化與健康PPT課件

1、化學(xué)與健康u人體中的化學(xué)元素 常量元素 微量元素u食品化學(xué)中的健康 食品添加劑與健康 食品中的致癌因素u人體所需的營養(yǎng)物質(zhì) 糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì) 無機鹽、維生素、水 u人體中的化學(xué)元素 人體是由80多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素（宏量元素）和微量元素兩大類。v常量元素常量元素（microelements） 常量元素是指在有機體內(nèi)含量占體重 0 . 01 %以上的元素這類元素在體內(nèi)所占比例較大，有機體需要量較多。是構(gòu)成有機體的必備元素。人體內(nèi)的常量元素人體內(nèi)的常量元素標準健康成年人的元素組成為氧65、碳18%、氫10、氮3%、鈣1.5、磷1%、鉀0.35、硫0.25%、

2、鈉0.15氯0.15%、鎂0.05%等11種含量大于0.01的元素稱為人體常量元素。這些常量元素約占體重的99.9%。 所有的人體常量元素中，碳、氫、氧、氮是組成人體有機質(zhì)的主要元素，占人體總重量的96%以上，還有少量的硫（0.25%）也是組成有機質(zhì)的元素 。人體各常量元素的作用人體各常量元素的作用 鈣鈣 ca鈣占人體重的1.7%左右，99%以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中，血液中占0.1%。離子態(tài)的鈣可促進凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟福箓谔幍难耗?。鈣在其它多種生理過程都有重要作用，如在肌肉的伸縮運動中，它能活化atp酶，保持肌體正常運動。 磷磷 p成年人體中磷的含量約為700克，80%以

3、不溶性磷酸鹽的形式沉積于骨骼和牙齒中，其余主要集中在細胞內(nèi)液中。它是細胞內(nèi)液中含量最多的陰離子，是構(gòu)成骨質(zhì)、核酸的基本成份，既是肌體內(nèi)代謝過程的儲能和釋能物質(zhì)，又是細胞內(nèi)的主要緩沖劑 鎂鎂 mg鎂在人體中含量約為體重的0.05%，它是生物必需的營養(yǎng)元素之一。人體中鎂50%沉積于骨骼中，其次在細胞內(nèi)部，血液中只占2%，鎂和鈣一樣具有保護神經(jīng)的作用，是很好的鎮(zhèn)靜劑，嚴重缺鎂時，會使大腦的思維混亂，喪失方向感，產(chǎn)生幻覺，甚至精神錯亂。 （排骨可以有效補充人體中所需鈣元素，骨質(zhì)中也富含磷元素）鈉、鉀、氯鈉、鉀、氯 （na, k, cl）鈉、鉀、氯是人體內(nèi)的宏量元素，分別占體重的0.15%、0.35%、

4、0.15%，鉀主要存在于細胞內(nèi)液中，鈉則存在于細胞外液中。而氯則在細胞內(nèi)、外體液中都存在。這三種物質(zhì)能使體液維持接近中性；決定組織中水分多寡 。na+在體內(nèi)起鈉泵的作用，調(diào)節(jié)滲透壓，給全身輸送水分，使養(yǎng)分從腸中進入血液，再由血液進入細胞中。它們對于內(nèi)分泌也非常重要，鉀有助于神經(jīng)系統(tǒng)傳達信息。氯用于形成胃酸。這三種物質(zhì)每天均會隨尿液、汗液排出體外，健康人每天的攝取量與排出量大致相同，保證了這三種物質(zhì)在體內(nèi)的含量基本不變。 v微量元素微量元素（trace elements）占人體總重量的萬分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。微量元素在人體內(nèi)的

5、含量真是微乎其微，如鋅只占人體總重量的百萬分之三十三。鐵也只有百萬分之六十。微量元素的功能微量元素的功能分子生物學(xué)的研究揭示，微量元素通過與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。 微量元素首先構(gòu)成了休內(nèi)重要的載體與電子傳遞系統(tǒng)。鐵存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在它們執(zhí)行載氧與貯氧的過程中，鐵扮演了十分重要的角色。 微量元素還參與了激素與維生素的合成。眾所周知，碘為甲狀腺激素的生物合成所必需的；而鋅在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少，每個胰島素分子結(jié)合2個鋅原子。 維生素b12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最終dna生物合成與轉(zhuǎn)錄所必需的甲基轉(zhuǎn)移的

6、輔酶。該分子中鰲合有一個鈷原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分，含有它的化合物類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。 核酸是遺傳信息的攜帶者。微量元素對核酸的物理、化學(xué)性質(zhì)均可產(chǎn)生影響。多種rna聚合酶中含有鋅，而核苷酸還原酶的作用則依賴于鐵。 dna（脫氧核糖核酸）的結(jié)構(gòu)與組成雙鏈螺旋結(jié)構(gòu)基本單元：脫氧核糖核苷酸 脫氧核糖脫氧核糖核苷酸 磷酸 含氮堿基（a/t/c/g）人體所需的營養(yǎng)素人體所需的營養(yǎng)素 糖類糖類 脂類脂類 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 無機鹽無機鹽 維生素維生素 水水無機鹽無機鹽人體人體中不可中不可缺少的物質(zhì)缺少的物質(zhì) 1.1.1 人體中的無機鹽人體中的無機鹽 無機鹽是維

7、持正常生理機能不可缺少的物質(zhì)。組無機鹽是維持正常生理機能不可缺少的物質(zhì)。組成人體的各種元素中除了成人體的各種元素中除了c、h、o主要以有機化合主要以有機化合物形式存在外，其他元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。物形式存在外，其他元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。人體內(nèi)有人體內(nèi)有60多種無機鹽，占人體質(zhì)量的多種無機鹽，占人體質(zhì)量的4%左右，年左右，年齡越大者體內(nèi)無機鹽越多。齡越大者體內(nèi)無機鹽越多。 人體及動物所需的礦物質(zhì)元素有人體及動物所需的礦物質(zhì)元素有k、na、ca、fe、mg、cu、mn、co、p、s、cl、i、f、se等，等，它們在體內(nèi)多以離子狀態(tài)存在，是構(gòu)成骨、齒和體液它們在體內(nèi)多以離子狀態(tài)存在，

8、是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。（血液、淋巴）的重要成分。 例如，骨骼、牙齒的重要成分都是無機鹽例如，骨骼、牙齒的重要成分都是無機鹽-鈣、磷、鈣、磷、氟、鎂的化合物。磷除了組成骨骼、牙齒外，還是大氟、鎂的化合物。磷除了組成骨骼、牙齒外，還是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的重要成分。腦和神經(jīng)系統(tǒng)的重要成分。 體內(nèi)許多生理作用也靠無機鹽來維持，例如，體內(nèi)許多生理作用也靠無機鹽來維持，例如，酸堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓調(diào)節(jié)等就需要酸堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓調(diào)節(jié)等就需要na +、k+參參與。與。ca2+、fe3+、mg2+、 mn2+礦物質(zhì)具有促進酶礦物質(zhì)具有促進酶活性的功能，有的酶本身就含有金屬元素如活性的功能，

9、有的酶本身就含有金屬元素如fe、mg、cu等。人在發(fā)育生長的過程中如缺乏礦物質(zhì)等。人在發(fā)育生長的過程中如缺乏礦物質(zhì)會患上疾病。會患上疾病。 人體的礦物質(zhì)主要來源于動植物組織，其次來人體的礦物質(zhì)主要來源于動植物組織，其次來源于飲水、食鹽和食品添加劑等。干植物體平均含源于飲水、食鹽和食品添加劑等。干植物體平均含礦物質(zhì)礦物質(zhì)5%,葉片含量較高，所以蔬菜是人類獲得礦葉片含量較高，所以蔬菜是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)是主要來源。由于礦物質(zhì)元素不能在體內(nèi)物質(zhì)營養(yǎng)是主要來源。由于礦物質(zhì)元素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取，為了保證各種元素的攝合成，必須從食物中獲取，為了保證各種元素的攝入量滿足人體的需要，食物的多樣

10、、豐富入量滿足人體的需要，食物的多樣、豐富“多菜多菜”是很好的選擇。是很好的選擇。 2.1.2無機鹽的主要生理功能無機鹽的主要生理功能 1.無機鹽是機體的重要組成成分無機鹽是機體的重要組成成分 人體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并起著維持骨人體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用，骨骼集中了骼剛性的作用，骨骼集中了99%的鈣及大量的磷和的鈣及大量的磷和鎂，硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分。細胞中含有較鎂，硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分。細胞中含有較多的鉀，體液中含有較多的鈉。多的鉀，體液中含有較多的鈉。 2.維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡 礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維

11、持著細胞內(nèi)外液的滲透壓，礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維持著細胞內(nèi)外液的滲透壓，對體液的儲留和移動有重要的作用。此外，礦物質(zhì)對體液的儲留和移動有重要的作用。此外，礦物質(zhì)中的酸性、堿性離子的適當(dāng)配合，與碳酸鹽、磷酸中的酸性、堿性離子的適當(dāng)配合，與碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系，可維持機體的鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系，可維持機體的酸堿平衡。酸堿平衡。 3.保持神經(jīng)、肌肉的興奮保持神經(jīng)、肌肉的興奮 組織液中的礦物質(zhì)，特別是組織液中的礦物質(zhì)，特別是k、na、ca、mg等離等離子的濃度的一定配比對保持神經(jīng)，肌肉的興奮性，子的濃度的一定配比對保持神經(jīng)，肌肉的興奮性，細胞膜的通透性，以及所有的細胞的正常

12、功能有很細胞膜的通透性，以及所有的細胞的正常功能有很重要的作用。如重要的作用。如k和和na的離子可提高神經(jīng)肌肉的興的離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，而奮性，而ca和和mg的離子則可降低其興奮性，的離子則可降低其興奮性，na的的離子參與了肌肉的收縮與舒張過程。離子參與了肌肉的收縮與舒張過程。4.具有機體的某些特殊生理功能具有機體的某些特殊生理功能 某些礦物質(zhì)元素對其機體特殊生理功能有重要作用。某些礦物質(zhì)元素對其機體特殊生理功能有重要作用。例如，血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中例如，血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素具有特別重要的的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素具

13、有特別重要的意義。意義。 5.改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值 礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑，它們礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑，它們對改善食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值有重要意對改善食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值有重要意義。例如，多種磷酸鹽可增加肉制品的持水義。例如，多種磷酸鹽可增加肉制品的持水性和結(jié)著性，從而對改善其感官性狀有利。性和結(jié)著性，從而對改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時還可防止果蔬氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時還可防止果蔬制品軟化。制品軟化。維生素維生素人體新陳代謝的催化劑人體新陳代謝的催化劑 維生素（維生素（vitanin）也叫維他命，是另一種重要的

14、營）也叫維他命，是另一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)。與其他營養(yǎng)素相比維生素既不是提供能量養(yǎng)物質(zhì)。與其他營養(yǎng)素相比維生素既不是提供能量的物質(zhì)，也不是生命的基本單位，但是人體中卻不的物質(zhì)，也不是生命的基本單位，但是人體中卻不能缺少，并且人體不可自身合成，必須從食物中攝能缺少，并且人體不可自身合成，必須從食物中攝取。取。 維生素是一種有機化合物，在天然食物中的含量很維生素是一種有機化合物，在天然食物中的含量很少，但這些極微小的量對人體來說是必須的。當(dāng)人少，但這些極微小的量對人體來說是必須的。當(dāng)人體缺乏時會出現(xiàn)各種各樣的維生素缺乏癥。如壞血體缺乏時會出現(xiàn)各種各樣的維生素缺乏癥。如壞血癥、腳氣病、佝僂病、夜盲癥、貧

15、血癥等。癥、腳氣病、佝僂病、夜盲癥、貧血癥等。 維生素對生命的主要作用是參與了人體內(nèi)各維生素對生命的主要作用是參與了人體內(nèi)各種代謝和生化反應(yīng)的途徑，參與促進蛋白質(zhì)、種代謝和生化反應(yīng)的途徑，參與促進蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是輔酶脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是輔酶的重要成分。的重要成分。 2-3-1 維生素的分類維生素的分類 目前已發(fā)現(xiàn)的維生素有目前已發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種，人體需要多種，人體需要的維生素是的維生素是13種。種。 按溶解性可劃分為按溶解性可劃分為 脂溶性維生素：維生素脂溶性維生素：維生素a、d、e、k 可溶性維生素：維生素可溶性維生素：維生素b族、族、c 維生素

16、維生素b包括包括b1、b2 、 b5 、 b6 、 b12 、葉、葉酸、泛酸、生物素。酸、泛酸、生物素。兩者區(qū)別：兩者區(qū)別：化學(xué)成分化學(xué)成分 脂溶性維生素含脂溶性維生素含c c、h h、o o三種元素；可三種元素；可溶性維生素除了溶性維生素除了c c、h h、o o還有還有n n元素。元素。(2)(2)吸收吸收 在脂肪的作用下，脂溶性維生素可被腸道在脂肪的作用下，脂溶性維生素可被腸道吸收，水溶性維生素隨著腸道不斷吸收水分而進入吸收，水溶性維生素隨著腸道不斷吸收水分而進入到血液中。到血液中。(3)(3)儲存儲存 脂溶性維生素可在體內(nèi)，有脂肪儲存地方脂溶性維生素可在體內(nèi)，有脂肪儲存地方就儲存有脂溶

17、性維生素；水溶性維生素不能大量儲就儲存有脂溶性維生素；水溶性維生素不能大量儲存在體內(nèi)。存在體內(nèi)。排泄排泄 脂溶性維生素通過膽汁從糞便中排出；脂溶性維生素通過膽汁從糞便中排出；水溶水溶性維生素主要從尿液排出。性維生素主要從尿液排出。生理作用生理作用 脂溶性維生素參與調(diào)節(jié)單元結(jié)構(gòu)的代謝；脂溶性維生素參與調(diào)節(jié)單元結(jié)構(gòu)的代謝；水溶性維生素水溶性維生素b主要參與能量代謝。主要參與能量代謝。缺乏癥狀缺乏癥狀 膳食中缺乏任何一種或多種維生素可能膳食中缺乏任何一種或多種維生素可能導(dǎo)致生長或繁殖的衰退或特有代謝紊亂，稱為維生導(dǎo)致生長或繁殖的衰退或特有代謝紊亂，稱為維生素缺乏癥，嚴重情況下會導(dǎo)致死亡。素缺乏癥，嚴

18、重情況下會導(dǎo)致死亡。毒性毒性 過量攝入維生素過量攝入維生素a、d會引發(fā)中毒癥狀。這是會引發(fā)中毒癥狀。這是因為過多難溶于水的因為過多難溶于水的脂溶性維生會在體內(nèi)積累中毒，脂溶性維生會在體內(nèi)積累中毒，而而水溶性維生素不易在體內(nèi)積累，故其毒性相對較水溶性維生素不易在體內(nèi)積累，故其毒性相對較小。小。2-3-2 2-3-2 維生素維生素來源與功用來源與功用 維生素一般不能在體內(nèi)合成。人體所需維生素大維生素一般不能在體內(nèi)合成。人體所需維生素大多數(shù)要從食物中攝取。當(dāng)人體暴露在紫外線下維生多數(shù)要從食物中攝取。當(dāng)人體暴露在紫外線下維生素素d d由它的前體（存在于皮下）合成。由它的前體（存在于皮下）合成。 維生素

19、主要功能水作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝。維生素主要功能水作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良及長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良及相應(yīng)疾病，而每一種維生素履行著特殊的生理功能，相應(yīng)疾病，而每一種維生素履行著特殊的生理功能，同時維生素不能相互替代。人類必須從食物中攝入同時維生素不能相互替代。人類必須從食物中攝入一定數(shù)量的各種維生素，但并非越多越好。有些脂一定數(shù)量的各種維生素，但并非越多越好。有些脂溶性維生素過量會中毒。溶性維生素過量會中毒。表表2-12-1 脂溶性維生素來源、功能及缺乏和過量癥脂溶性維生素來源、功能及缺乏和過量癥名名稱稱食物來食物來源源功能

20、功能 缺乏癥缺乏癥 過量癥過量癥維維生生素素a a肝臟、蛋、肝臟、蛋、乳等、蔬乳等、蔬菜水果菜水果0.3ug/0.3ug/日日構(gòu)成視覺細胞內(nèi)構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分；感光物質(zhì)的成分；促進生長、發(fā)育促進生長、發(fā)育及繁殖；維持上及繁殖；維持上皮組織健全皮組織健全 夜盲癥、夜盲癥、 皮膚皮膚干燥干燥 ，胎兒幼，胎兒幼兒生長發(fā)育不良，兒生長發(fā)育不良，骨骼成長不良、骨骼成長不良、生殖功能減退生殖功能減退 血液超血液超100mg/100m100mg/100ml l肝脾腫大、肝脾腫大、視線模糊、視線模糊、增生增生維維生生素素d d魚肝油、魚肝油、動內(nèi)臟、動內(nèi)臟、蛋、乳等蛋、乳等曬太陽曬太陽0.025mg

21、/0.025mg/日日促進鈣、磷吸收促進鈣、磷吸收維持體內(nèi)血鈣、維持體內(nèi)血鈣、磷酸鹽的平衡；磷酸鹽的平衡；促進骨骼、牙齒促進骨骼、牙齒生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)代謝代謝佝僂病，骨質(zhì)疏佝僂病，骨質(zhì)疏松、軟化，肌肉松、軟化，肌肉痙攣、驚厥，血痙攣、驚厥，血鈣低鈣低出現(xiàn)類似甲出現(xiàn)類似甲狀腺亢進，狀腺亢進，厭食、惡心厭食、惡心頭痛，腎功頭痛，腎功能減退、高能減退、高血壓血壓名名稱稱食物來源食物來源功能功能 缺乏癥缺乏癥 過量癥過量癥維維生生素素e e植物油、堅植物油、堅果、谷物、果、谷物、花生、蛋，花生、蛋，綠色蔬菜綠色蔬菜10-40mg/10-40mg/日日具有抗氧化性，具有抗氧化性，保持紅細胞完

22、保持紅細胞完整性，促進細整性，促進細胞的合成胞的合成易衰老，肌肉易衰老，肌肉萎縮，心腦血萎縮，心腦血管疾病管疾病主動脈膽主動脈膽固醇增加，固醇增加，肝不耐受肝不耐受酒精酒精維維生生素素k k肉、動內(nèi)臟、肉、動內(nèi)臟、蛋、乳等蛋、乳等綠色蔬菜綠色蔬菜也可由腸內(nèi)也可由腸內(nèi)細菌產(chǎn)生細菌產(chǎn)生促進肝中凝血促進肝中凝血酶原的合成酶原的合成不易止血、血不易止血、血凝作用喪失凝作用喪失表表2-22-2 水溶性維生素來源、功能及缺乏水溶性維生素來源、功能及缺乏名名稱稱食物來食物來源源功能功能 缺乏癥缺乏癥備注備注 維維生生素素b b1 1谷物麩皮、谷物麩皮、動物內(nèi)臟、動物內(nèi)臟、豆、豆、參與糖代謝、促參與糖代謝、促

23、進能量代謝、維進能量代謝、維持神經(jīng)與消化系持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能、統(tǒng)的正常功能、促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育腳氣病、心血管腳氣病、心血管 疾疾病如心力衰竭性水病如心力衰竭性水腫腫 ，胃腸功能障礙、，胃腸功能障礙、糖代謝障礙、有神糖代謝障礙、有神經(jīng)衰弱癥經(jīng)衰弱癥鯉魚、鯉魚、蝦、酒蝦、酒精、茶精、茶會破壞會破壞b b1 1吸收吸收維維生生素素b b2 2谷物、肝谷物、肝蛋、乳、蛋、乳、蔬菜、根蔬菜、根莖類、酵莖類、酵母，母，24mg /日日參與糖、蛋白質(zhì)、參與糖、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、細核酸、脂肪、細胞的代謝、強化胞的代謝、強化肝功能、調(diào)節(jié)腎肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺的分泌、保上腺的分泌、保護皮膚皮脂。護皮

24、膚皮脂。 人體缺少它易患口人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血腔炎、皮炎、微血管增生癥、傷口難管增生癥、傷口難愈合等。愈合等。 名名稱稱食物來食物來源源功能功能 缺乏癥缺乏癥備注備注 維維生生素素b b6 6谷物、豆、谷物、豆、肉、動內(nèi)肉、動內(nèi)臟、花生、臟、花生、核桃、香核桃、香蕉、葵瓜蕉、葵瓜子子是氨基酸和脂肪是氨基酸和脂肪酸的輔酶，具有酸的輔酶，具有抑制嘔吐、促進抑制嘔吐、促進發(fā)育等功能發(fā)育等功能氨基酸代謝異常引氨基酸代謝異常引起嘔吐、抽筋、幼起嘔吐、抽筋、幼兒貧血、生長不良，兒貧血、生長不良，成人皮膚病、動脈成人皮膚病、動脈硬化、貧血硬化、貧血 遇光和遇光和堿易被堿易被破壞，破壞，不耐高不耐

25、高溫溫 維維生生素素b b1212動內(nèi)臟、動內(nèi)臟、腦、海魚、腦、海魚、發(fā)酵的豆發(fā)酵的豆制品、也制品、也可由腸內(nèi)可由腸內(nèi)合成合成合成蛋白質(zhì)、促合成蛋白質(zhì)、促進紅血球的生成進紅血球的生成嚴重缺乏，將導(dǎo)致嚴重缺乏，將導(dǎo)致惡性貧血惡性貧血 b b1212需要需要量極少、量極少、正常飲正常飲食不會食不會缺缺 名名稱稱食物來食物來源源功能功能 缺乏癥缺乏癥備注備注 維維生生素素pppp谷物、豆、谷物、豆、花生、肉、花生、肉、動肝、酵動肝、酵母母是是nadnad、nadpfnadpf輔輔酶的成分，酶的成分，參與參與糖、蛋白質(zhì)、核糖、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪的代謝酸、脂肪的代謝麻風(fēng)病、皮損、神麻風(fēng)病、皮損、神經(jīng)炎，

26、過量易得胃經(jīng)炎，過量易得胃炎、情緒不安炎、情緒不安維維生生素素c c鮮棗、獼鮮棗、獼猴桃、柑猴桃、柑橘類水果、橘類水果、番石榴、番石榴、青椒、菠青椒、菠菜、蔬菜菜、蔬菜使結(jié)締組織和糖使結(jié)締組織和糖類代謝保持正常、類代謝保持正常、參與體內(nèi)氧化還參與體內(nèi)氧化還原作用、防衰老、原作用、防衰老、維持骨骼牙齒生維持骨骼牙齒生長、促進傷口愈長、促進傷口愈合、增加體內(nèi)抗合、增加體內(nèi)抗體形成體形成壞血病、牙齦出血、壞血病、牙齦出血、牙齒松動、關(guān)節(jié)腫牙齒松動、關(guān)節(jié)腫大、皮膚及粘膜易大、皮膚及粘膜易出血、心肌衰退、出血、心肌衰退、傷口不易愈合等癥傷口不易愈合等癥狀狀遇光、遇光、堿和溫堿和溫度稍高度稍高易被破易被破

27、壞，在壞，在酸性條酸性條件下易件下易保存保存名名稱稱食物來源食物來源功能功能 缺乏癥缺乏癥備注備注 葉葉酸酸酵母、動內(nèi)酵母、動內(nèi)臟、菠菜、臟、菠菜、綠色蔬菜綠色蔬菜合成核蛋白、合成核蛋白、核酸、脂肪的核酸、脂肪的代謝代謝貧血、心血管病、腸貧血、心血管病、腸胃功能紊亂胃功能紊亂泛泛酸酸酵母、動物酵母、動物肝臟、腎、肝臟、腎、蛋黃蛋黃形成輔酶形成輔酶a、維持血糖濃度、維持血糖濃度、影響微量元素影響微量元素的代謝的代謝運動神經(jīng)元失調(diào)、消運動神經(jīng)元失調(diào)、消化不良、心血管疾病、化不良、心血管疾病、具巨紅細胞貧血、腫具巨紅細胞貧血、腫瘤瘤生生 物物素素動物肝臟、動物肝臟、蛋清、玉米、蛋清、玉米、大豆、干豆

28、大豆、干豆類類維持脂肪、蛋維持脂肪、蛋白質(zhì)的代謝白質(zhì)的代謝干燥鱗狀皮膚、舌炎、干燥鱗狀皮膚、舌炎、神經(jīng)麻木、血紅細胞神經(jīng)麻木、血紅細胞下降、食欲下降、膽下降、食欲下降、膽固醇升高。固醇升高。水生命生命的源泉的源泉 3.1.1人體中的水人體中的水 水是人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)，水是生命的水是人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)，水是生命的“源泉源泉”。人體是由細胞組成的，一個人細胞總數(shù)。人體是由細胞組成的，一個人細胞總數(shù)可達可達100萬億個，凡是有細胞的地方就有水，人體萬億個，凡是有細胞的地方就有水，人體中的水有中的水有70%在細胞中，在細胞中，20%組織液中，組織液中，10%在血在血漿中，體內(nèi)的水有相當(dāng)一

29、部分以結(jié)合水的形式存在，漿中，體內(nèi)的水有相當(dāng)一部分以結(jié)合水的形式存在，它與氨基多糖、蛋白質(zhì)和磷酯結(jié)合，構(gòu)成了細胞原它與氨基多糖、蛋白質(zhì)和磷酯結(jié)合，構(gòu)成了細胞原生質(zhì)的特殊形態(tài)。生質(zhì)的特殊形態(tài)。 各種消化腺分泌的消化液是人體里的各種消化腺分泌的消化液是人體里的“泉水泉水”，一個成年人每一天要分泌一個成年人每一天要分泌8500ml的消化液，這些消的消化液，這些消化液把我們吃進去的食物消化掉，轉(zhuǎn)變成體內(nèi)營養(yǎng)化液把我們吃進去的食物消化掉，轉(zhuǎn)變成體內(nèi)營養(yǎng)成分，當(dāng)消化液完成任務(wù)后，大部分又被腸道吸收。成分，當(dāng)消化液完成任務(wù)后，大部分又被腸道吸收。 水約占人體質(zhì)量的水約占人體質(zhì)量的70%，不同人群其比例稍不，

30、不同人群其比例稍不同。兒童含水同。兒童含水75%-80%，成年男子含，成年男子含60%，成年女，成年女子含水子含水65%。人體內(nèi)的各個器官都含有水分，其中。人體內(nèi)的各個器官都含有水分，其中血液、淋巴液含水量達血液、淋巴液含水量達90%；肌肉和薄壁組織器官；肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎等）含水（如肝、腦、腎等）含水60%-70%；骨骼含水；骨骼含水12%-15%。在一般情況下每人每天需要。在一般情況下每人每天需要2.5升水。升水。 水是優(yōu)良的溶解劑，營養(yǎng)物質(zhì)必須溶解在水中水是優(yōu)良的溶解劑，營養(yǎng)物質(zhì)必須溶解在水中才能輸送到各個部位，以維持生命活動的需要，同才能輸送到各個部位，以維持生命活動的需

31、要，同樣的體內(nèi)所代謝后的廢物如尿素、尿酸等，也要溶樣的體內(nèi)所代謝后的廢物如尿素、尿酸等，也要溶解在水中才能排出體外。人體中的一切生化反應(yīng)都解在水中才能排出體外。人體中的一切生化反應(yīng)都是在水幫助下進行的，如果沒有水就沒有生命。是在水幫助下進行的，如果沒有水就沒有生命。 水也是生命活動的重要物質(zhì)。人對水的需要，水也是生命活動的重要物質(zhì)。人對水的需要，僅次氧氣需要。一個人如果短期內(nèi)不吃飯如能喝到僅次氧氣需要。一個人如果短期內(nèi)不吃飯如能喝到水可存活數(shù)周甚至數(shù)月，但是如果不喝水，失水占水可存活數(shù)周甚至數(shù)月，但是如果不喝水，失水占體重的體重的2%就會感到口渴、尿少，失水達就會感到口渴、尿少，失水達6%就會

32、感就會感到全身沒勁、無尿；若損失到全身沒勁、無尿；若損失15%的水分就出現(xiàn)脫水，的水分就出現(xiàn)脫水，造成昏迷、酸中毒；失水達到造成昏迷、酸中毒；失水達到20%-22%就會引起狂就會引起狂躁虛脫、昏迷甚至死亡?？梢娝嵌嗝粗匾?。躁虛脫、昏迷甚至死亡。可見水是多么重要。 3.1.2水的生理功能水的生理功能 1.調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 水的比熱容高，能吸收較多代謝過程中產(chǎn)生的水的比熱容高，能吸收較多代謝過程中產(chǎn)生的熱量，使體溫變化不大；水的蒸發(fā)熱大，蒸發(fā)少量熱量，使體溫變化不大；水的蒸發(fā)熱大，蒸發(fā)少量的汗就能釋放出大量的熱，這對人處于較高氣溫環(huán)的汗就能釋放出大量的熱，這對人處于較高氣溫環(huán)境時很重要。此外，水

33、的流動性大，能隨血液迅速境時很重要。此外，水的流動性大，能隨血液迅速分布全身，故人體代謝產(chǎn)生的熱，可通過血液送達分布全身，故人體代謝產(chǎn)生的熱，可通過血液送達體表散發(fā)到環(huán)境中去，使全身各部分保持均衡的溫體表散發(fā)到環(huán)境中去，使全身各部分保持均衡的溫度。因此，水對機體溫度的穩(wěn)定起很大的重要。度。因此，水對機體溫度的穩(wěn)定起很大的重要。2.水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) 水是一種良好的溶劑，機體所需的許多營養(yǎng)物水是一種良好的溶劑，機體所需的許多營養(yǎng)物質(zhì)和各類代謝產(chǎn)物都能溶于水或分散在水中，有利質(zhì)和各類代謝產(chǎn)物都能溶于水或分散在水中，有利機體內(nèi)生化反應(yīng)的進行。如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的機體內(nèi)生化

34、反應(yīng)的進行。如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的水解反應(yīng)都是在水中進行的。水解反應(yīng)都是在水中進行的。3.水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體 由于水的流動性大，所以水在體內(nèi)還起到運輸物質(zhì)由于水的流動性大，所以水在體內(nèi)還起到運輸物質(zhì)的作用，分散在水中的各種營養(yǎng)物、組織和細胞所的作用，分散在水中的各種營養(yǎng)物、組織和細胞所需的養(yǎng)分及代謝物在體內(nèi)的運轉(zhuǎn)都要靠水作為載體需的養(yǎng)分及代謝物在體內(nèi)的運轉(zhuǎn)都要靠水作為載體經(jīng)血液循環(huán)或淋巴系統(tǒng)運送至各個組織細胞進行代經(jīng)血液循環(huán)或淋巴系統(tǒng)運送至各個組織細胞進行代謝或排出體外。謝或排出體外。4.水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑 水的黏度小，可使摩擦面滑潤，因此它在體

35、內(nèi)還有水的黏度小，可使摩擦面滑潤，因此它在體內(nèi)還有潤滑重要，可減少體內(nèi)臟器的摩擦、防止損傷，并潤滑重要，可減少體內(nèi)臟器的摩擦、防止損傷，并可使器官運動靈活，關(guān)節(jié)、韌帶、肌肉等處的潤滑可使器官運動靈活，關(guān)節(jié)、韌帶、肌肉等處的潤滑液體，都是水溶液。呼吸道粘液有利于呼吸道的運液體，都是水溶液。呼吸道粘液有利于呼吸道的運轉(zhuǎn)，唾液有利吞咽和咽喉部潤濕，淚液有利眼球轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，唾液有利吞咽和咽喉部潤濕，淚液有利眼球轉(zhuǎn)動并防止眼球干燥。動并防止眼球干燥。 3.3水的需要量和來源水的需要量和來源 3.3.1水的需要量水的需要量 通常，成年人每一天通過出汗和大小便排出約通常，成年人每一天通過出汗和大小便排出約2000

36、ml的水，失掉的這部分水必須通過食物和飲用的水，失掉的這部分水必須通過食物和飲用相應(yīng)的水，才能保持體內(nèi)的水平衡。如果失去相應(yīng)的水，才能保持體內(nèi)的水平衡。如果失去20%左右的水，就會有生命危險。左右的水，就會有生命危險。 人體對水的需要量隨個體的年齡、體重、氣候人體對水的需要量隨個體的年齡、體重、氣候及勞動強度而異。年齡越大需要量越小，嬰兒及青及勞動強度而異。年齡越大需要量越小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也有不同，到成年后相對少年的需水量在不同階段也有不同，到成年后相對穩(wěn)定。通常，一個體重穩(wěn)定。通常，一個體重60kg的成年人每一天與外的成年人每一天與外界交換的水量約界交換的水量約2.5kg，

37、即相當(dāng)于每，即相當(dāng)于每1kg需需40g的水，的水，嬰兒是成人的嬰兒是成人的3-4倍。此外，人體每日所需水量也倍。此外，人體每日所需水量也按能量攝入量的情況進行估計。一般來說，成人每按能量攝入量的情況進行估計。一般來說，成人每攝入攝入4.18kj能量約需要水量能量約需要水量1ml嬰兒則為嬰兒則為1.5ml。這意味著成年人每一天需要水為這意味著成年人每一天需要水為2500ml，嬰兒需要，嬰兒需要1050ml。 年齡年齡/歲歲 需水量需水量/ml.kg-1年齡年齡/歲歲 需水量需水量/ml.kg-1 0-1 120-160 2-3 100-140 4-7 90-110 8-9 70-100 10-1

38、4 50-80 成年人成年人 40表表3 人體每日需要的水量人體每日需要的水量 3.3.2體內(nèi)水的來源體內(nèi)水的來源 1.飲料水飲料水 包括水、茶、咖啡、湯、乳等。包括水、茶、咖啡、湯、乳等。 2.食物水食物水 指半固體、固體食物的水（主食）。指半固體、固體食物的水（主食）。 3.代謝水代謝水 來自于體內(nèi)氧化或代謝過程的水，每來自于體內(nèi)氧化或代謝過程的水，每100克營養(yǎng)物在體克營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量是糖類內(nèi)的產(chǎn)水量是糖類60ml、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)41ml、脂肪、脂肪107ml。 通常，人體每一天損失的水分有：尿液通常，人體每一天損失的水分有：尿液1500ml、糞便、糞便150ml左右，氣溫低于左右，

39、氣溫低于25皮膚要蒸發(fā)水分皮膚要蒸發(fā)水分500ml，合計支出，合計支出2650ml。 我們從一日三餐中補充的水分我們從一日三餐中補充的水分1000ml，其余需飲水補，其余需飲水補充，按一杯水充，按一杯水200ml計，成人每天需要計，成人每天需要5、6杯水較為合適。杯水較為合適。 3.4人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié) 在正常情況下，人體內(nèi)的水的出入量保持平衡，這是由于神在正常情況下，人體內(nèi)的水的出入量保持平衡，這是由于神經(jīng)、激素和體液中的某些化學(xué)物質(zhì)參與了調(diào)節(jié)作用。經(jīng)、激素和體液中的某些化學(xué)物質(zhì)參與了調(diào)節(jié)作用。 神經(jīng)調(diào)節(jié)，口渴思飲是身體缺乏水分的信號，排尿是體內(nèi)神經(jīng)調(diào)節(jié)，口渴思飲是身體缺乏

40、水分的信號，排尿是體內(nèi)水分過多及代謝的結(jié)果，渴與排尿都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。水分過多及代謝的結(jié)果，渴與排尿都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。 激素調(diào)節(jié)，某些激素（如垂體生長素，促甲狀腺激素）有激素調(diào)節(jié)，某些激素（如垂體生長素，促甲狀腺激素）有利尿作用，另一些激素（如增血壓素）則有抗利尿作用。某利尿作用，另一些激素（如增血壓素）則有抗利尿作用。某些皮質(zhì)激素亦能促進血液水分增加，激素調(diào)節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)些皮質(zhì)激素亦能促進血液水分增加，激素調(diào)節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)控制?？刂?。 化學(xué)調(diào)節(jié)，有些離子能促進水在體內(nèi)的儲存，有的可促進化學(xué)調(diào)節(jié)，有些離子能促進水在體內(nèi)的儲存，有的可促進排尿，如鈉離子可促進水在體內(nèi)的蓄積，因此水腫者不宜多排

41、尿，如鈉離子可促進水在體內(nèi)的蓄積，因此水腫者不宜多進食鹽；鉀和鈣能促進水分由體內(nèi)排出，故多吃水果、馬鈴進食鹽；鉀和鈣能促進水分由體內(nèi)排出，故多吃水果、馬鈴薯、甘薯等富含鉀鈣的食品可以利尿。薯、甘薯等富含鉀鈣的食品可以利尿。3.5 飲水中的化學(xué)飲水中的化學(xué) 水對人的生命活動至關(guān)重要，如何保證飲水健康，保水對人的生命活動至關(guān)重要，如何保證飲水健康，保持體內(nèi)的水持體內(nèi)的水“收支平衡收支平衡”是保證人體健康的重要部分。是保證人體健康的重要部分。 我們應(yīng)該飲用什么水？在飲用水中應(yīng)注意什么問題？我們應(yīng)該飲用什么水？在飲用水中應(yīng)注意什么問題？ 3.5.1水的硬度水的硬度 根據(jù)鈣、鎂離子在水中含量多少，把飲用

42、水分為硬水根據(jù)鈣、鎂離子在水中含量多少，把飲用水分為硬水和軟水。和軟水。 硬水：硬度超過硬水：硬度超過8的飲用水稱為硬水。的飲用水稱為硬水。 軟水：硬度低于軟水：硬度低于8的飲用水稱為軟水。的飲用水稱為軟水。 我國我國生活飲用水水質(zhì)標準生活飲用水水質(zhì)標準規(guī)定生活用水的總規(guī)定生活用水的總硬度不超過硬度不超過25度（以碳酸鈣計即不超過度（以碳酸鈣計即不超過450/l-1），），生活用水超過生活用水超過25度則會引起機體無機鹽代謝的紊亂，度則會引起機體無機鹽代謝的紊亂，損害身體健康。用硬水燒飯、沏茶等不僅會影響色、損害身體健康。用硬水燒飯、沏茶等不僅會影響色、香、味，有時還會破壞或降低營養(yǎng)價值。但過

43、軟的水香、味，有時還會破壞或降低營養(yǎng)價值。但過軟的水或過多飲用純凈水也會影響健康?；蜻^多飲用純凈水也會影響健康。 研究表明長期飲用軟水易患動脈硬化心臟病、高血研究表明長期飲用軟水易患動脈硬化心臟病、高血壓、腦血管病等，而水硬度高的地區(qū)易患結(jié)石病。壓、腦血管病等，而水硬度高的地區(qū)易患結(jié)石病。一般水的硬度在一般水的硬度在10-20比較合適。對于硬度偏高水，比較合適。對于硬度偏高水，最經(jīng)濟的方法是煮沸，而硬度偏小的地區(qū)的人應(yīng)多最經(jīng)濟的方法是煮沸，而硬度偏小的地區(qū)的人應(yīng)多吃一些富含鈣、鎂的食物。吃一些富含鈣、鎂的食物。 由于鈣鎂等無機鹽是人體必須的礦物質(zhì)，而人體每由于鈣鎂等無機鹽是人體必須的礦物質(zhì)，而

44、人體每天飲用水又較多，所以飲用一定硬度的飲用水是人天飲用水又較多，所以飲用一定硬度的飲用水是人們攝人必須礦物質(zhì)的重要途徑。們攝人必須礦物質(zhì)的重要途徑。 3.1.2飲用水的選擇飲用水的選擇 純凈水：天然水經(jīng)過除懸浮物和細菌后，去無機鹽，并不添純凈水：天然水經(jīng)過除懸浮物和細菌后，去無機鹽，并不添加任何物質(zhì)所得的精制水即為加任何物質(zhì)所得的精制水即為“純凈水純凈水”，天然水經(jīng)蒸餾再，天然水經(jīng)蒸餾再冷凝所得水也屬于純凈水。冷凝所得水也屬于純凈水。 長期飲用純凈水會使體內(nèi)礦物質(zhì)鹽流失，易患疾病。長期飲用純凈水會使體內(nèi)礦物質(zhì)鹽流失，易患疾病。 礦泉水：含有某些微量元素的天然水，經(jīng)過消毒處理后可直礦泉水：含有

45、某些微量元素的天然水，經(jīng)過消毒處理后可直接飲用。飲用礦泉水具有強身健體的功效，但不要飲用過度。接飲用。飲用礦泉水具有強身健體的功效，但不要飲用過度。尤其是患高血壓、心臟病、腎臟疾病患者不宜久飲含鈉高的尤其是患高血壓、心臟病、腎臟疾病患者不宜久飲含鈉高的礦泉水；而有些含氟較高的礦泉水如果長期飲用，會引起牙礦泉水；而有些含氟較高的礦泉水如果長期飲用，會引起牙齒發(fā)黃、變黑，甚至損害骨骼等一系列氟過量癥。齒發(fā)黃、變黑，甚至損害骨骼等一系列氟過量癥。 由于水資源的污染問題，飲用水必須經(jīng)凈化處理，并含有礦由于水資源的污染問題，飲用水必須經(jīng)凈化處理，并含有礦物質(zhì)和微量元素，水質(zhì)符合國家標準，才能飲用。較好的

46、科物質(zhì)和微量元素，水質(zhì)符合國家標準，才能飲用。較好的科學(xué)方法是采用終端水處理設(shè)備而不是長期飲用純凈水。學(xué)方法是采用終端水處理設(shè)備而不是長期飲用純凈水。 3.5.2合理的飲水時間合理的飲水時間 1.早晨空腹喝水起到排毒、降血脂、血粘的作用。早晨空腹喝水起到排毒、降血脂、血粘的作用。有利于防治高血壓、心臟病發(fā)作。有利于防治高血壓、心臟病發(fā)作。 2.餐前餐前1小時飲水有利腸胃對營養(yǎng)的吸收；餐前小時飲水有利腸胃對營養(yǎng)的吸收；餐前20min飲水有利肥胖者減肥。飲水有利肥胖者減肥。 3.定時定量喝水提高機體對水利用。最好在白晝和定時定量喝水提高機體對水利用。最好在白晝和睡前喝水，注意睡前不宜大量喝水，會加

47、重器官的睡前喝水，注意睡前不宜大量喝水，會加重器官的負擔(dān)，早上身體易水腫。負擔(dān)，早上身體易水腫。 4.大渴不能急飲，會加重心臟的負擔(dān)，使血液濃度大渴不能急飲，會加重心臟的負擔(dān)，使血液濃度降低甚至出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。降低甚至出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。 5.吃飯時不要喝水，不利于營養(yǎng)是吸收。吃飯時不要喝水，不利于營養(yǎng)是吸收。 6.服藥時應(yīng)多喝水，避免藥物停滯食道，使食道受服藥時應(yīng)多喝水，避免藥物停滯食道，使食道受損，此外多喝水有使尿量的增加利于加速藥物、毒損，此外多喝水有使尿量的增加利于加速藥物、毒物的排泄，減少藥物對腎臟的損傷物的排泄，減少藥物對腎臟的損傷 糖類糖類人體的主要能源人

48、體的主要能源 糖類是生物體中重要的生命有機物之一，也糖類是生物體中重要的生命有機物之一，也是自然界分布最廣、含量豐富的有機物，在是自然界分布最廣、含量豐富的有機物，在人類生命活動過程中起著十分重要的作用。人類生命活動過程中起著十分重要的作用。 任何機器都要有一定的能源作動力才正常運任何機器都要有一定的能源作動力才正常運行，人體這架最精密、最完美的機器，要進行，人體這架最精密、最完美的機器，要進行生命活動也同樣需要一定的能源。這個能行生命活動也同樣需要一定的能源。這個能源就是糖。糖是人體的主要供能物質(zhì)，在正源就是糖。糖是人體的主要供能物質(zhì)，在正常生理情況下，常生理情況下，60%-70%的能量是靠

49、糖類提的能量是靠糖類提供的。供的。4-1糖的組成與分類糖的組成與分類 4.1.1 糖類組織糖類組織 糖類只含糖類只含c、h、o三種元素，許多糖類可用三種元素，許多糖類可用通式通式cx(h2o)y表示。如葡萄糖表示。如葡萄糖c6h12o6-c6(h2o)6蔗糖蔗糖c12h22o11-c12(h2o)11又稱為碳又稱為碳水化合物。水化合物。 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)特點糖類可分為三類：根據(jù)分子結(jié)構(gòu)特點糖類可分為三類： 單糖單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚塘低聚塘 蔗糖、麥芽糖、乳糖蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖多糖 淀粉、糊精、動物糖原、纖維素淀粉、糊精、動物糖原、纖維素 4.1.2 存在形式：

50、存在形式： 淀粉是植物體中儲存的養(yǎng)分，存在種子和塊莖中。淀粉是植物體中儲存的養(yǎng)分，存在種子和塊莖中。大米占大米占62%-86%、小麥占、小麥占57%-75%、玉米占、玉米占65%-72%、馬鈴薯占、馬鈴薯占12%-14%。 糖原的成分近似于淀粉，廣泛存在于動物體內(nèi)，糖原的成分近似于淀粉，廣泛存在于動物體內(nèi)，又稱為動物淀粉，在肝臟及肌肉內(nèi)中的含量較高，又稱為動物淀粉，在肝臟及肌肉內(nèi)中的含量較高，是動物的糖儲存庫。當(dāng)動物血液中葡萄糖含量較高是動物的糖儲存庫。當(dāng)動物血液中葡萄糖含量較高時，就會結(jié)合成糖原儲存在肝臟中，當(dāng)葡萄糖的含時，就會結(jié)合成糖原儲存在肝臟中，當(dāng)葡萄糖的含量降低時，糖原就會分解成葡萄

51、糖供給機體能量。量降低時，糖原就會分解成葡萄糖供給機體能量。 纖維素時自然界中最豐富的多糖。纖維素與淀粉纖維素時自然界中最豐富的多糖。纖維素與淀粉的結(jié)構(gòu)不同故它們的性質(zhì)不一樣，淀粉在水中會形的結(jié)構(gòu)不同故它們的性質(zhì)不一樣，淀粉在水中會形成糊狀，而纖維素不僅不溶于水，甚至不溶于強堿成糊狀，而纖維素不僅不溶于水，甚至不溶于強堿強酸。纖維素是植物支撐組織的基礎(chǔ)，棉花中纖維強酸。纖維素是植物支撐組織的基礎(chǔ)，棉花中纖維素含量高達素含量高達98%，亞麻和木材中分別為，亞麻和木材中分別為80%、50%左右。左右。4-2 糖類的生理功能糖類的生理功能 糖是組成人體的重要成分之一，占人體干重糖是組成人體的重要成分

52、之一，占人體干重的的2%左右。動物和人體內(nèi)的糖在消化道的酶左右。動物和人體內(nèi)的糖在消化道的酶作用下分解為單糖，然后通過血液循環(huán)輸送作用下分解為單糖，然后通過血液循環(huán)輸送到細胞內(nèi)，進入到細胞內(nèi)的單糖，被細胞內(nèi)到細胞內(nèi)，進入到細胞內(nèi)的單糖，被細胞內(nèi)的酶進一步分解為簡單的小分子物質(zhì)，如二的酶進一步分解為簡單的小分子物質(zhì)，如二氧化碳和水等。在分解的過程中釋放出大量氧化碳和水等。在分解的過程中釋放出大量的能量供生命活動之用，同時，糖在分解過的能量供生命活動之用，同時，糖在分解過程中的中間產(chǎn)物，又可作為合成脂類、蛋白程中的中間產(chǎn)物，又可作為合成脂類、蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的原料。質(zhì)、核酸等物質(zhì)的原料。 4.2

53、.1 糖的生理功能：糖的生理功能： 1.供給能量供給能量 為一種快速能源。人體所需能量的為一種快速能源。人體所需能量的70%是由糖氧化分解供是由糖氧化分解供給的。人的大腦及神經(jīng)組織只能靠血液中的葡萄糖供給能量。給的。人的大腦及神經(jīng)組織只能靠血液中的葡萄糖供給能量。 血液中的糖主要是葡萄糖稱為血糖，正常情況下血液中葡萄血液中的糖主要是葡萄糖稱為血糖，正常情況下血液中葡萄糖的含量是糖的含量是80-120mg/100ml。 血糖在人體內(nèi)的來源血糖在人體內(nèi)的來源:一是食物中經(jīng)消化被吸收的；二是肝糖一是食物中經(jīng)消化被吸收的；二是肝糖原分解；三是糖的異生，即一些非糖的物質(zhì)如乳酸、甘油和原分解；三是糖的異生

54、，即一些非糖的物質(zhì)如乳酸、甘油和某些氨基酸在肝臟中轉(zhuǎn)化為肝糖原。某些氨基酸在肝臟中轉(zhuǎn)化為肝糖原。 血糖在人體內(nèi)去路：一是葡萄糖在體內(nèi)氧化釋放出能量，供血糖在人體內(nèi)去路：一是葡萄糖在體內(nèi)氧化釋放出能量，供人做功和活動消耗；二是合成肝糖原和肌糖原，使血液中過人做功和活動消耗；二是合成肝糖原和肌糖原，使血液中過多的葡萄糖在肝臟和肌肉中合成糖原儲存起來；三是把糖轉(zhuǎn)多的葡萄糖在肝臟和肌肉中合成糖原儲存起來；三是把糖轉(zhuǎn)變成甘油、脂肪酸和某些氨基酸等物質(zhì)。變成甘油、脂肪酸和某些氨基酸等物質(zhì)。 2.構(gòu)成機體構(gòu)成機體 糖是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，糖是神經(jīng)和細胞的重要糖是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，糖是神經(jīng)和細胞的重要組成物

55、質(zhì)，參與細胞的許多生命活動。組成物質(zhì)，參與細胞的許多生命活動。 作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)-脫氧核糖核酸和脫氧核糖核酸和核糖核酸都是糖類。糖也是細胞組織成分之一，細核糖核酸都是糖類。糖也是細胞組織成分之一，細胞核、神經(jīng)組織中含有糖的復(fù)合物。如糖脂是細胞胞核、神經(jīng)組織中含有糖的復(fù)合物。如糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖與蛋白質(zhì)形成的糖蛋膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖與蛋白質(zhì)形成的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、酶和激素等物質(zhì)。酶和激素等物質(zhì)。 3.3.控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝 體內(nèi)脂肪代

56、謝需要足夠的糖類來促進氧化，體內(nèi)脂肪代謝需要足夠的糖類來促進氧化，糖類數(shù)量不足，所需能量將大部分由脂肪提糖類數(shù)量不足，所需能量將大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完全時會產(chǎn)生酮酸，酮酸供，而脂肪氧化不完全時會產(chǎn)生酮酸，酮酸積累過得易產(chǎn)生中毒，所以糖類具有輔助脂積累過得易產(chǎn)生中毒，所以糖類具有輔助脂肪抗生酮的作用。糖類有利于蛋白質(zhì)在體內(nèi)肪抗生酮的作用。糖類有利于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝。的代謝。 4.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與保肝作用維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與保肝作用 人體中的大腦、神經(jīng)組織、肺組織只能靠血人體中的大腦、神經(jīng)組織、肺組織只能靠血液中的葡萄糖來供給能量。糖有解毒作用。液中的葡萄糖來供給能量。糖有解毒作用

57、。如機體肝糖原豐富時會對某些細菌毒素的抵如機體肝糖原豐富時會對某些細菌毒素的抵抗能力增強。葡萄糖醛酸是葡萄糖氧化的產(chǎn)抗能力增強。葡萄糖醛酸是葡萄糖氧化的產(chǎn)物，它對某些藥物具有排毒的作用，嗎啡、物，它對某些藥物具有排毒的作用，嗎啡、水楊酸、磺胺類藥物等都是通過與之結(jié)合生水楊酸、磺胺類藥物等都是通過與之結(jié)合生成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒的。成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒的。 5.增強食品風(fēng)味增強食品風(fēng)味 糖用于烹調(diào)可以提味，改善食品的色、香、糖用于烹調(diào)可以提味，改善食品的色、香、味。味。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)生命基礎(chǔ)生命基礎(chǔ)1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)，生命

58、活動蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)，生命活動就是由組成生物體的蛋白質(zhì)分子的活動來體現(xiàn)的。就是由組成生物體的蛋白質(zhì)分子的活動來體現(xiàn)的。細胞干重的細胞干重的80是蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)是調(diào)節(jié)人體生理是蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)是調(diào)節(jié)人體生理功能的重要物質(zhì)，如酶、激素、抗體、病毒等都是功能的重要物質(zhì)，如酶、激素、抗體、病毒等都是由蛋白質(zhì)組成的，這些物質(zhì)在人體起到調(diào)節(jié)消化、由蛋白質(zhì)組成的，這些物質(zhì)在人體起到調(diào)節(jié)消化、呼吸、血液循環(huán)、神經(jīng)活動等生理功能的作用。呼吸、血液循環(huán)、神經(jīng)活動等生理功能的作用。 2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 成年人每一天需攝入成年人每一天需攝入80-100克的蛋白質(zhì)，如不足會克的蛋白質(zhì)，

59、如不足會引起體重減輕、發(fā)育遲緩。肌肉萎縮、貧血乏力對引起體重減輕、發(fā)育遲緩。肌肉萎縮、貧血乏力對疾病抵抗力減弱等癥狀。疾病抵抗力減弱等癥狀。3蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)經(jīng)過多種消化酶的作用，分解為多肽蛋白質(zhì)經(jīng)過多種消化酶的作用，分解為多肽和低分子的氨基酸，然后被肝臟處理，一部和低分子的氨基酸，然后被肝臟處理，一部分隨血液循環(huán)到各個組織器官；一部分參與分隨血液循環(huán)到各個組織器官；一部分參與代謝形成糖或脂類；一部分分解成二氧化碳代謝形成糖或脂類；一部分分解成二氧化碳和水；還有一部分合成一些激素或酶。和水；還有一部分合成一些激素或酶。4.4.食品中蛋白質(zhì)來源食品中蛋白質(zhì)來源動物蛋白質(zhì): 如豬肉、魚肉、雞肉、

60、乳植物蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物蛋白質(zhì)：酵母脂脂 類類人體的燃料人體的燃料 脂類（脂肪或油脂）以多種形式存在于人體脂類（脂肪或油脂）以多種形式存在于人體的各種組織中。它不僅是構(gòu)成生物膜的重要的各種組織中。它不僅是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，而且機體代謝所需能量也是以這種方物質(zhì)，而且機體代謝所需能量也是以這種方式儲存和運輸?shù)?，因此俗稱為式儲存和運輸?shù)?，因此俗稱為“人體的燃人體的燃料料”。脂肪在。脂肪在 人體內(nèi)儲藏量大約是人體重量人體內(nèi)儲藏量大約是人體重量的的1020。 脂類是由哪些元素組成脂類是由哪些元素組成?1.脂類組成和結(jié)構(gòu)脂類組成和結(jié)構(gòu) 脂類主要由碳、氫、氧三種元素組成的，有的還含脂類主要由碳、