中式面點練習(xí)題附答案

1、 中式面點練習(xí)題 第一部分 選擇題 1. 點心是我國（ A ）體系的兩大組成部分之一。 A 烹飪 B 烹調(diào) C 食品 D 飲食 2. 中國點心早在（ C ）多年前已出現(xiàn)，而小麥粉及面食技術(shù)早在戰(zhàn)國時期就出現(xiàn)， 形成大約在商周時期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3. 廣式點心是指（ D ）地區(qū)的點心。 A 珠江流域 B 廣東 C 4以下屬于天然色素的是（ D A 姜黃素、檸檬黃、莧菜紅 C 辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅 南部沿海 D 珠江流域及南部沿海 ）。 B 辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃 D 辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素 5. 要求筋度較大的皮類，面團揉制過程中埋粉時應(yīng)

2、采用（ A 時應(yīng)采用（ A ）手法。 A 攪和、陰陽 B 抄拌、陰陽 C 攪拌、摺疊 D 抄拌、 6. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 D 0.3cm , 如果餡料起主導(dǎo)取味作用的 ）手法，在搓制 摺疊 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm 7. 餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào) 的 , 餡的味道應(yīng)該 （ B ） A 淡 B 8. 油的燃點是 （ D ） A 150 B 200 , 皮較厚 , 不帶味 TIE厶 酸 O 偏咸 C Co C 250 9. 人體能量的來源是食物中的 A 糖類、脂肪、維生素 C 糖類、脂肪、水 10. 筵席點心要求（ D A 大眾化 B

3、 檔次高 11. 運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的（ A 糖類 B 脂肪 C 蛋白質(zhì) D 12. 嶺南酥皮一般開（ B ）摺 A 一個“四” B 兩個“四” C 三個 “四” D 四個“四” 13. （ B ）主要負責(zé)切配原料和負責(zé)拌制各式的生、熟餡料 A 案板崗 B 拌餡崗 C 副主管 D 熟龍崗 14. 點心從業(yè)員認識自己工作的意義， 熱愛本職工作， 履行工作職責(zé)， 是職業(yè)道 德中（ A ） A 敬業(yè)樂業(yè) , 盡職盡責(zé) B C 積極進取 , 鉆研業(yè)務(wù) D 15. 屬于常用的原料處理設(shè)備有一組是 A 磨粉機、磨漿機、 機 C 磨粉機、攪拌機、 機 16. 蛋和面團都是以（ A 雞

4、蛋、糖、面粉 面粉 17. 三種大米中， （ B 明感 A 粳米 B 糯米 18. 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ 偏甜 D 300 ) B D C 藝術(shù)感強 和面機、饅頭成形機 和面機、切粉機 糖類、脂肪、蛋白質(zhì) 糖類、脂肪、礦物質(zhì) D 精小雅致 D ）最易流失 維生素 講究質(zhì)量 , 注重信譽 勤儉節(jié)約 , 反對浪費 ） B 攪拌機、和面機、 D 磨粉機、磨漿機、 ）為主要原料調(diào)制而成 雞蛋、面粉、油 C 雞蛋、面粉、水 切粉機、絞肉 和面機、絞肉 D 雞蛋、 硬度低，黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透 粘米 D 燦米 B ） A 弱 B 強 C 低 D 適中 19.（ B ） 主要

5、用于制作冰肉和餡料 A 五花肉 B 肥肉 C 上肉 D 20. 制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥， A 兩次“三” B 三個 “四 C 21. 廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成（ 欖核形 D 雀籠形 C ） D 適中 的大部分地區(qū) 北部內(nèi)陸 D ” B 三個 “四 兩個“四” A 月牙形 B 彎梳形 C 22. 蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿 A 小 B 過少 C 大 23. 京式點心主要分布在（ A A 黃河以北 B 黃河流域 24. 糖是制作面點的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、 A 葡萄糖 B 飴糖 25. 由于具有良好地隔水性能 團的黏著性 A 動物性油脂 B 糖 26. 面案

6、又稱案板 , 可用 （ D A 木質(zhì)、不銹鋼、水泥板 C 木質(zhì)、石材、鐵皮 28. 刀工是點心制作中（ D A 皮胚 B 制皮 C C 麥芽糖 , 在面團中加入 （ C 油脂 等材料制作 B 鋼材、 D 夾心肉 B ）疊，成酥皮 D 三四四 A ），用旺火蒸熟 北京地區(qū) B ）和蜂蜜三大類 果糖 可以降低面筋的生成率和面 植物性油脂 木質(zhì)、鋁皮 石材、不銹鋼 ）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一 成型 D 餡料 29. 刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（ B A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 30. 刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（ A 直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 31. 用順一方向

7、擦撻法拌出的餡料特點是（ A 爽滑 B 嫩滑 32. 煎制的火候一般采用（ A 猛火與中火 B 與小火 33. 糯米適用于制作（ D A 干飯 B 熬粥 34 冷水面餃子，米粥，粽子是 C 木質(zhì)、 H 蒸 八、 、 B 35. 油煎主要適用于（ A蔥油餅、班戟 油餅 C 爽脆 C ）相結(jié)合的方法 中火與中小火 C 荷葉飯 D D ）而成 D 煮 ） 混合刀法 C ） 混合刀法 軟滑 中火與小火 D 猛火、中火 八寶飯 炸 A ）品種制作 油香餅、花卷 C 蘿卜糕、油香餅 D 叉燒酥、蔥 36. 利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產(chǎn)生（ B ）兩種顏色 A 紅色和黃色 B 白色和金黃色 C

8、白色和黃色 D 白色和 紅色 37. 低筋面粉是由（ B ）白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低 A 硬質(zhì) B 軟質(zhì) C 面筋質(zhì)濕重 26% D 面筋質(zhì)濕重 32% 38. 使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（ A ） A 淡奶 B 鹽 C 面粉 D 白糖 39. 炸油條時的油一般應(yīng)為（ C ） A 涼油 B 溫油 C 熱油 D 滾油 40. 食鹽對人體有極其重要的生理作用，能促進胃液的分泌（ A ） A 增進食欲 B 增強體質(zhì) C 增加鈣質(zhì) D 增加體力 41.水是面點生產(chǎn)的 （ ） 原料, 在面點生產(chǎn)中起 （ B ） 作用 A 必須、必須 B 重要、重要 C 唯一、唯一 D 緊缺、緊缺 42. 在面

9、點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的（ C ）一道工序 A 先頭 B 中間 C 最后 D 規(guī)定 43. 酵母在發(fā)酵中只能利用（ B ） A 雙糖 B 單糖 C 飴糖 D 蔗糖 44. 準備原料是筵席工作量最大，工作最細，準備工作（ A ）的一個重要環(huán)節(jié) A 最長 B 細致 C 較慢 D 較快 45. 上世紀三、四十年代，廣式點心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、 （ D ）、 蛋撻 A 麻茸包 B 奶皇包 C 冰肉包 D 叉燒包 46. 色彩的種類有固有色， （ A ），色調(diào)，混合色四種 A 補色 B 顏色 C 原色 D 上色 47. 半制品是指經(jīng)過初步加工或熟處理，但還沒有（ C ）加工成

10、制品的凈料 A 高溫 B 消毒 C 完全 D 腌制 48. 凡大眾化菜點，毛利率應(yīng)（ A ）一些 A 低 B 高 C 貴 D 平 49. 預(yù)測是對客觀時間未來發(fā)展（ C ）進行的推測 A 變化 B 想法 C 趨勢 D 需求 50. 中國人的傳統(tǒng)膳食是以（ D ）食物為主 A 肉食類 B 蔬果類 C 大豆類 D 谷物類 51. 谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的 （ C ） A55% B65% C75% D85% 52. 營養(yǎng)素按其功能可分為供給 （ B ）, A 養(yǎng)分 B 熱能 C 能力 53. 根據(jù)（ B ） 氨基酸可分為兩大類 A 活動功能 B 生活功能 54.糖是由碳、氫、氧 3 種

11、元素組成， A 活水 B 碳水 C 55. 脂肪的營養(yǎng)功能主要供給（ D A 養(yǎng)分 B 酸質(zhì) C 堿質(zhì) D 56. 鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白對味覺與（ A 視覺 B 觸覺 C 感覺 57. 在行業(yè)中形成互相幫助（ C A 互相幫助 B 取長補短 58. 目前人們把點心分為（ A ） A 南味 B 廣式 C 59. 戰(zhàn)國時期，人們?yōu)榱说磕睿?A 李白 B 屈原 C 60. 我國面點的風(fēng)味基本形成于 A 漢代 B 明清時代 61. 廣式點心由三類點心嶺南民間小食、 A 順德小食 B 蘇氏點心 63. 點心部的出品，涉及到酒店的（ A 成本 B 利潤 C 構(gòu)成機體 , 調(diào)節(jié)生理機能三類營養(yǎng)素

12、D 產(chǎn)能 C 又稱（ 酸水 ） 人體功能 B D 生理功能 ）化合物 D 熱能 B D 堿水 ）起促進作用 食欲 C ）取長補短，互相理解團結(jié)協(xié)作的團隊 C 互相學(xué)習(xí) D 互相理解 和北味兩大風(fēng)味 京式 D 北味 B ）而制作了粽子并投入江中 曹操 D B C 蘇東坡 ） 宋元時代 （ C C ）及口碑 售價 D 售率 64. 直接從內(nèi)往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（ A 攪和法 B 抄拌法 65. 在點心制作中的叉燒應(yīng)選用（ A 五花肉 B 上肉 D 隋唐五代 ）、西式糕餌和蛋糕所構(gòu)成 面食點心 D 京式點心 全混合法 ） 肥肉 C A C 66. 水含有的礦物質(zhì)與微量元素是

13、決定其酸堿性（ A 堿性水 B 弱堿性水 C 酸性水 67. 衛(wèi)生學(xué)科有多種，但對點心從業(yè)人員來說最主要的是（ A 營學(xué) B 美學(xué) C 食品 D 68. 面種面團根據(jù)面種在面團中的主輔料一般可分為（ A 干酵母面團和鮮酵母面團 B C 發(fā)面團和發(fā)酵面團 D B 老酵母面團和嫰酵面團 發(fā)酵面團和膨松面團 抄拌攪和合用 半肥瘦肉 弱酸性水 C ）衛(wèi)生學(xué) 食品質(zhì)量 ）兩種 69. 嶺南酥皮在包制時水皮包油心，開酥疊（ B ）三層 A 三次 B 二次 C 四次 D 五次 70. 搓制軟質(zhì)面包皮時， 皮胚具有一定筋度， 有較大的起發(fā)性和拉力， 和粉用 （ B ）法 A 抄拌折疊 B 攪和陰陽 C 抄拌陰

14、陽 71. 擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當(dāng)?shù)臄D捏（ A 高度 B 角度 C 力度 D 72. 面點設(shè)備確認安全、清潔、無故障處于完好的（ B A 工作狀況 B 工作狀態(tài) C 工作態(tài)度 73. （ A ） 是人們對點心的第一印象 , 誘人的色澤能提高顧客的購買欲望 A 色 B 香 C 形 74. 煎炸崗的成品要色澤鮮艷 （ A ） A 金黃 B 深色 C 75. 質(zhì)好牛肉 （ C ） 肉質(zhì)結(jié)實有光澤 A 色深紅 B 啞色 C 76. 點心宴的產(chǎn)生對 （ D ） 點心的發(fā)展有著重要的影響 D C ） D D 工作環(huán)境 D 味 色, 形狀美觀 淺色 D 色澤鮮 D A 京式 B 蘇氏 C

15、 港式 77. 婚禮主題一般采用多層蛋糕來表現(xiàn)華貴的 A 氣氛 B 氣象 C 氣派 78. 色彩的三原色是指 : 紅、黃、（ D A 綠 B 白 C 黑 D 79. 桃酥的風(fēng)味特點是色澤金黃（ A ） A 酥脆香甜 B 外焦里嫩 C 80. 煮主要通過（ B A 冷水 B 沸水 82. 笑口棗的油膽一般用（ A 豬油 B 牛油 83. 甘露酥的外形一般是（ A 圓扁 B 圓球 攪和招疊 B ），用力均勻 手法 ），才能正常使用 色白黃 發(fā)紅白色 廣式 氣場 D C D C 84. 年糕是用（ B ）粉制作 A 面 B 糯米 85. 饅頭的起發(fā)是屬于（ A 微生物發(fā)酵 86. 倫教糕屬于（ A

16、微生物發(fā)酵 87. 煮水餃時采用 A 加蓋煮熟 88. 推拉切用來切（ B 外酥里硬 ）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟 C 溫水 ）油 麻油 ）型 半圓 生油 D 外脆里軟 熱水 B A B （ B B 點水煮熟 C A ） 物理 疏松方法、 物理發(fā)酵 ）煮法 C 生 疏松方法 C 粘米 化學(xué) 化學(xué)發(fā)酵 D 微生物和化學(xué)發(fā)酵 不點水 不加蓋 D ）而不能一刀切斷的原料的刀法 A 帶骨 B 有韌性 C 無韌性 D 軟性 89. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是 2MM 左右，其中中片的規(guī)格是（ A ） 2 2 2 2 A 1.2CM2 B 1.5 CM 2 C1.6 CM 2 D1.8 CM 2 90.

17、切片機工作時 （ C ） 產(chǎn)品厚度要求切片 A 不規(guī)則 B 規(guī)則 C 根據(jù) D 要求 91. 磨盤是 （ C ） 的工作部件 A 絞肉機 B 和面機 92. （ B ） A 冷水面團 93. 薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A 稀 B 稠 C 94. 打魚膠時不可加入過多的 （ C ）, A 油 B 醬油 C 95. 紅綾酥是屬于 （ B ） 酥 B 和面機 C 磨粉機 是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團 B 水調(diào)面團 C 漁水面團 （ B ） D 更易掌握 否則不爽口 D 鹽 相同 切肉機 D 焊面團 A 明 B 暗 C 松 D 拿 96. 炸油條時的油溫一般應(yīng)為 （ B ） A100C B

18、180 C C220 C D280 C 98. （ A ）主要是負責(zé)蒸崗工作的人員，掌握所管理爐灶的性能及各種點心的 火候， 熟練地蒸出符合要求的各種包點、糕點和各種半制品，協(xié)助案板蒸制 的茶點餡料 A 熟籠崗 B 煎炸崗 C 辦餡崗 D 腸粉崗 99. （ C ）是原料經(jīng)刀工處理，烹制成熟后，再用作餡心 A 生咸餡 B 咸餡 1 00 皮蛋酥的外形一般是（ A 圓扁 B 圓球 101. 油脂老化是指油脂因（ 化，從而使油脂粘度增稠， 變化過程 A 時間長 C 低溫 102. 煮東西時（ A 水量占鍋的一半 C 水面要滾騰 103. 漲發(fā)香菇最好用（ A 熱水 B 沸水 A 條狀 B 規(guī)定形狀

19、 C 圓形 105. 下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（ 海帶 ） C 消化、 新陳代謝 108. 脂肪是由一個甘油分子和三個（ A 氨基酸 B 脂肪酸 109. 淀粉屬于糖類中的（ D ） A 單糖 B 雙糖 C 110. 一料一檔的凈料計算公式是（ A 凈料成本 =毛料總值 / 凈料重量 值 C 凈料成本 =（ 毛料總值 - 副料總值 ）/ 凈料重量 重量 111. 影響出材率的因素主要有 （ A 原料的質(zhì)量與加工技術(shù) C 原料的檔次及原料的處理技術(shù) 112. 制作湯圓品種用 （ D ） 粉 D 菜餡 熟咸餡 ）型 C 半圓 D 橢圓 ）的影響，發(fā)生熱聚合，熱分解和熱氧化的變 D 發(fā)熱點下

20、降，色澤變暗，起泡性增強的物理、化學(xué) 時間短 高溫 水量一般比生坯多出數(shù)倍 水面平靜 B D C ) 浸泡 冷水 D 溫水 104. 搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（ B ）的過程 D 餅形 B ） 蘑菇 A 花生 B 魚類 C 106. 工作時不準男女廚師（ B A 戴帽子 B 戴戒指 107. （ D ）是人體通過攝取、 A 飲食 B 消化 C 戴手套 D 戴套袖 吸收和利用食物與養(yǎng)料的全過程 D 營養(yǎng) ）分子是構(gòu)成酯類分子 飽和脂肪酸 D 不飽和脂肪酸 三糖 A ） 多糖 凈料成本 =凈料重量 / 毛料總 D 凈料成本 =凈料總值 / 毛料 兩大因素 B 原料的規(guī)格質(zhì)量及原

21、料的處理技術(shù) 原料的成本與原料的處理技術(shù) 澄面 糯米 否則不脆。 C 不變 D 視氣候而定 的蔬菜和禽畜為主料 , 并配以各種輔料所制成的點心。 季節(jié)性 D , 這是主要采用 A 粘米 B 113. 因為制作時加入油 , 炕制丹麥牛角包時加溫時間 （ A ）, A 長 B 短 114. 四季點心是以 （ C ） A 本地 B 反季節(jié)性 C 115. 熟餡中有一類的餡料的特點是滑 制作的餡料的特點。 A 炒 B 蒸 C 鏟制 117. 為了使蛋糕的質(zhì)更松軟 , 所以要烤至 （ C ） A 半生熟 B 九成熟 C 僅熟外地 （ B ） 方法進行加熱處理 吊至熟透 118. ( A ) 是廣東人習(xí)慣

22、的叫法 , 而北方人通常稱之為面食 A 點心 B 面點 C 小吃 D 主食 119. ( D ) 拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A 搓制各式皮類 B 包制各式點心 C 蒸制點心 D 熟練的刀工 成醋 130. 面團在發(fā)酵中體積增大 , 這是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生 ( C ), 使其體積膨大 結(jié)構(gòu)疏松 A 乙醇 B 一氧化碳 C 二氧化碳 D 醇類 131. 我國人民的傳統(tǒng)膳食是以 ( C ) 食物為主 A 蔬菜類 B 肉類 C 谷物類 D 植物類 132. 面點的疏松中的微生物發(fā)酵疏松是利用 ( B ) 在糖類作為養(yǎng)料的情況下 發(fā)酵繁殖而使面點制品疏松的方法 A 細菌 B 酵母菌 C 微生物

23、D 霉菌 133. 微生物發(fā)酵疏松是利用酵母菌在繁殖過程中能在面團里放出大量的 ( C ) 氣體,使面團疏松 , 形成疏松多孔的結(jié)構(gòu) A 氧氣 B 氮氣 C 二氧化碳 D 一氧化碳 134. 加溫是在 ( B ) 的基礎(chǔ)上,通過加熱使其成為熟食品的過程 A 生料 B 半成品 C 成品 D 凈料 135. 芋角以芋頭、( B )、豬油等為原料制作 A 面粉 B 澄面 C 生粉 D 米粉 136. 煮擂沙湯丸時水要保持( A )狀態(tài) A 微沸 B 沸騰 C 大滾 D 翻滾 137. 丹麥牛角包烤制后出現(xiàn)制品難熟，身瀉，口感不好是因為( C )造成的 A 面包皮包入的油過少 B 面包皮過硬 C 面包

24、皮包入的油過多 D 面包皮過軟 138. ( D )的規(guī)模大 , 形式典雅、氣氛隆重 A 筵席 B 宴席 C 酒會 D 宴會 139. 筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、 ( B )和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及 進餐禮儀組成的餐飲形式 A 飲食習(xí)慣 B 風(fēng)俗習(xí)慣 C 飲食習(xí)俗 D 地方習(xí)慣 120.因蛋黃具有特殊的香味 , ( C ) 在面點制作中主要使用其蛋黃 A 雞蛋 B 鴨蛋 C 121.質(zhì)好的瘦肉呈 ( A ), 有光澤 A 淺紅色 B 深紅色 C 122.血液中的 ( D ) 是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的 A 養(yǎng)分 B 鐵質(zhì) C 124. 拌餡崗的主要工作是負責(zé)( A 熟制各種包點 B C 鑒別成品

25、的生熟程度 D 125. 煎炸崗主要負責(zé)將點心經(jīng)( A 煎、烙 B 炸、烙 126. 紀律作為一種行為規(guī)則，它是以服從為前提的， 性 A 強制性 127.( B ) A 為社會服務(wù) B 為人民服務(wù) 128. 最適宜酵母菌繁殖的溫度為 ( B ) A20C 30C B28 咸蛋 桃紅色 D 冰D 紫紅色 抗體 紅血球 D ) 正確操作各種加溫爐灶 點心餡料的制作 D )加溫至熟 C 煎、蒸 D 煎、炸 因而具有( A B 自覺性 C 自律性 是社會主義職業(yè)道德的最根本原則 C D 束縛性 為國家服務(wù) A 發(fā)酵醋和合成醋 C35 A ) C 38C D20 兩類 發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 )和約束 為黨服務(wù)

26、 C以下 天然醋和合 140. 作為主食，主食點心以( D )為主 A 糧食類 B C 植物原料 D 141. 烹飪美學(xué)具有（ A A 實用性和綜合性 C可食性和應(yīng)用性 142. 制作餃子皮面團應(yīng)用 A15c B50 C100c D35 143. 用酥棍將面皮的中段， A 從上向下 C 上下來回 144. 餡料分為（ D A 咸餡、生餡、熟餡 C 咸餡、熟餡 145. 加溫方法的不同， A 蒸、煮 C 炸、蒸 146. 油炸的食品， 油溫的高低是決定面點（ A 形態(tài)、色澤 C 規(guī)格、顏色 147. 酥棍一般按（ A 長短和粗細 C 用途和形狀、 148. 采用炒法制作的餡料，其特點是（ A 滑

27、 B 嫩 C 香滑 D 香 149. 蒸蘿卜糕需（ D ）分鐘 A 30 B 40 C 50 D60 150. 蘿卜糕是屬于（ D ） A 春 B C秋 D 151. 油炸的點心品種出現(xiàn)含油、 引起的 A 低油溫炸制 B C 高油溫炸制 D 153. 成本核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的（ A 成本費用 B C 原材料費用 D 154. 凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率（ A 越高、越低 C 變化、不變 155. 烤制時爐溫保持在 A 150 c 250c C190c 250c 156. 制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（ A 高速 B 中 C 中慢速 D 慢速 157. 面筋形成一定

28、形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋 米制品 面點 觀賞性和實用性 藝術(shù)性和綜合性 ）左右的溫水調(diào)和而成 c c 用力將皮壓薄的手法就是開皮 從內(nèi)往外 從外往內(nèi) （ B D ）幾種 甜餡、生餡 生餡、熟餡、甜餡 （ B ）的品種味道不宜過濃 煎、炸 煎、煮 A ）的重要因素 形態(tài)、光澤 口感、顏色 D 餡料的味道也要調(diào)整， B B D ）分大、中、 B D 小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯 形狀和大小 長短和形狀 ） 季點心 夏 冬 色淺、光澤差，起發(fā)程度不好，是因為（ 新鮮油炸制 舊油炸制 D ），按照一定的對象和標準進行核算 經(jīng)營費用 各種費用 ）打拌 為宜 A 延伸性 B 韌

29、性 C 彈性 D 可塑性 158. 用機器和面時 , 要注意攪拌過程中面團的溫度 , 以不超過 （ C ） A 2 B 5 C 10 D 15 173. 膳食纖維屬于糖類中的（ D ） A 單糖 B 雙糖 C 三糖 D 多糖 174. （ A ）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 膠原性蛋白 D 必需氨基酸 175. （ B ）是以季節(jié)性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點心 A 星期點心 B 四季點心 C 主食點心 D 席上點心 176. 植物性食物腐敗變質(zhì)，多是自身（ D ）的作用 A 營養(yǎng)物質(zhì) B 蛋白質(zhì) C 水分 D 酶 177. 食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污

30、染、 （ A ）、放射性污染 A 化學(xué)性污染 B 微生物性污染 C 人為性污染 D 錯失性污染 178. （ C ）就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面飯等主食 c c 來劃分 , 大小 方向 兩大類 生餡、 甜餡、 、制作及包制各式茶點 副主管 點心部 ）并不是敬業(yè)樂業(yè)所要求的。 干一行，愛一行 C 不斷學(xué)習(xí)，努力提高自己的職業(yè)技能 D 一職定終身，不改行 164. （ A ）是總稱，常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的或半固態(tài)的稱為脂 A 油脂 B C 脂肪 D 165. 在面點制作中使用的蛋品以（ 道鮮美 A 雞蛋 C 鵝蛋 A20c B30 C35c D40 159. 根據(jù)刀面與砧

31、板接觸的 A 面積 B C 角度 D 160. 餡料按口味劃分可分為 A 咸餡、甜餡 C 咸餡、生餡 161（ C ）負責(zé)搓制各式中西皮類、 A 主管 B C 案板崗 D 163. 點心從業(yè)員要敬業(yè)樂業(yè)， A 樹立職業(yè)理想 刀法分為三種 熟熟餡餡 脂類 脂肪酸 A ）為主，因其凝膠性強，起發(fā)力大，味 鴨蛋 鵪鶉蛋 166. 面點的機械化生產(chǎn)可以極大提高面點的（ A ） A 生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 B 生產(chǎn)水平和品種變化 C 品種數(shù)量和生產(chǎn)效率 D 生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量 169. （ C ）是對帶骨及質(zhì)地堅硬性原料采取的另一種直刀法 A 跳刀 B 推拉刀 C 劈、斬 D 直切 171. 采用（ B ）

32、拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時間才上碟進行加溫，使 其入味好，口感好 A 順一方向擦撻法 B 全撈法 C 攪拌法 D 半撈半拌法 172. 為保持煮鍋內(nèi)的水量多而清，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（ C ）倍以上 A 星期點心 B 四季點心 C 主食點心 D 席上點心 179. 主食點心的規(guī)格分量要比席上點心（ C ） A 小 B 一樣 糖 面筋 185. 搟筒常被稱為通槌，由槌體和手柄組成，按 刺搟筒三 A 大小 B C 用途 D 材料 186. 面點中將點心制作成一定的規(guī)格和圖案時經(jīng)常用到模具，從材質(zhì)分有 （ C ）兩大類 A 活動模和固定模 C 金屬模和非金屬模 187. 面點生產(chǎn)工藝中， （

33、 澤、香味和營養(yǎng)成分等 A 成形 C 和面 188. 采用機器搓制面團時， 要控制好攪拌時的轉(zhuǎn)速，一般開始可用（ 以便面粉和原料充分混和，面筋形成時應(yīng)以（ D ）速攪拌為宜 A 中、中 B 中、高 C 慢、中 D 中、慢 190. 點心的成型（ B ）是常用的一種手法，在操作時要在注意不宜旋轉(zhuǎn)過多， 會出現(xiàn)皮不均勻， 面皮過薄， 易露餡 A 圓球形包法 C 帶花紋包法 191. 直切法用來切一些（ B 全面技術(shù) D 職業(yè)道德 ）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑 淺色蛋黃 蛋黃 作蓮蓉餡的主要原料， 精致 ）火 中上 中慢 C大 180. 蒸馬蹄糕應(yīng)采用（ A 旺火 C中 181. 炸制

34、食品時 A 時間），會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡 時間過短 油溫過低 崗的操作人員要能炸制各式茶點，炒制茶點所需的餡料 熟籠崗 案板崗 D ） 碳酸氫銨、碳酸氫鈉 發(fā)酵粉、礬堿鹽膨松劑 C ），所以面團的軟硬會影響酵母發(fā)酵的速度 重量 （ C ） 分為平搟筒、圓搟筒和 熟制 B 銅皮模和木模 D 不銹鋼模和木模具 ）是一個關(guān)鍵的工序 , 直接影響到面點的質(zhì)地、色 制餡 D ）速， B D A B D A 無骨無韌性 C 軟性 193. 賈思勰在 齊民要術(shù) 詳細記載了白餅、 燒餅、 品種 A 餛飩 B C 薩其馬 D 194. 一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的（ A 文化素質(zhì)

35、C思想品質(zhì) 195. 雞蛋的（ A 蛋白 C 深色蛋黃 196. 蓮子 滾圓 擠捏成形法 物料， 一刀將原料切斷的一種方法 不帶骨 無骨有韌性 A ）、春餅、煎餅等多個 燒賣 包子 是制 以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的（ 好，身長料大，粉紅色 A 建蓮 C 去芯白蓮 197. （ D ）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用湖蓮 湘蓮 D ）質(zhì)量較 A 柑橘 B 柚子 C 橙 D 檸檬 199. 使用（ D ）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會 影響效率，易出事故 A 均質(zhì)機 C磨粉機 200. 直 接用 （ B ） A 水調(diào)面團 C 溫水面團 201. 以食油和面粉為主要原

36、料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團，按使用（ 不同，又分為三種 A 面粉種類 B C 食油的種類 D 203. 在面點加工制作的過程中， 影響面點的（ A ）等。 A 形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) C 形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) 204. 冬季炸制食品時，要避免使用（ A 植物油 B C 花生油 D 205. 七成熱油一般指油溫在（ A150 B180 C210 D240 206. 面粉中含量最高的成分是 A 糖類 B C 蛋白質(zhì) D 源。 高速攪拌機 絞肉機 150C，以下的涼水 和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面團稱 為 冷水面團 濕面團 面粉的用量 食油的用量 加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接 大

37、小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) 大小、味道、色澤、起發(fā) ）油，防止成品冷卻后光澤變差。 B 動物油 調(diào)和油 C ）C以上。 A ） 脂肪 水 208. 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（ A 食物纖維 B 淀粉 C 蔗糖 D 糖原 209. 脂肪是由脂肪酸和甘油所組成， 是由一個甘油分子和 （ 組成的酯。 A 一個 C 三個 B D 210. 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品， A ）的主要來源。 C ）脂肪酸分子 二個 四個 A ）是食物纖維的主要來 B 家禽類 D 海產(chǎn)類 是點心制作技術(shù)的高速發(fā)展期 B 宋代 D 清代 A 蔬果類 C 家畜類 211. （ D A 唐代 C 明代

38、212馬蹄粉粉質(zhì)呈大小不等的菱形，色赤白（ A 吸水力強 B 吸水力差 C 黏性好 D 有筋韌性 213. 糯米粉加熱糊化成熟后的特點是（ C ），組織密度大，越熟越黏。 A 強性大 B 筋度大 C 黏性大 D 爽口 214. 加入適量的純堿， 能增強面團的彈性和延伸性，吃時（ 松脆 爽口 A ）之一。 維生素 生長素 ）為主要原料。A ）。 D ）。 A 軟滑 B C 甘香 D 215食鹽是酵母生長繁殖的 A 營養(yǎng)素 B C 發(fā)酵素 D 216. 面醬又稱甜醬，是以（ A 糯米粉 B C 潮州粉 D 217. 筵席又可稱為宴會、酒會、 A 聚會 B C 茶宴 D 218. 自然界的色彩是從（

39、 A 樹木 B C音源 219. 成本核算是企業(yè)經(jīng)濟核算的重要組成部分，其（ A 任務(wù) C 目錄 220（ C A 現(xiàn)金 C成本 221. 沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為（ A 廢料 C毛料 222. 凈料是組成單位產(chǎn)品的（ A 控制 B C 直接 D 223. 生料是指經(jīng)過清洗、 宰殺、 拆卸等加工處理而（ 種原料凈料。 A 已經(jīng) B C 準備 D 224. 熟品是指制成品（ A 鹵味品 C 冷凍品 225. 切配是（ A 關(guān)系 C 解決 226. 在配菜時， A 過手 C過稱 227. 市場營銷的目的是滿足消費者的各種（ A 雷亜 / rrnic C 消費 228. 市場營銷的（ A 要點 C

40、 將來 229. 糖脂是（ A 神經(jīng) C 腦部 230. 缺乏維生素 A 青光眼 C白內(nèi)障 231. 作為點心工作者必須把（ A 客人要求 B C制作流程 232. 蘇式點心有多種風(fēng)味，以油酥面團為主的油酥有（ A80 B100 粘米粉 面粉 （ B ）、宴席等，它們在 酒席 點心宴 ）中來的。 水源 般意義上是相同的 沒有 考慮 或冷盤制品。 酥食 刺身 。 A B D ）主配料成本的重要環(huán)節(jié) B 了解 D 決定 任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一 B 檢查 D篩選 引起（ C120 D180 233. 保存實用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（ A 茭白 B 萵筍 C 竹筍 D 蘆筍有兩方面

41、。 ）經(jīng)過半制成熟的各 ）多種 ）。 B 項目 D 事務(wù) 核算在飲食服務(wù)工作中發(fā)揮了重要的作用。 B 賬目 D 預(yù)支 C ） E材料 D足料 C ）原料 食物 追求 理想 ）是產(chǎn)品的交易。 B D 組織的重要成分。 肌肉 脂肪 計劃 中心 B D A 會影響視紫紅質(zhì)的合成， E夜盲癥 D紅眼病 B ）放在第一位。 成品質(zhì)量 D盡善盡美 234. 制作軟質(zhì)面包的面粉選用（ C ）面粉。 A 低筋 B 中筋 C 高筋 D 蛋糕面粉 235. 在面粉制作和面粉儲存中起較大作用的是（ A ）和蛋白酶兩種。 A 淀粉酶 B C 脂肪氧化酶 237. 搓制合桃酥皮屬（ A 無筋 C 半筋 238. 澄面是

42、（ A 面團 C 糯米粉 239. 餡料是體現(xiàn)點心口味的主要材料，餡料的質(zhì)量（ A 間接 B C間接與直接 240蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用（ 公物處理設(shè)備 D衛(wèi)生處理設(shè)備 A ） 色清只大 D肥碩色清 C 快速吸收 244. 面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、 A 起發(fā)度好 C 起發(fā)度很大 245. 自然色的色彩是從 A 樹木 C 音源 246. （ D ） 上席。 脂酶 淀粉酶 ）皮類。 有筋 高筋 經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的 大米粉 秈米粉 B D ) B D B ）影響點心的質(zhì)量。 直接 D不 ）。 E中旺火 中慢火 A 旺火 C中火 D 241. 面點設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點分

43、為，成形設(shè)備、 裝設(shè)備四大類別 A 原料處理設(shè)備 C 污物處理設(shè)備 242用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用（ A 新鮮有彈性 B C個頭均勻殼薄 243. 糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價值，被人體（ B 較慢吸收 D 不易吸收 A 起發(fā)度一般 起發(fā)度差 ）中來的 ） 、 ） 加熱與熟制設(shè)備和包 ）。 味道鮮美。 A 不吸收 水源 光源 B D 又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合 B 單未 D 筵席點心 欖仁、桃仁（核桃仁） 、杏仁、瓜仁和（ B ） E麻仁 D豆仁 A 星期美點 C 主食點心 247. 五仁是指： A 花生仁 C松子 249. 面點造型的原料要求： 色澤美，質(zhì)地美，

44、A 原料高檔 C 口感好 D 250. 炒，是利用鍋面的金屬， A 傳遞 B C 輻射 251. 維生素 A 對熱、酸、堿 A 不穩(wěn)定 B C 穩(wěn)定 D 253. 桃酥和面用折疊方法不能用力（ A 抄拌 C 揉搓 254蛋糕的起發(fā)是利用了雞蛋的（ C A 碳氣 B 空氣 C 膠粘性 D 乳化性 255. 包制時，將餡心放在皮中間，收口時（ B ）。 A 用力要輕 B 要用力均勻 C 不要太緊 D 用力要重 256. （ A ）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。 A 烙 B 煎 C煮 D蒸 257. 餐飲行業(yè)作為一個特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們（ C ）的大問題。 A 口感問題 B

45、消化系統(tǒng) C身體健康 D飲食問題 258. （ D ）代，是點心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。 A 唐 E宋 C明 D清 259. 烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種， （ B ）。 A 爐溫可高一些 B 爐溫可低一些 C 烤時間可短一些 D 可長時間烤 261. 在成品 “荷花酥 ”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（ A ）裝 飾方法。 A 點綴式 B 整齊式 C 隨意式 D 圖案式 262. 水調(diào)面團因水溫不同，一般分為（ C ）、熱水面團、溫水面團。 A 膨松面坯 B 層酥面坯 C冷水面坯 D米粉面坯 263. 化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（ C ）。 A 沒醒面 E

46、放置時間太長 C和面時搓揉過度 D膨松劑過量 264. 廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。 （ A ）餡心多種多樣，口味清淡、 偏甜。 A 季節(jié)性強 B 原料多變 C 型格多變 D 口味多變 265. 化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為（ A ）。 A1%2% B2%4% C4%6% D6%8% 266. 小饅頭用旺火蒸（ A ）分鐘即可。 A10 分鐘 B15 分鐘 C20 分鐘 D5 分鐘 267. 食物中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：化學(xué)性危害、 （ A ）、物 理性危害。 D ）。 E色澤鮮艷 形態(tài)美 將熱量（ A ）給材料。 對流 D三種方式結(jié)合 C ） 氧化 不氧化 C ） 攪

47、和 調(diào)和 A 生物性危害 B 農(nóng)藥性危害 C 昆蟲性危害 D 病毒性危害 268. 衛(wèi)生“五四”制“四過關(guān) ”是指（ A ）。 A洗、二刷、三沖、四消毒 B 刷、二洗、三沖、四消毒 C 一洗、二沖、三刷、四消毒 D 一刷、二沖、三洗、四消毒 269. 銷售毛利率是（ D ）的比率。 A 原料成本與銷售價格 B 銷售價格與原料成本 C 毛利額與原料成本 D 毛利額與銷售價格 270. 將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種 方法磨成的粉料是（ D ） A 水磨粉 B 干磨粉 C 手工磨粉 D 濕磨粉 271 粳米適合用于制做（ D ） A 八寶飯 B 糯米雞 C 糯米

48、卷 D 干飯 不粘、 不粘、 ）油溫下鍋 c c A 體力 C體魄 278. 長期進食（ A 高鹽 C 高脂 281. 工藝點心是（ A 象形點心 C 民間點心 282. 職業(yè)道德是靠 A 法律、法規(guī) C 執(zhí)法機關(guān)、黨政行政部門 283. 點心從業(yè)務(wù)員要敬業(yè)樂業(yè)， A 一職定終身，不改行 C 任何時候都把企業(yè)的利益放在首位 286. 酒石酸鉀鹽即（ A 稱為蛋白穩(wěn)定劑 A 塔塔粉 C 面包改良劑 287. 筵席是指由一套按 合及進餐禮儀組成的餐飲形式。 A 檔次 B 規(guī)模 C 規(guī)格 D 288. 軟質(zhì)面包成品表面過硬是因為 A 奶粉太小 B 雞蛋太多 C 289. 面粉中最高的化學(xué)成分是（ A

49、 糖類 B 脂肪 290. 目前，人們把點心分為南味和北味兩大風(fēng)味， 具體分為（ B ）三種流派 A 廣式、蘇式和川式 B 廣式、京式和蘇式 C 廣式、魯式和蘇式 D 廣式、川式和京式 272. 小米粽子的質(zhì)量標準是（ A 粘、香、軟 C 粘、香、硬 273炸制廣州油條， A180c C200c 274. 因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)（ A 漂洗及蒸制 B 水煮及清水漂洗 C 油炸后漂洗 D 燜煮后漂洗 276. D ）。 要用( B150 D160 A B D A 香、軟 香、硬 B ）處理后才進行烹制。 B D B ） 食現(xiàn)代點心 傳統(tǒng)點心 來判斷一個人的道德品質(zhì)的。 社會輿論、內(nèi)

50、心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣 D 報紙評論、群眾的意見和領(lǐng)導(dǎo)的評價 （ D ）是敬業(yè)樂業(yè)所要求的。 B 不隨便轉(zhuǎn)換單位 D 樹立職業(yè)理想 ），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又 C 蛋白質(zhì) 292. 韭菜具有其特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，以（ A ）季的品質(zhì)最好發(fā)酵粉 蛋糕油 目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組 價格 D ） 牛油多 D 烤過火 A ） D 水 A 春 B 夏 C 秋 D 冬 293 絲是點心餡料常用到的一種原料形式，絲有三種規(guī)格，粗絲的規(guī)格是 D ） A2*0.1*0.1 （ cm） B5*0.25*0.25 （ cm） C6*0.25*0.25 （cm） D6*0.35

51、*0.35 （cm） 294. 炸的主要熱傳遞方式是 （ B ） A 傳導(dǎo) B 對流 C 輻射 D 傳導(dǎo)和對流 295. 用于制作點心餡料的牛、羊肉一般宜選用（ D ） A 瘦肉部分 B 肥嫩的肉 C 結(jié)締組織多的部分 D 肥嫩而無筋絡(luò)的肉 296. 我國點心擁有悠久歷史，早在（ C ）多年前已出現(xiàn) A 1000 B 2000 C 3000 D 4000 298. 廣式香腸具有色澤（ B ），紅白鮮明，香甜適中，皮薄肉嫩的特色 A 紅潤 B 油潤 C 滋潤 D 香潤 299.切筍絲可用（ B ）方法進行加工 A 平刀法 B 跳刀 C 劈 D 斬 300. 面點的制作中刀工技術(shù)不僅決定原料最后的

52、形狀，特別是對（ D ）的色、 香、味、形及衛(wèi)生等都有重要影響 A 皮胚 B 成品 C 造型 D 餡料 301. 點心的（ C ）是吸引顧客購買欲望的主要因素 A 面皮種類 B 餡料 C 規(guī)格 D 色澤 302. 排骨燒賣熟度的鑒別是（ D ） A 有汁 B 離碟 C 肉離骨 D 三項都要具備 303. 煎的主要熱傳遞方式是（ D ） A 傳導(dǎo) B 對流 C 輻射 D 傳導(dǎo)和對流 304. 將切好的主料加鹽先拌后撻，使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料 的拌餡法稱為（ C ） A 順一方向擦撻法 B 全撈法 C 攪拌法 D 半撈半拌法 305. 將預(yù)處理好的原料按產(chǎn)品的形狀、 尺寸、 質(zhì)量、

53、 大小等工藝要求進行成形設(shè) 備的是 （ B ） A 和面設(shè)備 B 成形設(shè)備 C 壓皮設(shè)備 D 制餡設(shè)備 306. 蛋糕制作中使用（ B ）可以縮短打發(fā)時間，增大蛋糕體積，防止淀粉老化 A 發(fā)酵粉 B 蛋糕油 C 酵母 D 油脂 307. 對熱不穩(wěn)定，在空氣中容易風(fēng)化，有較強的氨臭味的是（ C ） A 食粉 B 碳酸鈉 C 碳酸氫銨 D 碳酸氫鈉 308 中式點心因地域、原料選擇、口味制作技藝方面的不同分為（ B ）種流派 A 二 B 三 C 四 D 五 309. 原料的刀工處理中分為（ C ）兩個方面 A 粗料處理和精料處理 B 初步處理和最后處理 C 粗料加工和細料加工 D 初加工和精加工

54、310. 將面團或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、開皮、拍皮、打皮、 （ C ）等 A 開酥 B 摺疊 C 開大酥、開小酥 D 抄拌、攪和 311. 老酵面團和嫩酵面團相比，老酵面團的膨脹力（ A ），嫰酵面團的膨脹力 （ A ） A 較大、略小 B 略小、較大 C 很大、很小 D 很小、很大 312. 磨漿時出現(xiàn)磨漿機 “燒漿”現(xiàn)象，可能是由于（ C ）引起的 A 加水過多 B 磨盤間隙距離過大 C 加水過少 D 清洗不干凈 313. 酒會是具有（ D ）特色的一種聚餐形式 A 中國 B 東方 C 東南亞 D 西方 314. 成品咸水角的表面要起均勻的（ D ） A 泡 B 大泡 C 氣泡 D

55、珍珠泡 315. 加溫至熟是制作過程中的（ D ）工序 A 第一道 B 第二道 C 第三道 D 最后一道 316. 發(fā)面皮有大酵發(fā)面皮和小酵發(fā)面皮， （ D ）屬于大酵發(fā)面皮 A 饅頭 B 生肉包 C 酥皮蓮蓉包 D 耗油叉燒包 317. 用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（ B ） A 純滑度 B 面筋的生成 C 軟硬度 D 可塑性 318. 要掌握在不同季節(jié)選用不同的材料的技巧，推出不同的點心品種，技術(shù)全面 是（ C ）崗操作人員的必須具備的技能 A 主管 B 副主管 C 案板崗 D 點心部 319. 安蝦即小蝦干，又名（ C ），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料

56、 A 蝦皮 B 蝦干 C 蝦米 D 海米 C 活性干酵母 D B ）。 C 摺疊手法搓制 D 是決定面點質(zhì)量的關(guān)鍵。 D 油溫 320. 呈小顆粒狀，淡褐色，不易酸敗，發(fā)酵力強，是（ 可達 2 年多 A 鮮酵母 B 液體鮮酵母 321. 蛋糕漿呈糊狀，一般用（ A 手工搓制 B 機器搓制 322. 炸制食品時，掌握（ D A 火力大小 B 火候 C D ） 的特點， 其貯藏期 高活性干酵母 陰陽手法搓制 加溫時間 323. 批量制作的單一點心成本的計算方法為（ B ） A 先分后總 B 先總后分 C 以存計耗 D 倒求成本 324. 為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時要（ D ）。 A 烹酒

57、 B 煮至熟透 C 加糖 D 泡油 325. 味精在加熱至（D ）C時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A90 B100 C110 D120 326. 規(guī)模較小，形式較隨便的餐飲活動，如壽宴、彌月酒等稱為（ A ）。 A 筵席 B 宴席 C 酒會 D 宴會 327. （ C ）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A 馬鈴薯 B 四季豆 C 發(fā)芽的馬鈴薯 D 未煮熟的四季豆 328. 宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（ D ）屬于宴會特點之一。 A 為客人提供餐飲服務(wù)時間不一致 B 菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C 會場不需特別布置 D 基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 329. 烙的主要熱傳遞方式是（ A ）。 A 傳導(dǎo) B 對流 C 輻射 D 三種傳遞方式都有 330. 成熟技藝包括：煮、 （ A ）、烤、烙、炒等方法。 A 蒸、炸、煎 B 焗、蒸、煎 C 蒸、焗、炸 D 蒸、滾、炸 331. （ C ）是從業(yè)人員在從事職業(yè)活動中必須遵守的行為規(guī)范。 A 法律制度 B 規(guī)章制度 C 職業(yè)道德 D 勞動紀律 332. 在面點制品中具有促進發(fā)酵、調(diào)味盒利于上色的調(diào)味品是（ B ） A 醬油 B 白砂糖 C 蜂蜜 D 鹽 33