一級品酒師試題及答案

1、一級品酒師試題及答案一、判斷題 （共50題，共100分） 1.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵 正確 錯誤 2.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物 正確 錯誤 3.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的 正確 錯誤 4.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸 正確 錯誤 5.美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質 正確 錯誤 6.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好 正確 錯誤 7.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧 正確 錯誤 8.品評時，每次的進口量可以不保持一致 正確 錯誤 9.每次品評時應將口中酒完全吞下 正確 錯誤 10.經(jīng)常飲酒和吸

2、煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化 正確 錯誤 11.品評在任何環(huán)境都可以進行 正確 錯誤 12.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格 正確 錯誤 13.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長 正確 錯誤 14.味覺感應是咸感最快，苦感最慢 正確 錯誤 15.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺 正確 錯誤 16.有嗅盲者可以參加評酒 正確 錯誤 17.白酒風格檢驗可只依靠理化分析 正確 錯誤 18.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑 正確 錯誤 19.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味 正確 錯誤 20.高溫

3、制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60以上 正確 錯誤 21.小曲中的微生物主要來自種曲 正確 錯誤 22.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態(tài)法白酒 正確 錯誤 23.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小 正確 錯誤 24.“調味”酒的復雜度大于一般酒 正確 錯誤 25.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質。它的總含量高于有機酸含量 正確 錯誤 26.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄 正確 錯誤 27.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質 正確 錯誤 28.調節(jié)適當?shù)目辔?，能增加食品的滋?正確 錯誤 29.普通水泥池可以用來貯酒 正確 錯誤

4、30.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質會變好 正確 錯誤 31.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存 正確 錯誤 32.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡 正確 錯誤 33.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯 正確 錯誤 34.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來酒）的差 正確 錯誤 35.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味 正確 錯誤 36.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強 正確 錯誤 37.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大 正確 錯誤 38.基酒的管理只需做好庫房物質管理即可 正確

5、 錯誤 39.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換占有重要地位 正確 錯誤 40.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸 正確 錯誤 41.調味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒 正確 錯誤 42.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強 正確 錯誤 43.呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變 正確 錯誤 44.呈味物質在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣 正確 錯誤 45.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久

6、難消。 正確 錯誤 46.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。 正確 錯誤 47.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā) 正確 錯誤 48.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸 正確 錯誤 49.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。 正確 錯誤 50.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。 正確 錯誤 1、正確答案：正確 2、正確答案：正確 3、正確答案：正確 4、正確答案：正確 5、正確答案：正確 6、正確答案：正

7、確 7、正確答案：錯誤 8、正確答案：錯誤 9、正確答案：錯誤 10、正確答案：正確 11、正確答案：錯誤 12、正確答案：正確 13、正確答案：錯誤 14、正確答案：正確 15、正確答案：錯誤 16、正確答案：錯誤 17、正確答案：錯誤 18、正確答案：錯誤 19、正確答案：正確 20、正確答案：正確 21、正確答案：正確 22、正確答案：正確 23、正確答案：錯誤 24、正確答案：正確 25、正確答案：錯誤 26、正確答案：正確 27、正確答案：錯誤 28、正確答案：正確 29、正確答案：錯誤 30、正確答案：錯誤 31、正確答案：錯誤 32、正確答案：正確 33、正確答案：正確 34、正確答案：錯誤 35、正確答案：正確 36、正確答案：正確 37、正確答案：正確 38、正確答案：錯誤 39、正確答案：正確 40、正確答