方便面方便食品

1、第二章第二章 方便面方便面第一節(jié)第一節(jié) 方便面種類與特點(diǎn)方便面種類與特點(diǎn)第二節(jié)第二節(jié) 方便面生產(chǎn)工藝方便面生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 操作要點(diǎn)與工藝原理操作要點(diǎn)與工藝原理第四節(jié)第四節(jié) 調(diào)味湯料調(diào)味湯料n本章重點(diǎn)：本章重點(diǎn)：1.油炸方便面工藝。油炸方便面工藝。2.調(diào)味湯料生產(chǎn)。調(diào)味湯料生產(chǎn)。n本章難點(diǎn)：本章難點(diǎn)：1.波紋成型，切斷折疊。波紋成型，切斷折疊。2.固體湯料。固體湯料。n1958 日本日清公司日本日清公司 最早方便面最早方便面 油炸方便油炸方便面面 紙或復(fù)合薄膜包裝紙或復(fù)合薄膜包裝n20世紀(jì)世紀(jì)70年代初，日本年代初，日本 碗裝面碗裝面n70年代中期以后，湯料年代中期以后，湯料發(fā)展歷程發(fā)展歷

2、程方便面方便面1958年起源日本，安藤百福（年起源日本，安藤百福（19102007 原名吳百福，日籍臺(tái)灣人）原名吳百福，日籍臺(tái)灣人） 。 1957年的一個(gè)冬夜，安藤百福經(jīng)過(guò)一家拉面攤，看到穿著簡(jiǎn)陋的人群頂著寒風(fēng)年的一個(gè)冬夜，安藤百福經(jīng)過(guò)一家拉面攤，看到穿著簡(jiǎn)陋的人群頂著寒風(fēng)排長(zhǎng)隊(duì)，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛苦，不由使他產(chǎn)生了極大的興趣。他相排長(zhǎng)隊(duì)，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛苦，不由使他產(chǎn)生了極大的興趣。他相信只要制作得法，面條還是受人們歡迎的。信只要制作得法，面條還是受人們歡迎的。 他決定研制一種注入開(kāi)水就能立刻食用的拉面，他相信，對(duì)于工作忙碌的人們來(lái)他決定研制一種注入開(kāi)水就能立刻食用的拉

3、面，他相信，對(duì)于工作忙碌的人們來(lái)說(shuō)，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個(gè)外行，面條的原料說(shuō)，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個(gè)外行，面條的原料配合非常微妙，有很大的學(xué)問(wèn)，經(jīng)歷無(wú)數(shù)次失敗后安藤終于悟出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：食品配合非常微妙，有很大的學(xué)問(wèn)，經(jīng)歷無(wú)數(shù)次失敗后安藤終于悟出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：食品講究的是平衡。食品的開(kāi)發(fā)就是追求和發(fā)現(xiàn)這惟一而絕妙的平衡過(guò)程。由于面條講究的是平衡。食品的開(kāi)發(fā)就是追求和發(fā)現(xiàn)這惟一而絕妙的平衡過(guò)程。由于面條不易保存，烹調(diào)又麻煩，安藤將自己的住房改成小研究室，試用各種方法，如日不易保存，烹調(diào)又麻煩，安藤將自己的住房改成小研究室，試用各種方法，如日光曬干法

4、和熏制法等，結(jié)果保存問(wèn)題解決了，卻不能使干燥的面條迅速?gòu)?fù)原成可光曬干法和熏制法等，結(jié)果保存問(wèn)題解決了，卻不能使干燥的面條迅速?gòu)?fù)原成可食面。后來(lái)還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水食面。后來(lái)還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水分炸干，同時(shí)又制作了專門的鐵框，在煎炸的同時(shí)讓方便面呈現(xiàn)出規(guī)則的容易包分炸干，同時(shí)又制作了專門的鐵框，在煎炸的同時(shí)讓方便面呈現(xiàn)出規(guī)則的容易包裝的形狀裝的形狀 1958年，方便面的開(kāi)發(fā)基本完成，進(jìn)入了試制的階段，安藤把全家人都動(dòng)員起來(lái)。年，方便面的開(kāi)發(fā)基本完成，進(jìn)入了試制的階段，安藤把全家人都動(dòng)員起來(lái)。大家把試制品分發(fā)給熟人們，

5、得到的評(píng)價(jià)是：大家把試制品分發(fā)給熟人們，得到的評(píng)價(jià)是：“具有和現(xiàn)有的拉面不一樣的美味，具有和現(xiàn)有的拉面不一樣的美味，而且十分方便，能成為新商品。而且十分方便，能成為新商品。隨后，安藤委托在貿(mào)易公司工作的朋友把新商品樣品送到美國(guó)試探一下反應(yīng)，結(jié)隨后，安藤委托在貿(mào)易公司工作的朋友把新商品樣品送到美國(guó)試探一下反應(yīng)，結(jié)果美國(guó)那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷售，他以果美國(guó)那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷售，他以“倒上開(kāi)水后兩分鐘便可食用的拉面倒上開(kāi)水后兩分鐘便可食用的拉面”作為宣傳語(yǔ)大聲向顧客說(shuō)明，顧客顯然是作為宣傳語(yǔ)大聲向顧客說(shuō)明，顧客顯然是將信將疑，最后的

6、結(jié)果是帶去的方便面被搶購(gòu)一空將信將疑，最后的結(jié)果是帶去的方便面被搶購(gòu)一空 n按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。 碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富。都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富。n按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。面、麻辣牛肉面。n方便面市場(chǎng)現(xiàn)狀方便面市場(chǎng)現(xiàn)狀 方便面方便面2007年方便面的全球銷售量大年方便面的全球銷售量大約為約為979億包，億包，中國(guó)中國(guó)方便面產(chǎn)量達(dá)到方便面產(chǎn)量達(dá)到498億億包，占世界總產(chǎn)

7、量的包，占世界總產(chǎn)量的1/2；目前中國(guó)人消費(fèi)；目前中國(guó)人消費(fèi)掉的方便面占全世界掉的方便面占全世界1/3,中國(guó)已成為世界中國(guó)已成為世界方便面產(chǎn)銷第一大國(guó)。方便面產(chǎn)銷第一大國(guó)。 著名的品牌著名的品牌中國(guó)臺(tái)灣：中國(guó)臺(tái)灣：統(tǒng)一統(tǒng)一、味丹、維力、味丹、維力、康師傅康師傅、味王、味王 中國(guó)內(nèi)地：五谷道場(chǎng)（中國(guó)內(nèi)地：五谷道場(chǎng)（中糧集團(tuán)中糧集團(tuán)旗下產(chǎn)品）、旗下產(chǎn)品）、今麥郎今麥郎（河北）、（河北）、白象白象（河南）、（河南）、斯美特斯美特（河南）、國(guó)華（河（河南）、國(guó)華（河南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、中旺（河北）、福滿多中旺（河北）、福滿

8、多(康師傅旗下的康師傅旗下的)。 中國(guó)香港：中國(guó)香港：公仔面公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面、合味、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面、合味道道 日本：日清食品的日本：日清食品的“出前一丁出前一丁”和和“合味道杯面合味道杯面”（該（該產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠生產(chǎn)和銷售，但品質(zhì)不一）產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠生產(chǎn)和銷售，但品質(zhì)不一） 馬來(lái)西亞馬來(lái)西亞：美極：美極(MAGGI)，金旦面，金旦面， 唯一，唯一， 媽咪媽咪(MAMEE)。 韓國(guó)：韓國(guó)：農(nóng)心農(nóng)心的的“辛拉面辛拉面”（香港俗稱（香港俗稱“辛辣面辛辣面”）、三）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面 泰國(guó)：泰國(guó)：“Mama”牌方便面（即香港銷牌方便面（即

9、香港銷售的售的“媽咪面媽咪面”，通常為干吃）。，通常為干吃）。 n方便面，又稱速煮面，即席面，快速面方便面，又稱速煮面，即席面，快速面(instant noodle)、點(diǎn)心面、點(diǎn)心面(snack noodle)、預(yù)煮面預(yù)煮面 (precooked noodle)。n它以面粉為它以面粉為主要原料主要原料，用常法制成面條，用常法制成面條后，經(jīng)后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，等工藝制成，并添加或附帶并添加或附帶調(diào)味料調(diào)味料。定義定義第一節(jié)第一節(jié) 方便面種類與特點(diǎn)方便面種類與特點(diǎn)按生產(chǎn)工藝分成以下四種：按生產(chǎn)工藝分成以下四種：n (1)附帶湯料的油炸面附帶湯料的油炸面 油炸脫水定型，

10、包裝時(shí)另附湯料。食油炸脫水定型，包裝時(shí)另附湯料。食用時(shí)可將湯料和面條一起以沸水沖泡或煮熟。用時(shí)可將湯料和面條一起以沸水沖泡或煮熟。n(2)調(diào)味油炸面調(diào)味油炸面 面條蒸熟后油炸前噴淋液體及粉末狀調(diào)料，面條蒸熟后油炸前噴淋液體及粉末狀調(diào)料，再油炸，包裝成產(chǎn)品，湯料則可加或不加。再油炸，包裝成產(chǎn)品，湯料則可加或不加。 n(3)附帶湯料的干燥面附帶湯料的干燥面 熱風(fēng)干燥箱中脫水干燥熱風(fēng)干燥箱中脫水干燥, 包裝時(shí)附加包裝時(shí)附加湯料及油脂調(diào)味增香料。湯料及油脂調(diào)味增香料。n(4)調(diào)味軟面調(diào)味軟面 制成軟面后經(jīng)噴水蒸煮，趁熱加調(diào)味料及副食，制成軟面后經(jīng)噴水蒸煮，趁熱加調(diào)味料及副食，包裝、殺菌。含水量及軟硬度

11、同食用時(shí)狀態(tài)，食用時(shí)沸水中包裝、殺菌。含水量及軟硬度同食用時(shí)狀態(tài)，食用時(shí)沸水中加熱或冷食亦可。加熱或冷食亦可。按風(fēng)味可分為n中華風(fēng)味面 n日本風(fēng)味面 n歐洲風(fēng)味面 第二節(jié)第二節(jié) 方便面生產(chǎn)工藝方便面生產(chǎn)工藝一、原料與配方一、原料與配方1.面粉面粉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量含量11-13%2.水水 1)軟水，軟水，2)pH 6-8原因：原因：1)鈣、鎂等離子鈣、鎂等離子n與蛋白質(zhì)結(jié)合使面筋失去延展性，與蛋白質(zhì)結(jié)合使面筋失去延展性， n與淀粉結(jié)合影響正常的糊化膨潤(rùn)，與淀粉結(jié)合影響正常的糊化膨潤(rùn)，n使制品變成褐色使制品變成褐色 2)pH過(guò)高易使面條表面溶化而使面條變糊。過(guò)高易使面條表面溶化而使面條變糊。一、

12、原料與配方一、原料與配方3.食鹽食鹽 添加量為面粉的添加量為面粉的1-3。 作用：作用：n 收斂面筋結(jié)構(gòu)收斂面筋結(jié)構(gòu),改良其流變學(xué)特性；改良其流變學(xué)特性；n 增加面條強(qiáng)度，減少斷條率；增加面條強(qiáng)度，減少斷條率；n 和面可促進(jìn)面粉快速均勻吸水，加快面團(tuán)成熟；和面可促進(jìn)面粉快速均勻吸水，加快面團(tuán)成熟；n 抑制雜菌生長(zhǎng)。抑制雜菌生長(zhǎng)。4.堿堿 碳酸鈉碳酸鈉/碳酸鉀碳酸鉀 添加量為面粉的添加量為面粉的0.15-0.20。作用：作用：n強(qiáng)化面團(tuán)中面筋組織；強(qiáng)化面團(tuán)中面筋組織；n改善面團(tuán)的黏彈性，改善面團(tuán)的黏彈性，n增強(qiáng)面條的強(qiáng)度；增強(qiáng)面條的強(qiáng)度；n與面條中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)淡黃色與面條中的類黃酮

13、色素發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)淡黃色一、原料與配方一、原料與配方5.其它其它 如如雞蛋、各種品質(zhì)改良劑及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味劑等雞蛋、各種品質(zhì)改良劑及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味劑等n雞蛋雞蛋 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善流變學(xué)特征，每提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善流變學(xué)特征，每100kg面面粉加粉加6-10kg鮮雞蛋。鮮雞蛋。n品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑：復(fù)合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等。：復(fù)合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等。 復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽增加淀粉吸水能力，增加面團(tuán)持水性和彈增加淀粉吸水能力，增加面團(tuán)持水性和彈性，蒸面時(shí)易蒸熟，使面條口感爽滑有韌性。增強(qiáng)面性，蒸面時(shí)易蒸熟，使面條口感爽滑有韌性。增強(qiáng)面筋，同時(shí)還能增強(qiáng)面條黏彈性，提高面條光潔度。筋，同時(shí)還能增強(qiáng)面條

14、黏彈性，提高面條光潔度。復(fù)合磷酸鹽加入量為復(fù)合磷酸鹽加入量為0.01-0.06。一、原料與配方一、原料與配方n增稠劑增稠劑能使面條黏彈性增強(qiáng)，改良抗老能使面條黏彈性增強(qiáng)，改良抗老化性能油炸時(shí)吸油率降低。常用的有化性能油炸時(shí)吸油率降低。常用的有變性淀粉、瓜爾膠、褐藻酸鈉及變性淀粉、瓜爾膠、褐藻酸鈉及CMC等。等。n乳化劑乳化劑用得最多的是單硬脂酸甘油酯，用得最多的是單硬脂酸甘油酯，亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化劑在方便亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化劑在方便面生產(chǎn)中的功能有以下幾個(gè)方面：面生產(chǎn)中的功能有以下幾個(gè)方面：n降低面條之間和面塊之間的粘連性降低面條之間和面塊之間的粘連性： 降低面條表面的黏性，使面

15、條粘連的情況得以改善，中心層的黏結(jié)亦不會(huì)產(chǎn)生。n提高面團(tuán)的持水性提高面團(tuán)的持水性: 乳化劑的親水性和表面活性n改善成品的外觀及口味改善成品的外觀及口味: 油脂的分散程度提高n防止面團(tuán)老化防止面團(tuán)老化;提高復(fù)水性能。提高復(fù)水性能。n乳化劑添加量一般為0.1-0.3。n營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味劑:大豆蛋白、干酪素、魚粉、活性面筋等。也可強(qiáng)化必需氨基酸、鈣、磷及維生素B1、維生素B2等。2.方便面生產(chǎn)工藝流程2.方便面生產(chǎn)工藝流程n(1)附湯料油炸方便面生產(chǎn)工藝流程。(2)調(diào)味杯裝方便面生產(chǎn)工藝流程（3）熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)工藝流程（4）調(diào)味軟面條生產(chǎn)工藝流程第三節(jié) 操作要點(diǎn)與工藝原理 n方便面的主要成分是淀粉，首先

16、是控制好水分和溫度，使淀粉充分糊化，從生的變成熟的，然后在不易“回生”的溫度條件下，快速脫水，通過(guò)易“回生”的含水區(qū)域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了淀粉不易“回生”，其復(fù)水性能好。n 所以說(shuō)方便面生產(chǎn)原理是“充分糊化，快速干燥”。n一、面團(tuán)調(diào)制一、面團(tuán)調(diào)制n 工藝參數(shù)：加水量、n 面團(tuán)溫度、n 輔料類別和數(shù)量、n 調(diào)粉機(jī)的型號(hào)等。影響因素 （1）面粉質(zhì)量：a濕面筋含量32-34%,含量低或質(zhì)量差影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，彈性、延伸性、成品口感、含油量受影響；b灰分含量低，影響面粉色澤氣味，和面時(shí)面粉的均勻吸水，面筋網(wǎng)絡(luò)形成；c面粉粒度。（2）和面加水量：不影響壓片與成型前提下盡量多加

17、水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。（3）加水溫度及和面溫度：溫度過(guò)低面筋形成不充分，溫度過(guò)高蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。（4）和面時(shí)間：時(shí)間過(guò)短面筋形成不充分，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)面團(tuán)過(guò)熱蛋白變性面筋數(shù)量質(zhì)量降低。（5）其他配料的影響：鹽、堿、水。 加水量一般約為面粉重量的28-30，面團(tuán)實(shí)際水分可達(dá)33-34。調(diào)粉時(shí)的加水量與面條的化程度的關(guān)系如上表。加水率%2530334045化率%6173809194表表 加水量與面條的加水量與面條的化程度的關(guān)系化程度的關(guān)系注：以上數(shù)據(jù)是在蒸汽壓強(qiáng)147KPa， 時(shí)間為40s條件下測(cè)得n面團(tuán)調(diào)制可分為四個(gè)階段： 松散混合階段：調(diào)料開(kāi)始時(shí)，面粉與水進(jìn)行有限的表面接觸和粘合，呈

18、粉狀或小顆粒狀的混合。3-5min。n成團(tuán)階段：水分從表面滲透到內(nèi)部，蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，面團(tuán)中局部地形成面筋。5-6min。n成熟階段：成熟階段：水分向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲水分向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，游離水減少，面團(tuán)黏性下降，由軟透，游離水減少，面團(tuán)黏性下降，由軟變硬，面團(tuán)表面逐漸光滑。變硬，面團(tuán)表面逐漸光滑。 6-7min。n塑性增強(qiáng)階段：塑性增強(qiáng)階段：成熟階段后繼續(xù)調(diào)成熟階段后繼續(xù)調(diào)制制1-2min即可。即可。q 和面和面二、靜置熟化n目的：目的：使面團(tuán)消除張力，使處于緊張狀態(tài)的面筋網(wǎng)絡(luò)使面團(tuán)消除張力，使處于緊張狀態(tài)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛些，并進(jìn)一步使各自分散的小球狀團(tuán)粒結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)松弛些，并進(jìn)

19、一步使各自分散的小球狀團(tuán)粒結(jié)構(gòu)在重壓下彼此黏連。熟化后的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯得更完在重壓下彼此黏連。熟化后的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯得更完整，蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼钚纬闪空?，蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼钚纬闪吭黾印椥越档?。?duì)復(fù)合壓延祈禱均勻喂料的作用。增加、彈性降低。對(duì)復(fù)合壓延祈禱均勻喂料的作用。 n時(shí)間：時(shí)間：盡可能在盡可能在30-45min，過(guò)短則不能達(dá)到目的。，過(guò)短則不能達(dá)到目的。三、復(fù)合壓延三、復(fù)合壓延n作用：作用： 一是使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到均勻分一是使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到均勻分布；布； 二是使面團(tuán)成型。二是使面團(tuán)成型。n復(fù)合壓片機(jī)復(fù)合壓片機(jī)n厚度：厚度： 杯裝面最薄

20、，大致是0.3mm。 袋裝的煮食型油炸面為1-2mm， 軟面及炒面12mm以上。q 壓延壓延圖片：n方便面復(fù)水性能是重要的質(zhì)量指標(biāo)。在各種工藝參數(shù)不變的情況下，面片厚度與蒸煮時(shí)間、油炸溫度及復(fù)水時(shí)間的關(guān)系見(jiàn)表2-5。四、波紋成型四、波紋成型(切條折花切條折花)n作用：作用：折花的作用是折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速度快，不易黏結(jié)；油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中不易破裂；食用時(shí)復(fù)水速度快。n工藝：工藝：使?jié)衩鏃l通過(guò)一個(gè)專門設(shè)計(jì)的裝在面刀下部的波紋成型裝置，使直線型的面條扭曲成波峰豎起、前后波峰相靠、波浪起伏連綿不斷的特殊形狀。n波

21、紋成型原理及基本裝置原理及基本裝置： 利用面刀切割出的面條具有前后往復(fù)擺動(dòng)的特點(diǎn)，使其通過(guò)一個(gè)截面為扁長(zhǎng)方形的成型導(dǎo)箱，導(dǎo)箱下部有一條可以無(wú)級(jí)調(diào)速的不銹鋼細(xì)孔編織網(wǎng)帶，它的線速度因較面條的小，從而形成了阻力面。 面條通過(guò)成型導(dǎo)箱時(shí)與箱體前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲力，在編織帶上扭曲堆積形成了波浪狀的花紋。五、蒸煮五、蒸煮n作用：作用：利用熱蒸汽的作用使得淀粉受熱糊利用熱蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。n蒸面后面條外觀發(fā)生變化，如體膨脹蒸面后面條外觀發(fā)生變化，如體膨脹110%110%130%130%；顏色變深成微黃色，表面產(chǎn)生光澤；黏；顏色變深成微

22、黃色，表面產(chǎn)生光澤；黏彈性增強(qiáng)。彈性增強(qiáng)。n要求要求：面條糊化度：面條糊化度(化度化度) )達(dá)到達(dá)到8080以上。以上。化度越高，面條的黏彈性越低，且復(fù)水化度越高，面條的黏彈性越低，且復(fù)水快，含油率、面條色澤及透明度均較理想，快，含油率、面條色澤及透明度均較理想，易為人體消化吸收。易為人體消化吸收。n蒸煮是在蒸煮是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行上進(jìn)行n蒸面機(jī)有蒸面機(jī)有水平式水平式和和傾斜式傾斜式兩種。兩種。 水平式水平式蒸面機(jī)槽內(nèi)盛有自來(lái)水，過(guò)熱蒸汽蒸面機(jī)槽內(nèi)盛有自來(lái)水，過(guò)熱蒸汽直接噴入水中使之沸騰而產(chǎn)生大量的供蒸直接噴入水中使之沸騰而產(chǎn)生大量的供蒸面用的水蒸氣；面用的水蒸氣； 傾斜

23、式傾斜式蒸面機(jī)上是使進(jìn)入槽內(nèi)的過(guò)熱蒸汽蒸面機(jī)上是使進(jìn)入槽內(nèi)的過(guò)熱蒸汽沿著傾斜面由低向高在水槽中分布，而冷沿著傾斜面由低向高在水槽中分布，而冷凝水則由高向低流動(dòng)。凝水則由高向低流動(dòng)。 q 蒸面蒸面蒸箱圖片：n傾斜式：傾斜式：溫度從低到高而濕度從高到低溫度從低到高而濕度從高到低，有利于淀粉糊化而蒸熟面帶。另外，蒸槽傾斜之后其有效長(zhǎng)度增加，蒸煮時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，因而提高了蒸汽的利用率，其蒸煮效果比水平式的好。n2、影響蒸面效果的主要因素及技術(shù)參數(shù)n （1）蒸面溫度 糊化首先要有適當(dāng)?shù)臏囟取２煌墓任锏矸?，其糊化溫度是不一樣的。小麥淀粉的糊化溫度?9.5 64。要使以小麥粉為原料的面條糊化，蒸面的溫度一

24、定要在64以上。 在方便面生產(chǎn)中，蒸面機(jī)進(jìn)口溫度為9095，出口溫度為100105，進(jìn)口溫度低于出口溫度，使面條進(jìn)入蒸面機(jī)內(nèi)有一個(gè)逐步升溫過(guò)程。出口溫度高。除了可提高面條的糊化度外，由于面條溫度較高，出口后還會(huì)失去一些水分，起到一定的干燥作用。n（2）面條含水量）面條含水量 影響淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面條影響淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面條含水量與糊化程度成正比。在同樣的蒸面溫度和蒸含水量與糊化程度成正比。在同樣的蒸面溫度和蒸面時(shí)間條件下，濕面條的含水量越高，面條的糊化面時(shí)間條件下，濕面條的含水量越高，面條的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影響壓片的前提下，程度也越高。所以就要掌

25、握在不影響壓片的前提下，和面時(shí)盡可能的多加些水；另外，在蒸面過(guò)程中，和面時(shí)盡可能的多加些水；另外，在蒸面過(guò)程中，也要使面條盡量多吸收些水分，以促進(jìn)淀粉的糊化。也要使面條盡量多吸收些水分，以促進(jìn)淀粉的糊化。實(shí)踐證明，蒸面時(shí)利用直接蒸汽進(jìn)行所謂濕蒸，是實(shí)踐證明，蒸面時(shí)利用直接蒸汽進(jìn)行所謂濕蒸，是一種讓面條多吸收水分的有效方法，這樣蒸出的面一種讓面條多吸收水分的有效方法，這樣蒸出的面條起光、有透明感、外觀好。條起光、有透明感、外觀好。 （3 3）蒸面時(shí)間）蒸面時(shí)間 蒸面后生面條變成熟面條，其中淀粉糊蒸面后生面條變成熟面條，其中淀粉糊化程度高低除了與溫度、含水量有關(guān)外，還化程度高低除了與溫度、含水量有

26、關(guān)外，還與蒸煮時(shí)間有關(guān)。蒸面時(shí)間與糊化程度成正與蒸煮時(shí)間有關(guān)。蒸面時(shí)間與糊化程度成正比，延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品糊化率，比，延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品糊化率，因?yàn)榈矸酆枰欢ㄟ^(guò)程，縮短加熱時(shí)間，因?yàn)榈矸酆枰欢ㄟ^(guò)程，縮短加熱時(shí)間，會(huì)降低產(chǎn)品糊化率。會(huì)降低產(chǎn)品糊化率。 根據(jù)許多廠家的實(shí)踐，蒸面時(shí)間一般控根據(jù)許多廠家的實(shí)踐，蒸面時(shí)間一般控制在制在606090s90s，在此條件下面條糊化度可達(dá)，在此條件下面條糊化度可達(dá)到到8080左右。左右。（4 4）面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度）面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度 面條越細(xì)，在蒸面過(guò)程中，面條中心升面條越細(xì)，在蒸面過(guò)程中，面條中心升溫快，糊化度高。

27、面條越粗，在蒸面過(guò)程中，溫快，糊化度高。面條越粗，在蒸面過(guò)程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度松一些、厚度薄一些，體糊化度低。面塊密度松一些、厚度薄一些，與蒸汽的接觸效果好，易于糊化，反之，面與蒸汽的接觸效果好，易于糊化，反之，面條花紋稠密且厚，與蒸汽的接觸效果不好，條花紋稠密且厚，與蒸汽的接觸效果不好，當(dāng)然面條不易糊化。為了將產(chǎn)品的糊化度提當(dāng)然面條不易糊化。為了將產(chǎn)品的糊化度提高，將面片的厚度減小是一個(gè)重要途徑。高，將面片的厚度減小是一個(gè)重要途徑。六、切斷折疊六、切斷折疊n從連續(xù)蒸面機(jī)出來(lái)的熟波紋面帶通過(guò)一對(duì)作相對(duì)旋轉(zhuǎn)的切刀和

28、托輥時(shí)，按一定的長(zhǎng)度切斷。七、熱風(fēng)或油炸干燥七、熱風(fēng)或油炸干燥n作用：去除水分，保持淀粉的-化結(jié)構(gòu)，同時(shí)使其組織與形狀固定住，這樣才易于包裝與貯存。n熱風(fēng)干燥: 溫度為70-80，相對(duì)濕度低于70，時(shí)間35-45h，干燥至水分12.5。n 油炸干燥：將蒸熟的面塊放入油炸干燥：將蒸熟的面塊放入140-150的的棕櫚油棕櫚油(或配合有其他食用油或配合有其他食用油)槽中，這時(shí)面塊槽中，這時(shí)面塊被高溫油所包圍，其所含的水分迅速汽化逸出被高溫油所包圍，其所含的水分迅速汽化逸出而在面條中留下許多微孔，這樣產(chǎn)品的復(fù)水性而在面條中留下許多微孔，這樣產(chǎn)品的復(fù)水性能較熱風(fēng)干燥的好。能較熱風(fēng)干燥的好。 不足：不足：

29、含有含有20左右的油脂，貯存期限短左右的油脂，貯存期限短 棕?cái)R油棕?cái)R油維生素維生素E的含量高，不飽和度很低。的含量高，不飽和度很低。q 油炸油炸油炸鍋圖片：n由于油炸方便面的復(fù)水性能遠(yuǎn)較熱風(fēng)干燥的好，因此我國(guó)目前的方便面多應(yīng)用油炸法進(jìn)行干燥。八、冷卻與包裝八、冷卻與包裝n方便面塊的冷卻在冷卻機(jī)內(nèi)完成的。方便面塊的冷卻在冷卻機(jī)內(nèi)完成的。n冷卻機(jī)出來(lái)的面塊落在檢驗(yàn)輸送帶上，加上調(diào)冷卻機(jī)出來(lái)的面塊落在檢驗(yàn)輸送帶上，加上調(diào)料包進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)中。料包進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)中。n包裝包裝：袋裝、杯：袋裝、杯(碗碗)裝兩種。裝兩種。 袋裝外層為玻璃紙，內(nèi)層為聚乙烯的復(fù)合塑料袋裝外層為玻璃紙，內(nèi)層為聚乙烯的復(fù)合塑料薄

30、膜密封包裝，也可用聚酯和聚丙烯的復(fù)合塑薄膜密封包裝，也可用聚酯和聚丙烯的復(fù)合塑料薄膜，還可以用普通紙塑包裝的簡(jiǎn)易包裝；料薄膜，還可以用普通紙塑包裝的簡(jiǎn)易包裝； 杯或碗裝是用聚苯乙烯泡沫塑料或其他無(wú)毒耐杯或碗裝是用聚苯乙烯泡沫塑料或其他無(wú)毒耐熱材料制成。熱材料制成。油炸方便面生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)第四節(jié) 調(diào)味湯料調(diào)味湯料設(shè)計(jì)一個(gè)方便面配方必須要做到以下幾點(diǎn)：設(shè)計(jì)一個(gè)方便面配方必須要做到以下幾點(diǎn)： （1 1）了解各種原料的性質(zhì)、使用方法、質(zhì)量好壞；）了解各種原料的性質(zhì)、使用方法、質(zhì)量好壞； （2 2）弄清各種原料混合后的效果；）弄清各種原料混合后的效果； （3 3）根據(jù)工藝要求對(duì)原料進(jìn)行加工；）根據(jù)工

31、藝要求對(duì)原料進(jìn)行加工； （4 4）根據(jù)傳統(tǒng)湯料配方和現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)知識(shí)對(duì)配）根據(jù)傳統(tǒng)湯料配方和現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)知識(shí)對(duì)配方加以改進(jìn)完善；方加以改進(jìn)完善； （5 5）配方進(jìn)行小試，小試樣品經(jīng)多人品嘗，根據(jù)）配方進(jìn)行小試，小試樣品經(jīng)多人品嘗，根據(jù)大家的意見(jiàn)改進(jìn)，直到大家滿意即可；大家的意見(jiàn)改進(jìn)，直到大家滿意即可； （6 6）在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)的同時(shí)，必須考慮到可操作）在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)的同時(shí)，必須考慮到可操作性，如原料是否能混合均勻、產(chǎn)品是否易于包裝、是性，如原料是否能混合均勻、產(chǎn)品是否易于包裝、是否易于保存等。否易于保存等。n(1)液體湯料液體湯料 可以是清湯，也可是帶肉丁、可以是清湯，也可是帶肉丁、菜絲及其他

32、輔料的濃湯。菜絲及其他輔料的濃湯。n(2)固體湯料固體湯料 經(jīng)脫水干燥制成，其含水量很經(jīng)脫水干燥制成，其含水量很低，具有體積小、保存期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，且易于低，具有體積小、保存期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，且易于包裝，食用時(shí)只需加沸水沖泡即可。包裝，食用時(shí)只需加沸水沖泡即可。n(3)半固體湯料半固體湯料 也叫膏體湯料。其制法和固也叫膏體湯料。其制法和固體湯料基本相同，只需用捏和機(jī)進(jìn)行混合。體湯料基本相同，只需用捏和機(jī)進(jìn)行混合。n湯料原料湯料原料：主原料（賦形物質(zhì)：主原料（賦形物質(zhì))、鮮味劑、鮮味劑、食鹽、香辛料、填充劑、著色劑劑、抗氧食鹽、香辛料、填充劑、著色劑劑、抗氧化劑、油脂、抗結(jié)劑。化劑、油脂、抗結(jié)劑。n主原料

33、主原料是湯料的主要營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味來(lái)源是湯料的主要營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味來(lái)源: 肉制品(豬、免、牛、羊、雞、鴨肉等) 水產(chǎn)品(魚肉、蝦肉、蟹肉等) 脫水蔬菜(蔥、胡蘿卜、青椒、香菇、蘑菇、紫菜等)。一、固體湯料的生產(chǎn)一、固體湯料的生產(chǎn)n固體湯料的生產(chǎn)工藝流程如下：1、原料預(yù)處理、原料預(yù)處理n水產(chǎn)品要洗凈切成小塊，如果要制清湯，應(yīng)清水產(chǎn)品要洗凈切成小塊，如果要制清湯，應(yīng)清除脂肪，若要制濃湯則保留脂肪，但肉不宜過(guò)除脂肪，若要制濃湯則保留脂肪，但肉不宜過(guò)肥。肥。n豬、牛、羊應(yīng)拆骨，并將較多的骨頭敲成碎段，豬、牛、羊應(yīng)拆骨，并將較多的骨頭敲成碎段，一起置于金屬絲網(wǎng)內(nèi)，其目的一是取湯方便，一起置于金屬絲網(wǎng)內(nèi)，其目的一是取

34、湯方便，二可以避免小碎骨落入湯中。二可以避免小碎骨落入湯中。n使用對(duì)蝦時(shí)，應(yīng)先除去內(nèi)臟，洗凈后切成片，使用對(duì)蝦時(shí)，應(yīng)先除去內(nèi)臟，洗凈后切成片，油炸至紅色為止，以除去腥味。油炸至紅色為止，以除去腥味。2熬煮熬煮n肉、骨頭及香辛料肉、骨頭及香辛料一是采用常壓蒸煮法，加熱至一是采用常壓蒸煮法，加熱至60-70時(shí)撇去時(shí)撇去上層浮沫，水燒開(kāi)后改用文火煨燉，一般需上層浮沫，水燒開(kāi)后改用文火煨燉，一般需8-10h；二是使用高壓蒸煮法，蒸汽壓力二是使用高壓蒸煮法，蒸汽壓力0.147MPa，溫度溫度120左右。左右。n可重復(fù)熬煮可重復(fù)熬煮2-3次。蔬菜及蔥、蒜類應(yīng)在肉次。蔬菜及蔥、蒜類應(yīng)在肉品煮好前品煮好前1h

35、左右加入，這樣可以減少蔬菜左右加入，這樣可以減少蔬菜中維生素的損失，增加湯的鮮味。中維生素的損失，增加湯的鮮味。3濃縮濃縮n常采用真空濃縮法。常采用真空濃縮法。n湯料濃縮后，加入經(jīng)過(guò)處理的淀粉湯料濃縮后，加入經(jīng)過(guò)處理的淀粉(或糊或糊精精)，充分?jǐn)嚢杈鶆?。，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?干燥n最終產(chǎn)品水分含量在最終產(chǎn)品水分含量在6左右。左右。n通常多采用噴霧干燥法，進(jìn)風(fēng)溫度通常多采用噴霧干燥法，進(jìn)風(fēng)溫度130-160，物料受熱約，物料受熱約1-3s。n還可采用冷凍干燥、真空干燥、輻射干燥等還可采用冷凍干燥、真空干燥、輻射干燥等方法。方法。5粉碎、冷卻與混合n除噴霧干燥外，其他干燥產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)除噴霧干燥外，其他干

36、燥產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)粉粉碎機(jī)碎機(jī)粉碎。粉碎。n粉體經(jīng)自然冷卻到室溫后，將味精、食粉體經(jīng)自然冷卻到室溫后，將味精、食鹽等添加劑及輔料拌入其中，用鹽等添加劑及輔料拌入其中，用混合機(jī)混合機(jī)攪拌均勻。攪拌均勻。6包裝及包裝材料n粉末粉末包裝機(jī)包裝機(jī)及脫水蔬菜及脫水蔬菜包裝機(jī)包裝機(jī)。n包裝材料包裝材料：聚乙：聚乙(丙丙)烯、鋁箔和紙塑復(fù)烯、鋁箔和紙塑復(fù)合材料，加有聚偏二氯乙烯涂層、雙向合材料，加有聚偏二氯乙烯涂層、雙向拉伸聚丙烯聚乙烯拉伸聚丙烯聚乙烯(PE)及聚酯及聚酯(PET)丙烯臘丙烯臘(Ac)氯化聚乙烯氯化聚乙烯(cPE)等材等材料料n要求良好的密封性及防濕性。要求良好的密封性及防濕性。二、液體湯料的生產(chǎn)二、液體湯料的生產(chǎn)液體湯料的生產(chǎn)工藝流程：液體湯料的生產(chǎn)工藝流程： 香辛料香辛料 原料預(yù)處理原料預(yù)處理水煮水煮過(guò)濾過(guò)濾混合混合濃縮濃縮殺菌殺菌包裝包裝耐壓檢驗(yàn)?zāi)蛪簷z驗(yàn)成品成品三、調(diào)味油包和調(diào)味醬包的生產(chǎn)三、調(diào)味油包和調(diào)味醬包的生產(chǎn)n調(diào)味油分清油清油和香料油香料油兩種。n清油清油用全精煉的花生油、豆油，也可以