餐廳廚房如何有效提升出菜速度

1、餐廳廚房如何有效提升出菜速度餐廳日常經(jīng)營中，可以看到，一些已經(jīng)看似做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金黃色出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的菜肴出品慢的局面，跟著催菜單不斷而來。這樣無疑會令本來繁忙的工作變得雪上加霜，如果這種局面得不到藥到病除的解決，會給客人帶來極度反感情緒，影響客人整體消費及酒店的聲譽品碑。那么，怎樣搞好菜肴高出品速度呢？訣竅1：彩色夾子，區(qū)別上菜速度 服務(wù)員點完菜劃菜組主配分別在盤子邊夾上紅、黃、藍色夾子副配按紅、黃、藍色順序配菜頭荷把握上菜順序、節(jié)奏廚師炒菜按紅、黃、藍色順序炒制打荷將菜品、小單和夾子交給劃菜組劃菜組在菜單底聯(lián)上將該菜品劃“”并交給

2、服務(wù)員端上桌 A：方法簡述夾子分為兩類：一類是將原先使用的傳統(tǒng)木夾子，更換成彩色夾子，分紅、黃、藍三種顏色，分別代表三種上菜速度。夾紅色夾子的小單要迅速出品，屬于加急類，小單在廚房里不能超過5分鐘；夾黃色夾子的小單，其出品速度慢于紅色夾子，但快于藍色夾子，小單在廚房里不能超過10分鐘；夾藍色夾子的小單，屬正常出品速度，可適當延遲。每個彩色夾子上都標有臺號。另一類是純白色，專門為有特殊口味的客人而準備，上面標有少辣、無辣、少油等字樣。 B：詳細流程點菜單分為兩種各四聯(lián)，一種是冷菜、面點的點菜單，一種是熱菜的點菜單。服務(wù)員點完菜，一聯(lián)給吧臺用于核算成本，一聯(lián)給客人，其余的交給劃

3、菜組（相當于傳菜部）。劃菜組自己留一聯(lián)，然后把底單分給主配師傅，以便主配師傅了解菜品的燒制進展。主配師傅的職責就是用各色夾子區(qū)別上菜速度。他在接過點菜單后，按熱菜、涼菜、面點等撕成小單，然后根據(jù)燒制的難易度，將不同顏色和對應(yīng)臺號的夾子，連同小單一起夾在盤子上，夾好后便置于一旁。操作要點：每張單子原則上夾23個紅色夾子，如果是包房或大桌，點菜在10道以上，則需增加到34個紅色夾子，其余用黃、藍平均分配。如果一桌客人菜點的不多，也要用各色夾子將小單夾好，但燒制順序有所不同，利潤高的菜通常用紅色夾子，容易燒制的菜用黃色夾子，青菜用藍色夾子。后一種情況之所以這樣安排，是因為這類客人往往坐不住，吃飽了就

4、走，如果后面的菜遲遲未上，他們可能等不及，直接結(jié)了前面菜的賬走人，而先上利潤高的菜，即便出現(xiàn)這種情況也沒關(guān)系。 副配師傅根據(jù)顏色，將盤子分門別類放好，并按紅、黃、藍的順序開始配菜，然后再將夾著夾子的小單和原材料交給頭荷師傅。頭荷師傅的難度比較大，就相當于半個廚師長。他負責把握每一桌菜上菜的順序、節(jié)奏，以及調(diào)整燒菜師傅跟前的小單。操作要點：小單上的夾子不是一成不變，可以根據(jù)情況更換。比如打荷師傅一旦發(fā)現(xiàn)夾黃色夾子的菜在廚房呆的時間要超過規(guī)定時間了，就馬上更換成紅色夾子，先燒制上桌；如果某個燒菜師傅跟前的紅色夾子很多，而另一個燒菜師傅跟前的很少，則要在二者之間均勻一下；如果某道菜在兩個燒

5、菜師傅跟前都有，則將兩張小單都放到同一個燒菜師傅跟前，并將兩張小單用兩個夾子夾在一起，一鍋出兩盤，省時又省力。 炒菜師傅接到這些夾著各色夾子的小單后，就開始燒制菜品，最先燒制的是夾紅色夾子的菜品，其次是夾黃色夾子，最后才是夾藍色夾子。菜品燒制完成之后，由打荷師傅將菜品和小單、夾子一并交給劃菜組，劃菜組在將出品交給服務(wù)員之前，會核對小單在廚房逗留的時間，并在菜單的底聯(lián)上將該菜品劃“”，然后交給服務(wù)員端上桌。操作要點：為了便于區(qū)別，如果有了加菜，加菜單一律在一張白紙上書寫和必須使用紅色夾子，而且要先于其它夾紅色夾子的小單燒制。因為通常需要加菜的時候，都是一桌客人消費到末了時發(fā)現(xiàn)菜不太夠才

6、有這個要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人臨時改主意說不要了。        C：實施效果1、使用彩色夾子，可以讓配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后順序，避免一些不必要的繁瑣環(huán)節(jié)。不僅上菜速度明顯加快，投訴越來越少，而且打荷感覺輕松了，炒鍋師傅也不會因催促聲而手忙腳亂，影響到菜品質(zhì)量。比如配菜師傅配的一道“回鍋肉”，上面夾著紅色2號夾子，說明這道菜是2號臺且要加急，炒菜師傅就會先炒這道“回鍋肉”。2、在彩色夾子上標識臺號，可以避免菜品上錯臺。比如8號桌和10號桌都點了“魚

7、香肉絲”，但10號桌晚來了10分鐘，兩道菜同時出已經(jīng)來不及。雖然菜單上都標有時間，可營業(yè)量大的時候，就顧不上看時間，一一核對也浪費時間。結(jié)果就易出現(xiàn)“魚香肉絲”上10號桌、8號客人投訴的問題。使用標有臺號的彩色夾子，就可以既準確、又快速地端到客人面前，有效減少投訴。 訣竅2：分工配合，有條不紊  各檔口統(tǒng)計走量并報廚師長廚師長擬第二天備料清單      事先摘、洗、切服務(wù)員送點菜單配房老大分配菜單配菜小弟根據(jù)來單順序快速配齊廚師炒制打荷小弟擺盤、圍邊、擦拭雜物傳菜部 A：方法簡述1、熱菜：3人一

8、組，一名廚師帶一名配菜和一名打荷，配菜和打荷歸廚師調(diào)配。配菜負責洗、摘、切，然后根據(jù)點菜單搭配原材料；打荷負責菜品炒制后的擺盤、圍邊、擦盤，然后把菜送到傳菜部。操作順序是配菜廚師打荷傳菜部。2、涼菜、面點、燒臘3個檔口各2人一組，都是一對一搭配，即一名師傅帶一名小弟，師傅負責加工和鹵制，小弟負責粗加工。 B：詳細流程1、各檔口每天統(tǒng)計自己的菜品走量，并報給廚師長。每天晚上8：309：00，廚師長與前廳經(jīng)理開會，了解顧客反饋的意見，綜合之后擬出第二天所需準備的食材清單。2、除了顧客需要當場活殺烹制的河鮮與海鮮等以外，配菜師傅事先將各種葷素與海味等原料，分別加工成各種菜品所需要的原料（主

9、料與輔料）、冷盆菜成品及一部分預(yù)制的半成品。操作要點：品種與數(shù)量均要充足，便于配菜時不受任何拖累，快速使用。另外，點擊率高的炒菜，要提前按每份標準備好量，比如：銀杏芥藍牛柳主料：銀杏50克，芥藍400克，牛肉150克配料：百合20克，青紅彩椒各5片欖菜茄子主料：茄子條400克，瘦肉末50克，橄欖菜20克按照標準備菜，既可以保證菜品的穩(wěn)定性，也能做到快速炒制。如果遇到幾桌點同一道菜，就可以直接下鍋炒，但一鍋不能超過3份。3、配房老大接過前廳送來的熱炒菜單后（冷盆菜由服務(wù)員另行開單，直接送冷菜間制作），按炒制難易平均分發(fā)給各組配菜小弟，配菜小弟按來單先后順序快速配齊，并依次排送至炒菜爐灶的桌臺上。

10、操作要點：為了保證出菜的速度，前廳與廚房要密切協(xié)作，相互配合。前廳所開菜單要正確無誤，配房老大必須密切關(guān)注各檔菜點的出菜情況，如發(fā)現(xiàn)出菜過慢應(yīng)馬上催叫，發(fā)現(xiàn)差錯立即糾正。4、廚師炒制完并裝盤后，打荷小弟負責擺盤、圍邊和擦拭雜物，然后交給傳菜部。基本原則就是先進先出，但盡可能保證每桌都有菜品端上。操作要點：在遇到客人非常多的時候，也可以采取分類炒制，比如白汁的菜和紅汁的菜分別由專人炒制，因為紅汁的菜愛粘鍋，如果接著再炒白汁的菜，還需要洗鍋，這就耽誤時間。所以此法也不失為一舉，便于快速出菜，加快餐廳就餐客人的周轉(zhuǎn)速度。不過，分類炒制只針對普通菜品，高檔菜品例外。 C：實施效果采取這種方式

11、，各組人員明確分工，不會因為忙碌而出現(xiàn)混亂。即使真的出現(xiàn)忙不過來的現(xiàn)象，各組之間也可以相互協(xié)助，比如廣式小炒就可以串著燒（高檔菜還是由店里廚師長負責）。  提高上菜速度關(guān)鍵詞     快速、保質(zhì)保量的出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關(guān)心的問題。一家酒店能夠?qū)⑦@個環(huán)節(jié)運作得當，贏得的不僅僅是口碑，還有實惠的經(jīng)濟效益。筆者就此問題，也曾與其他幾位總廚進行了交流，根據(jù)他們反饋的信息發(fā)現(xiàn)，要想真正提高出菜速度，離不開以下幾個關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞1、備料出菜前期準備工作相當重要，是關(guān)系到出菜快慢的先決條件。做好充足準備，配菜在拿到

12、菜單后就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切，這就給出菜贏得時間。具體做法：蔬菜類：摘洗后，要一份份分裝起來，最好能精確到每份的用量，然后冷藏保鮮。肉類：如肉絲、肉片的切配，或者需要改刀和上漿的，應(yīng)根據(jù)平均客流量以及菜品的銷量來備料。海鮮類：像墨魚仔、八爪魚、海腸等，在治凈之后按照每份用量分裝起來，然后冷藏。像高檔的魚翅、鮑魚等原料，也都可以提前預(yù)制。其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。高湯也要提前吊好，使用時稍稍加熱即可。 關(guān)鍵詞2、服務(wù)員有的菜譜上已清楚注明每道菜的出菜時間，但客人往往還是會點一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催

13、菜。若遲遲上不去菜，會給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點菜。具體做法：點菜時，盡量將容易出的菜與慢菜搭配得平衡一些，使等待時間趨于合理。后廚將已備好但未能及時賣掉的原料，及時與前廳溝通，服務(wù)員積極配合、重點推銷。因為是提前預(yù)制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。 關(guān)鍵詞3、人員編制廚房人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素，而且需要在各檔口設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，指揮接下點菜單后的各環(huán)節(jié)工作，讓后廚人員各司其職、有條不紊的展開工作。具體做法：二堂口的主管在拿到點菜單后，迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，并

14、隨點菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著臺位號）。當點菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺。荷臺根據(jù)點菜單合理分配灶臺做菜。菜做好后，用小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口。二堂口一看夾子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情況下，也不會因為同菜不同桌而出現(xiàn)錯菜或漏菜的現(xiàn)象。 關(guān)鍵詞4、上菜順序點菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題，一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題，會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。具體做法：以熱菜為例。首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做比較容易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘，總體出菜時間為10分鐘。所以在沒有點涼菜的情況下，最佳選擇應(yīng)該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。關(guān)于出菜速度，其實是一個系統(tǒng)工程，除了上述談到的方法外，還跟各崗位人員的技術(shù)熟練程度和工作態(tài)度、廚房規(guī)劃是否合理等息息相關(guān)。當然，在考慮提高出菜速度的同時，千萬別忘了菜品質(zhì)量。 中國餐飲經(jīng)營小結(jié):酒店及餐廳經(jīng)營