在面包、蛋糕生產(chǎn)中如何實施質(zhì)量安全管理

1、商界I科學管理在面包、蛋糕生產(chǎn)中如何實施質(zhì)量安全管理邱舜鈿摘要：囤繞安全市場準入制復的孩心內(nèi)容闡述在面包、韻糕生產(chǎn)中如何實施產(chǎn)品質(zhì)安全(QS管 理，剖析井確立而包、蛋糕生產(chǎn)過段中關(guān)鍵控制點,針對關(guān)徴工序提出相應控制弟施。關(guān)鎮(zhèn)詞:而包、僵聯(lián);質(zhì)安全;生產(chǎn)必備條件;關(guān)徒控制點:控制播施3232目前市場上面包、爭糕的生產(chǎn)單位多而規(guī)塡小，其產(chǎn)品衛(wèi) 生質(zhì)雖不能令人十分滿意。從面包、蛋糕的制作過稈來看，必需 經(jīng)過奇溫烘烤能有效地殺滅原料中的微生物但產(chǎn)品出爐后 的冷卻、包裝以及轉(zhuǎn)運過程中，存在再污集的隱患故如何在面 包、蛋雰生產(chǎn)中實施質(zhì)安全管理，刻不容緩。食品質(zhì)量安全影 響到人民群眾的安全和俚康，也引起了政

2、府高度重視經(jīng)過一 段時間準備與醞釀,2002年我國建立一賓符合社會主義市場 經(jīng)濟要求，運行有效的國內(nèi)食品質(zhì)安全監(jiān)管制度食品質(zhì) 雖安全市場準入制度，即QS”制度。1食品質(zhì)安全市場準入制度(QS制度)-OS"制度是一種政舟行為，是一項行政許可制度，是為保 證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng) 薈活動，具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷侮的監(jiān)管制度。從 內(nèi)容看/OS'制度包括3方面內(nèi)容:對食品生產(chǎn)金業(yè)實施生 產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)安 全的金業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準予生產(chǎn)獲證苑團內(nèi)的產(chǎn) 品。對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢

3、蛉不合格的食品不準出廠銷住，對于不具備自檢條件的生產(chǎn)金 業(yè)強令實行委托檢驗。對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行 市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加印(貼)市場準入標 志QS標志，沒有加貼9S標志的食品不準進入市場銷 實施”QS“制度從生產(chǎn)必備條件擁起對企業(yè)實施質(zhì)安全 管理，狠抓源頭從根本上保證食品的質(zhì)J8,其目的為了提高傳 統(tǒng)食品企業(yè)的生產(chǎn)門桂,以保障食品質(zhì)安全。2從面包、蛋糕生產(chǎn)必備條件談其質(zhì)量安全(QS)的 管理2.1質(zhì)管理職責要求企業(yè)領(lǐng)導要有專人負責質(zhì)量管理工作，建立健全產(chǎn)品質(zhì)債 管理制度;在質(zhì)管理制度中明確規(guī)定質(zhì)管理部門、人員的 質(zhì)量職責和權(quán)限以及相互關(guān)系，規(guī)定檢驗部門、檢驗人員能獨

4、 立行使的職權(quán)制定相應的考核辦法，并嚴格實施，形成相應記 錄；制定不合格管理辦法，對企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格進行糾正 或采取糾正措施，并保存處理方法記錄。2.2企業(yè)場所姜求生產(chǎn)地點周FH不得有有害代體、放射性物質(zhì)和擴散性污染 漁，不得有昆蟲大*孽生的潛在場所；生產(chǎn)車間、原輔料庫、成 品庫等庫房除與生產(chǎn)相適應外，應設(shè)置相應的防鼠、防蚊繩、防 配蟲侵入和険慈、孕生的專效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。 2.3生產(chǎn)資源要求(1) 廠房與設(shè)施應按工藝流程合理布局，獨立設(shè)置熱加工 區(qū)，完全分隔烘烤間與產(chǎn)品冷卻間、內(nèi)包裝間，生、熟間人物流 分開，嚴禁人員在生區(qū)、熟區(qū)隨意走動，設(shè)備安置應便于衛(wèi)生管 理和淸洗消樁。(

5、2) 金業(yè)應具有調(diào)粉設(shè)備、成型設(shè)施、熟制設(shè)施、包裝設(shè)備， 生產(chǎn)發(fā)酵類面包應具備發(fā)酵設(shè)施，并建立生產(chǎn)設(shè)備B常清洗消 毒及維護保養(yǎng)制度使其保養(yǎng)完好，處于最佳工作狀態(tài)，設(shè)備臺 賬及說明書專人保管，配料用秤在校準期內(nèi)使用，以防配料計 誤差引起產(chǎn)品不合格。(3) 企業(yè)負責人應端正對實施“QS制度的態(tài)度，認識到實 施食品質(zhì)It安全市場準入制度的毀迫性及重要性，并把通過 QS認證作為提升企業(yè)檔次的臺階，以及把QS管理理念貫穿 到企業(yè)日常管理工作中，加強關(guān)鍵崗位員王技術(shù)培訓和定期體 檢工作做到全員參予，人人關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)*安全。(4企業(yè)的技術(shù)標準文;5應合法有效、齊全，并由專人負責 管理。應具備GB7099-20

6、03糕點、面包衛(wèi)生標準、 GB/T20977-2007糕點通則、GB/T209812007面包、 SB/T1.329-2000裱花蛋糕及相關(guān)標準GB5749-2006生活 飲用水衛(wèi)生標準.GB7718-2004預包裝食品標簽通則、定 包裝商品計豪監(jiān)督管理辦法、GB2760-2007食品添加劑 使用衛(wèi)生標準及主要原輔材料產(chǎn)品標準文本等。2.4采購質(zhì)控制企業(yè)要有健全的采購原料驗收制度，明確規(guī)定所用主要嫌 材料須無毎變、生蟲符合國家衛(wèi)生標準。生活用水必須符合生 活飲用水衛(wèi)生標準使用的潦加劑、洗滌劑、消毒劑必須符合國 家有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和標準的要求。食品生產(chǎn)企業(yè)不得使 用過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔

7、或者非食用的原材料生產(chǎn)加工食 品。進貨時嚴格索證(包括衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、代碼證、生產(chǎn) 許可證及產(chǎn)品檢驗報告書)并對進廠的原材料進行驗證，做好 檢驗、驗證記錄和報告接收、柜收的處理意見和審批手續(xù)。 2.5過程質(zhì)管理加工工藝和生產(chǎn)過程是影響食品質(zhì)址安全的章要環(huán)節(jié)，應 具有科學、合理的工藝流程及嚴格、規(guī)范的生產(chǎn)加工過稈工藝 流程控制不當對食品質(zhì)安全造成革大影響。對影響食品質(zhì) 的關(guān)鍵王序如原輔料貯存、配料計量、烘烤、設(shè)備設(shè)施、車間環(huán) 境的衛(wèi)生、操作人員個人衛(wèi)生及內(nèi)包裝物消毒等環(huán)節(jié)應制定嚴 格崗位換作規(guī)稈，明確每個關(guān)金工序或崗位的工作職責、工作 重點確保同一工作崗位的所有員工都枝同一規(guī)范操作，并做

8、好B常記錄；采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半 成品和成品的交叉污染。對不合格中間品應進行原因分析，采 取相應處理措施及作記錄。2.6產(chǎn)品質(zhì)檢驗(1) 實驗室應布局合理，具備性能、準確度達到要求的檢驗 設(shè)備包括0.1g天平,0.1 mg分析天平、干爆箱、滅菌鍋、無第空 或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱及生物顯微鏡，并在檢定有效期 內(nèi)使用，同時配備相關(guān)實鯊耗材。(2) 制定產(chǎn)品質(zhì)星檢驗制度和檢驗設(shè)備管理制度，配備經(jīng) 專業(yè)培訓合格的檢驗人員,技標準規(guī)定檢測方法開展中間產(chǎn)品 及終產(chǎn)品的檢測，確保不合堵中間品不流轉(zhuǎn)下工序，不合格終 產(chǎn)品不入庫、不出廠。檢驗過程應做好原始記錄，檢驗報告應規(guī)范、準確。對

9、3232廠樂展 2009 4210 «32科學管理I商界3333于不具備能力的出廠檢驗項目，必須委托具有法定資格的檢驗 機構(gòu)進行檢驗。2.7產(chǎn)品儲運要求企業(yè)應采取必要措施以保證產(chǎn)品在其疋存、轉(zhuǎn)運的過畏中 質(zhì)不發(fā)生劣變。2.8產(chǎn)品包裝標識要求產(chǎn)品的包裝是指在運輸、儲存、銷皆等流通過程中，為保護 產(chǎn)品，方便運輸，促進銷售而采用的容器,材料及輔助物包裝的 總號。包裝物均應無毒、無害，符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符 合相應的強制性標準要求。食品標簽的內(nèi)容必須真實,必須符 合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應產(chǎn)品(標簽)標準的要求， 標明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準 號、廠名

10、、廠址及產(chǎn)地等。裸裝食品在發(fā)其出廠的大包裝上使用 的標簽，也應當符合上述規(guī)定。3面包、蛋糕生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點確立及控制措施3.1原料的質(zhì)控制點原輔科進廠入庫時，質(zhì)檢部門應對其主要質(zhì)指標一如 亜粉的含水進行檢驗，不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。貯藏 面粉的場所必須能控材空氣的相對濕度，防止面粉吸涅尊變； 車間必須配備冷庫，以存放牛奶、冰蛋、油脂等易腐敗變質(zhì)的原 料。3.2生產(chǎn)過程中關(guān)St工序3.2.1烘毋在烘烤過樨中若加熱不充分，產(chǎn)品易產(chǎn)生由絲狀粘質(zhì)菌引 起的腐敗變質(zhì)。面包、哥第的烘烤條件應根據(jù)面團配方、生坯雷 、要求達到的產(chǎn)品味等因素而定。烘烤過程中應特別注意 烘烤足度過高時產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)獄，

11、烘烤的溫度和時問最好 采用自動控制，滅少由人為因素造成的質(zhì)問題。322防肩的秋H化釣位用在夏季環(huán)境空氣常溫度和相對濕度都較高，可添加少 防腐刑(如山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉)來延長制品的貨架期。涂刷 烤盤用的油脂中可考慮溢加適量的抗氧化劑(如聚甘油脂肪酸 酯)，以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質(zhì)，防腐劑、抗氧化 劑的使用應符合GB2760-2007中的規(guī)定。323冷曲広境的衛(wèi)土冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起而 包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、資糕竝采用空叫循環(huán)條件 下的加速冷卻，短時間內(nèi)把鹿包、蛋糕溫度冷卻到35七以下。 冷卻間應裝有排風晦或其它除滾裝置，及時排除從面包、蛋糕 表面

12、蒸發(fā)出來的水分。324 itiik花的竝創(chuàng)適當提高奶油糕的溫度，有利于降低糕體粘度提高裱花操 作速度一般可將奶油糕的混度控制在45七左右。裱花操作應 由熟練工來完成，盡編短裱花操作的時間。減少空氣中微生 物對蛋糕產(chǎn)生再次污染。3.2.5面包、旻也內(nèi)包裝的握鋼空氣中布滿審菌抱子，如果涅濕度適宜，面包容易感染 菌而變質(zhì)。近來雖然有些工廠在夏季添加防雷劑等措施來防止 啓變，但如不妥善包裝、込是無法避免易變現(xiàn)象,而且先對內(nèi)包 裝物進行清潔消毒(如吳氣消希)。3.2.6車間環(huán)境衛(wèi)生和撮作人厲個人衛(wèi)生的輕創(chuàng)(1) 操作人員要嚴格伙行尚位個人衛(wèi)生制度。操作人員進 入車間時應換上工作服與工作鞋，戴好置及工作帽

13、。上崗前 必須對手進行認真的清沅消毒，方法是將手打擦肥皂后在流動 水下洗別然后用消毒酒精或其它消毒劑消毒，以去賒手上的 油污和微生物，消除由于手的不潔給糕點質(zhì)帶來安全隱患 禁止在車間內(nèi)吸煙、吐痰并對操作工人定期進行身體健康檢 查。(2) 車間要有良好的照明和通風設(shè)施。車間的紗門、紗窗應 完好無損，能起到有效的防塵、防蠅作用。冷凍間、包裝間內(nèi)最 好配備空氣溫、逞度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過濾系統(tǒng)。(3) 盛放成品面包、蛋糕的塑料箱、金屬盤及撥作平臺等設(shè) 備，在毎班作業(yè)結(jié)東時，應用熱水或1-4%濃度的熱堿水洗刷 干凈，清洗后的器具不得直接接竝地而。必要時，也可用蒸氣消 毒或用50mg/kg氯水消毒。董

14、蛛裱花用的白布、裱花嘴等器具， 在毎班作業(yè)結(jié)束時應用蒸氣消番、磅干。(4) 生產(chǎn)車間、內(nèi)包裝間或蛋糕裱花間的地面和空氣娶定 期清洗與消毒，具體方法如F：每天作業(yè)結(jié)束時先用自來水沖 洗地面，然后開啟紫外燈對空氣照鴕滅茵24h(照射時應關(guān)閉 H©)；每周用0.2-0.5%漂日粉溶液對地面消毒1次?？傊?，實行“QS 制度是從我國的實際出發(fā)，為保證食品的 質(zhì)安全所采取的一項更要措施。它對提高食品質(zhì)，保證消 費者的身體健康和生命安全.強化食品生產(chǎn)質(zhì)墩安全的管理， 進一步適應改革開放，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟運行環(huán)境將產(chǎn)生重要作 用。食品質(zhì)安全市場準入制度的實施，將從食品生產(chǎn)加工的 源頭上確保食品質(zhì)安全。

15、參考文獻|1|«T箭顧*面包、蛋糕質(zhì)控制的HACCP方式J.糧油食品科 技.2000,8(6):32-34.(2|陳洋.戛點食品生產(chǎn)A企業(yè)的衛(wèi)生問題及骨理對策J.職業(yè)與儺康, 2002.15(6):48-49.鄧丹雯，曾銘食品金業(yè)如何實施MQS"«理(J】.遼茜食品工業(yè)， 2005,(1) 3940.4周建新袁»食品企業(yè)如何實施食品質(zhì)安全市場準入制度J】食 品與發(fā)屏工業(yè).2003,29(8):80-83.(51金維亞.食品安全您入制度實施中存在的問題(JI糧油食品科技 200614(1)：5051.|6國家JR*監(jiān)替檢驗檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)監(jiān)督司編食品質(zhì)安全市

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