餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)教材

1、目 錄第一篇 食品安全基本知識第一章第一章 餐飲食品中常見的危害因素餐飲食品中常見的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章第二章 食物中毒的預(yù)防原則食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生個(gè)人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章第四章 加工場所清潔衛(wèi)生加工場所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章第五章 采購采購選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取

2、有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購禁止食品做好臺賬登記第六章第六章 貯存貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第七章第七章 原料加工原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章第八章 烹調(diào)加工烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第九章第九章 冷菜和生食加工冷菜和生食加工“五?！痹瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章第十章 備餐備餐備餐中控制溫度和時(shí)間備餐中防止食品受到污染第十一章第十一章 餐用

3、具清洗消毒餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引 言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。 一、企業(yè)開展食品安全自身管理一、企業(yè)開展食品安全自身管理簡單地說，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來保證食品的安全。主要包括以下幾方面：、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自身管理工作，如開展日常檢查、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報(bào)告等

4、。、制定保證食品安全管理工作順利開展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。、開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程、餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康等方面。、開展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。 二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對于保證食品的安全起著關(guān)鍵作用。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)

5、該做到以下幾點(diǎn)：、自覺接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識，掌握保證食品安全的正確操作方法。千萬不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過問題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測量食品和環(huán)境的溫度、做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺賬、開展貯存食品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。食品安全管理其

6、實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合，才能使其真正落到實(shí)處。 三、遵守食品安全法律規(guī)定我國制定了一系列的法律法規(guī)，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。也就是說，無論對于食品企業(yè)還是對于食品加工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)定所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。第一篇 食品安全基本知識第一章 餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：本章的內(nèi)容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后

7、您應(yīng)能辨別食品中的三類危害因素掌握細(xì)菌生長繁殖的條件了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常用預(yù)防措施了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括：、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害

8、因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念、食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險(xiǎn)的！、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法！、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌

9、（一）細(xì)菌和病原菌、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起。、有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不會引起食品的感官變化。、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄?、操 作環(huán)境、人和動物等。（二）細(xì)菌生長繁殖的條件（二）細(xì)菌生長繁殖的條件細(xì)菌生長繁殖需要以下各種條件：1、營養(yǎng)、營養(yǎng)細(xì)菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長繁殖的食物。2、溫度、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5-6

10、0能夠很好地生長繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。3、時(shí)間、時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量。由于大部分細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度、濕度水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。5、酸度、酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、

11、氧氣、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類）。危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來污染所致。以下是一些常見化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同

12、樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。（二）青皮紅肉魚（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。（四）生豆?jié){（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸”，燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡

13、沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。（五）野蘑菇（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥（一）有機(jī)磷農(nóng)藥、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精（二）瘦肉精、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽（三）亞硝酸鹽、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作

14、肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（四）桐油（四）桐油、不使用來歷不明的油。、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（五）貝類毒素（五）貝類毒素、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營國家明 令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素（六）雪卡毒素、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉

15、、老鼠斑等。、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時(shí)間清來源；不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問題。預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：本章的內(nèi)容包括：與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別具有潛在危害的食品認(rèn)識危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍了解交叉污染的概

16、念了解清洗、消毒的概念和區(qū)別了解原料、半成品、成品的概念和區(qū)別了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施 通過上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。一、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點(diǎn)。 （一）食物中毒（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌

17、、病毒和寄生蟲引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。（二）具有潛在危害的食品（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。（三）危險(xiǎn)溫度帶（三）危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為1060。由于部分致病菌在510條件下仍可生長繁殖，建議以560作為危險(xiǎn)溫度帶。（四）中心溫度（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。（五）交叉污染（

18、五）交叉污染通過各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學(xué)性污染)的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。（六）清洗和消毒（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（七）原料、半成品和成品（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品：經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品：經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。二、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因以下是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的5種常見原因。其中交叉污染占50以上，是最為主要的發(fā)生原因。（

19、一）交叉污染（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。（二）從業(yè)人員帶菌污染（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（三）食品未燒熟煮透（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致

20、病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未能燒熟煮透。就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時(shí)間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問題的情況有：、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。、供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并放置在專間。、盒飯加工后在常溫下較長時(shí)間保存。、食品冷卻時(shí)間過長或溫度過高。（五）餐具清洗消毒不徹底（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具

21、污染到食品，也可以引起食物中毒。三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則細(xì)菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾方面。原則一 防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。保持手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動物。2、生熟分開處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工人員不處理冷菜。3、使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。

22、原則二 控制細(xì)菌的繁殖1、控制溫度具有潛在危害的食品長時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?。2、控制時(shí)間不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。原則三 殺滅病原菌1、燒熟煮透食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75，并維持15秒以上。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。2、嚴(yán)格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性

23、食物中毒的原則控制加工量，即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到。第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能了解從業(yè)人員污染食品的途徑了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀掌握操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生的要求掌握應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形掌握正確的手部清洗、消毒程序一、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，

24、譬如：、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。二、檢查和報(bào)告健康狀況、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾。傷寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?；顒有苑谓Y(jié)核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病。其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。、但健康證只能表明

25、體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報(bào)告：腹痛、腹瀉。手外傷。手部皮膚濕疹、長癤子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液體。發(fā)熱。惡心、嘔吐。、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后， 才能恢復(fù)上崗。三、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗

26、澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。如無癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污

27、染手部。、使指甲符合衛(wèi)生要求：剪短指甲，因?yàn)殚L指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對食品造成污染。、正確使用手套：使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工

28、作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。、這些活動完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的 洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)

29、節(jié)。下列情況請您務(wù)必洗手：、開始工作前。、處理食物前。、上廁所后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。、從事任何可能會污染雙手的活動后。、認(rèn)為有需要時(shí)。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：1、弄濕雙手；2、涂上洗滌濟(jì)；3、雙手互搓20秒；4、用指甲刷清潔指甲；5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：1、掌心對掌心搓擦；2、手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦；4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；6、指尖在掌心中搓擦。第四章 加工場所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括本章

30、的內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生的原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能認(rèn)識到必須進(jìn)行清潔的情形了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法掌握各種食品加工場所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法掌握正確處理垃圾的方法一、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會很容易受到污染。不清潔的場所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風(fēng)險(xiǎn)通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場所、食品接觸面都必

31、須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的?？偟膩碚f，出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項(xiàng)工作前。、場所、食品接觸面受到污染以后。、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時(shí)進(jìn)行一次。（一）清潔（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)

32、的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設(shè)施和設(shè)備。表4-1是推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃。（一）抹布使用注意事項(xiàng)（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。、廚房內(nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。

33、（二）清潔工具和物品的存放（二）清潔工具和物品的存放、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學(xué)物品的存放（三）化學(xué)物品的存放、千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法項(xiàng)目頻率使用物品方法 地面地面 每天

34、完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 用掃帚掃地；用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；用刷子刷去余下污物；用水徹底沖凈；用干拖把拖干地面 排水溝排水溝 每周一次或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用水沖洗排水溝；用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗（包括照明設(shè)施）及門窗 每月一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 用干布除去干的污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干 冷庫冷庫 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕

35、布抹凈或用水沖凈；用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺及洗滌盤工作臺及洗滌盤 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 清除食物殘?jiān)拔畚铮挥脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干 每次使用后工具每次使用后工具及加工設(shè)備及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干 排煙設(shè)施排煙設(shè)施 表面每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗；用刷子、抹布去除油污；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干 廢廢棄物暫存容器棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；

36、用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干三、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來源。應(yīng)定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預(yù)防蟲害的侵入、防止蟲害進(jìn)入、防止蟲害進(jìn)入加工場所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。與外界相通的門為自閉式并常閉。清除蟲害的藏身地點(diǎn)。及時(shí)修繕加工場所受到破壞的結(jié)構(gòu)。不時(shí)移動長

37、久存放的設(shè)備和貨物。、斷絕蟲害的食物來源、斷絕蟲害的食物來源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過夜。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。、蟲害的控制方法、蟲害的控制方法常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在46米甚至更遠(yuǎn)。常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒拥穆窂皆O(shè)置。捕鼠籠、

38、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無效的才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。使用化學(xué)藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。四、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施（一）垃圾存放設(shè)施垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗

39、。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房內(nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺、貨架等至少保持1.5米。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。（二）垃圾的存放（二）垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干

40、，套上垃圾袋待用。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購禁止食品做好臺賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能掌握選擇食品供應(yīng)商的要求掌握采購各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求掌握食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容認(rèn)識主要的禁止經(jīng)營食品品種了解符合要求進(jìn)貨臺賬的要求一、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮：、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。、大量使用的食品原料,建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或

41、抽取您準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。、建議對于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因 各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。二、查驗(yàn)索取有關(guān)票證、索取購物憑證、索取購物憑證為便于溯源，采購時(shí)應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。、查驗(yàn)有關(guān)證明、查驗(yàn)有關(guān)證明采購食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：（）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（）

42、加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。 （）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。（）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。、索證注意事項(xiàng)、索證注意事項(xiàng)（）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。（）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。注意要點(diǎn)采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤２少徥称窇?yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)批量采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：食品生

43、產(chǎn)經(jīng)營許可證。檢驗(yàn)合格證。檢疫合格證明。進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。豆制品送貨單。熟食送貨單。三、開展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車輛（一）運(yùn)輸車輛、車廂是否清潔。、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保存條件。（二）相關(guān)證明（二）相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。（三）溫度（三）溫度、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。、

44、測量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）標(biāo)簽（四）標(biāo)簽、品名、廠名。、生產(chǎn)日期。、保質(zhì)期限(或到期日期)。、保存條件。、食用或者使用方法。、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。（五）感官（五）感官、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行：、看包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。、聞食品的氣味是否正常，有無異味。、摸檢查硬度和彈性是否正常。（六）其他（六）其他、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。、做好驗(yàn)收

45、的記錄。四、不采購禁止食品（一）畜禽類（一）畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。（二）水產(chǎn)類（二）水產(chǎn)類河豚魚及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。（三）果蔬類（三）果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。（四）糧油類（四）糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲的干貨等。（五）學(xué)生集體用餐（五）學(xué)生集體用餐隔餐的剩余食品。冷葷涼菜。五、做好臺賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等

46、內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能掌握先進(jìn)先出的具體做法掌握正確的食品低溫貯存方法掌握貯存中避免交叉污染的措施認(rèn)識到標(biāo)識食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求一、貯存時(shí)先進(jìn)先出食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則，貯存不當(dāng)也會影響食品的安全。先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：、

47、登記、 掛牌法入庫的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。登記信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。、經(jīng)常性盤點(diǎn)法經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。二、低溫貯存具有潛在危害的食品（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。、食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。（二）經(jīng)常性檢查冷庫（二）經(jīng)

48、常性檢查冷庫(冰箱冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。（三）低溫貯存注意事項(xiàng)（三）低溫貯存注意事項(xiàng)、冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1，如要求食品中心溫度在5以下，則環(huán)境溫度必須在4以下。、千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。、不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水

49、產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。、低溫和常溫貯存時(shí)食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。（四）貯存中避免交叉污染（四）貯存中避免交叉污染、食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。、冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。注意事項(xiàng)、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)

50、食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前對于冷庫(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。、冷庫(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對溫度進(jìn)行記錄。、檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測定溫度。三、標(biāo)識食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識。在標(biāo)識時(shí)可直接標(biāo)識日期，也可以采用一周7天標(biāo)識不同顏色。表6-1是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南。表6-1 部分食品在冷藏條件下使用期限指南部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用

51、期限種類使用期限種類使用期限種類使用期限水產(chǎn)類腌制魚類（薄片）12小時(shí)蔬果類熟制蔬菜48小時(shí)腌制魚類（整條）72小時(shí)水果和蔬菜（切開）24小時(shí)生的魚類（切開）48小時(shí)水果、蔬菜色拉24小時(shí)生的魚類（整條）72小時(shí)醬湯類湯底（魚類）72小時(shí)生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（肉類）96小時(shí)熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（蔬菜類）48小時(shí)畜禽類生畜肉（碎肉）48小時(shí)醬汁（魚類湯底）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)醬汁（肉類湯底）96小時(shí)生的家禽（切開）48小時(shí)其他類含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)熟制米飯、面條48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周打開包裝后的奶類48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周四、妥

52、善處理不符合衛(wèi)生要求的食品超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標(biāo)志)。銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。五、幾類食品的推薦貯存要求五、幾類食品的推薦貯存要求、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5冷藏。、活的貝類：低于7冷藏。、鮮蛋：低于7冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。、新鮮蔬菜和水果：57冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果在80；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。

53、、定型包裝食品一旦拆封后：低于5冷藏。、干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。第七章 原料加工本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能了解去除食品原料中有害物和污染物的方法掌握正確乾地食品解凍的方法認(rèn)識到潛在危害的食品原料加工中需及時(shí)保持冷藏掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施一、去除有害物和污染物本工序除對食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意：、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。、剔

54、除發(fā)芽的馬鈴薯。、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再 經(jīng)燙泡1分鐘。、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、正確進(jìn)行解凍表7-1是幾種正確的解凍方法。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會使食品長時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。表7-1 安全的解凍方法安全的解凍方法方法操作優(yōu)點(diǎn)注意點(diǎn)方法操作優(yōu)點(diǎn)注意點(diǎn)冷藏解凍5以下冷藏溫度解凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時(shí)間較長，有

55、時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍20以下流動水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料、肉類、水產(chǎn)品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5以下冷藏。、如上述加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。、青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤 其應(yīng)注意及時(shí)冷藏，避免因產(chǎn)生組胺

56、而引起食物中毒。四、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5以下冷藏外，同時(shí)對于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見第六章“貯存”。五、避免原料加工中的交叉污染、用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。、食品原料、半成品用水

57、池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。第八章 烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能掌握殺滅食品中致病微生物的溫度和時(shí)間辨別食品未燒熟煮透的常見原因掌握防止食品未燒熟煮透的措施掌握避免烹飪中交叉污染的措施掌握食品再加熱的要求掌握食品中心溫度計(jì)的使用和檢查方法一、殺滅食品中的致病微生物除少數(shù)生食食品外，大部分菜肴都要經(jīng)過烹飪環(huán)節(jié)。烹飪過程中

58、的高溫是殺滅食品中致病微生物的有效措施和去除其中化學(xué)性有害成分的重要手段。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則。（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心 溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時(shí)間l5秒以上。（二）食品未燒熟煮透的常見原因（二）食品未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會引起未燒熟煮透，例如：、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)

59、等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。、食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。、為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。、如

60、果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問題就極易發(fā)生。（三）防止食品未燒熟煮透的措施（三）防止食品未燒熟煮透的措施、制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。、盡可能減小食品的體積。、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。、避免超負(fù)荷加工。二、避免烹飪中的交叉污染關(guān)鍵概念生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極