第五章水產(chǎn)品加工安全控制

1、第五章第五章 水產(chǎn)品加工的安全控制水產(chǎn)品加工的安全控制n本節(jié)主要內(nèi)容：本節(jié)主要內(nèi)容：n水產(chǎn)品種類及其加工概述水產(chǎn)品種類及其加工概述n水產(chǎn)品安全控制的概況水產(chǎn)品安全控制的概況n水產(chǎn)品的水產(chǎn)品的GMP內(nèi)容內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 水產(chǎn)品的種類及其加工水產(chǎn)品的種類及其加工1、水產(chǎn)品：水產(chǎn)品： 指從水中得到的食品。包括海水或淡水的魚類、甲指從水中得到的食品。包括海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動(dòng)物以及其他種類的水生動(dòng)植物。殼類、藻類、軟體動(dòng)物以及其他種類的水生動(dòng)植物。2 2、水產(chǎn)加工品水產(chǎn)加工品： 指經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工，如加熱、指經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工，如加熱、鹽漬、脫水等制成以水產(chǎn)品

2、為主要特征配料的產(chǎn)品。鹽漬、脫水等制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。（包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、（包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。魚糜制品和魚粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。 ）n水產(chǎn)食品水產(chǎn)食品n普通水產(chǎn)品：以保存為目的的初級加工普通水產(chǎn)品：以保存為目的的初級加工n預(yù)制水產(chǎn)品：不需清洗直接烹調(diào)預(yù)制水產(chǎn)品：不需清洗直接烹調(diào)n即食水產(chǎn)品即食水產(chǎn)品3、水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀水產(chǎn)品加工的安全控制現(xiàn)狀 水產(chǎn)品以其低脂肪、低膽固醇、高蛋白、水產(chǎn)品以其低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)正成為國內(nèi)外消營養(yǎng)豐富

3、、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)正成為國內(nèi)外消費(fèi)者的首選食品之一。正因如此，水產(chǎn)品質(zhì)費(fèi)者的首選食品之一。正因如此，水產(chǎn)品質(zhì)量安全也越來越受到國內(nèi)費(fèi)者的關(guān)注。我國量安全也越來越受到國內(nèi)費(fèi)者的關(guān)注。我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)十多年位居世界之首。品水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)十多年位居世界之首。品種繁多、貨源充裕的水產(chǎn)品在豐富城鄉(xiāng)居民種繁多、貨源充裕的水產(chǎn)品在豐富城鄉(xiāng)居民“菜籃子菜籃子”的同時(shí)，也為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，的同時(shí)，也為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)增加農(nóng)( (漁漁) )民收入，確保農(nóng)村民收入，確保農(nóng)村( (漁區(qū)漁區(qū)) )社會(huì)穩(wěn)社會(huì)穩(wěn)定做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。定做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。存在的問題存在的問題n水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境水產(chǎn)品賴以生存

4、的大環(huán)境( (主要是土壤、水質(zhì)主要是土壤、水質(zhì)) )遭受遭受污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量受到危害污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量受到危害n在漁業(yè)生產(chǎn)、加工過程中，魚藥、飼料及添劑的大在漁業(yè)生產(chǎn)、加工過程中，魚藥、飼料及添劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)受利益驅(qū)動(dòng)，量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)受利益驅(qū)動(dòng)，使用明令禁止的藥物，使用明令禁止的藥物，n我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，魚藥、魚用飼我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，魚藥、魚用飼料管理不到位，致使我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。料管理不到位，致使我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。n水產(chǎn)品冷凍加工的規(guī)范性不夠全面。水產(chǎn)品冷凍加工的規(guī)范性不夠全面。4 4 水產(chǎn)品

5、中存在的主要安全危害及其來源水產(chǎn)品中存在的主要安全危害及其來源n4 41 1 生物性危害生物性危害n水產(chǎn)品的生物性的危害分為致病菌、病毒和寄生水產(chǎn)品的生物性的危害分為致病菌、病毒和寄生蟲危害。蟲危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的8080 左右，且不確定因素多，難于控制，微生物所引起左右，且不確定因素多，難于控制，微生物所引起的食源性疾病是影響水產(chǎn)品安全的主要因素的食源性疾病是影響水產(chǎn)品安全的主要因素 。n4 41 11 1 致病菌致病菌 致病菌是生物性危害最主要的來致病菌是生物性危害最主要的來源。淡水、海水水產(chǎn)品均可感染沙門菌源。淡水、海水水

6、產(chǎn)品均可感染沙門菌、霍亂弧菌霍亂弧菌、副副溶血性弧菌溶血性弧菌、大腸埃希菌等細(xì)菌或其他病原微生物。大腸埃希菌等細(xì)菌或其他病原微生物。4 41 12 2 病毒病毒 只有少數(shù)種類的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)只有少數(shù)種類的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒或者類諾沃克病毒的疾病，如甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒或者類諾沃克病毒等。病毒性疾病爆發(fā)的載體以雙殼軟體動(dòng)物為主等。病毒性疾病爆發(fā)的載體以雙殼軟體動(dòng)物為主 。4 41 13 3 寄生蟲寄生蟲 常見的有線蟲、絳蟲、吸蟲等常見的有線蟲、絳蟲、吸蟲等 。這種傳染一般是由于人們食用了生的或未經(jīng)烹調(diào)且傷口被這種傳染一般是由于人們食用了生的或未經(jīng)

7、烹調(diào)且傷口被感染的魚類而造成的，可以通過烹調(diào)、冷凍或鹽腌酸漬感染的魚類而造成的，可以通過烹調(diào)、冷凍或鹽腌酸漬的方式加以避免。的方式加以避免。4 41 14 4 毒素毒素 水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚肉毒、水生生物中的天然有毒物質(zhì)有：魚肉毒、鯖魚毒鯖魚毒( (組胺組胺) )、河豚毒素、麻痹性貝毒、神經(jīng)性貝毒、腹瀉、河豚毒素、麻痹性貝毒、神經(jīng)性貝毒、腹瀉性貝毒等性貝毒等 。其主要來源是有毒海藻，魚、貝攝食或?yàn)V食了有。其主要來源是有毒海藻，魚、貝攝食或?yàn)V食了有毒海藻在體內(nèi)富集而成。毒海藻在體內(nèi)富集而成。4 41 15 5 魚類中的過敏原魚類中的過敏原n4、2化學(xué)危害化學(xué)危害n孔雀石綠孔雀石綠n甲醛

8、甲醛（消毒、防腐、治療、樹脂溶出、自身產(chǎn)生）（消毒、防腐、治療、樹脂溶出、自身產(chǎn)生）n農(nóng)藥農(nóng)藥n4、3物理危害物理危害5 51 1 實(shí)施無公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)施無公害和綠色水產(chǎn)品的生產(chǎn)5 52 2 水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中HACCPHACCP體系的建立體系的建立5 53 3 水產(chǎn)品可追溯體系的建立水產(chǎn)品可追溯體系的建立 包括原材料和零部件的來源，產(chǎn)品形成過程的歷史，交付包括原材料和零部件的來源，產(chǎn)品形成過程的歷史，交付后產(chǎn)品的分布和場所。對于易于腐爛的鮮水產(chǎn)品需要一套可后產(chǎn)品的分布和場所。對于易于腐爛的鮮水產(chǎn)品需要一套可行的產(chǎn)品鏈與合適的信息記錄、管理、監(jiān)控系統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)行的產(chǎn)品鏈

9、與合適的信息記錄、管理、監(jiān)控系統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的可追溯性。品的可追溯性。5 5 水產(chǎn)品中危害因子的控制方法水產(chǎn)品中危害因子的控制方法5 54 4 預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用預(yù)報(bào)微生物學(xué)的應(yīng)用n微生物預(yù)報(bào)技術(shù)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)( (Predictive Microbiology) )是通過是通過預(yù)報(bào)微生物計(jì)算機(jī)軟件模擬系統(tǒng)，確定相關(guān)溫度、預(yù)報(bào)微生物計(jì)算機(jī)軟件模擬系統(tǒng)，確定相關(guān)溫度、pHpH值、水分活度、防腐劑等環(huán)境因素后，在不進(jìn)值、水分活度、防腐劑等環(huán)境因素后，在不進(jìn)行微生物檢測的情況下，判斷產(chǎn)品中微生物的生行微生物檢測的情況下，判斷產(chǎn)品中微生物的生長、殘存、死亡的情況，快速對產(chǎn)品的微生物安長、殘存、死亡的情

10、況，快速對產(chǎn)品的微生物安全和品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測的技術(shù)。全和品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測的技術(shù)。二）水產(chǎn)加工的發(fā)展二）水產(chǎn)加工的發(fā)展 n 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量中，加工食用的約占中，加工食用的約占7070。其中冷凍品占。其中冷凍品占29298 8，鮮銷品占，鮮銷品占29292 2，罐藏品占，罐藏品占20201 1，腌熏制品占，腌熏制品占19.4%,19.4%,其他占其他占1 15 5。加工。加工非食用的約占非食用的約占3030，其中主要為魚粉。，其中主要為魚粉。n其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工其中腌制品和干制品加工是古代員常用的加工方法方法。n根據(jù)以根據(jù)以“食用

11、為主，綜合利用食用為主，綜合利用”的原則發(fā)展水的原則發(fā)展水產(chǎn)加工業(yè)，建立凍、罐頭、魚糜制品、魚粉魚產(chǎn)加工業(yè)，建立凍、罐頭、魚糜制品、魚粉魚油等工廠，形成凍水產(chǎn)品、腌干水產(chǎn)品、水產(chǎn)油等工廠，形成凍水產(chǎn)品、腌干水產(chǎn)品、水產(chǎn)罐頭、調(diào)味水產(chǎn)品、魚糜制品、魚粉、海藻食罐頭、調(diào)味水產(chǎn)品、魚糜制品、魚粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚皮制革、水產(chǎn)工藝品等十幾個(gè)行業(yè)門類。皮制革、水產(chǎn)工藝品等十幾個(gè)行業(yè)門類。我國的水產(chǎn)品加工業(yè)我國的水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢n水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的的精深

12、加工和綜合利用精深加工和綜合利用為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推為重點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進(jìn)建立淡水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)建立淡水魚、貝類、中上層魚類、藻類加工產(chǎn)業(yè)體系。另外，培植和引導(dǎo)一批具有活力的水產(chǎn)品加體系。另外，培植和引導(dǎo)一批具有活力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，通過加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷對路產(chǎn)工龍頭企業(yè)，通過加快技術(shù)改造，促進(jìn)適銷對路產(chǎn)品的開發(fā)，不斷提高國內(nèi)外市場的占有率。品的開發(fā)，不斷提高國內(nèi)外市場的占有率。n 海水魚深加工。海水魚深加工。在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開發(fā)力度的基礎(chǔ)上，在加大傳統(tǒng)水產(chǎn)食品開發(fā)力度的基礎(chǔ)上，大量開發(fā)精制食用產(chǎn)品如以鮮魚糜為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚九等各大量開發(fā)精制食用產(chǎn)品如以

13、鮮魚糜為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚九等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高檔人工合成蟹肉、式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高檔人工合成蟹肉、貝肉、魚翅、魚子等合成水產(chǎn)品。貝肉、魚翅、魚子等合成水產(chǎn)品。 n淡水魚加工。按照一保鮮、二?；?、三加工的原淡水魚加工。按照一保鮮、二?；?、三加工的原則，銷售以活鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件則，銷售以活鮮產(chǎn)品為主，在冰鮮和冷凍的條件下，逐步發(fā)展分割、切片加工。抓好魚片以及新下，逐步發(fā)展分割、切片加工。抓好魚片以及新型鹽干品、熏制品、調(diào)味品的開發(fā)，綜合加工開型鹽干品、熏制品、調(diào)味品的開發(fā)，綜合加工開發(fā)利用不可食部分，提高附加值。發(fā)利用不可食部分，提高附加值。n貝類加

14、工。主要是搞好?；?、凈化、衛(wèi)生、安全貝類加工。主要是搞好?；睢艋?、衛(wèi)生、安全質(zhì)量控制工作，并進(jìn)行多樣性開發(fā)。質(zhì)量控制工作，并進(jìn)行多樣性開發(fā)。 三）水產(chǎn)加工品種類三）水產(chǎn)加工品種類n1、 冰鮮水產(chǎn)品。冰鮮水產(chǎn)品。將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冰鮮保存。冰鮮保存。n 魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)。魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚但不凍結(jié)。魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚體死后變化的過程也體上的微生物活動(dòng)受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚體

15、的鮮度。但是，因溫度的降低而延緩，從而保持魚體的鮮度。但是，冷卻并不能完全抑制微生物的有害活動(dòng)和魚體死后變冷卻并不能完全抑制微生物的有害活動(dòng)和魚體死后變化的過程。因此，用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般化的過程。因此，用冰鮮冷卻的方法，保鮮時(shí)間一般不超過不超過23周。周。 2 2、冷凍水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品n將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再行冷凍冷藏n微生物作用就變得很微小。微生物作用就變得很微小。n酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會(huì)緩酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會(huì)緩慢，因此它就可以作較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變慢，因此它就可以作較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗

16、變質(zhì)。質(zhì)。n產(chǎn)品有凍魚，凍蝦，凍面包魚、蝦，凍魚片、蝦仁產(chǎn)品有凍魚，凍蝦，凍面包魚、蝦，凍魚片、蝦仁等等。等等。n一般說，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，一般說，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長。貯藏期也越長。n以鱈魚為例，以鱈魚為例，15可貯藏可貯藏ld；6可貯藏可貯藏56d；0可貯藏可貯藏15d； 18貯藏貯藏46月；月； 23 ：可貯藏可貯藏9一一10月，月， 25一一30可貯藏可貯藏1年。年。工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)n原料（檢查分類、解凍、新鮮、有效制冷和短原料（檢查分類、解凍、新鮮、有效制冷和短時(shí)的發(fā)送、冰塊）時(shí)的發(fā)送、冰塊）n預(yù)處理（取內(nèi)臟洗滌、切片、去皮）預(yù)處理（

17、取內(nèi)臟洗滌、切片、去皮）n包裹和包裝（防止凍干、變色、氧化）包裹和包裝（防止凍干、變色、氧化）n冷凍冷凍 3 3、干制水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品n水分是微生物生長繁殖必不可少的條件之一，利水分是微生物生長繁殖必不可少的條件之一，利用于燥的方法可以減少水產(chǎn)品的水分含量或降低用于燥的方法可以減少水產(chǎn)品的水分含量或降低水分活度，從而抑制微生物生長，達(dá)到防腐的目水分活度，從而抑制微生物生長，達(dá)到防腐的目的。的。 水分蒸發(fā)的速度取決于溫度和飽和蒸汽壓差， 干制水產(chǎn)品分類干制水產(chǎn)品分類n 生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)生干水產(chǎn)品（淡干），以新鮮原料水產(chǎn)品不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品。鹽漬、調(diào)

18、味或煮熟處理而直接干燥的制品。n（原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的（原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚、貝、蝦、紫菜、海帶等。生干制品的優(yōu)點(diǎn)魚、貝、蝦、紫菜、海帶等。生干制品的優(yōu)點(diǎn)是原料的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營是原料的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化小，水溶性營養(yǎng)成分流失少、復(fù)水性好，能保持原有的良好養(yǎng)成分流失少、復(fù)水性好，能保持原有的良好風(fēng)味并具有較好的色澤。）風(fēng)味并具有較好的色澤。）n以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制。干制品具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長時(shí)具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長時(shí)間貯藏。適于體小、肉厚水分多，擴(kuò)散蒸發(fā)

19、慢、間貯藏。適于體小、肉厚水分多，擴(kuò)散蒸發(fā)慢、容易變質(zhì)的小形魚、蝦和貝類等容易變質(zhì)的小形魚、蝦和貝類等 n（肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水利肌肉組織收縮疏松，從而使（肌肉蛋白質(zhì)凝固脫水利肌肉組織收縮疏松，從而使水分在下燥過程中加速擴(kuò)散避免變質(zhì)水分在下燥過程中加速擴(kuò)散避免變質(zhì)。加熱還可以加熱還可以殺死細(xì)菌和破壞魚體組織中酶類的活性。原料經(jīng)水煮殺死細(xì)菌和破壞魚體組織中酶類的活性。原料經(jīng)水煮后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的營養(yǎng)、后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和成品率風(fēng)味和成品率，干燥后的制品組織堅(jiān)韌，復(fù)水性較干燥后的制品組織堅(jiān)韌，復(fù)水性較差。）差。） 煮干水產(chǎn)品，煮干水產(chǎn)品，n鹽

20、干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干鹽干水產(chǎn)品，以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品腌藏后干制。制。（多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類和不能及時(shí)（多用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類和不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚等的加工。缺點(diǎn)是不經(jīng)漂洗的制品進(jìn)行生干和煮干的小雜魚等的加工。缺點(diǎn)是不經(jīng)漂洗的制品味道太咸，肉質(zhì)于硬，復(fù)水性差、易味道太咸，肉質(zhì)于硬，復(fù)水性差、易“油燒油燒”）n 調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥或先將調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。（原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的制品。（其特點(diǎn)其特點(diǎn)是水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接

21、食用。調(diào)是水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感良好，可直接食用。調(diào)味干制品的原料可用上層魚類，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷不太受味干制品的原料可用上層魚類，海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如海龜、鯊魚、海帶、紫菜等。歡迎的低值魚類，如海龜、鯊魚、海帶、紫菜等。 ）4 4、腌制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品n將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其將原料水產(chǎn)品處理后用鹽水漬及撒鹽漬。彌補(bǔ)其他保鮮手段的不足。他保鮮手段的不足。 n水產(chǎn)品的腌制方法按隨制時(shí)的用料水產(chǎn)品的腌制方法按隨制時(shí)的用料(選用原料選用原料)大大致分為：食鹽腌制法，鹽醋腌制法鹽糖腌致分為：食鹽腌制法，鹽醋腌制法鹽糖腌制法，鹽糟腌制，鹽酒腌制法，醬油

22、，制法，鹽糟腌制，鹽酒腌制法，醬油，鹽礬腌制法，多重復(fù)合腌制法鹽礬腌制法，多重復(fù)合腌制法(如香料漬法如香料漬法)；n按腌制品的熟成程度及外觀變化常分為普通腌制按腌制品的熟成程度及外觀變化常分為普通腌制法和發(fā)酵腌制法。法和發(fā)酵腌制法。 5 5、熏制水產(chǎn)品、熏制水產(chǎn)品n將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制將原料水產(chǎn)品處理腌制后，利用熏煙或熏液，使制品中含有煙的有效成分，具有特殊風(fēng)味。品中含有煙的有效成分，具有特殊風(fēng)味。n一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、一般認(rèn)為熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機(jī)酸類、酯類和烴類等。有機(jī)酸類、酯類和烴類等。n按加工工藝又分

23、為按加工工藝又分為n熱熏：熱熏：120120140140，2 24 4h h n溫熏溫熏(30(3080)80)，進(jìn)行較短時(shí)間，進(jìn)行較短時(shí)間(3(38 8h)h)n冷熏冷熏(15(1523 23 ) )，進(jìn)行連續(xù)長時(shí)間進(jìn)行連續(xù)長時(shí)間(2(23 3周周) ) 6 6、魚糜制品、魚糜制品n將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿( (魚魚糜糜) )，再經(jīng)調(diào)味混勻做成一定形狀后，進(jìn)行水，再經(jīng)調(diào)味混勻做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚香腸，模擬成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品

24、。魚香腸，模擬蝦、蟹，魚丸等蝦、蟹，魚丸等。 n7 7、水產(chǎn)罐頭、水產(chǎn)罐頭: :水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)水產(chǎn)罐頭制品是將水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)處理后裝入密封容器中，再經(jīng)加熱殺菌、冷卻后處理后裝入密封容器中，再經(jīng)加熱殺菌、冷卻后的產(chǎn)品。水產(chǎn)罐頭制品有較長的保藏期、較好的的產(chǎn)品。水產(chǎn)罐頭制品有較長的保藏期、較好的口味、便于攜帶、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，是消費(fèi)者歡口味、便于攜帶、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，是消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。迎的產(chǎn)品。n8 8、魚粉。、魚粉。是飼料的主要原料。一般來說，魚粉是飼料的主要原料。一般來說，魚粉的原料是食用價(jià)值較低的魚類的原料是食用價(jià)值較低的魚類9、海藻加工品：、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大

25、型海藻日常食用的海藻主要是大型海藻如海帶、裙帶菜、紫菜、羊棲菜等。這些海藻不僅如海帶、裙帶菜、紫菜、羊棲菜等。這些海藻不僅可以作為食品，也可以作為保健食品或藥品使用?？梢宰鳛槭称?，也可以作為保健食品或藥品使用。10、水產(chǎn)調(diào)味品、水產(chǎn)調(diào)味品11、功能性成分的提取、功能性成分的提取三）水產(chǎn)品加工的三）水產(chǎn)品加工的GMP要素要素 n1、水產(chǎn)品加工環(huán)境（、水產(chǎn)品加工環(huán)境（場址的選擇、要求及場址的選擇、要求及地點(diǎn)的預(yù)處理）地點(diǎn)的預(yù)處理）n2、工廠的布局、工廠的布局（平面布置、害蟲控制設(shè)計(jì)、（平面布置、害蟲控制設(shè)計(jì)、加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題）加工設(shè)計(jì)中應(yīng)注意的問題）n3、基本設(shè)施、基本設(shè)施（地板、天花板、墻

26、壁、屋頂（地板、天花板、墻壁、屋頂結(jié)構(gòu)、門、窗、地面排水道等）結(jié)構(gòu)、門、窗、地面排水道等）n4、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)、水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)n溫度控制（充足的冰塊、制冷工廠、溫度的溫度控制（充足的冰塊、制冷工廠、溫度的監(jiān)控、快速而有效的搬運(yùn)）監(jiān)控、快速而有效的搬運(yùn)）n鮮魚的處理（適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸、用具清潔、廢料、鮮魚的處理（適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸、用具清潔、廢料、檢查分類、冰塊等）檢查分類、冰塊等）第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品加工中的廢物處理水產(chǎn)品加工中的廢物處理本節(jié)主要內(nèi)容：本節(jié)主要內(nèi)容：n食品污染物的種類食品污染物的種類n水產(chǎn)品固體廢棄物的綜合利用水產(chǎn)品固體廢棄物的綜合利用n廢棄物處理的方

27、法廢棄物處理的方法 1、食品工業(yè)按所用原料分類，可分為：食品工業(yè)按所用原料分類，可分為：肉與肉制品工業(yè)；禽蛋加工工業(yè)；水產(chǎn)品加工工業(yè)；制糖肉與肉制品工業(yè)；禽蛋加工工業(yè)；水產(chǎn)品加工工業(yè)；制糖工業(yè)；水果蔬菜加工工業(yè)；糧食加工工業(yè)；淀粉工業(yè)；食工業(yè)；水果蔬菜加工工業(yè)；糧食加工工業(yè)；淀粉工業(yè)；食用油脂用油脂工工業(yè)；乳制品工業(yè)；含酒精飲料工業(yè)；無酒精飲料業(yè)；乳制品工業(yè)；含酒精飲料工業(yè)；無酒精飲料工業(yè)；調(diào)味品及添加劑工業(yè)等。工業(yè)；調(diào)味品及添加劑工業(yè)等。 食品加工過程中有大量副產(chǎn)物和廢棄物產(chǎn)生。食品加工過程中有大量副產(chǎn)物和廢棄物產(chǎn)生。原料原料(約約30一一50)最后成為副產(chǎn)物和廢棄物。最后成為副產(chǎn)物和廢棄物

28、。一、食品工業(yè)及其廢棄物一、食品工業(yè)及其廢棄物（1 1）主要成分）主要成分 食品廢物是指在食品加工過程中和食用過程食品廢物是指在食品加工過程中和食用過程中產(chǎn)生的剩余。從化學(xué)組成上中產(chǎn)生的剩余。從化學(xué)組成上, 有碳水化合物、纖有碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、油脂和無機(jī)鹽維素、蛋白質(zhì)、油脂和無機(jī)鹽, 其中以有機(jī)組分為其中以有機(jī)組分為主主, 同時(shí)含有一定量的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。同時(shí)含有一定量的鈣、磷、鉀、鐵等微量元素。食品廢物中的各成分含量食品廢物中的各成分含量( 以干物質(zhì)計(jì)以干物質(zhì)計(jì)) : 粗蛋白粗蛋白占占15%23%、脂肪脂肪17%24%、灰分灰分3%6%、Ca Ca 0.54 %、P P

29、0.43 %、NaClNaCl 3%4 %。2、食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)食品廢物的主要成分及其主要特點(diǎn)（2） 食品廢物的特點(diǎn)食品廢物的特點(diǎn) 含水率高、有機(jī)質(zhì)比例高含水率高、有機(jī)質(zhì)比例高, 含鹽量高含鹽量高, 有害物質(zhì)有害物質(zhì)含量少含量少, 易腐爛易腐爛; 組成、性質(zhì)不穩(wěn)定組成、性質(zhì)不穩(wěn)定, 受多種因素的受多種因素的影響很大影響很大, 不同因素對食品的組成、性質(zhì)和產(chǎn)生量不同因素對食品的組成、性質(zhì)和產(chǎn)生量有不同的影響有不同的影響; 食品廢物的生物可降解率高達(dá)食品廢物的生物可降解率高達(dá)82% , 適宜采用各種生物轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行處理。適宜采用各種生物轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行處理。(1) 原料清洗工段原料清洗工

30、段大量砂土雜物、葉、皮、鱗、肉、羽、毛等進(jìn)入廢水中，大量砂土雜物、葉、皮、鱗、肉、羽、毛等進(jìn)入廢水中，使廢水中含大量懸浮物。使廢水中含大量懸浮物。(2) 生產(chǎn)工段生產(chǎn)工段原料中很多成分在加工過程中不能全部利用，未利用部原料中很多成分在加工過程中不能全部利用，未利用部分進(jìn)入廢水，使廢水含大量有機(jī)物。分進(jìn)入廢水，使廢水含大量有機(jī)物。(3) 成形工段成形工段為增加食品色、香、味，延長保存期，使用了各種食品為增加食品色、香、味，延長保存期，使用了各種食品添加劑，一部分流失進(jìn)入廢水，使廢水化學(xué)成分復(fù)雜。添加劑，一部分流失進(jìn)入廢水，使廢水化學(xué)成分復(fù)雜。3、食品工業(yè)廢水主要來源于三個(gè)生產(chǎn)工段。、食品工業(yè)廢水

31、主要來源于三個(gè)生產(chǎn)工段。為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多為了表征廢水水質(zhì)，規(guī)定了許多水質(zhì)指標(biāo)水質(zhì)指標(biāo)，主要有主要有：n有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)n有機(jī)物質(zhì)有機(jī)物質(zhì)n懸浮物懸浮物n細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)npH值值n色度色度n溫度等。溫度等。一種水質(zhì)指標(biāo)可能包括幾種污染物；一種污染物一種水質(zhì)指標(biāo)可能包括幾種污染物；一種污染物也可以屬于幾種水質(zhì)指標(biāo)。也可以屬于幾種水質(zhì)指標(biāo)。固體污染物固體污染物需氧污染物需氧污染物營養(yǎng)性污染物營養(yǎng)性污染物酸堿污染物酸堿污染物有毒污染物有毒污染物油類污染物油類污染物生物污染物生物污染物感官性污染物感官性污染物熱污染等。熱污染等。二二. 廢水中的污染物種類廢水中的污染物種類 (一一)固體污染

32、物固體污染物1、固體污染物在水中的三種、固體污染物在水中的三種存在狀態(tài)存在狀態(tài)：溶解態(tài)溶解態(tài)(100nm)。2、水質(zhì)分析中把固體物質(zhì)分為兩部分：、水質(zhì)分析中把固體物質(zhì)分為兩部分：能透過濾膜能透過濾膜(孔徑約孔徑約3一一l0m)的叫的叫溶解固體溶解固體(DS)；不能透過的叫不能透過的叫懸浮固體或懸浮物懸浮固體或懸浮物(SS)，兩者合稱為兩者合稱為總固體總固體(TS) 3、固體污染物常用、固體污染物常用懸浮物懸浮物和和濁度濁度兩個(gè)指標(biāo)兩個(gè)指標(biāo)來表示。來表示。懸浮物存在不但使水質(zhì)渾濁，而且使管道及設(shè)備阻懸浮物存在不但使水質(zhì)渾濁，而且使管道及設(shè)備阻塞、磨損，干擾廢水處理及回收設(shè)備的工作；塞、磨損，干擾

33、廢水處理及回收設(shè)備的工作；濁度是對水的光傳導(dǎo)性能的一種測量，其值可表征濁度是對水的光傳導(dǎo)性能的一種測量，其值可表征廢水中膠體相懸浮物的含量。）廢水中膠體相懸浮物的含量。） (二二)需氧污染物需氧污染物1、 定義：廢水中能通過生物化學(xué)和化學(xué)作用而定義：廢水中能通過生物化學(xué)和化學(xué)作用而消耗水中溶解氧的物質(zhì)，統(tǒng)稱為需氧污染物消耗水中溶解氧的物質(zhì)，統(tǒng)稱為需氧污染物。 注：絕大多數(shù)的需氧污染物是有機(jī)物，無機(jī)物主注：絕大多數(shù)的需氧污染物是有機(jī)物，無機(jī)物主要有要有Fe、Fe2、S2、CN等。因而在一般情等。因而在一般情況下，需氧物即指有機(jī)物。況下，需氧物即指有機(jī)物。2、需氧污染物污染程度的測定、需氧污染物污

34、染程度的測定（1）生化需氧量生化需氧量 （BOD）：）： 在有氧條件下，由于在有氧條件下，由于微生物的活動(dòng)，降解有機(jī)物所需的氧量微生物的活動(dòng)，降解有機(jī)物所需的氧量 (mg/L)。一般把一般把20，5天測定的天測定的BOD5作為衡量度水的有機(jī)作為衡量度水的有機(jī)物濃度指標(biāo)。物濃度指標(biāo)。n基本上反映了能被微生物氧化分解的有機(jī)物的量，基本上反映了能被微生物氧化分解的有機(jī)物的量，存在一些缺點(diǎn)：存在一些缺點(diǎn)：(1)當(dāng)污水中含大量的難生物降解當(dāng)污水中含大量的難生物降解的物質(zhì)時(shí)，測定誤差較大；的物質(zhì)時(shí)，測定誤差較大；(2)反饋信息太慢；反饋信息太慢；(3)廢水中如存在抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)或不含微廢水中如存

35、在抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)或不含微生物生長所需的營養(yǎng)時(shí)，將影響測定結(jié)果。生物生長所需的營養(yǎng)時(shí)，將影響測定結(jié)果。（2）化學(xué)需氧量（化學(xué)需氧量（COD）n定義：定義：指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使有機(jī)物氧指在酸性條件下，用強(qiáng)氧化劑使有機(jī)物氧化為化為CO2、H20所消耗的氧量。所消耗的氧量。n氧化劑一般采用重鉻酸鉀。氧化劑一般采用重鉻酸鉀。n能夠在較短的時(shí)間內(nèi)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)(規(guī)定為規(guī)定為2h)較精確地測出廢較精確地測出廢水中耗氧物質(zhì)的含量，不受水質(zhì)限制。水中耗氧物質(zhì)的含量，不受水質(zhì)限制。n缺點(diǎn)是不能表示可被微生物氧化的有機(jī)物量，此缺點(diǎn)是不能表示可被微生物氧化的有機(jī)物量，此外廢水中的還原性無機(jī)物也能

36、消耗部分氧，造成外廢水中的還原性無機(jī)物也能消耗部分氧，造成一定誤差。一定誤差。n有機(jī)物都含有碳，通過測定廢水中的總含有機(jī)物都含有碳，通過測定廢水中的總含碳量可以表示有機(jī)物含量。碳量可以表示有機(jī)物含量。n測定方法測定方法是：向氧含量已知的氧氣流中注是：向氧含量已知的氧氣流中注入定量的水樣，并將其送入以鉑為觸媒的入定量的水樣，并將其送入以鉑為觸媒的燃燒管中，在燃燒管中，在900高溫下燃燒，用紅外高溫下燃燒，用紅外氣體分析儀測定在燃燒過程中產(chǎn)生的氣體分析儀測定在燃燒過程中產(chǎn)生的C02量，再折算出其中的含碳量，就是總有機(jī)量，再折算出其中的含碳量，就是總有機(jī)碳值。碳值。(3)總有機(jī)碳法（總有機(jī)碳法（TO

37、C) (三三)營養(yǎng)性污染物營養(yǎng)性污染物n廢水中所含的廢水中所含的N和和P是植物和微生物的主要營是植物和微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)廢水排入受納水體，使水中養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)廢水排入受納水體，使水中N和和P的濃度分別超過的濃度分別超過0.2和和0.02mg/L時(shí)，就會(huì)引時(shí)，就會(huì)引起受納水體的富營養(yǎng)化，促進(jìn)各種水生生物起受納水體的富營養(yǎng)化，促進(jìn)各種水生生物(主要是藻類主要是藻類)的活性，刺激它們的異常增殖，的活性，刺激它們的異常增殖，這樣會(huì)造成這樣會(huì)造成一一系列的危害。系列的危害。 (四四)酸堿污染物酸堿污染物 1、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸堿以及酸雨、酸堿污染物主要由工業(yè)廢水排放的酸堿以及酸雨帶來。水

38、質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中以帶來。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中以pH值來反映其含量水平。值來反映其含量水平。 2、危害：酸堿污染物使水體的、危害：酸堿污染物使水體的pH值發(fā)生變化，破壞值發(fā)生變化，破壞自然緩沖作用。抑制微生物生長，妨礙水體自凈，自然緩沖作用。抑制微生物生長，妨礙水體自凈，使水質(zhì)惡化、土壤酸化或鹽堿化。各種生物都有自使水質(zhì)惡化、土壤酸化或鹽堿化。各種生物都有自己的己的pH適應(yīng)范圍，超過該范圍，就會(huì)影響其生存。適應(yīng)范圍，超過該范圍，就會(huì)影響其生存。對漁業(yè)水體而言，對漁業(yè)水體而言，pH值不得低于值不得低于6或高于或高于9.2。(五五)有毒污染物有毒污染物n廢水中能對生物引起毒性反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱廢水中能對生物引起毒性反

39、應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，稱有毒污染物。有毒污染物。n廢水中的毒物可分為三大廢水中的毒物可分為三大類：類：無無機(jī)化學(xué)機(jī)化學(xué)毒物毒物有有機(jī)化學(xué)機(jī)化學(xué)毒物毒物放放射性物質(zhì)。射性物質(zhì)。 (六六)油類污染物油類污染物n 油類污染物包括油類污染物包括“石油類石油類”相相“動(dòng)植物油動(dòng)植物油”兩兩項(xiàng)。油類污染物能在水面項(xiàng)。油類污染物能在水面上上形成油膜，隔絕大氣形成油膜，隔絕大氣與水面，破壞水體的與水面，破壞水體的有有氧條件。它還能附著于土氧條件。它還能附著于土壤顆粒表面和動(dòng)植物體表，影響?zhàn)B分的吸收和廢壤顆粒表面和動(dòng)植物體表，影響?zhàn)B分的吸收和廢物的排出。當(dāng)水中含油物的排出。當(dāng)水中含油0.01一一0.1mg/L，對魚，對

40、魚類和水生生物就會(huì)產(chǎn)生影響。類和水生生物就會(huì)產(chǎn)生影響。(七七)生物污染物生物污染物n生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，生物污染物主要是指廢水中的致病性微生物，它包括致病細(xì)菌、病蟲卵和病毒。它包括致病細(xì)菌、病蟲卵和病毒。n水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)和總大水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)和總大腸菌群數(shù)兩項(xiàng)。腸菌群數(shù)兩項(xiàng)。 (八八)感官性污染物感官性污染物 廢水中能引起異色、渾濁、泡沫、惡臭等現(xiàn)廢水中能引起異色、渾濁、泡沫、惡臭等現(xiàn)象的物質(zhì)，雖無嚴(yán)重危害，但能引起人們感官象的物質(zhì)，雖無嚴(yán)重危害，但能引起人們感官上的極度不快，被稱為感官性污染物上的極度不快，被稱為感官性污染物。(九九)熱污

41、染熱污染廢水溫度過高而引起的危害，叫做熱污染，廢水溫度過高而引起的危害，叫做熱污染，三、廢水處理方法分類三、廢水處理方法分類1、物理、物理 用于食品工業(yè)廢水處理的物理法有：用于食品工業(yè)廢水處理的物理法有：(1)篩濾篩濾(固體懸浮物）固體懸浮物）(2)撇除（油脂）撇除（油脂）(3)調(diào)節(jié)（水質(zhì)和水量）調(diào)節(jié)（水質(zhì)和水量）(4)沉淀沉淀(5)氣浮氣浮:主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表主要用于除去食品工業(yè)廢水中的乳化油、表面活性物質(zhì)和其他懸浮固體。應(yīng)用最普遍的是加壓面活性物質(zhì)和其他懸浮固體。應(yīng)用最普遍的是加壓溶氣氣浮。當(dāng)廢水進(jìn)入溶氣氣浮池之前，往水中投溶氣氣浮。當(dāng)廢水進(jìn)入溶氣氣浮池之前，往水中投加

42、化學(xué)混凝劑或助凝劑，可提高乳化油脂和膠體懸加化學(xué)混凝劑或助凝劑，可提高乳化油脂和膠體懸浮顆粒的除去率。浮顆粒的除去率。(6)離心分離、過濾、微濾等。離心分離、過濾、微濾等。 前五種工藝多用于預(yù)處理或一級處理，后三種主要前五種工藝多用于預(yù)處理或一級處理，后三種主要用于深度處理。用于深度處理。2、化學(xué)、化學(xué) 食品工業(yè)廢水處理中所用的化學(xué)處理工藝主要是混食品工業(yè)廢水處理中所用的化學(xué)處理工藝主要是混凝法。常用的混凝劑有石灰、硫酸鋁、三氯化鐵，聚凝法。常用的混凝劑有石灰、硫酸鋁、三氯化鐵，聚合氯化鋁、聚合硫酸鐵以及有機(jī)高分子混凝劑合氯化鋁、聚合硫酸鐵以及有機(jī)高分子混凝劑(如聚如聚丙烯酰胺丙烯酰胺)，但這

43、種有機(jī)高分子混凝劑經(jīng)常作為助凝，但這種有機(jī)高分子混凝劑經(jīng)常作為助凝劑?；瘜W(xué)處理工藝主要除去水中的細(xì)微懸浮物和膠體劑?；瘜W(xué)處理工藝主要除去水中的細(xì)微懸浮物和膠體雜質(zhì)。雜質(zhì)。 生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)生物處理工藝可分為好氧工藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理以及由上述工藝的結(jié)合而形成的各定塘、土地處理以及由上述工藝的結(jié)合而形成的各種各樣的組合工藝。種各樣的組合工藝。 食品工業(yè)廢水是有機(jī)廢水，生物法是主要的二食品工業(yè)廢水是有機(jī)廢水，生物法是主要的二級處理工藝，目的在于降解級處理工藝，目的在于降解COD、BOD5。 3、生物、生物 好氧生物處理工藝好氧生物處理工藝是一種常用的廢水處理技術(shù)。

44、是一種常用的廢水處理技術(shù)。 根據(jù)所利用的微生物的生長形式分為根據(jù)所利用的微生物的生長形式分為活性污泥工藝活性污泥工藝和和膜法工藝膜法工藝。1、活性污泥工藝包括活性污泥工藝包括：傳統(tǒng)活性污泥法、階段曝氣傳統(tǒng)活性污泥法、階段曝氣法、生物吸附法、完全混合法、延時(shí)曝氣法、氧化法、生物吸附法、完全混合法、延時(shí)曝氣法、氧化溝、間歇活性污泥法溝、間歇活性污泥法(SBR)等。等。2、膜法工藝包括膜法工藝包括：生物濾池、塔式生物濾池、生物生物濾池、塔式生物濾池、生物轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤(筒筒)、活性生物濾池、活性生物濾池(ABF)、生物接觸氧化法、生物接觸氧化法、好氧流化床等。好氧流化床等。四四、好、好氧生物處理工藝氧生物

45、處理工藝 1、基本原理、基本原理 活活性污泥法是利用懸浮生長的微生物絮體性污泥法是利用懸浮生長的微生物絮體處理有機(jī)廢水一類好氧生物的處理方法。這種處理有機(jī)廢水一類好氧生物的處理方法。這種生物絮體叫做活性污泥，它由好氣性微生物生物絮體叫做活性污泥，它由好氣性微生物(包包括細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和后生動(dòng)物括細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和后生動(dòng)物)及其代謝及其代謝的和吸附的有機(jī)物、無機(jī)物組成，具有降解廢的和吸附的有機(jī)物、無機(jī)物組成，具有降解廢水中有機(jī)污染物水中有機(jī)污染物(也有些可部分利用無機(jī)物也有些可部分利用無機(jī)物)的的能力，顯示生物化學(xué)活性。能力，顯示生物化學(xué)活性。（一）活性污泥法（一）活性污泥法 1、生物

46、膜的形成及特點(diǎn)、生物膜的形成及特點(diǎn) 生物膜法處理廢水就是使廢水與生物膜接觸，利生物膜法處理廢水就是使廢水與生物膜接觸，利用膜內(nèi)微生物將有機(jī)物氧化，使廢水獲得凈化，同用膜內(nèi)微生物將有機(jī)物氧化，使廢水獲得凈化，同時(shí)，生物膜內(nèi)微生物不斷生長與繁殖。時(shí)，生物膜內(nèi)微生物不斷生長與繁殖。 當(dāng)當(dāng)有機(jī)廢水或由活性污泥懸浮液培養(yǎng)而成的接種液流有機(jī)廢水或由活性污泥懸浮液培養(yǎng)而成的接種液流過載體時(shí)，水中的懸浮物及微生物被吸附于固相表面上，過載體時(shí)，水中的懸浮物及微生物被吸附于固相表面上，其中的微生物利用有機(jī)底物而生長繁殖，逐漸在載體表面其中的微生物利用有機(jī)底物而生長繁殖，逐漸在載體表面形成一層粘液狀的生物膜。這層生

47、物膜具有生物化學(xué)活性，形成一層粘液狀的生物膜。這層生物膜具有生物化學(xué)活性，又進(jìn)一步吸附、分解廢水又進(jìn)一步吸附、分解廢水中的中的污染物。污染物。（二）生物膜法（二）生物膜法（1）相同點(diǎn)：）相同點(diǎn)： 二者同屬好氣生物處理方法。但活二者同屬好氣生物處理方法。但活性污泥法是依靠曝氣池中懸浮流動(dòng)著的活性污泥性污泥法是依靠曝氣池中懸浮流動(dòng)著的活性污泥來分解有機(jī)物的，而生物膜法則要依靠固著于載來分解有機(jī)物的，而生物膜法則要依靠固著于載體表面的微生物膜來凈化有機(jī)物。體表面的微生物膜來凈化有機(jī)物。 2、生物膜法和活性污泥法的比較、生物膜法和活性污泥法的比較(2) 與活性污泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。與活性污

48、泥法相比，生物膜法具有以下特點(diǎn)。固固著于固體表面上的生物膜對廢水水質(zhì)、水量的變著于固體表面上的生物膜對廢水水質(zhì)、水量的變化有較強(qiáng)的化有較強(qiáng)的適應(yīng)性適應(yīng)性、操作穩(wěn)定性好。、操作穩(wěn)定性好。不不會(huì)發(fā)生污泥膨脹，運(yùn)轉(zhuǎn)管理較方便。會(huì)發(fā)生污泥膨脹，運(yùn)轉(zhuǎn)管理較方便。由由于微生物固著于固體表面，即使增殖速度慢的微于微生物固著于固體表面，即使增殖速度慢的微生物也能生長繁殖生物也能生長繁殖。因。因此，生物膜中的生物相更為此，生物膜中的生物相更為豐富，沿水流方向膜中生物種群具有一定分布。豐富，沿水流方向膜中生物種群具有一定分布。因因高營養(yǎng)級的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)高營養(yǎng)級的微生物存在，有機(jī)物代謝時(shí)較多的轉(zhuǎn)

49、移為能量，合成的新細(xì)胞量量較少。移為能量，合成的新細(xì)胞量量較少。采采用自然通風(fēng)供氧。用自然通風(fēng)供氧?；罨钚陨镫y以人為控制，因而在運(yùn)行方面靈活性較性生物難以人為控制，因而在運(yùn)行方面靈活性較差。差。由由于載體材料的比表面積小，故設(shè)備容積負(fù)荷有限，于載體材料的比表面積小，故設(shè)備容積負(fù)荷有限，空間效率較低?？臻g效率較低。厭厭氧生物處理氧生物處理n某些工業(yè)廢水某些工業(yè)廢水(如發(fā)酵工業(yè)如發(fā)酵工業(yè))，因含有機(jī)物濃度很，因含有機(jī)物濃度很高，就不宜采用好氧生物處理了。一般都采用厭高，就不宜采用好氧生物處理了。一般都采用厭氧生物處理，稱為厭氧消化法或厭氧發(fā)酵工藝。氧生物處理，稱為厭氧消化法或厭氧發(fā)酵工藝。就是在

50、無氧的條件下，借助兼性菌及專性厭氧細(xì)就是在無氧的條件下，借助兼性菌及專性厭氧細(xì)菌降解有機(jī)污染物。其分解的主要產(chǎn)物是以甲烷菌降解有機(jī)污染物。其分解的主要產(chǎn)物是以甲烷為主的沼氣為主的沼氣(污泥氣污泥氣)，以及少量的污泥等。，以及少量的污泥等。五、水產(chǎn)品加工廢水五、水產(chǎn)品加工廢水1、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備、水產(chǎn)品加工廠的主要污染源為原料處理設(shè)備、水煮設(shè)備、其他器具清洗排水、除臭設(shè)備排水水煮設(shè)備、其他器具清洗排水、除臭設(shè)備排水等。等。n 魚類水產(chǎn)品加工廠所產(chǎn)生的廢水，有機(jī)物含魚類水產(chǎn)品加工廠所產(chǎn)生的廢水，有機(jī)物含量很高量很高，其中有機(jī)氮含量特別高，如蛋白質(zhì)、其中有機(jī)氮含量特別高，如蛋白

51、質(zhì)、胺、氨基酸等。外觀渾濁。廢水胺、氨基酸等。外觀渾濁。廢水COD值高達(dá)值高達(dá)5000一一50000mgL，且含有高濃度的鹽類且含有高濃度的鹽類.（1）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉）水產(chǎn)品加工廠廢水的主要處理方法有沉淀、活性污泥法、生物膜法、厭氧生物法等。淀、活性污泥法、生物膜法、厭氧生物法等。（2）水產(chǎn)加工廢水處理的主要工藝流程）水產(chǎn)加工廢水處理的主要工藝流程 目前在國內(nèi)外尚少水產(chǎn)加工廢水的處理站目前在國內(nèi)外尚少水產(chǎn)加工廢水的處理站(廠廠)，可供參考的處理工藝流程如圖：，可供參考的處理工藝流程如圖： 2、水產(chǎn)品加工廢水的處理、水產(chǎn)品加工廢水的處理采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高

52、的采用該工藝應(yīng)盡可能采取清濁分流，濁度較高的廢水經(jīng)物理化學(xué)處理方法可取得良好的效果，而廢水經(jīng)物理化學(xué)處理方法可取得良好的效果，而濁度較低的廢水可直接進(jìn)入生物處理系統(tǒng)。濁度較低的廢水可直接進(jìn)入生物處理系統(tǒng)。 (1)調(diào)節(jié)池調(diào)節(jié)池 調(diào)節(jié)池應(yīng)具有調(diào)節(jié)水質(zhì)和水量的能調(diào)節(jié)池應(yīng)具有調(diào)節(jié)水質(zhì)和水量的能力。由于水產(chǎn)加工廢水很容易發(fā)生厭氧發(fā)酵，在力。由于水產(chǎn)加工廢水很容易發(fā)生厭氧發(fā)酵，在調(diào)節(jié)池中停留時(shí)間過長，將產(chǎn)生臭氣，并將影響調(diào)節(jié)池中停留時(shí)間過長，將產(chǎn)生臭氣，并將影響蛋白質(zhì)回收率。所以，停留時(shí)間一般控制在蛋白質(zhì)回收率。所以，停留時(shí)間一般控制在1h左左右。右。pH值調(diào)整的目的是通過投加值調(diào)整的目的是通過投加5的酸

53、液，的酸液，使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)分離，從而促使使廢水中的油脂和蛋白質(zhì)分離，從而促使油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀。油脂上浮和蛋白質(zhì)沉淀。 經(jīng)經(jīng)pH值調(diào)整后的廢水投加一定濃度的絮凝劑，值調(diào)整后的廢水投加一定濃度的絮凝劑，并將廢水與絮凝劑充分混合。并將廢水與絮凝劑充分混合。(2)pH值調(diào)整池值調(diào)整池 (3)分離池分離池 分離池可采用兩種形式：分離池可采用兩種形式：氣浮池或沉淀氣浮池或沉淀池池。例如，漂白廢水中含有大量的細(xì)小纖維性蛋白質(zhì)，。例如，漂白廢水中含有大量的細(xì)小纖維性蛋白質(zhì)，采用加壓溶氣氣浮池很容易達(dá)到分離的目的；對于油采用加壓溶氣氣浮池很容易達(dá)到分離的目的；對于油脂呈分散狀態(tài)的廢水，亦可達(dá)到良好的

54、分離效果。對脂呈分散狀態(tài)的廢水，亦可達(dá)到良好的分離效果。對于沖洗魚體工藝的廢水，采用沉淀池或澄清池較為適于沖洗魚體工藝的廢水，采用沉淀池或澄清池較為適宜。宜。 (4)回收處理回收處理 氣浮池分離出的絮凝體含水率較少，氣浮池分離出的絮凝體含水率較少，分離效果較好。而沉淀池污泥含水率可達(dá)分離效果較好。而沉淀池污泥含水率可達(dá)99。絮凝。絮凝體的后續(xù)處理方法亦不同。體的后續(xù)處理方法亦不同。六、固態(tài)廢棄物的處理六、固態(tài)廢棄物的處理1 1、內(nèi)臟可用來加工魚油和魚粉、內(nèi)臟可用來加工魚油和魚粉2 2、鱗、皮、殼的加工與利用、鱗、皮、殼的加工與利用 (1)(1)魚鱗含有較多的卵磷脂和多種不飽和脂肪酸，還含魚鱗含

55、有較多的卵磷脂和多種不飽和脂肪酸，還含有多種礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人腦記憶力、延緩腦細(xì)胞衰老、有多種礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人腦記憶力、延緩腦細(xì)胞衰老、減少膽固醇在血管壁的沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血減少膽固醇在血管壁的沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。壓及心臟病的作用。 魚魚鱗胨、魚鱗膠糕、酶解液可用于調(diào)味品的生產(chǎn)和鱗胨、魚鱗膠糕、酶解液可用于調(diào)味品的生產(chǎn)和功能性食品添加劑；處理后的魚鱗片還可用來加工魚粉；功能性食品添加劑；處理后的魚鱗片還可用來加工魚粉；魚鱗膠、魚皮膠可起到龜板膠、阿膠等同樣滋陰止血的魚鱗膠、魚皮膠可起到龜板膠、阿膠等同樣滋陰止血的功效；另外，魚皮作為一種重要的皮革原料，可制成皮

56、功效；另外，魚皮作為一種重要的皮革原料，可制成皮鞋、皮包、皮夾、手套等物品。鞋、皮包、皮夾、手套等物品。(2) (2) 蚌殼可用來加工珍珠層粉和貝殼粉，珍珠層粉廣蚌殼可用來加工珍珠層粉和貝殼粉，珍珠層粉廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品制造業(yè)；貝殼粉是飼料加工泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品制造業(yè)；貝殼粉是飼料加工不可缺少的原料。不可缺少的原料。(3)(3)另外，蝦頭蟹殼可加工甲殼素，甲殼素用途極為另外，蝦頭蟹殼可加工甲殼素，甲殼素用途極為廣泛，制成藥物有免疫功能，還可作為廢水處理劑、廣泛，制成藥物有免疫功能，還可作為廢水處理劑、食品保鮮劑、粘合劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等，廣泛應(yīng)食品保鮮劑、粘合劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等，廣泛應(yīng)

57、用于造紙、紡織、食品、醫(yī)藥等方用于造紙、紡織、食品、醫(yī)藥等方面。面。3.3.魚魚骨的加工與利用骨的加工與利用魚頭、魚骨可以加工成魚骨粉、魚骨糊、復(fù)合氨基酸魚頭、魚骨可以加工成魚骨粉、魚骨糊、復(fù)合氨基酸鈣等功能性食品和調(diào)味料。鈣等功能性食品和調(diào)味料。4 4 魚腸、魚精的加工與利用魚腸、魚精的加工與利用 研究表明，從魚腸中可以提取蛋白酶，這種酶研究表明，從魚腸中可以提取蛋白酶，這種酶主要存在于魚體內(nèi)的消化道中，可廣泛應(yīng)用于制造主要存在于魚體內(nèi)的消化道中，可廣泛應(yīng)用于制造清潔劑，清除污垢和色斑，另外在食品加工業(yè)及生清潔劑，清除污垢和色斑，另外在食品加工業(yè)及生物研究中也廣泛使用。物研究中也廣泛使用。

58、魚精魚精蛋白蛋白即魚白，是一種堿性蛋白，常與即魚白，是一種堿性蛋白，常與D N D N A A 結(jié)合，具有促細(xì)胞發(fā)育、繁殖和阻礙血液凝固、結(jié)合，具有促細(xì)胞發(fā)育、繁殖和阻礙血液凝固、降血壓等作用，同時(shí)，魚精蛋白對食品腐敗中的微降血壓等作用，同時(shí)，魚精蛋白對食品腐敗中的微生物生長繁殖有抑制作用，尤其對酵母和霉菌有更生物生長繁殖有抑制作用，尤其對酵母和霉菌有更強(qiáng)的作用，因此可用作食品防腐劑。強(qiáng)的作用，因此可用作食品防腐劑。 魚精魚精？5 5 魚鰭的加工與利用魚鰭的加工與利用 魚魚鰭可以加工成魚翅。鰭可以加工成魚翅。 利利用魚鰭加工魚翅時(shí)，一般選擇含翅筋較多、用魚鰭加工魚翅時(shí)，一般選擇含翅筋較多、骨較

59、少的魚鰭，除去鰭基部附著的肉，經(jīng)浸洗、加骨較少的魚鰭，除去鰭基部附著的肉，經(jīng)浸洗、加溫、脫沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序溫、脫沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。制成。但是魚鰭的加工利用一般以海水魚為主，淡但是魚鰭的加工利用一般以海水魚為主，淡水魚的魚鰭加工利用還有待進(jìn)一步研究開發(fā)。水魚的魚鰭加工利用還有待進(jìn)一步研究開發(fā)。在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)水銀水銀，魚翅中的水魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于最高的位銀成分大都來自污染的海水，而鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。置，因此它

60、們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。 目前還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有效目前還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。6 6 魚鰾（魚鰾（y bio ) )的的加工與利用加工與利用 魚魚鰾可以加工魚膠。將魚鰾、鱗、骨、鰭、皮鰾可以加工魚膠。將魚鰾、鱗、骨、鰭、皮等膠原浸洗、酸解、熬煉、干燥即可制成魚膠。魚等膠原浸洗、酸解、熬煉、干燥即可制成魚膠。魚膠在食品、印刷、照相、醫(yī)藥、生化制劑方面有著膠在食品、印刷、照相、醫(yī)藥、生化制劑方面有著廣泛的用途。魚鰾具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含廣泛的用途。魚鰾具有較高