膳食結構與平衡膳食

1、會計學1膳食結構與平衡膳食膳食結構與平衡膳食掌握：掌握： 我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔及其應用。我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔及其應用。 了解：了解： 各類食物的營養(yǎng)特點。各類食物的營養(yǎng)特點。 能力：能力： 能對各類健康人群膳食進行正確的營養(yǎng)指導能對各類健康人群膳食進行正確的營養(yǎng)指導具有指導健康人群平衡膳食的基本能力具有指導健康人群平衡膳食的基本能力重點：重點： 我國一般居民膳食指南的十條要求我國一般居民膳食指南的十條要求難點：難點： 膳食指南的具體應用膳食指南的具體應用谷類谷類豆類及豆制品豆類及豆制品蔬菜、水果和菌藻類蔬菜、水果和菌藻類畜禽肉類畜禽肉類第一節(jié) 的 價值 魚蝦類蛋類奶類及奶制

2、品 食品按來源可分為三類加工食品231動物性食品植物性食品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 內(nèi)臟類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 概 述食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。 包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用的程度。評定食物營養(yǎng)價值的意義全面了解食物組分和主要食品的缺陷，充分利用食物資源。了解加工對食物營養(yǎng)價值的影響，提高食品營養(yǎng)價值。指導人們選擇食物，達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的目的。食物分類谷類豆類及豆制品類營養(yǎng)價值蔬菜、水果和菌藻類畜禽肉類

3、魚蝦類蛋類奶類及奶制品類一、谷類營養(yǎng)價值麩皮胚乳胚芽糊粉層一、谷類營養(yǎng)價值n 70%以上以上n 能量的最理想、最經(jīng)濟來源能量的最理想、最經(jīng)濟來源n 淀粉、膳食纖維淀粉、膳食纖維n 不飽和脂肪酸含量較高不飽和脂肪酸含量較高n 胚芽油胚芽油80%不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸n B族維生素主要來源族維生素主要來源n 谷皮谷皮流失流失n 8%-10%n 賴氨酸含量低賴氨酸含量低n 1.5%-3%n 鈣、磷鈣、磷植酸鹽植酸鹽一、谷類營養(yǎng)價值九五米；八五面二、豆類及豆制品營養(yǎng)價值n膳食纖維含量較高膳食纖維含量較高-腸腸脹氣脹氣：抗氧化、抑腫瘤、調(diào)節(jié)機體免疫力：預防骨質(zhì)疏松、改善更年期、延緩衰老賴氨酸含量高二、

4、豆類及豆制品合理利用 提高蛋白質(zhì)的消化率：大豆提高蛋白質(zhì)的消化率：大豆65%、豆?jié){、豆?jié){85%、豆腐、豆腐95% 消除抗營養(yǎng)因子消除抗營養(yǎng)因子 營養(yǎng)素含量增加：營養(yǎng)素含量增加：vitB、vC 葉菜類：菠菜 根莖類：土豆 瓜茄類：黃瓜、西紅柿 鮮豆類：豇豆 菌藻類：蘑菇、海帶 蔬菜 三、蔬菜、水果營養(yǎng)價值三、蔬菜、水果營養(yǎng)價值維生素含量與品種、鮮嫩程度、顏色有關葉部根部 嫩葉枯葉 深色菜葉淺色n 少少n 少少n vitC、vitB、葉酸、胡蘿卜素三、蔬菜、水果和菌藻類營養(yǎng)價值（黃色、紅色水果）n 芳香物質(zhì)和色素三、蔬菜、水果營養(yǎng)價值四、畜禽肉類營養(yǎng)價值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（1020%） n 牛肉羊肉豬肉

5、 雞肉、鵪鶉肉鵝肉鴨肉 n 豬肉羊肉牛肉 鴨肉、鵝肉雞肉鵪鶉肉 n 膽固醇 必需脂肪酸n 熔點高 固態(tài) n VitA、B族n 內(nèi)臟高于肌肉 n 內(nèi)臟瘦肉肥肉n Fe（血紅素鐵）、Zn、Se五、魚蝦類營養(yǎng)價值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白（1525%），生物價高），生物價高n 含氮化合物含氮化合物n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA為主，消化率達為主，消化率達95%左右左右n 魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。n 含量較低、糖原含量較低、糖原n VitA、D （魚肝）（魚肝）n VitB2、VitB1、煙酸、煙酸 n Zn、Se、I豐富，豐富，Ca、K、Mg六、蛋類營

6、養(yǎng)價值n 最理想優(yōu)蛋白（1015%）n 生物價94n 參考蛋白質(zhì)n 蛋黃n 脂肪與蛋白質(zhì)乳化良好，消化吸收率高n 膽固醇（200-300mg/個） 鵝蛋鴨蛋雞蛋n 較低，1%-3%n 品種豐富n 絕大部分存于蛋黃n 鈣、鐵、鋅、硒含量豐富n Fe生物利用率低與卵黃磷蛋白結合七、奶類及奶制品類營養(yǎng)價值n 牛奶牛奶羊奶羊奶人奶人奶n 生物價生物價85，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)n 脂肪（脂肪（2.84.0%）n 脂溶性維生素的載體，影響奶的風味、口感脂溶性維生素的載體，影響奶的風味、口感n 乳糖乳糖n 乳糖不耐癥乳糖不耐癥n 種類齊全種類齊全n Ca、P、K和和Cu、Zn、I等等n 鈣含量鈣含量120

7、0mg/L1200mg/L，鈣的良好來源，鈣的良好來源n 貧鐵食物貧鐵食物 消毒牛奶 巴氏殺菌乳、超高溫瞬間滅菌法 酸奶：鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸，營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥 奶粉：鮮奶經(jīng)消毒、濃縮、脫水干燥制成 全脂奶粉 脫脂奶粉 配方奶粉 煉乳：鮮奶低溫真空下濃縮，除去2/3水分 甜煉乳 淡煉乳 奶油：牛奶分離脂肪做出產(chǎn)品 含F(xiàn)at80-83%，含水量16% 七、奶類及奶制品類營養(yǎng)價值膳食結構膳食結構平衡膳食平衡膳食中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔第二節(jié) 膳食結構與膳食指南 一、膳食結構又稱食物結構或膳食模式指每日攝入的各種食

8、物的數(shù)量及比重國民素質(zhì)綜合國力反映一、膳食結構以食物為主以食物為主均勻搭配飲食代表：歐美國家三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纖維代表：發(fā)展中國家兩低一高：低蛋白;低脂肪；高糖類代表：日本科學合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求代表：希臘；意大利心腦血管發(fā)病率低：橄欖油；肉類；魚類、豆類與水果；干紅葡萄酒一、膳食結構n越來越油我們吃的肉比40年前多十倍n越來越少 水果、蔬菜n越來越甜 膳食正在慢慢變甜我國“膳食”進入“慢性疾病時期”二、平衡膳食n足量的能量和營養(yǎng)素（RNIs）n各種營養(yǎng)素間比例合適n食物無毒無害n合理的加工烹調(diào)n良好的膳食制度（3:4:3）平衡膳食又稱合理膳食，指膳食中所

9、含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，并與機體需要保持平衡三、膳食指南及平衡膳食寶塔l一般人群膳食指南（6歲以上）l特定人群膳食指南（孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群 ）l平衡膳食寶塔 三、膳食指南及平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細搭配 多吃蔬菜水果和薯類。 每天吃奶類、大豆或其制品。 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 食不過量，天天運動，保持健康體重。 三餐分配要合理，零食要適當。 每天足量飲水，合理選擇飲料。 如飲酒應限量。 吃新鮮衛(wèi)生的食物。 一般人群膳食指南（6歲以上）三、膳食指南及平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細搭配 谷類包括

10、米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。成人每天攝入250-400g谷類為宜。另注意粗細搭配，每天攝入50-100g粗糧三、膳食指南及平衡膳食寶塔多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)水果：碳水化合物、有機酸和芳香物質(zhì)、纖維 成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯類的攝入。 專家建議每周吃5次薯類，每次50-100克 蔬菜與水果不能相互替換 三、膳食指南及平衡膳食寶塔每天吃奶類、大豆或其制品 奶類含鈣量較高，利用率也很高，是鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶300ml。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和

11、膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì) 推崇用一部分豆類食物取代動物性食物，建議每人每天攝入30g-50g大豆或相當量的豆制品。三、膳食指南及平衡膳食寶塔常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 瘦畜肉Fe含量高且利用率好。魚類、禽類含有較多的多不飽和脂肪酸；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是很經(jīng)濟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 少吃肥肉和葷油推薦每日攝入量：魚蝦類50-100g，畜禽肉類50-75g，蛋類25-50g。三、膳食指南及平衡膳食寶塔減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 油、鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。我國居民應養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習慣，不要攝食過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食

12、物。我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油不超過25g，人均每日食鹽量不超過6g。 三、膳食指南及平衡膳食寶塔食不過量，天天運動，保持健康體重 進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素吃飯七分飽，每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動。三、膳食指南及平衡膳食寶塔三餐分配要合理，零食要適當 l早：中：晚=3：4：3 l早餐不能靠午餐來補充。l零食要適當三、膳食指南及平衡膳食寶塔每天足量飲水，合理選擇飲料 飲水應少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。每天最少1200ml，高溫或強體力勞動條件下，適當增加。有些飲料添加一定量的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外運動和運動后飲用。飲后及

13、時漱口刷牙，損害牙齒。三、膳食指南及平衡膳食寶塔如飲酒應限量 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。孕婦和兒童青少年應忌酒。三、膳食指南及平衡膳食寶塔吃新鮮衛(wèi)生的食物 別把冰箱變成“保險箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境。有一些動物或植物性食物含有天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學會鑒別這些食物，另一方面應了解對不同食物去除毒素的具體方法。 三、膳食指南及平衡膳食寶塔2007 膳食寶塔五層，包含每天應吃的主要食物種類按照同類互換、多種多

14、樣的原則搭配一日三餐以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉“四塊磚”和“一條路”粗細搭配” 減少烹調(diào)用油每天足量飲水每天喝牛奶每天走夠6000步食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。 包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用的程度。評定食物營養(yǎng)價值的意義全面了解食物組分和主要食品的缺陷，充分利用食物資源。了解加工對食物營養(yǎng)價值的影響，提高食品營養(yǎng)價值。指導人們選擇食物，達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的目的。二、豆類及豆制品營養(yǎng)價值n膳食纖維含量較高膳食纖維含量較高-腸腸脹氣脹氣：抗氧化、抑腫瘤、調(diào)

15、節(jié)機體免疫力：預防骨質(zhì)疏松、改善更年期、延緩衰老賴氨酸含量高二、豆類及豆制品營養(yǎng)價值n膳食纖維含量較高膳食纖維含量較高-腸腸脹氣脹氣：抗氧化、抑腫瘤、調(diào)節(jié)機體免疫力：預防骨質(zhì)疏松、改善更年期、延緩衰老賴氨酸含量高五、魚蝦類營養(yǎng)價值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白（1525%），生物價高），生物價高n 含氮化合物含氮化合物n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA為主，消化率達為主，消化率達95%左右左右n 魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。n 含量較低、糖原含量較低、糖原n VitA、D （魚肝）（魚肝）n VitB2、VitB1、煙酸、煙酸 n Zn、Se、I豐富，豐富，Ca、K、Mg五、魚蝦類營養(yǎng)價值n 優(yōu)質(zhì)蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白（1525%），生物價高），生物價高n 含氮化合物含氮化合物n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA為主，消化率達為主，消化率達95%左右左右n 魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。魚腦、魚卵中含豐富的腦磷脂、卵磷脂。n 含量較低、糖原含量較低、糖原n VitA、D （