半成品凈菜加工分析報告之歐陽科創(chuàng)編

1、半成品凈菜加工與配送可 行性分析時間：2021.02.05倉作：歐陽科刖百：目前，中國餐飲業(yè)正處于成長期。首先，餐飲業(yè)是和國民經(jīng)濟(jì)高度正相關(guān)的行業(yè)，中國國民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速成長期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提；其次，中國正處于家 務(wù)勞動化轉(zhuǎn)制時期， 人均外用餐支出正處于急劇增長階 段，這是支撐中國餐飲業(yè)高 速發(fā)展的市場基礎(chǔ)。在我國，團(tuán)膳業(yè)是一個新興行業(yè)，以正式注冊的專業(yè)餐飲公司對企業(yè)或?qū)W校承包食堂或送餐作為標(biāo)志， 團(tuán)膳業(yè)興起于90年代 中后期，大概有10年左右的歷史。我國 尚無權(quán)威機(jī)構(gòu)對團(tuán)膳業(yè)的消費(fèi)額和成長情況進(jìn)行統(tǒng)計，據(jù)業(yè)內(nèi) 人士測算，目 前市場規(guī)

2、模在3000億元-4000億元左右，團(tuán)膳業(yè) 潛在市場 估計在7000億元以上，目前已開發(fā)的市場規(guī)模還不到 一半，因此有很大的發(fā)展空間。團(tuán)膳業(yè)在餐飲業(yè)中所占的比例目前大約30%是餐飲業(yè)中最有發(fā)展?jié)摿Φ淖有袠I(yè)，年增 長率在 20%以上。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民可 支配收入的提高，社會經(jīng)濟(jì)交往活動的增加，居民消費(fèi)觀念的更新，未來10年團(tuán)膳餐飲業(yè)仍處于快速增長期。FSKY公司現(xiàn)有已經(jīng)與60多家知名高校、大型企業(yè)和 機(jī)關(guān) 單位簽定長期的合作協(xié)議，提供后勤膳食服務(wù)，食堂形成區(qū)域網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)，因此可以在各個服務(wù)地域或網(wǎng)點(diǎn)交界處建立半成品凈菜加工與配送服務(wù)功能的概念工程，為所在地區(qū)食堂提供半成品凈菜配送

3、服務(wù)，將現(xiàn)狀管理中的零星采購及廚房初加工環(huán)節(jié)脫離出來，建立統(tǒng)一的原料采購集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司從傳統(tǒng)工藝走向標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化產(chǎn)業(yè) 鏈的經(jīng)營，并通過實(shí)行中心 集中加工與配送的管理模式，更加 有效的提高品質(zhì)控制與 防范力、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力、降低環(huán)境污染 及提升潛在客戶合作的成功力，為對未來食堂承包經(jīng)營在廚房 設(shè)備投資上簡單化，降低廚房設(shè)備的投資成本和提高更強(qiáng)的經(jīng) 營復(fù)制 力，同時也是PSKY公司在國內(nèi)團(tuán)膳服務(wù)業(yè)率先走向新 型服務(wù)的有利時機(jī)。，、現(xiàn)狀管理模式FSKY中心倉庫米、油、調(diào)味品熟加工烹飪出品前臺服務(wù):、未來管理模式集?加工供應(yīng)商米，油，調(diào)味品 蔬菜，肉類、水產(chǎn); 熟加烹飪

4、-采購中心半成品凈菜加工廠（肉類、水廣、蔬菜、瓜果）土、【V 土力。生前臺服務(wù)/一'' （ A食堂（B 食堂,、（c食堂） 四、'息鬲蠢模式（B食堂）一回ERP歐陽科創(chuàng)編尤伊、僅1巳、i7L>切、配菜、預(yù)冷保J（按區(qū)域性鮮、定量包裝及配送半成品凈菜加工廠廠.食，, ?ERp逛"中，ERP生產(chǎn)調(diào)度部門丁二（） ERPERP廠ERP-1 1采購部門11 2 1I ERPERP1 : 1* 2021.02.05ERP半成品凈菜加工廠核算中心（財務(wù)中比心）昌記公司對富斯凱未來半成品凈菜加工（肉類、力 果F、蔬菜、瓜挑揀、浸泡、洗、Im 亦 rvA /口 hH熟成

5、品運(yùn)輸:六客戶前臺服務(wù)辛 化簡述:,半成品包裝汽5d由半成品運(yùn)輸食堂現(xiàn)場客戶前臺服務(wù)I I:【福記公司】；II1、福記公司采用成（熟）I品配送，配送路程短，一般:在25-30公里范圍內(nèi)，；主要是食物在熱包裝后進(jìn)行配送, :食物在運(yùn)輸途中或多鼠少的產(chǎn)生微生物變化，從而帶來一I定的質(zhì)量隱患和飲食隱患。間提前、出品時間提前，為了保證客戶的就餐時間,連配中，已是經(jīng)過6-7個小時的周折，加上經(jīng)過熱加工的食物直接封箱包裝，經(jīng)過長時間的悶閉，導(dǎo)致食物在色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力，從而降低顧客的滿意度與支持力區(qū)乂仃歐陽科創(chuàng)編2021.02.05O3、產(chǎn)品單一化為其主要的生產(chǎn)力和生產(chǎn)量，無法滿足客人

6、過多的商品需求愿望，因此以量為生產(chǎn)的供應(yīng)對象只適合以人口密集型的企業(yè)需求，如深圳富士康企業(yè)等，像該企業(yè)用餐者追求的是能夠排隊吃上飯菜就行了，因?yàn)闆]有多余的時間給他們挑選；相反對于人口并非密集型的企 業(yè)人員用餐，則多取 向于色、香、味、形的選擇，目前全 國非密集型需要在用餐品 種花樣上選擇的企業(yè)占居多。4、通過中央成（熟）品加工與配送，由于路程原因， 一 但出現(xiàn)配送量與需求量有差異時，如配送量少，需求量 大，在 短時間內(nèi)是無法滿足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就會造成產(chǎn)品的大量浪費(fèi)，給經(jīng)營上帶來一定程度的損失。5、通過中央成（熟）品加工與配送，對開拓新服務(wù)對 象難 度較大，主要取決于客

7、戶的需求欲，認(rèn)可程度和接受 程度，主 要因素是取決于客戶能否接受新的飲食習(xí)慣?！靖凰箘P公司】富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送，主要是解決了以成（熟）品配送中產(chǎn)生的一系列問題。比如1、配送路程不受限制。 實(shí)行半成品配送，配送路程是 成 （熟）品配送路程的3-4倍以上距離，原因是將半成品 冷鏈處 理及采用冷藏車配送，抑制半成品中微生物生長速度，從而保證了半成品在運(yùn)輸途中始終保持新鮮。2、加工的靈活性。實(shí)行半成品加工配送，采用工業(yè)化 流水線作業(yè), 通過將半成品預(yù)冷、包裝、保鮮、冷藏儲存等措施，在加工時間上的選擇度大，可調(diào)整性靈活，同時 隨時可以滿足客戶不斷變化的需求而 改變生產(chǎn)品種或特殊品種生產(chǎn)

8、供應(yīng)。3、加工品種多樣化。通過將各食堂的初加工端集中， 將各食堂的 需求品種、需求量集中加工，同時可以實(shí)現(xiàn)資源共享，利用食堂之間的經(jīng)營優(yōu)勢，進(jìn)行綜合互補(bǔ)，嘗試 供應(yīng)、銷售，為客戶真正實(shí)現(xiàn)多樣 化產(chǎn)品供應(yīng)，從而改變產(chǎn)品單一化的的局面。4、現(xiàn)場烹飪的優(yōu)越性。保持原有食堂的現(xiàn)場烹飪環(huán)節(jié)、售賣及服 務(wù)環(huán)節(jié)，將食堂的力量集中，產(chǎn)生更大的效 能，保持原有的臨界出品， 使之在色、香、味、型、鮮上 充分滿足客戶需求。5、復(fù)制能力更強(qiáng)。實(shí)行半成品加工與配送模式，為未來客戶的合 作起到一個推動力作用，主要有幾方面表現(xiàn)，一是為客戶的環(huán)境著想， 將原料初加工所產(chǎn)生的垃圾廢料 等集中處理，沒有對客戶的環(huán)境污染 造成影響

9、；二是半成 品凈菜加工與配送集中管理，可控性高，客戶等 隨時可以看到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對監(jiān)督機(jī)制起到重要作用，正所謂是一家客戶關(guān)注，多家客戶放心；三是在同行業(yè)中率先啟動半成品凈菜加工與配送的新型服務(wù)管理模式，為食堂的食品安全、食品質(zhì)量提供了更有力的保障；四是通過半成品 凈菜加工與配送模式，簡化了食堂傳 統(tǒng)工藝管理煩雜的局 面，將食堂的管理簡單化，把重心放在現(xiàn)場烹飪 和服務(wù)質(zhì) 量上，將會大大提高客戶的滿意度和支持力。 富斯凱公司從傳統(tǒng)工藝經(jīng)營管理轉(zhuǎn)向原料工業(yè)化生產(chǎn)與配送模式的經(jīng)營管理，更具有經(jīng)營復(fù)制力和服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的迅速增長率，通過參照福記的成（熟）品工業(yè)化生產(chǎn)鏈進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合富斯凱公司目前食堂業(yè)務(wù)服務(wù)

10、群落和團(tuán)膳服 務(wù)未來發(fā)展的趨向，建立半成品凈菜加工與配送勢在必行。七、投資預(yù)算分析以生產(chǎn)廠區(qū)總面積2000平方米，其中生產(chǎn)車間占1500平方米為例，配送臺500平方米，產(chǎn)量為每餐3.5萬人口用料為基礎(chǔ)輔助設(shè)施項目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價備注環(huán)保（污水處理）2T/hr座1250, 000. 00主要處理肉類/水產(chǎn)類血清素凈化達(dá)標(biāo)排 放配電（應(yīng)急發(fā)電機(jī)）100KW部1200, 000. 00消防設(shè)施1500 nf項1250, 000. 00衛(wèi)生設(shè)施1500 nV項1120, 000. 00預(yù)進(jìn)間/消毒池/更衣室/火蠅燈/殺菌燈低溫操作間制冷設(shè)施5- 12 ° C項1400, 000. 00

11、供應(yīng)所有生產(chǎn)功能間冷藏配送車2T部3400, 000. 00以服務(wù)10個網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)保鮮庫5-12 ° C/5位方項1300, 000. 00冷凍庫-18 ° C/2位方項1180, 000. 00合計2, 100, 000. 00設(shè)施項目規(guī)格/功率數(shù)量造價備注切肉機(jī)120 kg/hr/380V部3350, 000. 00碎肉機(jī)60 kg/hr/380V部3270, 000. 00斬骨機(jī)80 kg/hr/380V部2200, 000. 00瓜果切割機(jī)200 kg/hr/380V部5180, 000. 00瓜果削皮機(jī)200 kg/hr/220V部320, 000. 00蔬菜清洗

12、機(jī)（全自動）200 kg/hr/380V部2600, 000. 00浸泡池（不銹鋼制品）2X1.2X0.6個160, 000. 00操作臺（不銹鋼制品）2X0.8X0.8張30110, 000. 00周轉(zhuǎn)箱/筐個2000120, 000. 00分類分顏色其他用具項100, 000. 00刀具等合計2,010,000. 00設(shè)施項目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價備注其他基建工程項1600, 000. 00裝修隔墻總投資約四百七十萬元，分 10年折舊，則每年折舊為四十 七萬元, 每月折舊為三萬九千二百元。八、人力配置及人力成本 按日產(chǎn)3.5萬份凈菜加工量配置人力計算半成品凈菜加工人力成本分析表崗位人數(shù)基本

13、匚資保險其他勞保小汁備注廠長13500150503700助理12500150502700統(tǒng)計員12000150502200倉管員12000150502200化驗(yàn)員32500150508100肉類員工1713001505025500蔬菜員-L913001505013500水產(chǎn)員工913001505013500配送員工41300150506000司機(jī)32200150507200合計?1984600平均工資1726. 53 元通過實(shí)行中心加工配送方法，可以在現(xiàn)有食堂中精減或減少前端（挑揀、清洗、切配等）人力，預(yù)計每個食堂可以減少5-8名人力成本，依照每個半成品凈菜加工廠可為 15個食堂網(wǎng)點(diǎn)提供半成品

14、原料配送服 務(wù)計算，共可減少約75人，成本約10.5萬元（1400/人/月），與食堂 分散人力對比節(jié)省開支約2萬元/月，因此每年在人力成本上可節(jié)省 開 支約24萬元。九、采購成本控制實(shí)行半成品凈菜加工與配送，可以百分百的實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購和統(tǒng)一分配管理，以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產(chǎn)的采購量平均在12萬元的基礎(chǔ)上，合計月采購金額 156萬元/13家食堂。通過統(tǒng)一采 購的方式管理，將采購量集 中，可將采購單價下降3-5個百分點(diǎn)，以 下降3個百分點(diǎn) 保守估算，每月可節(jié)省采購支出約 4.7萬元，因此每 年在采購上可節(jié)省采購資金支出約 60萬元。目前公司旗下73家食 堂，將采用半成品凈菜加工與配送方式，建

15、立 5個半成 品加工廠服 務(wù)，僅在采購支出上每年可節(jié)省約 300萬元。十、節(jié)省食堂設(shè)備投資實(shí)行半成品凈菜加工與配送，在未來的食堂承包經(jīng)營中，可以利用半成品凈菜加工與配送平臺，減少食堂在前 端（挑揀、清洗、切、配）環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè) 備投資，以1200人就餐為基礎(chǔ)，可減少每個食堂前端環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資約15萬元。十一、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GMP與HACCP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。一、GMP :是英文 Good Manufacturing Practice 的 縮寫，中文的 意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理

16、制度。它是一套適用于制藥、食品等 行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、 設(shè)施設(shè)備、 生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá) 到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以 改善。簡要的說，GMP 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi) 生）符合法規(guī)要求。對半成品加工中心來說，不管是哪個加工流程，整個加 工流程的 控制必須符合GMP的標(biāo)準(zhǔn)，GMP所規(guī)定的內(nèi) 容，是食品加工企業(yè)必 須達(dá)到的最基本的條件。二、HACCP :是英文 Hazard Ana

17、lysis and Critical Control Point 的 縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和 系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威 脅。識 別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系半成品加工中心要對加工做到最好最全面的控制，要使產(chǎn)品在市場 上有競爭力，就必須通過 HACCP體系認(rèn)證，現(xiàn)就以HACCP標(biāo)準(zhǔn)對半 成品加工中心的肉類半成品 及果蔬半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行 簡單分析一下。1、肉類半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1 :宰后半邊豬的驗(yàn)收，主要指標(biāo)：肉品質(zhì)量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標(biāo)；CCP2 :肉類清洗車間的加工控制，主要指標(biāo)：肉眼能見的干凈程度 （包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標(biāo)：嚴(yán)格按照國家指標(biāo)維護(hù)加工環(huán)境，避免在加工過程中對半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括員工個人衛(wèi) 生監(jiān)控、車間環(huán)境干凈整潔定時消毒等；CC