D:120130正確答案：B4、稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過(guò)軟及含水量過(guò)多) 以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱之為稀奶油老化A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B5、奶油脂肪必須含有99.3的乳脂肪，原材料和加工的要求和無(wú)水奶油脂肪相同。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第十一章1、甜煉乳工藝中，我國(guó)國(guó)家煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值( )A:8；16B:8：18C:8：20正確答案：C2、冷卻結(jié)晶分為間歇式和連續(xù)式兩大類

13、，其目的為：及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A3、煉乳變稠或濃厚化此現(xiàn)象是貯存中最常見的缺陷，其原因有（ ）性和（ ）性兩個(gè)方面。A:理化性變稠B:微生物性變稠C:體積性變稠正確答案：AB4、甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過(guò)大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、物理性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B第十二章1、干酪素以脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥即成干酪素。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A

14、2、在生產(chǎn)干酪素過(guò)程中，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟顆粒，加酸至乳清透明，所需時(shí)間不少于10-15min，然后停止加酸，停止攪拌0.5min。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、乳清分離蛋白（WPI）是指從乳清中充分去除非蛋白質(zhì)組分，使得最終干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量不少于80%。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B4、生產(chǎn)乳清粉過(guò)程中，在結(jié)晶缸中，在干燥前在結(jié)晶溫度20左右下保溫34h，以使乳糖充分結(jié)晶。當(dāng)濃縮乳清中含有85%的乳糖結(jié)晶時(shí)，停止結(jié)晶。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A5、乳糖有兩種異構(gòu)體，-型乳糖通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)為202，稍有甜味，溶解度低；-型乳糖為無(wú)水物，熔點(diǎn)為252，比-型甜味強(qiáng)，溶解度也高。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：A第十三章1、牛初乳通常是指母牛產(chǎn)犢后9d內(nèi)所分泌的乳汁，為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累計(jì)于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B2、牛初乳的化學(xué)成分與常乳存在明顯差異，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，其中蛋白質(zhì)的含量增加，乳糖含量下降，其中蛋白質(zhì)5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有豐富的維生素A、D、E、B12和鐵。A:對(duì)B:錯(cuò)正確答案：B3、初乳中的表面張力比水低。20時(shí)，初乳的表面張