食品感官評定中描述性檢驗和定量定性消費者測試qqq

1、食品感官評定中描述性檢驗和定量定性消費者測試【摘要】感官評定有多種方法，常用的方法有差別試驗（Difference Test）、閾值試驗（Threshold Test）、分析或描述試驗（Analysis or Description Test）和消費者試驗（Consumer Test）.描述性檢驗是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運用描述性檢驗，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細的資料，可用于鑒別配方和加工方式的變化，尋找所有感官品質(zhì)中對消費者喜好和接受性影響最顯著的因素。消費者試驗是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進行評判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者

2、接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態(tài)度。主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預(yù)測等。由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂于接受，而且要保證  本文主要介紹了描述性分析的主要程序和實驗方法、產(chǎn)品主要評價指標的確定、評價員語言規(guī)范化培訓、品質(zhì)剖析試驗表的設(shè)計、試驗的組織開展和品質(zhì)剖析試驗結(jié)果的統(tǒng)計分析方法，定量消費者測試之實驗室測試評分法、定量消費者測試之集中地點測試評分法、定量消費者測試之家用測試評分法、定性消費者測試之問卷調(diào)查等等。關(guān)鍵詞：1. 描述性檢驗簡介描述

3、試驗是對樣品與標準樣品之間進行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。其主要用途有：新產(chǎn)品的研制與開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；質(zhì)量控制；為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特性的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯藏期間的變化等。描述性檢驗是所有感官分析方法中最為復(fù)雜的一種。運用描述性檢驗，可以得到有關(guān)食品感官特征的最詳細的資料，用于鑒別配方和加工方式的變化且能精確分析一系列不同產(chǎn)品感官之間具體差異、貯藏條件及獲得它們化學性質(zhì)和感官特征之間相關(guān)性，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，尋找所有感官品質(zhì)中對消費者喜好和接受性影響最

4、顯著的因素。所以，很多產(chǎn)品感官評定都需采用描述性分析。描述性檢驗的主要程序在描述分析方法中，評價員需要有招募、篩選、培訓以及維護的環(huán)節(jié)，尤其是在培訓環(huán)節(jié)，為了確保能夠找到產(chǎn)品的差異和結(jié)果的可重復(fù)性，需要對評價員進行嚴格的訓練經(jīng)過訓練的評價員，要求形成共同的感官語言和具有利用標準參比樣準確判斷樣品的感官屬性強度的能力，且在大多數(shù)情況下，還要求評價員判斷的正確率達到一個較為合理的水平。1 經(jīng)過訓練的評價元對樣品與標準樣品之間進行比較，對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述，然后通過不同的分析方法對試驗結(jié)果進行分析評價。.描述性分析的實驗方法進行描述檢驗有多種方法，總的來說可分為定性描述和定

5、量描述兩個大類。定性分析主要有風味剖面：定量分析包括質(zhì)構(gòu)剖面、定量描述性分析(QDA)、蛛網(wǎng)分析和自由選擇剖面等。213.1風味剖面風味剖面是一種定性描述性分析方法，只考慮產(chǎn)品整體風味和個別能鑒別出來風味，再對這些風味強度進行估計。評價產(chǎn)品時，46位專業(yè)評價員經(jīng)討論達成一致，組織者將結(jié)果記錄下即可。鑒于風味剖面局限性，現(xiàn)在般不單獨采用這種方法對食品進行感官評價，而是與其它方法或儀器相結(jié)合使用。13.2質(zhì)構(gòu)剖面質(zhì)地剖面是從食品機械性、幾何性質(zhì)等對食品進行描述，各屬性定義一般由評定小組商討決定，各屬性所采用參照樣品標度則根據(jù)文獻或國標確定。此外，在質(zhì)地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都

6、必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質(zhì)地剖面已廣泛應(yīng)用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評定。13.3定量描述性分析(QDA)定量描述性分析彌補風味剖面和質(zhì)地剖面不足，其主要具有以下幾個特點：1.3.3.1建立對產(chǎn)品所有屬性進行評價詞匯表在QDA培訓中，評價員必須建立產(chǎn)品各方面屬性詞匯表，包括外觀、風味、質(zhì)構(gòu)，對產(chǎn)品進行全面感官分析。133.2適用于所有產(chǎn)品據(jù)文獻報道，QDA已用于各種食品。Ghosh等采用QDA評價發(fā)酵食品感官屬性，評價員要評價顏色、外形、風味、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵食品總酸度和可接受性等屬性。133.3評價員數(shù)量和培訓都有嚴格要求QDA一般聘用lO12位評價員，在正式評價前須經(jīng)

7、嚴格培訓。評價員要通過標準氣味、口感、顏色及記憶力、語言表達和創(chuàng)造性測試，在實際評價產(chǎn)品前，又經(jīng)較長時間的培訓才能參與到感官評定中。133.4利用定量標度和重復(fù)試驗對于QDA，定量是從兩個方面進行：使用一個適當標度尺和重復(fù)評價來確定評價員重復(fù)性好壞。一般采用能直觀反映評價員對感官強度感受直線標度尺，從左至右強度逐漸增強，評價員在直線上相應(yīng)位置作出標記，以代表自己對產(chǎn)品強度評價。133.5具有系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析模型在QDA數(shù)據(jù)分析時，最常采用主成分分析法(PCA)和方差分析法(AVOVA)。13.4蛛網(wǎng)描述性分析法這種方法是在風味剖面和質(zhì)地剖面基礎(chǔ)上形成的，其所具有特點：13.41屬性詞匯標準化與OD

8、A方法相似的是，該法也要求評價員建立某些特定種類產(chǎn)品描述性詞匯表，當詞匯表形成后，對于同類產(chǎn)品都可使用相同術(shù)語。據(jù)文獻報道，蛛網(wǎng)描述性分析中屬性詞匯比QDA中詞匯更專業(yè)。1.3.4.2評價結(jié)果數(shù)字化蛛網(wǎng)描述性培訓評價員在評價樣品時，采用“15酣 標度尺上，有固定35個標準參照樣確定強度值，所有評價員對標度使用必須完全一致，所以使蛛網(wǎng)描述性分析數(shù)據(jù)結(jié)果是完全數(shù)字化。綜合比較，蛛網(wǎng)描述性分析主要優(yōu)點在于，得出結(jié)論很精確，及指定屬性強度標準參照樣品固定不變，所以可得到較為客觀數(shù)據(jù)。但蛛網(wǎng)描述性分析法也存在很多缺點，如對所有屬性和對應(yīng)標準參照樣強度都要十分熟悉，以確保最后評價一致性，所以培訓時間長。產(chǎn)

9、品主要評價指標的確定食品感官評價指標體系建立的一般程序與方法經(jīng)分析。食品感官評價指標體系建立的程序如圖1所示。首先對食品樣品分類。然后對該類食品的感官特性進行分析確定。選擇描述詞或相關(guān)術(shù)語描述、定義產(chǎn)品的感官特性，使用適合的標度對感官特性進行評價。確定各種感官特性在食品感官品質(zhì)總體評價中所占的權(quán)重最后通過文獻和試驗研究建立食品感官評價指標體系。3評價員語言規(guī)范化培訓描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。使用的語言可分為三種:日常用語、書面語和科學語言。在進行描述性分析的時候，盡管有時候選用的評價員是普通的消費者，但一定要使用科學的語言或感官評定小組共同約定使用的語

10、言來進行描述。因此，在進行描述檢驗時，首先需要解決的問題就是對描述語言進行規(guī)范化，在評價小組內(nèi)部達成共識。除了進行語言規(guī)范外，進行描述性分析時的另一項任務(wù)就是培訓評級員，使其對所使用的每一個詞匯所代表的確切感官特征有正確的認識。通常使用的方法就是對每一種感受詞匯使用標樣進行界定。在進行培訓的時候，也可以采用不同濃度的標樣對其進行定量描述的培訓。評價員在熟悉了標準樣品后，就可以對所需描述的樣品進行某種特性的的定量描述。除了可以對樣品的各感官品質(zhì)進行直接的定性或定量描述外，另一種定量描述的方法是采用扣分的方式?？梢詮漠a(chǎn)品的外觀缺陷、質(zhì)構(gòu)缺陷以及風味缺陷入手，減去相應(yīng)的分數(shù)，得到各品質(zhì)的評分。這種方

11、法尤其是用于評價一些風味上有較大差異，或者風味差異不能決定其優(yōu)劣的產(chǎn)品上，有些產(chǎn)品的誘人之處就在于其變化性，因此，可以通過缺陷鑒別來進行評分。描述分析的評價員一般是需要經(jīng)過培訓的，培訓后，評價員進行實際的描述分析，從描述分析的結(jié)果可以對評價員的評價水平做出判斷。如圖（2）所示，A評價員評價的結(jié)果與整個評價小組的評價結(jié)果在順序上剛好相反，B評價員評價的結(jié)果與整個評價小組的平均值的趨勢是一致的，雖然斜率有所差異，但不影響其作為評價員參加評價小組。這種情況下，就應(yīng)該放棄評價員A的評價結(jié)果，只對其他評價員的評價結(jié)果進行綜合。圖（2）描述分析評價員的篩選1.6品質(zhì)剖析試驗表的設(shè)計1.6.1QDA試驗的適

12、用情況當感官試驗中不僅需要對樣品的風味、質(zhì)構(gòu)等剖點的描述分析，而且需要將特性量化描述時，可以使用定量描述分析實驗。QDA試驗不僅適用于單個樣品，對于一系列樣品也適用，甚至更適合于多樣本間的比較分析。用于比較樣品之間要樣品有一定關(guān)聯(lián)性，不能只比較數(shù)值，或者網(wǎng)狀圖的大小。1.6.2 QDA試驗程序培訓（包括描述詞匯的建立和討論）樣品的品評（獨立進行）對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和繪圖得出相應(yīng)的結(jié)論1.6.3 QDA試驗設(shè)計樣品信息的收集、整理（類別、數(shù)量、主要感官特性、規(guī)格、包裝等信息）試驗委托人的需求參評人員的情況感官特性的梳理，詞匯庫的梳理（感官特性的選擇控制在六個以內(nèi)，特性強度點控制在五個或七個，過多

13、會增加繪圖的困難，而且參加QDA評定的人員一般較少，評定點過多會增大誤差）制定記分卡（需要統(tǒng)計的數(shù)據(jù)有：樣品名稱、各特性的得分）開始評定。實驗組織人員可參與評定。1.6.4 QDA試驗結(jié)果統(tǒng)計分析樣品特征品質(zhì)圖（如圖（3）是QDA分析后數(shù)據(jù)處理和分析的一種方法，對于QDA試驗結(jié)果的另一種數(shù)據(jù)處理方式就是繪制蛛網(wǎng)圖（如圖（4）圖（3）（左）樣品特征品質(zhì)圖和圖（4）（右）蛛網(wǎng)圖在繪制蛛網(wǎng)圖進行結(jié)果處理的時候，就是要根據(jù)所評價的感官品質(zhì)值先得到一組同點相交的直線，每一條從原點出發(fā)的射線就代表一個評價指標，距離原點越近，表示該品質(zhì)的強度越低。將評價小組對各品質(zhì)分析后得到的各品質(zhì)的強度在蛛網(wǎng)圖上相應(yīng)的品

14、質(zhì)線上用點進行標記，然后連接各點就得到了如上圖所示的一個樣品的品質(zhì)圖。采用這種蛛網(wǎng)圖，可以對樣品的單個品質(zhì)及整體感官進行比較，若其中的一個是要得到的優(yōu)質(zhì)樣品，則可以通過比較兩圖形差異的大小來判斷哪一個樣品與它更接近，或得到要改進的品質(zhì)究竟是哪幾項。2定量定性消費者測試（Consumer Sensory Evaluation）定量消費者測試之實驗室測試評分法、定量消費者測試之集中地點測試評分法、定量消費者測試之家用測試評分法、定性消費者測試之問卷調(diào)查等等。2.1簡介2.1.1定量定性消費者測試根據(jù)不同的研究目的，感官評定通常包括分析型感官評定和偏好型感官評定兩種。分析型感官評定主要是將經(jīng)過篩選、

15、培訓過的專業(yè)評價員視為“分析儀器”。對產(chǎn)品的感官屬性進行客觀評價；偏好型感官評定。也稱為普通消費者測試。主要是讓普通消費者表達他們對產(chǎn)品的主觀喜好性，有定性和定量兩種。定性消費者測試包括了焦點小組座談會、投射測試等，而定量型則分為9點喜好度檢驗、5點購買意向標度檢驗、剛好標度檢驗(iustaboutright)、偏好排序檢驗和成對偏好檢驗等。2.1.2進行消費者感官測試的主要目的包括：進行偏好性檢驗時，直接讓消費者比較兩種產(chǎn)品(可以是針對新開發(fā)產(chǎn)品和現(xiàn)有產(chǎn)品、配方改良前后的產(chǎn)品以及兩種市場競品等)、選出其更為喜歡的產(chǎn)品。通過偏好檢驗，可預(yù)測消費者對產(chǎn)品的接受度，同時能分析得出消費者對所比較的兩

16、種產(chǎn)品的接受度之間是否有顯著性差異，從而確定產(chǎn)品未來的市場走向，為新品上市、配方改良、趕超競品等提供可靠的現(xiàn)實依據(jù)。2.1.3定量定性消費者測試的優(yōu)缺點從表面上看，偏好性檢驗操作簡單，結(jié)果也明確顯示某種產(chǎn)品更受消費者喜歡的比率但其方法的有效性是以消費者在測試中能正確反映自己的感受為前提的。只有這一前提成立經(jīng)統(tǒng)計處理的數(shù)據(jù)才有意義。然而，在實際的測試中，被測試者往往會受測試問卷的影響，在測試中不能正確表達自己的觀點。首先，消費者的心理已經(jīng)假定這兩個產(chǎn)品之間是有差異的，這是一種心理學暗示，消費者為了顯示自己的敏感度或認為是一種實驗需求，在偏好檢驗中一定要表示出自己存在偏好，所以他們的答案是對偏好檢

17、驗的實驗本身做出的一種回應(yīng)。其次，結(jié)合差別檢驗中塞斯通模型(消費者在不同的情況下，對相同產(chǎn)品進行評價時，所感受到的強度也會有差異)，消費者的Tcriteria(消費者大腦中定義的有差異的產(chǎn)品之間存在的差異大小，是一個范圍值)比較小，所以當他們大腦中輸入的這兩個產(chǎn)品的感官信息超出他們定義的，Tcriteria時就會認為這兩個產(chǎn)品不同，從而給出偏好。綜合上述分析不難看出，簡單地采用一般偏好性檢驗對真實消費進行預(yù)測將會受到質(zhì)疑。42.1.4消費者感官測試不包括以下的內(nèi)容：消費者是否會購買該產(chǎn)品品牌因素價格因素2.2消費者測試中評價員的篩選2.2.1消費者測試中測試樣本的篩選標準選擇的測試人群的代表性

18、對消費者調(diào)查結(jié)果的實用性是非常重要的,在確定了潛在人群后，調(diào)查的人員應(yīng)盡可能的涉及不同的年齡、性別、受教育程度、收入狀況、宗教信仰等，被調(diào)查人群要是該產(chǎn)品的潛在消費者。2.2.2消費測試中評價員篩選使用的問卷除了對評價員進行篩選以外，進行消費者感觀測試時還應(yīng)盡可能選擇與消費者日常進食被測樣品的環(huán)境條件盡可能接近的場地開展調(diào)查。2.5定性消費者測試之問卷調(diào)查消費者感官測試可分為:消費者偏好性測試和消費者接受性測試兩種2.5.1消費者偏好性測試消費者偏好性測試是讓消費者在兩個或多個樣品中選擇自己最偏愛的一種2.5.1.1成對偏好檢驗消費者偏好性測試通常采用如下圖所示的問卷在問卷中可以設(shè)置沒有偏好性

19、這個選項 (No preferance)，也可以不設(shè)置，但一般來說會設(shè)立沒有偏好性這個選項。若不設(shè)置的話，很多消費者會在自己沒有偏好性時，強迫自己作出有偏好的選擇2.5.1.3成對非必選偏好檢驗2.5.1.3排序偏好檢驗2.5.2 消費者接受性調(diào)查消費者接受性調(diào)查通常是采用線性標度的方法，讓評價員在線性標度問卷上標出自己對某一產(chǎn)品的接受程度。2.5.2.1消費者接受性測試中的“just right” scaleJust right 的意思就是剛剛好。在進行消費者接受性實驗時，可以讓消費者對某一感官品質(zhì)強度不同的樣品進行接受性測試，從中得到消費者普遍接受的該感官品質(zhì)的強度值。具體的操作如下圖所示:左圖是將多次實驗的結(jié)果記錄在以物理強度為橫坐標，just right 標度為縱坐標的二維坐標上，將各實驗結(jié)果連線就得到了just right 所對應(yīng)的物理強度值需要指出的是，測定得到的just right 數(shù)值與參與評價的樣品的物理強度范圍有很大