老年人飲食注意事項(xiàng)演講稿-老年公寓食堂管理與老年人飲食服務(wù)ppt課件

1、老年公寓食堂管理老年公寓食堂管理與老年人飲食效力與老年人飲食效力 張慶軍張慶軍 辦公室主任辦公室主任煙臺老年公寓煙臺老年公寓q 煙臺老年公寓成立于1999年，占地20000平方米，建筑面積6000平方米 ，花園式設(shè)計(jì)，配套設(shè)備姐保證功能完善q 采取“星級賓館式管理，甲級醫(yī)院式護(hù)理，愛心親情式效力的管理方式q 星級規(guī)范的食堂，從室內(nèi)規(guī)劃、廚具、灶臺到老人餐車，都做到“精、凈。老年公寓食堂管理與老年人飲食效力老年公寓食堂管理與老年人飲食效力第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理第二部分：老年人飲食效力的本卷須知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知公寓實(shí)行兩套配餐方案公寓實(shí)行兩套配餐

2、方案1采購和廚房分開管理采購和廚房分開管理2發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，注重節(jié)約發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，注重節(jié)約3開發(fā)利用，自給自足開發(fā)利用，自給自足4第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理老年公寓食堂管理與老年人飲食效力老年公寓食堂管理與老年人飲食效力一、集體配餐方案一、集體配餐方案二、個(gè)性點(diǎn)餐方案二、個(gè)性點(diǎn)餐方案第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理公寓實(shí)行兩套配餐方式公寓實(shí)行兩套配餐方式1q針對中低檔消費(fèi)的人員制定的，每周固定菜譜，實(shí)行套餐制。針對中低檔消費(fèi)的人員制定的，每周固定菜譜，實(shí)行套餐制。q根據(jù)老人飲食特點(diǎn)，制定合理的飲食方案，給每位老人配制固定的飯菜，每周調(diào)整一根據(jù)老人飲食

3、特點(diǎn)，制定合理的飲食方案，給每位老人配制固定的飯菜，每周調(diào)整一次食譜。次食譜。q-優(yōu)點(diǎn)：飯菜一致規(guī)范，廚房易操作，本錢低，老人餐費(fèi)省。優(yōu)點(diǎn)：飯菜一致規(guī)范，廚房易操作，本錢低，老人餐費(fèi)省。q-缺陷：老人口味不一，不能提供個(gè)性化的飲食方案，很難滿足不同層次老人的飲食缺陷：老人口味不一，不能提供個(gè)性化的飲食方案，很難滿足不同層次老人的飲食需求。需求。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理集體配餐方案集體配餐方案老人想吃什么飯菜，只需在本周廚師提供的食譜中恣意挑選即可得到本人想吃的飯菜。老人想吃什么飯菜，只需在本周廚師提供的食譜中恣意挑選即可得到本人想吃的飯菜。假設(shè)本周提供的飯菜沒有

4、本人想吃的，老人還可以提早預(yù)定飯菜，想吃什么飯菜，提早通知效力假設(shè)本周提供的飯菜沒有本人想吃的，老人還可以提早預(yù)定飯菜，想吃什么飯菜，提早通知效力員，這樣就可以在預(yù)定的日期吃到本人想要的美食。員，這樣就可以在預(yù)定的日期吃到本人想要的美食。-優(yōu)點(diǎn)：可以滿足不同口味、特點(diǎn)的老人，更加人性化、親情化。優(yōu)點(diǎn)：可以滿足不同口味、特點(diǎn)的老人，更加人性化、親情化。-缺陷：廚房要按照老人要求提早采購，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，老人餐費(fèi)也相應(yīng)的高一些。缺陷：廚房要按照老人要求提早采購，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，老人餐費(fèi)也相應(yīng)的高一些。第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理個(gè)性點(diǎn)餐方案個(gè)性點(diǎn)餐方案第一部分：老年公寓的食堂管

5、理第一部分：老年公寓的食堂管理 食譜一: 早餐：豆?jié){ 燒餅1個(gè) 醬牛肉2片 拌芹菜 加餐：蘋果1個(gè)小 午餐：米飯1碗 玉米燒排骨 香菇炒油菜 雞蛋西紅柿湯 加餐：一小盒酸奶 晚餐： 發(fā)糕玉米面、白面、豆面、大棗 海米冬瓜湯 炒三絲胡蘿卜土豆柿子椒絲) 食譜二： 早餐：牛奶1杯 麻醬花卷1個(gè) 鵪鶉蛋3個(gè) 拌青菜 加餐：小番茄 午餐 :米飯1碗加一點(diǎn)小米或南瓜 清蒸鱸魚 素炒西蘭花 番茄豆腐湯 加餐:堅(jiān)果少許 晚餐：蕎麥雞絲面加青菜) 木耳炒洋蔥 蒜拌茄泥 優(yōu)點(diǎn)：既滿足了老人不同層次的需求，又能節(jié)約本錢，降低能耗，更好的為優(yōu)點(diǎn)：既滿足了老人不同層次的需求，又能節(jié)約本錢，降低能耗，更好的為 老人提供

6、效力。老人提供效力。兩種相結(jié)合方案兩種相結(jié)合方案貼心提示：貼心提示： 老年餐應(yīng)做到：老年餐應(yīng)做到：1 1、飯菜要香、飯菜要香 2 2、質(zhì)量要好、質(zhì)量要好 3 3、 數(shù)量要少數(shù)量要少 4 4、水果要吃、水果要吃 5 5、蔬菜要多、蔬菜要多 6 6、飯菜要爛、飯菜要爛 7 7、菜肴要淡、菜肴要淡 8 8、食物要雜、食物要雜 9 9、飲食要熱、飲食要熱 1010、進(jìn)食要慢、進(jìn)食要慢為老人提供兩日參考食譜：為老人提供兩日參考食譜： 消費(fèi)本錢運(yùn)營價(jià)錢要經(jīng)常核算消費(fèi)本錢運(yùn)營價(jià)錢要經(jīng)常核算,投入的本錢和運(yùn)營價(jià)錢不能差投入的本錢和運(yùn)營價(jià)錢不能差距太大。距太大。 廚房不單獨(dú)采購，廚師提早把廚房不單獨(dú)采購，廚師提

7、早把采購單列出方案，報(bào)主管指點(diǎn)采購單列出方案，報(bào)主管指點(diǎn)審批，采購的時(shí)候司機(jī)、廚房、審批，采購的時(shí)候司機(jī)、廚房、行政部門共三人，共同配協(xié)作行政部門共三人，共同配協(xié)作業(yè)，既滿足了采購所需人力，業(yè)，既滿足了采購所需人力，又能防止采購之中存在的弊端。又能防止采購之中存在的弊端。 第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理采購和廚房分開管理采購和廚房分開管理2第一部分：老年公寓的食堂管理第一部分：老年公寓的食堂管理 要求廚房任務(wù)人員厲行節(jié)約以外，飯菜本錢的控制也是個(gè)很大的方面 水、電、氣支出占老年公寓每水、電、氣支出占老年公寓每個(gè)月大頭，要制定嚴(yán)厲的節(jié)個(gè)月大頭，要制定嚴(yán)厲的節(jié)約制度約制度

8、 油、米、面等用集體采購，到大的有信譽(yù)的單位油、米、面等用集體采購，到大的有信譽(yù)的單位 ，與供貨商建立長期供求關(guān)系以節(jié)省本錢，有價(jià)錢與供貨商建立長期供求關(guān)系以節(jié)省本錢，有價(jià)錢優(yōu)勢優(yōu)勢 飯菜本錢的控制飯菜本錢的控制 Text in here油、米、面等油、米、面等水、電、氣水、電、氣發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，注重節(jié)約發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，注重節(jié)約3q開墾利用閑置土地，摘種各種蔬菜和水果，收獲的新穎優(yōu)質(zhì)蔬菜和水果，可免費(fèi)提供應(yīng)老人，到了收獲的季節(jié)，老人親身摘取黃瓜、西紅柿、草莓等，給療養(yǎng)老人增添很多樂趣。q還可以養(yǎng)殖一些豬、羊、雞之類，也可以不同程度的補(bǔ)貼食堂。開發(fā)利用，自給自足開發(fā)利用，自給自足4第一部分：老年公寓的食堂管

9、理第一部分：老年公寓的食堂管理第二部分：老年人飲食效力的本卷須知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知一是細(xì)。就是抓細(xì)節(jié)效力。一是細(xì)。就是抓細(xì)節(jié)效力。二是均。就是抓平衡。二是均。就是抓平衡。三是優(yōu)。獨(dú)特的特征飲食。三是優(yōu)。獨(dú)特的特征飲食。四是特。特別護(hù)理，特征效力。四是特。特別護(hù)理，特征效力。第二部分：老年人飲食效力的本卷須知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知一、細(xì)在哪里？一、細(xì)在哪里？老年人飲食要留意四個(gè)特點(diǎn)：老年人飲食要留意四個(gè)特點(diǎn)：“熱、淡、軟、雜。熱、淡、軟、雜。 熱熱 淡淡 軟軟 雜雜 l老人對冰冷的抵抗力差，假設(shè)吃冷食或飯食過涼，即可引起胃壁血管收縮，供血減少，并反射性引發(fā)其他內(nèi)臟血循

10、環(huán)量減少，不利安康。l效力人員及時(shí)給老人送餐、喂餐，以保證老人能吃上熱的飯菜。l鹽吃多了會給心臟、腎臟添加負(fù)擔(dān)，易引起血壓增高。l老年人普通每天吃鹽應(yīng)以68克為宜，廚房嚴(yán)厲控制飯菜的咸味，按照老年人科學(xué)的食鹽量規(guī)范做飯。l老年人牙齒常有松動(dòng)或零落，咀嚼肌變?nèi)酰汉拖阜置诹恳矞p少，胃腸消化功能降低。l我們要把飯菜都做的很軟，很爛。l粗細(xì)結(jié)合，定期添加粗糧的比例。 公寓還根據(jù)老人不同的身體情況，有針對性提供飲食效力。按照老人身體情況分類，制定適宜老人的食譜，并按質(zhì)、按量的配餐。比如，針對有糖尿病的老人，飲食偏重于多餐、少量，食用無糖或者低糖食品。再如，吞咽困難的老人需求打鼻飼，對于這樣的老

11、人每天需求喂餐5-6次，每次都要根據(jù)不同情況留意營養(yǎng)的搭配。 幾乎每一位老人都給制定出詳細(xì)的飲食方案。第二部分：老年人飲食效力的本卷須知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知q人體所必需的六大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)，脂肪，糖，維生素，礦物質(zhì)和水廣泛存在于各類食物中。為平衡吸收營養(yǎng)，堅(jiān)持身體安康，各種食物都要吃一點(diǎn)，不偏食、挑食才干合理吸收到這些營養(yǎng)。q每周廚師給老人配餐，按照老人身體特點(diǎn)以及生活習(xí)慣，配置不同營養(yǎng)成分的飲食。q任務(wù)中我們做到粗糧細(xì)做，既保證了老人的口味，又添加了老人的營養(yǎng)。二、如何做到均勻？二、如何做到均勻？講求營養(yǎng)平衡，粗細(xì)結(jié)合。講求營養(yǎng)平衡，粗細(xì)結(jié)合。 第二部分：老年人飲食效力的本卷須

12、知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知地處沿海地域，我們有獨(dú)特的特征飲食。海產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富，膽固醇低，很適宜老年人。我們選擇優(yōu)質(zhì)海鮮產(chǎn)品給老人做出特征菜，有蘿卜絲燉蝦、蔥爆海參、清蒸海魚、鮑魚等，很受老年人喜歡。三、優(yōu)在何處三、優(yōu)在何處 ？交融當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，建立特征交融?dāng)?shù)仫嬍澄幕?，建立特征老人食譜老人食譜 。 第二部分：老年人飲食效力的本卷須知第二部分：老年人飲食效力的本卷須知q根據(jù)老年人不同身體情況，有針對性的改善伙食。q褥瘡、三高高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病、便秘、體弱、易感冒老人等等。比如，有的老人便秘，那就應(yīng)該制定針對這一病種的飲食方案。“野菜片片、“南瓜饅頭、“蕎麥片等不僅口味很好，而且對治療糖尿病、高血壓等癥有很好的效果。q早晨，給老人喝鹽水或者蜂蜜水，晚上給老人吃一兩根香蕉或蘋果。q輔食中，多給老人預(yù)備富有纖維素的食物。如有皮的水果，有莖葉的蔬菜或筍、瓜果。有些食物，如生蘿卜、生蔥、大蒜、白薯地瓜、甘薯等，能添加腸道的蠕動(dòng)，起到通便的作用。q我們公寓每月召開一次有老人參與的生活會，一是請老人給飲食提出意見，制定相應(yīng)的改良措施。q約請醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專家講課，讓老人本人掌握科學(xué)的飲食知識，養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣。四、特在