自考商業(yè)空間設(shè)計

1、第一部分餐飲文化空間設(shè)計第一章 餐飲文化空間設(shè)計的基本原理1、中國餐飲文化發(fā)展示意圖2、文化 是一個復(fù)雜的總體，包括知識、藝術(shù)、宗教、神話、法律、風(fēng)俗及其 他社會現(xiàn)象。3、餐廳 是可以供人們恢復(fù)精神的餐食場所，餐廳又被稱為餐飲空間，也是餐 飲空間的最初定義。(餐飲空間就是餐館賣場環(huán)境)4、餐飲文化 是指事物原料開發(fā)的利用、食品的制作和飲食消費過程中的技術(shù)、 科學(xué)、藝術(shù)，以及飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)、 食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。5、餐飲企業(yè)是憑借特定的場所和設(shè)施，為顧客提供食品、飲料和服務(wù)的，以 贏利為目的的企業(yè)。6、餐飲文化空間的基本類型

2、：(1)旅游飯店類型：A、國際旅游飯店B、普通旅游飯店(2)餐廳類型：A、中式餐飲業(yè)B、西式餐廳業(yè)(法國、意大利、美國、英國、俄羅斯)(3)自助餐類型(4)快餐、冷飲業(yè)類型：A、快餐業(yè) B、飲料店業(yè) C、其它飲料業(yè)(餐飲 業(yè)、酒吧文化、啤酒屋)(5)攤販類型第二章 餐飲文化空間設(shè)計的運作程序1、設(shè)計任務(wù)和性質(zhì)：把握設(shè)計的內(nèi)容、服務(wù)對象、設(shè)計目標(biāo)、技術(shù)指標(biāo)、項目 的運作結(jié)果、可行性報告的分析、項目的特點。2、設(shè)計的規(guī)模：規(guī)模大小包括設(shè)計的范圍、設(shè)計的功能要求、經(jīng)營和管理的詳 細計劃。3、設(shè)計理念主要是指設(shè)計的定位。 理念定位包括了餐廳主題是新策略、餐廳的 發(fā)展趨勢、餐廳的人文需求、餐廳的服務(wù)需求

3、等。溝通的目的是為了設(shè)計定位的準(zhǔn)確性，避免設(shè)計的盲目性。4、餐廳的設(shè)計理念是否有創(chuàng)意，是設(shè)計成功與否飛關(guān)鍵。5、餐廳要保持良好發(fā)展趨勢必須具有：(1)創(chuàng)新型的企業(yè)形象；(2)擁有一個良好的市場口碑；(3)新的服務(wù)理念和管理；(4)保持新的促銷理念。6、餐廳的人文環(huán)境分析主要包括： 人們對物質(zhì)功能、精神內(nèi)涵的需求，以及地 域群體的社會文化背景等方面。7、對項目設(shè)計現(xiàn)場狀況實地進行調(diào)查研究主要有：(1)現(xiàn)場的尺度調(diào)查研究；(2)環(huán)境氣候調(diào)查研究；(3)周邊環(huán)境調(diào)查研究；(4)市場調(diào)查研究。8、設(shè)計師對現(xiàn)場分析報告的意義或具體事項：(1)對現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備有清楚的了解，如消防栓的位置、配電箱的位置、噴

4、淋系統(tǒng)的設(shè)置、給排水的情況等；(2)對建筑結(jié)構(gòu)要進行分析；(3)對場地的環(huán)境及采光要作實地檢測；(4)對周邊的地理環(huán)境要充分的認(rèn)識和了解。9、孕育初步設(shè)方案并與委托方進行溝通：(溝通的目的是為了設(shè)計創(chuàng)意能被委托方接受和滿意，為了通過一個好的設(shè)計促進餐廳的經(jīng)營)(1)設(shè)計的功能溝通；(2)設(shè)計項目規(guī)模溝通；(3)現(xiàn)場的資料及檢尺溝通；(4)設(shè)計的規(guī)范溝通。10、根據(jù)委托方意見對初設(shè)方案進行深度設(shè)計：(1)餐廳設(shè)計方案階段的準(zhǔn)備階段：A、仔細閱讀業(yè)主的項目計劃任務(wù)；B、提出設(shè)計計劃任務(wù)書；C、必須了解業(yè)主對項目的資金投入情況。(2)餐廳方案設(shè)計階段必須提供的設(shè)計文件：平面圖、立面圖、頂棚平面圖、室

5、內(nèi)預(yù)想圖、施工圖、設(shè)計意圖說明和造價概算、室內(nèi)裝飾材料實樣版面(餐飲文化空間設(shè)計的方案深化階段包括：確定初步設(shè)計方案，提供設(shè)計文 件，室內(nèi)初步方案的文件通常包括平面圖、立面圖、室內(nèi)墻面展開圖、頂棚 平面圖、建筑裝飾效果圖等，同時還要對建筑裝飾作出預(yù)算。)11、設(shè)計師在施工監(jiān)理過程中的工作包括：(1)材料確定、設(shè)備選用、施工質(zhì)量監(jiān)督；(2)完成設(shè)計圖紙中未完成部分的構(gòu)造做法；(3)處理各專業(yè)設(shè)計在施工過程中的矛盾；(4)局部設(shè)計的變更和修改，按階段檢查工作質(zhì)量，并參加工程竣工驗收工作。12、餐飲文化空間設(shè)計的運作程序：(1)深入了解和把握委托方對項目的要求和想法；(2)與委托方進行溝通達成設(shè)計理

6、念的一致；(3)對項目設(shè)計現(xiàn)場狀況實地進行調(diào)查研究；(4)孕育初設(shè)方案并與委托方進行溝通；(5)根據(jù)委托方意見對初設(shè)方案進行深度設(shè)計；(6)設(shè)計方案交委托方審定和啟動項目施工。第三章 餐飲文化空間設(shè)計的基本原則1、餐飲文化空間設(shè)計的基本原則，就是必須滿足人們在進行就餐活動的過程中，應(yīng)該獲得物質(zhì)、環(huán)境、精神等綜合的體驗。2、餐飲文化空間設(shè)計的基本原則：(1)滿足使用功能的設(shè)計原則；(2)滿足情感表達的設(shè)計原則；(3)滿足技術(shù)要求的設(shè)計原則；(4)滿足獨特個性的設(shè)計原則；(5)滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的設(shè)計原則；(6)滿足適應(yīng)性的設(shè)計原則來進行探討和研究。3、滿足使用功能的設(shè)計原則必須滿足：銷售餐飲產(chǎn)品空

7、間和生產(chǎn)產(chǎn)品空間。4、我們設(shè)計前腰熟悉該餐廳的 預(yù)想格局、經(jīng)營理念、經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營的方式、 場所的大小、銷售的階層、銷售方式、場所容納多少人、服務(wù)方式等功能 這樣的設(shè)計才能滿足餐廳的使用功能。5、餐飲產(chǎn)品能夠順利地完成買賣的過程，需要有兩個方面的因素：一是 賣方有好的餐飲產(chǎn)品提供給買方；二是 買方只有在舒適的環(huán)境愉快的心情下， 才 能滿意地接受賣方所出售的美味可口的產(chǎn)品。6、餐飲產(chǎn)品銷售空間涵蓋：(1)餐飲企業(yè)的名稱；(2)餐飲文化空間的外觀設(shè)計；外觀設(shè)計 是濃縮的企業(yè)文化，是企業(yè)文化的核心。(3)餐飲文化空間的門廳設(shè)計；門廳的功能：1.迎賓接待區(qū)設(shè)置有接待臺，作用是迎接來賓和定座等 整個餐廳

8、事務(wù)的處理工作；2 .休閑等候區(qū)設(shè)置有沙發(fā)就座區(qū)和上網(wǎng)區(qū)等；3 .品茶區(qū)設(shè)置有喝茶座，讓顧客在等候時也得到無微不至的照顧；4 .兒童游樂區(qū)設(shè)置有有了設(shè)置，讓飯飽后的孩子有地方玩耍，也讓大 人可以安心品味餐廳帶給他們的愉悅等一系列具有人性化的完善功能。(4)餐飲文化空間里的就餐場所；(就餐大廳必須具備有實用性和合理性) 餐飲文化空間里的就餐場所還必須滿足：1.安全功能；2.支配控制功 能；3.信賴功能；4.合理價格功能；5.顯示身份地位功能；6.自我滿 足功能；(5)餐飲文化空間里的服務(wù)臺；(6)餐飲文化空間里的兒童托管區(qū)；(7)餐飲文化空間里的吸煙區(qū)；(8)餐飲文化空間里的電話區(qū)；(9)餐飲文

9、化空間里的小賣區(qū)；(10)餐飲文化空間里的展示區(qū)；(陳設(shè)是指 餐廳里的窗簾、掛畫和飾品等飾物，展示區(qū)就是通過展示一 些代表該餐飲空間文化的飾品傳達著企業(yè)文化，它是一種具體形象的語 言。)(11)餐飲文化空間里的衛(wèi)生問。(衛(wèi)生間布局合理和環(huán)境幽雅，是提升餐飲業(yè)檔次的一個重要因素。)7、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品是 一個復(fù)雜的綜合體，包括 廚房和工作區(qū)。8、廚房包括：A、原料加工區(qū)域；B、菜品生產(chǎn)制作區(qū)域。(包括：熱菜配菜區(qū)和烹調(diào)區(qū))；C、菜品成品完善與出品銷售區(qū)域；D、洗碗間是對碗清潔和消毒的區(qū)域；E、備菜間是對生產(chǎn)出來的產(chǎn)品確定和歸類的區(qū)域，也是餐 具存放的地方。9、工作區(qū)包括：餐廳管理人員的辦公室，服務(wù)人

10、員的更衣室、休息室和專用衛(wèi) 生問。10、滿足情感表達的設(shè)計原則：(1)不同造型表達不同的情感內(nèi)涵；1.直線；(直線造型的空間給人：端莊、率直、公正、熱情、奔放的理性情感內(nèi)涵。直線是現(xiàn)代時尚的餐飲文化空間的主要語言)2.弧線；(弧線常用于娛樂性、女性等有關(guān)的餐飲文化空間)3.自由造型的空問；(自由造型常用于追求個性和富于藝術(shù)型的餐飲文化空間)4.排列有序的造型；(排列有序的造型多用于面積大和空間高的餐飲文化空問)5.對稱造型；(對稱造型主要出現(xiàn)在嚴(yán)肅的餐飲文化空間)6.符號的語言。(符號的語言給人以最直接的信息傳達)(2)不同色彩表達不同的情感內(nèi)涵；紅色、黃色、綠色、藍色、玫瑰色、橙色(3)不同

11、材質(zhì)表達不同的情感內(nèi)涵；石材、磚、天然生成的材料、木質(zhì)材料、玻璃類、金屬類、紡織類11、滿足技術(shù)要求的設(shè)計原則：(1)滿足材料的施工技術(shù)；(2)滿足物質(zhì)環(huán)境的技術(shù)；1 .聲音環(huán)境的技術(shù)要求；2 .采光系統(tǒng)的技術(shù)要求；3 .采暖系統(tǒng)的技術(shù)要求；4 .消防系統(tǒng)的技術(shù)要求。12、個性，是指一事物區(qū)別于其他事物的個別的、特殊的性質(zhì)。13、獨特個性，是指一事物具有獨一無二的，單獨具有的，與眾不同的個性。14、餐飲文化空間的獨特個性包含各個方面，比如經(jīng)營模式、服務(wù)形式、策劃理念和設(shè)計等。15、獨特個性的設(shè)計原則包括兩方面：(1)空間環(huán)境必須具有獨特的風(fēng)格特征；(2)必須引導(dǎo)消費者個性化的消費。(個性化的消

12、費特征是指引導(dǎo)人們的消費趨向)16、滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的設(shè)計原則包括：(1)以年輕人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(2)以中年人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(3)以老年人為目標(biāo)導(dǎo)向的人群；(4)以兒童為目標(biāo)導(dǎo)向的人群。17、滿足適應(yīng)性的設(shè)計原則：(1)適應(yīng)性原則；(2)推陳出新原則。(設(shè)計者必須遵循餐飲文化空間設(shè)計靈活性的原則)18、經(jīng)濟原則性來自兩個方面：一是，投資的合理性；二是，避免投資的盲目性。19、是否具有文化品位的場所，是看材料是否運用恰當(dāng)，是否合理表達了我們的 設(shè)計思想。20、雖然餐飲產(chǎn)品要靠后臺提供，但是好壞取決于產(chǎn)品的制作和銷售。第四章 餐飲文化空間設(shè)計的創(chuàng)意與表現(xiàn)1、餐飲文化空間設(shè)計的中心就是要把握

13、好“人”這個主題，它是一個“人文”的環(huán)境。設(shè)計必須把人的情感放在首位，注重人的精神文化的活動。2、如何把握餐飲文化空間設(shè)計的主題？(1)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題思維；(2)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題特點；(3)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題作用與價值；(4)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題類型；(5)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題更新；(6)必須要了解餐飲文化空間設(shè)計的主題來源等；3、餐飲文化空間設(shè)計的主題思想：(1)主題必須有鮮明的思想理念；(2)主題必須有豐富的文化內(nèi)涵。(文化的底蘊是餐飲企業(yè)生產(chǎn)的資本，豐富的文化內(nèi)涵是餐飲企業(yè)生存 的生命，富有深厚的文化內(nèi)涵是餐飲企業(yè)發(fā)展的靈魂。)4、餐飲文化空間設(shè)計主題的作用與價值：(1)有利于餐飲文化的繁榮；(2)有利于創(chuàng)造企業(yè)的品牌效益；(3)有利于激發(fā)餐飲文化不斷創(chuàng)新；(4)有利于引導(dǎo)人們個性化的消費；(5)有利于促進人際交往與交流；(6)有利于改變企業(yè)員工的精神風(fēng)貌。5、餐飲文化空間設(shè)計的風(fēng)格：(1)傳統(tǒng)餐飲文化風(fēng)格：東方和西方傳統(tǒng)文化風(fēng)格；(2)現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格；(3)后現(xiàn)代餐飲文化風(fēng)格；(4)超現(xiàn)實主義餐飲文化風(fēng)格；(5)自然主義餐飲文化風(fēng)格；(6)簡約主義餐飲文化風(fēng)格；