分子料理基礎(chǔ)用品

1、分子料理基礎(chǔ)用品分子料理常見器材 注射器用于液體的轉(zhuǎn)移滴管可用于少量制作分子料理中的人工魚子意面管(Spaghetti Kit)由非面條口它可以使含有膠化劑的液體形成意大利面條狀，增添食物的趣味感,味的面條帶給食客驚喜。魚子盒(Caviar Maker)由很多針孔、一個針管組成。它使一次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能, 特別是小的魚子。紅外溫度計(IR Therometer)它能夠快速而準(zhǔn)確地測量食物的溫度， 于傳統(tǒng)的廚房溫度計相比，它不用插入食 物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。煙槍（Smoker）它可以使食物在短短的一分鐘內(nèi)達(dá)到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說木

2、香或者魚香。虹吸瓶（Syphon）即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化 氮，能使含黏化劑或是穩(wěn)定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)。勺子稱(Spoon Scale)它主要用于精密測量，可以精確到零點(diǎn)幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工 具。杜瓦瓶(Dewar)它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態(tài) 氮的專業(yè)容器。水浴鍋(Digital Water Baths)它是一種恒溫,并能調(diào)節(jié)溫度的加熱器,般用于真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保真空塑圭寸機(jī)（Vacpack）它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)運(yùn)，也是真空低溫烹飪必不可少的機(jī)器裝備Paco

3、jet 冰淇淋機(jī)這種冰淇淋機(jī)能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感 獨(dú)特、十分細(xì)膩。注：并未列出分子料理所需廚房常見設(shè)備。食品添加劑【褐藻膠（Algin）】顧名而思義，它是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工 業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作?！救樗徕}（Calciumlactat 乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機(jī)物的分離而提取。常規(guī)使用而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果 汁餃子或是蔬菜汁餃子?！敬蠖孤蚜字⊿oja Lecithin ）】大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面 包、巧克力

4、的制作。作用一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡 沫。使蔬菜汁也產(chǎn)生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫，或使水油可結(jié)合。安全性大豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用?！经傊╝gar ）】瓊脂主要是由紅藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途。作用瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、 濃稠化、乳化和 膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。常規(guī)使用分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100 ，當(dāng)然著也

5、需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。安全性瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)?！军S原膠（Xanthan ）】黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。 作用黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中， 溫度趨于穩(wěn)定時，含黃原膠的液體會 黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。常規(guī)使用在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。它也能液體和氣體分 子，比如說碳酸，結(jié)合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。安全性黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏?！窘Y(jié)冷膠（Gellan ）】由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應(yīng)用 在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。 作用不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解 成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實(shí)的凝膠。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30