烹飪班筆記1重點(diǎn)

1、627辣子雞丁菜系：川菜技法：炒（滑炒）原料：主料：雞脯肉300g（可用雞腿肉） 配料：青椒 調(diào)料：蔥、姜、干辣椒、料酒、醬油、鹽、味精、胡椒粉、白糖、雞蛋、濕淀粉、精 煉油、辣椒油制作工藝：1、 切配（1） 雞脯肉切成1.2cm見(jiàn)方的小方塊。放入碗中，加入料酒、醬油、味精、胡椒粉、雞蛋液（1斤肉加一個(gè)蛋），拌勻，加入食鹽攪打上勁，加入濕淀粉攪勻。（2） 將青椒切成與雞丁大小相當(dāng)?shù)亩?。（主料和配料形狀統(tǒng)一）（3） 將蔥切成丁，姜切成末、干辣椒切成節(jié)。2、 烹調(diào)（1） 凈鍋加油（鍋冒煙加油），油量是滑炒主料的2-3倍，加熱至4成熟（125左右），測(cè)溫時(shí)用竹筷子蘸汁，放入油里，冒小泡下入雞丁，攪散

2、（油溫高的快，攪得快），加熱至斷生，撈出。（2） 凈鍋加底油（原料的1/10），下入干辣椒炒至變色，下入蔥、姜炒香，下入青椒略炒，加入料酒，鮮湯（或水小半勺），醬油（老抽）、食鹽、糖（柔和鹽味）、味精（或雞精）、胡椒粉，上火燒開(kāi)，勾芡。漿 全蛋（有色） 水粉 蛋清（無(wú)色） 蘇打（牛羊肉）加入辣椒油，攪勻，下入雞丁炒均勻出鍋。炸雞排菜系：陜技法：炸原料：雞脯肉1-2片配料：干淀粉、雞蛋、面包糠（或饃加片晾干、磨成粉）。調(diào)料：蔥、姜、料酒、食鹽、味精、胡椒粉、油、花椒鹽。制作工藝：1、 加配（1） 雞脯肉批成兩片，用刀拍松，放入盤(pán)中加入蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。（2） 將腌好的雞

3、脯肉拍松、拖蛋粘面包糠制成，雞排生胚2、 烹調(diào)（1） 凈鍋加油燒至約6成熟，（筷子沾蛋液放入油面下，發(fā)聲），將雞排生胚展平下入鍋中，炸制成熟撈出。（炸熟）（2） 將油溫升至7成，將雞排下入炸至金黃撈出。（上色）（3） 將雞排切成條，擺入盤(pán)中，椒鹽味碟上桌。注：可換成魚(yú)肉628青豆蝦仁技法：滑炒菜系：蘇（淮陽(yáng)）口味：咸鮮原料：主料：河蝦仁150g （剝蝦仁 挑蝦線 腌制上漿） 配料：鮮青豆100g（或西芹）香菇 1個(gè)切?。ㄔ锶纤?加鹽 味 出鍋前加油） 出鍋后過(guò)涼水熱鍋涼油，3-4成熱 滑蝦 （也可用沸水燥制）二者加調(diào)料炒制，勾芡即可香辣蝦-湘-干炒-香辣咸鮮主料：淡水青蝦500g剪蝦槍，須足

4、，挑蝦線 清洗 開(kāi)背殼 腌底味，拍粉 入六成熱油鍋炸熟配料：土豆條100g（4-5成油炸至金黃色，撈出鋪盤(pán)底）麥芹段50g熟芝麻5g調(diào)料：豆瓣醬，紅九九 料酒 生抽 糖 胡 鹽（根據(jù)需要放入） 味 香辣紅油各適量料頭：干辣椒節(jié)10個(gè) 花椒料10顆 姜蒜片 蔥花炒香醬料和料頭入蝦滑炒 其他調(diào)料拌勻，放芹菜炒熟出鍋 629魚(yú)香肉絲-川-炒主料：豬通肌肉300克 （6cm*0.3*0.3腌制上全蛋漿，滑油（3-4成油溫）配料：青筍絲150g 水發(fā)木耳絲50g調(diào)料A蔥姜水，料酒，鹽，味 胡 雞蛋 淀粉 溫油 色拉油B泡辣椒茸 料酒 生抽 香醋 白糖 鹽味 胡 濕淀粉 紅油 料頭：炮姜茸 蒜末 蔥花A初

5、步調(diào)味B炒制料先炒香泡椒茸，料頭，再放配料炒至斷生，加肉絲，放調(diào)料（調(diào)成碗汁）翻炒均勻，勾薄欠 撒蔥花，淋紅油即可1、 前腿：肉夾饃 肉餡2、 四川絕：泡菜豆花醪糟3、 生蔥熟蒜4、 魚(yú)香茄子之類，先炒肉后加碗汁，再加茄子酸辣蛋花湯 -陜菜-燴主料：雞蛋1枚 打散 撈出配料：香菜段50g 切寸段 姜絲 辣椒絲各5g調(diào)料：鮮湯 鹽 味 胡 醬油 白醋 香醋（出鍋前加）濕生粉（比淀粉透亮）香油料頭：干椒節(jié) 姜片 蔥段少許油，先煸香大料頭，放白醋，加鮮湯（一次加夠）熬制5分鐘，打盡料渣，調(diào)味調(diào)色勾玻璃芡（用筷子，拉絲條），淋蛋液（100離鍋，一邊倒一邊拌）補(bǔ)充香醋放香菜630酸辣土豆絲菜系：大眾，技

6、法：炒主料：土豆2-3個(gè)配料：青椒調(diào)料：干辣椒，蔥 姜 花椒，食鹽 白醋 味精 精煉油 香油工藝：1、將土豆絲切成0.2cm的絲放入清水中，反復(fù)漂洗干凈（3-4遍），撈出，瀝凈水分2、 將青椒切絲3、 將干椒切絲（去籽）蔥成絲，姜切成末4、 凈鍋加底油，下入花椒，小火炸出香味，撈出，下午干辣椒煸炒上色，下入蔥姜炒香，下入土豆絲，轉(zhuǎn)旺火，快速翻炒至土豆絲略軟加入食鹽，味精青椒絲繼續(xù)翻炒至成熟，淋香油出鍋即成。糖醋里脊陜菜，技法，溜主料：豬里脊肉300g配料：雞蛋淀粉調(diào)料：蔥 姜 蒜 料酒 鹽 味精 胡椒粉 白糖 醋 番茄醬 濕淀粉 精煉油工藝：1、將豬里脊切成3cm左右的條，放碗中加蔥姜料酒食鹽

7、味精胡椒粉攪勻腌制入味2、 將蔥姜蒜分別切成末放入碗中，加入白糖，醋（糖全濕）番茄醬（依據(jù)醬顏色輕重判斷加多少）食鹽，誰(shuí)。濕淀粉，調(diào)成糖醋汁3、 將淀粉放入碗中加雞蛋水油調(diào)成糊狀備用4、 凈鍋加油燒至六成熱。將腌好的里脊掛糊下入鍋中，炸至成熟撈出，將油溫升至7成下入立即復(fù)炸，至金黃色撈出5、 凈鍋加底油，燒熱，將糖醋料倒入鍋中勾芡汁濃時(shí)加入熱油，將汁子烹起，下入里脊翻勻出鍋即成。701清蒸 魚(yú)菜系：粵口 味：豉油主料：鮮活草魚(yú)一尾（750g）草魚(yú)以150g為最佳，大了刺多硬配料：姜片 蔥片 香菜段 紅椒絲（水泡）調(diào)料A姜片 蔥結(jié)（小香蔥） 玫瑰露酒（啤酒或白酒） 鹽 味 胡 色拉油（肥肉片）腌

8、制料B蒸魚(yú)豉油汁10g（李錦記或海天）李錦記最佳初成：案殺放血刮鱗挖魚(yú)鰓剖腹去內(nèi)臟除黑膜洗凈血污精加：順魚(yú)背順長(zhǎng)劃一刀烹調(diào)：大火足氣，腌好的魚(yú)上籠蒸8-12分鐘，關(guān)火開(kāi)蓋，取出，去原汁，淋豉油汁，放姜蔥絲，用八成熱油熗一下即可特點(diǎn)：眼突 尾翹肉開(kāi)花，鮮手撕包菜菜系：湘，技法：炒，口味。香辣咸鮮主料：新鮮牛心包菜一個(gè)（球形。生菜）配料：豬五花肉片10g（借香）調(diào)料：料酒 豉油汁10g 蠔油2g 白糖 鹽 味料頭：干椒節(jié) 姜片 蒜片 蔥花 工藝：先剝開(kāi)，清洗，在撕2CM的小片，出去包菜筋邦大火快炒剛熟為妙，火工菜，（不勾欠）（陜西特色做法）先煮過(guò)冷水，要放醋，搶菜704麻婆豆腐川菜 燒主料：嫩豆腐

9、配料：蒜苗，牛肉（25-30g）調(diào)料：鹽 味 雞 白胡椒 白糖 料酒 豆豉 碑縣豆瓣醬 辣面 花椒面 紅麻油 湯 生粉 油 老抽料頭：蔥姜蒜工藝：1、切配：（1）主料切1.5cm見(jiàn)方丁，配料切米狀 蔥姜切片，蒜切米2、 烹調(diào)（1）鍋內(nèi)加多量水。鹽味雞下入主料汆至定型撈出（2） 熱鍋溫油下入牛肉米，炒至焦香，下入料頭，豆豉，豆瓣醬辣面炒香出紅，加湯（最好肉湯）調(diào)味料。兌汁定味下入主料，燒至入味后勾芡，淋紅麻油，撒花椒面，蒜米，即可3、 風(fēng)味。色醬紅，緊汁亮芡咸鮮麻辣酥嫩香水煮肉片：川菜 煮1、 主：豬通肌肉 配：芹菜黃豆芽木耳料頭；蔥姜蒜調(diào)味：鹽 味 雞 胡 白 料 雞蛋 郫縣豆瓣 辣面 花椒面

10、 紅麻油 湯 生粉 油 老抽 紅九九2、 工藝：1、切配，主料切片，配料切段，蔥姜切片，蒜切米2、 烹調(diào)：鍋內(nèi)留底油，下入料頭。豆瓣醬，炒香紅（可加紅九九）下入配料，加湯，調(diào)味料，兌汁定味，至配料成熟，撈出裝盆，勾芡下入肉片至成熟澆入盆內(nèi)，撒花椒面，辣面，蒜米烹入熱紅麻油即可3、 風(fēng)味，色紅亮，湯寬味濃，咸鮮，麻辣醬香濃郁，滑嫩爽脆705剁椒魚(yú)頭鰱魚(yú)，以花鰱最佳，市場(chǎng)上以清鰱常有，花鰱背部有黑斑。剁椒以湖南有名主料：花鰱頭輔料，無(wú)，為配色（青紅椒）調(diào)料：剁椒 鹽味料糖 胡椒粉 海鮮醬油 美極鮮 淀粉（海鮮醬）蠔油工藝1、切配2、 取一小碗，將各種調(diào)味料放入各適量，漿果上火添底油，放入適量剁椒，

11、小火煸炒至出香味處紅油后，放入兌好的碗汁大火燒開(kāi)后，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油后，裝入容器將蒸鍋上火燒開(kāi)氣足后，將改好的魚(yú)頭平爬在盛器上，將制好的剁椒味汁均勻的澆在魚(yú)頭上，上籠大火足氣蒸約10分鐘，至熟后，取出，換裝盛器，撒少許香蔥花，潑熱油后即可上（清）湯娃娃菜烹：煮主：娃娃菜輔料：變蛋，海米 粉絲 雞蛋 火腿 干仙貝 枸杞（三花淡湯）（冷油加面）迅速加冷水工藝：切配：將娃娃菜洗凈處理后，用刀在根部剖成夾刀狀其他各原料均切丁，蔥姜切大片烹調(diào)：凈鍋上火添底油，放入蔥姜略煸出香，放入鮮（奶）湯適量，加鹽味胡料各適量，燒開(kāi)后放入改好的娃娃菜（要求擺整齊）大火煮至斷生，放入各輔料。略煮后，即可擺入湯盤(pán)

12、706京醬肉絲-炒1、 主：豬里脊肉配：黃瓜 鴨餅（生菜）調(diào)：鹽 味 雞 胡 白 料 面醬（天津最佳）老抽 香油 雞蛋 生粉 油 湯料頭：蔥姜（可增加適量海鮮醬）2、 工藝：（1）主料切絲腌制、上漿、封油，黃瓜切絲，蔥姜切絲 腌制上漿封油過(guò)程： 1、首先肉絲料酒蔥姜水 2、加鹽 味 雞 胡 白 3、加入雞蛋淀粉 4、淋精煉油 （2）烹調(diào)：1、熱鍋溫油下入主料滑散撈出，油溫3成左右，油料2倍主料 2、鍋內(nèi)留底油下入部分料頭，面醬老抽炒香紅加湯調(diào)味料兌汁定味（先定色 后定味）勾芡淋香油下入主料炒均勻裝盤(pán) 配黃瓜蔥絲鴨餅卷食三 風(fēng)味 色醬紅咸鮮香甜醬香濃郁滑嫩爽脆干煸豆角-川-煸炒1、 主：梅豆角料

13、頭：蔥姜 干辣角 花椒調(diào)：鹽 味 雞 胡 白 料 酒糟（醪糟）香醋 淀粉 油 紅麻油2、 切配（1）主料切段 料頭切片烹調(diào)（1）主料入鹽味水鍋汆至斷生撈出（鹽可稍濃） （2）主料拍粉下入5成熱油鍋內(nèi)炸至定型上色起酥撈出 （3）鍋內(nèi)留底油下入料頭（先干辣角花椒 再蔥姜）炒香下入主料，加調(diào)味料高 速炒均勻出鍋三風(fēng)味色金黃 咸鮮 麻辣香 外干香內(nèi)軟柔707山椒鳳爪-腌用料：鳳爪1000g野山椒300g白醋30g（糯米最佳）鹽20g白糖20g味精5g大蔥30g生姜15g花椒粒10g大蒜15g八角桂皮適量 料酒30g 制法：1、鳳爪除雜（放醋）焯水（加料酒 醋）倒掉水。另取新水把鳳爪放開(kāi)水鍋燜煮30分鐘

14、（加蔥姜）撈出劈開(kāi)2、 取一盛器，加鹽糖味精，用涼開(kāi)水?dāng)嚮蠓攀[（段）姜片蒜（稍微拍開(kāi)）料酒醋野山椒香料攪勻成汁3、 將鳳爪放入汁中浸泡12小時(shí)即可（可加青紅椒、干椒等）（汁子可反復(fù)使用只需要加鹽醋即可）（可加黃瓜 蘿卜 豆角焯熟等加入5小時(shí)就可食用）椒鹽蘑菇-炸用料：蘑菇300g雞蛋2個(gè)干淀粉80g花椒面3g（少）鹽10g（多）泡打粉3g(可選擇使用使食物蓬松)清油適量制法：1、蘑菇洗凈撕成小條（筷子條）捏去水分2、取一盛器放入淀粉泡打粉（撒少許鹽糖也可加點(diǎn)清油）雞蛋清水制成全蛋稀糊（蘑菇中可放入少許干淀粉）3、凈鍋添油熱四成時(shí)將蘑菇裹糊逐次下入油中，浸炸成熟撈出，升高油溫至七成時(shí)復(fù)炸至酥撈

15、出4、將花椒面鹽制成椒鹽撒在原料上即可（也可加入辣椒面 芝麻等）（同樣可制作小黃魚(yú)、茄子等）（涼菜最佳食用溫度15）708椒麻鳳翅用料：雞翅300g花椒粒5g（花椒粒香味濃，青花椒料麻且香）大蔥20g生姜15g美極鮮10g（味極鮮，生抽也行）鹽5g味精5g料酒20g白糖3g香油10g制法：1、雞翅除雜，焯水（加醋料酒）換水后加蔥姜料酒醋燜煮15分鐘后撈出2、 花椒粒洗凈焙干后加蔥剁成蔥椒泥3、 兌汁：盛器中放入蔥椒泥加油溶解開(kāi)后調(diào)入鹽糖味精料酒美極鮮攪勻成汁4、 將味汁拌入雞翅中入味裝盤(pán)即可上桌前放姜末，上加香菜香蔥（如使用鮮花椒不用焙干）（兔肉 肉片都可以做）爽口佛手瓜烹法：熗拌用料：佛手瓜

16、300g蔥絲姜絲各3g干辣椒絲1g白醋10g胡椒粉2g花椒粒5g香油10g鹽10g白糖3g味1g制法：1、佛手瓜去皮核切絲放淡鹽水（5%）鹽水中腌20分鐘（如果鹽水濃要清洗）2取一盛器加鹽糖味精用醋攪化后放入胡椒粉香油攪勻成汁，將佛手瓜絲放入汁中攪勻后上蔥姜干辣椒絲（不要講辣椒絲放在最上邊）3、 凈鍋添油放入花椒粒小火浸炸，待出香味后，撈出花椒升高油溫至七成時(shí)趁熱澆在三絲上。加蓋稍捂后攪勻裝盤(pán)即成（主料可以是蓮菜（辣椒絲要放在最頂上），青筍）711豆豉魚(yú)塊烹法：炸用料：鮮魚(yú)750g豆豉30g蔥段20g姜片15g鹽15g白糖10g味精10g料酒20g白醋20g紅油10g香油10g清油適量制法：1

17、、魚(yú)除雜切塊加鹽料酒腌30分鐘2、 豆豉剁細(xì)，煸酥香待用3、 凈鍋添油燒六成熱下魚(yú)塊炸至黃色4、 凈鍋添油下入蔥姜魚(yú)塊鹽糖料酒燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜待汁剩一半時(shí)，揀出蔥姜下豆豉醋繼續(xù)收汁，當(dāng)汁快干時(shí)下入紅油味精香油大火收干汁離火晾涼5、食用時(shí)切小塊裝盤(pán)即可蒜片乳瓜烹法：拌用料：乳瓜300g鹽15g味20g白醋5g白糖3g大蒜10g香油適量，生姜末3g小米椒適量制法1、乳瓜洗凈頂?shù)肚行≡浩诺}水腌20分鐘2、 大蒜切片 生姜切末 3、 取一盛器加鹽糖味用醋攪化，放入香油，生姜末成汁 4、 將乳瓜瀝水，和蒜片一起放入汁中攪勻裝盤(pán)即可 712紅燒全魚(yú)1、 主料：鮮鯉魚(yú)（鱸魚(yú)桂魚(yú)都可）配料：冬筍 肥膘肉

18、香菇料頭：蔥姜蒜調(diào)味：鹽味雞胡白料蠔油老抽湯油香油 麻油2、 工藝：1.切配1.凈魚(yú)改十字花刀（不要?jiǎng)澨L(zhǎng)，劃破皮即可）腌制：不要醬油，料 胡 鹽 蔥姜片（15分鐘或一晚上）配料切片 料頭切片2.烹調(diào)1.將主料（腌好的魚(yú)）下入七成熱油鍋內(nèi)炸，上色撈出熱鍋涼油，鏟先炸熱，防止魚(yú)扒底掉皮2. 鍋內(nèi)加麻油下入肥肉料頭蔥姜蒜冬筍香菇蠔油老抽炒香紅加湯調(diào)味哦料主料兌汁定味大火-小火-大火收汁，待汁將干時(shí)勾芡淋香油烹汁大翻出鍋（魚(yú)神兩邊有兩指寬的汁子時(shí)勾芡（不包括油）風(fēng)味：色醬紅 咸鮮香甜醬香濃郁軟爛筋柔油欠明亮蒜蓉油麥菜1、 主料：油麥菜 料頭：蒜調(diào)：鹽味雞 香油白糖 水油生粉2、 工藝：1.切配（1）

19、凈料斬成寸段 蒜切末狀2、 烹調(diào)（1）鍋內(nèi)加多量水，油鹽味燒開(kāi)后下入主料汆斷生撈出瀝水（2） 鍋內(nèi)留底油下入料頭，湯，調(diào)味料兌汁定味勾芡淋香油下入主料快速炒均勻出鍋三、風(fēng)味色碧綠，咸鮮清單蒜香突出爽脆爽口713蠔油牛肉1、 主：牛里脊肉配料：洋蔥 青紅椒調(diào)料：鹽味雞胡白料嫩肉粉蠔油老抽雞蛋生粉香油料頭：蔥姜蒜2、 工藝1、切配（1）主料切片 配料切片 料頭切片2、 烹調(diào)（1）主料腌制（料酒 嫩肉粉 蠔油 老抽（少生抽）胡 白）加入雞蛋淀粉上漿封油，滑油至散下入洋蔥，斷生即可，一同撈出瀝油（2） 鍋內(nèi)留底油下入料頭蠔油老抽青紅椒炒香下入湯調(diào)味料（特別注意鹽的投放）最后放鹽。兌汁定味勾芡淋香油下入

20、主配料（10秒鐘以內(nèi)）炒勻出鍋三、風(fēng)味色醬紅咸鮮香甜蠔味濃郁滑嫩爽脆明油緊汁亮芡西湖牛肉羹1、 主：牛里脊肉配：香菇口蘑草菇（菌類不少于3樣）香菜料頭：蔥姜調(diào)料：鹽 味雞胡白料嫩肉粉 雞蛋生粉香油湯2、 工藝1、切配（1）主料切米狀后腌制上漿，配料切米狀料頭切片泡水2、 烹調(diào)（1）將主料汆水（開(kāi)水）斷生撈出（2） 鍋內(nèi)加多量湯，下入配料調(diào)味定味勾米湯欠后淋入打散的蛋清，放入主配料出鍋撒上香菜末淋香油即可三、風(fēng)味：色透亮 蛋花均勻咸鮮清單入口滑爽滑嫩筋柔714油潑扯面用料：面粉，鹽 水青菜（以綠菜為主，豆芽，蓮花白）鹽 味生抽 香醋 蔥花 辣椒面（粗點(diǎn)）植物油制法：1、和面（盡可能使彈韌性最好狀

21、態(tài)）核心是彈韌性-面筋（形成非常好）-面粉中的蛋白質(zhì)首要是溫度，30吸水量最大，60吸水量為0，超過(guò)60釋放自身水分。蛋白質(zhì)吸水是一個(gè)緩慢過(guò)程，蛋白質(zhì)吸水能力也與外力作用很大關(guān)系（揉）水溫（30-50之間）加水方法（多次少量）多揉（外力促進(jìn)面筋形成）揉面分為順長(zhǎng)揉合旋轉(zhuǎn)揉旋轉(zhuǎn)揉（持氣性強(qiáng)，包裹性強(qiáng)呢，饅頭包子需要這些特性）餳面（進(jìn)一步吸水，形成免面筋網(wǎng)格松弛）冷水面4大要領(lǐng)面粉開(kāi)窩-加水拌成粉粒-加水拌成小絮-加水拌成大絮-加水拌成葡萄絮-成團(tuán)-順長(zhǎng)揉-搓條-下劑（分成小團(tuán)）-搓小條（約8-10cm刷油蓋保鮮膜）-餳面鹽的多少（面粉好壞，蛋白質(zhì)少鹽多，蛋白質(zhì)多鹽少，溫度高鹽多，溫度低鹽少，面軟

22、鹽多，面硬鹽少，餳面時(shí)間溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)，平均20分鐘最佳）2、 成形。手壓扁。中間向兩邊搟。達(dá)到效果兩邊薄中間厚，寬度一致1寸-4cm，最后中間壓出一個(gè)槽，扯面先扯中間后扯兩端，扯面不宜太薄3、 成熟，手工面易熟，燒兩開(kāi)就可以，首次燒開(kāi)后加水加青菜，水再開(kāi)即撈，出鍋用冷水冰一下，再放入鍋中回一下即可。利用面粉膠體性質(zhì)，從溶膠到凝膠，過(guò)程不可逆。4、 油潑：首先放生抽香醋。味精-鹽-蔥-辣椒面，油溫180攝氏度三鮮（餡料）蒸（熟制方法）餃（使用面團(tuán)）（不限定的做成月牙形）用料：面粉，水絞肉 韭黃 香菇鹽，味 糖 胡椒粉 生抽 料酒 蔥姜 香油肉（肥3瘦7）盡可能細(xì)碎。韭黃小段（葉寬=

23、長(zhǎng)度）香菇（鮮焯水，擠水切小?。桓膳莅l(fā)（涼水效果好時(shí)間長(zhǎng)，擠水后可直接使用）制餡-干香菇優(yōu)于鮮香菇肉要新鮮。肥瘦比例按照要求，煮餃加半斤水，灌湯包加1.5斤水，蒸餃1斤肉加3兩水制法：1、和面（溫水面團(tuán)）水調(diào)面團(tuán)分為3種，冷水面團(tuán)30-50攝氏度水，溫水面團(tuán)60-80攝氏度水，開(kāi)水面團(tuán)85攝氏度以上的水，蒸餃?zhǔn)褂玫氖菧厮鎴F(tuán)，面團(tuán)要求軟硬適中半燙面（半燙面（菜盒）四六面（鍋貼）三七面（蒸餃）二八面（煎餃）2、 制餡程序（1）加部分調(diào)料（味 糖 胡 生 料）少加糖（2） 打水，水決定了原料的嫩度，分次加水，同向攪打，（3）加鹽上勁（4）拌入其他原料（現(xiàn)將其它拌料分開(kāi)，拌香油后，再與肉拌成餡料）3

24、、 成形（注意推捏手法）皮要薄，劑子大小（1兩6個(gè)）4、 熟制：蒸屜刷油。旺火足氣8分鐘成熟，根據(jù)實(shí)際情況時(shí)間可加長(zhǎng)715桃酥（本方用料精確，嚴(yán)格執(zhí)行）用料：低筋粉500g（平常使用為中筋粉，做點(diǎn)心用低筋粉）大油150g精煉油100g糖粉200g（粉碎的白糖）吉士粉30g雞蛋1個(gè)泡打粉12g（小蘇打，有機(jī)酸促使?jié)q發(fā)可用于做饅頭）臭粉10g（主要含碳酸氫銨。使表面裂開(kāi)，最安全的膨松劑）核桃仁適量（桃仁、花生可替代）制法：1、和面（原料添加順序），所有粉料混合（不包括糖粉和臭粉）低筋粉+吉士粉+泡打粉-開(kāi)窩-加大油和糖粉（大油和糖粉混合均勻，再加精煉油）-拌勻加雞蛋-假如臭粉（此處可加色素行業(yè)內(nèi)，

25、加檸檬黃色素，對(duì)人體有危害）-與粉料混合疊壓成團(tuán)（次數(shù)不宜太多）2、 成形（劑子大小要均勻）放烤盤(pán)壓平，放核桃仁3、 熟制：180，時(shí)間8-10分鐘，四周顏色比中間略深，就可出爐，出爐后不可直接拿出，晾涼后食用，要求表面有裂紋。鍋貼用料：面粉 水絞肉（肥3瘦7） 韭菜（長(zhǎng)度=葉寬）鹽 味 糖 生抽 料酒 胡椒粉蔥姜香油制法：1、和面（四六面）加油燙面3成，軟硬適中2、制餡（4個(gè)步驟）：加調(diào)料迅速拌勻（鹽 味 糖 生抽 料酒 胡椒粉）-打水（1斤加2兩水）保證新鮮-加鹽-攪打上勁-蔥姜加油拌勻-用肉拌均勻3、成形（劑子大小1兩=6個(gè)）餃子類雙手搟皮，包子類，單手搟皮，只捏中間兩邊露餡4、 熟制：

26、煎（分為水煎、油煎，水油煎）鍋貼采用水油煎只煎一面底部金黃并脆，面部潔白，溫度180。溫度達(dá)到180加油開(kāi)始擺鍋貼，排擺，勻水（開(kāi)水）勻進(jìn)去蓋蓋，不要輕易打開(kāi)，水干后（聲音變化判斷）可打蓋中間部位有彈性（熟）如底部不金黃，加油重炸加水量與鍋的表面積大小有關(guān)系與品種多少?zèng)]有關(guān)系，水量不超過(guò)鍋貼皮的厚度718火炮魚(yú)（炸溜）主：鮮魚(yú)一條（0.8-1.2斤）為最佳輔料：肥瘦肉 香菇 冬筍 火腿 青紅椒調(diào)料：豆瓣醬 鹽 醬 味 糖 料 胡椒粉 淀粉 油 蔥姜蒜粗加工：將魚(yú)經(jīng)宰殺，洗滌后，在魚(yú)體兩側(cè)改百葉花刀，用料酒 鹽略腌待用，輔料均切?。＃┦[姜蒜均切米烹調(diào)：凈鍋上火添多量油燒至6成熱，將腌好的魚(yú)除去

27、外表水分后均勻的拍上干淀粉，定好形下入油鍋炸至成熟，上色，成熟后撈出瀝油，定型立擺盛器中。凈鍋添底油放入蔥姜蒜略煸出香放入肉粒炸至散開(kāi)變色后，放入適量豆瓣醬，炒至出紅油，加少許湯水，加各種調(diào)味，待色味定準(zhǔn)后放入其他原料，大火燒開(kāi)后用水淀粉勾米湯芡淋明油（紅油），推勻后即可均勻澆在魚(yú)身上（上桌前，澆少許高度白酒點(diǎn)火）香菇菜心（扒）主：青菜輔料：香菇調(diào)：鹽 味料 糖 蠔油 生抽 淀粉 油 蔥姜工藝：1、切配：將青菜心經(jīng)初加工洗凈后，用刀進(jìn)行修飾，香菇經(jīng)漲發(fā)后，去掉蒂用刀片成月牙片（或保持原型，在表面改十字花刀）蔥姜切大片凈鍋上火添清水，燒開(kāi)后加三味，少許油，將菜心放入汆至色呈鮮亮斷生后瀝水后拼擺裝

28、盤(pán)，原水鍋放入香菇略汆撈出另起凈鍋加底油放入蔥姜略煸出香后，撈出，加適量湯水，加入各種調(diào)味放入香菇，燒至成熟后入味后，用水淀粉勾流水芡。淋明油，將香菇皮面朝上，放在菜心的葉子部位即可。719酸辣魷魚(yú)卷烹：爆主料：水發(fā)鮮魷魚(yú)輔料：青紅椒調(diào)：鹽 味 料 糖（少量）香醋干辣椒 淀粉 油（紅油）工藝程序：將魷魚(yú)經(jīng)凈處理后，用刀切成長(zhǎng)方片在用，在用刀在魷魚(yú)上改麥穗花刀，然后切成6cm長(zhǎng)得小長(zhǎng)方片。青紅椒凈處理后切成5*1.5cm箭條干辣椒切節(jié) 蔥姜切大片烹調(diào)：凈鍋上火添油燒6成熱，將切好的魷魚(yú)分散下入爆至斷生卷曲成形撈出瀝油原鍋留底油，放入蔥姜干辣椒煸至出香后加少許鮮湯，加各種調(diào)味待色味定好后，用水淀粉勾二流芡，淋明油后，倒入爆好的魷魚(yú)卷快速翻至均勻即可醬爆魷魚(yú)頭烹：爆主：鮮魷魚(yú)頭輔料：芹菜（洋