營養(yǎng)素蛋白質脂類PPT學習教案

1、會計學1六大營養(yǎng)素第1頁/共97頁第2頁/共97頁第3頁/共97頁第4頁/共97頁生命的物質基礎生命的物質基礎 人體內蛋白質人體內蛋白質占體重的占體重的1619%，約為干重的約為干重的45%，是構成和制造肌肉、，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。沒有蛋白質就沒有生命。主要物質。沒有蛋白質就沒有生命。生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第5頁/共97頁蛋白質的動態(tài)平衡蛋白質的動態(tài)平衡第6頁/共97頁注意注意第7頁/共97頁第8頁/共97頁 重要概念：重要概念：第9頁/共97頁第10頁/共97頁必需氨基酸必需氨基酸英文縮寫英文縮寫非必需氨基酸非必

2、需氨基酸 英文縮寫英文縮寫異亮氨酸異亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸亮氨酸Leu精氨酸Arg賴氨酸賴氨酸Lys天門冬氨酸Asp蛋氨酸蛋氨酸Met天門冬酰胺Asn 苯丙氨酸苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu蘇氨酸蘇氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸色氨酸Trp甘氨酸Gly纈氨酸纈氨酸Val脯氨酸Pro組氨酸組氨酸* *His蘇氨酸Ser*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。第11頁/共97頁氨基酸分子式通式氨基酸結構示意圖第12頁/共97頁(dipeptide)。第13頁/共97頁食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模食物氨基酸模式越接近人體蛋白的氨基酸模式就越利于人體吸收。式就越利于人體吸收。7.優(yōu)

3、質蛋白質： 氨基酸模式與人體蛋白質接近的食物蛋白質。 e.g.雞蛋蛋白參考蛋白（reference protein)第14頁/共97頁氨基酸氨基酸人體人體全雞全雞蛋蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.

4、33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.

5、82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 第15頁/共97頁7.限制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：）： 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 ，其中含，其中含量最低的稱量最低的稱“第一限制氨基酸第一限制氨基酸”。 植物蛋白質中的限制性

6、氨基酸多為植物蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。第16頁/共97頁8.蛋白質互補作用（complementary action）： 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，混合膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值就明顯高于單獨大豆或米面的營養(yǎng)價值。第17頁/共97頁第18頁/共97頁食物食物體內蛋白質分解產體內蛋白質分解產物物含氮化合物含氮化合物新蛋白質新蛋

7、白質尿排泄尿排泄糖原、脂肪糖原、脂肪轉化轉化合成合成代代謝謝合成合成第19頁/共97頁第20頁/共97頁第21頁/共97頁第22頁/共97頁第23頁/共97頁第24頁/共97頁第25頁/共97頁食品中，其含量很低。食品中，其含量很低。三鹿奶粉三鹿奶粉三聚氰胺三聚氰胺第26頁/共97頁第27頁/共97頁于于2.5mg/kg的產品一律不得銷的產品一律不得銷售。售。第28頁/共97頁2. 蛋白質消化率 真消化率真消化率 = （true digestibility）食物氮食物氮-糞氮糞氮表觀消化率表觀消化率（apparent = digestibility）食物食物氮氮100100食物氮食物氮 -（糞

8、氮（糞氮-糞代謝氮糞代謝氮）食物食物氮氮內源性氮損失第29頁/共97頁幾種食物蛋白質的消化率幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率雞雞 蛋蛋牛牛 奶奶肉、魚肉、魚玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麥燕麥小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生醬花生醬中國混合膳食中國混合膳食87877 7787888889696第30頁/共97頁100消化率生物價消化率生物價 = =儲留氮儲留氮食物氮食物氮 100第31頁/共97頁生長階

9、段的動物體重增加（g）攝入食物蛋白質的量（g）廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價值值 氨基酸評分氨基酸評分（amino acid score, AASamino acid score, AAS）被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量理想模式理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量不同年齡不同第32頁/共97頁常用常用參考蛋白質參考蛋白質和不同人群需要的氨基酸和不同人群需要的氨基酸理想模式理想模式人群人群(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白質蛋白質) )參考蛋白質參

10、考蛋白質(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白質蛋白質1 1歲歲以下以下2 25 5歲歲 10101212歲歲 成人成人 雞蛋雞蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉組氨酸組氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸總計總計262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171

11、719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479第33頁/共97頁蛋白質互補作用對氨基酸評分的影響蛋白質互補作用對氨基酸評分的影響例如：例如：賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式理想模式5.53.54.01.0100谷類谷類2.43.83.01.144豆類豆類7.22.44.21.418奶粉奶粉8.02.43.71.383混合混合（谷（谷67，豆，豆

12、22，奶奶11）5.13.23.51.288第34頁/共97頁第35頁/共97頁幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白食物蛋白經消化率修正經消化率修正的氨基酸評分的氨基酸評分食物蛋白食物蛋白經消化率修正的經消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分酪蛋白酪蛋白雞蛋雞蛋大豆分離蛋大豆分離蛋白白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麥粉燕麥粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麥全麥0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40第36頁/共97頁常見幾種食物蛋白質不同評價方式結果常

13、見幾種食物蛋白質不同評價方式結果食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全雞蛋全牛奶全牛奶魚魚牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第37頁/共97頁蛋白質供給量蛋白質供給量第38頁/共

14、97頁蛋白質供給量蛋白質供給量第39頁/共97頁第40頁/共97頁第41頁/共97頁23蔬菜水果類1第42頁/共97頁得到得到互相補充互相補充，以提高蛋白，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值。質的營養(yǎng)價值。第43頁/共97頁第44頁/共97頁種類種類能量能量蛋白質蛋白質體征體征Kwashiorker足足不足不足腹、腿水腫、生長遲緩、虛腹、腿水腫、生長遲緩、虛弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫Marasmus不足不足不足不足整體消瘦無力整體消瘦無力 蛋白質能量營養(yǎng)不良(protein- energy mal-nutrition, PEM) 主要類型第45頁/共97頁第46頁/共97頁第47頁/共9

15、7頁第48頁/共97頁第49頁/共97頁在安徽阜陽的農村，有一件怪事。從在安徽阜陽的農村，有一件怪事。從05年開始，那里的年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當。當?shù)厝朔Q這些孩子為地人稱這些孩子為“大頭娃娃大頭娃娃”。 第50頁/共97頁第51頁/共97頁第52頁/共97頁第53頁/共97頁第54頁/共97頁第55頁/共97頁 蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，蛋白質分解為氨由

16、尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。從而增加腎臟負擔。 造成含硫氨基酸攝入過多造成含硫氨基酸攝入過多, ,可加速骨骼中鈣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。蛋白質攝入越多越好嗎？蛋白質攝入越多越好嗎？第56頁/共97頁第57頁/共97頁第58頁/共97頁第59頁/共97頁第60頁/共97頁第61頁/共97頁下下課課了！了！第62頁/共97頁第63頁/共97頁脂肪？第64頁/共97頁第65頁/共97頁第66頁/共97頁。第67頁/共97頁第68頁/共97頁第69頁/共97頁第70頁/共97頁第71頁/共97

17、頁長鏈（長鏈（14碳）碳）中鏈（中鏈（8-12碳碳）短鏈（短鏈（6碳碳）脂肪組織中含各種長度脂肪酸脂肪組織中含各種長度脂肪酸食物中以食物中以18碳為主碳為主第72頁/共97頁脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高點越高第73頁/共97頁和程度高，但碳鏈短（和程度高，但碳鏈短（1012），常溫液態(tài)），常溫液態(tài)第74頁/共97頁自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少；酸，反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽

18、和的不飽和脂肪在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。酸，由順式轉化為反式。第75頁/共97頁第76頁/共97頁第77頁/共97頁常見脂肪酸常見脂肪酸 名名 稱稱 代代 號號丁酸丁酸(butyric acid) (butyric acid) 己酸己酸(caproic acid)(caproic acid)辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)月桂酸月桂酸(1auric acid) (1auric acid) 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid) (myristic acid

19、) 棕櫚酸棕櫚酸(palmitic acid) (palmitic acid) 棕櫚油酸棕櫚油酸(palmitoleic acid) (palmitoleic acid) 硬脂酸硬脂酸(stearic acid) (stearic acid) 油酸油酸(oleic acid) (oleic acid) 反油酸反油酸(elaidic acid) (elaidic acid) 亞油酸亞油酸(1inoleic acid) (1inoleic acid) -亞麻酸亞麻酸(-1inolenic acid) (-1inolenic acid) -亞麻酸亞麻酸(-1inolenic acid) (-1ino

20、lenic acid) 花生酸花生酸(arachidic acid) (arachidic acid) 花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid) (arachidonic acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(timnodonic acid，EPA ) EPA ) 芥子酸芥子酸(erucic acid) (erucic acid) 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸( (鰶魚酸鰶魚酸)(clupanodonic acid) )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid(docosahex

21、enoic acid，DHA) DHA) 二十四碳單烯酸二十四碳單烯酸( (神經酸神經酸)(nervonic acid) )(nervonic acid) C 4C 4：0 0C 6C 6：0 0C 8C 8：0 0C10C10：0 0C12C12：0 0C14C14：0 0C16C16：0 0C16C16：1 1，n-7 cisn-7 cisC18C18：0 0C18C18：1 1，n-9 cisn-9 cisC18C18：1 1，n-9 transn-9 transC18C18：2 2，n-6,9,all cisn-6,9,all cisC18C18：3 3，n-3n-3，6 6，9 9，

22、all cisall cisC18C18：3 3，n-6n-6，9 9，12 all cis12 all cisC20C20：0 0 C20C20：4 4，n-6,9,12,15 all cisn-6,9,12,15 all cisC20C20：5 5，n-3n-3，6 6，9,129,12，15 all cis15 all cisC22C22：1 1，n-9 cisn-9 cisC22C22：5 5，n-3n-3，6 6，9 9，1212，15 all cis15 all cisC22C22：6 6，n-3n-3，6 6，9 9，1212，1515，18 all cis18 all cisC

23、24C24：1 1，n-9 cisn-9 cis第78頁/共97頁第79頁/共97頁 必需脂肪酸缺乏 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。第80頁/共97頁l分子中有1個以上雙鍵l長鏈多不飽和脂肪酸： 18個碳原子以上，含多個順式不飽和鍵 體內可以由必需脂肪酸在一系列酶的作用下轉化而來 包括: 花生四烯酸 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA)多不飽和脂肪酸第81頁/共97頁l需關注的幾類多不飽和脂肪酸 1. n-6系列多不飽和脂肪酸 亞油酸、花生四烯酸 完全來自植物，主要是植物油，但人體必需 作用：降