第九章糖類物質(zhì)的測(cè)定 ppt課件

1、第九章第九章 糖類物質(zhì)的測(cè)定糖類物質(zhì)的測(cè)定第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(一定義和分類一定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。三種元素組成的一大類化合物。 糖糖+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中碳水化合物存在于各種食品的原料中特別是植物性原料中）。特別是植物性原料中）。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。 在各種食品中存在形式和含量不一。在各種食品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物

2、人體能消化利用的單人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。糖、雙糖、多糖中的淀粉。無(wú)效碳水化合物無(wú)效碳水化合物多糖中的纖維素、半多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 二、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法：二、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法： 相對(duì)密度法相對(duì)密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法 發(fā)酵法發(fā)酵法 酶酶 法法 重量法重量法 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的蘭改良的蘭愛(ài)農(nóng)法）愛(ài)農(nóng)法） 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 3，5二

3、硝基水楊二硝基水楊酸酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化學(xué)法化學(xué)法還原糖法還原糖法碘量法碘量法比色法比色法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖 發(fā)酵法發(fā)酵法 測(cè)不可發(fā)酵糖測(cè)不可發(fā)酵糖 重量法重量法測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法色譜法 酶法酶法第二節(jié)第二節(jié) 可溶性糖類的測(cè)定可溶性糖類的測(cè)定一、可溶性糖類的提取和澄清一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗

4、糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液），經(jīng)過(guò)濾后再測(cè)定。漬成溶液提取液），經(jīng)過(guò)濾后再測(cè)定。（一提?。ㄒ惶崛?. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 提取液制備的原則提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精

5、、CO2。 提取過(guò)程如用水提取，還要加入提取過(guò)程如用水提取，還要加入HgCl2, 防低聚糖防低聚糖被酶水解。被酶水解。中性醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清1. 常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求P113）。）。2. 常用澄清劑的種類常用澄清劑的種類3.3.澄清劑的用量澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會(huì)

6、使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 一般先向樣液中加入一般先向樣液中加入1 13 ml 3 ml 澄清劑，充分澄清劑，充分混合后靜置?；旌虾箪o置。二、二、 還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定 根據(jù)糖分的還原性的測(cè)定方法叫還原糖法。根據(jù)糖分的還原性的測(cè)定方法叫還原糖法。（一堿性銅鹽法（一堿性銅鹽法直接滴定法是直接滴定法是GBGB法）法） （1 1） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉

7、銅絡(luò)合物。色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。Cu2+ + 還原

8、糖還原糖 Cu+計(jì)算還原糖的量有兩種方法：計(jì)算還原糖的量有兩種方法：1. 用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。法。2. 利用通過(guò)實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來(lái)計(jì)算。利用通過(guò)實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來(lái)計(jì)算。 在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率電爐功率)、錐形、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。 （2適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛(ài)農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用

9、于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 （3說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞亞鐵氰化鉀鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 100 干干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m1鹽酸鹽酸(防止微生物生長(zhǎng)防止微生物

10、生長(zhǎng))。澄清劑澄清劑 測(cè)定方法 樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對(duì)樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于置于250 ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。粒。從滴定管滴加約從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘

11、，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = Vm110ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的糖的質(zhì)量質(zhì)量, mg;葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mgml；V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 樣品溶液預(yù)測(cè)樣品溶液預(yù)測(cè) 吸取堿性灑石酸

12、銅甲液及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于，置于250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒，加粒，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以每淺時(shí)以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。 樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定 吸取堿性灑石酸銅甲液及

13、乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1 ml 的樣品溶的樣品溶液，加熱使其在液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，秒鐘，趁熱以每趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，份，取平均值。取平均值。m 1m2m2m 16說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 此法測(cè)得的是總還

14、原糖量。此法測(cè)得的是總還原糖量。 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲的反應(yīng)速度；二是次甲基

15、藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，銅也極不穩(wěn)定， 易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。而增加耗糖量。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右左右)

16、，測(cè)定時(shí)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的左右的樣液，只留下樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在以保證在 1 分鐘

17、內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。消耗的體積應(yīng)接近，使反

18、應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,一般沸一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。

19、定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml 。(二二)高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法1原理原理 將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高而三價(jià)鐵鹽被定量

20、地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。（含量。（447452頁(yè)）頁(yè)） 2適用范圍及特點(diǎn) 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。163頁(yè) 古式坩堝 垂融漏斗 (三)薩氏(Somog

21、yi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過(guò)量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI3. 試劑試劑 0.5淀粉指示劑：稱取淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，可溶性淀粉，加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入2

22、00ml沸水中，沸水中，攪拌成透明液。長(zhǎng)期存放要加入攪拌成透明液。長(zhǎng)期存放要加入2滴甲醛。滴甲醛。 (四)其他方法簡(jiǎn)介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過(guò)量的碘液和過(guò)量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過(guò)量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO +

23、NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)定醛糖。適本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測(cè)定。葡萄糖的測(cè)定。2. 藍(lán)藍(lán)愛(ài)農(nóng)愛(ài)農(nóng)LaneEynon)法法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。GB/T 5009.72019食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定 1. 直接滴定法先標(biāo)定再測(cè)定）直接滴定法先標(biāo)定再測(cè)定） 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法三、蔗糖的

24、測(cè)定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒(méi)有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。這里介紹還原糖法。 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。2. 試劑試劑 用用 0.1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)

25、化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 3測(cè)定方法測(cè)定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各份各50ml，分別放入，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置6870水浴中加熱水浴中加熱15分鐘，取出分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOH溶溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到水稀釋到100m1。然后按直接滴

26、定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖含然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖含量。量。GB/T 5009.82019食品中蔗糖的測(cè)定食品中蔗糖的測(cè)定轉(zhuǎn)化為還原糖再測(cè)定轉(zhuǎn)化為還原糖再測(cè)定 四、總糖的測(cè)定 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 總糖的測(cè)定通常是以還原糖的

27、測(cè)定方法為基總糖的測(cè)定通常是以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。法等。1. 直接滴定法直接滴定法 原理原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。 5說(shuō)明與討論說(shuō)明與討論 總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而

28、定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。作用很微弱。 (二)蒽酮比色法 1原理 單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一20

29、0mg范圍內(nèi)時(shí)其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。五、可溶性糖類的分離與定量五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：主要方法：1. 紙色譜法紙色譜法分離效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。分離效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。2. GC法法糖不易揮發(fā)。糖不易揮發(fā)。3. 薄層色譜法薄層色譜法TLC）問(wèn)題同紙色譜法。問(wèn)題同紙色譜法。4. HPLC法特別是離子色譜法法特別是離子色譜法IC法）法）用高性用高性能陰離子交換柱。能陰離子交換柱。TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物HPLC法法離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食

30、物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來(lái)源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。并加壓時(shí)才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶以上的乙醇溶液。液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀

31、粉水溶液具有右旋性20 為為(+)201.5一一205。 與碘有呈色反應(yīng)是碘量法的專屬指示劑）與碘有呈色反應(yīng)是碘量法的專屬指示劑）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的測(cè)定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。 、酸水解法 （一） 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 （二適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素

32、等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。（三說(shuō)明與討論（三說(shuō)明與討論 淀粉水解 于250m1錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L鹽酸，置6870水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法二、酶水解法（一）（一） 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖 葡萄糖葡萄糖樣品樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性（二適用范圍及特點(diǎn)（二適用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通

33、過(guò)解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。（三說(shuō)明與討論（三說(shuō)明與討論 酶水解開(kāi)始要使淀粉糊化， 將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。 取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，

34、直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容。混勻后過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。淀粉酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化?；?方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有化度化度 的測(cè)定。的測(cè)定。三、其它方法三、其它方

35、法（一旋光法（一旋光法1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2適用范圍及待點(diǎn)適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。快速。GB/T 5009.920

36、19食品中淀粉的測(cè)定食品中淀粉的測(cè)定 1. 酶解酶解 酸解酸解 測(cè)定還原糖測(cè)定還原糖 2. 酸水解酸水解 測(cè)定還原糖測(cè)定還原糖第四節(jié)第四節(jié) 粗纖維的測(cè)定粗纖維的測(cè)定 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。混合物。 1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處?？贰⒔諚U、果蔬的表皮等處。 對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部對(duì)稀酸、稀堿

37、難溶，人體不能消化利用的部分。分。纖維素纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 半纖維素半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木質(zhì)素木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用

38、化學(xué)手段族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解?；蛎阜ń到?，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品中不能被它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添果膠、樹(shù)膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無(wú)定論。還無(wú)定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物膳食纖維比粗纖維

39、更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。勢(shì)。 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺陷。分別介紹如下。這些方法各有優(yōu)、

40、缺陷。分別介紹如下。一、粗纖維的測(cè)定一、粗纖維的測(cè)定(一稱量法一稱量法1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除?；一罂鄢?。沒(méi)食子酸沒(méi)食子酸3，4，5三三羥基苯甲酸羥基苯甲酸COOHOHOHHO單

41、寧單寧 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒(méi)食子酸）質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒(méi)食子酸） 縮合類產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚）縮合類產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚）2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中分表中“纖維一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，纖維一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。纖維的實(shí)際含量差別