食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案

1、食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實驗、做空白試驗和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗 、 復(fù)檢 、保留備查 。3、精密度通常用 偏差 來表示，而準(zhǔn)確度通常用 誤差 來表示。4、樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗 、復(fù)檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差

2、 。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括  采樣、 制備  、 預(yù)處理 、成分分析 和 數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗可以分為   物理檢驗、 化學(xué)檢驗、   儀器檢驗、 感官檢驗 。樣品的制備的目的是保證樣品  均勻一致   ，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的  成分。11、國家標(biāo)準(zhǔn)

3、規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的  感官、理化、 衛(wèi)生指標(biāo) 三個方面進行。12、化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表 分析純 、 化學(xué)純 、 實驗室級 。13、移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為 0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為 64.70 、 37.74 。16、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計算結(jié)果分別應(yīng)保留 3 、 4 和 3 位有效數(shù)

4、字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為   500ML 。（二）水分1、測定面包中水分含量時，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 玻璃稱量瓶 、 常溫常壓干燥箱 、 干燥器 。因為面包中水分含量>14%, 故通常采用 兩步干燥法 進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差 小于2mg 。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為 14.8% 3、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用 減壓干燥 方法

5、；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用 水蒸氣蒸餾法 ；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用 卡爾費休法 。4、共沸蒸餾法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。5、測定蔬菜中水分含量時，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、 常溫常壓干燥箱、 干燥器、 稱量瓶 。因為蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用 兩步干燥法 進行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差 小于2mg 。 6、糖果中水分測定應(yīng)采用 減壓干燥法 ，溫度一般為 55-65 ，真空度為 4053kPa。（三）灰分1、樣品中灰分的過程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨 ； 加入幾滴硝酸或雙

6、氧水； 加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂 。2、樣品灰分測定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為 用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重 。做標(biāo)記應(yīng)用 三氯化鐵（5g/L）和等量藍墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為 550 ，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200 時取出坩堝。（四）酸度1、測定食品酸度時，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入 適量磷酸 使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水產(chǎn)品以 乳

7、酸 表示，蔬菜類以 草酸 ，蘋果類、柑橘類水果分別以 蘋果酸 、 檸檬酸 表示。4、食品的酸度通常用 總酸度（滴定酸度）、 揮發(fā)酸度 、 有效酸度 來表示 ，測定方法分別為 直接/酸堿滴定法 、 蒸餾法 、 電位法。（五）脂類1、測定食品中脂類時，常用的提取劑中 乙醚 和 石油醚 只能直接提取游離的脂肪。2、測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫哥特法 和 巴布科克氏法 。3、測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法 。測定一般食品中總脂肪含量常采用 酸水解法 。4、準(zhǔn)確取干燥后的奶粉2.0000g,采用堿性乙醚法測奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112

8、.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂肪含量為 。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是 催化作用 、 作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點的指示劑 和 提高溶液的沸點，加速有機物的分解 。2、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾 ； 硼酸吸收 ；鹽酸標(biāo)定 。3、雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入 中性紅 和 百里酚酞 作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點分別呈 琥珀色 和 淡藍 顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有 電位滴定法

9、 、 雙指示劑甲醛滴定法 ，該方法的作用原理是利用氨基酸的 兩性性質(zhì) ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖類1、測定樣品中糖類時，常用的澄清劑有中性醋酸鉛， 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 ， 硫酸銅和氫氧化鈉 。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為 18.0% 若換算為蔗糖，則其含量為 19.0% 3、常用的糖類提取劑有 水 和 乙醇 。4、還原糖通常用氧化劑   費林試劑         為標(biāo)準(zhǔn)溶液進行測定。指示劑是  次甲基藍

10、0;    。5、提取樣品中糖類時，常用的提取劑有 水 、 乙醇 ；一般食品中還原糖的測定方法有 直接滴定法 和 高錳酸鉀法 ，分別選擇 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀 、硫酸銅和氫氧化鈉 做澄清劑，果蔬中還原糖提取時澄清劑應(yīng)選擇 直接滴定法 。6、直接滴定法測定還原糖含量的時候，滴定必須在沸騰的條件下進行，原因 本反應(yīng)以次甲基藍的氧化態(tài)藍色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成藍色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。7、費林試劑由甲

11、、乙溶液組成，甲為  硫酸銅和次甲基，乙為 氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀 （八）維生素1、測定脂溶性維生素的分析方法有 高效液相色譜法 和 比色法 。2、測定蔬菜中VC含量時，加入草酸溶液的作用是 防止VC被氧化 。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小不同進行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比 不同。（九）礦物質(zhì)1、測定食品中汞含量時，一般不能用 干法灰化 進行預(yù)處理。2、測定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法 。3、測定食品中微量元素時，通常要加入哪

12、種類型試劑： 還原劑 ； 掩蔽劑 ； 鏊合劑 來排除干擾。4、分光光度法測樣品中鐵的含量時，加入 鹽酸羥胺 試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵。5、測定微量元素時，消除其他元素干擾的方法是 金屬螯合物溶劑萃取法 和 離子交換色譜法 。（十）感官1、感官檢驗分為  分析 型感官檢驗和    嗜好 型感官檢驗。2、從生理角度看，人的基本味覺包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四種，其中人對 苦 味最敏感。3、在所有的基本味中，人對 酸 味的感覺最快速，對 苦 味的感覺最慢。4、人的感覺可以分為 視覺  、 聽覺 、&#

13、160; 嗅覺 、  味覺  和 觸覺  。5、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是 嗅覺 。6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的 疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象） 產(chǎn)生的。二、單選題（一）基礎(chǔ)知識、程序1、重量分析法主要用于測定(  C   )組分。   A大于1    B小于1    C01l    D. 大于52、下列玻璃儀器使用方法不正確的是 （ D ）A、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱 B、離心試管放在水浴中

14、加熱C、坩堝直接放在電爐上加熱 D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差(   C   )。A.滴定管讀數(shù)讀錯         B.試樣未攪勻C.所用試劑含有被測組分   D.滴定管漏液4、對定量分析的測定結(jié)果誤差要求( C  )A等于0    B.越小越好    C在允許誤差范圍內(nèi)   D.略小于允許誤差5、用20 m

15、l移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為( B )。A20ml   B20.00 ml    C 20.0 ml    D.20.000 ml6、對于數(shù)字0.0720下列說法哪種是正確的( D   )。A四位有效數(shù)字，四位小數(shù)    B。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)   C四位有效數(shù)字，五位小數(shù)    D三位有效數(shù)字，四位小數(shù)7、下列計算結(jié)果應(yīng)?。?B ）有效數(shù)字：3.8654×0.015÷0.681

16、5;2300+26.68A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位 8、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（ C ）。A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性 9、某食品含蛋白為39.16%,甲分析的結(jié)果為39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,則甲的相對誤差和平均偏差為（ B ） A、0.2和0.03 B、-0.026和0.02C、0.2和0.02 D、0.025和0.0310、將25.375和12.125處理成4位有效數(shù)，分別為 ( A )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.1311、

17、對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照_決定。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s=D、s=n/12、對一試樣進行四次平行測定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為2035，而其中第二次的測定值為2028，那么 2028-2035為( B   )。A絕對偏差    B相對偏差    C相對誤差 D標(biāo)準(zhǔn)偏差13、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（D）來表示。A. g B. kg C. ml D. mol 14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的是（A ）。 A. SB/T B. QB C

18、. GB D. DB15、下面對GB/T 13662-92代號解釋不正確的是( )。A、GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn) B、13662是產(chǎn)品代號C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號 D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號16、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（A ）有關(guān)。 A. PH B. 濃度 C. 體積17、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是 （ B ）A、優(yōu)級純 B、分析純 C、化學(xué)純 D、實驗試劑18、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為綠色，其英文字母的縮寫為（ A ）A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.19、化學(xué)試劑是檢驗中必不可少的，我國化學(xué)試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常用的是（B）。 A. 一級

19、品優(yōu)級純 B. 二級品分析純 C. 三級品化學(xué)純 D. 四級品實驗試劑20、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（C ）A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性 21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D ）A、混合樣 B、固體樣 C、體積大的樣 D、一個批次的樣22、稱取20.00g系指稱量的精密度為 （ A ）A、±0.1克 B、±0.2克 C、±0.001克 D、±0.01克23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯誤的是 CA ：精密度就是幾次平行測定結(jié)果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差還衡量 C ：精密度高的測定結(jié)果，其準(zhǔn)確率亦高

20、 D ：精密度表示測定結(jié)果的重現(xiàn)24、按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421 DA ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.1325、按有效數(shù)字計算規(guī)則，0.03260×0.00814= AA ：0.0002653 B ：2.65×10-4 C ：2.6×10-4 D ：2.7×10-426、按有效數(shù)字計算規(guī)律，0.0326×0.00814 CA ：0.0002653 B ：2.653×10-4 C ：2.65×10-4 D ：2.6×10-427、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生

21、的誤差常采用( A )來消除。 A ：校正儀器 B ：對照試驗 C ：空白試驗 D ：回收率試驗28、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中,不正確的是 AA ：精密度與準(zhǔn)確度都是表示測定結(jié)果的可靠程度 B ：精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件 C ：精密度高的測定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的 D ：消除了系統(tǒng)誤差以后,精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的 29、下列分析方法中屬于重量分析的是 CA ：食品中蛋白質(zhì)的測定 B ：埃農(nóng)法則測定食品中還原糖 C ：萃取法則食品中柤脂肪 D ：比色法測食品中Pb含量30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中,不正確的是 CA ：偶然誤差是由某些偶然因素造成的 B ：偶然誤差中大小相近的正

22、負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等(當(dāng)測定次數(shù)足夠多時) C ：偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測定條件是可以避免的 D ：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高（二）水分1、測定水分時，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過（ C ）A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過 （ A ）A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克3、糖果水份測定選用減壓干燥法是因為糖果 ( C )A、容易揮發(fā) B、水分含量較低 C、易熔化碳化 D、以上都是 4、常壓干燥法測定面包中水分含量時，選用干燥溫度為 （ A ）A、100105 B、105120 C、12014

23、0 D、1405、可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（B ）A、果汁 B、乳粉 C、糖漿 D、醬油6、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（C ）來進行判定。A、經(jīng)驗B、專家規(guī)定的時間C、樣品是否已達到恒重D、烘干后樣品的顏色7、采用兩次烘干法，測定水份，第一次烘干宜選用（ B ）溫度 A ：40左右 B ：60左右 C ：70左右 D ：1008、下列物質(zhì)中（ A）不能用直接干燥法測定其水分含量 A ：糖果 B ：糕點 C ：餅干 D ：食用油9、糖果水分測定時干燥箱壓力為4053KPa，溫度一般控制在 CA ：常溫 B ：3040 C ：5060 D ：809010、實驗員甲在糕

24、點水分測定恒重時恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g，則計算時應(yīng)選用（ B ）作為計算數(shù)據(jù) A ：20.5327 B ：20.5306 C ：20.5310 D ：取3次平均值（三）灰分1、測定食品中灰分時，首先準(zhǔn)備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮12小時，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號。 （ A ）A、FeCl3與藍墨水 B、MgCl2與藍墨水 C、記號筆 D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（ C ）。A、氯化鈉 B、碳酸鈣 C、蛋白質(zhì) D、氧化鐵3、用馬弗爐灰化樣品時,下面操作不正確的是 （ D ）A、用坩堝盛裝樣品 B、將坩堝與樣品在電爐上

25、消息炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化 D、關(guān)閉電源后,開啟爐門,降低至室溫時取出 4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為(  B  )。A有效物    8粗灰分    C無機物    D有機物5、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（B ）A、加過氧化氫 B、提高灰化溫度至800 C、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化 D、加灰化助劑6、粗灰份測定，下面（D ）加速灰化方法需做空白實驗。A去離子水 B.硝酸 C.雙氧水 D.硝酸鎂7、測定灰分時，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸

26、爐中于( )中灼燒。 BA ：400500 B ：500550 C ：600 D ：800以下（四）酸度1、乳粉酸度測定終點判定正確的是（ A ） A、顯微紅色0.5min內(nèi)不褪色 B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色 C、顯微紅色1min內(nèi)不褪色 D、顯微紅色不褪色 2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（ B ）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。A、鹽酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸3、食品中常見的有機酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及 在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。 （ B ）A、苯甲酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸4、pH計法測飲料的有效酸度是以(  

27、  )來判定終點的。 （ C ）A、pH7.0 B、pH8.20 C、電位突躍 D、指示劑變色 5、測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為(A )。A.總酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸溫度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度（五）脂類1、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品 （ B ）A、水分含量小于10 B、水分含量小于2C、樣品先干燥 D、無要求2、稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量 ( C )A、15.78 B、1.58 C、1.6 D、0.002

28、3、羅紫哥特里法測定乳脂肪含量的時，用（ D ）來破壞脂肪球膜。A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( B  )方法測定。A索氏抽提    B .酸水解   C羅紫哥特里 D臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品 （ D ）A.含有一定量水分 B.盡量少含有蛋白質(zhì)C.顆粒較大以防被氧化D.經(jīng)低溫脫水干燥6、實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列（ D）組玻璃儀器 A ：燒杯、漏斗、容量瓶 B ：三角燒瓶、冷凝管、漏斗 C ：燒杯、分液漏斗、玻棒 D ：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫哥特法測定乳脂肪

29、含量的時，用（ D ）作提取劑。A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、實驗室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器 ( B )A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管 D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶2、蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是 （ B ）A、消化時硫酸鉀用量要大 B、蒸餾時NaOH要過量C、滴定時速度要快 D、消化時間要長 3、凱氏定氮法中測定蛋白質(zhì)樣品消化，加(  C  )使有機物分解。 A、鹽酸 B、硝酸 C、硫酸 D、混合酸 4、蛋白質(zhì)測定時消化用硫酸銅作用是 （ C

30、 ）A、氧化劑 B、還原劑 C、催化劑 D、提高液溫 5、用電位滴定法測定氨基酸含量時，加入甲醛的目的是 （ A ）A、固定氨基 B、固定羥基 C、固定氨基和羥基 D、以上都不是6、下列氨基酸測定操作錯誤的是 （ C ）A、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為6.86和9.18的校正酸度計B、用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸C、應(yīng)加入10mL甲酸溶液D、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至pH為9.20（七）糖類1、酸水解法測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用(  A  )檢查淀粉是否水解完全。 A、碘液 B、硫代硫酸鈉溶液 C、酚酞 D、氫氧化鈉2、糕點總糖測定過程中，

31、轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（ B ）定容，再滴定。 A、直接 B、用NaOH中和后 C、用NaOH調(diào)至強堿性 D、以上均可 3、奶糖的糖分測定時常選用(     )作為澄清劑。 （ B ）A、中性乙酸鉛 B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀 C、草酸鉀 D、硫酸鈉4、食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應(yīng)選用下列 裝置 ( A )A、回流 B、蒸餾 C、分餾 D、提取5、直接滴定法測還原糖時，滴定終點顯出 物質(zhì)的磚紅色。 （ D ）A、酒石酸鈉 B、次甲基藍 C、酒石酸鉀 D、氧化亞銅6、測定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（ A ）A.沉淀蛋白質(zhì)

32、 B.脫脂 C.沉淀糖類 D.除礦物質(zhì)7、 測定是糖類定量的基礎(chǔ)。 （ A ）A.還原糖 B. 非還原糖 C.淀粉 D.葡萄糖8、斐林試劑容量法測定還原糖含量時，常用（ ）作指示劑。A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基藍9、測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（）檢驗不呈糖類反應(yīng)。A、丙酮 B、苯酚-硫酸 C、硝酸-硫酸 D、乙醇10、下列對糖果中還原糖測定說法不正確的是 DA ：滴定時保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化 B ：滴定終點顯示粗鮮紅色是Cu2O的顏色 C ：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機酸的干擾 D ：用中性乙酸鉛作澄清劑時可讓過量鉛留在溶液中（八）維生素1、測飲料中L

33、-抗壞血酸含量時，加草酸容液的作用是 （ B ）A、調(diào)節(jié)溶液pH值 B、防止Vc氧化損失 C、吸收樣品中的Vc D、參與反應(yīng) 2、若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時必須在( C  )條件下保存。A低溫    B恒溫       C避光    D高溫3、吸附薄層色譜屬于 ( C )A液-固色譜 B氣一固色譜 C液一液色譜 D氣-液色譜4、分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是 CA ：預(yù)熱20min B ：調(diào)節(jié)“O”電位器，使電表針指“O” C ：選擇工作波

34、長 D ：調(diào)節(jié)100電位器，使電表指針至透光1005、用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(jù)( A )。 A、比移值 B、斑點的大小 C、斑點的顏色 D、斑點至原點的距離（九）礦物質(zhì)1、為防止721分光光度計光電管或光電池的疲勞，應(yīng)（ B ）A、在測定的過程中，不用時應(yīng)將電源關(guān)掉B、不測定時應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門C、盡快做完測量工作 D、不測定時應(yīng)打開單色光源的光路閘門 2、使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理要達到的主要目的是 (  D )。   A、使待測金屬元素成為基態(tài)原子 B、使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離C、使待測金屬元素成為離

35、子存在于溶液中 D、除去樣品中有機物3、用DDTC-Na法測定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。 （ A ）A、檸檬酸銨 B、氰化鉀 C、鹽酸羥胺 D、氫氧化鈉4、測定食品中 含量時，一般不能用干法灰化法處理樣品。 （ D ）A、Pb B、Cu C、Zn D、Hg5、硫氰酸鹽光度法測樣品中鐵的含量時，加入（C ）試劑可防止三價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r鐵。A、硫氰酸鉀 B、硫酸 C、過硫酸鉀 D、鹽酸羥胺6、二乙硫代氨酸鈉法測銅時，選用的掩蔽劑是 CA ：氰化鉀 B ：鹽酸羥胺 C ：EDTA和檸檬酸銨 D ：硫代硫酸鈉（十）感官1、下列選項中 是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗方法。

36、 （ A ）A、差別檢驗 B、三點檢驗C、二一三檢驗 D、五中取二檢驗2、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（  B ）。A、視覺   B、嗅覺   C、味覺     D、觸覺3、下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（B ） A、身體健康 B、具超常敏感性 C、無明顯個人氣味 D、對產(chǎn)品無偏見4、味覺感受器就是 （ B ）A舌尖 B味蕾 C舌面 D舌根5、一般來講，人的舌尖對（B ）味最敏感A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味6、感官檢驗中，理想的食物溫度，一般在多少的范圍內(nèi)。 （ C ）A1-1

37、5 B15-20 C25-30 D35-407、感官檢驗宜在飯后 小時內(nèi)進行。 （ C ）A0.5 B1 C2-3 D.88、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺 的產(chǎn)生的。 （ B ）A對比現(xiàn)象 B疲勞現(xiàn)象 C掩蔽現(xiàn)象 D拮抗現(xiàn)象9、實驗人員對食品進行感官檢驗時可以 CA ：吃得過飽 B ：抽煙 C ：喝涼開水 D ：吃零食三、多選題（一）基礎(chǔ)知識、程序1 、消除測定中系統(tǒng)誤差可以采?。ˋBDE）措施 A 選擇合適的分析方法 B 做空白試驗 C 增加平行測定次數(shù) D 校正儀器 E 做對照試驗2、精密度的高低用（ACE）大小來表小 A 相對偏差 B 相對誤差 C 標(biāo)準(zhǔn)偏差 D 絕對誤差 E 平均

38、偏差3、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（BCDE ) A 通用標(biāo)準(zhǔn) B 國家標(biāo)準(zhǔn) c 地方標(biāo)準(zhǔn) D 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) E 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4、加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在（AB）進行 A 水浴中 B 嚴(yán)密的電熱板上 C 火焰上 D 電爐上 E 蓋有石棉網(wǎng)的電爐上5、系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（ABDE ) A 儀器誤差 B 方法誤差 C 偶然誤差 D 試劑誤差 E 操作誤差 6、準(zhǔn)確度的高低用（BD）大小來表小 A 相對偏差 B 相對誤差 C 標(biāo)準(zhǔn)偏差 D 絕對誤差 E 平均偏差7、配制 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液，以下操作正確的是（ ABCDE) A 先配成飽和溶液 B 裝于聚乙烯塑料瓶中 C 密塞、放置數(shù)日再標(biāo)定 D、標(biāo)定時

39、用煮沸并冷卻過的蒸餾水 E 用酚酞作指示劑8、下列清況引起的誤差，屬于系統(tǒng)誤差的有（ AE) A 法碼腐蝕 B 稱量時試樣吸收了空氣中的水分 c 天平零點稍有變動 D 讀取滴定管讀數(shù)時，最后一位數(shù)字估側(cè)測不準(zhǔn) E 以含量約 98的金屬鋅作為基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定 EDTA的濃度9、提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法是（ABCE ) A 做空自試驗 B 增加平行側(cè)定的次數(shù) c 校正儀器 D 使用純度為98的基準(zhǔn)物 E 選擇合適的分析方法10、食品檢驗的一般程序包括（ABCDE ) A樣品的采集、制備和保存 B 樣品的預(yù)處理 C 成分分析D分析數(shù)據(jù)處理 E分析報告的撰寫 51 、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（ABE ) A

40、 試劑不純 B 儀器未校準(zhǔn) C 稱量時，藥品灑落 D 滴定時讀數(shù)錯誤 E 滴定時，讀數(shù)有個人傾向11、盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說明（ABCDE）清況 A 名稱 B 采樣地點 C 采樣日期 D 采樣方法、 E 分析項目12、以下哪些屬偶然誤差（BCD ) A 祛碼未校對 B 稱量時，有氣流 C 稱量時，樣品吸水 D 稱量時，樣品灑落 E 稱量時，未用同一臺天平13、實驗員的錯誤做法是（ACD） A 快速用 EDTA滴定鈣離子 B 在棕色細(xì)口瓶中儲存硫代硫酸鈉C 把重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中D 把硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中14、食品檢驗樣品的預(yù)處理方法主要有（ABD ) A 灰化 B

41、 消化 C 蒸餾 D 萃取15、下列哪些辦法、可以提高分析精確度（ ABC）A、選擇合適的分析方法、 B 增加測定次數(shù) C 正確選擇取樣量 D 作空白實驗（二）水分1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側(cè)定其水分含量（ACD ) A 蜂蜜、水果罐頭 B 面包、餅干 c 麥乳精、乳粉 D 味精 E 米、面、油脂2、用直接干燥法側(cè)定半固體或液體食品水分時，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC） A 增大蒸發(fā)面積 B 防止局部過熱 c 防止液體沸騰而損失D 防止食品中揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā) E 防止經(jīng)加熱后食品成分與水分起反應(yīng)3、以下哪些因素會造成你會過小估計被測食品的水分含量（ACDE）A.樣品顆粒形狀太大B

42、.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C. 樣品具有吸濕性D.表面硬皮的形成E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（三）灰分1 、測定食品灰分時，對較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（ACE ) A 碳酸按 B 鹽酸 C 硝酸 D 硫酸 E 過氧化氫（四）酸度1、下列說法不正確的是（AB )A 、酸度就是pH B、酸度就是酸的濃度C、酸度和酸的濃度不是一個概念 D、酸度可以用 pH 來表示（五）脂類1、測定食品中脂肪多采用有機溶劑萃取法、，常用的有機溶劑有（ACD ) A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 氯仿一乙醇混合液 E 丙酮一石油醚混合液2、測定牛乳中脂肪的方法是（ CDE）A 酸

43、水解法、 B 索氏抽提法 C 羅紫一哥特里法、 D 巴布科克法 E 蓋勃氏法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、用微量凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時，在燕餾過程中應(yīng)注意（ BCD）A 先加 40氫氧化鈉，再安裝好硼酸吸收液 B 火焰要穩(wěn)定C 冷凝水在進水管中的流速應(yīng)控制適當(dāng)、穩(wěn)定 D 蒸餾一個樣品后，應(yīng)立即清洗蒸餾器至少二次 E 加消化液和加40氫氧化鈉的動作要慢2、用微凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋一白質(zhì)含量時，在消化過程中應(yīng)注意（ABDE）A 稱樣準(zhǔn)確、有代表性 B 在通風(fēng)柜內(nèi)進行 C 不要轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶 D 消化的火力要適當(dāng) E 燒瓶中放入幾顆玻璃球（七）糖類1、堿性灑石酸銅甲液的成分是（AD ) A 硫酸

44、銅 B 灑石酸鉀鈉 C 氫氧化鈉 D 次甲基蘭 E 亞鐵氰化鉀2、堿性灑石酸銅乙液的成分是（BCE )A 硫酸銅 B 灑石酸鉀鈉 C 氫氧化鈉 D 次甲基蘭 E 亞鐵氰化鉀3、用直接滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（ABC ) A 滴定速度 B 熱源強度 C 煮沸時間 D 樣品預(yù)測次數(shù)4、用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，要求樣品測定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法（ ABD）A 滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致 B 加熱用的電爐功率一致 C 進行樣品預(yù)側(cè)定 D 控制滴定速度一致 E 標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（八）維生素1、氣相色譜分為兩類，分別是（ AC ）A 、氣固色

45、譜 B、高效液相色譜 C 、氣液色譜 D 薄層色譜（九）礦物質(zhì)1、原了吸收分光光度法與紫外一可見分光光度計的主要區(qū)別是（BC）A 、檢測器不同 B、光源不同 C、吸收池不同 D 、單色器不同2、使用火焰原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理要達到的主要目的是（BC） A、使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子B、使待測金屬元素成為離了存在于溶液中C 使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離 D 除去樣品中有機物3、限量元素鉛的測定方法有（ABCDE）A、石墨爐原子吸收分光光度法 B、火焰原子吸收光譜法 C、雙硫腙比色法D、氫化物原子熒光法 E、示波極譜法4、限量元素砷的測定方法有（ABD）A

46、、銀鹽法 B、砷斑法 C、示波極譜法、D、氫化物原子吸收（熒光）法E、石墨爐原子吸收分光光度法（十）感官1、感覺的變化規(guī)律有哪些（ABCD）A感覺疲勞現(xiàn)象B對比增強與對比減弱現(xiàn)象C協(xié)同效應(yīng)D掩蔽現(xiàn)象2、感官評定時的注意事項（ABCE）A、隨機的三位數(shù)字編號 B、隨機擺放 C、待檢樣品數(shù)量不超過8個 D 鑒定的順序?qū)Ω泄僭u定無影響 E、嗅技術(shù)使用每個樣品最多3次四、判斷題(并改錯)（一）基礎(chǔ)知識、程序1、準(zhǔn)確度是指在規(guī)定的條件下，相互獨立的多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來表示，由偶然誤差決定。 （ F ）1、錯誤。應(yīng)修改為：準(zhǔn)確度指單個測量值與真實值

47、的接近程度,反映測定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來表示，由系統(tǒng)誤差決定?；蛘撸壕_度指在規(guī)定的條件下，相互獨立的多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精確度的高低用偏差來衡量，由偶然誤差決定。2、偶然誤差我們可以通過適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如我們可以通過做空白實驗進行避免。（F）2、錯誤?？瞻自囼炇窍噭┰蛞鸬南到y(tǒng)誤差的常用方法。偶然誤差的大小具有不可測性，不能避免，但是能降低到最小；通常通過增加平行測定次數(shù)及嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的方法來減少偶然誤差。3、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測試的樣品。（T ）4、為減少測量誤差，吸量管每次都應(yīng)從最上

48、面刻度起始點放下所需體積。( T ) 5、天平的稱量誤差包括系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過失誤差。 ( F )6、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是分析純。 （ T ）7、一個有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（ T ）8、偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測定條件是可以避免的（F ）9、化學(xué)試劑的等級是AR，說明這個試劑是分析純 （ T）10、偶然誤差我們可以通過適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如可以通過做空白實驗進行避免。（F）11、一個有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（） （二）水分1、水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來測定。 ( F )2、煉乳等樣

49、品水份的測定中加入經(jīng)酸處理干燥的海砂可加速水分蒸發(fā)。（ T ) 3、果香型固體飲料生產(chǎn)中干燥溫度為8085。( F ) 4、常壓干燥法測定樣品水分含量時，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。（ T ）5、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 ( × )（三）灰分1、樣品測定灰分時，可直接稱樣后把坩堝放入馬沸爐中灼燒；灰化結(jié)束后，待爐溫降到室溫時取出坩堝。 （ F ）1、錯誤。應(yīng)修改為：測定灰分時，稱樣后應(yīng)將坩堝蓋子斜放后置于電爐上小火炭化至無煙狀態(tài)后，再放入馬弗爐灼燒，灰化結(jié)束后關(guān)閉馬弗爐待爐溫降至220時取出坩堝。2、食品中待測的無機元素，一般情況下都與有機物質(zhì)結(jié)合，

50、以金屬有機化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機物，釋放出被測成分。 （ F ）3、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。 ( F )（四）酸度1、測定深顏色樣品的總酸時，可減少取樣量。 （ F ）1、錯誤。測定深顏色樣品的總酸時，為避免偶然誤差，應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)要求取樣。解決深色樣液干擾終點判斷的辦法有：1）電位滴定法，2）外指示劑，3）用活性碳脫色后再測定；4）取樣后，用無CO2 水稀釋一倍，再進行滴定；若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出 23 mL 液體，再加入 20 mL 水稀釋，觀察。2、魚肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測定魚肉、牛乳中酸

51、度時常以脂肪酸含量表示。 （ F ）2、錯誤，因為測定魚肉中酸度時以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有兩種表示方法：一種是以乳酸含量計，另一種是滴定酸度ºT計，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積數(shù)表示。3、食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。 ( T )4、揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。 ( T )（五）脂類1、索氏提取裝置搭建和拆除時均應(yīng)先上后下，冷凝水也是上進下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應(yīng)以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時間從10min/次調(diào)為8min/次應(yīng)該適當(dāng)降低水浴溫度。 （ F ）1、錯誤。索氏提取裝置搭建應(yīng)自下而上搭建，拆除時則相反順序，應(yīng)自上而下。搭建裝置時應(yīng)磨口位置用鐵架臺固定，冷凝水是下進上出。減少虹吸一次時間應(yīng)適當(dāng)提