維生素和礦物質

1、第第6 6章章 維生素與礦物質維生素與礦物質 (Vitamin and Minerals)第一節(jié)第一節(jié)Introduction of Vitamins 一、維生素的定義與分類一、維生素的定義與分類1 定義 人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲取的一類微量有機物質。2、特點（1）維持人體健康和生長發(fā)育所必須的（2）絕大多數不能在體內合成，因此維生素必須由食物供給（3）參加機體的代謝作用，但不能提供能量。二、維生素的功能二、維生素的功能 輔酶或輔酶前體輔酶或輔酶前體:如煙酸如煙酸,葉酸等葉酸等 抗氧化劑抗氧化劑:VE,VC 遺傳調節(jié)因子遺傳調節(jié)因子:VA,VD 某些特殊功能某些特殊功能:V

2、A-視覺功能；視覺功能；VC-血血管脆性管脆性三、三、Classification of VitaminsB族族water-soluble VitVitfat-soluble VitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第二節(jié)第二節(jié) 維生素與礦物質推薦允許攝入量與食品營養(yǎng)素的添加維生素與礦物質推薦允許攝入量與食品營養(yǎng)素的添加 第三節(jié)第三節(jié) 食品中維生素損失的原因食品中維生素損失的原因1. 食品原料本身的影響食品原料本身的影響 (1)成熟度成熟度 (2) 不同組織部位不同組織部位 (3) 采后或宰后的變化采后或宰后的變化表 不同成熟時期西紅柿中維生素C含

3、量的變化(一一)原料成熟度對維生素含量的影響原料成熟度對維生素含量的影響 (二二) 部位部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少，其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。表 不同貯藏方式過程中維生素損失情況 a，貯藏前，所有產品均進行了熱加工及脫水處理。b，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、馬鈴薯、菠菜、抱子苷藍和嫩玉米棒。c，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、青豌豆、馬鈴薯、菠菜和嫩玉米棒，馬鈴薯樣品中含熱處理水。d，平均值。e，變化范圍。 (三三) 采后與宰后處理的影響采后與宰后處理的影響 2.食品加工前預處理食

4、品加工前預處理 加工前的預處理與維生素的損失程度關系很加工前的預處理與維生素的損失程度關系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常會造成濃集大。水果和蔬菜的去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中的維生素的大量流失。據報于表皮或老葉中的維生素的大量流失。據報道，蘋果皮中維生素道，蘋果皮中維生素C的含量比果肉高的含量比果肉高310倍；柑橘皮中的維生素倍；柑橘皮中的維生素C比汁液高；比汁液高； 清洗造成水溶性維生素的大量流失。對于化清洗造成水溶性維生素的大量流失。對于化學性質較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、學性質較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失葉酸、核黃素等，溶水流失是

5、最主要的損失途徑。途徑。3. 食品加工過程的影響食品加工過程的影響 A、碾磨、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的維生素比完整的谷粒中含量有碎后其中的維生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且與種子的胚乳和胚、種皮的所降低，并且與種子的胚乳和胚、種皮的分離程度有關。分離程度有關。 B、熱處理、熱處理燙漂。燙漂往往造成水溶性維生素大量燙漂。燙漂往往造成水溶性維生素大量流失（圖流失（圖5-31）。其損失程度）。其損失程度pH、燙漂、燙漂的時間和溫度、含水量、切口表面積、燙的時間和溫度、含水量、切口表面積、燙漂類型及成熟度有關。漂類型及成熟度有關。干

6、燥。干燥。 維生素維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%15%，但冷凍干燥對其影響很小。，但冷凍干燥對其影響很小。噴霧干燥和滾筒干燥時乳中硫胺素的損失大噴霧干燥和滾筒干燥時乳中硫胺素的損失大為為10%和和15%，而維生素，而維生素A和維生素和維生素D幾幾乎沒有損失。乎沒有損失。加熱。加熱。 熱處理會造成維生素不同程度的損失。高溫熱處理會造成維生素不同程度的損失。高溫加快維生素的降解，加快維生素的降解， pH、金屬離子、反應、金屬離子、反應活性物質、溶氧濃度以及維生素的存在形式活性物質、溶氧濃度以及維生素的存在形式影響降解的速度。隔絕氧氣、除去某些金屬影響降解的速度。

7、隔絕氧氣、除去某些金屬離子可提高維生素離子可提高維生素C的存留率。的存留率。 熱加工的影響熱加工的影響C、冷卻或冷凍、冷卻或冷凍 熱處理后的冷卻方式不同對食品中維生素的熱處理后的冷卻方式不同對食品中維生素的影響不同?？諝饫鋮s比水冷卻維生素的損失影響不同?？諝饫鋮s比水冷卻維生素的損失少，主要是因為水冷卻時會造成大量水溶性少，主要是因為水冷卻時會造成大量水溶性維生素的流失。維生素的流失。 凍藏期間維生素損失較多凍藏期間維生素損失較多 ，解凍對維生素的，解凍對維生素的影響主要表現在水溶性維生素，動物性食品影響主要表現在水溶性維生素，動物性食品損失的主要是損失的主要是B族維生素。族維生素。 總之，冷凍

8、對食品中維生素的影響通常較小，總之，冷凍對食品中維生素的影響通常較小，但水溶性維生素由于凍前的燙漂或肉類解凍但水溶性維生素由于凍前的燙漂或肉類解凍時汁液的流失大約損失時汁液的流失大約損失10%14%。 4、輻照、輻照 輻照對維生素有一定的影響。水溶性維生素輻照對維生素有一定的影響。水溶性維生素對輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶對輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶液中還是食品中或是否受到其他組分的保護液中還是食品中或是否受到其他組分的保護等。維生素等。維生素C對輻照很敏感，其損失隨輻照對輻照很敏感，其損失隨輻照劑量的增大而增加，這主要是水輻照后產生劑量的增大而增加，這主要是水輻照后產生自由

9、基破壞的結果。自由基破壞的結果。B族維生素中族維生素中B1最易受最易受到輻照的破壞。到輻照的破壞。脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為維生素維生素E胡蘿卜素胡蘿卜素維生素維生素A維生素維生素D維生素維生素K。5、添加劑、添加劑 維生素維生素A、C和和E易被氧化劑破壞。易被氧化劑破壞。 SO2或亞硫酸鹽等還原劑對維生素或亞硫酸鹽等還原劑對維生素C有保有保護作用，但因其親核性會導致維生素護作用，但因其親核性會導致維生素B1的的失活；失活；亞硝酸鹽，但它作為氧化劑引起類胡蘿卜亞硝酸鹽，但它作為氧化劑引起類胡蘿卜素、維生素素、維生素B1和葉酸的損失；和葉酸的損失

10、； 果蔬加工中添加的有機酸可減少維生素果蔬加工中添加的有機酸可減少維生素C和硫胺素的損失；堿性物質會增加維生素和硫胺素的損失；堿性物質會增加維生素C、硫胺素和葉酸等的損失。、硫胺素和葉酸等的損失。6、貯藏過程、貯藏過程 食品在貯藏期間，維生素的損失與貯藏溫度關系密食品在貯藏期間，維生素的損失與貯藏溫度關系密切。罐頭食品冷藏保存一年后，維生素切。罐頭食品冷藏保存一年后，維生素B1的損失低的損失低于室溫保存。包裝材料對貯存食品維生素的含量有于室溫保存。包裝材料對貯存食品維生素的含量有一定的影響。例如透明包裝的乳制品在貯藏期間會一定的影響。例如透明包裝的乳制品在貯藏期間會發(fā)生維生素發(fā)生維生素B2和維

11、生素和維生素D的損失。的損失。 食品中脂類的氧化作用產生的氫過氧化物、過氧化食品中脂類的氧化作用產生的氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物會引起胡蘿卜素、維生素物和環(huán)過氧化物會引起胡蘿卜素、維生素E和維生和維生素素C等的氧化，也能破壞葉酸、生物素、維生素等的氧化，也能破壞葉酸、生物素、維生素B12和維生素和維生素D等；過氧化物與活化的羰基反應導等；過氧化物與活化的羰基反應導致維生素致維生素B1、B6和泛酸等的破壞；碳水化合物非和泛酸等的破壞；碳水化合物非酶褐變產生的高度活化的羰基對維生素同樣有破壞酶褐變產生的高度活化的羰基對維生素同樣有破壞作用。作用。第四節(jié)第四節(jié) 維生素的生物利用率維生素的生物利

12、用率（Bioavailabilit of Vitamins） 定義：攝入的維生素經腸部吸收和體內起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括了攝入維生素的吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失無關。影響維生素利用率的因素1、消費者本身的年齡、健康以及生理狀況等；、消費者本身的年齡、健康以及生理狀況等； 2、膳食的組成等；、膳食的組成等； 3、同一種維生素構型不同的影響；、同一種維生素構型不同的影響； 4、維生素與其他的組分的反應；、維生素與其他的組分的反應； 5、維生素的拮抗物也影響維生素的活性。例如，硫胺素酶可切斷硫、維生素的拮抗物也影響維生素的活性。例如，硫胺素酶可切斷硫胺素代謝分

13、子，使其喪失活性；抗生物素蛋白與代謝物結合，使生物胺素代謝分子，使其喪失活性；抗生物素蛋白與代謝物結合，使生物素失去活性；素失去活性； 6、食品加工和貯存也影響到維生素的生物可利用性。、食品加工和貯存也影響到維生素的生物可利用性。 第五節(jié)第五節(jié) 水溶性維生素水溶性維生素 表 水溶性維生素的功能及來源 Overview of Water-Soluble VitaminsuDissolve in wateruGenerally readily excreteduSubject to cooking lossesuFunction as a coenzymeuParticipate in energ

14、y metabolism代謝代謝 VC (Ascorbic Acid)生物活生物活性最高性最高VC (Ascorbic Acid)OHOHCOHHOH2COHOHHOH2CHCOHOHOOOD-D-抗壞血酸抗壞血酸 D-D-脫氫抗壞血酸脫氫抗壞血酸維生素維生素C的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 維生素維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，對氧化非常敏感。是最不穩(wěn)定的維生素，對氧化非常敏感。光、光、Cu2+和和Fe2+等加速其氧化；等加速其氧化；pH、氧濃度和水、氧濃度和水分活度（分活度（Water activity，Aw）等也影響其穩(wěn)定）等也影響其穩(wěn)定性。性。此外，含有此外，含有Fe和和Cu的酶如抗壞血酸氧化酶、多的酶

15、如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和細胞色素氧化酶對維生素酚氧化酶、過氧化物酶和細胞色素氧化酶對維生素C也有破壞作用。水果受到機械損傷、成熟或腐爛時，也有破壞作用。水果受到機械損傷、成熟或腐爛時，由于其細胞組織被破壞，導致酶促反應的發(fā)生，使維由于其細胞組織被破壞，導致酶促反應的發(fā)生，使維生素生素C降解。降解。某些金屬離子螯合物對維生素某些金屬離子螯合物對維生素C有穩(wěn)定作用；亞有穩(wěn)定作用；亞硫酸鹽對維生素硫酸鹽對維生素C具有保護作用。具有保護作用。Mode of Degradation2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反應速度比自發(fā)氧化速度

16、快許多倍。抗壞血酸的功能作用抗壞血酸的功能作用抗壞血酸的作用與其激活羥化酶，促進組織抗壞血酸的作用與其激活羥化酶，促進組織中膠朊的形成密切相關。當維生素不足時，中膠朊的形成密切相關。當維生素不足時，將影響膠朊的形成，造成創(chuàng)傷愈合延緩、微將影響膠朊的形成，造成創(chuàng)傷愈合延緩、微血管壁脆弱及不同程度的出血。血管壁脆弱及不同程度的出血。 維生素參與體內氧化還原反應，使雙硫鍵維生素參與體內氧化還原反應，使雙硫鍵（SS）還原為巰基（）還原為巰基（SH），與谷），與谷胱苷肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化以胱苷肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學物質的危害作用。此外，抗壞血及某些化學物質的危害作用。此

17、外，抗壞血酸還可促使鐵的吸收、提高機體的應激能力。酸還可促使鐵的吸收、提高機體的應激能力。 一、維生素一、維生素C C食物來源（Food Sources of Vitamin C） Citrus fruits Potatoes Green peppers辣椒 Cauliflower花椰菜 Broccoli球花甘藍 Strawberries Romaine lettuce長葉萵苣 Spinach菠菜 Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron, copper, oxygen VB1 (硫胺素，硫胺素，thiami

18、n) Contains sulfur and nitrogen group是取代的嘧啶是取代的嘧啶環(huán)和噁唑環(huán)并環(huán)和噁唑環(huán)并由亞甲基相連由亞甲基相連的一類化合物的一類化合物（右圖）。各（右圖）。各種結構的硫胺種結構的硫胺素均具有維生素均具有維生素素B1的活性。的活性。 VB1的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性具有酸具有酸- -堿性質堿性質對熱非常敏感對熱非常敏感, ,在堿性介質中加熱易分解在堿性介質中加熱易分解. .對光不敏感對光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型在堿性及中型 介質中不穩(wěn)定介質中不穩(wěn)定. .其降解受其降解受A AW W影響極大影響極大, ,一般在一般在A AW W為為0

19、.5-0.650.5-0.65范范 圍降解最快圍降解最快. .硫胺素和脫羧輔酶降解速率與硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pHpH的關系的關系 早餐谷物食品在45貯藏條件下硫胺素的降解速率與體系中水分活度的關系VB1的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性能被能被V VB1B1酶降解酶降解, ,同時同時, ,血紅蛋白和肌紅蛋白血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑?？勺鳛榻到獾姆敲复呋瘎Ｊ称返募庸づc貯藏中易損失。食品的加工與貯藏中易損失。降解兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑發(fā)生親核取代反應兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑發(fā)生親核取代反應硫胺素被亞硫酸鹽破壞硫胺素被亞硫酸鹽破壞 5-5-羥乙基羥乙基-4-4-甲基噻唑甲基噻唑-甲基甲基

20、-5-5-磺甲基嘧啶磺甲基嘧啶在堿性條件下所發(fā)生的降解反應在堿性條件下所發(fā)生的降解反應 5-5-羥乙基羥乙基-4-4-甲基噻唑羥甲基嘧啶甲基噻唑羥甲基嘧啶硫胺素的降解硫胺素的降解羥甲基嘧啶羥甲基嘧啶甲基甲基5磺甲磺甲基嘧啶基嘧啶烹調食烹調食品中的品中的“肉香肉香味味”硫胺素的功能作用硫胺素的功能作用硫胺素在體內參與糖類的中間代謝，主要以硫胺素在體內參與糖類的中間代謝，主要以焦磷酸硫胺素的形式參與焦磷酸硫胺素的形式參與酮酸的脫羧。酮酸的脫羧。若機體硫胺素不足，則影響糖代謝，從而影若機體硫胺素不足，則影響糖代謝，從而影響整個機體代謝過程，尤其影響神經組織。響整個機體代謝過程，尤其影響神經組織。其缺

21、乏癥狀是腳氣病。其缺乏癥狀是腳氣病。腳氣病又可分為三類：干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)腳氣病又可分為三類：干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經炎癥狀為主）、濕性腳氣?。ㄒ运[性神經炎癥狀為主）、濕性腳氣病（以水腫和心臟癥狀為主）和嬰兒腳氣病。和心臟癥狀為主）和嬰兒腳氣病。 谷類、豆類、酵母、干果、動物的內臟、瘦谷類、豆類、酵母、干果、動物的內臟、瘦肉及蛋類等均含較多的維生素肉及蛋類等均含較多的維生素1。B Vit-VB2 (Riboflavin核黃素核黃素)FMNFAD維生素維生素B2又稱又稱核黃素，是具有核黃素，是具有糖醇結構的異咯糖醇結構的異咯嗪衍生物。自然嗪衍生物。自然狀態(tài)下常常是磷狀態(tài)下常常是磷酸化的，核黃素

22、酸化的，核黃素的生物活性形式的生物活性形式是黃素單核甘酸是黃素單核甘酸和黃素腺嘌呤二和黃素腺嘌呤二核甘酸，二者是核甘酸，二者是細胞色素還原酶、細胞色素還原酶、黃素蛋白等的組黃素蛋白等的組成部分。成部分。VB2穩(wěn)定性穩(wěn)定性v核黃素在酸性條件下最穩(wěn)定，中性下穩(wěn)定性降低，核黃素在酸性條件下最穩(wěn)定，中性下穩(wěn)定性降低，在堿性介質中不穩(wěn)定。對熱穩(wěn)定，在食品加工、脫在堿性介質中不穩(wěn)定。對熱穩(wěn)定，在食品加工、脫水和烹調中損失不大。引起核黃素降解的主要因素水和烹調中損失不大。引起核黃素降解的主要因素是光。是光。 v光黃素是一種強氧化劑，對其他維生素尤其是抗壞光黃素是一種強氧化劑，對其他維生素尤其是抗壞血酸有破壞

23、作用。核黃素的光氧化與食品中多種光血酸有破壞作用。核黃素的光氧化與食品中多種光敏氧化反應關系密切。例如，牛奶在日光下存放敏氧化反應關系密切。例如，牛奶在日光下存放2h 后核黃素損失后核黃素損失50%以上；放在透明玻璃器皿以上；放在透明玻璃器皿中也會產生中也會產生“日光臭味日光臭味”，導致營養(yǎng)價值降低。，導致營養(yǎng)價值降低。4. 煙酸煙酸煙酸又稱維生素煙酸又稱維生素B5或維生素或維生素PP，包，包括尼克酸（括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它們）和尼克酰胺。它們的天然形式均有相同的煙酸活性。的天然形式均有相同的煙酸活性。在生物體內其活性形式是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（在生物體內其活性形式是煙酰胺腺嘌

24、呤二核苷酸（NAD）和）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它們是許多脫氫酶的）。它們是許多脫氫酶的輔酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中發(fā)揮重要的生理功能。輔酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中發(fā)揮重要的生理功能。 煙酸廣泛存在于動植物體內，酵母、肝臟、瘦肉、牛乳、花生、煙酸廣泛存在于動植物體內，酵母、肝臟、瘦肉、牛乳、花生、黃豆中含量豐富，谷物皮層和胚芽中含量也較高。黃豆中含量豐富，谷物皮層和胚芽中含量也較高。煙酸具有抗癩皮病的作用。當缺乏時會出現癩皮病，臨床表現煙酸具有抗癩皮病的作用。當缺乏時會出現癩皮病，臨床表現為為“三三D癥癥”即皮炎（即皮炎（Dermati

25、tis）、腹瀉（）、腹瀉（Diarrhea）和）和癡呆（癡呆（Dementia）。這種情況常發(fā)生在以玉米為主食的地）。這種情況常發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，因為玉米中的煙酸與糖形成復合物，阻礙了在人體內的吸區(qū)，因為玉米中的煙酸與糖形成復合物，阻礙了在人體內的吸收和利用，堿處理可以使煙酸游離出來。收和利用，堿處理可以使煙酸游離出來。煙酸是最穩(wěn)定的維生素，對光和熱不敏感，在酸性或堿性條件煙酸是最穩(wěn)定的維生素，對光和熱不敏感，在酸性或堿性條件下加熱可使煙酰胺轉變?yōu)闊熕幔渖锘钚圆皇苡绊?。煙酸的下加熱可使煙酰胺轉變?yōu)闊熕?，其生物活性不受影響。煙酸的損失主要與加工中原料的清洗、燙漂和修整等有關。損失主要

26、與加工中原料的清洗、燙漂和修整等有關。 5. 維生素維生素B6維生素維生素B6是指在性質上緊密相關、具有潛在是指在性質上緊密相關、具有潛在維生素維生素B6活性的三種天然存在的化合物，包括吡活性的三種天然存在的化合物，包括吡哆醛（哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（）、吡哆醇（Pyridoxol）和）和吡哆胺（吡哆胺（Pyrodoxamine）。）。 它們作為輔酶參它們作為輔酶參與體內的氨基酸、碳水化合物、脂類和神經遞質的與體內的氨基酸、碳水化合物、脂類和神經遞質的代謝。代謝。吡哆醛：吡哆醛：R=CHO 吡哆醇：吡哆醇：R=CH2OH 吡哆胺：吡哆胺：R=CH2NH2 維生素維生素B6的化學結構

27、的化學結構在食品加工中維生素在食品加工中維生素B6可發(fā)生熱降解和光可發(fā)生熱降解和光化學降解。吡哆醛可能與蛋白質中的氨基化學降解。吡哆醛可能與蛋白質中的氨基酸反應生成含硫衍生物，導致維生素酸反應生成含硫衍生物，導致維生素B6的的損失；吡哆醛與賴氨酸的損失；吡哆醛與賴氨酸的-氨基反應生成氨基反應生成Shiff堿，降低維生素堿，降低維生素B6的活性。維生素的活性。維生素B6可與自由基反應生成無活性的產物?？膳c自由基反應生成無活性的產物。 在維生素在維生素B6三種形式中，吡哆醇是最穩(wěn)定三種形式中，吡哆醇是最穩(wěn)定的，常被用于營養(yǎng)強化。的，常被用于營養(yǎng)強化。 6. 葉酸葉酸 葉酸（葉酸（Folic aci

28、d）包括一系列結構相似、）包括一系列結構相似、生物活性相同的化合物，分子結構中含有生物活性相同的化合物，分子結構中含有蝶呤、對氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其蝶呤、對氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其商品形式中含有一個谷氨酸殘基稱蝶酰谷商品形式中含有一個谷氨酸殘基稱蝶酰谷氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有37個個谷氨酸殘基。谷氨酸殘基。 葉酸的蝶呤環(huán)可被還原生成二氫葉酸（葉酸的蝶呤環(huán)可被還原生成二氫葉酸（FH2）或四氫葉酸（或四氫葉酸（FH4）。）。FH2和和FH4在空氣中在空氣中容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗壞血酸這類容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗壞血酸這類還原劑能使還原劑能使FH2

29、和和FH4的氧化減緩。的氧化減緩。 機體內具活性形式的是機體內具活性形式的是FH4，是一碳單位轉，是一碳單位轉移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特別是參與重要作用，特別是參與RNA、DNA及蛋白及蛋白質的合成。所以孕早期缺乏葉酸常可導致巨質的合成。所以孕早期缺乏葉酸?？蓪е戮蕹杉t血球性貧血或胎兒畸形，兒童則表現為成紅血球性貧血或胎兒畸形，兒童則表現為生長不良。生長不良。7. 維生素維生素B12 維生素維生素B12由幾種密切相關的具有相似活由幾種密切相關的具有相似活性的化合物組成，這些化合物都含有鈷，性的化合物組成，這些化合物都含有鈷，又稱鈷胺

30、素又稱鈷胺素 (Cobalamin)，是一種紅色，是一種紅色的結晶物質。的結晶物質。 植物性食品中維生素植物性食品中維生素B12很少，其主要來很少，其主要來源是菌類食品、發(fā)酵食品以及動物性食品源是菌類食品、發(fā)酵食品以及動物性食品如肝臟、瘦肉、腎臟、牛奶、魚、蛋黃等。如肝臟、瘦肉、腎臟、牛奶、魚、蛋黃等。人體腸道中的微生物也可合成一部分供人人體腸道中的微生物也可合成一部分供人體利用。體利用。 維生素維生素B12的化學結構的化學結構氰鈷胺素是一些輔酶的組成，參與體內一碳單氰鈷胺素是一些輔酶的組成，參與體內一碳單位的代謝。它可影響核酸和蛋白質的合成，從位的代謝。它可影響核酸和蛋白質的合成，從而促進紅

31、血球的發(fā)育和成熟。但維生素而促進紅血球的發(fā)育和成熟。但維生素12的的吸收需要胃粘膜合成的一種叫做內因子的維生吸收需要胃粘膜合成的一種叫做內因子的維生素素12結合性糖蛋白的幫助，缺乏這種內因子結合性糖蛋白的幫助，缺乏這種內因子則引起惡性貧血。則引起惡性貧血。 抗壞血酸、亞硫酸鹽、抗壞血酸、亞硫酸鹽、Fe2+、硫胺素和煙酸、硫胺素和煙酸可促進維生素可促進維生素B12的降解。輔酶形式的的降解。輔酶形式的B12 可可發(fā)生光化學降解生成水鈷胺素，但生物活性不發(fā)生光化學降解生成水鈷胺素，但生物活性不變。食品加工過程中熱處理對維生素變。食品加工過程中熱處理對維生素B12影響影響不大。不大。.4 維生素類似物

32、維生素類似物1. 膽堿膽堿 膽堿（膽堿（Choline）又稱維生素）又稱維生素B4，是，是-羥基乙酸三甲基胺羥化物。羥基乙酸三甲基胺羥化物。 (CH3)3N(OH)CH2CH2OH膽堿分布廣，以動物性食品如肝臟、蛋黃、膽堿分布廣，以動物性食品如肝臟、蛋黃、魚和腦中含量最高，一般以乙酰膽堿和卵魚和腦中含量最高，一般以乙酰膽堿和卵磷脂形式存在；綠色植物、酵母、谷物幼磷脂形式存在；綠色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽實、油料作物籽實是豐富的植芽、豆科籽實、油料作物籽實是豐富的植物性食品來源。物性食品來源。2. 肉堿肉堿肉堿（肉堿（Carnitine）又稱肉毒堿，有）又稱肉毒堿，有D型型和和L型兩種形式，

33、其中型兩種形式，其中L型具有生物活性，型具有生物活性，而而D型是競爭性抑制劑。型是競爭性抑制劑。L-肉堿的化學名肉堿的化學名稱稱L-羥基羥基-三甲氨基丁酸（三甲氨基丁酸（L-hydroxy-trimethylaminobutyrate），化學），化學結構式見圖。膳食中的結構式見圖。膳食中的L-肉堿主要來源于肉堿主要來源于動物性食品。動物性食品。 (CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO 左旋肉堿的生理活性左旋肉堿的生理活性可促進脂肪酸的可促進脂肪酸的-氧化；調節(jié)線粒體內酰基比例；參氧化；調節(jié)線粒體內酰基比例；參加支鏈氨基酸代謝產物的運輸；排出體內過量或非理性加支鏈氨基酸代謝產物的運輸；排出

34、體內過量或非理性?；?，消除機體因酰基積累而造成的代謝中毒；促進乙酰基，消除機體因?；e累而造成的代謝中毒；促進乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；防止體酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；防止體內過量氨產生的毒性；作為抗氧化劑清除自由基，保持內過量氨產生的毒性；作為抗氧化劑清除自由基，保持細胞膜的完整性；提高機體的免疫力和抗病能力；間接細胞膜的完整性；提高機體的免疫力和抗病能力；間接參加糖元異生產和調節(jié)生酮過程；有效降低運動后血液參加糖元異生產和調節(jié)生酮過程；有效降低運動后血液中乳酸的濃度；參與精子的成熟過程等。中乳酸的濃度；參與精子的成熟過程等。 1984年年FDA確定確定L-

35、肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強化劑，肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強化劑，我國衛(wèi)生部于我國衛(wèi)生部于1994年將年將L-肉堿列入食品營養(yǎng)強化劑范肉堿列入食品營養(yǎng)強化劑范疇。疇。 3.肌醇肌醇肌醇（肌醇（Inositol）是有六個羥基的六碳）是有六個羥基的六碳環(huán)狀物。它有九種立體構型，但只有肌型環(huán)狀物。它有九種立體構型，但只有肌型肌醇具有生物活性（圖肌醇具有生物活性（圖5-26） 肌醇主要來源于心、肝、腎、腦、酵母、柑橘類水果中，肌醇主要來源于心、肝、腎、腦、酵母、柑橘類水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸鹽的形式存在，影響人谷物中的肌醇一般以植酸或植酸鹽的形式存在，影響人體對礦物元素的吸收和利用。肌醇很穩(wěn)

36、定，一般在食品體對礦物元素的吸收和利用。肌醇很穩(wěn)定，一般在食品加工和貯藏中損失很少。加工和貯藏中損失很少。 肌醇對肝硬化、血管硬化、脂肪肝、膽固醇過高等有明肌醇對肝硬化、血管硬化、脂肪肝、膽固醇過高等有明顯療效，還可用于治療顯療效，還可用于治療CCl4中毒、脫發(fā)癥等。此外，中毒、脫發(fā)癥等。此外，肌醇還是磷酸肌醇的前體。肌醇中的三磷酸肌醇肌醇還是磷酸肌醇的前體。肌醇中的三磷酸肌醇（Inositol triphosphates，IP3）具有良好的清）具有良好的清除自由基的功能，對心腦血管疾病、糖尿病和關節(jié)炎具除自由基的功能，對心腦血管疾病、糖尿病和關節(jié)炎具有良好的預防和治療效果。其中以肌醇有良好的

37、預防和治療效果。其中以肌醇-1,2,6-三磷酸三磷酸即即I（1,2,6）P3最重要。除具有上述功能外，肌醇還最重要。除具有上述功能外，肌醇還是一種新型的非肽類神經肽是一種新型的非肽類神經肽Y（No-peptide Y，NPY）受體拮抗劑。）受體拮抗劑。第六節(jié)第六節(jié) 脂溶性維生素脂溶性維生素 表7-13 脂溶性維生素的功能及來源VA A A1 1（視黃醇）（視黃醇）：主要是全反式結構，其生物：主要是全反式結構，其生物效價最高。效價最高。A A2 2（脫氫視黃醇）（脫氫視黃醇）：存在于淡水魚中，其生：存在于淡水魚中，其生物效價為維生素物效價為維生素A A1 1的的4040。新維生素新維生素A A：

38、l l，3 3一順異構體，它的生物效一順異構體，它的生物效價為維生素價為維生素A A1 1的的7575。fat-soluble Vitfat-soluble Vit維生素的功能維生素的功能維生素具有維持正常視覺的功能，人和動物維生素具有維持正常視覺的功能，人和動物感受暗光的物質是視紫紅質，它的形成與生理感受暗光的物質是視紫紅質，它的形成與生理功能的發(fā)揮與維生素功能的發(fā)揮與維生素A有關有關,長期缺乏能導致夜長期缺乏能導致夜盲癥。盲癥。 維生素與上皮組織的正常形成也有關，缺乏維生素與上皮組織的正常形成也有關，缺乏時會引起干眼病、腺體分泌減少、皮膚干燥、時會引起干眼病、腺體分泌減少、皮膚干燥、角化及

39、增生。角化及增生。 視黃醇廣泛存在于高等動物及海產魚類體中，視黃醇廣泛存在于高等動物及海產魚類體中，尤以動物肝臟、魚卵、眼球及蛋黃中最為豐富；尤以動物肝臟、魚卵、眼球及蛋黃中最為豐富；而維生素原存在于植物性食物，尤其是深色而維生素原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。蔬菜中。 VA來源來源:fat-soluble Vit動物動物植物植物:類胡蘿卜素類胡蘿卜素 ( (維生素維生素A A 原原) ) VA的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 無無O O2 2，120120，保持，保持12h12h仍很穩(wěn)定。仍很穩(wěn)定。 在有在有O O2 2時，加熱時，加熱4h4h即失活。即失活。 紫外線，金屬離子，紫外線，金屬離子，O

40、O2 2均會加速其氧化。均會加速其氧化。 脂肪氧化酶可導致分解。脂肪氧化酶可導致分解。 與與V VE E，磷脂共存較穩(wěn)定。，磷脂共存較穩(wěn)定。 對堿穩(wěn)定。對堿穩(wěn)定。fat-soluble Vitfat-soluble VitVD維生素維生素D D是一些具有膽鈣化醇生物活性的是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱類固醇的統(tǒng)稱。 fat-soluble Vit維生素維生素D的功能的功能 維生素維生素D主要與鈣、磷代謝有關。缺乏時，兒主要與鈣、磷代謝有關。缺乏時，兒童易患佝僂病，成人可引起骨質疏松癥。維生童易患佝僂病，成人可引起骨質疏松癥。維生素素D可激活鈣蛋白酶，使牛肉嫩化。可激活鈣蛋白酶，使牛肉

41、嫩化。 維生素維生素D的生物活性形式為的生物活性形式為1,25-二羥基膽鈣二羥基膽鈣化醇，化醇，1g的維生素的維生素D相當于相當于40IU。 維生素維生素D3廣泛存在于動物性食品中，以魚肝廣泛存在于動物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油、干酪中含油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油、干酪中含量較少。量較少。VD來源來源 植物食品、酵母植物食品、酵母 fat-soluble Vit麥角固醇麥角固醇 維生素維生素D D2 2（麥角鈣化醇）麥角鈣化醇） 維生素維生素D D3 3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）人和動物皮膚人和動物皮膚7 7一脫氫膽固醇一脫氫膽固醇紫外線穩(wěn)定性穩(wěn)定性對熱，堿較穩(wěn)定，對熱，

42、堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在但光照和氧氣存在下會迅速破壞。下會迅速破壞。結晶的維生素結晶的維生素D D對熱對熱穩(wěn)定。穩(wěn)定。 Vitamin E維生素的功能維生素的功能維生素是一種很強的抗氧化劑，在體內保護維生素是一種很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害，也防止維生素、和細胞免受自由基損害，也防止維生素、和ATP的氧化，保護它們在體內的功能。的氧化，保護它們在體內的功能。維生素維生素E通過保護通過保護SH而保持許多酶系的活性；而保持許多酶系的活性；調節(jié)體內某些物質如調節(jié)體內某些物質如DNA、輔酶、輔酶Q、維生素、維生素C等的合成。等的合成。維生素與生殖能力有關。維生素與生殖能力有關。此外，

43、維生素在酸性條件下破壞亞硝基離子此外，維生素在酸性條件下破壞亞硝基離子的反應快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素的反應快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素更有效。更有效。 生育酚的抗氧化能力生育酚的抗氧化能力 食品食品 生物體內生物體內 清除生成的自由基 穩(wěn)定性穩(wěn)定性有有O2：氧化（氧和自由基）氧化（氧和自由基） 猝滅單線態(tài)氧猝滅單線態(tài)氧 無無O2：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應形成與亞油酸甲酯氫過氧化物反應形成加合物，初始產物為半醌，進一步氧化形加合物，初始產物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。食品加工、包裝、貯藏中：大量損失食品加工、包裝、貯藏中：

44、大量損失 。氧化歷程：氧化歷程：猝滅單線態(tài)氧猝滅單線態(tài)氧維生素維生素K 功能性質功能性質維生素維生素K K1 1 在食物中含量豐富；維生素在食物中含量豐富；維生素K K2 2能能由腸道中的細菌合成。由腸道中的細菌合成。維生素維生素K K參與凝血過程，被稱為凝血因子。參與凝血過程，被稱為凝血因子。維生素維生素K K具有還原性，在食品體系中可以消具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基滅自由基 。維生素維生素K K可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)

45、定。第八節(jié)第八節(jié) 礦物質礦物質DefinitionDefinition：elements other than C,H,O and N that are present in foods大多數相當于食品灰化后剩余的成分，故又稱粗灰分（Crude ash，CA）。 主要功能：主要功能： 是構成生物體的組成部分。是構成生物體的組成部分。 維持生物體的滲透壓。維持生物體的滲透壓。 維持機體的酸堿平衡。維持機體的酸堿平衡。某些特殊功能某些特殊功能 例如碘是甲狀腺素不可缺少的元素，鈷是維生素例如碘是甲狀腺素不可缺少的元素，鈷是維生素B12的組的組成成分等。成成分等。 對食品的感官質量有重要作用對食品的感

46、官質量有重要作用例如，例如，Ca2+是豆腐的凝固劑。是豆腐的凝固劑。 分類分類 按在體內含量的多少可分為：按在體內含量的多少可分為：b常量元素：（常量元素：（99）鉀、鈉、鈣、鎂、）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等氯、硫、磷和碳酸鹽等b微量元素微量元素:（低于（低于 50 mg/kg)按生理作用分類按生理作用分類： 必需營養(yǎng)元素，必需營養(yǎng)元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和和Zn等；等； 非營養(yǎng)非毒性元素，非營養(yǎng)非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等；等； 非營養(yǎng)有毒性元素，非營養(yǎng)有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和和Sb等等 來源來源植物性食品植物性食品 水果：水果：K K含量高，大部分與有機

47、物結合含量高，大部分與有機物結合, ,或是有機物或是有機物 的組成部分的組成部分, ,常以磷酸鹽常以磷酸鹽, ,草酸鹽的形式存在草酸鹽的形式存在. . 豆類：豆類：礦物質含量最豐富礦物質含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高，其中等含量均較高，其中P P主要以植酸鹽形式存主要以植酸鹽形式存 在。在。 谷物谷物:礦物質含量相對較少，主要存在于種子外皮。礦物質含量相對較少，主要存在于種子外皮。表表 部分蔬菜中礦物質含量（部分蔬菜中礦物質含量（mg/100g） 蔬菜蔬菜 鈣鈣 磷鐵磷鐵 鉀鉀菠菜菠菜 72 53 1.8 502

48、萵筍萵筍 7 31 2.0 318 茭白茭白 4 43 0.3 284 莧菜（青）莧菜（青）180 46 3.4 577 莧菜（紅）莧菜（紅）200 46 4.8473 芹菜（莖）芹菜（莖）160 61 8.5 163 韭菜韭菜 48 46 1.7 290 毛豆毛豆 100 219 6.4 579 動物性食品動物性食品肉類：肉類：Na, K, Fe, P ,Mn Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高含量較高,Cu,Co,Zn, ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質結合。碳酸鹽形式存在或與蛋白質結合。牛乳：牛乳：主要含主要含Ca,Ca,也含有少量也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, K, Na, Mg, P,Cl, S S等。等。蛋類：蛋類：含人體所需的各類礦物質。含人體所需的各類礦物質。 來源來源表表 牛乳中主要礦物質含量牛乳中主要礦物質含量 （mg/100g） 礦物質礦物質 范圍范圍 平均值平均值 溶解相分布（溶解相分布（%）