食品微生物節(jié)實(shí)用教案

1、v 食品生境特性食品生境特性v 食品微生物來(lái)源食品微生物來(lái)源(liyun)、危害及其預(yù)防、危害及其預(yù)防v 引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物v 各類食品中的微生物各類食品中的微生物v 食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概 述第1頁(yè)/共56頁(yè)第一頁(yè)，共56頁(yè)。 第一節(jié) 食品(shpn)生境特征一、食品的營(yíng)養(yǎng)組成一、食品的營(yíng)養(yǎng)組成二、水分二、水分三、氫離子濃度三、氫離子濃度四、溫度四、溫度五、滲透壓五、滲透壓六、氧化還原電位六、氧化還原電位七、天然防御七、天然防御(fngy)結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)第2頁(yè)/共56頁(yè)第二頁(yè)，共56頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)(yngyng)組組成成

2、碳源碳源 碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量(nngling)(nngling)的主要的主要來(lái)源。來(lái)源。 氮源氮源 氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 構(gòu)成菌體的成分，作為酶活性基的組成部分或維持酶的活性。構(gòu)成菌體的成分，作為酶活性基的組成部分或維持酶的活性。 維生素維生素第3頁(yè)/共56頁(yè)第三頁(yè)，共56頁(yè)。微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解(fnji)作用作用的選擇性的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物類群舉例菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變性桿菌霉菌卡門(mén)柏干酪青

3、霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細(xì)菌熒光假單胞菌第4頁(yè)/共56頁(yè)第四頁(yè)，共56頁(yè)。6:23:36二、水分二、水分(shufn) 水溶液狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能被菌體吸收水溶液狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能被菌體吸收 微生物的滲透、分泌、排泄等作用微生物的滲透、分泌、排泄等作用(zuyng)以水為媒介以水為媒介 水直接參與代謝水直接參與代謝 調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度第5頁(yè)/共56頁(yè)第五頁(yè)，共56頁(yè)。水分水分(shufn)活度（活度（Water Activity, Aw）概念概念 食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸汽壓的比值。度下的純水蒸汽壓的比值。計(jì)算計(jì)算

4、 AwP/Po食品中被微生物利用的實(shí)際含水量。食品中被微生物利用的實(shí)際含水量。Aw值反映值反映(fnyng)了溶液和作用物的水分狀態(tài)，每種了溶液和作用物的水分狀態(tài)，每種微生物只能在一定的微生物只能在一定的Aw值范圍內(nèi)生長(zhǎng)值范圍內(nèi)生長(zhǎng)第6頁(yè)/共56頁(yè)第六頁(yè)，共56頁(yè)。6:23:36第7頁(yè)/共56頁(yè)第七頁(yè)，共56頁(yè)。三、氫離子濃度三、氫離子濃度(nngd) pH值不同，微生物原生質(zhì)膜所帶電荷不值不同，微生物原生質(zhì)膜所帶電荷不同，食品酸度不同，引起同，食品酸度不同，引起(ynq)食品變質(zhì)的食品變質(zhì)的微生物類群呈現(xiàn)出一定的特殊性微生物類群呈現(xiàn)出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少數(shù)細(xì)菌腐敗菌、病原

5、菌酸性食品：水果非酸性食品：魚(yú)肉、乳、蔬菜PH可提高(t go)酸度保藏第8頁(yè)/共56頁(yè)第八頁(yè)，共56頁(yè)。四、溫度四、溫度(wnd) 嗜冷微生物嗜冷微生物 530 嗜溫微生物嗜溫微生物 1045 嗜熱微生物嗜熱微生物 2595共同溫距：共同溫距：2530 低溫保存：低溫保存：20 高溫高溫(gown)殺菌保存殺菌保存第9頁(yè)/共56頁(yè)第九頁(yè)，共56頁(yè)。五、滲透壓五、滲透壓形成物質(zhì)：食鹽、糖形成物質(zhì)：食鹽、糖低滲透壓：新鮮食品滲透壓低，適宜大多數(shù)微生物生長(zhǎng)低滲透壓：新鮮食品滲透壓低，適宜大多數(shù)微生物生長(zhǎng)高滲透壓高滲透壓: 微生物種類和數(shù)量隨滲透壓升高減少，食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程微生物種類和數(shù)量隨滲透壓升

6、高減少，食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程減緩減緩 食品腌漬保存食品腌漬保存適應(yīng)高滲透壓的微生物：細(xì)菌（嗜鹽細(xì)菌、耐鹽細(xì)菌、耐糖細(xì)菌），適應(yīng)高滲透壓的微生物：細(xì)菌（嗜鹽細(xì)菌、耐鹽細(xì)菌、耐糖細(xì)菌），少數(shù)酵母少數(shù)酵母(jiom)、多數(shù)霉菌、多數(shù)霉菌第10頁(yè)/共56頁(yè)第十頁(yè)，共56頁(yè)。六、氧化六、氧化(ynghu)還原電勢(shì)還原電勢(shì)對(duì)微生物發(fā)育對(duì)微生物發(fā)育(fy)、生理活動(dòng)有很大、生理活動(dòng)有很大影響影響高：需氧微生物高：需氧微生物低：厭氧性微生物低：厭氧性微生物兼性厭氧微生物高低均可兼性厭氧微生物高低均可影響因素：影響因素：氧分壓高，高氧分壓高，高pH值低，則高值低，則高不同食品微生物種類不同不同食品微生物種類不同第1

7、1頁(yè)/共56頁(yè)第十一頁(yè)，共56頁(yè)。天然防御結(jié)構(gòu)：種子、果實(shí)天然防御結(jié)構(gòu)：種子、果實(shí)(gush)外殼、外殼、蛋外殼蛋外殼抑菌物質(zhì)：抑菌物質(zhì)：奶乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；奶乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白； 酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸鮮蛋溶菌酶，伴清蛋白鮮蛋溶菌酶，伴清蛋白作調(diào)味品的香料大蒜、肉桂、桂皮作調(diào)味品的香料大蒜、肉桂、桂皮賦予食品芳香和風(fēng)味的物質(zhì)賦予食品芳香和風(fēng)味的物質(zhì)七、天然七、天然(tinrn)防御結(jié)構(gòu)防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)和抑菌物質(zhì)第12頁(yè)/共56頁(yè)第十二頁(yè)，共56頁(yè)。食品腐敗食品腐敗(fbi)變質(zhì)的控制措施變質(zhì)的控制措施低溫保藏：冷藏、冷凍低溫保藏：冷藏、冷凍高溫滅菌保

8、藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)(shn sh)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌 、高壓殺、高壓殺菌菌脫水防腐脫水防腐提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏防腐劑保藏：有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑防腐劑保藏：有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑第13頁(yè)/共56頁(yè)第十三頁(yè)，共56頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物的來(lái)源食品微生物的來(lái)源(liyun)、危害及其預(yù)防、危害及其預(yù)防一、食品微

9、生物來(lái)源一、食品微生物來(lái)源(liyun)及污染途徑及污染途徑二、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的預(yù)防三、食品微生物污染的預(yù)防第14頁(yè)/共56頁(yè)第十四頁(yè)，共56頁(yè)。一、食品微生物來(lái)源及污染一、食品微生物來(lái)源及污染(wrn)途徑途徑土壤土壤土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件和環(huán)境(hunjng)條件條件土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的土壤中

10、的微生物既有非病原的，也有病原的第15頁(yè)/共56頁(yè)第十五頁(yè)，共56頁(yè)。一、食品微生物來(lái)源及污染一、食品微生物來(lái)源及污染(wrn)途徑途徑土壤土壤水水各種各種( zhn)淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物水作為食品污染的媒介：水處理食品時(shí)，引起食品污染。水作為食品污染的媒介：水處理食品時(shí)，引起食品污染。第16頁(yè)/共56頁(yè)第十六頁(yè)，共56頁(yè)。一、食品微生物來(lái)源及污染一、食品微生物來(lái)源及污染(wrn)途徑途徑土壤土壤水水空氣空氣空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢

11、子和細(xì)菌的芽孢及酵母的芽孢及酵母(jiom)空氣流動(dòng)，將土壤、塵埃、痰沫、唾液播散到食品空氣流動(dòng)，將土壤、塵埃、痰沫、唾液播散到食品上上第17頁(yè)/共56頁(yè)第十七頁(yè)，共56頁(yè)。一、食品一、食品(shpn)微生物來(lái)源及微生物來(lái)源及污染途徑污染途徑土壤土壤水水空氣空氣人與動(dòng)植物人與動(dòng)植物人體及各種動(dòng)物均帶有大量的微生物人體及各種動(dòng)物均帶有大量的微生物蚊、蠅及蟑螂蚊、蠅及蟑螂(zhn ln)等各種昆蟲(chóng)也都等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物攜帶有大量的微生物第18頁(yè)/共56頁(yè)第十八頁(yè)，共56頁(yè)。一、食品微生物來(lái)源一、食品微生物來(lái)源(liyun)及污染途徑及污染途徑土壤土壤水水空氣空氣人與動(dòng)植物人與動(dòng)植物生

12、產(chǎn)工具與食品用具生產(chǎn)工具與食品用具食品生產(chǎn)結(jié)束食品生產(chǎn)結(jié)束(jish)時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌到徹底的滅菌各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物物第19頁(yè)/共56頁(yè)第十九頁(yè)，共56頁(yè)。二、食品微生物污染(wrn)的危害第20頁(yè)/共56頁(yè)第二十頁(yè)，共56頁(yè)。（一）食品（一）食品(shpn)變敗變敗食品變?。ㄊ称纷償。╢ood spoilage）:是指食品在以微生物為主的各種因素作用是指食品在以微生物為主的各種因素作用下，食品的成分下，食品的成分(chng fn)被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化。被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一

13、切變化。第21頁(yè)/共56頁(yè)第二十一頁(yè)，共56頁(yè)。食品本身的作用：物理因素、化學(xué)因素食品本身的作用：物理因素、化學(xué)因素生物性因素生物性因素: 其中微生物污染所引起其中微生物污染所引起(ynq)的食品腐敗變質(zhì)是最為重要的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的和普遍的 第22頁(yè)/共56頁(yè)第二十二頁(yè)，共56頁(yè)。微生物引起微生物引起(ynq)食品變質(zhì)的食品變質(zhì)的基本條件基本條件食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 ：食品生境特性：食品生境特性微生物微生物 食品的環(huán)境條件食品的環(huán)境條件(tiojin) ：溫度、濕度和氣體：溫度、濕度和氣體第23頁(yè)/共56頁(yè)第二十三頁(yè)，共56頁(yè)。食品食品(shpn)變敗的類型變敗的類型腐敗

14、（腐?。╬utrefaction）：食品的蛋白質(zhì)成分）：食品的蛋白質(zhì)成分(chng fn)在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化生以惡臭為主的變化酸?。ㄋ釘。╮ancidity）：食品的脂肪成分）：食品的脂肪成分(chng fn)被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化。被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化。發(fā)酵（發(fā)酵（fermentation）：食品的碳水化合物成）：食品的碳水化合物成分分(chng fn)被微生物分解成酸、醇和氣體被微生物分解成酸、醇和氣體的變化的變化第24頁(yè)/共56頁(yè)第二十四頁(yè)，共56頁(yè)。食品食品(shpn)腐敗變質(zhì)的結(jié)果腐敗變質(zhì)的結(jié)果帶有使人們帶

15、有使人們(rn men)難以接受的感官性狀難以接受的感官性狀營(yíng)養(yǎng)成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低營(yíng)養(yǎng)成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低致病作用致病作用第25頁(yè)/共56頁(yè)第二十五頁(yè)，共56頁(yè)。（二）食源性疾?。ǘ┦吃葱约膊?jbng)（foodborne disease）概念：通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類概念：通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(y li)疾疾病病第26頁(yè)/共56頁(yè)第二十六頁(yè)，共56頁(yè)。食源性疾病食源性疾病(jbng)分類分類 物理性物理性 化學(xué)性化學(xué)性 生物性：細(xì)菌性腸道傳染病感染性腹瀉生物性：細(xì)菌性腸道

16、傳染病感染性腹瀉 人畜共患傳染病炭疽、結(jié)核人畜共患傳染病炭疽、結(jié)核(jih) 食源性病毒性疾病甲肝、瘋牛病食源性病毒性疾病甲肝、瘋牛病 食源性寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)食源性寄生蟲(chóng)病蛔蟲(chóng) 食物中毒食物中毒第27頁(yè)/共56頁(yè)第二十七頁(yè)，共56頁(yè)。 傳染病 1 病毒性肝炎(n yn) 2 結(jié)核病 3 腹瀉病 4 淋病 5 麻疹 6 傷寒 7 梅毒 8 瘧疾 9 出血熱 10 猩紅熱 每年(minin)病例數(shù)658 185500 181454 595159 422 58 341 54 064 53 420 32 977 31 371 14 369 Chinese Health Statistical Digest

17、 20022002年我國(guó)報(bào)告(bogo)的前10位傳染病發(fā)病例數(shù)第28頁(yè)/共56頁(yè)第二十八頁(yè)，共56頁(yè)。食品中分離食品中分離(fnl)到的到的病毒病毒食品種類食品種類分離到的病毒分離到的病毒雞蛋雞蛋禽白血病病毒、新城雞瘟病毒、傳染性支禽白血病病毒、新城雞瘟病毒、傳染性支氣管病毒、呼腸孤病毒氣管病毒、呼腸孤病毒雞塊雞塊脊髓灰質(zhì)炎脊髓灰質(zhì)炎1 1型病毒型病毒市售雞市售雞馬立克病毒馬立克病毒豬肉豬肉脊髓灰質(zhì)炎脊髓灰質(zhì)炎1 1型病毒、乙型腦炎病毒型病毒、乙型腦炎病毒魚(yú)魚(yú)脊髓灰質(zhì)炎脊髓灰質(zhì)炎1 1、2 2、3 3型病毒型病毒奶奶巨細(xì)胞病毒、單純皰疹病毒、副流感巨細(xì)胞病毒、單純皰疹病毒、副流感3 3型型病

18、毒、呼吸道合胞病毒病毒、呼吸道合胞病毒牛肉牛肉口蹄疫病毒、瘋牛病毒口蹄疫病毒、瘋牛病毒貝類貝類甲肝病毒甲肝病毒第29頁(yè)/共56頁(yè)第二十九頁(yè)，共56頁(yè)。三、食品三、食品(shpn)微生物污染微生物污染的預(yù)防的預(yù)防減少食品中微生物的來(lái)源（減少、去除、控制）減少食品中微生物的來(lái)源（減少、去除、控制）食品加工、運(yùn)輸食品加工、運(yùn)輸(ynsh)、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管理理合理采用食品保藏技術(shù)（冷藏、加熱、干燥、輻合理采用食品保藏技術(shù)（冷藏、加熱、干燥、輻射、防腐劑、發(fā)酵、腌漬）射、防腐劑、發(fā)酵、腌漬）注意烹調(diào)過(guò)程中的交叉污染注意烹調(diào)過(guò)程中的交叉污染監(jiān)督做好食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督做好食品從業(yè)人

19、員個(gè)人衛(wèi)生改變飲食習(xí)慣改變飲食習(xí)慣第30頁(yè)/共56頁(yè)第三十頁(yè)，共56頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 各類食品各類食品(shpn)中中的微生物的微生物u肉類肉類(ru li)微生物微生物u蛋類微生物蛋類微生物u乳類微生物乳類微生物u魚(yú)貝類微生物魚(yú)貝類微生物u罐頭食品微生物罐頭食品微生物u糧食微生物糧食微生物u蔬菜蔬菜(shci)、水果微生物、水果微生物u其他食品微生物其他食品微生物第31頁(yè)/共56頁(yè)第三十一頁(yè)，共56頁(yè)。肉類肉類(ru li)微生物微生物污染過(guò)程污染過(guò)程肉微生物種類與分布肉微生物種類與分布鮮肉變質(zhì)過(guò)程鮮肉變質(zhì)過(guò)程微生物引起微生物引起(ynq)肉類變質(zhì)的感觀變化肉類變質(zhì)的感觀變化第32頁(yè)/共56

20、頁(yè)第三十二頁(yè)，共56頁(yè)。肉微生物種類肉微生物種類(zhngli)與分布與分布腐生微生物腐生微生物細(xì)菌：在肉表面細(xì)菌：在肉表面(biomin)分布生長(zhǎng)的是一些需氧性細(xì)菌和兼性分布生長(zhǎng)的是一些需氧性細(xì)菌和兼性厭氧菌厭氧菌酵母與霉菌酵母與霉菌致病微生物致病微生物只致畜禽疾病的微生物只致畜禽疾病的微生物對(duì)人畜都致疾病的病原微生物對(duì)人畜都致疾病的病原微生物第33頁(yè)/共56頁(yè)第三十三頁(yè)，共56頁(yè)。肉類受污染肉類受污染(wrn)過(guò)程過(guò)程宰前微生物感染：生活過(guò)程中感染沙門(mén)菌、布氏桿菌、結(jié)核桿宰前微生物感染：生活過(guò)程中感染沙門(mén)菌、布氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽菌、炭疽(tnj)桿菌、金葡菌、溶血性鏈球菌桿菌、金葡菌、

21、溶血性鏈球菌宰后微生物污染宰后微生物污染:宰殺過(guò)程中污染沙門(mén)菌等宰殺過(guò)程中污染沙門(mén)菌等 引起食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病引起食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病第34頁(yè)/共56頁(yè)第三十四頁(yè)，共56頁(yè)。鮮肉中微生物的檢驗(yàn)鮮肉中微生物的檢驗(yàn)(jinyn) (jinyn) （一）樣品的采集及處理（一）樣品的采集及處理 （二）微生物檢驗(yàn)（二）微生物檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群MPNMPN測(cè)定及病原測(cè)定及病原(bngyun)(bngyun)微生物檢查，均按國(guó)微生物檢查，均按國(guó)家規(guī)定方法進(jìn)行家規(guī)定方法進(jìn)行第35頁(yè)/共56頁(yè)第三十五頁(yè)，共56頁(yè)。 3.3.評(píng)定評(píng)定(pngdng)(pn

22、gdng) 1 1）新鮮肉看不到細(xì)菌，或一個(gè)視野中只有幾個(gè)細(xì)菌；）新鮮肉看不到細(xì)菌，或一個(gè)視野中只有幾個(gè)細(xì)菌； 2 2）次新鮮肉一個(gè)視野中的細(xì)菌數(shù)為）次新鮮肉一個(gè)視野中的細(xì)菌數(shù)為20 20 3030個(gè)；個(gè)； 3 3）變質(zhì)肉視野中的細(xì)菌數(shù)在）變質(zhì)肉視野中的細(xì)菌數(shù)在3030個(gè)以上，且以桿菌占個(gè)以上，且以桿菌占多數(shù)。多數(shù)。 我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甲沒(méi)有制定鮮肉細(xì)菌指標(biāo)：我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甲沒(méi)有制定鮮肉細(xì)菌指標(biāo)： 細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉為細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉為l l萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)g g以下；次新鮮肉為以下；次新鮮肉為11100100萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)g g；變質(zhì)肉為；變質(zhì)肉為100100萬(wàn)萬(wàn)g g以上。以上。 在胴體淋巴結(jié)

23、中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門(mén)氏菌，在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門(mén)氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；僅在內(nèi)臟愛(ài)那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；僅在內(nèi)臟愛(ài)現(xiàn)此類細(xì)菌時(shí)，廢棄全部?jī)?nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高現(xiàn)此類細(xì)菌時(shí)，廢棄全部?jī)?nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。溫處理。第36頁(yè)/共56頁(yè)第三十六頁(yè)，共56頁(yè)。二、蛋類微生物二、蛋類微生物 蛋的生境特性蛋的生境特性(txng) 蛋微生物的來(lái)源及污染途徑蛋微生物的來(lái)源及污染途徑 蛋微生物引起的變質(zhì)蛋微生物引起的變質(zhì)第37頁(yè)/共56頁(yè)第三十七頁(yè)，共56頁(yè)。蛋的生境蛋的生境(shn jn)特特性性蛋殼(dn k)外蛋殼(dn k)膜蛋殼(dn

24、 k)殼內(nèi)膜蛋白(dnbi)溶菌酶伴清蛋白(dnbi)蛋黃淡黃膜淡黃液胚胎第38頁(yè)/共56頁(yè)第三十八頁(yè)，共56頁(yè)。蛋微生物的來(lái)源及污染蛋微生物的來(lái)源及污染(wrn)途徑途徑 產(chǎn)蛋生殖器內(nèi)污染：細(xì)菌侵入卵巢，卵黃形成時(shí)污染產(chǎn)蛋生殖器內(nèi)污染：細(xì)菌侵入卵巢，卵黃形成時(shí)污染 沙門(mén)菌，類白喉?xiàng)U菌，微球菌沙門(mén)菌，類白喉?xiàng)U菌，微球菌 禽蛋產(chǎn)后禽蛋產(chǎn)后(chn hu)(chn hu)污染：蛋表面污染污染：蛋表面污染侵入內(nèi)部侵入內(nèi)部腐敗，霉變腐敗，霉變 第39頁(yè)/共56頁(yè)第三十九頁(yè)，共56頁(yè)。三、乳類微生物三、乳類微生物 微生物來(lái)源微生物來(lái)源(liyun)及污染途徑及污染途徑 微生物種類與分布微生物種類與分布

25、奶微生物引起牛奶的變質(zhì)奶微生物引起牛奶的變質(zhì)第40頁(yè)/共56頁(yè)第四十頁(yè)，共56頁(yè)。微生物來(lái)源及污染微生物來(lái)源及污染(wrn)途徑途徑 乳畜體內(nèi)乳畜體內(nèi)(t ni)感染感染:乳房炎乳房炎 外環(huán)境微生物污染：種類繁多外環(huán)境微生物污染：種類繁多第41頁(yè)/共56頁(yè)第四十一頁(yè)，共56頁(yè)。乳微生物種類乳微生物種類(zhngli)與分布與分布生乳常見(jiàn)優(yōu)勢(shì)微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌生乳常見(jiàn)優(yōu)勢(shì)微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：對(duì)乳糖發(fā)酵乳酸菌和酪酸菌：對(duì)乳糖發(fā)酵(f jio)產(chǎn)生乳酸等產(chǎn)生乳酸等 乳鏈球菌和乳桿菌是乳液中常見(jiàn)的乳酸菌乳鏈球菌和乳桿菌是乳液中常見(jiàn)的乳酸菌胨化細(xì)菌、假單胞菌屬：蛋白質(zhì)與脂肪

26、分解胨化細(xì)菌、假單胞菌屬：蛋白質(zhì)與脂肪分解產(chǎn)堿菌：生奶的檸檬酸鹽分解形成碳酸鹽產(chǎn)堿菌：生奶的檸檬酸鹽分解形成碳酸鹽酵母菌與霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂酵母菌與霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪肪病原性細(xì)菌病原性細(xì)菌 :乳房炎、乳畜傳染病病原乳房炎、乳畜傳染病病原第42頁(yè)/共56頁(yè)第四十二頁(yè)，共56頁(yè)。6:23:37鮮乳變質(zhì)鮮乳變質(zhì)(bin zh)時(shí)的微生物時(shí)的微生物變化變化抑菌期：來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素(乳過(guò)氧化物酶、溶菌酶、補(bǔ)體、 脂肪酸等抗菌物質(zhì)）抑菌作用可維持(wich)36小時(shí)左右（1314）乳酸鏈球菌：抗菌物質(zhì)減少，微生物生長(zhǎng)繁殖（乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸(dc

27、hng) 桿菌、蛋白質(zhì)分解菌等），乳鏈球菌生長(zhǎng)旺盛， pH，4.5時(shí)， 乳鏈球菌生長(zhǎng)受到抑制，出現(xiàn)乳凝塊。乳酸桿菌期： pH下降到6左右時(shí),乳酸桿菌活動(dòng)力逐漸增強(qiáng)，pH下降到4.5時(shí)， 乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)菌，繼續(xù)產(chǎn)酸，大量的乳凝 塊出現(xiàn)，乳清析出。真菌期： pH值達(dá)33.5，絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用 乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，乳液的pH逐漸上升，接近中性。胨化細(xì)菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和 脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊消失pH ，向堿性轉(zhuǎn)化，腐敗菌生 長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），出現(xiàn)腐敗臭味。第43頁(yè)/共56

28、頁(yè)第四十三頁(yè)，共56頁(yè)。1.產(chǎn)酸變質(zhì)產(chǎn)酸變質(zhì) 細(xì)菌分解乳中的乳糖產(chǎn)生大量乳酸等產(chǎn)細(xì)菌分解乳中的乳糖產(chǎn)生大量乳酸等產(chǎn)物，奶物，奶PH因而發(fā)生變化而變酸、乳蛋白因而發(fā)生變化而變酸、乳蛋白(dnbi)發(fā)生凝固的一種變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生凝固的一種變質(zhì)現(xiàn)象2.產(chǎn)氣變質(zhì)產(chǎn)氣變質(zhì) 大腸菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，大腸菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并進(jìn)一步分解有機(jī)酸產(chǎn)生二氧化碳和氫氣，使并進(jìn)一步分解有機(jī)酸產(chǎn)生二氧化碳和氫氣，使乳類發(fā)生產(chǎn)氣變質(zhì)乳類發(fā)生產(chǎn)氣變質(zhì)3.胨化變質(zhì)胨化變質(zhì) 細(xì)菌產(chǎn)生蛋白細(xì)菌產(chǎn)生蛋白(dnbi)質(zhì)酶，能使因質(zhì)酶，能使因乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸或由于細(xì)菌的凝乳酶乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸或由于細(xì)菌的凝乳

29、酶作用而發(fā)生蛋白作用而發(fā)生蛋白(dnbi)質(zhì)凝固消化，而成為質(zhì)凝固消化，而成為可溶性狀態(tài)可溶性狀態(tài)4.粘稠化變質(zhì)粘稠化變質(zhì) 表面粘稠化和奶液全部粘稠化表面粘稠化和奶液全部粘稠化5.脂肪變質(zhì)脂肪變質(zhì) 脂肪分解。由芳香味變?yōu)橛推岢艉屠宜嶂痉纸?。由芳香味變?yōu)橛推岢艉屠宜岢舫?.變色變色 正常乳白色、淡黃色。微生物污染呈現(xiàn)不同正常乳白色、淡黃色。微生物污染呈現(xiàn)不同顏色顏色細(xì)菌的種類細(xì)菌的種類(zhngli)與引起與引起奶的變質(zhì)奶的變質(zhì)第44頁(yè)/共56頁(yè)第四十四頁(yè)，共56頁(yè)。鮮乳中微生物的檢驗(yàn)鮮乳中微生物的檢驗(yàn)(jinyn) 鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、

30、大腸菌群菌群MPNMPN測(cè)定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總測(cè)定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)鮮乳受微生物污染數(shù)反應(yīng)鮮乳受微生物污染(wrn)(wrn)的程度；大的程度；大腸菌群腸菌群MPNMPN說(shuō)明鮮乳可能被腸道菌污染說(shuō)明鮮乳可能被腸道菌污染(wrn)(wrn)的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。第45頁(yè)/共56頁(yè)第四十五頁(yè)，共56頁(yè)。四、魚(yú)貝類微生物四、魚(yú)貝類微生物魚(yú)類微生物魚(yú)類微生物來(lái)源：水（海水、淡水）；來(lái)源：水（海水、淡水）； 食餌食餌(sh r)；加；加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中的二次污染工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中的二次污染分布：皮膚、鰓、腸道分布：皮膚

31、、鰓、腸道貝類微生物貝類微生物貝類對(duì)微生物的濃縮功能：貝類吸水，病原體貝類對(duì)微生物的濃縮功能：貝類吸水，病原體同水或食物一起吸入后，水排除體外，微生物同水或食物一起吸入后，水排除體外，微生物被濃縮。被濃縮。傳染病：甲肝、病毒性胃腸炎傳染?。杭赘巍⒉《拘晕改c炎第46頁(yè)/共56頁(yè)第四十六頁(yè)，共56頁(yè)。五、罐頭食品五、罐頭食品(un tu sh pn)中的微生物中的微生物 罐頭微生物的來(lái)源及污染途徑罐頭微生物的來(lái)源及污染途徑(tjng) 罐頭微生物種類及分布罐頭微生物種類及分布 罐頭微生物對(duì)健康的危害：六種常見(jiàn)致病菌罐頭微生物對(duì)健康的危害：六種常見(jiàn)致病菌第47頁(yè)/共56頁(yè)第四十七頁(yè)，共56頁(yè)。微生物來(lái)源微生物來(lái)源(liyun)、途徑、途徑加熱殺菌不徹底加熱殺菌不徹底密封密封(mfng)不良不良冷卻不充分冷卻不充分第48頁(yè)/共56頁(yè)第四十八頁(yè)，共56頁(yè)。罐頭微生物種類罐頭微生物種類(zhngli)及分布及分布芽孢桿菌芽孢桿菌 非芽孢細(xì)菌非芽孢細(xì)菌(xjn) (xjn) 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 第49頁(yè)/共56頁(yè)第四十九頁(yè)，共56頁(yè)。污染罐頭