谷類、豆類食品的營養(yǎng)和保健作用.

1、LOGOLOGO谷類谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主高粱等，其中以稻米和小麥為主 47.4%-60%的能量、55%的蛋白質、一些無機鹽以及B族的維生素主要來源于谷類食品LOGO 谷粒結構和營養(yǎng)素分布 （1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽LOGO谷類的營養(yǎng)特點 （1）蛋白質 7%-16% 主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白組成 谷類蛋白缺乏賴氨酸和蘇氨酸（2）碳水化合物 淀粉（70%-80%）（3）脂肪 含量低1%-4%（4）礦物質 1.5%-3% 主要以鈣、磷為主（5）維生素 谷類是膳食B族維生素的

2、重要來源，谷類加工的精確度越高，保留的胚芽和糊粉層越少LOGOLOGO小常識燕麥是世界上公認的一種低糖、高蛋白質、高脂肪、高能量、高纖維素食品麥片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人體中的膽固醇，經常食用，可對中老年人心腦血管病起到預防作用。經常食用燕麥對糖尿病患者則也有非常好的降糖、減肥功效燕麥含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷口愈合、防止貧血等功效，是補鈣佳品LOGO提高谷類營養(yǎng)價值的措施 （1 1）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法；）谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法； （2 2）通過基因技術和遺傳控制，培育必需氨）通過基因技術和遺傳控制，培育必需氨基酸含量高的谷類新品種；基酸含量高

3、的谷類新品種； （3 3）利用食物蛋白質的互補作用。）利用食物蛋白質的互補作用。LOGOv營養(yǎng)學家認為營養(yǎng)學家認為：1 1）粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富2 2） 粗雜糧含有較多的膳食纖維粗雜糧含有較多的膳食纖維3 3） 粗雜糧具有天然香氣，促進食欲粗雜糧具有天然香氣，促進食欲4 4） 粗雜糧能抗人體退化粗雜糧能抗人體退化 青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進食富含高纖青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進食富含高纖維的粗糧會影響人體對蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸維的粗糧會影響人體對蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。收，甚至影響

4、到生殖能力。 每周吃粗雜糧每周吃粗雜糧3 3次，每次次，每次100100克?？?。LOGO豆類食品的營養(yǎng)價值豆類食品的營養(yǎng)價值v按照營養(yǎng)組成特點分類：按照營養(yǎng)組成特點分類：一是大豆類一是大豆類 （黃豆、黑豆和青豆），含有較高的蛋白（黃豆、黑豆和青豆），含有較高的蛋白質和脂肪，碳水化合物相對較少質和脂肪，碳水化合物相對較少二是其他豆類（紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆二是其他豆類（紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆) ) 碳水化合物含量較高，蛋白質含量中等，含脂肪少碳水化合物含量較高，蛋白質含量中等，含脂肪少量量 豆類是我國居民膳食中植物性蛋白質和植物性脂肪豆類是我國居民膳食中植物性蛋白質和植物性脂肪的主要來源，也提供

5、部分膳食纖維、礦物質和的主要來源，也提供部分膳食纖維、礦物質和B B族維族維生素生素LOGO黃豆的營養(yǎng)價值黃豆的營養(yǎng)價值（1）蛋白質 35g/100g 營養(yǎng)價值接近動物蛋白質（2）脂肪 含量豐富（16%）（3）碳水化合物 34.2g/100g （4）維生素 B族維生素最多，高于谷類（5）礦物質 Ca Mg P K Fe含量豐富含量豐富（6）大豆中的抗營養(yǎng)因子 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 豆腥味豆腥味 脹氣因子脹氣因子 植酸植酸LOGO蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑v主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人體中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多種蛋白酶的一類物人體中

6、胰蛋白酶、胃蛋白酶等多種蛋白酶的一類物質質v妨礙蛋白質的消化吸收，對動物有抑制生長的作用妨礙蛋白質的消化吸收，對動物有抑制生長的作用v鈍化鈍化 常壓下蒸汽加熱常壓下蒸汽加熱30min30min 大豆浸泡水中，然后蒸汽加熱大豆浸泡水中，然后蒸汽加熱5min5minLOGO我國傳統(tǒng)豆制品 豆?jié){豆腐豆芽腐乳LOGO豆?jié){的保健功能豆?jié){的保健功能v易被腸胃消化吸收易被腸胃消化吸收v促進營養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄促進營養(yǎng)素的吸收和廢物的排泄v具有防病保健功能具有防病保健功能v可防治哮喘可防治哮喘小常識1、未煮熟的豆?jié){不宜飲用2、煮豆?jié){是不宜加紅糖3、不宜空腹飲豆?jié){4、豆?jié){不宜與藥物同服5、千萬不宜過量飲用6

7、、有些病人不宜飲豆?jié){LOGOv豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成豆芽由大豆、綠豆、黑豆等發(fā)制而成v豆芽質地脆嫩，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是豆芽質地脆嫩，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源抗壞血酸的良好來源v豆芽具有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣豆芽具有清熱解毒、利水消腫，去除胃淤氣等功效等功效v雖然豆芽發(fā)制過程中，豆中的營養(yǎng)成分有不雖然豆芽發(fā)制過程中，豆中的營養(yǎng)成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而被部分去除酶抑制劑可因發(fā)芽而被部分去除LOGO毒豆芽LOGO主要危害主要危害 v生產豆芽過程中非法使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴

8、重超標，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產周期，增加黃豆的發(fā)芽率。但是人食入后，會在體內產生亞硝酸鹽，長期食用可致癌。LOGO辨別方法辨別方法 v如何鑒別健康豆芽如何鑒別健康豆芽 一聞，二看，三掐。一聞，二看，三掐。要聞豆芽上的氣味。健康的豆芽聞起來很清爽，而有要聞豆芽上的氣味。健康的豆芽聞起來很清爽，而有“尿素尿素”味道的豆芽是不正常的。味道的豆芽是不正常的。 盡量不要選個頭太均勻，而且太粗太長的，這樣的豆芽可能添盡量不要選個頭太均勻，而且太粗太長的，這樣的豆芽可能添加了添加劑；也不要選沒有根須的，沒有根須的多數

9、是使用加了添加劑；也不要選沒有根須的，沒有根須的多數是使用了無根劑。了無根劑。 要把豆芽掐開看水分。健康的豆芽水分比較大。要把豆芽掐開看水分。健康的豆芽水分比較大。 LOGOv自發(fā)豆芽：自發(fā)豆芽：45天就能食用。天就能食用。 v為了吃著放心，其實也可以自己發(fā)豆芽，方法為了吃著放心，其實也可以自己發(fā)豆芽，方法很簡單。很簡單。 v1、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜；、將綠豆或者黃豆放在水里泡一夜； v2、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而、第二天控去水分，將豆子裝在漏籃中，而且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長，且最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根可以往下長，還利于透氣；還利于透氣； v3、找一

10、塊濕布，蓋在豆子上；、找一塊濕布，蓋在豆子上； v4、在濕布上壓上重物；、在濕布上壓上重物； v5、每天上下午各澆一次水，在、每天上下午各澆一次水，在20攝氏度的溫攝氏度的溫度下，度下，45天后應該就可以食用（需視發(fā)芽情況定天后應該就可以食用（需視發(fā)芽情況定是否食用）。是否食用）。LOGOv如何辨別毒豆芽如何辨別毒豆芽 v 一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細，芽腳不軟、一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水色澤灰白。澤灰白。 v 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。爛尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。 v 三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍。豆芽豆粒發(fā)藍。 v 四看折斷：豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是四看折斷：豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。 LOGO黃豆