糖類的食品性質(zhì)與功能課件

1、糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能 （一）（一）親水性親水性 定義：定義：糖類的羥基通過氫鍵與水分子相互糖類的羥基通過氫鍵與水分子相互 作用，導(dǎo)致糖類及其許多聚合物的作用，導(dǎo)致糖類及其許多聚合物的 溶劑化和（或）增溶作用。溶劑化和（或）增溶作用。 1、結(jié)構(gòu)與吸濕性、結(jié)構(gòu)與吸濕性糖類的食品性質(zhì)與功能相對濕度與時(shí)間相對濕度與時(shí)間 60%，1h 60%，9天天100%，25天天 D-葡萄糖葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖蔗糖 0.04 0.04 18.4 麥芽糖麥芽糖(無水無水) 0.08 7.0 18.4麥芽糖麥芽糖(

2、水化物水化物) 5.05 5.0 乳糖乳糖(無水無水) 0.54 1.2 1.4 乳糖乳糖(水化水化) 5.05 5.1 糖類的食品性質(zhì)與功能 由表由表1可推得糖的吸濕性大小為：可推得糖的吸濕性大小為： 果糖果糖高轉(zhuǎn)化糖高轉(zhuǎn)化糖低轉(zhuǎn)化和中度轉(zhuǎn)化的淀粉低轉(zhuǎn)化和中度轉(zhuǎn)化的淀粉糖糖無水葡萄糖無水葡萄糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖 注：注：結(jié)晶完好的糖不易潮解，因?yàn)樘堑拇蠼Y(jié)晶完好的糖不易潮解，因?yàn)樘堑拇蠖鄶?shù)氫鍵部位已經(jīng)參與形成糖多數(shù)氫鍵部位已經(jīng)參與形成糖-糖糖-氫鍵氫鍵。 糖類的食品性質(zhì)與功能 2、純度與吸濕性、純度與吸濕性 不純的糖或糖漿比純糖的吸濕性強(qiáng)，不純的糖或糖漿比純糖的吸濕性強(qiáng)， 并且吸濕的

3、速度也快：這是并且吸濕的速度也快：這是因?yàn)殡s質(zhì)的因?yàn)殡s質(zhì)的 作用是干擾定向的分子間力（主要是指作用是干擾定向的分子間力（主要是指 糖分子間形成的氫鍵），于是糖的羥基糖分子間形成的氫鍵），于是糖的羥基 能更有效地同周圍的水形成氫鍵。能更有效地同周圍的水形成氫鍵。 糖類的食品性質(zhì)與功能 （二）甜味（二）甜味 蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于 蔗糖、蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。果糖、葡萄糖的含量。 優(yōu)質(zhì)糖優(yōu)質(zhì)糖應(yīng)應(yīng)具備具備甜味純正，反應(yīng)快，很快甜味純正，反應(yīng)快，很快 達(dá)到最高甜度，甜度高低適當(dāng)，甜味消達(dá)到最高甜度，甜度高低適當(dāng)，甜味消 失迅速等特征。失迅速等特征。

4、糖類的食品性質(zhì)與功能 表表2 糖的相對甜度糖的相對甜度 （W/W，），） 糖糖 溶液相對甜度溶液相對甜度 結(jié)晶相對甜度結(jié)晶相對甜度 -D果糖果糖 100175 180 蔗糖蔗糖 100 100 -D葡萄糖葡萄糖 4079 74 -D葡萄糖葡萄糖 82 -D半乳糖半乳糖 27 32 -D半乳糖半乳糖 21 -D乳糖乳糖 1638 16 -D乳糖乳糖 48 32 -D麥芽糖麥芽糖 4652 糖類的食品性質(zhì)與功能40濃度濃度（）（）溶解度溶解度（g/100g水）水）84.34538.6370.01233.461.89162.38糖糖果果 糖糖蔗蔗 糖糖葡萄糖葡萄糖30濃度濃度（）（）溶解度溶解度（g

5、/100g水）水）81.54441.7068.18214.354.64120.4620濃度濃度（）（）溶解度溶解度（g/100g水）水）78.94374.7866.60199.446.7187.67表表3 糖的溶解度糖的溶解度（三）溶解度（三）溶解度各種糖都能溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大。各種糖都能溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大。糖類的食品性質(zhì)與功能 （四）結(jié)晶性（四）結(jié)晶性 蔗糖易結(jié)晶，晶體很大；葡萄糖也易結(jié)晶，蔗糖易結(jié)晶，晶體很大；葡萄糖也易結(jié)晶， 但晶體細(xì)??；果糖和轉(zhuǎn)化糖則較難于結(jié)晶。但晶體細(xì)?。还呛娃D(zhuǎn)化糖則較難于結(jié)晶。 糖果制造時(shí)，要應(yīng)用糖結(jié)晶性質(zhì)上的差別。糖果制造時(shí)，要應(yīng)用糖

6、結(jié)晶性質(zhì)上的差別。 例如例如，生產(chǎn)硬糖果不能單獨(dú)用蔗糖，而應(yīng)添加，生產(chǎn)硬糖果不能單獨(dú)用蔗糖，而應(yīng)添加 適量的淀粉糖漿（葡萄糖值適量的淀粉糖漿（葡萄糖值42），這是因?yàn)椋海?，這是因?yàn)椋?淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，糖淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，糖 果保存性較好。果保存性較好。淀粉糖漿含有糊精，能增加淀粉糖漿含有糊精，能增加 糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性，使糖果不易碎裂。糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性，使糖果不易碎裂。 糖類的食品性質(zhì)與功能 （五）粘度（五）粘度 葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低；淀粉糖漿的粘葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低；淀粉糖漿的粘度較高，而且其粘度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而降低。度較高，而且

7、其粘度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而降低。 葡萄糖的粘度隨著溫度升高而增大，而蔗糖的葡萄糖的粘度隨著溫度升高而增大，而蔗糖的粘度則隨著溫度升高而減小。粘度則隨著溫度升高而減小。 在食品生產(chǎn)中，可借調(diào)節(jié)糖的粘度來提高食品在食品生產(chǎn)中，可借調(diào)節(jié)糖的粘度來提高食品的稠度和可口性。的稠度和可口性。糖類的食品性質(zhì)與功能 （六）滲透壓（六）滲透壓 糖液的滲透壓對于抑制不同微生物的生長是糖液的滲透壓對于抑制不同微生物的生長是有差別的。例如有差別的。例如50蔗糖溶液能抑制一般酵蔗糖溶液能抑制一般酵母的生長，但抑制細(xì)菌和霉菌的生長，則分母的生長，但抑制細(xì)菌和霉菌的生長，則分別需要?jiǎng)e需要65和和80的濃度。的濃度。 糖類的食

8、品性質(zhì)與功能 （七）持味護(hù)色性（七）持味護(hù)色性 機(jī)理：機(jī)理： 糖糖-水水+風(fēng)味物風(fēng)味物 糖糖-風(fēng)味物風(fēng)味物+水水 風(fēng)味物通過二糖比通過單糖更能有效地風(fēng)味物通過二糖比通過單糖更能有效地 保留在食物中。保留在食物中。 較大的低聚糖也是風(fēng)味物的有效結(jié)合劑。較大的低聚糖也是風(fēng)味物的有效結(jié)合劑。 糖類的食品性質(zhì)與功能 -環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu)環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu) 環(huán)糊精分子的空間填充模型環(huán)糊精分子的空間填充模型糖類的食品性質(zhì)與功能n中空圓柱形結(jié)構(gòu)中空圓柱形結(jié)構(gòu)n高度對稱性高度對稱性 n-OH在外側(cè)，在外側(cè)，C-H和環(huán)和環(huán)O在內(nèi)側(cè)在內(nèi)側(cè) n環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域 n作為微膠囊壁

9、材，包埋脂溶性物質(zhì)作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì) 糖類的食品性質(zhì)與功能環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精葡萄糖殘基數(shù)葡萄糖殘基數(shù)678分子量分子量97211351297水中溶解度水中溶解度(g/mol. 25)14.58.523.2旋光度旋光度 +150.5+162.5+174.4空穴內(nèi)徑空穴內(nèi)徑4.57.88.5空穴高空穴高A6.77.07.0糖類的食品性質(zhì)與功能 醫(yī)學(xué)：醫(yī)學(xué)： 例如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑。例如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑。 食品行業(yè)：食品行業(yè)： 可用做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（作為乳化可用做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（作為乳化劑），掩蓋

10、異味等等。劑），掩蓋異味等等。 農(nóng)業(yè)：農(nóng)業(yè)： 應(yīng)用在農(nóng)藥上應(yīng)用在農(nóng)藥上糖類的食品性質(zhì)與功能 化妝品：化妝品： 作乳化劑，可以提高化妝品的穩(wěn)定性，減輕對作乳化劑，可以提高化妝品的穩(wěn)定性，減輕對 皮膚的刺激作用。皮膚的刺激作用。 其它方面：其它方面： 香精包埋在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱香精包埋在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱 塑性塑料中，可制成各種加香塑料。塑性塑料中，可制成各種加香塑料。 如如tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)CD包接香精包接香精 后添加到洗衣粉中。后添加到洗衣粉中。糖類的食品性質(zhì)與功能 糖苷在酸或酶的作用下，可水解生成糖苷在酸或酶的作用下，可水解生成

11、單糖或低聚糖。單糖或低聚糖。 水解歷程：水解歷程： （一）（一）糖類的食品性質(zhì)與功能 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： -異頭物水解速度異頭物水解速度-異頭物異頭物 呋喃糖苷水解速度呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷吡喃糖苷 -D糖苷水解速度糖苷水解速度 -D糖苷糖苷 糖苷鍵的連接方式：糖苷鍵的連接方式： -D: 16 12 14 13 -D:16 14 13 12 糖類的食品性質(zhì)與功能 聚合度（聚合度（DP）大?。┐笮? 水解速度隨著水解速度隨著DP的增大而明顯減小。的增大而明顯減小。 溫度：溫度： 溫度提高，水解速度急劇加快。溫度提高，水解速度急劇加快。 酸度：酸度： 單糖在單糖在pH37范圍內(nèi)穩(wěn)定；糖苷在堿性介范圍內(nèi)

12、穩(wěn)定；糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在酸性介質(zhì)中易降解。質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在酸性介質(zhì)中易降解。糖類的食品性質(zhì)與功能（二）（二） 酸、熱條件下的反應(yīng)：酸、熱條件下的反應(yīng)： 在室溫下，稀酸對單糖的穩(wěn)定性并在室溫下，稀酸對單糖的穩(wěn)定性并無無 影響。當(dāng)在酸的濃度大于影響。當(dāng)在酸的濃度大于12%的濃鹽酸以及的濃鹽酸以及 熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍生物。生物。 糖類的食品性質(zhì)與功能 （三）（三）復(fù)合反應(yīng)復(fù)合反應(yīng) 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成 低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。它水解反應(yīng)低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。它水解反應(yīng) 的逆反應(yīng)。

13、的逆反應(yīng)。 例如：例如：2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O糖類的食品性質(zhì)與功能 （四）焦糖化反應(yīng)（四）焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程：焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程： 糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)：糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)： 分子內(nèi)脫水：分子內(nèi)脫水： 向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一些揮向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。環(huán)內(nèi)縮合或聚合：環(huán)內(nèi)縮合或聚合： 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)縮合或聚合裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)縮合或聚合產(chǎn)生深色物質(zhì)。產(chǎn)生深色物質(zhì)。 糖類的食品性質(zhì)與功能蔗糖通常被用來制造焦糖色素和風(fēng)

14、味物：蔗糖通常被用來制造焦糖色素和風(fēng)味物： n耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素 由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生 應(yīng)用于可樂飲料、酸性飲料應(yīng)用于可樂飲料、酸性飲料 生產(chǎn)量最大生產(chǎn)量最大 n焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素 糖與胺鹽加熱，產(chǎn)生紅棕色糖與胺鹽加熱，產(chǎn)生紅棕色 n啤酒等含醇飲料用焦糖色素啤酒等含醇飲料用焦糖色素 蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色糖類的食品性質(zhì)與功能 面包風(fēng)味：面包風(fēng)味： 各種調(diào)味品和甜味劑的增強(qiáng)劑：各種調(diào)味品和甜味劑的增強(qiáng)劑：糖類的食品性質(zhì)與功能 （五）互變異構(gòu)反應(yīng)（五）互變異構(gòu)反應(yīng) 單糖，特別是還原糖，一般是以環(huán)式單糖，特別是還原糖，一般是以環(huán)式結(jié)構(gòu)

15、存在，但少量存在的開鏈形式是進(jìn)行結(jié)構(gòu)存在，但少量存在的開鏈形式是進(jìn)行某些反應(yīng)所必需的結(jié)構(gòu)，如環(huán)大小的轉(zhuǎn)變、某些反應(yīng)所必需的結(jié)構(gòu)，如環(huán)大小的轉(zhuǎn)變、變旋作用和烯醇化作用等，糖均以開鏈形變旋作用和烯醇化作用等，糖均以開鏈形式參入。式參入。 糖類的食品性質(zhì)與功能其次其次為主為主糖類的食品性質(zhì)與功能 定義：定義：低聚糖是指低聚糖是指210個(gè)單糖以糖苷個(gè)單糖以糖苷 鍵連接的結(jié)合物。鍵連接的結(jié)合物。 （一）低聚糖的保健作用（一）低聚糖的保健作用 低聚糖類不被人體胃腸水解酶類水解，低聚糖類不被人體胃腸水解酶類水解，可順利到達(dá)大腸而成為人體腸道有益菌群可順利到達(dá)大腸而成為人體腸道有益菌群的碳源，其保健作用主要是

16、促進(jìn)腸道有益的碳源，其保健作用主要是促進(jìn)腸道有益菌群生長、增強(qiáng)免疫力和通便作用菌群生長、增強(qiáng)免疫力和通便作用。 糖類的食品性質(zhì)與功能（二）常見的低聚糖（二）常見的低聚糖 1、低聚果糖、低聚果糖 定義：定義：是在蔗糖分子上以是在蔗糖分子上以（12） 糖苷鍵結(jié)合糖苷鍵結(jié)合13個(gè)果糖的寡糖。個(gè)果糖的寡糖。 分子式為分子式為G-F-Fn，n=13 糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能n增殖雙歧桿菌增殖雙歧桿菌 n難水解，是一種低熱量糖，可作為高難水解，是一種低熱量糖，可作為高 血壓、糖尿病和肥胖癥患者用甜味劑血壓、糖尿病和肥胖癥患者用甜味劑 n水溶性膳食纖維水溶性膳食纖維 n抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健

17、康抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康 n防止齲齒防止齲齒糖類的食品性質(zhì)與功能n低聚果糖存在于天然植物中低聚果糖存在于天然植物中 香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥 n產(chǎn)酶微生物產(chǎn)酶微生物 米曲霉、黑曲霉米曲霉、黑曲霉n作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料 糖類的食品性質(zhì)與功能2、低聚木糖、低聚木糖n是由是由27個(gè)木糖以糖苷鍵連接而成的低聚個(gè)木糖以糖苷鍵連接而成的低聚糖，以二糖和三糖為主。糖，以二糖和三糖為主。n木二糖含量木二糖含量，產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量 n甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的40% 木二糖的分子結(jié)構(gòu)木二糖的分子結(jié)構(gòu)糖類的食品性質(zhì)與功能 n較

18、高的耐熱（較高的耐熱（100/1h）和耐酸性能（）和耐酸性能（pH 2.58.0） n雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子 n代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者 n抗齲齒，適合作為兒童食品的甜味添加劑?？过x齒，適合作為兒童食品的甜味添加劑。 糖類的食品性質(zhì)與功能3、甲殼低聚糖、甲殼低聚糖n降低肝臟和血清中的膽固醇降低肝臟和血清中的膽固醇 n提高機(jī)體的免疫功能提高機(jī)體的免疫功能 n抗腫瘤抗腫瘤 n增殖雙歧桿菌增殖雙歧桿菌 甲殼低聚糖的結(jié)構(gòu)甲殼低聚糖的結(jié)構(gòu)-1,4D-氨基葡萄糖氨基葡萄糖 水溶性水溶性 D-氨基葡聚糖氨基葡聚糖糖類的食品性質(zhì)與功

19、能4、環(huán)狀低聚糖、環(huán)狀低聚糖是由是由葡萄糖通過葡萄糖通過 -1,4糖苷鍵連接而成的環(huán)糊精：糖苷鍵連接而成的環(huán)糊精： N=6N=7N=8糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能（一）多糖的溶解性（一）多糖的溶解性n多羥基和氧原子，易形成氫鍵多羥基和氧原子，易形成氫鍵 n糖基可結(jié)合水，使多糖分子完全溶劑化糖基可結(jié)合水，使多糖分子完全溶劑化 n大多數(shù)多糖不結(jié)晶大多數(shù)多糖不結(jié)晶n凝膠或親水膠體凝膠或親水膠體n不會顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性不會顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性 n保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性 糖類的食品性質(zhì)與功能（二）多糖的粘度（二）多糖的粘度n與分

20、子的大小、形狀、構(gòu)象有關(guān)與分子的大小、形狀、構(gòu)象有關(guān) n主要具有增稠和膠凝功能主要具有增稠和膠凝功能 n還可用于控制流體食品與飲料的流動(dòng)性質(zhì)、質(zhì)還可用于控制流體食品與飲料的流動(dòng)性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等糖類的食品性質(zhì)與功能（三）多糖的流變性質(zhì)（三）多糖的流變性質(zhì)n假塑性流體假塑性流體 剪切變?。杭羟兴俾试龈?，粘度快速下降剪切變?。杭羟兴俾试龈撸扯瓤焖傧陆?粘度變化與時(shí)間無關(guān)粘度變化與時(shí)間無關(guān) n觸變觸變 也是剪切變稀也是剪切變稀 粘度與時(shí)間有關(guān)粘度與時(shí)間有關(guān) n溫度升高，粘度下降溫度升高，粘度下降糖類的食品性質(zhì)與功能（四）凝膠（四）凝膠n三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

21、三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) n氫鍵、疏水相互作氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、用、范德華引力、離子橋連、纏結(jié)或離子橋連、纏結(jié)或共價(jià)鍵共價(jià)鍵 n液相分散在網(wǎng)孔中液相分散在網(wǎng)孔中糖類的食品性質(zhì)與功能（五）直鏈多糖（五）直鏈多糖n帶電的，粘度提高帶電的，粘度提高 靜電斥力，鏈伸展，鏈長增加，占有體積增大靜電斥力，鏈伸展，鏈長增加，占有體積增大 如海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定的高粘如海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定的高粘 溶液溶液 n不帶電的，傾向于締合、形成結(jié)晶不帶電的，傾向于締合、形成結(jié)晶 碰撞時(shí)形成分子間鍵，分子間締合，重力作用碰撞時(shí)形成分子間鍵，分子間締合，重力作用 下產(chǎn)生沉淀和部分結(jié)晶下產(chǎn)生沉淀和部分

22、結(jié)晶 如淀粉老化如淀粉老化糖類的食品性質(zhì)與功能（一）淀粉的特性（一）淀粉的特性 淀粉在植物細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在。淀粉在植物細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在。形狀形狀: 圓形、橢圓形、多角形等；圓形、橢圓形、多角形等； 大小大小: 0.0010.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最 大，谷物淀粉粒最小。大，谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu): 用偏振光顯微鏡觀察及用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研射線研 究，能產(chǎn)生雙折射及究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。衍射現(xiàn)象。糖類的食品性質(zhì)與功能馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字馬鈴薯淀粉的顆粒和偏光十字糖類的食品性質(zhì)與功能直鏈淀粉直鏈淀粉 n葡萄糖殘基以葡萄糖殘基以

23、-1,4糖苷鍵連結(jié)糖苷鍵連結(jié) n少量少量 -1,6糖苷鍵，支鏈點(diǎn)隔開很遠(yuǎn)糖苷鍵，支鏈點(diǎn)隔開很遠(yuǎn) n分子內(nèi)的氫鍵作用成右手螺旋狀，每個(gè)分子內(nèi)的氫鍵作用成右手螺旋狀，每個(gè) 環(huán)含有環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基個(gè)葡萄糖殘基 n相對分子質(zhì)量約為相對分子質(zhì)量約為60 000左右左右n聚合度約在聚合度約在300400之間之間n在水溶液中呈線性分子在水溶液中呈線性分子糖類的食品性質(zhì)與功能支鏈淀粉支鏈淀粉nC鏈為主鏈，由鏈為主鏈，由 -1,4鍵連接鍵連接 nA、B鏈?zhǔn)侵ф湥準(zhǔn)侵ф?，A鏈由鏈由 -1,6鍵鍵 與與B鏈連結(jié)，鏈連結(jié)，B鏈又經(jīng)由鏈又經(jīng)由 -1,6鍵鍵 與與C鏈連接鏈連接 n聚合度在聚合度在6000以上，分子

24、量可達(dá)以上，分子量可達(dá) 1075 108 。糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能一些淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量（一些淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量（%） 淀粉來源淀粉來源 直鏈淀粉直鏈淀粉 支鏈淀粉支鏈淀粉 高直鏈淀粉高直鏈淀粉 5085 1550 玉米玉米 24 76 蠟質(zhì)玉米蠟質(zhì)玉米 1 99 小麥小麥 25 75 大米大米 17 83 馬鈴著馬鈴著 21 79 木著木著 17 83 糖類的食品性質(zhì)與功能（二）淀粉的物理性質(zhì)（二）淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末，在熱水中溶脹。白色粉末，在熱水中溶脹。純支鏈純支鏈淀粉能淀粉能溶于冷水中，直鏈淀粉則不溶于冷水中，直鏈淀粉則不能，能，但直鏈淀粉能但直鏈

25、淀粉能溶于熱水。溶于熱水。 無還原性；無還原性； 遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后冷后 呈藍(lán)色。呈藍(lán)色。 水解：酶解、酸解水解：酶解、酸解 （三）化學(xué)性質(zhì)（三）化學(xué)性質(zhì)糖類的食品性質(zhì)與功能（四）淀粉的糊化（四）淀粉的糊化糊化：糊化： 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。 糊化溫度：糊化溫度： 指雙折射現(xiàn)象消失的溫度。糊化溫度不是指雙折射現(xiàn)象消失的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。

26、一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。 糖類的食品性質(zhì)與功能淀粉淀粉 開始糊化開始糊化 完全糊化完全糊化 （）粳米粳米 59 61 糯米糯米 58 63 大麥大麥 58 63 小麥小麥 65 68 玉米玉米 64 72 蕎麥?zhǔn)w麥 69 71 馬鈴薯馬鈴薯 59 67 甘薯甘薯 70 76 -淀粉：生淀粉分子排列緊密，成膠束結(jié)構(gòu)淀粉：生淀粉分子排列緊密，成膠束結(jié)構(gòu) -淀粉：糊化淀粉淀粉：糊化淀粉 糊化程度產(chǎn)品性質(zhì)（貯藏性和消化性）糊化程度產(chǎn)品性質(zhì)（貯藏性和消化性） 糖類的食品性質(zhì)與功能糖類的食品性質(zhì)與功能結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu): 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。直鏈淀粉小于支鏈淀粉。 Aw: Aw提高，糊化程度提高。提高，糊化程度

27、提高。 糖糖: 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因?yàn)樗袑瘞缀鯚o影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。磷酸基團(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。 脂類脂類: 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。 糖類的食品性質(zhì)與功能酸度：酸度：

28、 pH60或或 50% nLM低甲氧基果膠：低甲氧基果膠：DE7，稱為高甲氧基果膠。，稱為高甲氧基果膠。 甲氧基含量甲氧基含量7，稱為低甲氧基果膠（或低果膠酯），稱為低甲氧基果膠（或低果膠酯）糖類的食品性質(zhì)與功能名稱名稱甲酯化度（甲氧基含量）甲酯化度（甲氧基含量）形成凝膠的條件形成凝膠的條件全甲酯化聚半乳糖醛全甲酯化聚半乳糖醛酸酸100%（16.32%）只要有脫水劑即可形成只要有脫水劑即可形成速凝果膠速凝果膠70%（11.4%）加糖，加酸（加糖，加酸（pH3.0-3.4）慢凝果膠慢凝果膠50-70%（8.2-11.4%）加糖，加糖，pH2.8-3.2低甲氧基果膠低甲氧基果膠50%（7%）利用加

29、糖，酸無效。只有利用加糖，酸無效。只有加羥基交聯(lián)劑（加羥基交聯(lián)劑（Ca2+，Al3+ ）才形成。才形成。糖類的食品性質(zhì)與功能果膠的主要用途果膠的主要用途n果醬與果凍的膠凝劑果醬與果凍的膠凝劑 n制造凝膠糖果制造凝膠糖果 n酸奶的水果基質(zhì)（酸奶的水果基質(zhì)（LM） n增稠劑和穩(wěn)定劑增稠劑和穩(wěn)定劑 n乳制品（乳制品（HM）糖類的食品性質(zhì)與功能 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對植物性食品的質(zhì)地影響較大。對植物性食品的質(zhì)地影響較大。 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 由由-（1,4）-D-吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。為吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。為線性結(jié)構(gòu)，無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。線性結(jié)構(gòu)，無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。糖類的食品性質(zhì)與功能-1,4高分子直鏈不溶性均一多糖高分子直鏈不溶性均一多糖纖維素膠纖維素膠（改性纖維素）（改性纖維素）糖類的食品性質(zhì)與功能（一）甲基纖維素（一）甲基纖維素（MC）與）與 羥丙基甲基纖維素（羥丙基甲基纖維素（HPMC）n非離子纖維素醚非離子纖維素醚 n功能性質(zhì)功能性質(zhì) 增稠增稠 表面活性表面活性 成膜性成膜性 形成熱凝膠